KR101246680B1 - 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육질과 미감이 우수한 우육 중에서 비인기 부위인 우둔살을 백미로 지은 밥과 혼합하여 한우의 맛과 조직감을 가지며 지방함량 또한 낮은 건강지향적 패티를 제조하는 방법과 상기 방법으로 제조되는 패티에 관한 것이다.
한우육의 비선호 부위를 쌀로 지은 밥과 함께 가공하는 본 발명에 따른 버거 패티는 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품으로서 육가공 제품에 대한 불신감을 해소할 수 있으며, 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 조직감이 개선되고 저칼로리의 풍미 또한 우수하여 대중적인 입맛에 부응하여 한우 비선호육과 쌀의 소비를 동시에 촉진하는 효과가 기대된다.
한우육의 비선호 부위를 쌀로 지은 밥과 함께 가공하는 본 발명에 따른 버거 패티는 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품으로서 육가공 제품에 대한 불신감을 해소할 수 있으며, 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 조직감이 개선되고 저칼로리의 풍미 또한 우수하여 대중적인 입맛에 부응하여 한우 비선호육과 쌀의 소비를 동시에 촉진하는 효과가 기대된다.
Description
본 발명은 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육질과 미감이 우수한 우육 중에서 비인기 부위인 우둔살을 백미로 지은 밥과 혼합하여 한우의 맛과 조직감을 가지며 지방함량 또한 낮은 건강지향적 패티를 제조하는 방법과 상기 방법으로 제조되는 패티에 관한 것이다.
패티(patty)는 쟁반 모양의 고기나 다진 고기를 일컫는 것으로, 일반적으로 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 분쇄하여 쟁반 모양으로 만들어진다. 대개는 햄버거나 샌드위치 안에 넣어서 먹지만, 일부 사람들은 그릇에 패티만 올려서 먹기도 한다.
현재 시판되고 있는 패티는 공급형태에 따라‘냉동가공제품형’, ‘냉장가공제품형’ 및 ‘즉석가공제품형’ 등으로 구분될 수 있는데, 생산업체나 공급용도에 따라 패티에 포함되는 재료 또한 매우 다양하다.
패티는 고기가 주성분이긴 하지만 한 종류의 고기만을 사용하는 경우는 거의 없고, 주성분이 되는 육류의 단점을 보강하면서 경제적으로 생산성을 맞출 수 있도록 다른 육류를 추가하고 그 외의 목적에 따라 다양한 추가 재료를 혼합해서 제조한다. 예를 들면, 소고기만을 사용하는 패티는 가격면에서 뿐만 아니라 풍미나 외관에서 기대하는 만큼의 우수한 상품성을 제공하지 못한다. 따라서, 시판 제품들의 경우에는 조직감에 있어서 부드러움과 씹힘감을 동시에 가지면서 제품의 형태도 손상되지 않도록 하기 위해 돼지고기, 지방 또는 결착제 등을 부재료로서 첨가하고 있다.
그러나, 이러한 부재료는 제품의 단가나 소비자의 기호에만 편중하고 영양이나 건강은 차선으로 치부하여 특히 패스트푸드점에서 판매되는 햄버거의 패티는 그 섭취가 지양되는 식품 중의 하나가 되었다.
한우는 다른 소보다 콜레스테롤 함량이 낮고, 불포화지방산 함량은 더 높으며, 항산화ㆍ항노화 기능물질인 카뎁킨 성분도 함유되어 있고 마블링 상태가 잘 되어 있으며 오메가 3 함량도 높아서, 시판되는 육류 중에 가장 선호되는 품목이다. 일반적으로 횡성 한우육은 육즙이 풍부해 감칠맛이 나고 부드러우며 씹는 맛이 아주 좋다고 알려져 있다.
한편, 육류를 신선육으로 섭취 시 구조적으로 선호부위와 비선호 부위의 구분이 생기면서 선호부위의 소비를 위해 지속적인 도축이 이루어지지만 비선호 부위의 생산도 필연적으로 발생하게 된다.
우리나라 육류 소비는 구이형태의 신선육 섭취가 대부분을 차지하고 있으며 특정부위에만 집중되는 편이어서 선호되는 부위와 비선호되는 부위에 따라 가격 차이가 심하다. 이는 부위별로 다양한 조리법이 보급되지 않아 소비자들이 지방 함량이 많은 구이용 부위만을 선호하기 때문으로 다양한 조리법이 개발되어 보급된다면 이러한 편향적 소비 성향은 상당 부분 해결될 수 있을 것으로 보인다.
