KR101901369B1 - 고아밀로오스 쌀을 이용한 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수 및 페투치니의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 아밀로오스 함량이 27 내지 30중량%인 쌀을 준비하는 단계; (b) 쌀을 세척하고 수침하여 습식 쌀을 제조하는 단계; (c) 습식 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 단계; (d) 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 물 20 내지 40중량부, 식물성 오일 1 내지 10중량부, 소금 0.5 내지 2중량부, 및 전분 1 내지 10중량부를 첨가하여 반죽함으로써 반죽을 제조하는 단계; (e) 반죽을 증숙 장치에 의해 증숙 후 압출하여 면대를 제조하는 단계; (f) 면대를 반건조 시킨 후, 절출기에 의해 절단하여 쌀칼국수면을 제조하는 단계; (g) 쌀칼국수면을 0 내지 10℃의 온도에서 6 내지 20시간 동안 저온 숙성하는 저항전분 강화공정에 따라 쌀칼국수를 제조하는 단계;를 포함하는 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 쌀칼국수 또는 페투치니에서 글루텐을 배제함으로써 글루텐에 의한 부작용을 미연에 방지할 수 있을 뿐 아니라, 저항전분을 강화시켜 프리바이오틱스의 함량을 증가시킴으로써 혈당 조절, 당뇨 치료 등에 기능성이 있고, 전분이 용출되거나 떡맛이 나는 것을 최소화할 수 있다.
Description
본 발명은 고아밀로오스 쌀을 이용한 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수 및 페투치니의 제조방법 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀칼국수 및 페투치니에 포함된 저항전분을 강화시켜 프리바이오틱스(prebiotics)의 함량을 증가시킴으로써 혈당 조절, 당뇨 치료 등에 기능성이 있고, 밀을 포함하지 않아 글루텐을 배제한 고아밀로오스 쌀칼국수 및 페투치니 제조방법에 관한 것이다.
밀가루에는 몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지방질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐(gluten)이다. 글루텐을 50~70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘(gliadin), 후자를 글루테닌(glutenin)이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다르다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. 또 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.
일반적으로 밀가루는 글루텐 등 단백질의 함량에 따라 약 13% 이상 포함하는 강력분, 약 10 내지 13%를 포함하는 중력분, 10% 이하 포함하는 박력분으로 구분할 수 있으며, 국수는 중력분을 사용하여 제조된다. 이에 따라 밀칼국수에는 글루텐이 반드시 포함되고, 체질에 따라 글루텐에 민감하게 반응하여 여드름, 피부가려움증, 습진 등을 일으키는 경우가 있다고 보고되고 있다.
이에 따라, 밀가루가 아닌 쌀을 재료로 면류를 제조하려는 시도가 이루어지고 있다. 쌀면류는 제조 시 밀가루 혹은 분리 정제된 글루텐을 쌀가루에 섞거나 혹은 타피오카 전분 등 기타 전분을 섞은 혼합 제품이 주류를 이루고 있다. 일반적으로 전분을 구성하고 있는 아밀로오스 함량이 17 ~ 19 중량% 정도인 일반쌀에 밀가루나 기타 전분을 혼합하여 제조한 쌀칼국수의 경우 쌀가루만을 이용한 쌀칼국수와는 달리 조리시간이 길며, 조리시 국물의 탁도가 심하고 끈적이는 질감 등이 문제되고 있다. 또한 쌀가루만을 이용한 국수의 경우 현재 제면기술의 부족 및 원료곡의 제한된 품종으로 인해 제조에 어려움을 겪고 있는 상황이다.
아밀로오스 함량이 높은 벼품종으로 고아미벼, 새미면, 팔방미를 예시할 수 있다. 고아미벼는 쌀가루를 가공하여 제면용으로 이용할 품종을 육성할 목적으로 영남농업시험장에서 1992년 고아밀로스인 김천앵미와 초형이 양호하고 밥맛이 좋은 일품벼를 교배한 F1에 단간 내도복성인 밀양 95호를 3원 교배하여 F2집단에서 개체별로 선발한 다음 실내에서 아밀로스 함량을 분석하여 고아밀로스 개체만을 선발하여 계통육종법에 따라 세대를 진전시키면서 각종 생육특성과 아밀로스 함량을 분석하여 우량한 계통을 생산력검정시험에 공시한 결과 아밀로스 함량과 수량성이 높은 YR15444-4-3-2을 선발해서 밀양168호로 계통명을 부여하였고, 지역적응시험을 실시한 결과 초형이 양호하고 수량이 높은 고아밀로스 계통으로 그 우수성이 인정되어 2000년 농작물 직무육성 신품종 선정위원회에서 국가품종목록에 등재할 것을 결정하고 고아미벼로 명명되었다.
