JP2022133049A - 含気泡チョコレート用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】良好な起泡性及び口どけを有する含気泡チョコレートを提供することにある。【解決手段】下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物。（ａ）Ｙ３を５～２５質量％含有する。（ｂ）Ｘ３／Ｙ３の質量比が０．４０以上である。（ｃ）Ｘ２Ｏを６０～８５質量％含有する。（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。Ｘ：炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸、Ｙ：炭素数８～２４の直鎖飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸【選択図】なし

Description

本発明は、含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートを得るための含気泡チョコレート用油脂組成物に関する発明である。

一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、通常、溶融状態のチョコレート自体に空気を抱き込ませて起泡させることにより製造される。含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軽い食感と口どけの良さが特徴であり、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている。

チョコレートを起泡させるには、チョコレートに含まれる油脂を一部結晶化させる必要がある。そのため、チョコレートの起泡には、油脂が重要な役割を果たしている。良好な起泡性を有する含気泡チョコレートを得るための油脂としては、例えば、特許文献１、２の油脂組成物が提案されている。
しかしながら、特許文献１、２の油脂組成物を使用した含気泡チョコレートは、高融点の油脂を使用しているため、含気泡チョコレートの特徴である口どけの良さの面で満足するものではなかった。

以上のような背景から、良好な起泡性及び口どけを有する含気泡チョコレートを得るための油脂の開発が求められていた。

国際公開第００／５７７１５号 特開２００９－６０８２９号公報

本発明の課題は、良好な起泡性及び口どけを有する含気泡チョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定の条件を満たす油脂組成物を含気泡チョコレートに使用することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物である。
（ａ）Ｙ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ３／Ｙ３の質量比が０．４０以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｏを６０～８５質量％含有する。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｙ、Ｏ、Ｘ３、Ｙ３、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｙ：炭素数８～２４の直鎖飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｙ３：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、（Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比が０．５０以上である第１の発明に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物である。
上記の条件において、Ｐ、Ｓｔ、Ｐ２Ｓｔ、ＰＳｔ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｐ２Ｓｔ：Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＳｔ２：Ｐが１分子、Ｓｔが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第３の発明は、（Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２）／Ｙ３の質量比が０．０３～０．３５である第１の発明又は第２の発明に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物である。
上記の条件において、Ｍ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
Ｍ：炭素数８～１０の直鎖飽和脂肪酸
Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
本発明の第４の発明は、第１の発明～第３の発明の何れか１つの発明に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する含気泡用チョコレートである。
本発明の第５の発明は、第４の発明に記載の含気泡用チョコレートをホイップさせた含気泡チョコレートである。

本発明によると、良好な起泡性及び口どけを有する含気泡チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｙ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ３／Ｙ３の質量比が０．４０以上である。
（ｃ）Ｘ２Ｏを６０～８５質量％含有する。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。

