KR20210133617A - 중쇄 트리글리세리드를 포함하는 체중 감량 효과가 있는 육류가공식품 - Google Patents

중쇄 트리글리세리드를 포함하는 체중 감량 효과가 있는 육류가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 중쇄 트리글리세리드를 포함하는 체중 감량 및 혈당 강하 효과를 갖고, 우수한 관능성을 갖는 육류가공식품에 관한 것이다.

Description

중쇄 트리글리세리드를 포함하는 체중 감량 효과가 있는 육류가공식품{PROCESSED MEAT PRODUCTS FOR REDUCING BODY WEIGHT COMPRISING MEDIUM CHAIN TRIGLYCERIDE}
본 발명은 중쇄 트리글리세리드를 포함하는 체중 감량 효과가 있는 육류가공식품에 관한 것이다.
일상이 복잡하고 다양해지면서 현대인들은 간편하게 식사를 대체할 수 있는 육류가공식품을 이용하고 있다. 그러나, 육류가공식품은 통상적으로 지방이 붙어있는 육류를 사용하여 제조되거나 약 30% 정도의 지방을 포함하므로 다량의 콜레스테롤이 함유되어 있다. 따라서, 육류가공식품을 다량 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 농도가 증가할 수 있고, 이에 따라 비만 발생률이 증가하는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0110100호는 돈육 후지부위, 등지방, 얼음, 포도씨유 및 미강 식이섬유를 각각 50중량%, 5 ~ 15중량%, 28중량%, 1 ~ 20중량% 및 1 ~ 10중량%의 범위로 혼합한 저지방 소시지를 개시한다.
그러나, 상기 육류가공식품은 지방 함량이 감소되었으나 식이섬유와 관련된 첨가제의 첨가로 인하여 조직학적 결점을 가질 뿐만 아니라 제품이 어두운 적색을 띠게 되어 관능성이 현격하게 떨어지는 문제점을 갖는다.
이에 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 관능성이 우수하면서도 체중 감량 효과가 있는 육류가공식품을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
한국공개공보 10-2010-0110100 A (2010.10.12)
본 발명은 체중 감량 효과를 갖는 육류가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 관능성이 우수한 육류가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 혈당 조절 효과를 갖는 육류가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 중쇄 트리글리세리드(medium chain triglyceride, MCT)를 포함하는 육류가공식품을 제공한다.
일 실시태양에서, 상기 중쇄 트리글리세리드의 에스테르화된 중쇄 지방산은 에스테르화된 카프로산(caproic acid)(C6), 카프릴산(caprylic acid)(C8), 카프르산(capric acid)(C10) 또는 라우르산(lauric acid)(C12)일 수 있다.
일 실시태양에서, 상기 중쇄 트리글리세리드는 코코넛 오일로부터 유래된 것일 수 있다.
일 실시태양에서, 상기 중쇄 트리글리세리드는 육류가공식품 총 중량에 대하여, 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명은 중쇄 트리글리세리드 및 저항성 전분을 포함하는 육류가공식품을 제공한다.
일 실시태양에서, 상기 저항성 전분은 백미, 흑미, 현미, 발아현미, 베타현미, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 메밀, 맵쌀, 콩, 조, 수수, 옥수수, 밀, 통밀, 팥, 귀리, 고구마, 감자, 타피오카, 바나나, 난소화성 말토덱스트린 및 이들의 개량종으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상으로부터 유래된 것일 수 있고, 바람직하게는, 베타현미로부터 유래된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일 실시태양에서, 상기 저항성 전분은 육류가공식품 총 중량에 대하여 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명은 또한 중쇄 트리글리세리드를 포함하는 육류가공식품의 제조방법을 제공한다.
일 실시태양에서, 상기 육류가공식품의 제조방법은 육류를 분쇄 및 세절하는 단계; 중쇄 트리글리세리드, 저항성 전분 및/또는 부원료를 첨가하여 유화 및 혼합하는 단계; 충진하는 단계; 및 훈연 또는 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 육류가공식품은 중쇄 트리글리세리드를 포함하여 체중 감량의 효과를 갖는다.
본 발명의 육류가공식품은 저항성 전분을 추가로 포함함으로써 더욱 우수한 체중 감량의 효과를 갖는다.