새고아미, 새미면, 팔방미는 모두 아밀로스 함량이 25% 이상 되는 고아밀로스 품종으로, 이중 새미면과 팔방미는 아밀로스 함량이 29% 이상 되는 통일형 계통의 쌀이며 쌀 수확량이 각각 595㎏/10a, 633㎏/10a 수준으로 보고돼 있다. 이와 같은 품종의 쌀은 국수를 제조하기에 매우 적합한 품종이라 할 수 있다.
한편, 탄수화물은 하루 섭취하는 열량의 절반정도를 차지하는 주요 열량원으로서 우리나라 사람들의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있는 영양소이다. 최근에 탄수화물의 종류에 따라 소화·흡수율이 다르고, 그러한 차이가 생리적인 면에 영향을 줄 수 있음이 알려지면서 탄수화물이 열량만을 제공하는 것이 아니라 생리활성을 가지고 있는 물질로 새로이 인식되고 있다.
일반적으로 식이섬유를 제외한 탄수화물은 대부분 소장에서 소화가 효율적으로 일어난다고 생각되었으나, 소장에서 소화가 일어나지 않고 대장으로 넘어가 장내 미생물에 의해 발효가 되는 탄수화물들이 있으며, 기능성 올리고당과 저항전분 또는 난소화성 전분(resistant starch, RS)등이 이에 속한다고 한다.
저항전분은 식품에 함유된 총 식이 섬유량을 결정하는데 영향을 주는 인자로 처음 인식되었고, 그 이후 1992년 저항전분은 건강한 사람의 소장에서 흡수되지 않는 전분과 분해된 전분의 산물을 총칭한다고 정의되었다. 자연식품이나 가공식품에는 어느 정도(3∼20%)의 저항전분이 함유되어 있으며, 그 양은 전분 내 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율, 전분의 물리적 형태, 가열정도 및 냉각과 저장조건 등에 의해 영향을 받는다.
저항전분은 소장에서 전분분해효소에 대한 저항성 때문에 소장에서 소화되지 않고, 대장으로 이동되어 발효되므로 식이 섬유와 비슷한 생리효과가 있을 것을 기대하고 있다. 저항전분을 섭취했을 때 나타나는 가장 공통된 생리적 효과는 변 부피의 증가와 대장 내 미생물에 의한 발효로 단쇄 지방산의 생산증가로 대장 내 pH 감소, 분변을 통한 담즙산의 배설증가, 혈장과 간에서의 콜레스테롤, 중성지방의 감소, 혈당감소 등이 보고되고 있다.
저항전분은 다른 식품에 첨가되었을 때 맛이나 조직감의 변화 없이 잘 어울려 식품 내 식이 섬유를 증가시키는 방법으로 사용될 수 있으며, 식이 섬유의 과다섭취로 나타날 수 있는 무기질 흡수 저하라는 부작용이 없으므로 저항전분의 사용에 대한 관심이 높아지고 있다.
한편, 프리바이오틱스(prebiotics)란 장내 유용한 미생물인 프로바이오틱스(probiotics)의 먹이가 되는 양분을 의미하는 것으로, 대장 내 유용 미생물에 의해 이용되어 미생물의 생육이나 활성을 촉진함으로써 숙주 건강에 좋은 효과를 나타낼 수 있다. 상술한 저항전분도 일종의 프리바이오틱스라고 할 수 있으며, 저항전분의 섭취에 의해 장내 유용 미생물의 활성을 촉진하여 건강증진에 기여할 수 있다.
그러나, 이와 같은 저항전분을 활용한 혈당강하, 콜레스테롤 저하, 변비치료 등에 효과가 있는 기능성 면류에 대한 연구는 아직 미미한 상태에 있다.