本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。
また、本発明で含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｙ３を５～２５質量％含有し、好ましくは８～２３質量％含有し、より好ましくは１０～２０質量％含有する（条件（ａ））。なお、本発明でＹ３は、Ｙが３分子結合しているトリグリセリド（ＹＹＹ）である。また、本発明でトリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＹは、炭素数８～２４の直鎖飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｘ３／Ｙ３の質量比が０．４０以上であり、好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．６７以上である（条件（ｂ））。なお、本発明でＸ３／Ｙ３の質量比は、Ｙ３含有量（質量％）に対するＸ３含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、本発明でＸは、炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｏを６０～８５質量％含有し、好ましくは６３～８２質量％含有し、より好ましくは６５～８０質量％含有する（条件（ｃ））。なお、本発明でＸ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明でＯは、オレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上であり、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．９３以上である（条件（ｄ））。なお、本発明でＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸＯＸは、１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物が条件（ａ）～（ｄ）の範囲を満たすと、良好な起泡性及び口どけを有する含気泡チョコレートが得られる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、（Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比が好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．６０～０．８５であり、さらに好ましくは０．７０～０．８０である。なお、本発明で（Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比は、Ｘ３含有量（質量％）に対するＰ２Ｓｔ含有量とＰＳｔ２含有量の合計含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰ２Ｓｔは、Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＳｔ＋ＰＳｔＰ＋ＳｔＰＰ）である。また、本発明でＰＳｔ２は、Ｐが１分子、Ｓｔが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＳｔＳｔ＋ＳｔＰＳｔ＋ＳｔＳｔＰ）である。また、本発明でＰは、パルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。また、本発明でＳｔは、ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の（Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比が前記範囲であると、より良好な口どけを有する含気泡チョコレートが得られる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、（Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２）／Ｙ３の質量比が好ましくは０．０３～０．３５であり、より好ましくは０．０３～０．３２であり、さらに好ましくは０．０４～０．２５であり、最も好ましくは０．１０～０．２３である。なお、本発明で（Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２）／Ｙ３の質量比は、Ｙ３含有量（質量％）に対するＭ２Ｘ含有量とＭＸ２含有量の合計含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＭ２Ｘは、Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である。また、本発明でＭＸ２は、Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明でＭは、炭素数８～１０の直鎖飽和脂肪酸である。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の（Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２）／Ｙ３の質量比が前記範囲であると、より良好な口どけを有する含気泡チョコレートが得られる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｕを好ましくは６５～９０質量％含有し、より好ましくは６８～８７質量％含有し、さらに好ましくは７０～８５質量％含有する。
なお、本発明でＸ２Ｕは、Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、ＸＵ２＋Ｕ３を好ましくは１５質量％以下含有し、より好ましくは１２質量％以下含有し、さらに好ましくは３～１０質量％含有する。なお、本発明でＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２含有量とＵ３含有量の合計含有量のことである。また、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２を好ましくは２～２０質量％含有し、より好ましくは３～１５質量％含有し、さらに好ましくは５～１２質量％含有する。なお、本発明でＰ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２は、Ｐ２Ｓｔ含有量とＰＳｔ２含有量の合計含有量のことである。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を好ましくは０．３～１５質量％含有し、より好ましくは０．４～１２質量％含有し、さらに好ましくは０．５～１０質量％含有し、最も好ましくは１．５～７質量％含有する。なお、本発明でＭ２Ｘ＋ＭＸ２は、Ｍ２Ｘ含有量とＭＸ２含有量の合計含有量のことである。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＷを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９３質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する。なお、本発明でＷは、炭素数１６～１８の脂肪酸である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＸを好ましくは５５～７５質量％含有し、より好ましくは５７～７２質量％含有し、さらに好ましくは６０～７０質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｐ／Ｓｔの質量比が好ましくは０．７０～１．５０であり、より好ましくは０．８０～１．３０であり、さらに好ましくは０．９０～１．２０である。なお、本発明でＰ／Ｓｔの質量比は、構成脂肪酸中のＳｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＺを好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する。なお、本発明でＺは、炭素数２０～２２の直鎖飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＭを好ましくは０．２～１５質量％含有し、より好ましくは０．３～１２質量％含有し、さらに好ましくは０．４～８質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは２０～４０質量％含有し、より好ましくは２３～３８質量％含有し、さらに好ましくは２５～３５質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明でトランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例としては、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造には、好ましくは下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃを使用する。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、好ましくは下記油脂Ａを７５～９７質量％、下記油脂Ｂを３～１７質量％、下記油脂Ｃを０～１０質量％含有し、より好ましくは下記油脂Ａを８０～９４質量％、下記油脂Ｂを５～１５質量％、下記油脂Ｃを０．５～８質量％含有し、さらに好ましくは下記油脂Ａを８２～９１質量％、下記油脂Ｂを８～１３質量％、下記油脂Ｃを０．８～７質量％含有し、最も好ましくは下記油脂Ａを８２～８８質量％、下記油脂Ｂを８～１３質量％、下記油脂Ｃを３～７質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、テンパリング型ココアバター代用脂である。テンパリング型ココアバター代用脂は、テンパリング型ハードバターやＣＢＥと言われることもあり、市販品のテンパリング型ココアバター代用脂を使用することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ）から（Ｄ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｏを７０～９０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．９０以上である。
（Ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３を１５質量％以下含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ３を５質量％以下含有し、好ましくは４質量％以下含有し、より好ましくは１～３質量％含有する（条件（Ａ））。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｏを７０～９０質量％含有し、好ましくは７３～８８質量％含有し、より好ましくは７５～８５質量％含有する（条件（Ｂ））。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．９０以上であり、好ましく０．９２以上であり、より好ましくは０．９３～０．９８である（条件（Ｃ））。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵ２＋Ｕ３を１５質量％以下含有し、好ましくは３～１２質量％含有し、より好ましくは５～１０質量％含有する（条件（Ｄ））。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＷを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９３質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＸを好ましくは５２～７２質量％含有し、より好ましくは５４～７０質量％含有し、さらに好ましくは５７～６７質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｐ／Ｓｔの質量比が好ましくは０．５０～１．５０であり、より好ましくは０．８０～１．３０であり、さらに好ましくは１．００～１．２０である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは２５～４５質量％含有し、より好ましくは２８～４３質量％含有し、さらに好ましくは３０～４０質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、植物油の極度硬化油である。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２を好ましくは５０～９０質量％含有し、より好ましくは６５～８８質量％含有し、さらに好ましくは７５～８５質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム系油脂の極度硬化油、菜種油の極度硬化油又は大豆油の極度硬化油であり、より好ましくはパーム系油脂の極度硬化油であり、さらに好ましくはパーム油の極度硬化油である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有し、好ましくは６０～９０質量％含有し、より好ましくは６５～８０質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比が好ましくは０．２０～１．５０であり、より好ましくは０．４０～１．２０であり、さらに好ましくは０．５０～０．８０である。なお、本発明において、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比は、Ｍ２Ｘ含有量（質量％）に対するＭＸ２含有量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは下記油脂Ｄと下記油脂Ｅとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。

