KR20200124027A - 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵 - Google Patents

저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵에 관한 것으로, 소금 함량을 낮춰, 저염식 어묵으로의 제공을 가능하게 하며, 어묵 고유의 맛을 유지할 수 있는 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 어묵에 관한 것이다.

Description

저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵{Method for manufacturing low-salt-type fish paste dough composition and low-salt fish cake produced by the method}
본 발명은 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵에 관한 것으로, 소금의 함량을 낮추고, 어묵 고유의 맛을 유지한 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵에 관한 것이다.
소금은 그 구성 성분인 나트 륨이 사람의 세포외액의 중요한 양이온으로 이 나트륨 농도의 변화는 삼투압현상에 의해 물을 신체의 한 부분으로부터 다른 부분으로 순환시키는데 결정적인 역할을 한다.
또한 다른 구성 성분인 염소와 더불어 체내에서 산, 염기의 균형을 조절하여 정상적인 근육의 흥분성을 유지하는 역할을 한다.
이와 같이 소금은 사람 체내에 필수적인 대량무기질인 나트륨 및 염소의 공급원으로서 일반적으로 소금 자체로서 보다는 육류, 유제품, 생선 등과 같이 비교적 소금의 함량이 많은 식품이나 식품 가공시에 여러 요리의 식품첨가 제로 소금이 사용된 통조림 식품, 훈제품, 견과류, 김치류 등과 같은 식품의 섭취로 공급되고 있다.
이러한 소금의 필요량은 육체적활동이나 기온 등에 의해 좌우되기 때문에 사람에 따라 상당히 다르므로 일일권장량이 설정되어 있지 않았지만 미국인이 하루 10g 정도를 섭취하는데 비해 한국인은 30∼40g의 비교적 많은 양을 섭취하고 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 비교적 많은 양의 소금섭취가 계속되는 경우 고혈압, 심장병 등과 같은 성인병 유발의 한 요인이 될 수 있다는 문제가 대두되고 있는 실정이다.
일반적으로 어묵은 어류의 부패되기 쉬운 부분으로서의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 생선살인 어육을 주재료로 하여 여기에 소량의 소맥분과 소금, 조미료 등이 첨가되어 이루어진 식품이다.
어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.
종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어 지도록 한 후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.
또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반적으로 많은 사람들이 즐겨찾는 식품 중 하나이다.
쉽게 이용 가능한 식품인 어묵은 시중에 유통되는 상품의 대다수가 소금 함량이 높은 제품으로, 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 저염식을 선호하는 추세에 맞지 않는 것이 문제되고 있다.
이에, 어묵의 제조에 있어, 소금의 함량을 낮추면서, 어묵 고유의 맛은 유지할 수 있는 제조 방법에 대한 개발이 필요하다.
(특허 문헌 1) KR 10-0694287 B1
본 발명의 목적은 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 소금 함량을 낮추고, 어묵 고유의 맛을 유지할 수 있는 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법은 1) 어육을 배합기에 넣고 30 내지 50분 동안 세절하는 단계; 2) 상기 세절한 어육에 전분 및 소금 혼합물을 넣고 교반하여 겔화하는 단계; 3) 상기 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하여 제1 반죽 조성물을 제조하는 단계; 4) 상기 반죽 조성물을 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 단계; 5) 상기 숙성한 반죽 조성물에 해조류 분말, 설탕 및 청주를 넣고 혼합하여 제2 반죽 조성물을 제조하는 단계; 6) 상기 제2 반죽 조성물에 대두유, 아몬드유, 잣 기름, 해바라기유 및 이들의 혼합물로 이루어진 혼합 기름을 넣고 혼합하여 제3 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및 7) 상기 제3 반죽 조성물을 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 소금 혼합물은 천일염 및 톳 분말을 혼합한 것이다.
상기 소금 혼합물은 천일염 및 톳 분말을 혼합한 것으로, 상기 천일염 및 톳 분말은 1:2 내지 1:4의 중량 비율로 혼합하는 것이다.
상기 2) 단계는 교반기를 이용하여 교반하며, 상기 교반 공정은 20 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 진행되는 것이다.
