KR20210018618A

KR20210018618A - 기능성 쌀과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20210018618A
Application number: KR1020190095801A
Authority: KR
Inventors: 조남철; 김현만; 김영화
Original assignee: 농업회사법인 산들해 주식회사
Priority date: 2019-08-06
Filing date: 2019-08-06
Publication date: 2021-02-18
Also published as: KR102399096B1

Abstract

본 발명은 기능성 쌀과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 장 정착성이 우수한 유산균으로 코팅하여 장 기능 개선에 도움을 주며 천연 항산화제를 이용하여 산패를 억제할 수 있어서 건강에 유용함과 동시에 매우 부드러워 유아나 노인, 환자 등의 간식에 적합한 기능성 쌀과자의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 쌀과자의 제조방법은 쌀을 물에 담가 불리는 수침단계와, 수침단계 후 물에 불린 쌀을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄단계에서 수득한 쌀가루를 수증기로 증자하여 호화시키는 호화단계와, 호화단계에서 수득한 쌀호화물을 꽈리치기 하여 쌀반죽을 수득하는 꽈리치기단계와, 쌀반죽을 성형하여 반대기를 수득하는 성형단계와, 반대기를 오븐에서 가열하여 팽화시키는 팽화단계와, 팽화단계에서 수득한 팽화물의 표면에 유산균을 포함하는 코팅층을 형성하는 코팅단계를 구비한다.

Description

기능성 쌀과자의 제조방법{manufacturing method of functional rice snack}

본 발명은 기능성 쌀과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 장 정착성이 우수한 유산균으로 코팅하여 장 기능 개선에 도움을 주며 천연 항산화제를 이용하여 산화를 억제할 수 있어서 건강에 유용함과 동시에 쌀과자의 물성이 매우 부드러워 유아뿐만 아니라 노인이나 환자 등의 간식에 적합한 기능성 쌀과자의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식 또는 간식으로 소비가 크게 증가하고 있다.

이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 떡 등은 밀가루나 쌀가루만을 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

특히, 우리나라 고유의 전통 과자인 한과는 쌀의 소비촉진과 함께 슬로 푸드(slow food)에 대한 관심이 높아지면서 새롭게 주목 받고 있다. 한과는 제조과정에서 식용유를 이용하여 튀기는 공정을 수행하는데, 이 과정에서 건조 성형된 찹쌀 반대기가 부풀어 올라서 바삭한 식감을 갖게 된다. 그러나 기름에 튀긴 한과는 기름이 잔존하기 때문에 느끼한 맛을 줄 수 있고, 장시간 보관시 기름이 산패하기 쉬운 문제점을 갖는다.

이에 따라 대한민국 공개특허 제10-2018-0011589호, 대한민국 등록특허 제10-1458571호 등에 개시된 바와 같이 기름에 튀기지 않고 압출하거나 오븐에서 구워 팽화시키는 비유탕 한과가 개발되고 있다.

우리나라 전통 한과는 쌀로 만든 간식이라는 점 외에 특별한 기능성이 없으며, 비유탕 한과 역시 기름의 산패를 피할 수 있는 장점 외에 기능성은 없다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 일환으로서 김치유산균을 도입한 쌀과자가 대한민국 공개특허 제10-2016-0103784호에 개시되어 있다.

상기 쌀과자는 쌀과 김치분말, 김치발효유산균, 물을 교반하여 혼합물을 형성한 후 혼합물을 건조시킨 다음 혼합물을 틀에 넣고 굽는 단계를 포함한다. 하지만, 이와 같이 제조된 쌀과자는 고온에서 굽는 과정에서 유산균이 사멸되는 문제점이 있다.