본 발명의 목적은 고아밀로스 함량 쌀을 이용하여 밀가루 등을 혼합하지 않고 쌀만으로 쌀칼국수 또는 페투치니 등을 제조하여 글루텐을 배제함으로써 글루텐에 의한 부작용을 미연에 방지할 수 있을 뿐 아니라, 저항전분을 강화시켜 프리바이오틱스의 함량을 증가시킴으로써 혈당 조절, 당뇨 치료 등에 기능성이 있고, 전분이 용출되거나 떡맛이 나는 것을 최소화할 수 있는 글루텐 무첨가 고아밀로오스 쌀칼국수 및 페투치니 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 아밀로오스 함량이 27 내지 30중량%인 쌀을 준비하는 단계; (b) 상기 쌀을 세척하고 수침하여 습식 쌀을 제조하는 단계; (c) 상기 습식 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 단계; (d) 상기 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 물 20 내지 40중량부, 식물성 오일 1 내지 10중량부, 소금 0.5 내지 2중량부, 및 전분 1 내지 10중량부를 첨가하여 반죽함으로써 반죽을 제조하는 단계; (e) 상기 반죽을 증숙 장치에 의해 증숙 후 압출하여 면대를 제조하는 단계; (f) 상기 면대를 반건조 시킨 후, 절출기에 의해 절단하여 쌀칼국수면을 제조하는 단계; (g) 상기 쌀칼국수면을 0 내지 10℃의 온도에서 6 내지 20시간 동안 저온 숙성하는 저항전분 강화공정에 따라 쌀칼국수를 제조하는 단계;를 포함하는 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법이 제공된다.
상기 식물성 오일은 콩기름, 참기름, 들기름 및 코코넛 오일 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분 및 옥수수 전분 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (d)에서 상기 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 잔탄검, 구아검, 젤란검 및 로커스트빈검 중에서 선택되는 1종 이상의 검 1 내지 5 중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조할 수 있다.
단계 (d)에서 제조된 상기 반죽의 전체 수분 함량은 40 내지 60중량% 일 수 있다.
상기 저항전분은 RS 3을 포함할 수 있다.
상기 쌀칼국수는 한국 쌀칼국수 또는 페투치니 일 수 있다.
본 발명의 고아밀로오스 쌀을 이용한 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수 및 페투치니의 제조방법은 고아밀로스 함량 쌀을 이용하여 밀가루 등을 혼합하지 않고 쌀만으로 쌀칼국수 및 페투치니를 제조하여 글루텐을 배제함으로써 글루텐에 의한 부작용을 미연에 방지할 수 있을 뿐 아니라, 저항전분을 강화시켜 프리바이오틱스의 함량을 증가시킴으로써 혈당 조절, 당뇨 치료 등에 기능성이 있고, 전분이 용출되거나 떡맛이 나는 것을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 저항전분 강화 고아밀로오스 쌀칼국수의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 고아밀로오스 쌀을 이용한 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 도 1을 참조하여 본 발명의 쌀칼국수의 제조방법에 대해 설명하도록 한다. 여기서 쌀칼국수는 한국 전통의 쌀칼국수, 또는 파스타의 일종으로 칼국수 형태를 갖고 있는 페투치니를 고아밀로오스 쌀로 제조한 것을 포함하고, 그 외에도 국수의 명칭과 관계없이 넓은 면을 갖는 칼국수 형태의 면을 모두 포함하는 넓은 개념이므로, 아래의 설명에 한국 전통의 쌀칼국수에 한정되는 것이 아니다.
먼저, 아밀로오스 함량이 27 내지 30중량%인
고아밀로오스
함량 쌀을 선별하여 준비한다(단계 a).
백미 도정을 마친 고아밀로스 함량 쌀 중에서 아밀로오스 함량이 27 내지 30중량% 포함된 쌀을 선별하여 원료를 준비할 수 있다. 고아밀로오스 쌀은 인디카 종이나 국내산 고아밀로오스종을 사용할 수 있으나, 더욱 바람직하게는 국내산 고아밀오로스 품종을 사용할 수 있다. 그 예로 고아미, 새고아미, 미면, 새미면, 팔방미 등을 예시할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
고아밀로오스 함량을 사용함으로써 밀가루를 첨가하지 않을 수 있으므로, 이에 따라 밀가루에 10% 가량 포함된 글루텐을 원료에서 배제할 수 있다. 또한, 별도의 부재료를 섞지 않을 수 있어 조리시 면이 퍼지는 현상을 최소화하고 면의 밝은 색을 구현할 수 있다. 또한, 면의 용출 고형분이 적어 맑은 국물을 내는 데 유리하다.
이후, 상기 쌀을 세척하고 수침하여 습식 쌀을 제조한다(단계 b).
준비된 고아밀로오스 쌀은 상온의 물에 1 내지 4시간 동안 수침시킬 수 있고, 더욱 바람직하게는 2 내지 4시간 수침시킬 수 있으며, 기온이 낮을수록 수침 시간은 짧게 하는 것이 바람직하다.