상기 해조류 분말은 톳 분말, 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말, 클로렐라 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 제2 반죽 조성물은, 브로콜리(brocolli), 콜리플라워(cauliflower), 방울다다기양배추(Brussels Sprouts) 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 채소 추출물을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 저염식 어묵 반죽 조성물은 상기 제조 방법을 이용하여 제조하는 것이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 저염식 어묵은 상기 저염식 어묵 반죽 조성물을 일정 형상으로 성형하고, 성형된 어묵 반죽 조성물을 90 내지 110℃의 기름에서 튀겨 제조하는 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법은 1) 어육을 배합기에 넣고 30 내지 50분 동안 세절하는 단계; 2) 상기 세절한 어육에 전분 및 소금 혼합물을 넣고 교반하여 겔화하는 단계; 3) 상기 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하여 제1 반죽 조성물을 제조하는 단계; 4) 상기 반죽 조성물을 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 단계; 5) 상기 숙성한 반죽 조성물에 해조류 분말, 설탕 및 청주를 넣고 혼합하여 제2 반죽 조성물을 제조하는 단계; 6) 상기 제2 반죽 조성물에 대두유, 아몬드유, 잣 기름, 해바라기유 및 이들의 혼합물로 이루어진 혼합 기름을 넣고 혼합하여 제3 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및 7) 상기 제3 반죽 조성물을 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
일반적인 어묵은 갈아낸 생선살과 밀가루를 뭉쳐서 열을 가해 굳혀 만든 음식을 의미한다. 어묵의 역사는 진시황이 생선 요리를 즐겼는데, 요리에 가시가 들어가면 요리사를 사형시켰고, 이에, 요리가사 생선 가시를 제거한 생선요리를 만들기 위해 고심하다, 으깬 생선살로 경단을 만든 요리가 어환의 유래라는 말도 있다. 일본과 일본식 어묵요리를 받아들인　한국을 제외하면 대체로 어환(魚丸)처럼 둥그런 경단 형태가 주류다. 일본에도 쓰미레(つみれ)라는 경단 형태의 어묵이 있으며, 서양, 특히 북구권에서도 fiskbullar라 하여 오래전부터 먹던 음식이다.
오늘날의 어묵은 무로마치 막부시대 중기(약 1400년 경)에 일본에서 처음 만들어졌다고 하며, 튀김요리가 발달한 중국에서 영향을 받은 것으로 보인다.
하지만 초창기에는 재료 수급 문제 때문에 명절에나 먹을 정도로 상당한 고급 음식으로 여겨졌다가, 에도 시대에　식용유가 도시 지역 노점상들을 상대로 대규모로 보급되면서 대중화되었다.
한국에서는 이미 17세기부터　왜관에서 어묵을 먹어왔던 것으로 보이나, 본격적으로 전래된 것은 20세기 초엽 일제강점기이다.
이후　한국전쟁기 즈음부터 값싸고 영양가 높은 어묵이 길거리 음식으로 대중화되었다. 홍콩에서는 어묵이 한국과 마찬가지로 대중적인 길거리 음식인데 국물은 주로 커리로 만든다. 특이하게도 어묵의 경우에는 전통 중국 생선완자가 아닌 일본풍 어묵을 쓴다.
본 발명의 저염식 어묵 반죽 조성물을 제조하기 위해서는, 우선 어육을 배합기에 넣고 세절하는 단계를 진행한다.
상기 어육은 주로 흰살생선 잡어가 사용되나 가공 기술이 발달한 요즈음에는 등푸른 생선 또는 붉은살 생선도 사용된다.　
본 발명의 어묵 반죽 조성물을 제조하기 위해 사용되는 어육은 흰살 생선, 등푸른 생선, 붉은살 생선 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택하여 사용이 가능하며, 상기 예시에 국한되지 않고, 생선살은 제한 없이 사용이 가능하나, 바람직하게는 흰살 생선을 이용한다.
어육을 배합기에 넣고 세절한 이후, 전분 및 소금 혼합물을 넣고 교반하여 겔화를 진행한다.
세절한 어육에 전분 및 소금 혼합물을 넣게 되면, 어육의 단백질 성분이 용출되어, 탄력있게 겔화되게 된다. 겔화 공정을 진행하지 않게되면, 어묵으로 제조 후에, 탄력이 떨어져 식감이 낮아지게 되는 문제가 발생한다.
일반적으로 어육을 겔화시키기 위해, 단순히 소금을 넣고 교반하여 겔화공정을 진행하게 된다.
