KR20210004563A - 백하수오 발효식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백하수오를 주재료로 하고, 당류와 효모 등을 활용하여 알코올 발효와 초산 발효를 거쳐 발효식초를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (a) 용기에 백하수오, 당류, 천일염, 효모 및 생수를 참가하고, 혼합하여 담금한 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫아 밀봉하는 단계, (b) 상기 밀봉시킨 용기를 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시켜 알코올 발효시킨 후, 제1차 숙성시키는 단계, (c) 상기 숙성된 알코올 발효물을 여과하여, 발효액을 분리하는 단계, (d) 상기 발효액에 생수를 보충하고 혼합한 다음, 상기 용기의 뚜껑을 제거하고 전통한지를 덮은 후, 정치시켜 초산 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 초산 발효가 완료된 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫고 밀봉시켜 제2차 숙성시키는 단계를 포함하는 백하수오 발효식초의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 백하수오 발효식초에 관한 것이다.

Description

백하수오 발효식초의 제조방법{Method of manufacturing fermented vinegar containing Cynanchum wilfordii}

본 발명은 백하수오 발효식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백하수오를 주재료로 하고, 당류와 유인균 등을 활용하여 알코올 발효와 초산 발효를 거쳐 발효식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식초(vinegar)는 예부터 중요한 조미료로 사용되어 왔는데, 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다.

한편, 식초는 다량의 아미노산이 들어 있으며, 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 하며, 또한 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강, 피로 회복 및 생활에 활력을 부여하고, 지혈 작용을 하며, 혈액 순환을 촉진하고 피를 맑게 하고, 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 도우며 빈혈을 개선하는 기능을 한다.

또한, 발효로 만든 양조식초는 원료의 향기와 발효공정 중에 생성된 향기를 가지며 초산 이외에 휘발성 및 비휘발성의 각종 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류 등을 함유하고 있다.

국내에서 생산되고 있는 양조식초에는 쌀을 원료로 한 술덧을 다시 초산발효시킨 쌀식초를 비롯하여 주박즙을 영양분으로 해서 주정을 발효시킨 주박식초, 사과즙을 알코올 발효한 후 다시 초산 발효시킨 사과식초, 맥아즙을 원료로 한 맥아식초 등이 있다.

발효식초에 관한 종래기술로는 곰팡이를 이용한 천연양조식초 및 그 제조방법(특허문헌 1), 순한 건강식식초 및 그 제조 방법(특허문헌 2), 천마를 주재료로 하는 자연발효 식초 및 그 제조방법(특허문헌 3) 등이 개시되어 있으나, 백하수오를 주성분으로 하는 발효식초에 대해서는 알려져 있지 않은 실정이다.

대한민국 등록특허공보 제10-1591708호 일본 공개특허공보 특개2005-027535호 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0025053호

본 발명자는 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행한 결과, 백하수오를 주재료로 하고 당류와 유인균 등을 활용하여 알코올 발효와 초산 발효를 거쳐 발효식초를 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 백하수오의 새로운 용도로서, 백하수오를 이용한 발효식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 백하수오의 새로운 용도로서, 백하수오를 주재료로 포함하는 발효식초를 제공하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 용기에 백하수오, 당류, 천일염, 유인균 및 생수를 참가하고, 혼합하여 담금한 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫아 밀봉하는 단계, (b) 상기 밀봉시킨 용기를 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시켜 알코올 발효시킨 후, 제1차 숙성시키는 단계, (c) 상기 숙성된 알코올 발효물을 여과하여, 발효액을 분리하는 단계, (d) 상기 발효액에 생수를 보충하고 혼합한 다음, 상기 용기의 뚜껑을 제거하고 전통한지를 덮은 후, 정치시켜 초산 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 초산 발효가 완료된 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫고 밀봉시켜 제2차 숙성시키는 단계를 포함하는, 백하수오 발효식초의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 백하수오 발효식초를 제공한다.

본 발명에 의하면, 백하수오를 활용하여 웰빙 시대를 추구하는 현대인들에게 건강식품으로서 중요한 자리매김을 하고 있는 발효식초를 제공함으로써, 국민건강 증진에 기여할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 백하수오 발효식초의 제조 공정도를 나타낸 것이다.

