KR20190046802A - 단백질 강화식품 - Google Patents

단백질 강화식품 Download PDF

Info

Publication number
KR20190046802A
KR20190046802A KR1020197004961A KR20197004961A KR20190046802A KR 20190046802 A KR20190046802 A KR 20190046802A KR 1020197004961 A KR1020197004961 A KR 1020197004961A KR 20197004961 A KR20197004961 A KR 20197004961A KR 20190046802 A KR20190046802 A KR 20190046802A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
protein
food
starch
nutridelis
gelling agent
Prior art date
Application number
KR1020197004961A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102202036B1 (ko
Inventor
마틴 엘리자벳 마리에-로이스 아쎄
미레네 파트리스 도미니큐 카우쎄테
젠홍 첸
Original Assignee
쿠퍼레티 아베비 유.에이.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 쿠퍼레티 아베비 유.에이. filed Critical 쿠퍼레티 아베비 유.에이.
Publication of KR20190046802A publication Critical patent/KR20190046802A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102202036B1 publication Critical patent/KR102202036B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/30—Dietetic or nutritional methods, e.g. for losing weight

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)

Abstract

본 발명은 물, 전분 열가역적 겔화제 및 적어도 2 wt.%의 단백질을 포함하는 단백질 강화식품을 제공한다. 본 발명은 또한 단일 식품 부분으로서 적어도 하나의 식품 부분을 포함하는 패키지, 및 음식을 제공하는 방법을 제공한다.