보다 구체적으로 배합기로 인산염이 첨가된 연육을 세절하고, 세절된 연육에 정제 소금과 인산염을 넣어 어육의 단백질 성분을 용출시킨다. 이때 연육에 첨가된 인산염이 작용하여 겔화가 이루어진다. 따라서 인산염의 망상 구조와 함께 탄력이 형성된다.
일반적인 어묵의 겔화 공정에서는 소금뿐 아니라, 인산염을 넣고 겔화 공정을 진행하게 된다. 상기 인산염의 경우 칼슘 흡수를 저해하고, D-소르비톨은 다량 섭취 시 설사 유발되며, 전분의 경우 변성 전분을 사용할 경우 초산 반응 등의 화학적 방법으로 제조하게 되므로 유해할 가능성이 있다.
일반적인 어묵의 제조 공정에서는 인산염 뿐 아니라, 황발색을 위한 D-키실로오스, 보존성 향상을 위한 소르빈산칼륨 및 보존성 효과 상승을 위한 글루코노델타락톤을 혼합하여 사용하고 있다.
이러한 인공 합성 첨가물의 경우, 앞서 설명한 인산염과 마찬가지로, 섭취 시 인체에 유해한 작용을 할 수 있어 문제가 될 수 있다. 뿐만 아니라, 겔화 공정뿐 아니라 다수의 공정에서 소금이 다량 사용되어, 나트륨 함량이 높은 어묵이 생산되고 유통되고 있는 문제가 있다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 본 발명에서는 겔화 공정에서 전분 및 소금 혼합물을 사용하여 인산염을 사용하지 않더라도, 충분한 겔화가 이루어져, 탄력을 형성할 수 있을 뿐 아니라, 소금 함량을 낮추기 위해, 소금 혼합물을 사용함에 따라, 나트륨 함량을 낮춰 저염식 어묵 반죽 조성물로의 제공을 가능하게 한다.
상기 겔화 공정은 세절한 어육 100 중량부에 대하여, 전분 1 내지 3 중량부 및 소금 혼합물 1 내지 3 중량부로 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 범위 내에서 혼합하여 교반할 경우, 어육의 단백질 용출이 용이해져, 충분한 겔화가 이루어진다.
상기 교반 공정은 교반기를 이용하여 교반하며, 상기 교반 공정은 20 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 진행된다.
교반기를 이용하여 일정한 속도로 교반하여, 어육의 단백질 용출이 일어날 수 있도록한다.
상기 소금 혼합물은 천일염 및 톳 분말을 혼합한 것으로, 상기 천일염 및 톳 분말은 1:2 내지 1:4의 중량 비율로 혼합하는 것이며, 바람직하게는 1:3의 중량 비율로 혼합한 소금 혼합물을 이용할 수 있다. 상기 범위 내에서 사용하는 경우, 세절한 어육에 전분 및 소금 혼합물을 넣고 교반 시, 단백질 용출이 용이하여 겔화 작용이 가능하게 된다.
이후, 상기 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하여 제1 반죽 조성물을 제조한다.
바람직하게 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하여 제1 반죽 조성물로 제조한다.
보다 바람직하게 겔화한 어육 100 중량부에, 밀가루 10 내지 20중량부, 활성 글루텐 5 내지 10 중량부, 쌀겨가루 5 내지 10 중량부, 오트밀가루 4 내지 10 중량부 및 정제수 20 내지 50 중량부로 넣고 제1 반죽 조성물을 제조한다.
일반적인 어묵 반죽 조성물을 제조 시, 어육에 밀가루 및 전분 가루를 넣고 반죽 조성물을 제조한다. 반죽 조성물로 일정한 끈기가 형성될 수 있도록 밀가루 및 전분 가루를 넣는 것이고, 반죽 조성물이 일정한 끈기를 가지도록 제조해야만, 어묵의 형태로 성형을 가능하게 한다.
본 발명에서는 제1 반죽 조성물을 제조하기 위해, 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루 및 오트밀가루를 넣고 혼합하여 반죽 조성물로 제조하는 것을 특징으로 한다.