본 발명의 육류가공식품은 중쇄 트리글리세리드를 포함하여 관능성이 우수하므로 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 실시태양을 상세히 설명한다. 그러나 본원은 여러 가지 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시태양에 한정되지 않는다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명은 중쇄 트리글리세리드(medium chain triglyceride, MCT)를 포함하는 체중 감량 효과를 갖는 육류가공식품에 관한 것이다.
상기 중쇄 트리글리세리드는 글리세롤 및 3개의 중쇄 지방산으로부터 유도된 에스테르 화합물을 의미하며 하기 화학식 1로 표시될 수 있다.
[화학식 1]
Figure pat00001
R1, R2, 및 R3은 글리세롤과 에스테르화된 C1-C12 중쇄 지방산으로서, 포화되거나 부분적으로 불포화될 수 있으며, 바람직하게는 에스테르화된 카프로산(caproic acid)(C6), 카프릴산(caprylic acid)(C8), 카프르산(capric acid)(C10) 또는 라우르산(lauric acid)(C12)일 수 있다.
상기 중쇄 트리글리세리드는 상업적으로 입수 가능한 형태이거나 화학적 합성과 같은 해당 기술분야에서 공지된 방법으로 제조될 수 있으며, 글리세롤 및 정제된 중쇄 지방산의 에스테르화 반응을 통해 제조될 수 있다. 상기 중쇄 트리글리세리드는 또한 코코넛, 야자수, 팜핵, 쿠페아(Cuphea)와 같은 식물의 오일 또는 대다수 동물의 유지방(milk fat) 등에 자연적으로 존재하는 것일 수 있으며, 바람직하게는, 코코넛 오일로부터 유래된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 중쇄 트리글리세리드는 포만감을 느끼게 하는 펩티드YY 및 렙틴 호르몬의 분비를 도와 체중 감량의 효과를 갖는다
본 발명의 육류가공식품은 상기 중쇄 트리글리세리드를 총 중량에 대하여 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게 1 내지 10 중량%로 포함할 수 있다. 상기 중쇄 트리글리세리드는 본 발명의 육류가공식품 내 상기 범위로 포함됨으로써 더욱 상승된 체중 감량의 효과를 갖고 더욱 우수한 관능성을 나타낸다.
본 발명은 중쇄 트리글리세리드 및 저항성 전분(Resistant starch, RS)을 포함하는 육류가공식품에 관한 것이다.
소장에서 소화 효소의 작용을 받아 포도당 분자로 분해 및 혈액에 흡수되어 에너지 공급원으로 사용되는 전분은, 일반적으로 소장에서의 소화 형태에 따라 빠른 소화성 전분(rapidly digestible starch, RDS), 느린 소화성 전분(slowly digestible starch, SDS), 및 저항성 전분(resistant starch, RS)으로 분류된다. 상기 저항성 전분은 식이섬유와 비슷한 생리활성을 가지며, 소장에서 소화되지 않고 불활성 상태로 대장으로 유입되어 대장 미생물에 의해 분해되는 전분으로서, 식후 혈당 수치를 천천히 증가시키고, 대장에서 미생물에 의해 단쇄 지방산을 생성시킴으로써, 대장암, 고혈당, 고지혈증 등을 예방하고, 지방의 축적을 억제하는 등의 다양한 효능을 가진다. 저항성 전분은 제1형(RS1) 내지 제5형(RS5)로 나뉘는데, 물리적으로 소화되기 어려운 도정되지 않은 전곡이 제1형(RS1), 생전분으로 B형의 결정구조를 갖는 전분, 감자 전분, 덜 익은 바나나 전분, 및 고아밀로스 옥수수 전분은 제2형(RS2), 가열에 의한 아밀로오스의 노화에 의해 얻어지는 전분은 제3형(RS3), 화학적으로 가교결합(cross-linked)에 의해 변성된 전분은 제4형(RS4), 전분의 아밀로스의 나선형 구조에 지방의 소수성기를 포접하여 형성된 아밀로오스-지질 복합체 형태의 전분은 제5형(RS5)으로 분류된다.
상기 저항성 전분은 대장 내 부틸산(butylic acid) 생성을 유도하고, 대장의 지방을 분해하거나 흡수하여 대장암, 고혈당 및 고지혈증 등을 예방하고, 지방의 축적을 억제할 수 있다.