Description

단백질 강화식품
본 발명은 식품 및 식품 보충제에 관한 것이다.
단백질은 지방 및 탄수화물과 함께 3대 영양소 중 하나이다. 우리의 식생활은 충분한 단백질을 제공하는 것이 중요하며, 단백질은 많은 종류의 기능성 단백질로 생체내 전환되는 아미노산을 제공한다.
현대 사회에서 많은 사람은 단백질 섭취를 증가시키는 것이 유익하다. 예를 들어, 운동선수는 단백질을 많이 섭취할수록 근육이 더 증강될 수 있기 때문에 단백질 섭취를 증가시키는 것이 유익하다.
또한, 노인들은 일반적으로 위 기능이 저하된다. 노인들에게 충분한 단백질을 제공하는 정규 음식의 양은 너무 많다. 결과적으로 단백질 섭취량이 이상적인 수준보다 낮아지고 건강에 전반적으로 부정적인 영향을 끼치게된다. 노인층에 대한 또 다른 문제는 이들이 비교적 느리게 먹는다는 것이다. 다량의 단백질의 존재로 인한 불안정한 식사는 식거나 상했을 때 덜 매력적으로 보일 수 있다.
또한, 증가된 단백질 요구와 관련된 다양한 질환이 존재한다. 이러한 질환으로 고통받는 환자는 단백질 섭취를 증가시키는 것이 바람직하지만, 식욕이 부족하거나 충분히 먹을 수 없는 상태로 인해 곤란할 수 있다.
현재, 이러한 문제를 해결하기 위한 여러 가지 고단백 식품이 존재한다. 예를 들어, 단백질 섭취를 증가시키기 위해 사용되는 단백질 바 및 단백질 쉐이크가 존재한다. 그러나, 단백질의 문제점은 특히 고 농도에서 상한 것 같은 맛이 느껴지고 모래를 씹는듯한 식감이 전달된다는 것이다. 이것은 바와 쉐이크 모두에서 불쾌하다. 결과적으로, 특히 비교적 소량의 단백질을 다량 공급해야 하는 식품 및 식품 보충제의 경우, 이 상한 것 같은 맛과 모래를 씹는듯한 식감은 많은 사람에게 단백질 섭취를 꺼리게한다.
쉐이크가 가진 다른 문제는 단백질이 현탁되어 존재한다는 것이다. 이러한 현탁액은 원래 불안정하며, 현탁된 단백질이 비교적 빨리 가라앉을 수 있기 때문에 소비하기 전에 젓거나 흔들 필요가 있다.
따라서, 규칙적인 식사의 형태로 뜨겁거나 차게 사용될 수 있고, 제공할 때부터 소비할 때까지 안정하며 균질한 제품을 유지하는, 상한 것 같은 맛이나 모래를 씹는 듯한 식감이 없는, 소량으로 다량의 단백질을 제공할 수 있는 식품을 갖는 것이 바람직할 것이다.
WO 2016/01940은 4-98%의 단백질 또는 4-98%의 식이섬유를 포함하는 임의의 겔화제에 기초한 겔을 개시한다. 이러한 겔은 포만감을 증가시키고 총 음식 섭취량을 감소시킨다. 그러나, 이들 겔은 반드시 전분 겔화제에 기초하지 않으며, 또한 반드시 열가역적(thermoreversible)인 것도 아니다.
WO 2016/014912는 조류 단백질 및 젤라틴 또는 펙틴과 같은 겔 형성 물질을 포함하는 고단백 겔화 식품을 개시한다. 이들 겔은 반드시 열가역적이지 않고, 전분 겔화제에 기초하지도 않는다.
WO 03/015538은 특히 전분일 수 있는, 임의의 유형의 겔화제에 기초한, 제어된 점도의 식품 향미 시스템을 개시한다. 또한, 겔은 열가역적일 수 있지만, 많은 구체예에서 열-가역적 겔화는 바람직하지 않다.
WO 2001/1078526은 전분이 적어도 95 wt.%의 아밀로펙틴을 포함하는 변성된 뿌리 또는 괴경 전분을 포함하는 식품에 사용하기 위한 가역적 겔화제를 개시한다. 그러나, 이 문헌에서 단백질의 존재에 대해서는 기술되어 있지 않다.
도 1은 냉각 동안 전분 열가역적 겔화제를 포함하는 식품의 점도이다.
도 2는 냉각 동안 한천을 포함하는 식품의 점도이다.
도 3은 냉각 동안 펙틴을 포함하는 식품의 점도이다.
도 4는 냉각 동안 젤라틴을 포함하는 식품의 점도이다.
도 5는 겔화제를 가진 식품과 겔화제가 없는 식품에서 단백질 침전을 나타낸다(25℃, 5분).
도 6은 침의 영향하에 한천을 포함하는 식품의 변성을 나타낸다.
도 7은 침의 영향하에 펙틴을 포함하는 식품의 변성을 나타낸다.
도 8은 침의 영향하에 젤라틴을 포함하는 식품의 변성을 나타낸다.
도 9는 침의 영향하에 전분 열가역적 겔화제를 포함하는 식품의 변성을 나타낸다.
도 10은 다양한 식품의 감각 평가에 대한 결과이다.
도 11a-f는 실시예 5에 기재된 대로 파스타를 먹을 준비가 된 소스이다.
도 12a-c는 상이한 열가역적 겔화제에 기초한 겔화된 단백질 강화식품의 겔화 거동의 비교이다.
본 발명은 물, 전분 열가역적 겔화제 및 적어도 2 wt.%의 단백질을 포함하는 단백질 강화식품에 관한 것이다. 단백질 강화식품은 영양 공급 시스템(NutriDeliS)으로 단백질 양을 늘려 영양을 공급한다. 바람직하게, 상기 식품은 용융된 식품, 즉 용융된 상태의 식품인 액화된 식품이다. 용융된 식품은, 가열에 의한 겔의 용융 후, 액화된 겔이라고도 칭해질 수 있다. 용융된 식품은, 예를 들어 겔화된 상태의 식품을 임의의 공지된 수단에 의해, 예컨대 오븐에 의해, 팬에서 또는 마이크로웨이브로 가열함으로써 얻어질 수 있다. 마이크로웨이브는 적어도 실용적 목적에 바람직하다. 본 발명의 성분들의 조합은 겔화된 상태와 용융된 상태 모두에서 식품에 좋은 맛과 식감을 제공한다. 본 명세서에서 용융은 열가역적 겔을 가열할 때 관찰되는 액화(liquefaction)로서 해석되어야 한다.
단백질 강화식품의 이점은 전분 열가역적 겔화제가 단백질의 주변에 매끄러운 차폐층을 생성함으로써 단백질 맛과 식감을 차폐하는 기능을 가진다는 것이다. 이 효과는 식품이 겔화된 상태일 때뿐만 아니라, 식품이 가열되어 용융된 액체 상태의 식품을 얻을 때 발생한다. 이것은 일반적으로 고 농도의 단백질과 관련된 모래를 씹는 듯한 식감과 상한 것 같은 맛을 피할 수 있음을 보장한다. 동시에, 소비 중 매끄러운 층의 열화가 크림 같은 식감을 제공하여 식품의 겉보기 맛과 식감을 더욱 개선한다.
추가의 이점은 본 발명의 조성물이 차가워졌을 때조차도 용융 후 상당한 시간 동안 액체 상태를 유지한다는 것이다. 이것은 단백질 강화식품이 소비 전에 가열함으로써 용융("액화")될 수 있고, 실온(18-25℃, 바람직하게 20℃)에서 최대 4시간 동안 액체 상태를 유지할 수 있음을 보장한다. 이것은 많은 양의 식품을 섭취하는데 어려움을 겪고 있는 사람이 식품을 먹는 동안 식품이 차가워지는 경향이 있으므로 이점을 제공한다. 본 발명에 따른 용융된 겔에 기초한 식품은 이러한 조건에서도 액체의 소비가능한 상태를 유지한다.
8 wt.% 농도에서, 전형적인 전분 열가역적 겔화제는 0-7℃에서 액화된 식품을 겔화하는데 약 4시간이 걸린다. 비교해보면, 다른 하이드로콜로이드 열가역적 겔화제는 동일한 온도에서 수 분 이내에 겔화한다.
단백질 강화식품은 전분 열가역적 겔화제를 포함한다. 이것은 전분으로부터 유래된, 액체 또는 반-액체 식품의 겔화에 영향을 미치고 열가역적 겔을 제공하는 제제이다. 다시 말해서, 이것은 전분-기반(또는 전분-유래) 열가역적 겔화제이다.
겔화제는 액체이거나 또는 약간 점성인 제품을 겔화시키는 제제이다. 겔화제의 유형에 따라 변화하는 특정 농도로 조성물에 겔화제를 용해시킴으로써 겔화될 수 있다. 겔화제는 또한 낮은 농도로도 포함될 수 있고, 이 경우 겔화제는 액체 제품의 결합 또는 증점을 제공할 수 있다. 많은 겔화제가 알려져 있으며, 특히 펙틴, 전분, 한천, 구아검, 단백질-기반 겔화제, 알기네이트, 카라게난, 겔란검, 곤약, 로커스트빈검과 잔탄검의 조합 및 젤라틴이 알려져 있다. 대부분의 겔화제는 비가역적으로 겔을 형성한다. 이 경우, 형성된 겔을 가열하면 겔이 파괴되지만, 가열된 겔을 냉각해도 겔화된 상태로 되돌아 가지 않는다.
열가역적 겔화제는 겔의 용융 후에 겔화된 상태로 되돌아가게 하는 겔화제의 한 유형이다. 따라서, 상호 가열 및 냉각에 의해 다수 사이클의 용융 및 겔화가 달성될 수 있다. 열가역적 겔화제는, 예를 들어 증가된 온도에서 액체 제품에 포함될 수 있고, 후속 냉각은 겔의 형성을 초래온다. 이 겔을 가열하면 겔이 용융되어 제품을 액체 또는 용융된 형태로 되돌린다. 후속 냉각은 겔을 개량한다.
일반적으로, 종래의 열가역적 겔화제에 기반한 겔을 냉각할 때, 냉각은 제품의 겔화된 상태로의 복귀와 수반된다. 알려진 열가역적 겔화제는, 예를 들어 젤라틴, 한천, 펙틴, 전분, 겔란검, 및 로커스트빈검 또는 구아검과 잔탄검의 조합이다. 따라서, 이러한 겔화제는 고온 상태에서는 액체이고, 냉각된 상태에서는 겔이다. 제품이 냉각된 상태지만 여전히 액체인 중간 상태는 없다.
전분 열가역적 겔화제는 다른 열가역적 겔화제보다 훨씬 더 오래, 냉각 후 긴 시간 동안 용융된 형태를 보유하는 특성을 가진 것으로 현재 밝혀졌다. 전분-기반 열가역적 겔화제는 4℃ 및 8 wt.% 농도에서 적어도 2시간, 바람직하게 적어도 4시간의 낮은 겔 경화 속도를 특징으로 한다. 그러나, 용융된 상태와 겔화된 상태 모두에서 전분 열가역적 겔화제의 다당 사슬은 단백질의 맛과 식감에 차폐 효과를 발휘한다. 또한, 용융된 상태와 겔화된 상태 모두에서 본 발명의 식품은 단백질의 침전을 방지한다.