본 발명의 일 구현예는 (a) 용기에 백하수오, 당류, 천일염, 유인균 및 생수를 참가하고, 혼합하여 담금한 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫아 밀봉하는 단계, (b) 상기 밀봉시킨 용기를 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시켜 알코올 발효시킨 후, 제1차 숙성시키는 단계, (c) 상기 숙성된 알코올 발효물을 여과하여, 발효액을 분리하는 단계, (d) 상기 발효액에 생수를 보충하고 혼합한 다음, 상기 용기의 뚜껑을 제거하고 전통한지를 덮은 후, 정치시켜 초산 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 초산 발효가 완료된 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫고 밀봉시켜 제2차 숙성시키는 단계를 포함하는, 백하수오 발효식초의 제조방법에 관한 것이다.

이하. 각 단계별로 상세히 설명한다.

(a) 담금 단계

본 단계는 용기에 백하수오, 당류, 천일염, 유인균 및 생수를 첨가하고, 혼합하여 담금한 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫아 밀봉하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 백하수오(Cynanchum wilfordi)는 쌍떡잎식물 용담목 박주가리과의 덩굴성 여러해살이풀로서, 자양강장, 보혈, 익정(益精), 소종(消腫) 등의 효능이 있어, 한방에서 병후쇠약, 빈혈, 조기백발, 신경쇠약 등에 사용되고 있다.

상기 백하수오는 거피한 백하수오의 덩이뿌리를 분쇄, 바람직하게는 평균입도가 15~25㎛이 되도록 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.

상기 백하수오는 거피한 백하수오의 덩이뿌리를 열수 추출이나 에탄올 추출한 추출물을 사용할 수 있다.

상기 열수 추출물은 거피한 백하수오의 덩이뿌리를 상기 백하수오의 덩이뿌리 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고, 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 후 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기 에탄올 추출물은 상기 거피한 백하수오의 덩이뿌리의 중량 대비 5∼10배이며, 70∼95 부피％ 농도의 에탄올에 침지시킨 후, 70∼85℃에서 6∼24시간 동안 추출하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기 당류는 원당(raw sugar), 설탕, 포도당, 말토스, 올리고당, 덱스트린, 알파 사이크로덱스트린, 베타 사이크로덱스트린, 감마 사이크로덱스트린, 하이드록시프로필 베타 사이크로덱스트린, 메틸 베타 사이크로덱스트린, 클러스터 덱스트린, 난소화성덱스트린, 수첨 난소화성덱스트린, 전화당, 과당, 락토스, 갈락토스, 물엿, 솔비톨, 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨, 수첨물엿, 만니톨, 트레할로스, 아스파탐, 아세설팜염, 네오타임, 슈크랄로스, 타우마틴, 사카린, 감초 추출물, 네오헤스페리딘, 모넬린 및 스테비오사이드로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상, 바람직하게는 설탕을 사용할 수 있다.

상기 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염을 일컫는다.

상기 유인균은 휴먼 마이크로바이옴(Human microbiome)으로서, 유익하게 인체에 작용하는 미생물을 광범위하게 포함하는 미생물 균들의 집합체를 일컫는다.

상기 유인균으로는 한국 전통발효식품인 청국장, 된장, 김치, 고추장 등에서 분리한 미생물일 수 있는데, 구체적으로 상기 유인균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 바이셀라 코린시스(Weissella koreensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 중에서 선택되는 1종 이상과, 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어질 수 있다.

상기 유인균은 바람직하게는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 바이셀라 코린시스(Weissella koreensis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어질 수 있다.

상기 유인균은 효모(Saccharomyces cerevisiae)와 함께 락토바실러스 (Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc), 바이셀라(Weissella ) 등과 같은 유산균을 혼합 배양됨으로써, 미생물간의 상호작용에 의해 알코올 발효의 시너지 효과가 발생하는 것으로 판단된다.

상기 생수(natural water)는 무기염류를 함유하고 있는 식용 가능한 물로서 광천수(mineral water)를 포함하지만, 무기염류를 함유하고 있지 않은 정제수는 바람직하지 않다.

상기 백하수오 100 중량부에 대하여, 상기 당류 50~150 중량부, 상기 천일염 0.1~0.5 중량부, 상기 유인균 1~2 중량부 및 상기 생수 400~500 중량부, 바람직하게는 상기 당류 80~120 중량부, 상기 천일염 0.2~0.4 중량부, 상기 유인균 1.5~2 중량부 및 상기 생수 450~500 중량부를 첨가하고 균일하게 용해되도록 잘 혼합, 바람직하게는 2~3회 교반하여 담금이 완료되면 용기의 뚜껑을 닫아 밀봉한다.