단순히, 밀가루 및 전분가루만을 이용하여 반죽 조성물을 제조하는 경우에 비해, 활성글루텐, 쌀겨가루 및 오트밀 가루에 포함된 유효 성분을 섭취가능하게 할 뿐 아니라, 밀가루 및 전분 가루만을 사용하는 경우와 비교하여 어묵으로 제조 후에 탄력이 우수한 어묵으로 제조를 가능하게 한다.
또한, 최종 반죽 조성물을 제조하고, 이를 성형하여 어묵으로 제조 시에, 성형성을 높일 수 있게된다.
상기 제1 어묵 반죽 조성물을 제조한 이후, 이를 숙성하는 공정을 진행하게된다.
상기 숙성 단계는 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 것으로, 일반적인 냉장 보관 방식에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성하게 되면, 어육, 전분, 소금 혼합물, 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루 및 오트밀가루가 적절하게 반응하여 우수한 감칠맛이 발생하게 된다.
반죽 조성물을 제조하기 위해, 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하고, 이를 바로 다음 공정으로 진행하여 어묵을 최종적으로 제조하게 되는 경우, 각 성분간의 혼합 작용이 일어나지 않아, 어묵을 구성하는 성분 간의 맛의 조화가 이루어지지 않고, 각 성분 간의 맛이 개별적으로 느껴져, 기호도가 떨어지는 어묵을 제공하게 된다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 본 발명에서는 제1 반죽 조성물을 제조한 이후, 냉장 상태에서 12시간 내지 24시간 동안 숙성한다.
상기 숙성 공정을 진행한 이후, 숙성된 반죽 조성물에 해조류 분말, 설탕 및 청주를 넣고 혼합하여 제2 반죽 조성물을 제조한다.
상기 해조류 분말은 보다 구체적으로 톳 분말, 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말, 클로렐라 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 바람직하게는 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말 및 클로렐라 분말의 혼합물을 이용할 수 있다.
또한, 해조류 분말 이외에 브로콜리(brocolli), 콜리플라워(cauliflower), 방울다다기양배추(Brussels Sprouts) 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 채소 추출물을 추가로 포함할 수 있고, 바람직하게는 브로콜리(brocolli), 콜리플라워(cauliflower) 및 방울다다기양배추(Brussels Sprouts)의 혼합 채소 추출물을 포함할 수 있다.
상기 해조류 분말 및 혼합 채소 추출물은 소금을 대체하여 첨가되는 것으로, 해조류 분말 및 혼합 채소 추출물을 이용함에 따라, 나트륨 함량은 낮추면서도, 해조류 및 채소 추출물에 포함된 성분에 의해 어묵 내에서 충분한 짠맛을 느낄 수 있게 된다.
상기 해조류 분말은 건조한 해조류를 분쇄하고, 이를 추출 용매를 이용하여 추출한 이후, 급속 냉각시켜 분말화한 것으로, 추출 용매를 이용하여 추출물로 제조하는 과정에서 해조류 특유의 이취 및 비린 맛이 제거되어, 해조류를 사용함에 따른 기호도 저하 문제를 방지할 수 있다.
또한, 혼합 채소 추출물을 추가로 포함함에 따라, 소금을 대체할 수 있을 뿐 아니라, 브로콜리, 콜리플라워 및 방울다다기양배추에 포함되어 있는 유효 성분을 섭취할 수 있어 기능성 어묵으로의 제공을 가능하게 한다.
상기 본 발명에서의 톳 분말, 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말 및 클로렐라 분말은 추출물로 제조하고, 이를 급속 냉각하여 분말화하여 이용할 수 있다.
상기 해조류 분말 및 채소 추출물의 제조 방법은 공지된 추출물의 제조 방법을 이용할 수 있다.
구체적으로, 천연물을 분쇄하는 단계; 유기 용매를 사용하여 상기 분쇄물을 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조시키는 단계; 건조된 시료를 유기 용매를 사용하여 재 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조시키는 단계; 물을 이용하여 침출시키는 단계; 및 침출하는 단계를 포함하여, 천연물 추출물을 획득할 수 있다.
상기 유기 용매를 사용하여 추출한 천연 추출물을 유기 용매를 사용하여 분획을 실시하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 추출물을 제조하는 방법은 초음파 추출법, 침출법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출 방법일 수 있다. 구체적으로 세척 및 건조로 이물질이 제거된 천연물을 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 추출물일 수 있으며, 상기 용매들을 순차적으로 시료에 적용하여 추출한 추출물일 수도 있다.
