KR20190075855A - 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 겉껍질을 벗긴 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계; (2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 및 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 당화시킨 보리즙에 물을 첨가하여 가열한 후 여과하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 여과한 보리즙에 호프를 첨가한 후 끓이고 냉각시키는 단계; (7) 상기 (6)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (8) 상기 (7)단계의 발효시킨 발효액을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발포주에 관한 것이다.

Description

6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법{Method for producing regional alcoholic beverage using 6JUL barley grains}
본 발명은 (1) 겉껍질을 벗긴 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계; (2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 및 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 당화시킨 보리즙에 물을 첨가하여 가열한 후 여과하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 여과한 보리즙에 호프를 첨가한 후 끓이고 냉각시키는 단계; (7) 상기 (6)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (8) 상기 (7)단계의 발효시킨 발효액을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발포주에 관한 것이다.
맥주는 연령층에 관계없이 널리 소비되고 있는 주류이다. 맥주는 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아시 생성된 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 후 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키고, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 방식에 의하여 제조되고 있다.
일반적으로 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용한다. 맥아는 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 가지고 있어서 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성 당으로 전환시키는 역할을 한다. 상기 맥아는 보리를 수확한 다음 보리가 충분한 발아력을 갖게 하기 위한 휴면단계, 보리 중의 협잡물을 제거하기 위한 정선단계, 정선한 대맥을 2~3일간 물에 침지시키고 적당한 습기와 온도 하에서 공기를 공급하여 발아시키는 단계, 맥아를 가열 건조하여 생장을 중지시키고 맥아 특유의 향기와 맥주에 필요한 색소를 갖게 하기 위한 배조단계, 정제한 다음 후숙하는 단계를 포함하는 다단계의 공정을 거쳐 제조된다. 따라서, 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용하는 것은 그 제조공정이 복잡하며, 원가가 비싸다는 문제점이 있다.
최근에, 이러한 문제점을 해결하기 위해 맥주의 주원료인 맥아를 낮은 비율로 사용하여 발포성이 있고 맥주와 유사한 풍미를 지니는 발포주가 개발되었다. 발포주는 맥아의 사용량이 적거나 사용하지 않고 제조하기 때문에, 제조비용이 저렴하다는 장점이 있다. 특히, 우리나라와 달리 일본에서는 맥아 비율이 낮을수록 주세가 싸기 때문에 저렴한 가격으로 제품을 공급할 수 있는 장점으로 인하여 다양한 종류의 맥주 유사 발포주가 제조되고 있다.
보리는 위스키와 맥주의 주재료가 되는 등 주류 제조에 있어서 주요한 원료로 이용되며, 국내에서 재배생산된 보리는 식품학적인 측면에서 쌀에 버금가는 우수한 전분질 식품으로, 보리의 식이섬유 함량은 쌀에 비해 월등히 높을 뿐만 아니라, 보리의 대표적 식이섬유인 β-글루칸은 간에서 콜레스테롤 생성과 축적을 방지, 혈액 중의 콜레스테롤 수치 저하, 혈당증가 억제로 동맥경화, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 예방에 효과적이며, 변비와 비만 방지, 각종 질병에 대한 저항성을 증진시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 단백질, 지질 등이 풍부하고 철, 칼륨, 마그네슘, 인 등의 무기질과 비타민 B1, B2, 나이아신, 엽산 등의 영양성분도 풍부하다.
한국등록특허 제0509166호에는 볶은 미분과 보리초를 이용한 맥주 풍미의 발포주의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2003-0020340호에는 흑미 및 홍미를 이용한 맥주 풍미의 건강 발포주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 보리를 이용한 발포주의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 맥아를 사용하지 않고도 맥주 풍미를 지니면서 품질 및 기호도가 향상된 발포주를 제조하기 위해, 보리 전처리, 재료 배합비 및 제조조건을 최적화하여, 기능성과 풍미 및 기호도가 우수한 발포주의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 겉껍질을 벗긴 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계; (2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 및 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 당화시킨 보리즙에 물을 첨가하여 가열한 후 여과하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 여과한 보리즙에 호프를 첨가한 후 끓이고 냉각시키는 단계; (7) 상기 (6)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및 (8) 상기 (7)단계의 발효시킨 발효액을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발포주를 제공한다.
