CN107205413A - 来自凝乳的可铺展干酪 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及干酪制造领域，特别涉及软干酪或可铺展干酪的生产。本发明提供一种制备可铺展干酪产品的方法，其包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热和剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。还提供了可通过该方法获得的可铺展干酪。
Description
本发明涉及干酪制造领域，尤其是软干酪或可铺展干酪的生产。
常见的半硬/硬干酪加工涉及来自乳汁的干酪凝乳的形成。通常，用选定的微生物的干酪起始培养物来接种经灭菌的乳汁，任选地预酸化该乳汁，在该乳汁中加入粗制凝乳酶(rennet)或另一种合适的凝结剂以形成凝乳。之后，对凝结的乳汁进行切割和沥干(draining)，以从凝乳中去除过多的乳清。
为了得到例如切达干酪、古达干酪或伊丹干酪，半硬/硬干酪制造中的凝乳加工包括：通过加热去除残留的乳清，搅拌并洗涤干酪凝乳直至其成为具有满足供于所制造的干酪的适当标准的含水量的均匀物质。对沥出的凝乳进行压制和盐水浸泡。干酪制造中的确切的工艺根据干酪的不同而不同。对于软干酪，所述凝乳被小心地切割并允许其自然沥干。对于硬干酪，所述凝乳通常被加热，从而沥出更多乳清。最重要的共同特征是，所有这些都是通过切下的凝乳进行加工的。
虽然特定干酪的需求可能会有所不同，但干酪行业中的干酪生产水平以及由此的凝乳产量保持在一个很高的水平，以平衡乳品供应。这通常造成干酪废料，其需要在低价值加工的干酪和干酪类似物中重新加工。
为了防止不希望的干酪浪费，发明人试图对原本意图用于或适合用于制造硬干酪的凝乳进行重新定向，以获得所需的干酪产品。这使制造者有了维持生产和乳品需求的机会，同时使干酪种类的产出适应市场需求。其结果是，减少了产生的废料，从而减少了重新加工。
令人惊讶地，发现借助于特定的淀粉组合，意图用于或适用于转化为硬干酪的凝乳可被加工为可铺展干酪(spreadable cheese)。更特定地，至少一种麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和预胶化淀粉的导入导致了具有良好的稠度(consistency)、良好的铺展性和有吸引力的乳脂性的稳定产品。
因此，本发明的一个实施方式提供一种制备可铺展干酪产品的方法，其包括以下步骤：(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；(d)在70～80℃的温度下加热并剪切所述混合物；之后(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。
本发明方法的步骤(a)和(b)涉及根据本领域已知方法从乳产品中生产凝乳。可使用任意种类的乳产品作为起始物质。在一个实施方式中，所述乳产品是脱脂奶、部分脱脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或这些物质的组合。所述乳产品通常获自奶牛、水牛、山羊，或绵羊。在一个优选的方面，使用生牛奶。例如，生牛奶通过在72℃下加热15秒进行杀菌，以破坏潜在的有害细菌。然后，使乳汁冷却到约30℃。
应当注意的是，本发明的加工显然不同于由乳汁和奶油制备可铺展干酪如奶油干酪的经典方法，其中涉及利用离心或超滤，将发酵的乳制品掺混物分离为(半固体)凝乳部分和液体乳清。不同的工艺的概况在US2013/273202 A1中被描述。意外的是，发明人观察到，经历与常规的奶油干酪加工不同的途径的切割的凝乳能够以如下方式再造：只要加入特定的淀粉组合即可获得可铺展干酪。
WO2012/080150公开了可铺展凝胶，其含有0.5～8重量％的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉、0.5～8重量％的糯性淀粉、水和任选的基础成分如水果、蔬菜或大豆。WO2012/080150主要涉及果酱(胶状物)和凝胶状酱料，其在(例如在微波炉中)被加热时变成液体，并且可以用作制备食物的液体酱料。没有提到采用本发明的淀粉掺混物来的可铺展干酪的制造。