전분은 임의의 종류일 수 있고, 예컨대 콩과식물, 곡물, 뿌리 또는 괴경 전분일 수 있지만, 바람직하게는 뿌리 또는 괴경 전분이다. 전분 열가역적 겔화제를 얻기 위해 사용될 수 있는 전분 종류는, 예를 들어 쌀, 밀, 옥수수, 감자, 고구마, 타피오카 또는 얌 전분이며, 바람직하게는 뿌리- 또는 괴경 전분, 바람직하게 감자 및 타피오카 전분, 가장 바람직하게 감자 전분이다. 다른 종류의 전분에 비해 뿌리 또는 괴경 전분, 특히 감자 전분을 사용하는 것의 이점은 뿌리- 또는 괴경 전분이 다른 전분들보다 더 순수한 형태로 얻어질 수 있다는 것이다. 또한, 이들은 더 높은 투명도를 가지며, 더 낮은 색, 냄새 및 상한 것 같은 맛을 가진다.
다양한 전분 종류 중에서, 아밀로오스 대 아밀로펙틴의 임의의 비율이 사용될 수 있다. 보통의 전분은 일반적으로 약 20 wt.% 아밀로오스, 및 80 wt.% 아밀로펙틴을 포함한다. 아밀로오스-부화 전분은 더 높은 아밀로오스 함량을 가지며, 소위 "찰" 전분은 전분의 중량을 기준으로 바람직하게 95 wt.% 이상, 더 바람직하게 98 wt.% 이상의 증가된 아밀로펙틴 함량을 가진다. 본 발명에서, 전분 열가역적 겔화제는 바람직하게 찰 전분, 예컨대 찰 옥수수 또는 밀 전분, 또는 아밀로펙틴 감자 전분이다. 더 바람직한 구체예에서, 전분은 아밀로펙틴 감자 전분이다.
전분 열가역적 겔화제는 변성에 의한 변형을 포함하는 변형된 전분일 수 있으며, 특히 변성은 산에 의한, 산화에 의한 또는 효소나 기계적 방법 또는 조합 방법에 의한 것일 수 있다. 산화, 예를 들어 과산화물 또는 차아염소산염 산화에 의한 변성, 또는 산에 의한 변성이 바람직하고, 가장 바람직한 것은 산에 의한 변성이다. 적합한 산이 본 분야에 알려져 있으며, 예를 들어 HCl, H2SO-4 및 HNO3을 포함한다. HCl이 식품 용도로 바람직하다.
더 바람직한 전분 열가역적 겔화제는, 예를 들어 산-변성 찰 전분, 바람직하게 산-변성 아밀로펙틴 감자 전분이다.
전분 열가역적 겔화제는 또한 (추가로) 약간의 안정화에 의해, 예컨대 전분의 에테르화, 에스테르화 또는 아미드화에 의해 변형될 수 있다. 이와 같이, 전분 열가역적 겔화제는 또한 안정화된 전분일 수 있다. 적합한 안정화된 전분은, 예를 들어 아세틸화 또는 하이드록시프로필화 전분이다.
변형들의 조합이 또한 고려된다. 그러나, 변형(들)은 열가역적 겔화제의 열가역성에 영향을 미치지 않는 것이 중요하다. 또한, 변형(들)은 본 발명의 식품의 개선된 식감의 중요한 측면이기 때문에, 소비 중 전분의 분해를 배제해서는 안된다.
전분 열가역적 겔화제는 일반적으로 탈염수 중의 45% 전분(db)로 RVA(Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Pty Ltd)에 의해 측정된 최대 점도를 가진다. 점도는 160rpm의 패들 속도에서 12℃/min으로 35℃에서 95℃로 온도를 높임으로써 측정될 수 있다. 다음에, 95℃에서 3분 유지 후 100 cp 내지 13000 cp의 범위에서 12℃/min으로 35℃로 감소시킨다.
전분 열가역적 겔화제는 일반적으로 1.180 mg/ml의 농도 및 50.0μl의 주사 부피에서 aF4 방법(장 흐름 분별법)에 의해 결정된 분자량을 가진다. 평균 분자량은 0.01x106 내지 50x106 g/mol의 범위이다.
더 바람직한 구체예에서, 전분 열가역적 겔화제는 산-변성 아밀로펙틴 감자 전분이며, 비람직하게는 0.05x106 내지 0.5x106 g/mol의 분자량, 및/또는 탈염수 중의 45% 전분(db)로 RVA(Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Pty Ltd)에 의해 측정된 200 내지 1000 cp의 점도를 가진다. 점도는 160rpm의 패들 속도에서 12℃/min으로 35℃에서 95℃로 온도를 높임으로써 측정되었다. 다음에, 95℃에서 3분 유지 후 12℃/min으로 35℃로 감소시킨다.
전분 열가역적 겔화제는 본 분야에 알려진 대로 전분의 적합한 변형에 의해 얻어질 수 있다. 더 바람직한 전분 열가역적 겔화제는 WO 2001/1078526에 개시된 바와 같이 얻어질 수 있다.
전분 열가역적 겔화제는 단백질을 차폐하기에 충분한 양으로 본 발명의 식품에 존재한다. 바람직하게, 상기 양은 식품이 겔화된 상태를 얻을 수 있도록 하는 양이다. 식품의 유형에 따라, 이는 식품의 총 중량을 기준으로 3 wt.% 이상의 식품 중 전분 열가역적 겔화제의 양으로 이미 발생할 수 있다. 일반적으로, 식품의 총 중량을 기준으로 5 wt.% 초과, 바람직하게 8 wt.% 초과의 양과 같은 더 많은 양이 바람직하다. 전분 열가역적 겔화제는 최대 35 wt.%, 바람직하게 최대 40 wt.%, 더 바람직하게 최대 45　wt.%의 양으로 존재할 수 있다. 전분 열가역적 겔화제가 비교적 고 농도에서도 비교적 부드러운 겔을 형성한다는 것이 본 발명의 또 다른 이점이다. 이것은 비교적 높은 고체 함량을 가진 겔이 얻어질 수 있다는 것을 의미하며, 높은 탄수화물 에너지를 제공함과 동시에 배변 횟수를 증가시킬 수 있다. 단백질 강화식품은 조성물의 총 중량을 기준으로 적어도 2 wt.%의 단백질을 더 포함한다. 전분 열가역적 겔화제의 존재가 단백질을 다당 사슬의 네트워크에 포함시킴으로써 단백질의 맛과 식감을 차폐한다는 것이 본 발명의 이점이다. 이론과 결부되기를 원하지는 않지만, 전분 열가역적 겔화제는 단백질의 주변에 얇은 유체 역학적 외피를 형성하는 것으로 보인다. 겔화된 상태에서 이것은 단백질이 겔 네트워크에 흡수되어 맛과 식감을 모두 차폐한다는 것을 의미한다.
놀랍게도, 이것은 또한 겔의 액체 상태에서도 기능한다. 가열에 의해 겔을 용융한 후, 단백질은 겔 네트워크 자체가 용융에 의해 파괴되었을 때조차도 겔 네트워크를 형성한 다당류와 결합된 채로 유지되는 것이 분명하다. 따라서, 단백질의 맛과 식감이 용융된 식품에서도 차폐된다.
본 발명의 식품은 겔화된 상태로 있을 수 있다. 결과적으로, 바람직한 구체예에서, 본 발명은 지지체 또는 틀 없이 적어도 하루 동안 중력하에서 형상을 변화시키지 않는 겔로서 정의되는, 고체 겔인 식품에 관한 것이다. 실온에서 이것은 105 cP를 초과하는 점도를 가진 겔에 해당한다.
다른 바람직한 구체예에서, 식품은 100-45000 cP, 바람직하게 100 - 35000 cP, 더 바람직하게 500 - 30000 cP, 또는 더욱더 바람직하게 100 - 25000 cP의 점도를 가진 용융된 식품이다. 용융된 식품의 점도는 용융 후, 19rpm의 패들 속도에서 37℃에서 Rapid Visco Analyser(RVA)에 의해 측정된다. 당업자는 전분 열가역적 겔화제의 농도를 조정하여 특정 점도의 겔, 또는 용융된 겔을 얻는 방법을 알고 있다.
단백질 함량이 높을수록 단백질이 풍부한 식품과 관련된 부정적인 영향이 더욱 분명해진다. 단백질이 상당한 양으로 존재할 때조차도 단백질의 상한 것 같은 맛과 모래를 씹는 듯한 식감이 차폐된다는 것이 본 발명의 또 다른 이점이다. 따라서, 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 식품의 단백질 함량은 식품의 총 중량을 기준으로 적어도 2 wt.%의 단백질, 바람직하게 적어도 8 wt.%의 단백질, 더 바람직하게 적어도 12 wt.%, 더욱더 바람직하게 적어도 15 wt.%의 단백질이다. 본 식품의 단백질 함량은 심지어 45 wt.%만큼 높을 수 있다. 또는, 그것은 식품의 총 중량을 기준으로 35 wt.%만큼 높을 수 있다.
본 식품의 단백질은 임의의 형태를 가질 수 있다. 그것은 천연 단백질일 수 있지만, 완전히 또는 부분적으로 변성되거나 가수분해된 단백질일 수도 있다. 바람직하게, 단백질은 완전히 또는 부분적으로 변성된 단백질이며, 이는 그러한 단백질이 가장 저렴하기 때문이다. 다른 바람직한 유형의 단백질은 완전히 또는 부분적으로 가수분해된 단백질이다. 이러한 단백질은 소화와 흡수가 용이하다. 더 바람직한 다른 구체예에서, 가수분해된 단백질은 부분적으로 가수분해된 단백질이다. 단백질은 또한 상기 형태들의 임의의 혼합물일 수 있다.
단백질은 임의의 식품 등급 유형일 수 있으며, 예컨대 완두콩 단백질, 콩 단백질, 유(milk) 단백질, 유장 단백질, 쌀, 밀, 조류 단백질, 카제인, 육류 단백질, 어류 단백질, 귀리 단백질, 캐놀라 단백질 또는 감자 단백질일 수 있다. 바람직한 단백질 유형은 콩 단백질, 유 단백질, 카제인, 유장 단백질, 완두콩 단백질 및 감자 단백질이고, 가장 바람직한 것은 감자 단백질이다. 당업자는 구성 아미노산 프로파일에 기초하여 단백질 유형을 용이하게 조정할 수 있고, 특정 아미노산 요건에 부합하도록 단백질 유형를 개조할 수 있다.
예를 들어, 개선된 근육 증강을 제공할 수 있는 식품을 제공하기 위해, 분지 아미노산이 풍부한 단백질, 예를 들어 유장 단백질, 카제인 또는 감자 단백질이 사용될 수 있다.
