KR20210002815A

KR20210002815A - 커피 원두의 로스팅 방법

Info

Publication number: KR20210002815A
Application number: KR1020190078567A
Authority: KR
Inventors: 양재현
Original assignee: 주식회사 로스팅코리아
Priority date: 2019-07-01
Filing date: 2019-07-01
Publication date: 2021-01-11

Abstract

본 발명은 생두를 볶기 전에 생두를 냉각시킨 후 예열된 열풍기로 생두를 볶는 과정을 수행하고 또한 로스팅된 커피 원두를 단시간에 급냉시킴으로써 커피 원두가 가지고 있는 고유한 맛과 향을 그대로 유지할 수 있음은 물론 로스팅 후 캐리오버 쿠킹(carryover cooking)이 발생하지 않는 커피 원두의 로스팅 방법을 제시한다.

Description

커피 원두의 로스팅 방법{Method of roasting coffee beans}

본 발명은 커피 원두의 로스팅 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 커피 생두를 로스팅 후 캐리오버 쿠킹(carryover cooking)이 발생하지 않도록 하면서 커피 원두가 가지고 있는 고유의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 커피 원두의 로스팅 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 생두(Green Bean)에 열을 가하여 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정을 커피 로스팅(Coffee Roasting)이라 한다. 커피 로스팅은 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(즉, 수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 일컫는다.

생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하며 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 공정을 거쳐야 하고, 이때 생두의 수확시기, 수분 함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다.

같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 사람의 노력이 필요하다. 또는 생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 한다.

로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄향이 짙어진다. 로스팅 과정과 생두의 변화를 살펴보면 2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두를 일정 온도에서 일정 시간 볶는 로스팅 과정을 통햇 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 커피 원두(Coffee Bean)를 제조한다.

한편, 로스팅 직후의 커퍼 원두는 매우 고온(즉, 230~240℃ 정도)이므로 그대로 방치할 경우 로스팅된 커피 원두 자체의 열기로 인해 커피 원두의 맛이 조금씩 변하게 된다. 일반적으로 로스팅된 커피 원두는 대기중에서 공기로 냉각하므로 시간이 오래 걸려 커피 원두가 가지는 향이 대기중으로 방출되거나 커피의 향과 맛이 떨어지는 문제점이 있었다.

등록특허공보 제10-1060203호(발명의 명칭: 커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 원두. 공고일자: 2011년 08월 29일) 공개특허공보 제10-2019-0023932호(발명의 명칭: 스티어러가 내부에 설치되며 마이크로파와 열풍에 의한 커피 로스팅 방법. 공개일자: 2019년 03월 08일) 공개특허공보 제10-2013-0077095호(발명의 명칭: 보리커피용 로스팅 장치 및 보리커피용 로스팅 방법. 공개일자: 2013년 07월 09일) 공개특허공보 제10-2001-0006846호(발명의 명칭: 로스팅된 커피 및 커피 로스팅 방법. 공개일자: 2001년 01월 26일)

본 발명은 위와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 생두를 볶기 전에 냉각하는 과정을 수행하고, 생두를 볶은 후에는 커피 원두를 급냉시킴으로써 커피 원두가 가지고 있는 고유한 맛과 향을 그대로 유지할 수 있도록 하는 커피 원두의 로스팅 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 생두를 로스팅 하는 과정에서 캐리오버 쿠킹(carryover cooking)이 발생하지 않도록 하는 커피 원두의 로스팅 방법을 제공함에 있다.

본 발명에 따른 커피 원두의 로스팅 방법은 생두를 10℃ 이하의 온도에서 냉각시키는 단계와, 상기 냉각된 생두를 볶는 기계인 열풍기의 내부 온도를 200±10℃로 예열하는 단계와, 상기 예열된 열풍기 안에 냉각된 생두를 넣고 13분 동안 볶는 작업을 거쳐 커피 원두를 제조하는 단계와, 상기 커피 원두를 10℃ 이하의 온도로 3분 동안 급냉시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 생두를 볶기 전에 미리 냉각 과정을 거치고 생두를 볶은 후에는 커피 원두를 3분 동안 10℃ 이하에서 급냉시킴으로써 로스팅 과정 후 커피 원두에캐리오버 쿠킹(carryover cooking)이 발생하지 않도록 하며, 이로 인해 커피 원두가 가지고 있는 자체 고유의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 커피 원두의 로스팅 방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명에서는 생두를 볶기 전에 생두를 냉각시킨 후 예열된 열풍기로 생두를 볶는 과정을 수행하고 또한 로스팅된 커피 원두를 단시간에 급냉시킴으로써 커피 원두가 가지고 있는 고유한 맛과 향을 그대로 유지할 수 있음은 물론 로스팅 후 캐리오버 쿠킹(carryover cooking)이 발생하지 않는 커피 원두의 로스팅 방법을 구현하고자 한다.