前記油脂Ｄは、Ｍ３のみからなる。前記油脂Ｄは、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとする。）である。なお、本発明において、Ｍ３はＭが３分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＭ）である。

前記油脂Ｅは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、より好ましくは９５質量％以上含有する。前記油脂Ｅは、好ましくは菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油又はパーム系油脂の極度硬化油であり、より好ましくは菜種油の極度硬化油である。

前記油脂Ｄと油脂Ｅとの混合油の配合比（油脂Ｄ：油脂Ｅ）は、好ましくは質量比３５：６５～６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。

油脂Ｃを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。油脂Ｃを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％（好ましくは０．０４～５質量％）添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間（好ましくは０．５～２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。

本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する。なお、本発明で含気泡用チョコレートは、気泡を含有させる前のチョコレートのことである。すなわち、含気泡用チョコレートは、ホイップする前のチョコレートのことである。

本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を好ましくは５質量％以上含有し、より好ましくは５～３０質量％含有し、さらに好ましくは１０～２０質量％含有する。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートが本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を前記範囲で含有すると、良好な起泡性及び口どけを有する含気泡チョコレートが得られる。

本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を前記範囲で配合すること以外、特に制限されることなく、通常のチョコレートの製造方法等で製造することができる。通常のチョコレートの製造方法では、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原材料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、テンパリング工程、冷却工程等を経て、チョコレートを製造する。また、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用される本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物以外の原材料は、通常、チョコレートの製造に使用される従来公知の原材料（油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等）が、従来公知の量で使用される。