국민소득의 증가와 함께 꾸준히 성장되어 온 육류의 소비가 둔화되지 않도록 다양한 제품의 개발이 요구되고 있지만 소비자의 기호도 및 소비 트렌드에 맞는 제품개발이 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정이다.
우육이나 돈육의 비선호 부위들은 대부분 지방이 적고 적육함량이 높은 저지방 부위로써 웰빙형 제품들을 만들기에 적합한 특성을 가지고 있다. 그럼에도 불구하고 아직까지 이러한 부위를 이용한 육류 제품들은 출시되지 않고 있다. 외국에서는 소고기의 우둔, 설도 부위 등이 지방이 적은 정육부위로서 다양한 수요가 있지만 국내에서는 상기한 부위를 이용한 육류제품 개발은 매우 미흡한 상태라고 할 수 있다.
따라서, 소고기의 우둔, 설도 등과 돼지고기의 뒷다리살, 목심 등의 저지방 부위에 대해서도 즉석에서 간편하게 먹을 수 있는 메뉴와 가공제품을 개발하여 널리 보급되게 한다면 비선호 부위의 소비를 촉진할 수 있을 것으로 예상되며, 급식시장 및 식자재 시장에서도 그 수요가 점차 증가하면서 이 시장을 기반으로 한 제품 경쟁도 향후 더욱 치열해질 것으로 전망되어 조리간편성과 맛의 강점을 가진 다양한 제품들의 출시가 강력히 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 목적은 육류의 부위 중 비선호 부위를 이용하여 저렴한 비용으로 손쉽게 제조할 수 있는 대중적 제품을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 선호 부위 제품과 경쟁할 수 있는 조직감을 가지며 저칼로리이고 풍미 또한 우수한 웰빙 육가공 제품을 제공하는데 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은
우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 지방을 제거하고 분쇄하여 각각을 고기 성분으로 제조하는 단계;
세척된 백미로 밥을 짓는 단계;
전체 패티 조성물 100중량%에 대하여 상기한 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 선택된 고기 성분 40 내지 55중량%, 백미밥 20 내지 35중량%, 돼지 등지방 20 내지 25중량% 및 양념 5 내지 10중량%를 혼합하여 패티를 제조하는 단계를 포함하여서 구성되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법인 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 패티의 제조방법에 있어서는, 고기 성분으로 소고기, 돼지고기 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 소고기의 우둔살, 돼지고기의 뒷다리살 또는 이들의 혼합물을 고기 성분으로 하고, 여기에 밥, 바람직하게는 백미밥, 등지방 및 양념을 혼합한다.
상기 우둔살과 상기 뒷다리살의 혼합물은 각각을 분쇄하여 6 : 4의 중량비로 혼합하여서 제조한다. 본 발명에 있어서, 우둔살과 돼지고기의 뒷다리살을 6 : 4의 중량비율로 혼합하므로써 패티로서의 적당한 조직감과 씹힘감을 유지할 수 있다.
소고기의 우둔살은 큰 고기 덩어리로 살코기로 이루어져 있으며, 색은 약간 짙고, 변색도 다른 부위에 비해 빠르다. 우둔살의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 지방이 적어 고기의 부드러움이 부분마다 달라서 구이용 보다는 지방이 들어가면 안되는 요리인 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 전감, 잡채 등에 이용된다. 이러한 특성을 가지는 우둔살을 그대로 패티에 첨가하면 지방 함량이 적어서 퍽퍽하고 가열시 감량이 크고 모양도 훼손되는 단점이 있다.
본 발명에 있어서는 상기한 단점을 극복하기 위하여 고기 성분의 결착제로서 밥을 첨가한다. 밥은 백미, 현미, 검은쌀 등을 세척하여 통상적인 방법으로 짓는데, 바람직하기로는 백미를 사용한다. 상기 밥을 짓는 단계에서는 백미와 물을 1 : 1.6의 중량비로 혼합한다.