상기 저항성 전분은 백미, 흑미, 현미, 발아현미, 베타현미, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 메밀, 맵쌀, 콩, 조, 수수, 옥수수, 밀, 통밀, 팥, 귀리, 고구마, 감자, 타피오카, 바나나, 난소화성 말토덱스트린 및 이들의 개량종으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상으로부터 유래될 수 있고, 바람직하게는, 고함량의 아밀로오스를 포함하는 현미 또는 베타현미로부터 유래될 수 있으며, 더욱 바람직하게는, 총 중량 대비 20 내지 30중량%의 아밀로오스를 포함하는 현미 또는 베타현미로부터 유래될 수 있으며, 가장 바람직하게는, 총 중량 대비 약 26.7 중량%의 아밀로오스를 포함하는 현미 또는 베타현미로부터 유래될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 저항성 전분은 원료에 물을 가수하는 단계, 상기 가수된 원료에 산 처리하는 단계 및 상기 산 처리된 원료를 고압멸균기(autoclave)를 이용하여 레토르트 처리하는 단계를 포함하는 제조방법에 따라 제조될 수 있다. 상기 원료는 백미, 흑미, 현미, 발아현미, 베타현미, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 메밀, 맵쌀, 콩, 조, 수수, 옥수수, 밀, 통밀, 팥, 귀리, 고구마, 감자, 타피오카, 바나나, 난소화성 말토덱스트린 및 이들의 개량종으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
상기 제조방법은 상기 레토르트 처리하는 단계 이후 상기 처리된 곡물을 70℃ 내지 110℃의 온도에서 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 제조방법은 상기 레토르트 처리하는 단계 대신 상기 산 처리된 원료를 가열하는 단계 및 상기 가열된 원료를 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 육류가공식품은 중쇄 트리글리세리드 및 저항성 전분을 포함함으로써 상승된 체중 감량 효과를 갖는다.
상기 저항성 전분은 육류가공식품 총 중량에 대하여 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 상기 저항성 전분은 본 발명의 육류가공식품 내 상기 범위로 포함됨으로써 체중 감량의 효과가 더욱 증대된다.
상기 중쇄 트리글리세리드 및 저항성 전분은 상기 중량비로 배합됨으로써 체중 감량의 효과가 더욱 증대된다.
본원에 사용된 용어 "가공식품"은 식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등)시키거나, 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조·가공·포장한 식품을 의미한다.
본원에 사용된 용어 "육류가공식품"은 가공원료육으로 사용될 수 있는 식육, 예를 들어, 돈육, 계육, 우육 및 마육으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 육류를 주원료로 하여 제조·가공하거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 식품을 의미한다. 이 때, 상기 육류는 가공원료육으로 사용될 수 있는 식육이라면 특정 육류로 제한되지 않는다.
상기 육류가공식품은 일례로, 햄, 프레스햄, 혼합 프레스햄, 소시지, 혼합 소시지, 건조 소시지, 베이컨류, 양념육, 분쇄육 가공품, 너겟, 돈까스 또는 패티일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본원에 사용된 용어 "에스테르화된 중쇄 지방산"은 글리세롤과의 에스테르화 반응을 통하여 트리글리세리드를 형성할 수 있는 중쇄 지방산으로서 상기 화학식 1의 R1, R2, 및 R3을 의미한다.
본원에 사용된 용어 "Cx-Cy"는 사슬 내에 x 내지 y개의 탄소를 함유하는 기를 포함하는 것을 의미한다. 예를 들어, C1-C6는 사슬 내에 1 내지 6개의 탄소 원자를 함유한다.
본원에서 사용된 용어 "전분"은 직선상의 아밀로오스 및/또는 분지상의 아밀로펙틴으로 구성된 부분적 결정성 고분자를 의미한다.
본원에서 사용된 용어 "저항성 전분"은 소장에서 소화 효소에 의해 소화되지 않는 전분과 전분유도체 모두를 포함한다.
본원에 사용된 용어 "베타현미"는 일반 현미에 비해 저항성 전분의 함량이 향상된 현미로, 전분 분리 없이 잡곡 내 저항성 전분의 함량을 높여 제조한 현미를 의미한다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며 본원 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
[실시예 1] 소시지의 제조
돈육과 등지방을 분쇄 및 세절하여 원료육을 준비하였다. 중쇄 트리글리세리드 및/또는 베타현미 및 향신료 믹스 (마샬 크릭 스파이스 소시지 시즈닝, 미국) 등을 첨가하고, 그라인더 및 사이런스 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조하였다. 그 후, 충진기를 이용하여 25 mm 셀룰로오스 케이싱에 충진한 후 75℃로 25분간 가열하고, 이후 냉각시키는 공정에 따라 소시지를 제조하였다. 각 재료의 배합비를 하기 표 1에 나타내었다.