1. 대한민국 공개특허 제10-2018-0011589호: 비유탕 처리된 한과의 제조방법 2. 대한민국 등록특허 제10-1458571호: 비유탕 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 비유탕 한과 3. 대한민국 공개특허 제10-2016-0103784호: 김치유산균 쌀과자 제조

본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 비유탕 한과의 제조방식을 이용하여 건강에 유용함과 동시에 매우 부드러운 조직감을 가져 유아나 노인, 환자 등의 간식에 적합한 기능성 쌀과자의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 장 정착성이 우수한 유산균으로 코팅하여 장 기능 개선에 도움을 줄 수 있으며 천연 항산화제를 이용하여 산화를 억제할 수 있어서 기능성을 높일 수 있는 기능성 쌀과자의 제조방법을 제공하는 데 또 다른 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 쌀과자의 제조방법은 쌀을 물에 담가 불리는 수침단계와; 상기 수침단계 후 물에 불린 쌀을 분쇄하는 분쇄단계와; 상기 분쇄단계에서 수득한 쌀가루를 수증기로 증자하여 호화시키는 호화단계와; 상기 호화단계에서 수득한 쌀호화물을 꽈리치기 하여 쌀반죽을 수득하는 꽈리치기단계와; 상기 쌀반죽을 성형하여 반대기를 수득하는 성형단계와; 상기 반대기를 오븐에서 가열하여 팽화시키는 팽화단계와; 상기 팽화단계에서 수득한 팽화물의 표면에 유산균을 포함하는 코팅층을 형성하는 코팅단계;를 구비한다.

상기 코팅단계는 a)상기 팽화물에 점착제를 도포하는 단계와, b)상기 팽화물에 도포된 점착제에 유산균을 부착시키는 단계와, c)상기 점착제를 건조시키는 단계로 이루어진다.

상기 점착제는 프락토올리고당이다.

상기 유산균은 락토바실러스속(Lactobacillus sp.) 유산균이다.

상기 코팅단계의 상기 코팅층은 과일 분말을 더 포함한다.

상기 코팅단계는 a)상기 팽화물의 내부에 기능성추출액을 침투시키는 단계와, b)상기 기능성추출액을 침투시킨 후 상기 팽화물의 표면에 점착제를 도포하는 단계와, c)상기 팽화물에 도포된 점착제에 유산균을 부착시키는 단계와, d)상기 점착제를 건조시키는 단계로 이루어지고, 상기 기능성추출액은 광대수염 잎과 미역취 잎을 1:1로 혼합한 혼합물로부터 추출한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비유탕 한과의 제조방식을 이용하여 건강에 유용함과 동시에 매우 부드러운 조직감을 가져 유아나 노인, 환자 등의 간식에 적합한 기능성 쌀과자를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 장 정착성이 우수한 유산균으로 코팅하여 장 기능 개선에 도움을 줄 수 있으며 천연 항산화제를 이용하여 산패를 억제할 수 있어서 기능성을 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 예에 따른 기능성 쌀과자의 제조방법을 일 예를 나타낸 블록도이고,
도 2는 유산균 안정성 시험결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 기능성 쌀과자의 제조방법에 대하여 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 기능성 쌀과자의 제조방법은 쌀을 물에 담가 불리는 수침단계와, 상기 수침단계 후 물에 불린 쌀을 분쇄하는 분쇄단계와, 분쇄단계에서 수득한 쌀가루를 수증기로 증자하여 호화시키는 호화단계와, 호화단계에서 수득한 쌀호화물을 꽈리치기 하여 쌀반죽을 수득하는 꽈리치기단계와, 쌀반죽을 성형하여 반대기를 수득하는 성형단계와, 반대기를 오븐에서 가열하여 팽화시키는 팽화단계와, 팽화단계에서 수득한 팽화물의 표면에 유산균을 포함하는 코팅층을 형성하는 코팅단계를 구비한다.

상술한 본 발명을 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 수침단계

먼저, 쌀을 물에 담가 불린다.

쌀로 찹쌀을 이용할 수 있다. 쌀이 물에 충분히 잠길 수 있도록 물을 부은 다음 5 내지 15일 정도 물에 담가 불린다.

2. 분쇄단계

다음으로, 물에 불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 분쇄하여 쌀가루를 얻는다.

분쇄는 통상적인 롤러분쇄기를 이용하여 20 내지 50메쉬 입도 크기로 분쇄할 수 있다.

3. 호화단계

다음으로, 쌀가루를 수증기로 증자하여 호화시킨다.

가령, 90 내지 110℃의 수증기를 30 내지 60분 정도 가해 쌀가루를 증자하여 호화시킬 수 있다.

4. 꽈리치기단계

다음으로, 호화단계에서 수득한 쌀호화물을 꽈리치기 하여 쌀반죽을 수득한다.