在步骤(a)中，根据本领域已知的方法，乳产品的蛋白质通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用而被完全或部分凝结。凝结步骤通过“粗制凝乳酶(rennet)”其他合适的乳汁凝结剂起作用，所述粗制凝乳酶即动物和/或微生物来源的合适的乳汁凝结酶或酶的混合物。加入足够量的粗制凝乳酶以在5～30分钟内诱导凝结。不同粗制凝乳酶的强度可能不同，但通常的强度在50～2500IMCU(国际乳凝结单位)之间变化。为了便于分散，粗制凝乳酶可以在纯水中稀释。在加入粗制凝乳酶后，充分搅拌残留物并允许静止凝结。例如，步骤(a)包括在允许酪蛋白凝结的条件下使乳产品与粗制凝乳酶和食品级酸化剂孵育。
可加入乳酸菌起始培养物以帮助酸化。它们将乳糖转换为乳酸并有助于凝结过程。利用细菌的干酪制备中的乳汁的酸化被称为熟化(ripening)。不同的细菌培养基可用于制造特定的干酪种类。这些细菌，通常称为起始培养物，通常在乳汁经巴氏灭菌后在特定的温度下加入到乳汁中。根据干酪的种类，允许它们在特定的时间内起作用。在此期间，细菌消耗乳糖，其是乳汁糖分。当细菌进食时，它们产生乳酸，这进而导致乳汁蛋白质发展成凝乳。这个熟化阶段的其他副产物提供增强成品干酪的特性的风味化合物。
在加入成凝乳成分后，乳汁被允许在合适的条件下进行成凝乳(curdle)。例如，乳汁在约35℃下孵育约30分钟。当获得所需的硬度时，凝乳可被切成小块，然后搅拌和静置。在本发明的步骤(b)中，凝结得到的乳清被部分沥出，得到干酪凝乳。
凝乳形成后，通过在干酪凝乳中加入水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)制备混合物，可任选地添加盐、抗坏血酸和/或乳酸。在硬干酪的正常加工中，如前所述，对凝乳进行捏合或压制，并任选地使其熟化，以获得最终产物。相比之下，在本发明中，将凝乳混合物放入高剪切炊具中并剪切,并加热至72℃，任选地使用蒸汽。持续加热直至物质均匀。然后将所得混合物装入容器以供储存，通常在冰箱中储存。
如上所述，本发明的特征包括：在切割干酪(cut cheese)凝乳中添加麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和预胶化淀粉。
本领域中，麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉的生产已在如EP 0932444B1中被描述。在一个实施方案中，含有直链淀粉的淀粉由α-1-4,α-1-4葡聚糖转移酶(麦芽糖转葡糖基酶)转化成链加长的支链淀粉。麦芽糖转葡糖基酶的典型和相关活性是它们能够破坏两个葡萄糖单元之间的α-1,4键，随后产生新的α-1,4键。最后，将直链淀粉重新连接到支链淀粉，得到所需的产物。该产品在水中形成低浓度的热可逆凝胶。
在一个方面，麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉可以由水中的马铃薯淀粉的悬浮液(19-20％w/w)制备。将该悬浮液在150-160℃下喷煮(jet-cook)，以溶解淀粉。将产物在真空中冷却至70℃。优选急骤冷却。例如使用6N H2SO4，将pH调整为6.2。然后加入麦芽糖转葡糖基酶(2ATU/g淀粉)，将溶液在70℃下搅拌2～20小时。然后将溶液在130℃下短时间喷煮例如1至20秒，并使用例如小型喷雾干燥器(model Compact spray dryer，Anhydro公司，丹麦)喷雾干燥。