수침 후에는 수침된 쌀을 체에 받쳐 1 내지 2시간 동안 두어 수분의 일부를 제거하여 습식 쌀을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 습식 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조한다(단계 c).
상기 습식 쌀가루는 상기 습식 쌀을 분쇄기, 바람직하게는 그라인더를 이용하여 100 내지 400메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 150 내지 200메쉬로 분쇄할 수 있고, 지나치게 작은 입자로 분쇄하지 않는 것이 바람직하다.
이후, 상기 습식 쌀가루
100중량부에
대하여 물 20 내지
40중량부
, 식물성 오일 1 내지
10중량부
, 소금 0.5 내지
2중량부
및 전분 1 내지
10중량부를
첨가하여 반죽함으로써 반죽을 제조한다(단계 d).
상기 전분은 감자, 고구마, 옥수수 전분 등을 하나 또는 두 종류 이상 혼합하여 사용할 수 있으며, 첨가 전분을 조절하여 식감을 조절할 수 있다.
상기 식물성 오일은 콩기름, 참기름, 들기름, 코코넛 오일 등일 수 있으나, 바람직하게는 콩기름을 사용할 수 있다. 콩기름을 사용할 경우 다른 식물성 오일에 비해 저항전분 생성이 더욱 효율적으로 이루어질 수 있다.
또한, 바람직하게는 상기 반죽에 마, 녹차, 클로렐라, 톳, 현미엑기스, 방풍 등의 건강 기능성 성분을 포함하는 분말을 상기 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부를 추가로 포함시켜 색상을 다양화하고 건강 기능성을 높인 쌀칼국수를 제조할 수도 있다.
또한, 바람직하게는 상기 반죽에 소정의 양의 검(gum) 성분을 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부를 추가로 포함시킬 수 있다. 검 성분의 추가로 쫄깃한 식감을 조절할 수 있다.
반죽은 2시간 이상 수행하여 점성을 높이는 것이 바람직하다.
최종 제조된 상기 반죽의 전체 수분 함량은 40 내지 60중량%인 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 반죽을
증숙
장치에 의해
증숙
후 압출하여 면대를 제조한다(단계 e).
상기 증숙은 95 내지 100℃에서 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 압출은 1 내지 2시간 동안 이루어질 수 있다.
이후, 상기 면대를
반건조 시킨
후,
절출기에
의해 절단하여
쌀칼국수면을
제조한다(단계 f).
반건조시킨 면대는 수분함량이 30 내지 50중량%인 것이 바람직하다.
압출된 면대는 냉각 후 절출기를 이용하여 소정의 너비로 절단되어 칼국수 형의 면발을 형성할 수 있다.
상기 절단된 면발은 폭 2 내지 8mm, 두께 1 내지 2mm, 길이 500 내지 1200mm인 것이 바람직하나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며, 필요에 따라 다양한 폭, 두께, 길이를 갖는 쌀칼국수면을 제조할 수 있다.
또한, 국내 자포니카 품종 중 고아밀로오스 함량 쌀은 인디카 품종에 비해 호화개시온도 및 호화종료온도가 상대적으로 낮다. 따라서 증숙온도는 100℃ 이하인 것이 바람직하다.
마지막으로, 상기
쌀칼국수면을
0 내지 10℃의 온도에서 6 내지 20시간 동안 저온 숙성하는
저항전분
강화공정에 따라
저항전분강화
쌀칼국수를
제조한다(단계 g).
상기 저항전분 강화공정은 더욱 바람직하게는 0 내지 5℃에서 10 내지 12시간 동안 수행할 수 있다.
상기 저항전분 강화공정은 쌀칼국수면을 밀봉 포장 후 저온숙성 할 수 있다. 최종 제조된 쌀칼국수의 수분함량은 30 내지 50중량%인 것이 바람직하다. 이와 같은 수분함량을 가질 때 강화된 저항전분과 프리바이오틱스 성분을 유지하는 데 더욱 유리하다.
한편, 저온숙성 후 유통의 편이성을 향상시키기 위하여 수분함량을 줄이도록 더 건조시킨 후, 밀봉 포장할 수도 있다. 이 경우 수분함량이 약 15중량%인 건면 형태의 쌀칼국수 또는 페투치니 상품을 제조할 수 있다.
이와 같이, 쌀칼국수는 저온에서 숙성시킴으로써, 저항전분의 함량을 향상시킬 수 있다.
본원발명의 쌀칼국수는 콩기름 등의 식물성 오일을 사용함으로써 기름의 탄소 성분과 아밀로오스의 결합에 따라 저항전분의 함량을 높일 수 있다.