本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の含有量が前記範囲となるように、テンパリング型チョコレートに、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を配合することで、製造することもできる。テンパリング型チョコレートに、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を配合する場合、融解させた後にテンパリング処理を行ったテンパリング型チョコレートに、融解させた含気泡チョコレート用油脂組成物を配合し、混合することで製造することができる。前記テンパリング処理は、融解させたテンパリング型チョコレートに、融解させた含気泡チョコレート用油脂組成物を配合し、混合した後に行うこともできる。また、本発明でテンパリング処理は、テンパリング操作又はシーディング剤の添加のどちらでも行うことができる。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートであれば、特に制限されることなく、使用することができる。本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるテンパリング型チョコレートは、市販品のテンパリング型チョコレートを使用することができる。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるテンパリング型チョコレートは、油脂を好ましくは２５～４５質量％含有し、より好ましくは２７～４２質量％含有し、さらに好ましくは３０～４０質量％含有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートをホイップさせたチョコレートである。本発明でチョコレートをホイップさせるとは、チョコレートに気泡を含有させることである。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを使用する以外、特に制限されることなく、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、融解させた後、好ましくは２５～３５℃に調温された本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートをホイップさせる。チョコレートをホイップさせる方法としては、例えば、常圧又は減圧下でミキサーにて撹拌する等が挙げられる。ミキサーは、縦型ミキサー、横型ミキサー等を使用することができる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートをホイップさせた後に、好ましくはモールドで成形する。成形に使用されるモールドは、特に制限させることなく、通常、チョコレートの成形に使用されるモールドを使用することができる。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、比重が好ましくは０．８５以下であり、より好ましくは０．５５～０．８５であり、さらに好ましくは０．６５～０．８３であり最も好ましくは０．６７～０．８０である。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、良好な起泡性及び口どけを有する。

本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、複合食品用に使用することができる。なお、本発明で複合食品とは、含気泡チョコレートと他の食品を組み合わせることで得られる複合食品のことである。

前記複合食品の製造に使用される他の食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マシュマロ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。

前記複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態の含気泡チョコレートと他の食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレートと他の食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、包餡、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。

＜油脂Ｃ１の製造＞
５１質量部の菜種油の極度硬化油（Ｘ含有量：９６．８質量％）と４９質量部のＭＣＴ（Ｍ３含有量：１００質量％）とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、油脂Ｃ１（Ｍ２Ｘ含有量：４１．２質量％、ＭＸ２含有量：２８．７質量％、Ｍ２ＸとＭＸ２の合計含有量：６９．８質量％、ＭＸ２／Ｍ２Ｘ質量比：０．６９７、Ｍ含有量：４９．０質量％、Ｘ含有量：４９．４質量％）を得た。
ランダムエステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

＜原料油脂＞
テンパリング型ココアバター代用脂（Ｘ３含有量：２．２質量％、Ｘ２Ｏ含有量：８１．６質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．９５７、ＸＵ２とＵ３の合計含有量：７．１質量％、Ｗ含有量：９８．５質量％、Ｘ含有量：６２．１質量％、Ｐ／Ｓｔ質量比：１．１１８、Ｕ含有量：３６．５質量％、ＴＦＡ含有量：０．２質量％）を油脂Ａ１とした。
菜種油の極度硬化油（Ｘ含有量：９６．８質量％、Ｐ２ＳｔとＰＳｔ２の合計含有量：１６．２質量％）を油脂Ｂ１とした。
パーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９７．６質量％、Ｐ２ＳｔとＰＳｔ２の合計含有量：７９．０質量％）を油脂Ｂ２とした。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（Ｘ含有量：４３．６質量％、Ｚ含有量：５５．２質量％、Ｐ２ＳｔとＰＳｔ２の合計含有量：４．２質量％）を油脂ｂ１とした。

＜含気泡チョコレート用油脂組成物の製造＞
表１～２に示す配合で、融解させた油脂を、マーガリンプロセッサーを用いて急冷練り合わせを行ことで、含気泡チョコレート用油脂組成物を製造した。得られた含気泡チョコレート用油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１～２に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