适合的淀粉例如选自玉米、小麦、大麦、稻、黑小麦、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、马铃薯、甘薯淀粉、西米淀粉，或来自高直链淀粉如高直链淀粉玉米(amylomaize)淀粉、皱粒豌豆淀粉、绿豆淀粉和黄豌豆淀粉。高直链淀粉可以衍生自：来自诸如高直链淀粉玉米或豌豆、豆等的谷物淀粉的天然产生的突变体，或来经遗传修饰的植物变体，例如经修饰以优先生产直链淀粉的马铃薯。或者，麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉可以衍生自：含有直链淀粉的淀粉和富含支链淀粉的淀粉的掺混物，所述富含支链淀粉的淀粉例如糯性玉米、糯性大麦、糯性小麦、糯性稻、支链淀粉马铃薯、支链淀粉木薯、支链淀粉甘薯或支链淀粉香蕉淀粉。支链淀粉淀粉可以衍生自：选择性地产生支链淀粉的植物，例如糯性谷物或不含直链淀粉的马铃薯突变体和/或经遗传修饰的植物变体，例如经修饰以选择性地产生支链淀粉的马铃薯和木薯。
如本文所用，术语“预胶化淀粉”是指***胀或冷可溶性淀粉。预胶化淀粉(PS)可以根据本领域公知的技术制备。其非排他性的例子是喷雾干燥、喷雾蒸煮、滚筒干燥、挤出、含水有机溶剂。这些技术有时可以与烹饪技术结合使用，例如分批或喷煮。几乎所有的淀粉都可以被预胶化。例如淀粉可以选自玉米、小麦、大麦、稻、黑小麦、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、马铃薯、甘薯淀粉，或来自高直链淀粉如高直链淀粉玉米、皱粒豌豆淀粉、绿豆淀粉。高直链淀粉可以衍生自：来自诸如高直链玉米或豌豆、豆等的谷物淀粉的天然产生的突变体，或来自经遗传修饰的植物变体，例如经修饰以优先生产直链淀粉的马铃薯。
在一个优选实施方式中，淀粉选自富含支链淀粉的淀粉，如糯性玉米、糯性大麦、糯性小麦、糯性稻、支链淀粉马铃薯、支链淀粉木薯、支链淀粉甘薯或支链淀粉香蕉淀粉。更优选地，PS是糯性根或块茎淀粉，最优选糯性马铃薯淀粉或糯性木薯淀粉。
支链淀粉淀粉可以衍生自选择性地产生支链淀粉的植物，例如糯性谷物或不含直链淀粉的马铃薯和木薯突变体和/或经遗传修饰的植物变体，例如经修饰以选择性地产生支链淀粉的马铃薯和木薯。或者，预胶化淀粉可以衍生自专利申请DE928100中所述的分离方法，与预胶化技术组合。
本发明方法中使用的PS可以是通过交联、酯化和/或醚化获得的天然淀粉或淀粉衍生物。在一个实施方式中，PS是高支链淀粉如荷兰的AVEBE公司、Veendam公司的市售可得的天然预胶化支链淀粉马铃薯淀粉。在另一个实施方式中，PS是交联并稳定的高支链淀粉，如荷兰的AVEBE公司、Veendam公司的市售可得的交联并稳定的预胶化支链淀粉马铃薯淀粉。天然和衍生的PS的组合也可以使用。
添加到凝乳中的ATS和PS的绝对和相对量可以变化。典型地，混合物包括，以最终产物的干重计，2-4.5重量％、优选2.5-3重量％的ATS。以最终产品的干重计，PS的通常量为1-5重量％，优选1.5-3重量％。优选地，添加的淀粉(ATS+PS)的总量为最终产品的干重的3-6％，更优选3.5-5％。例如，将约26克ATS和约35克PS添加到800克含有37-38％非水组分的切割凝乳中。
本发明的淀粉掺混物中的ATS与PS的相对比例对于获得可接受的结果而言不是关键的。例如，ATS和PS可以以95∶5至5∶95之间的相对重量比使用，优选以10∶1至1∶10的相对重量比使用。在一个方面，使用超过PS的ATS。优选PS的使用量等于或大于ATS的量，例如ATS和PS可以以1∶0.5至1∶2.0，优选1∶0.75至1∶1.5的相对重量比使用。
已知的可铺展和可泵送的干酪产品通常如下制备：在适当的温度下，加热自然熟化的干酪和添加至其中的乳化剂。如果使用这种乳化剂，这主要是以所谓的熔盐(meltingsalt)的形式进行的。必须规定熔盐不是乳化剂，但其能非常高效地恢复乳汁蛋白质的乳化能力。
(http://www.magma.ca/～scimat/Cheese.htm).乳化剂确保获得微生物学上更稳定的产品。巴氏灭菌步骤确保产品具有微生物稳定性，不会进一步熟化。熔盐防止干酪回转，这意味着干酪分为脂肪成分和水成分。许多使用的熔盐是磷酸盐和柠檬酸盐。使用熔盐的缺点是它们通常造成晶体并影响可铺展干酪的pH。此外，还要求加标记，而加标记是较不希望的，因为食品加工业正致力于清洁或无标记。
令人惊讶地发现本发明的方法不需要添加传统的熔盐以获得具有可接受的结构和稠度的可铺展的干酪产品，并且保持稳定至少1个月。显然，熔盐可以被包括ATS和PS的本发明的淀粉掺混物基本上甚至完全地替代。
因此，在一个实施方式中，混合物不含任何另外的(熔)盐。
然而，本发明的方法不限于避免或排除熔盐，并且该混合物可进一步包括一种或多种盐，优选氯化钠。其他有用的成分包括一种或多种酸，优选抗坏血酸或乳酸，以降低产物的pH，例如降至约4至5，优选约4.5的值。
将各种成分加入切割凝乳的顺序可以有所不同。在一个实施方式中，将凝乳和干燥成分(淀粉、任选的盐)组合并在搅拌中加热至约55至65℃的温度。然后，以一定量加入酸如乳酸或抗坏血酸，所述量使最终pH在4～5的范围内。然后将混合物进一步加热至71至75℃之间的温度，通常持续约1-2分钟。优选地，步骤(d)包括在71～75℃之间的温度下进行加热和剪切。加热可以包括使用蒸汽。加热后，进行步骤(e)，包括在搅拌下冷却混合物，以得到奶油干酪产品。然后将所得产物转移到合适的容器中并冷藏储存。
因此，本发明还提供可通过根据本发明的方法获得的可铺展的干酪产品。
另一方面涉及一种组合物，其包含：(i)制备硬干酪的过程中得到的、或意图用于制备硬干酪的干酪凝乳，(ii)麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和(iii)预胶化淀粉(PS)。粗制凝乳酶凝固的凝乳的pH通常在5.5至6.5之间。这种凝乳通过切割和压制加工获得。
对于淀粉类型、淀粉量、淀粉比例和上述添加剂的所有优选描述适用于本发明的组合物。在特定实施方式中，本发明提供了一种组合物，其包括凝乳、麦芽糖转葡糖基酶处理的马铃薯淀粉和预胶化的支链淀粉马铃薯淀粉(天然或化学修饰的)，任选地还包括盐和酸。
本发明的组合物在制造可铺展干酪产品中有用。
实验部分
实施例1：选择有用的淀粉
该实施例描述了对用于从粗制凝乳酶凝固的干酪凝乳制造可铺展干酪的多种不同淀粉的评价。
材料
·从农场Bos(泽伊德布鲁克，荷兰)或Schouten(荷兰坎特恩斯)获得的生牛奶。
·干酪培养物G600.7型和粗制凝乳酶(Kalase，150IMCU)，来自CSK FoodEnrichment公司(荷兰吕伐登)
·乳酸约90％
·氯化钠
·氯化钙
·所用淀粉
οATPS：麦芽糖转葡糖基酶处理的马铃薯淀粉，来自AVEBE公司。
οPAPS：预胶化支链淀粉马铃薯淀粉，来自AVEBE公司
οMAPS：非预胶化交联羟丙基化支链淀粉马铃薯淀粉，来自AVEBE公司
οIMAPS：预胶化交联乙酰化支链淀粉马铃薯淀粉，来自AVEBE公司
οMACS：非预胶化交联羟丙基化支链淀粉玉米淀粉(糯性玉米)，来自Ingredion公司
οMTS：非预胶化交联羟丙基化木薯淀粉，来自Ingredion
制备凝乳
·将生牛奶在双层夹套中巴氏灭菌，直至达到72℃的温度。随后将牛奶冷却至35℃。
·将干酪培养物(kg牛奶×1.25＝培养物克数)和粗制凝乳酶(kg牛奶×0.25＝凝乳酶克数)和氯化钙加入到巴氏灭菌的牛奶中。
·允许牛奶在35℃下凝固约30分钟。通过在凝乳上切小块并抬起下面的切口来判断凝乳的硬度。应该可以看到“瓷器状断裂”(具有锋利边缘的干净切痕)。
·当达到所需的硬度时，将凝乳切成小方块(<1×1厘米)。将凝乳搅拌3分钟，静置30分钟。
·通过在容器中打开沥干管(让乳清沥出)，将凝乳排干。
·将热水(约35℃，约为乳汁原始量的体积的一半)加入到凝乳中。放置15-20分钟。凝乳通过筛子再次沥出。
·将凝乳置于35℃水浴中的容器中进行培养，直到pH达到5.7。在4℃下储存凝乳。
测量/计算
·随着乳清与凝乳的分离在储存过程中持续，确定凝乳颗粒(白色粘稠块)和乳清(澄清淡黄色液体)之间的比例，以确保每次使用正确的量。
·将水加入凝乳/乳清混合物中，以模拟将在某些设备(例如Stephan UM130)中将会发生的蒸汽注入。
·可在配方中添加奶油，以增加最终产品的脂肪含量。没有额外的奶油，脂肪含量约为13％。