모든 종류의 단백질은 많은 출처에서 상업적으로 이용 가능하다.
본 발명의 식품은 제품의 영양가 및/또는 맛을 증가시키는 다른 원료들을 추가로 포함할 수 있다. 따라서, 식품은 지방, 오일, 탄수화물, 섬유, 미네랄, 염, 당, 산, 미량영양소, 비타민, 항산화제, 플라보노이드, 착색제, 향미 화합물, 증점제 및 보존제의 군으로부터 선택된 하나 이상의 식품-등급 성분을 더 포함할 수 있다.
적합한 지방은, 예를 들어 버터, 라드, 오리 지방, 및 코코넛 지방을 포함한다.
적합한 오일은, 예를 들어 식물성 오일, 예컨대 해바라기유, 올리브유, 홍화유, 아몬드유, 호두유, 야자유, 대두유, 카놀라유, 코코넛유, 평지씨유, 땅콩유, 뿐만 아니라 미생물 오일 및 어유를 포함한다. 높은 다중불포화 지방산 함량을 가진 미생물 오일 및 어유가 바람직하다. 다른 바람직한 오일은 올리브유, 해바라기유 및 야자유이다.
적합한 탄수화물은, 예를 들어 다당류, 예컨대 전분 열가역적 겔화제를 제외한 전분, 특히 상기 한정된 변형 및/또는 안정화된 전분, 뿐만 아니라 올리고당류, 예컨대 말토덱스트린, 라피노오스, 스타키오스 및 프럭토-올리고당을 포함한다.
적합한 섬유는, 예를 들어 가용성뿐만 아니라 불용성 식이섬유, 예컨대 b-글루칸, 이눌린, 펙틴, 리그닌 및 알긴산, 뿐만 아니라 헤미셀룰로오스, 키틴, 잔탄검, 저항 전분, 프럭탄 및 말토덱스트린을 포함한다.
적합한 미네랄은, 예를 들어 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨 및 마그네슘을 포함한다.
적합한 염은, 예를 들어 염화나트륨, 염화칼륨 또는 요오드화칼륨을 포함한다.
적합한 당은 단당류 및 이당류, 예를 들어 글루코오스, 프럭토오스, 갈락토오스, 수크로오스, 글루코오스 시럽, 말토오스 및 락토오스를 포함한다. 일부 구체예에서, 본 발명의 식품은 락토오스 무함유이다.
적합한 산은, 예를 들어 아세트산, 시트르산, 타르타르산, 말산, 푸마르산 및 락트산을 포함한다.
적합한 미량영양소는, 예를 들어 철, 코발트, 크로뮴, 구리, 요오드, 망간, 셀레늄, 아연, 붕소 및 몰리브데늄, 뿐만 아니라 요오드, 불화물 및 인을 포함한다.
적합한 비타민은, 예를 들어 비타민 A, C, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B11 및 B12를 포함한다.
적합한 항산화제는, 예를 들어 폴리페놀, 안토시아닌, 아스코르브산, 토코페놀, 카로테노이드, 프로필갈레이트, tert-부틸하이드로퀴논, 부틸화 하이드록시아니솔, 및 부틸화 하이드록시톨루엔을 포함한다.
적합한 플라보노이드는, 예를 들어 루틴 및 캄페롤을 포함한다.
적합한 착색제는, 예를 들어 인공 및 천연 식품 색소를 포함하며, 특히 인공 색소는 퀴놀린 옐로우, 카모이신, 폰소 4R, 페이턴트 블루 V, 그린 S, 또는 브릴리언트 블루 FCF, 인디고틴, 패스트 그린 FCF, 에리트로신, 알루라 레드 AC, 타르트라진 또는 선셋 옐로우 FCF이다. 천연 색소는 카로테노이드, 클로로필린, 안토시아닌 및 베타닌을 포함한다.
적합한 향미 화합물은 인공 및 천연 감미료, 예컨대 아스파라탐, 시클라메이트, 사카린, 스테비아, 수크랄로오스, 아세술팜 K 및 모그로사이드, 뿐만 아니라 예를 들어 바닐린 또는 글루탐산 염을 포함한다.
적합한 증점제는, 예를 들어 구아검, 한천, 다양한 녹말-기반 비-열가역적 겔화제, 펙틴, 젤라틴, 알긴산 및 카라게난을 포함한다.
적합한 보존제는, 예를 들어 벤조산 또는 그것의 염, 하이드록시벤조에이트, 락트산, 질산염, 아질산염, 프로피온산 및 그것의 염, 이산화황 및 소르브산을 포함한다.
선택적으로 또는 추가적으로, 식품은 과일, 야채, 육류, 어류, 유제품의 추가의 원료 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
적합한 과일은, 예를 들어 사과, 배, 베리류, 파인애플, 망고, 코코넛, 복숭아 또는 바나나를 포함한다.
적합한 야채는, 예를 들어 당근, 양파, 마늘, 양배추, 콩류, 렌틸, 브로콜리 및 토마토를 포함한다.
적합한 육류는, 예를 들어 돼지, 소, 닭, 칠면조 또는 말 고기를 포함한다.
적합한 어류는, 예를 들어 대구, 농어, 폴록, 연어, 송어 및 틸라피아, 뿐만 아니라 조개, 새우 및 오징어를 포함한다.
적합한 유제품은, 예를 들어 유, 크림, 요거트, 치즈 또는 사워 크림을 포함한다.
바람직한 구체예에서, 추가의 원료는 다지거나 잘게 썰어서, 또는 심지어 으깨거나 섞어서 식품에 존재한다.
선택적으로 또는 추가적으로, 식품은 하나 이상의 제약 화합물, 예를 들어 항고혈압약, 진통제 또는 양성자 펌프 억제제를 포함할 수 있다.
본 식품은 겔화된 형태로 있을 수 있고, 이것은 계속해서 식품을 가열함으로써 용융될 수 있다는 것이 본 발명의 뚜렷한 이점이다. 용융 후, 식품은 적어도 4시간 동안 액체 상태를 유지하므로, 본 발명은 액체 상태의 소비가 가능하면서도 단백질 차폐라는 겔의 유익한 효과를 가진 식품을 제공한다. 따라서, 본 발명의 식품은 바람직하게 액체 또는 반-액체 식품이며, 액체 또는 반-액체는 100-45000 cP, 바람직하게 100 - 35000 cP, 더 바람직하게 500 - 30000 cP, 또는 더욱더 바람직하게 100 - 25000 cP의 점도를 가진다. 용융된 식품의 점도는 용융 후, 19rpm의 패들 속도에서 37℃에서 Rapid Visco Analyser(RVA)에 의해 측정된다.
따라서, 본 발명은 파스타-소스와 같은 소스에 관한 것으로서, 상기 정의 된 바와 같은 단백질의 첨가에 의한 보충에 의해 단백질이 풍부하지만 보통의 파스타 소스 원료를 더 포함한다.
식품에 전분 열가역적 겔화제를 첨가하고 임의의 순서로 동시에 또는 순차적으로 추가 단백질을 첨가함으로써 식품을 제조할 수 있다. 이어서, 겔화된 식품을 얻기 위해 식품을 냉각시키고 방치할 수 있다. 겔화된 식품은 그 자체로 소비될 수 있지만, 바람직하게는, 식품의 겔 상태는 그것이 소비되어야 하는 위치로 식품을 발송하는데 사용된다. 그런 다음, 소비 장소에서 겔화된 식품의, 예컨대 마이크로웨이프에 의한, 간단한 가열은 식품을 용융된 식품으로 변형시키며, 이것은 겔화 상태로 복귀하지 않고 실온으로 냉각시킨 후에 매우 천천히 소비 될 수있다.
일부 구체예에서, 본 발명의 식품은 블록으로 제공될 수 있으며, 블럭은 가열되기 전에 제공될 부분으로 절단될 수 있거나 또는 용융된 식품의 많은 부분을 제공하도록 가열될 수 있다. 그러나, 바람직한 구체예에서, 본 발명의 식품은 단일 식품 부분으로 제공된다. 단일 식품 부분은 바람직하게 블록, 슬라이스, 원반, 채 썬 모양, 공 모양 또는 타원 모양으로부터 선택되는 3 차원 형상을 가진다. 단일 식품 부분으로 본 발명의 식품을 제공하는 것은 식품의 조성물이, 개인별 단백질 요건, 개인별 제약 화합물 요건, 및 채식주의, 비건, 코셔 또는 할랄 식품과 같은 개인별 식사 요구사항을 기준으로, 개인의 필요나 맛에 맞춤제작될 수 있다는 이점을 가진다.
따라서, 본 발명은 또한 단일 식품 형태의 적어도 하나의 식품을 포함하는 패키지에 관한 것이다. 바람직하게, 패키지는 다수의 단일 식품 부분, 예를 들어 상이한 개인들의 필요에 맞춰 맞춤제작된 다수 부분, 또는 한 명의 개인의 필요에 맞춰 맞춤제작된 다수 식품 부분을 포함하며, 적어도 식품의 맛과 조성에 있어서 다양한 식이를 허용한다. 이들 식품 부분의 이점은 이들이 겔화된 상태로 배급될 수 있다는 것이며, 이로써 식품이 접시로 옮겨질 때 국물이 떨어지거나 쏟아지지 않아서 배급이 더 용이하게 되고, 양을 측정하지 않고도 잘 한정된 식품 부분을 허용한다.
이들 구체예는 또한 특정 장소에서의 소비를 위해, 개인별 필요에 맞춰 맞춤제작되고 한 장소에서 대규모로 생산될 수 있는 식품 부분을 개인에게 제공한다는 이점을 가진다. 본 식품의 소비를 위한 바람직한 장소는 노인가정, 병원 및 다양한 식이 요구와 희망사항이 개별 주민들과 연계될 수 있은 곳이지만, 배식을 위한 대규모 요구 사항이 개인별 필요와 희망을 충족시키지 못하는 곳이다. 본 발명은 효과적으로 생산되고 배급될 수 있는 개별화된 식품 부분을 제공한다.
또한, 본 발명은 단백질 강화식품을 제공하기 위한 방법을 제공하며, 상기 방법은
1) 상기 정의된 식품을 제공하는 단계,
2) 식품을 가열하여 100 - 45000 cP, 바람직하게 35000 cP의 점도를 가진 용융된 식품을 얻는 단계,
3) 음식을 제공하는 단계
를 포함한다.
바람직한 구체예에서, 식품은 예컨대 파스타, 국수, 밥, 빵, 감자, 디저트 또는 아이스크림의 군으로부터 선택된 식사 또는 식사 베이스의 제공 가능한 부분과 같은 다른 식품과 조합될 수 있다.