＜含気泡チョコレートの製造＞
下記１）～５）の手順に従い、含気泡チョコレートを製造した。含気泡チョコレートの起泡性、口どけ及びモールド成形性を、下記評価方法で評価した。評価結果を表３に示した。
１）テンパリング型チョコレート（油脂含量：３４質量％）を完全に融解させる。
２）テンパリング型チョコレートを３０．０℃に調温する。
３）３０．０℃に調温したテンパリング型チョコレート１００質量部に、シーディング
剤を０．２質量部添加し、１０分間撹拌する（６４ｒｐｍ）。
４）縦型ミキサー（製品名：ホバートミキサー、型式：Ｎ-５０）に、３）で得られる
３０．０℃に調温したテンパリング型チョコレート８５質量部と、４０℃で１５時間
調温した後に３０．０℃で調温した各含気泡チョコレート用油脂組成物１５質量部を
加えることで、含気泡用チョレートを得る。
５）４）で得られる各含気泡用チョコレートを、中速（２速）で３０分間撹拌すること
で、含気泡チョコレートを得る。

＜起泡性の評価方法＞
１０分間撹拌した後の含気泡チョコレートの比重及び３０分間撹拌した後の含気泡チョコレートの比重を測定することで、起泡性を評価した。比重が０．８５以下である場合、良好な起泡性を有すると判断した。

＜口どけの評価方法＞
３０分間撹拌した後の含気泡チョコレートを、４名の専門パネルが食し、下記評価基準に従って点数を付けた。４名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎◎、◎又は○の場合、良好な風味を有していると判断した。なお、含気泡チョコレートの口どけを評価した専門パネルは、チョコレートの口どけ等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの口どけ等の官能評価結果に個人差が少ない。
４点：非常に良い
３点：かなり良い
２点：良い
１点：やや悪い
０点：悪い
＜平均点＞
◎◎：３．５点以上
◎ ：３．０点以上３．５点未満
○ ：２．０点以上３．０点未満
△ ：１．０点以上２．０点未満
× ：１．０点未満

＜モールド成形性の評価方法＞
１０分間撹拌した後の含気泡チョコレート及び３０分間撹拌した後の含気泡チョコレート５ｇを、モールド（上面が縦１６ｍｍ×横３５ｍｍ、下面が縦２０ｍｍ×横３８ｍｍ、深さ６ｍｍの立体形状）に流し込み、１０℃で３０分間冷却した後、デモールドすることで、モールド成形性を評価した。モールド成形性は、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好なモールド成形性を有していると判断した。
◎：チョコレートが問題なく剥離する。
○：チョコレートは剥離するが、チョコレートの一部がモールドに付着している。
×：チョコレートがモールドにひどく付着している。

実施例の含気泡チョコレート用油脂組成物を使用して製造した含気泡チョコレートは、良好な起泡性、口どけ、モールド成形性を有していた。特に、口どけは、実施例１及び実施例２よりは実施例３の方が良好であり、実施例３よりは実施例４の方が良好だった。
一方、比較例１の含気泡チョコレート用油脂組成物を使用して製造した含気泡チョコレートは、良好な口どけを有していなかった。

Claims (5)

1. 下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物。
   （ａ）Ｙ３を５～２５質量％含有する。
   （ｂ）Ｘ３／Ｙ３の質量比が０．４０以上である。
   （ｃ）Ｘ２Ｏを６０～８５質量％含有する。
   （ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
   上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｙ、Ｏ、Ｘ３、Ｙ３、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸはそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸
   Ｙ：炭素数８～２４の直鎖飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｙ３：Ｙが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
2. （Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比が０．５０以上である請求項１に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物。
   上記の条件において、Ｐ、Ｓｔ、Ｐ２Ｓｔ、ＰＳｔ２はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｓｔ：ステアリン酸
   Ｐ２Ｓｔ：Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド
   ＰＳｔ２：Ｐが１分子、Ｓｔが２分子結合しているトリグリセリド
3. （Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２）／Ｙ３の質量比が０．０３～０．３５である請求項１又は請求項２に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物。
   上記の条件において、Ｍ、Ｍ２Ｘ、ＭＸ２はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｍ：炭素数８～１０の直鎖飽和脂肪酸
   Ｍ２Ｘ：Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
   ＭＸ２：Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
4. 請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する含気泡用チョコレート。
5. 請求項４に記載の含気泡用チョコレートをホイップさせた含気泡チョコレート。