본 발명은 인위적인 첨가물의 첨가없이 자연 그대로의 맛을 가지면서 기호성이 증진된 발포주를 제공할 수 있고, 보리를 이용한 발포주 제조기술 개발을 통해 맥주를 대체하여 보다 경제적으로 생산이 가능하여 주류의 산업 경쟁력 강화와 시장 저변 확대에 기여할 수 있다. 또한, 국내 보리의 소비채널 확대로 농가소득 증대와 보리의 생산기반 조성에 기여할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 겉껍질을 벗긴 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
(2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 및 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 당화시킨 보리즙에 물을 첨가하여 가열한 후 여과하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 여과한 보리즙에 호프를 첨가한 후 끓이고 냉각시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 발효시킨 발효액을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 당화효소는 바람직하게는 α-아밀라아제(α-amylase), β-아밀라아제(β-amylase), 프로테아제(protease) 및 크실라나아제(xylanase) 혼합 효소를 사용할 수 있는데, 상기 혼합 효소는 노보자임사의 Ondea Pro(Novozymes)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 당화는 바람직하게는 준비한 보리 혼합 분말에 물 450~550 L 및 당화효소 0.15~0.25 L를 첨가하여, 48~52℃에서 20~40분 동안 유지한 후 60~64℃에서 50~70분 동안 유지하고, 70~74℃에서 20~40분 동안 유지하여 당화할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 당화함으로써 보다 효율적으로 당화시키면서, 이후 제조공정에 적합한 보리즙으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 당화시킨 보리즙에 물 180~220 L를 첨가하여 76~80℃로 열을 가한 후 여과하여, 당화효소 활성을 불활성화시키면서 당화 과정에서 생성된 침전물을 제거할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 여과한 보리즙에 호프 360~440 g을 첨가한 후 60분 이상 끓이고 냉각시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 호프를 첨가함으로써 맛과 음용감이 우수한 발포주로 제조할 수 있었고, 상기와 같이 끓이는 과정을 통해 효모 발효 전 보리즙에 포함된 미생물을 제거하여 효모 발효에 적합한 보리즙으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 발효는 바람직하게는 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 0.8~1.2 L를 첨가하여 18~22℃에서 8~12일 동안 발효시킬 수 있다. 상기 발효는 보리즙에 포함된 영양성분을 이용하여 효모 수를 증식시키면서 발효를 시작하게 되며, 발효에 의해 알코올과 탄산가스가 생성되며, 그 외 여러 부산물을 생성하게 된다.
또한, 본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 숙성은 바람직하게는 발효시킨 발효액을 4~6℃에서 4~6일 동안 1차 숙성시킨 후 0~2℃에서 13~17일 동안 2차 숙성시킬 수 있다. 상기와 같이 숙성시키는 과정을 통해 발포주 내에 있는 효모 및 기타 부산물을 침강시켜 발포주를 맑게 하고, 탄산가스를 맥주 속에 용해 및 포화시키게 된다.