이들 구체 예는 본 발명의 식품, 예를 들어 파스타 소스에 제공되는 개별 식품 요구 사항을 만족시키며, 파스타 소스는 서빙 장소에서 제조된 파스타에 적용될 수 있다. 또는, 식품은 서빙 장소에서 제조된 또는 다른 곳에서 얻어진 밥이나 빵과 함께 제공되는 칠리일 수 있다. 또한, 식품은 빵에 적용되는 스프레드일 수 있다. 겔화된 상태의 스프레드의 가열은 스프레드 점도가 균일한 용융된 스프레드를 제공하고, 이것은 식혀서 빵 위에 적용될 수 있으며, 이어서 식품이 겔화된 상태로 되돌아가지 않은 상태로 제공될 수 있다.
더 바람직한 구체예에서, 식품은 예를 들어 아이스크림이나 다른 종류의 디저트에 적용되는 소스일 수 있다. 이러한 구체예에서, 오랜 시간 동안 액체 상태를 유지하는 식품의 이점이 특히 분명한데, 아이스크림 위에서조차 용융되고 계속해서 냉각된 겔은 4시간 이내에 겔화된 상태로 되돌아가지 않는다. 이 시간은 가장 느리게 먹는 사람에게조차도 식품을 소비하기에 충분하다.
결과적으로, 본 발명은 또한 건강한 대상에서의 단백질 강화를 위한 방법을 제공하며, 이 방법은 상기 정의된 단백질 강화식품을 겔화된 또는 용융된 형태로 제공하는 단계를 포함한다. 바람직하게, 서빙은 용융된 형태로 된다. 바람직한 건강한 대상은, 예를 들어 운동선수 및 노인층을 포함한다.
또한, 본 발명은 단백질 부족으로 고통받거나 또는 많은 양의 단백질이 필요한 대상에서의 단백질 강화에 사용하기 위한 식품, 뿐만 아니라 단백질 부족으로 고통받거나 많은 양의 단백질이 필요한 환자에게 단백질을 보충하기 위한 방법을 제공한다. 본 발명의 이 사용을 위해 고려되는 대상은 질환이 있는 대상 및/또는 영양이 부족한 대상을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 정의된 겔화된 식품을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은 물, 전분 열가역적 겔화제 및 적어도 2 wt.% 단백질을 혼합하는 단계, 혼합물을 가열하여 전분을 완전히 젤라틴화하는 단계, 및 혼합물을 적어도 5시간, 바람직하게 적어도 10시간 동안 냉각하여 겔화된 식품을 얻는 단계를 포함한다. 바람직한 구체예에서, 겔화된 식품을 계속해서 가열하여 용융시킴으로써 용융된 상태의 식품이 얻어질 수 있다. 상기 가열은 적어도 70℃, 바람직하게 적어도 80℃, 더 바람직하게 적어도 90℃의 온도로 가열된다. 바람직하게, 식품을 패키지에 붓고 냉각 전 단일 식품 부분을 제공한다.
명확하며 간결한 설명을 위해, 특징들은 동일하거나 분리된 구체예의 일부로서 본 명세서에서 개시되지만, 본 발명의 범위는 설명된 특징들 전부 또는 일부의 조합을 가진 구체예를 포함할 수 있다.
본 발명은 다음의 비제한적 실시예에 의해 추가로 예시된다.
실시예
실시예 1-4에서 원료들을 함께 혼합하고 전분을 완전히 젤라틴화함으로써 용융된 식품이 제조된다. 이 혼합물은, 예를 들어 실온에서 또는 심지어 냉장고에서 하룻밤 냉각될 수 있고, 그 결과 겔화된 상태의 식품이 얻어진다. 다음에, 이 겔화된 식품을 가열하여 용융된 식품을 얻는다. 이렇게 얻어진 용융된 식품은 전분이 전분 열가역적 겔화제이기 때문에 원료들을 조합하고 전분을 젤라틴화한 직후 얻어진 혼합물과 화학적으로 정확히 동일하며, 이것의 겔화는 식품에 질감 이외의 다른 변화를 부여하지 않는다. 따라서, 원료들의 조합 및 전분의 젤라틴화 후에 얻어진 혼합물은 효율성의 이유로 냉각, 겔화 및 용융의 중간 단계 없이 본 발명의 이점을 나타내기 위해 사용된다. 실시예 5 및 6에서는 중간 단계가 또한 제시된다.
실시예 1: 상이한 겔화제를 가진 소스의 점도에 대한 온도의 효과
재료:
1. 겔화제:
Eliane Gel 100: AVEBE(네덜란드)에서 생산된 산 변성 아밀로펙틴 감자 전분
젤라틴: Suntran Chemical Co. Ltd(중국)에서 생산된 식품 등급 젤라틴(200 Bloom)
한천: Suntran Chemical Co. Ltd(중국)에서 생산된 식품 등급 한천
펙틴: Foodchem International Corporation(중국)에서 생산된 사이트러스 펙틴 분말(LM)
2. 단백질: Cosucra(벨기에)에서 생산된 완두콩 단백질 분리물
3. 설탕: Suiker Unie(네덜란드)에서 생산된 설탕(수크로오스)
4. 소금: Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.(네덜란드)에서 생산된 소금
방법:
다음의 레시피에 따라서 샘플을 제조했다.
Figure pct00001
시험 방법:
Eliane Gel 100, 한천, 펙틴 및 젤라틴을 각각 수돗물이 담긴 비이커에 넣었다. 다음에, 샘플을 Eliane Gel 100가 완전히 젤라틴화되고, 한천, 펙틴 및 젤라틴이 완전히 용해될 때까지 100℃의 수조에서 조리했다. 단백질을 설탕 및 소금과 함께 건조한 형태로 혼합한 다음 부드럽게 저으면서 상기 용액에 첨가했다. 다음에, 혼합물을 5분 동안 90℃에서 수조에서 조리했다.
각 샘플 25g을 RVA(Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Pty Ltd) 컵으로 옮긴 후 RVA를 사용하여 측정했다. 샘플은 50℃에서 측정되었고, 이 온도에서 5분 동안 유지되었으며, 그 후 19rpm의 패들 속도에서 4 ℃/min의 속도로 10℃로 냉각되었다. 샘플의 점도를 기록했다.
결과 및 결론:
전분 열가역적 겔화제와 함께 제조된 샘플의 점도는 온도가 50℃에서 10℃로 로 감소되었을 때 매우 안정적이었음을 도 1에서 볼 수 있다. 이것은 용융 후 겔이 10℃로 냉각되었을 때조차도 오랜 시간 동안 그것의 용융된 상태를 유지한다는 것을 나타낸다. 전분 열 가역적 겔 화제의 이러한 특성은 냉각된 액체 제품의 외관 및 식감을 유지하면서 상온 및 심지어 저온에서 식품을 쉽게 섭취할 수 있음과 동시에 단백질 맛을 차폐하는 것을 보장한다.
도 2, 3 및 4는 각각 한천, 펙틴 및 젤라틴과 함께 제조된 샘플의 점도를 도시한다. 점도는 온도가 감소한 수 분 내에 증가했다. 도 2는 한천과 함께 제조된 샘플이 온도가 35℃로 감소되었을 때 수 분 내에 더 농후화됨(점도 증가)을 보여준다. 점도는 온도가 30℃보다 낮아진 직후 극적으로 증가했다. 한천과 마찬가지로, 젤라틴과 함께 제조된 샘플의 점도는(도 4 참조) 30℃로 냉각되었을 때 증가하기 시작했고, 이후 온도가 15℃보다 낮아진 후 상당히 더 증가했다. 겔화된 상태로 복귀되는 과정은 보통의 실온(18-25℃, 바람직하게 20℃)보다 훨씬 더 높은 온도에 도달한 후 수 분 내에 일어났다. 펙틴과 함께 제조된 샘플(도 3)은 35℃부터 점도가 증가하기 시작했고, 이후 온도 감소와 함께 꾸준히 증가했다. 또한, 펙틴의 경우, 샘플은 실온에 도달한 수 분 내에 겔화된 상태로 복귀되었다. 이 결과는 한천, 펙틴 및 젤라틴의 겔화제와 함께 제조된 샘플이 실온으로 냉각 후 최대 수 분의 시간 간격 이내에 겔화된 상태로 되돌아간다는 것을 나타내며, 이것은 이러한 겔에 기초한 식품은 실온 이하로 냉각 후 액체 상태가 아니라 겔화된 상태에서 소비될 수 있음을 의미한다.
실시예 2: 전분 열가역적 겔화제를 가진 식품 및 그것이 없는 식품의 단백질 침전의 비교
재료:
1. 겔화제:
Eliane Gel 100: AVEBE(네덜란드)에서 생산된 산 변성 찰 감자 전분
2. 단백질:
AVEBE(네덜란드)에서 생산된 감자 단백질(Solanic 100)
3. 설탕:
Suiker Unie(네덜란드)에서 생산된 설탕(수크로오스)
4. 소금:
Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.(네덜란드)에서 생산된 소금
방법:
샘플을 다음의 레시피에 따라서 제조했다.
Figure pct00002
Eliane Gel 100을 수돗물이 담긴 비이커에 넣은 다음 Eliane gel 100이 완전히 젤라틴화될 때까지 부드럽게 저으면서 100℃의 수조에서 조리했다. 단백질, 설탕 및 소금을 레시피(표 2)에 따라서 비이커에 각각 첨가한 후, 5분 동안 90℃에서 조리했다. 혼합물을 25℃로 냉각하고 100ml 눈금 실린더(도 5)로 옮겼다. 혼합물을 5분 동안 25℃에서 유지한 후, 파이펫으로 상청액을 수집했다. 상청액을 칭량하고, 단백질 침전을 다음의 식에 따라서 계산했다.
분리 % = 100 * 상청액(g)/전체 샘플(g)
결과 및 결론:
Figure pct00003
표 3은 식품에서의 단백질 침전이 전분 열가역적 겔화제가 적용되었을 때 상당히 감소했음을 보여준다. 이것은 전분 열가역적 겔화제가 소비 중 단백질 강화식품을 균질하게 만들 수 있다는 것을 시사한다.
실시예 3: 소비 중 전분 열가역적 겔화제의 변성
재료:
1. 겔화제:
Eliane Gel 100: AVEBE(네덜란드)에서 생산된 산 변성 찰 감자 전분
젤라틴: Suntran Chemical Co. Ltd(중국)에서 생산된 식품 등급 젤라틴(200 Bloom)