상기 환류 추출법은 탄소수 1 내지 6의 알코올 100mL기준으로, 해조류의 분쇄물 10 내지 30g, 환류 시간 1 내지 3시간 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한다. 보다 구체적으로, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 20g, 환류 시간 1 내지 2시간 및 70 내지 90%의 탄소수 1 내지 4의 알코올에 의한 것이다.
상기 침출법은 15 내지 30℃, 24 내지 72시간 동안 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 보다 구체적으로는 20 내지 25℃, 30 내지 54시간 동안 및 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 초음파 추출법은 30 내지 50℃, 0.5 내지 2.5시간 동안 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 구체적으로는 40 내지 50℃, 1 내지 2.5시간 동안 및 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 추출 용매는 시료의 중량 기준으로 2 내지 50배를 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 2 내지 20배이다. 추출을 위해 시료는 추출 용매에서 침출을 위해 1 내지 72 시간 동안 방치될 수 있으며, 보다 구체적으로 24 내지 48시간 동안 방치될 수 있다.
추출 후, 추출물은 새로운 분획 용매를 순차적으로 적용하여 분획할 수 있다. 분획시 사용하는 분획 용매는 상기 용매는 물, 헥산, 부탄올, 에틸아세트산, 에틸 아세테이트, 메틸렌클로라이드 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이며, 바람직하게는 에틸아세테이트 또는 메틸렌클로라이드이다.
추출물 또는 분획물을 얻은 후에는 농축 또는 동결건조 등의 방법을 사용하여 분말화한다.
보다 구체적으로 상기 해조류 분말은 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말 및 클로렐라 분말의 혼합물이며, 바람직하게 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말 및 클로렐라 분말을 1:1:1:1의 중량 비율로 혼합하여 이용할 수 있다.
또한, 상기 복합 채소 추출물은 브로콜리 추출물, 콜리플라워 추출물 및 방울다다기양배추 추출물을 포함하며, 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 이용할 수 있다.
상기 제2 반죽 조성물은 숙성한 반죽 조성물에 해조류 분말, 복합 채소 추출물, 설탕 및 청주를 넣고 혼합하고 이를 교반한다.
상기 교반 공정은 교반기를 이용하여 20 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 진행한다.
상기 교반 공정을 통해 제조한 제2 반죽 조성물은 이후, 대두유, 아몬드유, 잣 기름, 해바라기유 및 이들의 혼합물로 이루어진 혼합 기름을 넣고 혼합하여 제3 반죽 조성물을 제조한다.
보다 바람직하게, 대두유, 아몬드유 및 해바라기유를 1:1:2의 중량 비율로 혼합한 혼합 기름을 넣고 혼합하여 제3 반죽 조성물을 제조한다.
상기 대두유, 아몬드유 및 해바라기유는 비타민 E를 다량 포함하고 있어, 제3 반죽 조성물 내에 포함되어, 비타민 E를 제공할 수 있고, 비타민 E를 다량 포함하게 되면, 향후 어묵으로 제조하는 과정에서 튀김 공정을 진행하게 되면, 장시간 보관에 의해서 산폐하지 않아, 기름 냄새가 발생하지 않게 된다.
바람직하게, 상기 제3 반죽 조성물은 제2 반죽 조성물 100 중량부에 대해, 혼합 기름 1 내지 10 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위 내에서 혼합하여 제3 반죽 조성물을 제조할 때, 어묵으로 장기간 보관 시 기름 냄새가 발생하지 않고, 반죽 조성물 내에 혼합 기름을 소량 포함함에 따라, 어묵으로 제조 시 식감을 높일 수 있다.
다만, 상기 제3 반죽 조성물을 제조하는 과정에서 단순히 혼합 기름을 넣고 혼합함에 따라 해당 효과가 발생하는 것은 아니고, 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 공정을 진행할 때, 반죽 조성물을 구성하는 성분간의 혼합 작용이 일어나 원하는 효과를 발생할 수 있다.
본 발명의 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵에 의하면, 소금 함량을 낮추고, 어묵 고유의 맛을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법에 관한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 어묵 반죽 조성물의 제조]
1. 천연 추출물의 제조
(1) 톳 분말의 제조
톳을 세척하고, 건조시킨 후 분쇄하여 톳분말을 제조하였다. 시료에 추출 용매인 증류수를 1:10(w:v)의 비율로 가한 다음 완전히 침지 시킨 후, 80℃에서 환류시키면서 3시간씩 3회 반복 추출하였다. 추출액은 Whatman No. 2 여과지로 여과하였다. 여과액은 60℃에서 감압 농축하여 분말 시료를 제조하여 실험에 사용하였다.
(2) 기타 천연 추출물의 제조
상기 톳 분말의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말, 클로렐라 분말, 브로콜리 분말, 콜리플라워 분말, 방울다다기양배추 분말을 제조하였다.
2. 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조
어육을 배합기에 넣고 50분 동안 세절하였다. 상기 세절한 어육 100중량부에 전분 2 중량부 및 소금 혼합물 2 중량부를 넣고 20rpm의 속도로 30분 동안 교반하여, 겔화하였다.
상기 소금 혼합물은 천일염 및 톳 분말을 혼합한 것으로, 1:3의 중량비율로 혼합하여 제조 후 이용하였다.
상기 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하여 제1 반죽 조성물을 제조하였다.
이후, 상기 반죽 조성물을 3℃에서 24시간 동안 숙성하였다. 숙성 공정 이후, 숙성한 반죽 조성물 100 중량부에 해조류 분말 10 중량부, 복합 채소 추출물 10 중량부, 설탕 10 중량부 및 청주 30 중량부를 넣고 혼합하여 제2 반죽 조성물을 제조하였다.
상기 제2 반죽 조성물의 제조에 사용한 해조류 분말은 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말 및 클로렐라 분말을 1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 것이며, 상기 복합 채소 추출물은 브로콜리 분말, 콜리플라워 분말 및 방울다다기양배추 분말을 1:1:1의 중량 비율로 혼합한 것이다.
상기 제2 반죽 조성물은 교반기를 이용하여 20rpm의 속도로 30분 동안 교반하였다.
교반 공정 이후, 제2 반죽 조성물 100 중량부에 대두유, 아몬드유 및 해바라기유를 1:1:2의 중량 비율로 혼합한 혼합 기름을 10 중량부 넣고 혼합한 이후, 3℃에서 24시간 동안 숙성하여 어묵 반죽 조성물을 제조하였다.
상기 제1 반죽 조성물에 대한 성분의 함량비는 하기 표 1과 같다.
DYU1 DYU2 DYU3 DYU4
어육 100 100 100 100
밀가루 5 10 20 25
활성글루텐 1 5 10 15
쌀겨가루 1 5 10 15
오트밀가루 1 4 10 15
정제수 30 30 30 30
(단위 중량부)3. 비교예
저염식 어묵 조성물에 대한 비교 평가를 위해, 상기 어묵 반죽 조성물의 제조와 동일한 방법을 이용하여 제조하되, 소금 혼합물 대신 동일한 함량으로 천일염만 이용한 경우(DYU5), 해조류 분말을 넣지 않는 경우(DYU6), 복합 채소 추출물(DYU7) 및 혼합 기름을 넣지 않는 경우(DYU8)로 구분하여 어묵 반죽 조성물을 제조하였다.
4. 어묵의 제조
상기 DYU1 내지 8의 어묵 반죽 조성물을 일정한 형태로 성형하고 이를 90 내지 110℃의 기름에서 튀겨 어묵으로 제조하였다.
[실험예 1: 나트륨 함량 평가]
나트륨 함량을 평가하기 위해, DYU1 내지 8의 어묵 반죽 조성물을 1g씩 취하여 질산 12mL를 가해 microwave(Microwave saple prparation system, C3000)로 1시간 분해 후 냉각시켜 3차 증류수로 50mL fill-up한 후 ICP-OES(PerkinElmer precisely optical Emission spectrometer, Optima 5300DV)로 분석하였다.
그 결과는 하기 표 2와 같다.
DYU1 DYU2 DYU3 DYU4 DYU5 DYU6 DYU7 DYU8 제품A
Na 5. 45±3.24 6.15±1.23 6. 51±1.36 7.05±1.40 20.41±2.25 16. 31±2.37 17. 51±1.46 8. 41±1.54 23. 45±1.21
(단위: mg/g)상기 표 2에 따르면, 시중에 판매 중인 어묵에 대해 나트륨 함량을 평가한 결과에 따르면, 23.45±1.24 mg/g로 확인되었다. 이는 하루 섭취량의 33%를 초과하는 양으로 나트륨 과다 섭취가 문제될 수 있음을 확인하였다.