저항성분(RS)이란 건강한 사람의 소장에서 소화되지 않는 전분이나 전분질 식품의 부분을 의미한다. 저항전분은 4가지 형태로 구분할 수 있는데, RS 1은 물리적으로 효소와 만나지 않는 부분을 의미하고, RS 2는 생전분으로 감자, 바나나와 고아밀로오스 옥수수전분 등을 의미한다. 또한. 저항전분 3(RS 3)은 노화된 전분을 의미하고, RS 4는 화학적으로 변성시킨 전분을 의미한다. 본원발명의 저항전분 강화된 쌀칼국수는 저온숙성에 따른 녹말의 노화에 의해 제조되는 것으로 여기에 포함되는 저항전분은 주로 RS 3에 해당할 것이다.
저항전분의 함량은 열에 안정한 α-아밀라아제 등을 이용한 방법에 의해 분석될 수 있다. 저항전분은 대장에서 미생물에 의해 발효되어 단쇄지방산을 생성하는데 특히 부티릭산이 생성될 수 있다. 아세트산이나 프로피온산은 간의 대사에 영향을 주며 부티릭산은 항 종양 특히, 대장암에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 저항전분은 소화가 되지 않는 저열량원이므로 당뇨병 환자에게 적합하고, 운동에 의한 혈당 조절이 필요할 때 조절능력을 가질 수 있다.
[실시예]
실시예
1
먼저 아밀로스 함량이 약 28중량%인 고아밀로오스 벼를 선별하여 일반 도정 가공한 후, 이물질을 선별하고 세척하였다. 세척된 쌀을 상온에서 2시간 동안 수침하여 물을 빼낸 다음, 그라인더를 이용하여 습식 쌀가루를 제조하였다. 제조된 습식 쌀가루 100 중량부에 대하여 25 중량부의 물, 5 중량부의 콩기름, 1 중량부의 소금을 첨가하여 반죽함으로써 반죽을 제조하고, 다음으로 반죽을 95 내지 100℃의 온도를 유지하는 증숙장치에 의해 증숙 압출시켰으며, 면대 규격은 폭 500mm, 두께 1mm였다. 이와 같은 면대를 냉각 송풍장치 및 절단기가 장착된 이송 콘베이어로 이송시켜, 면대 길이 500mm로 절단한 후, 2차 냉각 다단 콘베이어에서 냉각시시켜 수분함량이 약 35중량%가 되도록 반건조시켰다.
냉각된 폭 500mm, 두께 lmm, 길이 500mm인 면대는 절출기에 의해 폭 5mm, 두께 lmm, 길이 500mm의 칼국수형으로 절단하여 면발을 형성한 후, 밀봉 포장하였다. 이후, 밀봉 포장된 면발은 4℃의 냉장실에서 10시간 동안 저온 숙성하여 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수를 완성하였다.
실시예
2
콩기름 대신 들기름을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
3
콩기름 대신 코코넛 오일을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
4
밀봉 포장된 쌀칼국수를 3℃가 아닌 0℃에서 저온숙성 시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
5
밀봉 포장된 쌀칼국수를 3℃가 아닌 5℃에서 저온숙성 시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
6
습식 쌀가루 100중량부에 대해 감자 전분 5중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
7
습식 쌀가루 100중량부에 대해 고구마 전분 5중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
8
습식 쌀가루 100중량부에 대해 옥수수 전분 5중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
9
습식 쌀가루 100중량부에 대해 구아검 3중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
10
습식 쌀가루 100중량부에 대해 감자 전분 3중량부와 구아검 3중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
11
습식 쌀가루 100중량부에 대해 고구마 전분 3중량부와 구아검 3중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예
12
습식 쌀가루 100중량부에 대해 옥수수 전분 3중량부와 구아검 3중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
비교예
1
반죽에 콩기름을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
비교예
2
밀봉포장된 쌀칼국수를 3℃가 아닌 -8℃에서 저온숙성 시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
비교예
3
밀봉 포장된 쌀칼국수를 3℃가 아닌 8℃에서 저온숙성 시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
비교예
4
고아밀로오스 벼 대신에 아밀로오스 함량이 약 20중량%인 동진벼를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
비교예
5
밀봉 포장된 쌀칼국수를 저온 숙성하지 않고, 곧바로 -20℃로 급속냉동 보관한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
비교예
6
반죽에 콩기름을 사용하지 않고, 습식 쌀가루 100중량부에 대해 감자 전분 5중량부를 추가로 포함시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀칼국수를 제조하였다.