한천: Suntran Chemical Co. Ltd(중국)에서 생산된 식품 등급 한천
펙틴: Foodchem International Corporation(중국)에 의해서 생산된 사이트러스 펙틴 분말(LM)
2. α-아밀로오스: α-아밀로오스(BAN 480)는 Novozymes에서 얻었다.
방법:
45 wt.% Eliane Gel 100, 5 wt.% 한천, 12　wt.% 펙틴 및 22 wt.% 젤라틴을 포함하는 용액을 수돗물로 제조했다. Eliane Gel 100을 5분 동안 100℃의 수조에서 조리함으로써 젤라틴화했다. 한천, 펙틴 및 젤라틴은 부드럽게 저으면서 90℃의 수조에서 가열함으로써 물에 완전히 용해시켰다. 이것은 매우 유사한 점도를 가진 4개의 샘플 용액을 제공했다.
다음에, 모든 샘플을 추가 측정을 위해 37℃의 수조에 보관했다. 샘플 25g을 RVA 컵으로 옮기고, 10분 동안 19rpm의 패들 속도로 37℃에서 RVA를 사용하여 점도를 측정했다. 측정 후, 침 모델로서 α-아밀라아제 15μg을 첨가하고 측정을 반복했다. α-아밀라아제를 가진 샘플과 α-아밀라아제가 없는 샘플의 점도를 기록했다.
결과 및 고찰:
다른 모든 열가역적 겔화제(한천, 펙틴 및 젤라틴)의 점도는 α-아밀라아제의 첨가 전과 후에 측정 동안 어떠한 변화도 나타내지 않았다(도 6, 7 및 8 참조). 단지 Eliane Gel 100(도 9)만 아밀라아제 첨가시에 겔화제의 상당한 변성을 나타냈으며, 이것은 점도의 감소에 의해 알 수 있다. 이 결과는 전분 열가역적 겔화제가 소비되는 동안 침의 영향하에 빠르게 변성될 수 있음을 보여준다. 침의 영향하에 식품이 변성되면 크림 같은 느낌이 생겨 크림 같은 식감을 갖게된다.
실시예 4: 상이한 열가역적 겔화제와 함께 제조된 식품의 감각 평가
재료:
1. 겔화제:
Eliane Gel 100: AVEBE(네덜란드)에서 생산된 산 변성 찰 감자 전분
젤라틴: Suntran Chemical Co. Ltd(중국)에서 생산된 식품 등극 젤라틴(200 Bloom)
한천: Suntran Chemical Co. Ltd(중국)에서 생산된 식품 등급 한천
펙틴: Foodchem International Corporation(중국)에서 생산된 사이트러스 펙틴 분말(LM)
2. 단백질: Cosucra(벨기에)에서 생산된 완두콩 단백질 분리물
3. 설탕: Suiker Unie(네덜란드)에서 생산된 설탕(수크로오스)
4. 소금: Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.(네덜란드)에서 생산된 소금
5. 토마토 퓨레: Sligro B.V.(네덜란드)에 의해서 생산된 토마토 퓨레(Grand Gerard)
6. 생크림: Campina(네덜란드)에서 생산된 Verse Slagroom(지방 40%)
방법:
다음의 레시피에 따라서 식품을 제조했다(표 4 참조). 이전의 방법을 사용하여 수돗물로 모든 겔화제(Eliane Gel 100 및 한천) 용액을 제조했고, 생크림을 첨가했다. 단백질 분말, 당 및 염을 미리 혼합한 다음 상기 용액에 각각 첨가했다. 다음에, 토마토 퓨레를 혼합물에 각각 첨가했다. 이 소스를 5분 동안 100℃의 수조에서 조리했고, 계속해서 30℃로 냉각하고, 감각 패널 테스트를 위해 20ml 감각 컵으로 옮겼다.
감각 패널은 10명의 잘 훈련된 사람들로 구성되었다. 식품의 감각 지표를 다음의 속성에 의해 평가하고 강도로 기록했다(표 5 참조). 속성 정의는 각 패널에 의해 1에서 10까지의 점수로 표시되었고, 1은 최저 강도를 나타내고, 10은 최고 강도를 나타낸다. 속성은 식감(매끄러움), 크림성, 상한 것 같은 맛 및 전반적인 선호도로 표시되었다.
Figure pct00004
결과 및 결론:
감각 평가 양식을 수집하고, 상이한 샘플의 각 속성의 평균값을 사용하여 비교했다. 이로 인해 표 5에 표시된 결과를 얻었다.
겔화제(Eliane Gel 100 및 한천)와 함께 제조된 단백질 소스는 식감이 더 좋았고 크림성은 더 높았으며 상한 것 같은 맛은 더 적었음을 알 수 있다. 종합하면, 겔화제와 함께 제조된 소스는 패널에 의해 더 선호되었다. 한천과 비교하면, Eliane Gel 100과 함께 제조된 소스는 크림성이 더 높았고 식감도 더 좋았으며, 이것은 α-아밀라아제 변성 결과와 일치한다. Eliane Gel 100과 함께 제조된 소스는 패널에 의해 더 선호되었고, 상한 것 같은 맛도 한천과 함께 제조된 것보다 더 적었다. 이 결과는 Eliane Gel 100이 단백질의 상한 것 같은 맛을 상당히 차폐할 수 있으며, 단백질 강화식품의 식감, 크림성 및 전반적인 선호도를 개선할 수 있음을 나타낸다(도 10 참조).
Figure pct00005
실시예 5: 바로 먹을 수 있는 파스타를 위한 열가역적 고단백 겔화 소스의 제조 및 사용
재료:
1. 겔화제:
Eliane Gel 100: AVEBE(네덜란드)에서 생산된 산 변성된 찰 감자 전분
2. 단백질; AVEBE(네덜란드)에서 생산된 감자 단백질(Solanic 100)
3. 설탕: Suiker Unie(네덜란드)에서 생산된 설탕(수크로오스)
4. 소금: Akzo Nobel Functional Chemicals B.V.(네덜란드)에서 생산된 소금
5. 토마토 퓨레: Sligro B.V.(네덜란드)에 의해서 생산된 토마토 퓨레(Grand Gerard)
6. 생크림: Campina(네덜란드)에서 생산된 Verse Slagroom(지방 40%)
방법:
다음의 레시피에 따라서 열가역적 고단백 겔화 소스를 제조했다(표 6 참조).
Figure pct00006
제조:
Eliane Gel 100을 물에 분산시키고 Eliane gel 100이 완전히 젤라틴화(투명하게 변색)될 때까지 100℃에서 중탕 조리했다. 다음에, 나머지 원료들을 첨가하고 잘 혼합한 후 5분 동안 더 100℃에서 중탕 조리했다. 혼합물을 실온으로 냉각한 후 컵이나 상자에 채웠다(도 11a 및 b 참조).
이 소스를 덮고 밤새 0-4℃에 보관하여 겔을 형성했다. 겔화된 소스는 용기에서 꺼내거나 필요한 형상으로 자를 수 있다. 겔화된 소스를 미리 조리된 파스타 위에 부었다. 소비하도록 준비된 바로 먹을 수 있는 파스타를 차게 식혔다(도 11c 및 d 참조).
바로 먹을 수 있는 파스타를 겔화된 소스가 용융될 때까지 약 2분 동안 마이크로웨이브 오븐에서 가열했다. 용융된 소스를 파스타와 혼합하고 소비를 위해 준비했다(도 11e 참조).
소스는 적어도 2시간 동안 실온에서 액체 상태를 유지할 수 있다(도 11f 참조).
실시예 6: 상이한 겔화제를 가진 고단백 겔의 용융 거동의 비교
실시예 1에 설명된 대로 겔을 제조했다. 액체 혼합물을 투명한 플라스틱 컵에 넣고 겔화된 상태에 완전히 도달할 때까지 냉장고에서 7℃로 냉각했다(도 12a). 계속해서, 겔을 90℃에서 수조 또는 마이크로웨이브(900 와트, 1 내지 2분)에서 가열하여 액체 형태의 용융된 겔을 얻었다. 마이크로웨이브 또는 수조 가열은 동일하게 기능했다. 다양한 겔화제를 가진 용융된 겔의 모습이 도 12b에 도시된다.
용융된 겔을 25℃에서 유지했다. 수 분 내에 펙틴, 젤라틴 및 한천에 기초한 겔은 겔화된 상태로 되돌아갔다. 20분 후 펙틴, 젤라틴 및 한천에 기초한 다시 완전히 겔화된 제품의 모습이 도 12c에 도시된다.
반면, 전분 열가역적 겔화제 Eliane Gel 100에 기초한 겔은 25℃에서 수 시간 동안 그것의 액체 상태를 유지했다. 25℃에서 1시간 후 전분 열가역적 겔화제에 기초한 용융된 겔의 모습이 도 12c에 또한 도시된다.
이들 모습으로부터, 전분 열가역적 겔화제에 기초한 식품은 실온으로 냉각 후 오래 액체 상태로 소비될 수 있지만, 비-전분 기반 열가역적 겔화제에 기초한 식품은 뜨거울 때만 액체 상태로 소비될 수 있으므로 용융 후 빨리 소비되어야 한다는 것을 알 수 있다.
실시예 7: 선행기술 제품과의 비교
WO 03/015538의 실험 1을 변형된 찰 옥수수 전분을 첨가하거나 첨가하지 않고 반복 수행했다. WO 03/015538의 변형된 찰 옥수수 전분은, 변형의 종류 및 범위에 관해서 정의되지는 않았지만, 열가역적 겔화 전분으로 간주될 수 없다. 이것은 다음의 비교에서 알 수 있다.
표 7의 레시피 A와 B에 따라서 2 가지 갈릭 버터를 제조했다.
Figure pct00007
결과는 표 8에 제시된다. 이 결과는 변형된 찰 옥수수 전분이 갈릭 버터의 겔화 거동을 유의하게 변화시키지 않은 것을 보여준다. 열가역적 겔화 거동은 변형된 찰 옥수수 전분의 존재로 인한 것이 아니다. 또한, 이 결과는 WO 03/015538의 갈릭 버터가 실온으로 냉각 후 연장된 기간 동안 그것의 액체 형태를 유지할 수 없음을 보여준다. 따라서, WO 03/015538의 갈릭 버터는 열가역적 겔화 전분을 포함하지 않으며, 결과적으로 본 발명의 단백질 강화식품과 관련된 유리한 긴 용융 시간을 나타내지 않는다.
Figure pct00008