한편, 이하의 발효 과정에서 가스가 발생하기 때문에, 상기 용기의 뚜껑은 0.1mm 이하, 바람직하게는 0.01~0.1mm의 천공을 갖는 것을 사용할 수 있는데, 상기 천공의 크기가 0.1mm를 초과할 경우 초파리가 유입될 수 있으므로 유의할 필요가 있다.

(b) 알코올 발효 및 제1차 숙성 단계

본 단계는 상기 (a) 단계에서 밀봉시킨 용기를 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시켜 알코올 발효시킨 후, 제1차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

즉, 상기 밀봉시킨 용기를 30~35℃가 유지되고, 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시키고, 18~24일, 바람직하게는 20~22일, 보다 바람직하게는 21일간 알코올 발효시킨 후, 30~38℃, 바람직하게는 32~35℃에서 88~100일, 바람직하게는 90~92일 동안 제1차 숙성시킬 수 있다.

이때, 상기 알코올 발효는 산소가 없는 상태에서 유인균에 의하여 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효 과정이기 때문에, 용기의 밀봉 상태를 유지해야 하는 점에 유의할 필요가 있다.

(c) 발효액 분리 단계

본 단계는 상기 숙성된 알코올 발효물을 여과하여, 발효액을 분리하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에서, 용어 "발효물"은 유인균을 이용하여 알코올 발효 과정을 거친 산물을 칭하는 것으로서, 발효후 고형분이 제거되지 않은 상태를 일컫는다.

상기 숙성된 알코올 발효물을 규조토 여과 또는 필터링 기구를 이용하여 고액 분리, 즉 제균 및 불순물을 제거하여 발효액을 거른 후 상기 제균 및 여과된 발효액을 분리할 수 있다.

(d) 초산 발효 단계

본 단계는 상기 (c) 단계에서 분리한 발효액에 생수를 보충하고 혼합한 다음, 상기 용기의 뚜껑을 제거하고 전통한지를 덮은 후, 정치시켜 초산 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.

즉, 상기 분리한 발효액에 상기 발효액의 부피 대비 1/5~1/10, 바람직하게는 1/6~1/8 부피의 생수를 보충하고, 균일하게 혼합되도록 교반, 바람직하게는 2~3회 교반한 후, 초산발효는 산화반응이기 때문에 발효과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로, 용기의 뚜껑을 제거하고 전통 한지를 덮은 다음 정치시켜 초산 발효시킬 수 있다.

상기 초산 발효는 25~35℃, 바람직하게는 30~32℃에서 55~65일간, 바람직하게는 59~61일간 수행할 수 있다. 이때, 아세토박터속(Acetobacter sp.) 등과 같은 별도의 초산종균을 접종하지 않고, 자연 발효시킨다는 점에 유의할 필요가 있다.

전통 한지(traditional Korean paper)는 질기고 보온성과 통풍성이 아주 우수하여, 바람을 잘 통하게 해주며 습기를 빨아들이고 내뿜는 성질이 있어 건조되었을 때 찢어지지 않고, 보관성이 좋아서 수명이 오래 가는 특성을 지니고 있다.

(e) 제2차 숙성 단계

본 단계는 상기 (d) 단계에서 초산 발효가 완료된 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫고 밀봉시켜 제2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

상기 제2차 숙성은 30~35℃, 바람직하게는 32~35℃가 유지되고, 햇볕이 들지 않는 음지에서 55~65일간, 바람직하게는 58~62일, 보다 바람직하게는 60일간 수행할 수 있다.

상기 제2차 숙성 단계를 통하여 자연 숙성시킴으로써, 유인균을 이용한 고품질의 발효식초가 완성될 수 있다.

본 발명의 다른 구현예는 상기의 방법에 의해 제조된 백하수오 발효식초에 관한 것이다.

본 발명의 발효식초는 백하수오를 포함함으로써, 자양강장, 보혈, 익정(益精), 소종(消腫) 등의 효능이 있을 뿐만 아니라, 자연 조건에서 숙성시키는 공정으로 제조되어 깊은 맛을 나타낸다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 백하수오 발효식초의 제조

거피하여 세척한 백하수오의 덩이뿌리를 평균입도가 15~25㎛이 되도록 분쇄시킨 백하수오 분말 3kg, 원당 3kg, 유인균 40g 및 천일염(전남 신안산) 9g을 혼합한 혼합물을 20L 용량의 소독된 유리병 용기에 담은 후, 생수 14L를 상기 용기에 붓고, 상기 원당, 유인균 및 천일염이 잘 용해되도록 3회 저어 주어 담금한 후, 상기 용기의 뚜껑을 꼭 닫아 밀봉하였다.