백미밥은 패티의 수분 함량을 조절하여 가열에 의한 중량 변화를 감소시키고, 경도는 완화하고 응집성은 강화하여 패티의 모양을 원상태로 유지하며, 씹힐 때 조직감과 부드러움을 동시에 제공하여 적당한 씹힘감이 유지되게 하는 작용을 한다. 가열되지 않은 생쌀을 패티 조성물에 첨가할 경우, 고기 성분과의 열처리 온도 및 시간 등에서 차이가 발생하여 패티의 완성된 모양과 색도를 손상하고 쌀이 고기보다 늦게 가열되어 고기 성분을 충분히 결착하지 못할 뿐만 아니라 익지 않은 상태로 남아서 패티의 풍미를 저하시킨다.
또한, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 백미밥을 포함하는 패티는 백미밥 대신 우육 또는 돈육 및 지방의 함량을 추가한 대조구에 비하여 점착성, 탄력성 및 씹힘감 등에 있어서 더 우수한 기호도를 가지는 것으로 나타났다. 이는 백미밥이 고기 성분과 혼합되어 풍미나 조직감에서 단순한 혼합효과 이상의 상승작용을 하는 것에 기인한다.
상기한 방법으로 준비된 고기 성분과 백미밥에 돼지 등지방과 양념을 혼합하여 본 발명에 따른 패티를 제조하는데, 전체 패티 조성물 100중량%에 대하여 상기한 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 선택된 고기 성분 40 내지 55중량%, 백미밥 20 내지 35중량%, 돼지 등지방 20 내지 25중량% 및 양념 5 내지 10중량%를 혼합하여 패티를 제조한다. 본 발명에 있어서, 고기 성분이 55중량%를 넘는 경우에는 수분함량이 저하되어 경도가 높아져서 노약자의 섭취시 기호가 떨어지며 가열감량이 커져서 패티의 모양이 불량해진다. 백미밥은 바람직하기로는 20중량%를 첨가하는데, 20중량% 이하일 경우에는 결착력이 충분하지 못하고 35중량% 이상에서는 육류의 맛이 저하된다.
바람직하기로는, 상기 고기 성분, 백미밥, 돼지 등지방 및 양념은 고기 성분 : 밥 : 등지방 : 양념을 50 : 20 : 20 : 10의 중량비로 혼합하여서 제조된다.
본 발명에서는 지방 성분으로 돼지 등지방을 전체 패티 조성물 100 중량%에 대하여 20중량%를 혼합하는데, 지방은 육가공제품의 조직감, 다즙성 등에 영향을 주어 패티의 조직감과 씹힘성을 개선하고 풍미를 향상시킨다. 고기 종류와 지방 종류에 따른 관능검사에서는 우둔과 돈지를 첨가한 패티가 외관과 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
본 발명에서는 고기 성분, 밥, 및 지방 성분 이외에 양념을 첨가할 수 있다. 본 발명의 양념으로는 고기 요리에 사용하는 모든 종류의 첨가제, 예를 들면 소금, 후추, 설탕, 간장, 꿀, 과일즙, 파, 마늘, 양파즙 등을 제한 없이 사용할 수 있으며 기호에 따라 조절하여 사용한다.
도 2는 쌀의 처리방법 및 분쇄에 따른 우육 및 돈육의 패티 모습이다. 가열 전 패티의 경우 돈육보다 우육에서 더욱 붉은 색택을 띄었으며 가열 후의 경우 우육은 어두운 갈색, 돈육은 밝은 갈색으로 육의 종류에 따라 다른 외관적 특징을 나타냈으며 쌀처리, 크기 및 형태에 따라 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 결착이 잘 되어 쌀과 육이 분리되는 현상이 보이지 않았으며 균일한 패티의 형태를 보였다.
본 발명에 따르면, 육류의 부위 중 비선호 부위를 이용한 육가공 제품을 생산하므로써 생산비용을 절감하여 대중들이 손쉽게 육가공 제품을 구입할 수 있도록 저렴한 비용으로 제품을 시장에 공급할 수 있고, 그에 따라 비선호 부위의 적체로 인해 발생되는 축산농가의 문제들도 해결할 수 있다.
또한, 육류의 비선호 부위를 쌀로 지은 밥과 함께 가공하는 본 발명에 따른 패티는 지방함량이 낮은 건강지향적인 육류제품으로서 육가공 제품에 대한 불신감을 해소할 수 있으며, 쌀과 같은 곡류 등을 축산식품, 특히 육가공 제품에 접목하므로써 조직감이 개선되고 저칼로리이며 풍미 또한 우수하여 대중적인 입맛과 기호에 부응하여 비선호육과 쌀의 소비를 동시에 촉진하는 효과가 기대된다.
도 1은 본 발명에 따라 우육과 밥을 주성분으로 하여 패티를 제조하는 과정을 나타낸 공정도이고,
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 밥, 쌀미분 또는 밥미분을 포함하는 패티의 성상을 비교하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 밥, 쌀미분 또는 밥미분을 포함하는 패티의 성상을 비교하여 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 구체적으로 설명하는 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
고기 성분별로 밥 첨가 여부에 대한 제품 성질을 시험하기 위해 하기 표 1에 기재된 원료배합비에 따라 패티를 제조하였다.
우육으로는 우둔 부위를, 돈육으로는 뒷다리살을 선별하여 각각 분쇄하였다. 각각의 고기 성분에 대하여 하기 표 1에 기재된 원료배합비에 따라 배합하여 밥이 첨가되지 않은 패티를 대조구로 하고 밥이 첨가된 패티를 처리구로 하였다. 대조구와 처리구에 있어서 양념은 시험결과에 영향을 최소화하는 범위 내에서 사용되었다.
계량된 각각의 성분을 키친에이드에서 6분간 혼합한 후 70 g씩 취하여 고기 종류별 패티를 성형하였다. 이때 밥은 쌀:물을 1:1.6의 중량비로 혼합하여 압력밥솥에서 지었고 성형 후의 시료는 가열된 팬(Pan)에서 앞뒤로 3분씩 가열하여 중심온도가 85 내지 90 ℃가 되도록 하였다.
상기한 방법에 따라 제조된 각각의 패티의 조직감을 조사하고 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2 내지 4에 기재하였다.
하기 표 2에서 보이는 바와 같이, 밥 첨가에 따른 색도는 우육을 사용한 제품의 L값과 a값에서만 차이를 보였으며, 가열 전후에서는 우육 및 돈육 제품에서 L(명도)값, a(적색도)값 및 b(황색도)값 모든 항목에서 낮아지는 경향을 보였다. 가열감량은 우육 대조구에서 36.67%, 돈육 대조구 29.52%를 보였고 우육 처리구 12.16%, 돈육 처리구 11.49%였으며, 직경감소율은 대조구가 28.60과 29.66%를 보였고 우육 및 돈육 처리구에서 15.11과 16.21%로 처리구에서 더 낮은 감소율을 보였다.
표 3에서 보이는 바와 같이, 조직감은 우육 및 돈육의 처리구가 대조구에 비해 경도(hardness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)이 증가하였으며 점착성(adhesiveness)은 감소하는 경향을 나타내었다.
표 4는 관능검사 결과를 나타낸 것으로, 기호도면에서 우육 및 돈육 모두에서 밥 첨가구가 대조구보다 높은 점수를 나타내었다. 이러한 결과로부터 밥을 첨가한 패티의 맛과 향이 고기만을 포함하는 패티에 비하여 개선된 것을 알 수 있다.
실시예 2 지방 종류 및 부위에 따른 버거 패티의 제조
버거 패티에 첨가되는 지방 성분으로 우지와 돈지를 각각 첨가하고, 고기 종류로 우둔과 사태 부위를 지방 성분에 따라 각각 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 패티를 제조하였다.
상기한 방법에 따라 제조된 각각의 패티에 대하여 색도, 조직감 및 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 5, 6 및 7에 기재하였다.
상기 표 5는 지방 종류 및 부위에 따른 우육 패티의 색도를 나타낸 것이다. L값에서는 사태-우지 첨가구가 67.54로 다른 첨가구에 비해 높게 나타났으며, 우둔-우지 첨가구에서 61.83으로 가장 낮은 명도를 나타냈다. a값은 10.27 내지 11.62로, b값은 11.66 내지 14.44로 각각 최대값과 최소값 사이에 근소한 차이를 나타내었다.
또한, 직경감소율에서는 12.62 내지 21.60%를 나타내었으며 가열감량은 11.93 내지 22.66%를 나타내었는데, 두 개 항목 모두 우지를 첨가한 패티가 돈지를 첨가한 패티 보다 낮은 감소율을 보였다.