Claims (15)

  1. 물, 전분 열가역적 겔화제 및 적어도 2 wt.%의 단백질을 포함하는, 단백질 강화식품(NutriDeliS).
  2. 제1 항에 있어서, 적어도 12 wt.%의 단백질을 포함하는 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  3. 제1 항 또는 제2 항에 있어서, NutriDeliS는 3 - 45 wt.%의 전분 열가역적 겔화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  4. 제1 항 내지 제3 항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 열가역적 겔화제는 산-변성된 아밀로펙틴 감자 전분인 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  5. 제1 항 내지 제4 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질은 완전히 또는 부분적으로 변성되거나 가수분해된 단백질, 천연 단백질, 또는 이들의 임의의 혼합물인 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  6. 제1 항 내지 제5 항 중 어느 한 항에 있어서, 지방, 오일, 탄수화물, 섬유, 미네랄, 염, 당, 산, 미량영양소, 비타민, 항산화제, 플라보노이드, 착색제, 향미 화합물, 증점제 및 보존제의 군으로부터 선택된 하나 이상의 식품-등급 성분; 및/또는 과일, 야채, 육류, 어류, 유제품의 식품 원료 중 하나 이상을 더 포함하고, 선택적으로 하나 이상의 제약 화합물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 Nutri-DeliS.
  7. 제1 항 내지 제6 항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 하루 동안 중력하에서 형상이 변하지 않는, 지지대나 틀이 없는 겔로서 정의되는, 고체 겔인 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  8. 제1 항 내지 제6 항 중 어느 한 항에 있어서, 100 - 45000 cP의 점도를 가진 용융된 형태인 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  9. 단일 식품 부분의 형태로, 제1 항 내지 제7 항 중 어느 한 항에 따른 적어도 하나의 NutriDeliS를 포함하는 패키지.
  10. 제9 항에 있어서, 단일 식품 부분은, 바람직하게 블록, 슬라이스, 원반, 채 썬 모양, 공 모양 또는 타원 모양으로부터 선택된, 3-차원 형상을 갖는 것을 특징으로 하는 패키지.
  11. 1) 제1 항 내지 제7 항 중 어느 한 항에 따른 NutriDeliS를 제공하는 단계;
    2) NutriDeliS를 가열하여 100 - 45000 cP의 점도를 가진 용융된 NutriDeliS를 얻는 단계;
    3) 음식을 제공하는 단계
    를 포함하는, 단백질 강화식품을 제공하는 방법.
  12. 제11 항에 있어서, NutriDeliS는 다른 식품, 바람직하게 파스타, 국수, 밥, 빵, 감자 디저트 또는 아이스크림의 군으로부터 선택된 식사 또는 식사 베이스의 제공될 부분과 조합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제1 항 내지 제8 항 중 어느 한 항에 한정된 단백질 강화식품을 제공하는 단계를 포함하는, 건강한 대상의 단백질 강화를 위한 방법.
  14. 제1 항 내지 제8 항 중 어느 한 항에 있어서, 단백질 부족으로 고통받는 대상의 단백질 강화에 사용하기 위한 것을 특징으로 하는 NutriDeliS.
  15. 물, 전분 열가역적 겔화제 및 적어도 2 wt.% 단백질을 혼합하는 단계, 혼합물을 가열하여 전분을 완전히 젤라틴화하는 단계, 및 적어도 5시간 동안 혼합물을 냉각하여 겔화된 식품을 얻는 단계를 포함하는, 겔화된 식품을 제조하는 방법.
KR1020197004961A 2016-07-29 2017-07-28 단백질 강화식품 KR102202036B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP16181999 2016-07-29
EP16181999.0 2016-07-29
PCT/NL2017/050507 WO2018021914A1 (en) 2016-07-29 2017-07-28 Protein-fortified food product