이때, 상기 유인균으로는 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 바이셀라 코린시스(Weissella koreensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 2종으로 이루어진 한국의과학연구원의 황세란의 유인균 미생물발효분말^TM을 사용하였다.

상기 밀봉시킨 용기를 34~35℃가 유지되고, 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시켜 3주간 알코올 발효시킨 후, 33℃에서 3개월 동안 제1차 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 알코올 발효물을 여과기를 이용하여 제균 및 불순물을 제거하여, 제균 및 여과된 발효액을 분리하였다.

상기 발효액에 생수 2L를 보충하고 혼합한 후, 발효액과 상기 첨가된 생수를 잘 저어서 혼합한 다음, 용기의 뚜껑을 제거하고 전통 한지를 덮은 후 31℃에서 2개월 동안 정치시켜, 초산 발효시켰다.

상기 초산 발효가 완료된 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫고 밀봉시켜 32~33℃가 유지되고, 햇볕이 들지 않는 음지에서 2개월 동안 제2차 숙성시켜, 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<실시예 2> 백하수오 발효식초의 제조

천일염 3g을 사용한 것, 즉 백하수오 분말 100 중량부에 대하여 상기 천일염 0.1 중량부를 혼합한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<실시예 3> 백하수오 발효식초의 제조

천일염 15g을 사용한 것, 즉 백하수오 분말 100 중량부에 대하여 상기 천일염 0.5 중량부를 혼합한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<비교예 1> 백하수오 발효식초의 제조

천일염 2.7g을 사용한 것, 즉 백하수오 분말 100 중량부에 대하여 상기 천일염 0.09 중량부를 혼합한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<비교예 2> 백하수오 발효식초의 제조

천일염 18g을 사용한 것, 즉 백하수오 분말 100 중량부에 대하여 상기 천일염 0.6 중량부를 혼합한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<비교예 3> 백하수오 발효식초의 제조

유인균 대신에 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<비교예 4> 백하수오 발효식초의 제조

백하수오 분말 대신에, 거피하여 세척한 백하수오의 덩이뿌리를 110℃에서 2시간 동안 쪄서 익힌 백하수오를 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<비교예 5> 백하수오 발효식초의 제조

백하수오 분말 대신에, 거피하여 세척한 백하수오의 덩이뿌리를 100℃에서 1시간 동안 쪄서 익힌 백하수오를 파쇄 및 압착하여 얻은 착즙을 멸균시킨 착즙을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 백하수오 발효식초를 제조하였다.

<실험예 1> 에탄올 함량 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 의한 백하수오 발효식초의 제조 중에 발생하는 알코올(에탄올)의 함량을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

이때, 에탄올 정량은 AOAC법에 따라 각각의 시료 20 mL에 탈이온수 200 mL를 가하고 수증기로 증류하여 초기 유출액 20mL를 받아 GC(Shimazu 2010)를 이용하여 분석하였고, 상기 GC 분석조건은 컬럼: Carboxwax 20M, 6ft x 2mm, 오븐 온도: 70℃에서 1분간 유지후 18℃에서 5분간 유지, 캐리어 가스: 20㎖/분의 질소, 검출기로: FID, 주입 온도:195℃ 및 검출 온도: 200℃이었다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3
알코올 함량(%)	77.6	87.9	81.1	61.3	62.7	56.1

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 백하수오 분말 100 중량부에 대하여 천일염 0.1~0.5 중량부를 사용한 실시예 1 내지 3의 경우, 백하수오 분말 100 중량부에 대하여 천일염 0.09 중량부 및 0.6 중량부를 사용한 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 에탄올 함량이 현저하게 높음을 알 수 있다.

또한, 유인균을 사용하여 발효시킨 실시예 1 내지 3의 경우, 효모(Saccharomyces cerevisiae)만을 사용하여 발효시킨 비교예 3에 비하여, 에탄올 함량이 현저하게 높음을 알 수 있다.

<실험예 2> 유기산 함량 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5에 의해 제조된 백하수오 발효식초 중의 초산, 구연산 및 젖산과 같은 유기산의 함량을 측정한 결과를 하기 표 2(단위: mg/100㎖)에 나타내었다.