본 발명의 상기 (7) 및 (8)단계의 조건으로 발효 및 숙성하는 과정을 통해 부드럽고 청량감이 뛰어나고 뒷맛이 개운하여 발포주의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었으나, 발효 및 숙성 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 이취가 발생하거나 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명의 발포주의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 겉껍질을 벗긴 보리 68~78 kg을 95~105℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
(2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리 22~30 kg을 95~105℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
(3) 겉껍질을 벗기지 않은 보리 11~15 kg을 115~125℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 450~550 L 및 당화효소 0.15~0.25 L를 첨가하여, 48~52℃에서 20~40분 동안 유지한 후 60~64℃에서 50~70분 동안 유지하고, 70~74℃에서 20~40분 동안 유지하여 당화하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 당화시킨 보리즙에 물 180~220 L를 첨가하여 76~80℃로 열을 가한 후 여과하는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 여과한 보리즙에 호프 360~440 g을 첨가한 후 50~70분 동안 끓이고 냉각시키는 단계;
(8) 상기 (7)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 0.8~1.2 L를 첨가하여 18~22℃에서 8~12일 동안 발효시키는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 발효시킨 발효액을 4~6℃에서 4~6일 동안 1차 숙성시킨 후 0~2℃에서 13~17일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 발포주의 제조방법에서, 상기 (1) 내지 (3)단계의 조건으로 보리 혼합 분말을 제조하는 것이 발포주의 맛을 더욱 풍부하게 하면서 품질 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발포주를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 보리를 이용한 발포주 제조
(1) 보리를 도정기를 활용하여 4번에 걸쳐 도정하여 겉껍질을 벗겨내었고, 겉껍질을 벗겨낸 보리는 70.8 kg의 무게가 되었다. 겉껍질을 벗긴 보리를 95℃의 볶음솥에서 12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(2) 겉껍질을 벗기지 않은 24 kg의 보리를 95℃의 볶음솥에서 8분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(3) 겉껍질을 벗기지 않은 11 kg의 보리를 125℃의 볶음솥에서 10분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하였다.
(5) 당화조에 상기 (4)단계의 준비한 보리 혼합 분말과 물 450 L를 넣고 당화효소(ondea pro®) 0.18 L를 투입한 후 48℃에서 35분 동안 유지한 후, 온도를 60℃로 상승시키고 65분 동안 유지하고, 다시 온도를 71℃로 상승시키고 25분 동안 유지하여 당화시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 당화시킨 보리즙에 물 180 L를 첨가하여 76℃로 온도를 상승시킨 후 여과조로 이송하여 여과하였다.
(7) 상기 (6)단계의 여과한 보리즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프(hop) 380 g을 첨가한 후 70분 동안 끓인 보리즙을 여과조로 이송하여 회전시키고 7분간 정체시키면 하단에 찌꺼기가 침전되는데, 침전된 찌꺼기를 분리하고(월풀 공정), 평판열교환기를 통해 급속 냉각하였다.
(8) 상기 (7)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 1.2 L를 첨가하여 22℃에서 8일 동안 발효시켰다.
(9) 상기 (8)단계의 발효시킨 발효 보리즙을 4℃에서 6일 동안 1차 숙성시킨 후 0℃에서 16일 동안 2차 숙성시켰다.
비교예 1. 보리를 이용한 맥주 제조
(1) 보리를 상온에서 50시간 동안 수침한 후(침맥, steeping), 15℃에서 5일 동안 발아시켰다(발아, germination). 상기 발아시킨 보리를 65℃에서 22시간 동안 건조(배조, kilning)하고, 제근(뿌리 제거)과정을 거쳐 맥아를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 맥아를 제조예 1의 보리 혼합 분말 대신 이용하여 제조예 1의 (5) 내지 (9)단계를 거쳐 맥주를 제조하였다.
비교예 2. 발포주 제조
(1) 겉껍질을 벗긴 보리 32.8 kg을 100℃의 볶음솥에서 10분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(2) 겉껍질을 벗기지 않은 26 kg의 보리를 100℃의 볶음솥에서 10분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(3) 겉껍질을 벗기지 않은 13 kg의 보리를 120℃의 볶음솥에서 10분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(4) 통밀 20 kg을 100℃의 볶음솥에서 10분 동안 볶은 후 분쇄하여 밀 분말을 준비하였다.
(5) 찹쌀 20 kg을 100℃의 볶음솥에서 10분 동안 볶은 후 분쇄하여 찹쌀 분말을 준비하였다.
(6) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (4)단계의 준비한 밀 분말 및 상기 (5)단계의 준비한 찹쌀 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하였다
(7) 상기 (6)단계의 준비한 보리 혼합 분말을 이용하여 제조예 1의 (5) 내지 (9)단계를 거쳐 발포주를 제조하였다.