실시예 1 내지 12, 및 비교예 1 내지 6의 쌀칼국수 제조방법 및 조건을 정리하여 아래의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 아밀로오스 함량(%) | 식물성 오일 | 저온숙성온도(℃) | 곡물전분 | 검 |
| 실시예 1 | 28 | 콩기름 | 3 | - | - |
| 실시예 2 | 28 | 들기름 | 3 | - | - |
| 실시예 3 | 28 | 코코넛 오일 | 3 | - | - |
| 실시예 4 | 28 | 콩기름 | 0 | - | - |
| 실시예 5 | 28 | 콩기름 | 5 | - | - |
| 실시예 6 | 28 | 콩기름 | 3 | 감자전분 | - |
| 실시예 7 | 28 | 콩기름 | 3 | 고구마전분 | - |
| 실시예 8 | 28 | 콩기름 | 3 | 옥수수전분 | - |
| 실시예 9 | 28 | 콩기름 | 3 | - | 구아검 |
| 실시예 10 | 28 | 콩기름 | 3 | 감자전분 | 구아검 |
| 실시예 11 | 28 | 콩기름 | 3 | 고구마전분 | 구아검 |
| 실시예 12 | 28 | 콩기름 | 3 | 옥수수전분 | 구아검 |
| 비교예 1 | 28 | 사용 안함 | 3 | - | - |
| 비교예 2 | 28 | 콩기름 | -8 | - | - |
| 비교예 3 | 28 | 콩기름 | 8 | - | - |
| 비교예 4 | 20 | 콩기름 | 3 | - | - |
| 비교예 5 | 28 | 콩기름 | 저온숙성 안함 | - | - |
| 비교예 6 | 28 | 사용 안함 | 3 | 감자전분 | - |
[시험예]
시험예
1:
저항전분
함량 분석
실시예 1 내지 12, 및 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 쌀칼국수 시료 1g과 인산완충용액(pH 6.0) 50㎖를 비이커에 넣고, 내열성 α-아밀라아제 0.1㎖를 첨가하여 끓는 항온수조에서 30분간 반응시킨 다음, 실온에서 용액을 냉각시켜 가성소다로 pH를 7.5로 조정하였다. 이 용액에, 50mg의 프로테아제를 1㎖의 인산완충용액에 분산시킨 용액 0.1㎖를 첨가하여 60℃에서 30분 동안 교반하며 반응시키고, 다시 실온까지 냉각시켜 염산으로 pH가 4.3이 되도록 조정하였다. 다음으로, 아밀로글루코시다제 0.3㎖를 첨가하여 60℃에서 30분 동안 교반하며 반응시켰다. 이후, 용액의 알코올 농도가 80%(v/v)되도록 에탄올을 첨가하고 여과한 후. 아세톤으로 세척하고 불용성 잔사를 실온에서 하루 방치한 후 건조시켜 무게를 측정하였다.
상기와 같이 저항전분 함량은 효소-중량법에 따라 수행하였으며, 저항전분 함량은 아래의 식에 따라 측정하였다.
[식 1]
저항전분의 함량(중량%)= 불용성 잔사의 무게(g)/시료의 무게(g) x 100
아래의 표 2에 그 결과를 나타내었다.