꽈리치기는 쌀반죽에 공기가 많이 들어갈 수 있도록 치대는 공정으로서, 숙성이 잘 되도록 유도하며, 팽화시 잘 부풀어 오르도록 한다. 꽈리치기는 통상적인 펀칭기를 이용해 방망이로 두드리는 방식으로 수행할 수 있다.

5. 성형단계

다음으로, 쌀반죽을 성형하여 반대기를 수득한다.

반대기는 쌀반죽을 넓게 펴서 만든 조각을 의미하는 것으로서, 밀대를 이용하여 쌀반죽을 2 내지 4mm의 두께로 넓게 펴서 만들 수 있다. 또한, 롤성형기를 이용하여 반대기를 만들 수 있음은 물론이다.

준비된 반대기는 팽화를 위해 수분함량 15 내지 20%(w/w) 정도가 될 때까지 건조시키는 것이 바람직하다. 건조는 열풍건조기를 이용하여 수행할 수 있다. 건조과정 중간에 반대기는 적절한 크기로 잘게 절단할 수 있다. 가령, 반대기를 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 절단할 수 있다.

반대기를 건조시킨 후 일정시간 동안 숙성시킬 수 있다. 일 예로 반대기를 밀폐용기에 넣어 밀봉시킨 후 4 내지 10℃에서 12 내지 36시간 동안 보관하여 숙성시킬 수 있다.

6. 팽화단계

다음으로, 숙성시킨 반대기를 오븐에서 가열하여 팽화시킨다.

전기오븐에 반대기를 투입하여 160 내지 200℃로 2 내지 5분 동안 가열하여 팽화시킨다. 이러한 비유탕 방식의 팽화는 유탕 방식의 팽화에 비해 다소 팽화율이 낮으나 기름에 의한 유해요소를 없앨 수 있으며 기름에 의한 산패 증대를 막을 수 있다.

또한, 오븐에 의한 팽화는 압출에 의한 팽화에 비해 물리적 특성이 더 우수하고, 특히 조직이 부드러워 입 안에서의 부서짐성이 매우 뛰어나다. 따라서 구강점막이 약한 유아용에 매우 적합하다. 또한, 유아용 외에도 노인용이나 환자용으로도 적합하다.

7. 코팅단계

다음으로, 팽화단계에서 수득한 팽화물의 표면에 코팅층을 형성함으로써 최종적으로 본 발명의 기능성 쌀과자가 만들어진다.

코팅층의 일 예는 유산균을 포함한다. 유산균을 포함하는 코팅층을 형성하기 위해서 a)팽화물에 점착제를 도포하는 단계와, b)팽화물에 도포된 점착제에 유산균을 부착시키는 단계와, c)점착제를 건조시키는 단계를 수행한다.

점착제로 일반적인 물엿이나 조청을 이용할 수 있다. 또한, 점착제로 단당류나 다당류 탄수화물을 물에 녹인 용액을 이용할 수도 있다. 이러한 탄수화물로 올리고당, 덱스트린(dextrin) 등을 들 수 있다. 특히, 올리고당으로 프락토올리고당이 바람직하다. 프락토올리고당은 장 내의 유익균 증식을 돕는 프로바이오틱스 기능을 하므로 장 기능 개선에 도움을 줄 수 있다.

팽화물의 표면에 점착제를 도포하기 위해 팽화물을 점착제에 담가서 바로 건져내거나, 점착제를 팽화물의 표면에 분무하는 방법을 이용할 수 있다.

팽화물에 점착제를 도포한 다음, 도포된 점착제에 유산균을 부착시킨다.

유산균으로 락토바실러스속(Lactobacillus sp.), 비피도박테리움속(Bifidobacterium sp) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 이용할 수 있다.

락토바실러스속 유산균으로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 들 수 있다. 그리고 비피도박테리움속 유산균으로 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum)을 들 수 있다.

특히, 장 정착성이 우수하고 상온에서도 장기간 우수한 생존 안정성을 갖는 락토바실러스 플란타룸을 이용하는 것이 바람직하다.