비교예 3. 보리를 이용한 발포주 제조
(1) 겉껍질을 벗긴 보리 22.8 kg을 100℃의 볶음솥에서 5분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(2) 겉껍질을 벗기지 않은 36 kg의 보리를 80℃의 볶음솥에서 20분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(3) 겉껍질을 벗기지 않은 53 kg의 보리를 140℃의 볶음솥에서 5분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하였다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 보리 혼합 분말을 이용하여 제조예 1의 (5) 내지 (9)단계를 거쳐 발포주를 제조하였다.
비교예 4. 보리를 이용한 발포주 제조
(1) 제조예 1의 (1) 내지 (4)단계를 거쳐 준비한 보리 혼합 분말과 물 600 L를 넣고 당화효소(ondea pro®) 0.1 L를 당화조에 투입한 후 48℃에서 35분 동안 유지한 후, 온도를 60℃로 상승시키고 65분 동안 유지하고, 다시 온도를 71℃로 상승시키고 25분 동안 유지하여 당화시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 당화시킨 보리즙에 물 100 L를 첨가하여 76℃로 온도를 상승시킨 후 여과조로 이송하여 여과하였다.
(7) 상기 (6)단계의 여과한 보리즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프(hop) 300 g을 첨가한 후 70분 동안 끓인 보리즙을 여과조로 이송하여 회전시키고 7분간 정체시키면 하단에 찌꺼기가 침전되는데, 침전된 찌꺼기를 분리하고(월풀 공정), 평판열교환기를 통해 급속 냉각하였다.
(8) 상기 (7)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 1.5 L를 첨가하여 22℃에서 8일 동안 발효시켰다.
(9) 상기 (8)단계의 발효시킨 발효 보리즙을 4℃에서 6일 동안 1차 숙성시킨 후 0℃에서 16일 동안 2차 숙성시켰다.
비교예 5. 보리를 이용한 발포주 제조
(1) 제조예 1의 (1) 내지 (4)단계를 거쳐 준비한 보리 혼합 분말과 물 450 L를 넣고 당화효소(ondea pro®) 0.18 L를 당화조에 투입한 후 42℃에서 45분 동안 유지한 후, 온도를 66℃로 상승시키고 40분 동안 유지하고, 다시 온도를 68℃로 상승시키고 50분 동안 유지하여 당화시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 당화시킨 보리즙에 물 180 L를 첨가하여 78℃로 온도를 상승시킨 후 여과조로 이송하여 여과하였다.
(3) 상기 (2)단계의 여과한 보리즙에 열을 가하여 끓기 시작하면, 호프(hop) 380 g을 첨가한 후 30분 동안 끓인 보리즙을 여과조로 이송하여 회전시키고 10분간 정체시키면 하단에 찌꺼기가 침전되는데, 침전된 찌꺼기를 분리하고(월풀 공정), 평판열교환기를 통해 급속 냉각하였다.
(4) 상기 (3)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 1.2 L를 첨가하여 15℃에서 15일 동안 발효시켰다.
(5) 상기 (4)단계의 발효시킨 발효 보리즙을 7℃에서 3일 동안 1차 숙성시킨 후 3℃에서 10일 동안 2차 숙성시켰다.
실시예 1. 당화력 비교
제조예 1의 (4)단계의 보리 혼합 분말, 비교예 1의 (1)단계의 맥아, 비교예 2의 (6)단계의 보리 혼합 분말, 비교예 3의 (4)단계의 보리 혼합 분말에 물 450 L를 넣고 당화효소(ondea pro®) 0.18 L를 투입한 후 48℃에서 35분 동안 유지한 후, 온도를 60℃로 상승시키고 65분 동안 유지하고, 다시 온도를 71℃로 상승시키고 25분 동안 유지하여 당화시킨 각각의 보리즙의 당도를 측정하였다.
보리즙 당도(Brix)
보리즙 종류 당도(Brix)
제조예 1 6.7
비교예 1 5.4
비교예 2 5.8
비교예 3 6.0
그 결과, 제조예 1의 보리즙이 가장 높은 당도를 나타내어, 제조예 1의 보리 혼합 분말을 이용하여 당화시키는 것이 당화력이 가장 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 항산화 활성
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
항산화 활성
구분 DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1 38.8±1.2
비교예 1 27.0±1.0
비교예 2 28.9±1.3
비교예 3 30.1±1.5
비교예 4 33.8±0.9
비교예 5 32.3±1.0
그 결과, 제조예 1의 방법으로 제조된 발포주가 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 활성을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 발포주를 제조하는 것이 항산화 활성을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 관능검사
제조예 1 및 비교예들의 방법으로 제조된 발포주 및 맥주를 이용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20명의 관능검사 요원을 대상으로 9점 척도법을 적용하여 평가하였다(9:아주 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 아주 나쁨). 평가 항목은 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도를 평가하였다.
관능검사 결과
항목 향 맛 질감 전반적인 기호도
제조예 1 8.0±0.8 7.2±0.6 7.5±0.5 7.7±1.0
비교예 1 6.4±0.7 6.0±0.5 5.8±0.7 6.0±0.5
비교예 2 6.6±0.5 6.0±0.8 6.1±0.8 6.2±0.7
비교예 3 7.2±0.7 6.4±0.5 6.6±0.9 6.8±0.4
비교예 4 7.0±0.8 6.2±0.6 6.5±1.0 6.6±0.3
비교예 5 6.8±0.5 6.4±0.7 6.6±0.7 6.7±0.5
그 결과, 제조예 1의 발포주가 비교예들에 비해 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도의 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (4)

  1. (1) 겉껍질을 벗긴 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리를 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 및 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 당화시킨 보리즙에 물을 첨가하여 가열한 후 여과하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 여과한 보리즙에 호프를 첨가한 후 끓이고 냉각시키는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모를 첨가하여 발효시키는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 발효시킨 발효액을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 겉껍질을 벗긴 보리 68~78 kg을 95~105℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리 22~30 kg을 95~105℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (3) 겉껍질을 벗기지 않은 보리 11~15 kg을 115~125℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 450~550 L 및 당화효소 0.15~0.25 L를 첨가하여 당화하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 당화시킨 보리즙에 물 180~220 L를 첨가하여 열을 가한 후 여과하는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 여과한 보리즙에 호프 360~440 g을 첨가한 후 끓이고 냉각시키는 단계;
    (8) 상기 (7)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 0.8~1.2 L를 첨가하여 발효시키는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 발효시킨 발효액을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 겉껍질을 벗긴 보리 68~78 kg을 95~105℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (2) 겉껍질을 벗기지 않은 보리 22~30 kg을 95~105℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (3) 겉껍질을 벗기지 않은 보리 11~15 kg을 115~125℃에서 8~12분 동안 볶은 후 분쇄하여 보리 분말을 준비하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 준비한 보리 분말, 상기 (2)단계의 준비한 보리 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 보리 혼합 분말을 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 보리 혼합 분말에 물 450~550 L 및 당화효소 0.15~0.25 L를 첨가하여, 48~52℃에서 20~40분 동안 유지한 후 60~64℃에서 50~70분 동안 유지하고, 70~74℃에서 20~40분 동안 유지하여 당화하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 당화시킨 보리즙에 물 180~220 L를 첨가하여 76~80℃로 열을 가한 후 여과하는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 여과한 보리즙에 호프 360~440 g을 첨가한 후 50~70분 동안 끓이고 냉각시키는 단계;
    (8) 상기 (7)단계의 냉각시킨 보리즙을 여과한 후 효모 0.8~1.2 L를 첨가하여 18~22℃에서 8~12일 동안 발효시키는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 발효시킨 발효액을 4~6℃에서 4~6일 동안 1차 숙성시킨 후 0~2℃에서 13~17일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발포주의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발포주.
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