상기 표 6에는 지방 종류 및 부위에 따른 패티의 기계적 조직감을 측정한 결과를 기재하였다. 경도는 사태-돈지 첨가구에서 2.2 kg으로 가장 높게 나타났으며 우둔-우지 첨가구에서 1.0 kg으로 가장 낮았다. 점착성은 1.5 내지 2.7, 탄력성은 0.5 내지 0.7을 보였으며, 경도가 가장 높고 응집성이 높았던 사태-돈지 첨가구에서 검성은 1375.1로 가장 높게 나타났으며 경도가 낮고 응집성 또한 낮았던 우둔-우지 첨가구에서 586.9의 낮은 검성을 보였다.
상기한 결과로부터 우둔과 돈지를 사용하는 패티가 탄력성, 응집성, 및 경도는 다른 재료들과 동등한 수준에서 씹힘성과 검성 등의 조직감이 우수한 것을 알 수 있다.
상기 표 7은 지방 종류 및 우육의 부위에 따른 패티의 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 외관에 대한 점수는 5.6 내지 7.6점으로 돈지를 첨가한 사태부위에서 가장 높았으며(p<0.05). 조직감은 4.4 내지 6.4점으로 우지를 첨가한 사태보다는 우둔에서 더 높은 조직감을 보였다(p<0.05). 다즙성의 경우 7.4점으로 돈지를 첨가한 우둔에서 가장 높은 점수를 받았으며 맛에서도 6.2점으로 높게 나타나 통계적 차이가 있었다. 그러나 기호도면에서는 우지 첨가가 돈지를 첨가한 것보다 높은 점수를 보였지만 두 첨가구 간의 통계적 차이는 보이지 않아 산업적으로 활용 시 우지를 사용하는 것보다 돈지활용이 더 용이할 것이다.
상기한 결과로부터 일반적으로 비선호 종류의 혼합인 우둔과 돈지의 버거 패티가 선호 종류의 혼합인 사태와 우지로 제조된 버거 패티와 비교하였을 때 그 차이가 유의할 만큼 크지 않음을 알 수 있다.
실시예 3 쌀의 종류에 따른 패티의 제조
버거 패티에 첨가되는 밥을 백미, 현미 또는 흑미로 지어서 각각의 밥을 우둔살, 돼지 뒷다리살 및 등지방 성분과 혼합한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 버거 패티를 제조하였다.
상기한 방법에 따라 제조된 각각의 패티에 대하여 색도, 조직감 및 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 8, 9 및 10에 기재하였다.
쌀의 종류를 달리하여 도정정도(백미 및 현미) 및 쌀의 색깔(백미 및 흑미) 별로 밥을 지어 고기 종류 및 밥 첨가에 따른 패티를 제조하여 분석한 결과를 상기 표 8 내지 10에 기재하였다. 상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 직경감소율에서는 백미밥, 현미밥 및 흑미밥이 14.40 내지 16.51%의 낮은 직경감소율을 보였으며 가열감량은 4.79 내지 9.68%로 처리구간 차이를 보였다.
상기 표 10에 나타낸 관능검사에서는 백미밥을 혼합하였을 때 조직감 5.8점, 다즙성 6.6점 및 기호도 5.4점으로 가장 높은 관능적 특성을 나타내어 백미밥을 첨가한 패티의 특성이 다른 종류의 쌀로 지은 밥보다 우수한 것을 확인할 수 있다.
실시예 4 쌀의 가공방법 및 첨가 형태에 따른 버거 패티의 제조
패티에 첨가되는 밥의 형태를 백미밥, 쌀미분, 또는 밥미분으로 하고 고기 종류를 우둔과 돼지 뒷다리살 각각을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 버거 패티를 제조하였다.
이때 대조구의 밥(수분함량 60% 내외)은 쌀:물=1:1.6의 중량비로 압력밥솥에서 지었고 쌀은 대조구로 통쌀로 밥을 지었으며, 미분은 수세한 쌀을 60℃ 열풍건조기에서 24시간 건조(수분함량 11% 내외)하여 분쇄하였고, 밥미분은 대조구와 같은 방법으로 밥을 지어 60℃에서 24시간 건조(수분함량 4% 내외)하고 분쇄하여 첨가하였다. 성형 후의 시료는 가열된 팬(Pan)에서 앞뒤로 3분씩 가열하여 중심온도가 85 내지 90 ℃가 되도록 하였다.