| 구분 | 아밀로오스 함량 (중량%) |
식물성 오일 | 곡물전분 | 저항전분 함량 (중량%) |
| 실시예 1 | 28 | 콩기름 | - | 20.4 |
| 실시예 2 | 28 | 들기름 | - | 19.6 |
| 실시예 3 | 28 | 코코넛 오일 | - | 18.2 |
| 실시예 4 | 28 | 콩기름 | - | 18.5 |
| 실시예 5 | 28 | 콩기름 | - | 17.7 |
| 실시예 6 | 28 | 콩기름 | 감자전분 | 23.2 |
| 실시예 7 | 28 | 콩기름 | 고구마전분 | 22.0 |
| 실시예 8 | 28 | 콩기름 | 옥수수전분 | 21.7 |
| 실시예 9 | 28 | 콩기름 | - | 19.5 |
| 실시예 10 | 28 | 콩기름 | 감자전분 | 22.3 |
| 실시예 11 | 28 | 콩기름 | 고구마전분 | 21.7 |
| 실시예 12 | 28 | 콩기름 | 옥수수전분 | 20.5 |
| 비교예 1 | 28 | 사용 안함 | - | 16.8 |
| 비교예 2 | 28 | 콩기름 | - | 5.4 |
| 비교예 3 | 28 | 콩기름 | - | 4.7 |
| 비교예 4 | 20 | 콩기름 | - | 12.1 |
| 비교예 5 | 28 | 콩기름 | - | 2.2 |
| 비교예 6 | 28 | 사용 안함 | 감자전분 | 17.0 |
표 2에 따르면, 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 본원발명의 쌀칼국수에서 저항전분 함량이 대체로 높게 측정되었으며, 실시예 6 내지 9, 10 내지 12의 감자, 고구마 도는 옥수수전분을 추가로 포함하는 쌀칼국수의 경우 저항전분 함량이 약간 더 높게 나타났다. 이는 고아밀로오스 쌀 만으로 제조된 쌀칼국수에 비하여, 감자, 고구마 또는 옥수수 전분을 혼합한 경우 저항전분이 더 높은 함량으로 생성되었다는 것을 나타내고, 특히 감자전분을 추가하여 사용한 경우 저항전분의 함량이 가장 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 따라서, 칼국수의 식감을 해치지 않는 한도 내에서 다른 곡물 전분을 첨가하여 칼국수를 제조함으로써 저항전분의 함량이 향상된 혈당 조절 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
그리고 구아검만을 추가로 포함한 실시예 9의 쌀국수의 경우에는 구아검을 포함하지 않는 실시예 1에 비하여 오히려 저항전분 함량이 낮아졌다. 이와 같은 결과는 저항전분을 형성하지 못하는 구아검이 일정 함량 포함되어 있기 때문인 것으로 판단된다.
또한, 식물성 오일 중 콩기름을 사용한 경우, 저온숙성의 온도 조건은 3℃에서 저항전분 함량이 가장 높게 측정된 것을 확인할 수 있었다.
또한, 식물성 오일을 사용하지 않은 비교예 1의 경우에는 저항전분이 생성되었으나 콩기름을 사용한 실시예 1에 비하여 저항전분 함량이 다소 낮게 측정되었으며, 저온숙성 온도가 -8℃ 또는 8℃인 비교예 2와 3에서는 저항전분의 함량이 매우 낮게 측정되어 노화가 적게 일어난 결과로 분석된다. 또한, 급속 냉동시키고 저온 숙성하지 않은 경우에는 저항전분이 거의 생성되지 않음을 알 수 있었다. 또한, 아밀로오스 함량이 최초에 높은 쌀을 사용한 경우 동일한 조건에서 더 높은 함량의 저항전분을 포함하는 쌀칼국수를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
시험예
2: 혈당 강하 효능 분석
실시예 1, 실시예 6, 비교예 1 및 비교예 5에 따라 제조된 쌀칼국수에 대한 혈당 강하 효능 시험을 위한 동물시험을 수행하였다.
체중이 200±10g인 실험용 쥐(rat) 30마리에 당뇨 유발시약인 스트렙토조톡신(streptozotocin, SZT)을 체중 중량(kg)당 60mg만큼 복강 주사하여 당뇨를 유발한 후 요당 검사 스틱에 의해 당뇨 증세를 확인하였다. 이와 같은 당뇨 발병 쥐를 10마리씩 3군으로 나눈 후, 각각의 군에 상기 실시예 1, 실시예 6, 비교예 1 및 비교예 5에 따라 제조된 쌀칼국수를 각각 1일 35g씩 6주 동안 급여하여 2주, 4주, 6주 급여에 따른 혈당변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 콩기름 사용 여부 | 저온숙성 여부 | 곡물전분 첨가여부 | 혈당(mg/dl) | |||
| 0주 | 2주 | 4주 | 6주 | ||||
| 실시예 1 | ○ | ○ | X | 308.5 | 384.3 | 353.8 | 257 |
| 실시예 6 | ○ | ○ | ○ | 308.3 | 385.0 | 352.7 | 254.5 |
| 비교예 1 | X | ○ | X | 308.8 | 385.0 | 378.0 | 297.6 |
| 비교예 5 | ○ | X | X | 309.2 | 387.2 | 393.8 | 398.2 |
표 3에 따르면, 콩기름을 사용하고 쌀칼국수 제조 후 저온숙성을 수행한 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 쌀칼국수를 투여한 경우 당뇨 쥐에서 혈당강하 효과가 관찰되었고, 감자전분을 포함하는 실시예 6에 따라 제조된 쌀칼국수 투여 당뇨 쥐는 실시예 1에 비해 혈당강하 효과가 약간 더 우수하게 관찰되었다.