또한, DYU5, DYU6 및 DYU7의 경우에도 천일염만 사용한 경우에는 시중에 판매 중인 제품과 나트륨 함량에서 큰 차이가 나타나지 않음을 확인하였다.
그 이외의 어묵 반죽 조성물의 경우에는 나트륨 함량이 낮아, 저염식 어묵으로의 제공이 가능함을 확인하였다.
[실험예 2: 관능 평가]
성인남여 15명을 대상으로 관능성 실험을 진행하였다. 향, 맛 및 종합 기호도에 대한 평가를 요청하였으며, 1 내지 10점으로 점수로 평가를 요청하였다. 점수가 높을수록 우수한 평가를 의미한다. 상대적인 평가 진행을 위해 시중 판매 제품 A를 5점 기준으로 상대적인 평가를 요청하였다.
DYU1 DYU2 DYU3 DYU4 DYU5 DYU6 DYU7 DYU8 제품A
향 4 5 6 4 4 4 4 4 5
맛 4 7 8 3 4 4 5 4 5
기호도 4 7 8 4 4 4 4 4 5
상기 관능 평가에 따르면,
DYU2 및 DYU3서 시중 제품보다 우수한 관능 평가를 받은 것을 확인하였다. 짠맛, 단맛, 고소한 맛, 식감 등에 대한 세부적인 평가를 요청한 부분에 있어서도, 동등 또는 그 이상의 맛을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 시중 제품과 비교하여 감칠맛이 느껴지는 점에서 더욱 우수한 평가를 받은 것으로 확인되었다.
그 외의 어묵에 대해서는 시중 제품과 비슷한 정도이거나, 세부적으로는 탄력이 부족하거나, 맛의 조화가 떨어진다는 평가가 많은 것으로 확인되었다.
결과적으로 본원발명의 범위 내에서 맛의 조화가 가장 우수하고, 식감과 관련된 탄력에서도 가장 우수한 평가를 받을 수 있음을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

1) 어육을 배합기에 넣고 30 내지 50분 동안 세절하는 단계;
2) 상기 세절한 어육에 전분 및 소금 혼합물을 넣고 교반하여 겔화하는 단계;
3) 상기 겔화한 어육에 밀가루, 활성 글루텐, 쌀겨가루, 오트밀가루 및 정제수를 혼합하여 제1 반죽 조성물을 제조하는 단계;
4) 상기 반죽 조성물을 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 단계;
5) 상기 숙성한 반죽 조성물에 해조류 분말, 설탕 및 청주를 넣고 혼합하여 제2 반죽 조성물을 제조하는 단계;
6) 상기 제2 반죽 조성물에 대두유, 아몬드유, 잣 기름, 해바라기유 및 이들의 혼합물로 이루어진 혼합 기름을 넣고 혼합하여 제3 반죽 조성물을 제조하는 단계; 및
7) 상기 제3 반죽 조성물을 3 내지 5℃에서 12 내지 24시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는
저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 소금 혼합물은 천일염 및 톳 분말을 혼합한 것인
저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 소금 혼합물은 천일염 및 톳 분말을 혼합한 것으로,
상기 천일염 및 톳 분말은 1:2 내지 1:4의 중량 비율로 혼합하는 것인
저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 2) 단계는 교반기를 이용하여 교반하며,
상기 교반 공정은 20 내지 50rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 진행되는 것인
저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 해조류 분말은 톳 분말, 파래 분말, 매생이 분말, 청각 분말, 클로렐라 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는
저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 제2 반죽 조성물은,
브로콜리(brocolli), 콜리플라워(cauliflower), 방울다다기양배추(Brussels Sprouts) 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된 채소 추출물을 추가로 포함하는
저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 따라 제조된
저염식 어묵 반죽 조성물.
제7항에 따른 저염식 어묵 반죽 조성물을 일정 형상으로 성형하고, 성형한 어묵 반죽 조성물을 90 내지 110℃의 기름에서 튀겨 제조한
저염식 어묵.
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