상기 표 11은 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 우육 및 돈육 패티의 색도 및 가열시 변화를 측정하여 나타낸 것이다. L값에서는 돈육-쌀미분 첨가구가 69.28로 가장 높았으며 우육-밥미분 첨가구가 50.90으로 가장 낮게 나타났으며 고기 종류와 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 유의적인 경향은 보였다. a값에서는 우육이 10.29~13.66, 돈육에서는 4.04~6.28로 돈육보다 우육의 a값이 더 높은 경향을 보였다. b값에서는 고기 종류에 따른 경향은 보이지 않았으나 우육 및 돈육의 밥미분 첨가구가 9.44와 9.83으로 밥 및 쌀미분 첨가구 보다 낮은 b값을 보였다. 직경감소율에서는 15.97 내지 20.20%를 보였으나 고기 종류, 쌀처리 및 분쇄에 따른 차이는 나타나지 않았다. 가열감량에서는 1.63 내지 12.23%의 감소율을 보였는데 돈육보다 우육에서 낮은 감소율을 보였으며 밥→쌀미분→밥미분의 순으로 가열감량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 표 11에는 기재하지 않았으나, 두께 증가율에서는 2.90 내지 12.88%로 쌀가공방법 및 첨가형태에 따른 차이는 없었으나 돈육보다 우육에서 두께가 증가하는 경향을 보였다.
상기 표 12는 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 우육 및 돈육 패티의 기계적 조직감을 나타낸 것이다. 경도는 1.9 내지 3.0 kg으로 고기의 종류에 따른 차이는 없었으나 쌀 처리 및 분쇄에 따른 경향을 보였다. 경도가 높았던 쌀미분 및 밥미분의 검성과 씹힘성도 높은 값을 보였다.
상기 표 13은 쌀 가공방법 및 첨가형태에 따른 우육 및 돈육 패티의 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 외관에서는 밥 30%를 첨가한 우육 및 돈육의 항목에서 6.6점 및 6.2점으로 높은 점수를 받았고, 쌀미분 및 밥미분을 첨가한 패티에서는 고기 종류와 상관없이 밥 첨가구보다 좋지 않은 외관형태를 보였다(p<0.05). 조직감 또한 우육 및 돈육의 밥 첨가구에서 6.0점 및 5.3점으로 높은 경향을 보였고 다즙성에서도 6.0점 및 5.5점으로 밥 첨가가 높게 나타났으며 쌀미분 및 밥미분을 첨가한 패티에서는 퍽퍽하며 부드럽지 못한 식감으로 낮은 점수를 보였다(p<0.05). 기호도에서는 다른 항목과 마찬가지로 우육 및 돈육의 밥 첨가구가 5.7점 및 6.0점으로 가장 높은 점수를 보였다(p<0.05). 수분 함량은 경도, 응집성 등에 영향을 미치는데 쌀미분 및 밥미분을 첨가한 패티의 수분 함량이 너무 낮으므로 전반적인 항목에서 낮은 기호도를 보였던 것으로 판단되었다.
상술한 실시예, 시험예 및 도면은 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 후술하는 청구범위 뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.
Claims (4)
- 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 지방을 제거하고 분쇄하여 각각을 고기 성분으로 제조하는 단계;
세척된 백미로 밥을 짓는 단계;
전체 패티 조성물 100중량%에 대하여 상기한 우둔살, 돼지 뒷다리살 또는 이들의 혼합물에서 선택된 고기 성분 40 내지 55중량%, 백미밥 20 내지 35중량%, 돼지 등지방 20 내지 25중량%, 소금 및 후추 5 내지 10중량%를 혼합하여 패티를 제조하는 단계를 포함하여서 구성되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 밥을 짓는 단계에서는 백미와 물을 1 : 1.6의 중량비로 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 고기 성분, 백미밥, 돼지 등지방, 소금 및 후추를 혼합하는 단계에서는 고기 성분 : 백미밥 : 돼지 등지방 : 소금 및 후추를 50 : 20 : 20 : 10의 중량비로 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 패티의 제조방법.
- 제 3항에 따른 방법으로 제조되는 패티.
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