유산균은 상업화된 분말 제형의 제품을 이용할 수 있다. 이러한 분말 제형의 유산균은 점착제에 살포하여 부착시킬 수 있다. 유산균 분말은 반대기 100중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부를 이용한다.

유산균을 부착시킨 후 점착제가 굳을 수 있도록 건조시킨다. 건조의 일 예로 40 내지 50℃에서 2 내지 10분 동안 건조시킬 수 있다.

위와 같이 본 발명은 반대기를 팽화시킨 후 유산균으로 코팅하여 쌀과자를 제조하므로 반죽에 유산균을 첨가하여 팽화시키는 종래의 쌀과자들과 달리 장기간 안정적인 생균수를 유지할 수 있다.

이러한 본 발명의 기능성 쌀과자는 장 정착성이 우수한 유산균으로 코팅되어 있어서 장 기능 개선에 도움을 줄 수 있다. 특히, 유아는 건강유지를 위해 다양한 영양소들을 충분히 섭취해야하는데, 저작능력부족과 장 기능이 완전하지 않아 소화가 쉬우며 건강한 장내환경에 도움이 되는 식품의 공급이 필요하다. 따라서 본 발명의 기능성 쌀과자는 유아의 장 기능 개선에 유용하다.

코팅층의 다른 예는 유산균과 과일 분말을 포함한다. 유산균과 과일 분말을 포함하는 코팅층을 형성하기 위해서 a)팽화물에 점착제를 도포하는 단계와, b)팽화물에 도포된 점착제에 유산균과 과일 분말을 부착시키는 단계와, c)점착제를 건조시키는 단계를 수행한다.

과일 분말로 블루베리, 딸기, 방울 토마토, 오렌지, 참외, 사과, 체리 중에서 선택된 적어도 어느 하나의 분말일 수 있다. 이러한 과일 분말은 본 발명의 기능성 쌀과자에 풍미감의 향상과 함께 항산화능을 부여하는 역할을 한다.

과일은 얇게 저미어 슬라이스 형태로 만든 다음 열풍을 가해 건조시킨 후 200 내지 300메쉬 입도 크기로 분쇄하여 얻을 수 있다.

팽화물에 점착제를 도포한 다음, 점착제에 유산균 분말과 과일 분말을 살포하여 부착시킨다. 이때 유산균 분말과 과일 분말을 순차적으로 살포하거나 혼합하여 동시에 살포할 수 있다. 유산균 분말은 반대기 100중량부를 기준으로 0.01 내지 1 중량부를 이용하고, 과일 분말은 반대기 100중량부를 기준으로 3 내지 10중량부를 이용한다.

유산균 분말과 과일 분말을 부착시킨 후 점착제가 굳을 수 있도록 건조시켜 기능성 쌀과자를 얻는다.

이와 같이 제조된 기능성 쌀과자는 유산균과 함께 항산화능이 우수한 과일 분말이 코팅되어 있으므로 산패 방지 및 면역력 증대에 유용하다. 특히, 유아의 면역력을 증대시켜 다양한 유아질환의 예방과 개선에 도움을 줄 수 있다.

또한, 본 발명은 반대기를 팽화시킨 후 과일 분말로 코팅하여 쌀과자를 제조하므로 반죽에 과일 분말을 첨가하여 팽화시키는 종래의 쌀과자들과 달리 항산화능이 우수하다. 또한, 반죽에 과일 분말을 첨가하여 팽화시킬 경우 과일 분말의 첨가량을 늘릴 수 없는 문제점 있다. 과일 분말의 첨가량이 늘어날 경우 반대기의 팽화율이 크게 감소하고 항복치가 크게 증가하여 과자로서 특성이 크게 저하되기 때문이다. 이와 달리 팽화 후 과일 분말을 코팅하는 방법은 반대기의 팽화율과 항복치에 영향을 주지는 않는 장점을 갖는다. 따라서 과일 분말의 함량을 크게 늘릴 수 있다.

한편, 본 발명의 또 다른 실시 예로 팽화물의 표면에 점착제를 도포하기 전에 팽화물 내부에 기능성추출액을 침투시킬 수 있다. 가령, 코팅단계는 a)팽화물의 내부에 기능성추출액을 침투시키는 단계와, b)기능성추출액을 침투시킨 후 팽화물의 표면에 점착제를 도포하는 단계와, c)팽화물에 도포된 점착제에 유산균을 부착시키는 단계와, d)점착제를 건조시키는 단계로 이루어진다.

기능성추출액은 팽화물의 표면 뿐만 아니라 내부까지 침투되어 쌀과자의 항산화 활성과 항균 활성을 부여한다. 이러한 기능성추출액으로 광대수염 잎과 미역취 잎을 1:1로 혼합한 혼합물로부터 추출한 것을 이용한다.

광대수염(Lamium album var. barbatum)은 꿀풀과의 속하는 여러해살이 풀로서, 잎을 이용한다.

그리고 미역취(Solidago virgaurea subsp. asiatica)는 국화과에 속하는 여러해살이 풀로서, 잎을 이용한다.

기능성추출액은 광대수염 잎과 미역취 잎을 혼합한 혼합물에 추출용매를 가해 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

추출의 일 예로 혼합물에 추출용매를 중량비로 4 내지 20배를 가한 후 20 내지 120℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출하여 기능성추출액을 얻을 수 있다.

기능성추출액은 팽화물에 분무하여 팽화물에 침투시킬 수있다. 이와 달리 팽화물 내부 깊숙이 기능성추출액을 침투시킬 수 있도록 감압챔버에 팽화물을 투입한 후 감압챔버의 압력을 0.3 내지 0.5bar로 감압시킨 상태에서 감압챔버의 내부에 기능성추출액을 분무할 수 있다. 이 경우 팽화물의 내부에 형성된 다수의 기공은 감압 분위기에서 팽창하게 되고, 이때 팽화물로 분무되는 기능성추출액은 기공 깊숙한 부위까지 용이하게 침투할 수 있다. 기능성추출액을 침투시킨 다음 팽화물을 감압챔버에 꺼내어 대기압 분위기에 두면 팽화물의 기공이 수축되면서 기능성 추출액을 팽화물 내부에 고정시킬 수 있다.

이와 같이 팽화물의 내부에 골고루 침투시킨 기능성추출액에 의한 효과는 점착제의 표면에만 코팅한 경우보다 그 기능을 크게 향상시킬 수 있다.

팽화물의 내부에 기능성추출액을 침투시킨 이후의 점착제 도포, 유산균 부착, 점착제 건조 과정은 상술한 바와 동일하다.

이하, 본 발명을 하기 실험예들 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시예들로 한정하는 것은 아니다.

<과일 분말의 항산화능 평가>

과일 분말에 대한 DPPH 라디칼 소거활성능을 측정하여 항산화력을 비교하였다. 블루베리, 단호박, 딸기, 방울토마토, 일반토마토, 오렌지, 참외, 사과, 체리를 열풍건조시킨 다음 DPPH 라디칼 소거활성능을 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거활성능은 Blois의 방법에 의하여 측정하였다. 즉, 시료 희석액 0.4㎖에 1×10^-4M DPPH(Sigma-Aldrich Co.) 용액 5.6㎖를 첨가한 후, 10분간 방치한 후 525nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.

라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

측정결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	DPPH 라디칼 소거활성능(%)
블루베리	85.0
단호박	16.0
딸기	83.6
방울토마토	82.7
일반토마토	74.2
오렌지	92.1
참외	85.0
사과	93.3
체리	82.6

상기 표 1의 결과를 참조하면, 사과와 오렌지 분말의 소거율이 90% 이상으로 가장 높았다. 그 다음은 블루베리, 참외, 체리, 딸기, 방울토마토 등이 80% 대의 소거율을 보였다. 단호박은 시험과채류 중 가장 낮았다.

위의 실험결과를 통해 항산화능을 높이기 위한 과일 분말로 블루베리, 딸기, 방울 토마토, 오렌지, 참외, 사과, 체리 중 어느 하나가 적절한 것으로 판단되었다.