이때, 유기산의 정량은 일정량의 시료를 원심분리(8,000rpm, 10분)하여 얻은 상등액을 0.45㎛ 막 필터(membrane filter)로 여과한 후, 음이온 교환수지 컬럼(Amberlite IRA-400)에 흡착시킨 다음, 증류수로 수회 세척하여 당류를 제거하고 Sep-pak C18 카트리지로 색소 및 단백질 성분을 제거한 시료를 이온크로마토그래피(Metrohm IC)를 이용하여 분석하였다.

이때, 표준시약은 Sigma-Aldrich사 제품의 초산, 구연산 및 젖산을 사용하였고, 분석 조건은 컬럼: Metrosep Organic acids(7.8x250mm), 이동상: 0.5mM 황산+10% 아세톤, 검출기: RI, 유속: 0.5 ㎖/분 및 주입부피: 20㎕이었다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 초산의 경우 실시예 1 내지 3의 백하수오 발효식초가 비교예 1 내지 5의 백하수오 발효식초에 비하여, 그 함량이 현저하게 증가함을 알 수 있다.

또한, 유기산 함량의 총계도 실시예 1 내지 3의 백하수오 발효식초가 비교예 1 내지 5의 백하수오 발효식초에 비하여, 현저하게 높음을 알 수 있다.

<실험예 3> 관능검사

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5에 의해 제조한 백하수오 발효식초를 대상으로 하여 맛, 향, 색, 전체적인 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여금 5점 척도법(5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)으로 측정하였고, 하기 표 2의 수치는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도 모든 항목에서, 비교예 1 내지 5의 백하수오 발효식초에 비하여, 실시예 1 내지 3에 의한 백하수오 발효식초의 관능이 우수함을 알 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

1. (a) 용기에 백하수오, 당류, 천일염, 유인균 및 생수를 참가하고, 혼합하여 담금한 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫아 밀봉하는 단계;
   (b) 상기 밀봉시킨 용기를 햇볕이 들지 않는 음지에 정치시켜 알코올 발효시킨 후, 제1차 숙성시키는 단계;
   (c) 상기 숙성된 알코올 발효물을 여과하여, 발효액을 분리하는 단계;
   (d) 상기 발효액에 생수를 보충하고 혼합한 다음, 상기 용기의 뚜껑을 제거하고 전통 한지를 덮은 후, 정치시켜 초산 발효시키는 단계; 및
   (e) 상기 초산 발효가 완료된 후, 상기 용기의 뚜껑을 닫고 밀봉시켜 제2차 숙성시키는 단계를 포함하는, 백하수오 발효식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 백하수오는 거피한 백하수오의 덩이뿌리를 분쇄시킨 분말, 또는 거피한 백하수오의 덩이뿌리를 열수 추출이나 에탄올 추출한 추출물인 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 당류는 원당, 설탕, 포도당, 말토스, 올리고당, 덱스트린, 알파 사이크로덱스트린, 베타 사이크로덱스트린, 감마 사이크로덱스트린, 하이드록시프로필 베타 사이크로덱스트린, 메틸 베타 사이크로덱스트린, 클러스터 덱스트린, 난소화성덱스트린, 수첨 난소화성덱스트린, 전화당, 과당, 락토스, 갈락토스, 물엿, 솔비톨, 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨, 수첨물엿, 만니톨, 트레할로스, 아스파탐, 아세설팜염, 네오타임, 슈크랄로스, 타우마틴, 사카린, 감초 추출물, 네오헤스페리딘, 모넬린 및 스테비오사이드로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 유인균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 바이셀라 코린시스(Weissella koreensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 중에서 선택되는 1종 이상과, 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 백하수오 100 중량부에 대하여, 상기 당류 50~150 중량부, 상기 천일염 0.1~0.5 중량부, 상기 유인균 1~2 중량부 및 상기 생수 400~500 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 용기의 뚜껑은 0.1mm 이하의 천공을 갖는 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 알코올 발효는 30~35℃에서 18~24일간 수행하고, 상기 제1차 숙성은 30~38℃에서 88~100일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서, 상기 발효액의 부피 대비 1/5~1/10 부피의 생수를 보충하고, 상기 초산 발효는 25~35℃에서 55~65일간 수행하는 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 제2차 숙성은 30~35℃에서 55~65일간 수행하는 것을 특징으로 하는 백하수오 발효식초의 제조방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 백하수오 발효식초.

Images