·通过在140℃下使用湿度平衡仪来确定凝乳颗粒的水分含量。最终产品的干物质为35％-45％。
·在可铺展乳酪中使用乳酸，使pH降至约4.5。
·加入盐(氯化钠)。
制备可铺展干酪
·将凝乳和乳清(以正确的比例)放入Stephan灶具(UM5型)的碗中，并以2000rpm混合5分钟。
·以干式形式加入淀粉添加剂，并以2000rpm混合5分钟。
·使用热水浴，加热Stephan炊具的双层套筒。以2000RPM混合产品。
·当混合物达到60℃时，以一定量加入乳酸，所述量使产物的最终pH值为4.7左右。进一步加热混合物直到产物达到72℃。
·将产物转移到小样品容器中并储存冷藏。
表1
| 淀粉添加剂 | 结果 |
| 无(阴性参照) | 相分离，不可接受的产品 |
| MAPS(2～5％) | 在工艺过程中不具加工性的稠厚糊状 |
| MACS(3.25～3.75％) | 在工艺过程中不具加工性的稠厚糊状 |
| MTS(3.25～3.50％) | 在工艺过程中不具加工性的稠厚糊状 |
| ATPS(2～2.5％) | 粒状、脆的质地，没有连贯的干酪实体 |
| PAPS(2～5％) | 薄，液体质地，不可接受的产物 |
| ATPS(2～3％)+PAPS(2～3％) | 良好的稠度，良好的铺展性 |
| ATPS(2～3％)+IMAPS(1.5～3％) | 良好的稠度，良好的铺展性 |
由表1所示的结果，可以得出结论，麦芽糖转葡糖基酶处理过的淀粉和预胶化淀粉的组合可有利用于制造可铺展干酪产品。相比之下，单独的麦芽糖转葡糖基酶处理过的淀粉、或单独的预胶化淀粉或通常用于在乳制品应用中产生稳定结构的非预胶化的所谓“煮熟(cook-up)”淀粉是不合适的。
实施例2：制造可铺展干酪的方法
该实施例描述了使用淀粉的特定组合来实施本发明的一种方式，以有助于意图用于将硬干酪制成可铺展干酪的干酪凝乳的加工。
材料和方法
凝乳(来自硬干酪的加工)从荷兰罗尔德的干酪农场Karwij获得。
将800g的凝乳(37.7％非水组分)、25.9g的ATPS、34.5g的PAPS、3.45g的NaCl、320g的水和7.05g的抗坏血酸置于高速混合器(Thermomix)中。pH为5.15。混合器以600rpm(速度9)开始。将混合物加热至72.5℃，保持1分钟。将混合物搅拌冷却并冷却至40℃。然后将混合物装入用于制冷的容器中。一晚后，测试样品并评判乳脂性。所得产品被认为是可铺展干酪，具有良好的稠度和可铺展性。
用35％干物质(860g)凝乳基本重复上述实验，向其中加入25.9g的ATPS、34.5g的IMAPS、3.5g的NaCl、7.05g的抗坏血酸和300g的水。IMAPS是预胶化交联/稳定的支链淀粉马铃薯淀粉。
结果与上文所述的用ATPS和PAPS获得的奶油干酪相似，表明了麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉与天然或衍生的预胶化淀粉组合的结构效果。相比之下，采用仅ATPS的实验失败了，因为产生了颗粒状、脆、无凝聚的干酪实体的质地。
实施例3：可铺展干酪
示例性的可铺展干酪产品具有以下组成
可铺展干酪有约40％的固体含量和13％的脂肪。
实施例4：ATS和PS的不同组合
Claims (22)
1.一种制备可铺展干酪产品的方法，包括以下步骤：
(a)通过粗制凝乳酶或其他合适的凝结剂的作用，凝结乳产品的全部或部分蛋白质；
(b)部分沥出由凝结产生的乳清，以获得干酪凝乳；
(c)制备干酪凝乳、水、麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和预胶化淀粉(PS)的混合物；
(d)在70～80℃的温度下加热和剪切所述混合物；之后
(e)在搅拌下冷却所述混合物，得到可铺展干酪产品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳产品是脱脂奶、部分脱脂奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或这些物质的任何组合。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳产品获自奶牛、水牛、山羊或绵羊，优选获自奶牛。