<과일 분말 함량에 따른 팽화율과 물성 비교>

(실험예1)

찹쌀을 7일간 물에 담가 불린 다음 롤러분쇄기를 이용하여 30메쉬 입도크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 쌀가루에 100℃의 수증기를 40분 정도 가해 호화시킨 다음 펀칭기를 이용하여 15분 동안 꽈리치기를 하여 쌀반죽을 얻었다. 쌀반죽을 밀대로 밀어서 반대기를 준비한 다음 열풍을 가해 함수량 17%(w/w) 정도가 될 때까지 건조시켰다. 그리고 건조과정 중간에 반대기를 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 여러조각으로 절단한 후 밀봉시켜 6℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성시켰다. 그리고 숙성된 반대기를 전기오븐에 투입하여 180℃에서 3분 동안 가열하여 팽화시켰다.

(비교예1)

찹쌀을 7일간 물에 담가 불린 다음 롤러분쇄기를 이용하여 30메쉬 입도크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 쌀가루에 100℃의 수증기를 40분 정도 가해 호화시킨 다음 펀칭기를 이용하여 15분 동안 꽈리치기를 하여 쌀반죽을 얻었다. 그리고 쌀반죽 100중량부에 대하여 블루베리 분말을 1~4중량부를 첨가하였다. 블루베리 분말이 첨가된 쌀반죽을 밀대로 밀어서 반대기를 준비한 다음 열풍을 가해 함수량 17%(w/w) 정도가 될 때까지 건조시켰다. 그리고 건조과정 중간에 반대기를 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 여러조각으로 절단한 후 밀봉시켜 6℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성시켰다. 그리고 숙성된 반대기를 전기오븐에 투입하여 180℃에서 3분 동안 가열하여 팽화시켰다.

실험예 1과 비교예 2를 통해 얻은 팽화물의 팽화율과 항복치를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 블루베리 분말이 첨가되지 않은 실험예 1의 팽화율을 100%라고 하였다.

블루베리 첨가량		팽화율(%)	항복치(g/cm²)
실험예1	0	100.0	132
비교예 2	1중량부	95.2	140
	2중량부	90.5	145
	3중량부	60.4	360
	4중량부	50.1	370

상기 표 2의 결과를 참조하면, 과일 분말의 첨가에 따른 팽화물의 품질을 비교한 결과 대체로 원재료 함량의 3중량부 이상이 되면 팽화율이 크게 감소하였고 팽화물 자체의 항복치도 매우 증가하는 것으로 나타나 특성이 저하되는 것으로 확인되었다. 항복치는 조직이 부서질때의 강도값을 의미하는 것으로서, 항복치가 낮다는 것은 작은 힘에도 쉽게 부서질 수 있음을 뜻한다. 따라서 항복치가 높을 경우 입안에서 쉽게 부서지지 않아 섭취에 불편하다.

위의 실험결과를 통해 반죽에 과일 분말을 첨가하여 팽화시키는 방식으로 쌀과자를 제조할 경우 과일 분말의 함량을 늘리기 어렵다는 것을 확인할 수 있었다.

<과일 분말 첨가 방법에 따른 항산화능 비교>

과일 분말을 반죽에 첨가한 후 팽화시키는 방법과 팽화후 과일 분말을 표면에 코팅하는 방법 중 어떠한 방법이 항산화능을 높일 수 있는지에 대하여 실험을 하였다.

(실험예2)

다음으로, 액상 프락토올리고당을 20%(w/w) 농도로 물에 녹인 점착제 용액을 팽화물의 표면에 분무한 다음 블루베리 분말을 일정량(반대기 100중량부 기준으로 블루베리 분말 5중량부) 살포한 후 50℃에서 5분 동안 건조시켜 쌀과자를 제조하였다.

(비교예2)

찹쌀을 7일간 물에 담가 불린 다음 롤러분쇄기를 이용하여 30메쉬 입도크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 쌀가루에 100℃의 수증기를 40분 정도 가해 호화시킨 다음 펀칭기를 이용하여 15분 동안 꽈리치기를 하여 쌀반죽을 얻었다. 그리고 쌀반죽 100중량부에 대하여 블루베리 분말을 5중량부를 첨가하였다. 블루베리 분말이 첨가된 쌀반죽을 밀대로 밀어서 반대기를 준비한 다음 열풍을 가해 함수량 17%(w/w) 정도가 될 때까지 건조시켰다. 그리고 건조과정 중간에 반대기를 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 여러조각으로 절단한 후 밀봉시켜 6℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성시켰다. 그리고 숙성된 반대기를 전기오븐에 투입하여 180℃에서 3분 동안 가열하여 팽화시켜 쌀과자를 제조하였다.

상기 실험예 2와 비교예 2를 통해 제조한 쌀과자를 대상으로 라디칼 소거 활성능을 측정하였다. 측정결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	DPPH 라디칼 소거활성능(%)
실험예2	60.0
비교예2	23.2

상기 표 3의 결과를 참조하면, 과일 분말 첨가 방법에 따라 라디칼 소거활성능에서 큰 차이가 나는 것으로 나타났다. 과일 분말을 반죽에 첨가한 후 팽화시켜 쌀과자를 제조할 경우 라디칼 소거활성능이 23.2%인 반면에 팽화후 과일 분말을 표면에 코팅하는 방법으로 쌀과자를 제조할 경우 라디칼 소거활성능이 60.0%로 나타났다. 이에 따라 본 발명에 의하면 라디칼 소거활성능을 크게 높일 수 있는 것으로 확인되었다.

<유산균 안정성 시험>

(실험예3)

찹쌀을 7일간 물에 담가 불린 다음 롤러분쇄기를 이용하여 30메쉬 입도크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 쌀가루에 100℃의 수증기를 40분 정도 가해 호화시킨 다음 펀칭기를 이용하여 15분 동안 꽈리치기를 하여 쌀반죽을 얻었다. 쌀반죽을 밀대로 밀어서 반대기를 준비한 다음 열풍을 가해 함수량 17%(w/w) 정도가 될 때까지 건조시켰다. 그리고 건조과정 중간에 반대기를 1cm×1cm(가로×세로) 크기로 여러조각으로 절단한 후 밀봉시켜 6℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성시켰다. 그리고 숙성된 반대기를 전기오븐에 투입하여 180℃에서 3분 동안 가열하여 팽화시켰다. 다음으로, 액상 프락토올리고당을 20%(w/w) 농도로 물에 녹인 점착제 용액을 팽화물의 표면에 분무한 다음 50℃에서 일정시간(5분, 10분) 건조시켜 쌀과자를 제조하였다.

위의 실험예 3의 방법으로 제조한 쌀과자를 상온에서 4개월 동안 보관하면서 한달 간격으로 생균수를 측정하였다. 유산균의 생균수는 시료 일정량을 취해 멸균수에 충분히 희석한 후 MRS 고체배지에 도말하여 36℃에서 48시간 동안 호기배양을 하였으며 배지에서 생성된 콜로니의 수를 측정하였다. 측정결과를 도 2에 나타내었다.

도 2를 참조하면, 유산균 생균수는 상온에서 4개월 동안 보관 후에도 크게 감소하지 않아 매우 우수한 생존안정성을 보였다.

<쌀과자의 물성 측정>

상기 실험예 3의 방법으로 제조된 쌀과자를 대상으로 물성을 측정하였다. 그리고 이와 비교를 위해 시중에서 판매중인 M사의 쌀과자의 물성을 함께 측정하였다. M사의 쌀과자는 유탕처리에 의해 팽화시킨 과자이다.

측정결과를 하기 표 4에 나타내었다.

구분	최대응력(g)	진입길이(mm)	강도(g/cm²)	경도(g/cm²)	항복치(g/cm²)
실험예3	201.00	1.92	6.398	3.878	152.00
M사 쌀과자	1445.00	2.50	4.600	3.285	312.00

상기 표 4의 결과를 참조하면, 실험예 3의 쌀과자는 강도와 경도가 각각 6.398g/㎠와 3.878g/㎠로 측정되었으며 항복치는 153.00g/㎠으로 나타났다. M사의 쌀과자의 물성과 비교했을때 강도와 경도는 실험예 3이 더 높았으나 최대응력과 진입길이, 항복치에서 훨씬 낮은 값을 보였다. 따라서 본 발명의 쌀과자는 입안에서의 부서짐성이 상대적으로 매우 우수한 것으로 확인되었다.

<관능검사>

상기 실험예 3의 방법으로 제조된 쌀과자를 대상으로 관능검사를 수행하였다. 현재 유아를 부양하고 있거나 부양한 적이 있는 여성 소비자 100명을 상대로 관능검사를 실시하였다.

전반적인 기호도, 입안에서의 느낌, 향, 맛, 구매의향을 5점 평가법에 의해 평가하였고, 그 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.

구분	전반적인기호도	입안에서의느낌	향	맛	구매의향
실험예 3	4.48	4.58	3.88	4.16	4.42

상기 표 5의 결과를 참조하면, 관능검사에 참여한 100명이 평가한 시료의 전반적인 기호도, 외관, 맛 그리고 구매의향에서 모두 높은 우호적 점수를 나타냈다. 다만, 향에 대한 평가는 다른 점수보다 낮게 나타났는데, 이는 소비자들이 일반 과자류나 음료의 진한 인공향료에 익숙하기 때문인 것으로 판단된다. 구매의향은 4점대 이상의 높은 값으로 나타나 소비자들의 기능성 과자에 대한 관심이 높음을 알 수 있었다.

<기능성추출액의 항균활성 평가>

광대수염 잎과 미역취 잎을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물에 추출용매로서 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 기능성추출액을 준비하였다.

시험균주로 대장균(Escherichia coli)과 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)을 이용하여 항균활성을 측정하였다.

액체배지에 배양된 세균을 희석하여 초기 세균수가 10⁵~10⁶ CFU/mL가 되도록 조정하여 시험에 사용하였다. 20%(w/v) 농도로 조제한 시료 100mL에 시험균주 현탁액을 10⁵CFU/mL이상이 되도록 접종하고, 8시간 실온에서 방치한 후 균수를 측정하여 초기 균수에 대한 감소율을 알아보았다. 생리식염수를 대조로 하여 세균수를 측정한 것을 초기 균수로 표시하였다.

배지에서 세균이 증식한 경우, 배지상의 균수에 희석 배수를 곱하여 산출하였으며, 배지에 세균이 증식하지 않은 경우에는 중화단계에서 이루어진 희석배수를 곱하여 '10미만(<10)'으로 표시하였다. 시험결과를 하기 표 6에 나타내었다.

구분	초기 균수	10시간 후 균수
E.coli	6.2×10⁵CFU/mL	<10(99.9% 이상)
S.aureus	3.7×10⁵CFU/mL	<10(99.9% 이상)

상기 표 6의 결과를 참조하면, 대장균(Escherichia coli)과 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 모두에 대하여 항균효과를 갖는 것으로 확인되었다. 따라서 우수한 항균효과를 갖는 기능성추출액에 의해 쌀과자의 부패를 억제시켜 장기보존성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims

쌀을 물에 담가 불리는 수침단계와;
상기 수침단계 후 물에 불린 쌀을 분쇄하는 분쇄단계와;
상기 분쇄단계에서 수득한 쌀가루를 수증기로 증자하여 호화시키는 호화단계와;
상기 호화단계에서 수득한 쌀호화물을 꽈리치기 하여 쌀반죽을 수득하는 꽈리치기단계와;
상기 쌀반죽을 성형하여 반대기를 수득하는 성형단계와;
상기 반대기를 오븐에서 가열하여 팽화시키는 팽화단계와;
상기 팽화단계에서 수득한 팽화물의 표면에 유산균을 포함하는 코팅층을 형성하는 코팅단계;를 구비하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀과자의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 코팅단계는 a)상기 팽화물에 점착제를 도포하는 단계와, b)상기 팽화물에 도포된 점착제에 유산균을 부착시키는 단계와, c)상기 점착제를 건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 기능성 쌀과자의 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 점착제는 프락토올리고당인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀과자의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스속(Lactobacillus sp.) 유산균인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀과자의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 코팅단계의 상기 코팅층은 과일 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀과자의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 코팅단계는 a)상기 팽화물의 내부에 기능성추출액을 침투시키는 단계와, b)상기 기능성추출액을 침투시킨 후 상기 팽화물의 표면에 점착제를 도포하는 단계와, c)상기 팽화물에 도포된 점착제에 유산균을 부착시키는 단계와, d)상기 점착제를 건조시키는 단계로 이루어지고,
상기 기능성추출액은 광대수염 잎과 미역취 잎을 1:1로 혼합한 혼합물로부터 추출한 것을 특징으로 하는 기능성 쌀과자의 제조방법.