배합(%) 대조군 처리군
A1 A2 A3 A4
돈육 50 50 50 50 50
등지방 30 30 28 25 22
얼음 20 15 15 15 15
중쇄 트리글리세리드 - - 2 5 8
베타현미 - 5 5 5 5
향신료 믹스 2 2 2 2 2
[실험예 1] 관능성 평가
제조된 소시지의 관능성 평가를 위해 19명의 패널요원을 구성하여 색, 풍미, 조직감 및 전체적 기호도에 대하여 각 9점을 만점으로 하고, 평가 점수의 평균치를 비교하여 하기 표 2에 나타내었다. 9점이 가장 우수하며 1점은 가장 낮은 관능성을 나타낸다.
항목 대조군 처리군
A1 A2 A3 A4
색 6.3 6.2 6.2 6.3 6.2
풍미 5.2 6.0 6.8 7.8 7.5
조직감 5.1 5.8 6.5 6.9 6.0
전체적 기호도 5.5 6.2 7.2 7.8 7.0
관능성 평가 결과, 색, 풍미, 조직감 및 전체적 기호도에서 중쇄 트리글리세리드 및 베타현미가 포함되지 않은 대조군이 가장 낮은 점수를 받았다.
풍미, 조직감 및 전체적 기호도의 항목에서 대조군과 비교하여 처리군이 더 높은 점수를 받았으며, 중쇄 트리글리세리드 및 베타현미를 동시에 포함하는 처리군에서 중쇄 트리글리세리드만 포함하는 처리군보다 더 높은 점수를 받은 것을 확인하였다.
중쇄 트리글리세리드 및 베타현미의 첨가는 색의 기호도에는 영향을 미치지 않았으나, 중쇄 트리글리세리드의 첨가량이 증가할수록 풍미가 개선되었고, 이러한 풍미의 개선은 육류 특유의 이취를 저감시키는 것을 알 수 있다.
따라서 소시지 제조시 중쇄 트리글리세리드 또는 베타현미를 첨가할 경우, 조직감 및 풍미가 개선되어 관능성이 우수한 소시지의 제조가 가능한 것을 알 수 있다.

Claims (10)

  1. 중쇄 트리글리세리드(medium chain triglyceride)를 포함하는, 육류가공식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 중쇄 트리글리세리드의 에스테르화된 중쇄 지방산은 에스테르화된 카프로산(caproic acid), 카프릴산(caprylic acid), 카프르산(capric acid) 또는 라우르산(lauric acid)인 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 중쇄 트리글리세리드는 코코넛 오일로부터 유래된 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 중쇄 트리글리세리드는 육류가공식품 총 중량에 대하여 0.1 내지 30 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  5. 제1항에 있어서, 상기 중쇄 트리글리세리드는 육류가공식품 총 중량에 대하여 1 내지 10 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  6. 제1항에 있어서, 저항성 전분을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  7. 제6항에 있어서, 상기 저항성 전분은 백미, 흑미, 현미, 발아현미, 베타현미, 멥쌀, 찹쌀, 보리, 메밀, 맵쌀, 콩, 조, 수수, 옥수수, 밀, 통밀, 팥, 귀리, 고구마, 감자, 타피오카, 바나나, 난소화성 말토덱스트린 및 이들의 개량종으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상으로부터 유래된 것인, 육류가공식품.
  8. 제6항에 있어서, 상기 저항성 전분은 베타현미로부터 유래된 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  9. 제6항에 있어서, 상기 저항성 전분은 육류가공식품 총 중량에 대하여 0.1 내지 30 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
  10. 제6항에 있어서, 상기 저항성 전분은 육류가공식품 총 중량에 대하여 1 내지 10 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 육류가공식품.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20100110100A (ko) 2009-04-02 2010-10-12 건국대학교 산학협력단 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20100110100A (ko) 2009-04-02 2010-10-12 건국대학교 산학협력단 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법

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