아래에서는 도 1을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 커피 원두의 로스팅 방법을 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 커피 원두의 로스팅 방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면이다. 상기 도 1을 참조하면, 본 발명의 로스팅 방법은 크게 4가지 단계로 이루어지는데, 생두를 냉각하는 단계, 로스팅 기계(이하 '열풍기'라 함)를 미리 예열하는 단계, 열풍기로 생두를 볶는 단계, 볶아진 커피 원두를 단시간에 급냉하는 단계로 이루어진다. 이하 각 단계별로 상세하게 설명한다.

1. 생두 냉각 단계

본 발명에서는 생두 100kg 정도를 냉풍기로 냉각시키는데, 바람직하게는 10℃ 이하의 온도에서 생두를 냉각시키며, 이는 생두를 볶을 때 향이 날아가지 않고 커피 원두에 그대로 흡착될 수 있도록 하기 위함이다. 즉, 생두를 냉각하지 않고 그대로 열풍기 안에 넣고 볶게 되면, 상기 열풍기 내부의 온도는 보통 200~210℃ 정도이고 이 안에 생두를 그대로 넣게 되면 생두의 표면은 고열로 인해 타게 되는 문제점이 발생한다. 그렇게 때문에 본 발명에서는 미리 생두를 냉각시켜서 열풍기 안에 넣고 볶는 과정을 수행함으로써 생두의 표면이 타지 않게 된다.

2. 열풍기 예열 단계

본 발명에서는 생두를 볶기 전에 열풍기의 내부를 예열하게 되는데, 바람직하게는 200±10℃의 온도로 예열한다. 만약, 열풍기를 예열하지 않고 생두를 볶게 되면 로스팅 시간이 너무 길어지게 되는데 이는 커피 원두가 가지고 있는 고유의 향이 떨어지게 하는 문제가 있다.

3. 생두를 볶는 단계

전술한 1 단계에서 냉각된 생두를 예열된 냉풍기에 넣고, 상기 열풍기를 회전하면서 13분 동안 볶는 작업을 진행하여 커피 원두를 제조한다. 이때, 생두를 13분 정도 볶게 되면 생두가 고르게 볶아지게 된다. 만약 볶는 시간을 짧게 하게 하면 생두의 겉표면만 익고 안에는 익혀지지 않게 되고, 볶는 시간을 길게 하면 커피 원두의 향이 날아가는 문제점이 발생한다. 따라서, 본 발명에서는 수회의 실험을 걸쳐 10℃ 이하로 냉각된 생두를 13분 동안 볶게 되면 커피 원두가 가지는 고유의 향과 맛을 그대로 유지할 수 있다는 것을 확인하였다.

4. 커피 원두 냉각 단계

본 발명에서는 볶아진 상기 커피 원두를 냉풍기로 급냉시키는데, 바람직하게는 10℃ 이하의 온도로 3분 동안 급냉시킨다. 이와 같이 로스팅된 커피 원두를 3분 동안 10℃ 이하에서 급냉시키게 되면 커피 원두가 가지고 있는 고유의 향과 맛을 보존할 수 있다. 또한, 열풍기에서 꺼집어 낸 커피 원두의 온도가 230~240℃이기 때문에 상기 커피 원두를 본 발명과 같이 단시간 내에 급냉시키지 않으면 캐리오버 쿠킹(carryover cooking)이 발생하는데 이를 방지하기 위해서 본 발명에서는 10℃ 이하의 온도에서 3분 동안 급냉시키는 단계를 추가한 것이다.

Claims

커피 원두의 로스팅 방법에 있어서,
생두를 10℃ 이하의 온도에서 냉각시키는 단계;
상기 냉각된 생두를 볶는 기계인 열풍기의 내부 온도를 200±10℃로 예열하는 단계;
상기 예열된 열풍기 안에 냉각된 생두를 넣고 13분 동안 볶는 작업을 거쳐 커피 원두를 제조하는 단계;
상기 커피 원두를 10℃ 이하의 온도로 3분 동안 급냉시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피 원두의 로스팅 방법.