비교예 1의 쌀칼국수 투여군에서는 혈당강하 효과가 미미하게 나타났고, 비교예 5의 쌀칼국수 투여군에서는 6주 후 혈당이 더 높아셔 당뇨증세가 악화된 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 저항전분이 강화된 쌀칼국수는 혈당 강하 효능이 있음을 확인할 수 있었다.
시험예
3:
쌀칼국수의
관능 평가
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 1, 및 6 내지 12에 따라 제조된 쌀칼국수에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 조직감, 맛, 향, 전체적인 및 기호도 네 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 2에 그 결과를 나타내었다.
| 구분 | 곡물전분 | 검 | 관능평가 | |||
| 조직감 | 맛 | 향 | 전체적 기호도 | |||
| 실시예 1 | - | - | △ | ○ | × | △ |
| 실시예 6 | 감자전분 | - | ◎ | ○ | ◎ | ○ |
| 실시예 7 | 고구마전분 | - | ○ | ○ | △ | ○ |
| 실시예 8 | 옥수수전분 | - | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 9 | - | 구아검 | ○ | ○ | × | ○ |
| 실시예 10 | 감자전분 | 구아검 | ◎ | ○ | ○ | ◎ |
| 실시예 11 | 고구마전분 | 구아검 | ◎ | ○ | △ | ○ |
| 실시예 12 | 옥수수전분 | 구아검 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
표 4에 따르면, 옥수수 전분과 구아검을 모두 반죽에 포함시켜 제조한 실시예 12의 쌀칼국수가 모든 평가 항목에서 상대적으로 가장 좋은 평가를 받았고, 전분이나 검 성분을 포함하지 않은 실시예 1의 쌀칼국수가 상대적으로 가장 낮은 평가를 받았다.
대체로 전분과 구아검을 모두 포함하는 실시예가 높은 평가를 받았고, 다음으로 전분 또는 구아검을 포함하는 실시예가 좋은 평가를 얻었으며, 전분과 구아검을 모두 포함하지 않는 실시예는 선호도가 낮은 것으로 나타났다.
따라서, 칼국수의 선호도를 향상시키기 위하여 전분과 검을 적정량 포함시키는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
Claims (7)
- (a) 아밀로오스 함량이 27 내지 30중량%인 쌀을 준비하는 단계;
(b) 상기 쌀을 세척하고 수침하여 습식 쌀을 제조하는 단계;
(c) 상기 습식 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 물 20 내지 40중량부, 식물성 오일 1 내지 10중량부, 소금 0.5 내지 2중량부, 및 전분 1 내지 10중량부를 첨가하여 반죽함으로써 반죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 반죽을 증숙 장치에 의해 증숙 후 압출하여 면대를 제조하는 단계;
(f) 상기 면대를 반건조 시킨 후, 절출기에 의해 절단하여 쌀칼국수면을 제조하는 단계; 및
(g) 상기 쌀칼국수면을 0 내지 10℃의 온도에서 6 내지 20시간 동안 저온 숙성하는 저항전분 강화공정에 따라 저항전분강화 쌀칼국수를 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 쌀은 자포니카 품종이고,
상기 단계 (d)의 반죽의 수분함량은 40 내지 60%이고,
상기 단계 (e)의 증숙은 95 내지 100℃의 온도에서 수행되고,
상기 단계 (f)의 면대의 반건조는 수분함량이 30 내지 50%가 되도록 하고,
상기 단계 (g)의 저온 숙성은 상기 칼국수면이 밀봉포장된 상태로 수행되어 수분의 손실이 없도록 하고, 상기 저온 숙성은 0 내지 5℃에서 수행되고,
상기 단계 (g)에서 생성되는 저항전분은 RS3형 저항전분(Resistant Starch)이고,
상기 쌀칼국수는 한국 쌀칼국수 또는 페투치니인 것을 특징으로 하는, 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 식물성 오일은 콩기름, 참기름, 들기름 및 코코넛 오일 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 전분은 감자 전분, 고구마 전분 및 옥수수 전분 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (d)에서 상기 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 잔탄검, 구아검, 젤란검 및 로커스트빈검 중에서 선택되는 1종 이상의 검 1 내지 5 중량부를 추가로 포함시켜 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 저항전분강화 프리바이오틱스 쌀칼국수의 제조방법. - 삭제
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| 임전순 외 4명, ‘저장조건, 쌀, 조리기구와 유지 종류가 밥의 저항전분 함량 변화에 미치는 영향’, Korean Journal of Food and Cookery Science 제32권제1호, 9-15쪽, 2016년 02월. |
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