4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(a)包括在允许酪蛋白凝结的条件下使所述乳产品与粗制凝乳酶和食品级酸化剂孵育。
5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和/或PS来自玉米、小麦、大麦、稻、黑小麦、水稻、小米、木薯、箭根、香蕉、马铃薯、甘薯淀粉、皱粒豌豆淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉和黄豌豆淀粉。
6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS来自含有直链淀粉的淀粉和富含支链淀粉的淀粉的掺混物，所述富含支链淀粉的淀粉例如糯性玉米、糯性大麦、糯性小麦、糯性稻、支链淀粉马铃薯、支链淀粉木薯、支链淀粉甘薯或支链淀粉香蕉淀粉。
7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是通过交联、酯化和/或醚化获得的天然淀粉或淀粉衍生物。
8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是糯性根或块茎淀粉。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，PS是糯性马铃薯淀粉或糯性木薯淀粉。
10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，PS是交联并稳定的高支链淀粉。
11.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其特征在于，PS是非交联、非稳定的高支链淀粉。
12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，以所述混合物重量计，所述混合物包括2.0-4.5重量％、优选2.5-3重量％的ATS。
13.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，以所述混合物重量计，所述混合物包括1.0-5.0重量％、优选1.5-3.0重量％的PS。
14.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和PS以10∶1～1∶10的相对重量比使用。
15.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，ATS和PS以1∶0.5～1∶2.0、优选1∶0.75～1∶1.5的相对重量比使用。
16.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述混合物还包含一种或多种盐，优选氯化钠，和/或一种或多种食品级酸，优选抗坏血酸或乳酸。
17.如权利要求1～15中任一项所述的方法，其特征在于，所述混合物不含任何另外的熔盐。
18.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(d)包括在71～75℃之间的温度下进行加热和剪切。
19.如前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(d)包括使用蒸汽。
20.根据如权利要求1～19中任一项所述的方法得到的可铺展干酪产品。
21.一种组合物，其包含：(i)在制备硬干酪的过程中得到的干酪凝乳，(ii)麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(ATS)和(iii)预胶化淀粉(PS)。
22.根据权利要求21的组合物在制造可铺展干酪产品中的用途。
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