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20190046802A true KR20190046802A (ko) 2019-05-07
KR102202036B1 KR102202036B1 (ko) 2021-01-13

Family

ID=56555337

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020197004961A KR102202036B1 (ko) 2016-07-29 2017-07-28 단백질 강화식품

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20190159501A1 (ko)
EP (1) EP3490387A1 (ko)
JP (2) JP2019521698A (ko)
KR (1) KR102202036B1 (ko)
CN (1) CN109788779A (ko)
AU (1) AU2017302381B2 (ko)
BR (1) BR112019001780B1 (ko)
CA (1) CA3031394A1 (ko)
MX (1) MX2019000986A (ko)
WO (1) WO2018021914A1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210007543A (ko) * 2019-07-12 2021-01-20 건국대학교 산학협력단 오리유를 포함하는 스프레드 제조용 조성물 및 이의 용도

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101939139B1 (ko) * 2015-09-18 2019-01-16 스타디아 터프 테크놀로지 피티이. 리미티드 하이브리드 잔디 표면 및 이것을 위한 지지체
CN114554867A (zh) * 2019-05-17 2022-05-27 新浪潮食品 改进质地的贝类仿制品
WO2023057785A1 (en) * 2021-10-04 2023-04-13 Hofburg Food Technologies Llc Food thermoreversible gel seasoning

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3962465A (en) * 1973-08-27 1976-06-08 Akademie Der Wissenschaften Der Ddr Method of producing starch hydrolysis products for use as a food additives
EP0188237A1 (en) * 1985-01-10 1986-07-23 National Starch and Chemical Corporation Reversible gels of starch derivatives
WO1995010196A1 (en) * 1993-10-15 1995-04-20 Opta Food Ingredients, Inc. High-amylose-starch-based texturizing agent
WO2003015538A1 (en) * 2001-08-16 2003-02-27 Kerry Inc. Controlled-viscosity food flavoring system
JP2003530127A (ja) * 2000-04-14 2003-10-14 コーオペラティーベ、ベルコープ‐アン、プロドゥクティーベレニギング、バン、アルダペルメール、アン、デリバーテン、アベベ、ベー．アー． 可逆ゲル形成
JP2006212006A (ja) * 2005-02-07 2006-08-17 Sanei Gen Ffi Inc 常温流通可能なゲル状食品

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU686830B2 (en) * 1994-07-22 1998-02-12 Societe Des Produits Nestle S.A. Food grade texture agent comprising particles of high-amylose starch and process for its preparation
NL1004214C2 (nl) * 1996-10-07 1998-04-10 Avebe Coop Verkoop Prod Toepassing van gemodificeerd zetmeel als middel voor het vormen van een thermoreversibele gel.
GB2323092B (en) * 1997-03-12 2001-05-09 St Ivel Ltd Water-continuous spread
JP2009542223A (ja) * 2006-06-27 2009-12-03 マース インコーポレーテッド 甘味食用組成物
JP4319673B2 (ja) * 2006-10-02 2009-08-26 清水化学株式会社 食品・医薬品用増粘多糖類含有食物繊維組成物及びその製造方法
MX2013006643A (es) 2010-12-13 2013-12-06 Dsm Ip Assets Bv Geles untables.
NL2006182C2 (en) * 2011-02-11 2012-08-14 Friesland Brands Bv Liquid, heat gellable food.
WO2014169171A2 (en) * 2013-04-11 2014-10-16 Leprino Foods Company Protein fortified yogurts and methods of making
CN104273573A (zh) * 2013-07-06 2015-01-14 厦门美拉德食品科技有限公司 一种水产胶原鱼丸及其制备方法
WO2016001940A1 (en) 2014-07-01 2016-01-07 C.M.P. Srl System for shaping / cutting with expandable and collapsible core
WO2016014912A1 (en) 2014-07-24 2016-01-28 Solazyme, Inc. High-protein gelled food products made using high-protein microalgae
US20160242450A1 (en) * 2014-07-29 2016-08-25 Rey Magana Functional-gel Compositions and Methods
CN107205413A (zh) * 2015-01-13 2017-09-26 艾维贝合作公司 来自凝乳的可铺展干酪

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3962465A (en) * 1973-08-27 1976-06-08 Akademie Der Wissenschaften Der Ddr Method of producing starch hydrolysis products for use as a food additives
EP0188237A1 (en) * 1985-01-10 1986-07-23 National Starch and Chemical Corporation Reversible gels of starch derivatives
WO1995010196A1 (en) * 1993-10-15 1995-04-20 Opta Food Ingredients, Inc. High-amylose-starch-based texturizing agent
JP2003530127A (ja) * 2000-04-14 2003-10-14 コーオペラティーベ、ベルコープ‐アン、プロドゥクティーベレニギング、バン、アルダペルメール、アン、デリバーテン、アベベ、ベー．アー． 可逆ゲル形成
WO2003015538A1 (en) * 2001-08-16 2003-02-27 Kerry Inc. Controlled-viscosity food flavoring system
JP2004538015A (ja) * 2001-08-16 2004-12-24 ケリー・インコーポレイテッド 粘度制御された食品香味システム
JP2006212006A (ja) * 2005-02-07 2006-08-17 Sanei Gen Ffi Inc 常温流通可能なゲル状食品

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210007543A (ko) * 2019-07-12 2021-01-20 건국대학교 산학협력단 오리유를 포함하는 스프레드 제조용 조성물 및 이의 용도

Also Published As

Publication number Publication date
BR112019001780B1 (pt) 2023-02-28
US20190159501A1 (en) 2019-05-30
AU2017302381A1 (en) 2019-02-07
CA3031394A1 (en) 2018-02-01
KR102202036B1 (ko) 2021-01-13
WO2018021914A1 (en) 2018-02-01
EP3490387A1 (en) 2019-06-05
AU2017302381B2 (en) 2020-03-05
JP2019521698A (ja) 2019-08-08
JP7189258B2 (ja) 2022-12-13
MX2019000986A (es) 2019-07-04
CN109788779A (zh) 2019-05-21
BR112019001780A2 (pt) 2019-05-07
JP2021101737A (ja) 2021-07-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7189258B2 (ja) タンパク質強化食品製品
US9295277B2 (en) Substitute for fat within meat and the forming method thereof
CN102077980B (zh) 芥辣风味沙拉酱及其制备方法
CN104151623B (zh) 一种可食性速溶营养调料包装膜及其制备方法
US20070298154A1 (en) Flavored solid-form food product and method of preparation
WO2012112700A2 (en) Hydrocolloid stabilized dehydrated food foam
CN106954796A (zh) 一种谷物蛋奶布丁及其制备方法
JP5739655B2 (ja) ペースト状食品
Çakmak et al. 3D food printing with improved functional properties: a review
Alam et al. Exploring the versatility of diverse hydrocolloids to transform techno-functional, rheological, and nutritional attributes of food fillings
JP2015195749A (ja) 野菜ゼリー及び野菜ゼリーの素
JP4809396B2 (ja) ゲル状レトルト食品
CA2903203C (en) Process for making a texture modified food product and texture modified food product thereof
JP2011254771A (ja) 肉含有包子
JP4307285B2 (ja) 高栄養ゼリー状食品
JP4990200B2 (ja) 分離液状ドレッシング
JP2017038530A (ja) 耐熱性を有するゲル状食品
JP2014064521A (ja) 携帯用保存食品
CN106360344A (zh) 一种米类食品肠的组合物及其制备方法
JP7264444B2 (ja) 炊飯後の米飯に混ぜて使用するための脱アルカリゲル化こんにゃく疑似米を含むこんにゃく加工食品
CN107094978A (zh) 一种低糖冰淇淋及其制作方法
CN107094979A (zh) 一种健康冰淇淋及其制作方法
WO2023203447A1 (en) Plant-only modified starch replacement system in food products
CN115474689A (zh) 儿童膳食产品的配方及制造工艺
KR20230079571A (ko) 볶은 쌀을 주원료로 한 연하도움식 죽 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant