KR20190007932A - Method for preparing sauce composition for fried food comprising chitosan and saponin - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 볶음용 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 볶음용 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물의 제조방법 및 그 방법에 따라 제조된 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a sauce composition for roasting and a sauce composition for roasting prepared according to the sauce composition. More particularly, the present invention relates to a process for producing a sauce composition containing chitosan and saponin, Chitosan and saponin. ≪ Desc / Clms Page number 2 >
멸치, 새우, 북어포 등 각종 건어물 등을 반찬용으로 요리함에 있어서 볶음요리의 주재료와 채소류 등의 부재료를 혼합하고, 각종 양념을 넣어 시간과 불의 세기를 조절하여 볶는 방법으로 요리한다. 이와 같은 볶음요리는 주재료 및 부재료의 종류에 따라 다양한 맛을 낼 수 있고, 무엇보다 양념의 조합과 제조방법에 따라 풍미의 차이가 크다.Anchovy, shrimp, pike and various dried fish for side dishes to cook the main ingredients of the stir fry, vegetables and other ingredients such as mixing time and fire intensity by putting various sauce is cooked by roasting. Such roasted dishes can produce various flavors depending on the kinds of the main ingredients and the auxiliary ingredients, and the difference in flavor is large depending on the combination of spices and the manufacturing method.
그러나 통상적인 볶음요리는 양념을 임의대로 제조하여 사용함으로써 맛의 일관성을 유지하기 어려우며, 양념을 요리시 제조하여야 하므로 요리과정이 복잡해 지거나 시간이 오래 걸릴 수 있다. 뿐만 아니라, 부재료의 사용에 있어서도 다양한 부재료를 첨가하여 영양상 균형을 맞출 필요가 있으나, 다양한 부재료를 준비하여 손질하고 볶음요리에 적절한 형태로 만들어야 하므로 요리 과정이 복잡해 질 수 있다. 또한 건어물 등을 주재료로 사용하여 볶음요리를 조리할 경우, 양념과 부재료가 혼합됨에도 불구하고 건어물의 비린내 등이 완전히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.However, it is difficult to maintain the consistency of taste by using arbitrary preparation of seasonings for the usual roasted dishes, and since the sauce must be prepared when cooking, the cooking process may become complicated or take a long time. In addition, it is necessary to adjust the nutritional balance by adding a variety of sub materials in the use of the sub-materials, but the cooking process may be complicated because various kinds of sub materials must be prepared and made into a proper shape for the cooking and stir-frying. In addition, when the roasted dish is cooked using the dried fish as a main ingredient, there may arise a problem that the fishy smell of the dried fish is not completely removed even though the sauce and the ingredient are mixed.
한편, 키토산은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질로서, 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말한다. 1811년 프랑스의 자연사학자 브라코노가 버섯에 포함되어 있는 미지의 성분, 즉 키틴을 발견한 것이 시초이다. 그후 1859년 화학자 루게가 키틴을 탈아세틸화하여 새로운 물질을 얻어냈으며, 1894년에 과학자 후페 자이라가 이를 키토산이라 명명하였다. 키토산은 피폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해주는 것으로 알려져 있다.On the other hand, chitosan is a substance that is processed to make the chitin contained in crustaceans easily absorbed by human body, and refers to a substance obtained by deacetylation of chitin contained in crab crayfish and shrimp shell. In 1811, the French naturalist, Bracco, discovered the unknown element, or chitin, in mushrooms. Then, in 1859, the chemist Ruge deacetylated chitin to obtain a new material, and in 1894, scientist Hufe Zayira named it chitosan. Chitosan activates impaired cells to inhibit aging, strengthen immunity and prevent disease. It is also known to regulate the body rhythm with the function of activating the natural healing ability of the living body.
병에 대한 효능은 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 한다. 둘째, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다. 셋째, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다. 인체에 가장 흡수되기 쉬운 키토산의 형태는 키토산 올리고당인 것으로 알려져 있다.The effect on the disease is as follows: First, it plays a role of adsorbing and excretion of excess cholesterol in the body, that is, acting as a cholesterol. Second, it inhibits the proliferation of cancer cells. Third, chloride ions that cause blood pressure rise are adsorbed and absorbed in the intestine and then released to the outside of the body, thereby increasing the blood pressure and inhibiting the action of the blood pressure. Other effects include blood glucose control, liver function improvement, heavy metals and pollutants. It is known that chitosan oligosaccharide is the most easily absorbed form of chitosan in the human body.
한편, 사포닌은 화학적으로 배당체(glycoside)라 부르는 화합물의 일종이다. 사포닌(saponin)은 비누를 뜻하는 희랍어의 사포나(sapona)에서 유래되었는데, 수용액에서 비누처럼 미세한 거품을 내는 데서 붙여진 이름이다. 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 껍질, 씨 등에 있는데 예전에는 비영양물질로 알려졌으나 최근 항암, 항산화, 콜레스테롤 저하효과가 밝혀지면서 생리활성물질로 각광받기 시작했다. 한방약에서는 강심제나 이뇨제로 사용되어 왔으며, 특히 인삼의 여러가지 유효성분중 주된 약리작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 인삼 사포닌은 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 약리효능도 특이하여 인삼(Ginseng) 배당체(Glycoside)란 의미로 '진세노사이드(Ginsenoside)'라 불린다. On the other hand, saponin is a kind of chemical compound called glycoside. Saponin is derived from the saponin of the Greek word for soap, which is a name given to making fine bubbles like soap in aqueous solution. It has been known as a non-nutritive substance in the past, but it has recently been recognized as a physiologically active substance because of its anticancer, antioxidant and cholesterol-lowering effects. It has been used as a cardiotonic or diuretic in Korean medicine, and it is known that it plays a major pharmacological effect among various active ingredients of ginseng. In particular, ginseng saponin has a unique chemical structure that is different from that of saponin found in other plants. Its pharmacological effect is also unique and is called 'ginsenoside' in the sense of ginseng glycoside.
따라서, 건어물 등의 주재료로 볶음요리를 할 때 사용되는 양념으로서, 풍미를 향상시키는 것은 물론 기능성 성분을 함유시켜 일상적인 요리를 섭취하면서도 기능성 성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 볶음 양념의 개발을 할 필요가 있다.Therefore, as a seasoning used for roast cooking with main ingredients such as dried fish, it is possible to improve the flavor and to develop sauteed sauce which can contain functional ingredients and allow users to easily ingest functional ingredients while taking daily cooking There is a need.
본 발명의 목적은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 건어물 등의 주재료로 볶음요리를 할 때 사용되는 양념으로서, 풍미를 향상시키면서도 일정하게 유지할 수 있고, 각종 부재료를 포함하여 영양적으로 균형을 이루고, 주재료의 잡내를 잡을 수 있으며, 기능성 성분을 포함시켜 일상적인 요리를 섭취하면서도 기능성 성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 볶음용 양념 조성물의 제조방법과 그 제조방법에 따라 제조된 양념 조성물을 제공하는 데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION The object of the present invention is to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a seasoning which is used when roasting with main ingredients such as dried fish and the like, which can be kept constant while improving flavor, The present invention provides a method for preparing a seasoning composition for frying, which can take the main ingredient and which can be easily ingested with functional ingredients while containing the functional ingredient and taking the daily cooking, and a seasoning composition prepared according to the preparation method have.
본 발명의 일 측면에 따르면, According to an aspect of the present invention,
(a) 육수에 고추, 마늘, 생강, 다시마, 및 파를 넣고 가열하여 채소 소스를 제조하는 단계; (b) 사포닌을 함유한 소스인 사포닌 소스를 제조하는 단계; (c) 상기 채소 소스와 사포닌 소스를 혼합하여 혼합 소스를 제조하는 단계; (d) 상기 혼합소스에 청주를 첨가한 후 가열하는 단계; (e) 단계 (d)를 거친 혼합소스에 키토산 올리고당, 간장 및 소금을 첨가하고 가열하여 조미된 혼합소스를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 조미된 혼합소스를 숙성시키는 단계;를 포함하는 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물의 제조방법이 제공된다.(a) preparing a vegetable sauce by adding pepper, garlic, ginger, kelp, and wave into the broth and heating it; (b) preparing a saponin source which is a source containing saponin; (c) mixing the vegetable source and the saponin source to produce a mixed source; (d) adding sake to the mixed source and heating; (e) adding chitosan oligosaccharide, soy sauce, and salt to the mixed source through step (d) and heating to produce a seasoned mixed source; And (f) aging the seasoned mixed source. The present invention also provides a method for preparing a sauce composition comprising chitosan and saponin.
단계 (a)의 상기 육수는 소고기 또는 닭고기 육수일 수 있다.The broth of step (a) may be beef or chicken broth.
단계 (a)에서, 상기 채소 소스는 육수 100중량부에 대하여, 고추 1 내지 5중량부; 마늘 3 내지 10중량부; 생강 2 내지 8중량부; 다시마 2 내지 8중량부; 및 파 10 내지 30 중량부;를 포함할 수 있다.In step (a), the vegetable source comprises 1 to 5 parts by weight of pepper; 3 to 10 parts by weight of garlic; 2 to 8 parts by weight of ginger; 2 to 8 parts by weight of kelp; And 10 to 30 parts by weight of a wave.
단계 (a)의 상기 가열은 80 내지 120℃에서 5 내지 15분 동안 수행될 수 있다.The heating of step (a) may be carried out at 80 to 120 < 0 > C for 5 to 15 minutes.
단계 (a)의 채소소스는 고체 성분을 걸러낸 액상소스 일 수 있다.The vegetable source of step (a) may be a liquid source filtered solid component.
단계 (b)에서 사포닌 소스는 인삼, 홍삼, 도라지, 및 더덕 중에서 선택된 1종 이상의 재료를 물에 넣어 15 내지 25시간 동안 끓인 후 여과시킨 액일 수 있다.In step (b), the saponin source may be a liquid obtained by boiling for 15 to 25 hours by adding at least one material selected from ginseng, red ginseng, bellflower, and dextrose into water, followed by filtration.
상기 사포닌 소스는 여과시킨 후, 식초와 매실액을 첨가한 후 끓이는 단계를 추가로 수행할 수 있다.Said saponin sauce may be further subjected to filtration, followed by boiling after addition of vinegar and plum juice.
단계 (c)에서, 상기 혼합 소스는 채소 소스와 사포닌 소스가 30:1 내지 10:1의 중량비로 혼합될 수 있다.In step (c), the mixed source may be mixed with a vegetable source and a saponin source in a weight ratio of 30: 1 to 10: 1.
단계 (d)에서, 상기 청주는 상기 혼합소스 100중량부에 대하여 0.5 내지 3중량부의 함량으로 첨가할 수 있다.In step (d), the sake may be added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed source.
단계 (d)의 상기 가열은 80 내지 120℃에서 1 내지 5분 동안 수행될 수 있다.The heating of step (d) may be carried out at 80 to 120 ° C for 1 to 5 minutes.
단계 (e)에서, 상기 키토산 올리고당은 상기 혼합소스 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부의 함량으로 첨가될 수 있다.In step (e), the chitosan oligosaccharide may be added in an amount of 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed source.
단계 (e)에서, 상기 키토산 올리고당은 중량 평균 분자량(Mw)이 200 내지 10,000 일 수 있다.In step (e), the chitosan oligosaccharide may have a weight average molecular weight (Mw) of 200 to 10,000.
단계 (e) 이후, 상기 조미된 혼합소스를 식힌 후, 식초를 첨가하고 끓이는 단계를 추가로 수행할 수 있다.After step (e), the seasoning of the mixed source may be followed by cooling, followed by addition of vinegar and boiling.
단계 (f)에서, 상기 숙성은 15 내지 25℃에서 24 내지 36시간 동안 수행될 수 있다.In step (f), the aging may be carried out at 15 to 25 캜 for 24 to 36 hours.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,According to another aspect of the present invention,
상기 제조방법에 따라 제조된 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물이 제공된다.There is provided a roasted sauce composition comprising chitosan and saponin produced according to the above production method.
본 발명의 다른 또 하나의 측면에 따르면,According to another aspect of the present invention,
상기 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물에 건멸치, 건새우, 건오징어채, 견과류, 및 북어채 중에서 선택된 1종 이상을 재료를 넣어 볶아 제조된 볶음 요리가 제공된다.The sauteed sauce composition is prepared by frying at least one selected from the group consisting of dried anchovy, dried prawns, dried squid roe, nuts, and bean curd into a sauce composition containing chitosan and saponin.
본 발명의 볶음용 양념 조성물의 제조방법에 따라 제조된 양념 조성물은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 건어물 등의 주재료로 볶음요리를 할 때 사용되는 양념으로서, 풍미를 향상시키면서도 일정하게 유지할 수 있고, 각종 부재료를 포함하여 영양적으로 균형을 이루고, 주재료의 잡내를 잡을 수 있다. 또한, 키토산 및 사포닌과 기능성 성분을 포함시켜 일상적인 요리를 섭취하면서도 기능성 성분을 용이하게 섭취할 수 있으며, 이에 따라, 혈당강하, 항염증, 항암, 간보호, 피로회복, 식욕증진, 면역기능 강화 등의 효과를 나타낼 수 있다.The seasoning composition prepared according to the process for producing a roasting seasoning composition of the present invention is intended to solve the above problems and is a seasoning used when roasting with main ingredients such as dried fish, It can be nutritionally balanced, including various sub-materials, and catch the main ingredient. In addition, chitosan and saponin and functional ingredients can be included to easily ingest functional ingredients while consuming everyday food. Thus, it is possible to enhance the blood circulation, anti-inflammation, anticancer, liver protection, fatigue recovery, And so on.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The present invention is capable of various modifications and various embodiments, and specific embodiments are illustrated in the drawings and described in detail in the detailed description. It is to be understood, however, that the invention is not to be limited to the specific embodiments, but includes all modifications, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the invention. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
이하, 본 발명이 키토산 및 사포닌이 포함된 볶음용 양념 조성물의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.Hereinafter, a method for preparing a sauteed sauce composition containing chitosan and saponin according to the present invention will be described.
먼저, 육수에 고추, 마늘, 생강, 다시마, 및 파를 넣고 가열하여 채소 소스를 제조한다(단계 a).First, pepper, garlic, ginger, kelp, and wave are added to the broth and heated to prepare vegetable sauce (step a).
상기 육수는 소고기 또는 닭고기 육수일 수 있으며, 물에 소고기나 닭고기를 넣어 끓여내거나, 경우에 따라 상업상 판매되는 건조 육류를 사용할 수 있다.The broth may be beef or chicken broth, boiled with beef or chicken in water, or, in some cases, commercially available dried broth.
상기 채소 소스는 육수 100중량부에 대하여, 고추 1 내지 5중량부; 마늘 3 내지 10중량부; 생강 2 내지 8중량부; 다시마 2 내지 8중량부; 및 파 10 내지 30 중량부;를 포함할 수 있다.The vegetable source comprises 1 to 5 parts by weight of red pepper, 3 to 10 parts by weight of garlic; 2 to 8 parts by weight of ginger; 2 to 8 parts by weight of kelp; And 10 to 30 parts by weight of a wave.
상기 가열은 80 내지 120℃에서 5 내지 15분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 5분 미만으로 가열한 경우에는 채소의 성분이 충분히 우러나지 않아 재료의 맛을 살릴 수 없으며, 15분을 초과하는 경우에는 쓴맛이 느껴질 수 있어 풍미가 저하될 수 있다.The heating is preferably performed at 80 to 120 ° C for 5 to 15 minutes. When heated to less than 5 minutes, the ingredients of the vegetable are not sufficiently heated and the taste of the material can not be saved. If it exceeds 15 minutes, bitterness may be felt and the flavor may be lowered.
채소소스는 가열 이후에, 여과시켜 고체 성분을 걸러낸 액상소스로 제조하는 것이 바람직하나, 경우에 따라 채소를 잘게 자르거나, 분쇄한 상태로 제조할 수도 있다.It is preferable that the vegetable source is produced as a liquid source after filtration by filtering the solid component, but the vegetable source may be prepared by finely chopping or crushing the vegetables.
또한, 사포닌을 함유한 소스인 사포닌 소스를 제조한다(단계 b).In addition, a saponin source which is a source containing saponin is prepared (step b).
상기 사포닌 소스는 인삼, 홍삼, 도라지, 더덕 등의 재료를 물에 넣어 15 내지 25시간 동안 끓인 후 여과시킨 액일 수 있다.Said saponin sauce may be a liquid obtained by boiling the ingredients such as ginseng, red ginseng, bellflower, doduck, etc. in water for 15 to 25 hours and filtering the same.
이때, 물 100중량부에 대하여 상기 인삼 등의 재료를 3 내지 7중량부 넣어 재료의 성분이 우러나도록 하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to add 3 to 7 parts by weight of the ginseng or the like to 100 parts by weight of water to make the ingredients come out.
사포닌이 포함된 재료로서 인삼, 홍삼, 도라지 및 더덕을 예로 들었으나, 사포닌을 포함하는 다른 재료로서 인체에 유해하지 않고, 소스의 풍미를 해치지 않는 재료라면 다양하게 적용할 수 있다.Although ginseng, red ginseng, bellflower and rosemary are exemplified as materials containing saponin, they can be applied to various materials including saponin as long as they are not harmful to the human body and do not harm the flavor of the sauce.
경우에 따라, 상기 사포닌 소스는 여과시킨 후, 식초와 매실액 등을 첨가한 후 끓이는 단계를 추가로 수행함으로써 양념에 포함되어 거부감이 드는 풍미를 저하시키는 데 도움을 줄 수 있다.In some cases, the saponin sauce may be filtered and then added with vinegar, plum liquor and the like, followed by boiling, thereby helping to reduce the unpleasant flavor contained in the sauce.
이후, 상기 채소 소스와 사포닌 소스를 혼합하여 혼합 소스를 제조한다(단계 c).Thereafter, the vegetable source and the saponin source are mixed to prepare a mixed source (step c).
상기 혼합 소스는 채소 소스와 사포닌 소스를 30:1 내지 10:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하나, 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 기능성의 향상이나, 풍미의 증진 등의 목적이나 기호에 따라 혼합 소스의 함량을 조절할 수 있다.The mixed source is preferably mixed with a vegetable source and a saponin source at a weight ratio of 30: 1 to 10: 1, but the scope of the invention is not limited thereto. Depending on purposes and preferences such as improvement of functionality, The content of the mixed source can be controlled.
다음으로, 상기 혼합소스에 청주를 첨가한 후 가열하다(단계 d).Next, sake is added to the mixed source, followed by heating (step d).
상기 청주는 상기 혼합소스 100중량부에 대하여 0.5 내지 3중량부의 함량으로 첨가하는 것이 바람직하다. 이때, 0.5중량부 미만으로 넣는 경우 육수의 잡내가 잔여할 수 있고, 3중량부를 초과한 경우 알코올 성분이 잔여하는 문제가 발생할 수 있다.The sake is preferably added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed source. At this time, if the content is less than 0.5 parts by weight, the juice may remain, and when the content is more than 3 parts by weight, the alcohol component may remain.
또한, 상기 가열은 80 내지 120℃에서 1 내지 5분 동안 가열하여 알코올 성분을 증발시킬 수 있다. 이때, 1분 미만으로 가열한 경우에는 알코올 성분이 잔류하여 풍미가 저하될 수 있고, 5분을 초과하는 경우에는 수분이 지나치게 증발될 수 있다.In addition, the heating can be performed by heating at 80 to 120 ° C for 1 to 5 minutes to evaporate the alcohol component. At this time, when heated to less than 1 minute, the alcohol component may remain and the flavor may be lowered. If it exceeds 5 minutes, the water may be evaporated excessively.
이후, 단계 (d)를 거친 혼합소스에 키토산 올리고당, 간장 및 소금을 첨가하고 가열하여 조미된 혼합소스를 제조한다(단계 e).Then, chitosan oligosaccharide, soy sauce and salt are added to the mixed source through step (d) and heated to prepare a seasoned mixed source (step e).
상기 키토산 올리고당은 다당류 고분자인 키토산을 화학적 분해 또는 효소 분해를 통해 절단하여 제조된 올리고당을 의미한다. The chitosan oligosaccharide refers to an oligosaccharide prepared by cleaving chitosan, which is a polysaccharide polymer, through chemical decomposition or enzymatic decomposition.
일반적으로 양념의 단맛을 위해 사용되는 물엿이나 설탕 등을 키토산 올리고당으로 대체함으로써 단순당의 섭취를 줄일 수 있으며, 키토산의 체내 흡수를 높여 다양한 생리활성 효과를 기대할 수 있다.In general, substitution of chitosan oligosaccharide, which is used for the sweetness of seasoning, with starch syrup or sugar, can reduce the consumption of simple sugars and increase the absorption of chitosan in the body, so that various physiological activity effects can be expected.
상기 키토산 올리고당은 상기 혼합소스 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부의 함량으로 첨가되는 것이 바람직하다.The chitosan oligosaccharide is preferably added in an amount of 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed source.
상기 키토산 올리고당은 중량 평균 분자량(Mw)이 200 내지 10,000인 것이 바람직하다. 중량 평균 분자량(Mw)이 10,000 이상인 경우 체내 흡수율이 낮아져 키토산 올리고당이 가지는 염증억제, 항산화, 항비만 효과와 같은 생리활성 효과를 나타내기 어렵다.The chitosan oligosaccharide preferably has a weight average molecular weight (Mw) of 200 to 10,000. When the weight average molecular weight (Mw) is 10,000 or more, the absorption rate in the body is low and it is difficult to exhibit physiological activity effects such as inflammation suppression, antioxidant and anti-obesity effect of chitosan oligosaccharide.
경우에 따라, 상기 조미된 혼합소스를 식힌 후, 식초를 첨가하고 끓이는 단계를 추가로 수행할 수 있다.In some cases, after cooling the seasoned mixed source, vinegar may be added and boiling may be further performed.
다음으로, 상기 조미된 혼합소스를 숙성시킨다(단계 f).Next, the seasoned mixed source is aged (step f).
상기 숙성은 15 내지 25℃에서 24 내지 36시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.The aging is preferably carried out at 15 to 25 DEG C for 24 to 36 hours.
경우에 따라, 상기 조미된 혼합소스에 사과, 배, 레몬 등의 과일을 넣고 가열한 후 숙성시킬 수도 있다.
In some cases, fruits such as apples, pears, lemons, etc. may be added to the sauteed mixed sauce, heated and matured.
본 발명은 상기 양념 조성물의 제조방법에 따라 제조된 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물이 제공된다.
The present invention provides a roasted sauce composition comprising chitosan and saponin produced according to the process for preparing the above seasoned composition.
또한, 본 발명은 키토산과 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물에 건멸치, 건새우, 건오징어채, 견과류, 및 북어채 중에서 선택된 1종 이상을 재료를 넣어 볶아 제조된 볶음 요리가 제공된다.
The present invention also provides a roasted dish prepared by frying at least one selected from the group consisting of dried anchovy, dried prawns, dried squid roe, nuts, and bean curd with a sauce composition containing chitosan and saponin.
[실시예] [Example]
실시예Example 1: 본 발명의 액상의 볶음용 또는 소스용 조성물 제조 1: Preparation of liquid composition for roasting or sauce of the present invention
육수 1000g에 청고추 20g, 통마늘 40g, 생강 25g, 대파 200g, 다시마 30 g을 넣고 100℃에서 10분 동안 1차 끓인 후, 여과시켜 액상의 채소 소스를 제조하였다. 또한, 인삼 50g을 80℃의 약탕기에서 물 1000g을 넣고, 24시간 끓여 식힌 후, 식초를 약간 넣고 5분간 다시 끓여 사포닌 소스를 제조하였다. 20 g of blue pepper, 40 g of radish, 25 g of ginger, 200 g of ginger, and 30 g of kelp were added to 1000 g of broth, and the mixture was first boiled at 100 ° C. for 10 minutes and then filtered to prepare a liquid vegetable sauce. In addition, 50 g of ginseng was added to 1000 g of water in a hot water bath at 80 캜, boiled for 24 hours, cooled, and vinegar was slightly added thereto, followed by boiling again for 5 minutes to prepare a saffron sauce.
이후, 상기 채소 소스와 사포닌 소스를 10:1의 중량비로 혼합하여 혼합소스를 제조하고, 혼합소스에 청주를 넣고 3분간 끓여 알코올 성분을 제거함으로써 잡내를 제거하였다. 이때, 혼합소스와 청주의 중량비는 100:2로 하였다.Then, the mixed sauce was prepared by mixing the vegetable sauce and saponin sauce at a weight ratio of 10: 1, sake was added to the mixed sauce, and boiled for 3 minutes to remove the alcohol component. At this time, the weight ratio of the mixed source to the sake was 100: 2.
다음으로, 잡내 제거된 혼합소스에 중량 평균 분자량이 2000인 키토산 올리고당, 간장, 소금을 첨가하였고, 이때, 혼합소스:키토산 올리고당:간장:소금의 중량비는 100:3:20:5의 함량으로 혼합하여 조미된 혼합소스를 제조하였다.Next, chitosan oligosaccharide, soy sauce and salt having a weight-average molecular weight of 2000 were added to the mixed source, which was removed by the in-situ mixing, and mixed with the mixed source: chitosan oligosaccharide: soy sauce: salt in a weight ratio of 100: 3: 20: To prepare a seasoned mixed source.
조미된 혼합소스는 30시간 동안 20℃에서 숙성시켜 키토산 및 사포닌이 포함된 볶음용 소스 조성물을 완성하였다.
The seasoned mixed sauce was aged at 20 < 0 > C for 30 hours to complete a roasting sauce composition containing chitosan and saponin.
실시예Example 2: 멸치 볶음 제조 2: Preparation of anchovy roast
3cm 이하의 잔멸치 100g을 준비하고, 달군 팬에 멸치를 넣고 볶은 후 접시에 덜어 두었다. 팬을 키친 타월로 닦은 후 다시 달궈 식용유를 두르고 멸치를 넣고 살짝 볶다가 실시예 1에 따라 제조된 볶음용 소스 조성물을 5g 넣어 1분간 볶아 멸치 볶음을 완성하였다. 이때, 볶음용 소스 외 다른 부재료는 전혀 사용하지 않았다.
100g of submerged fish of 3cm or less was prepared, and anchovy was added to the pan, and roasted on a plate. The pan was wiped with a kitchen towel and then heated again. The dish was covered with cooking oil, anchovy was added, and lightly roasted. 5 g of the sauce composition prepared in Example 1 was fried for 1 minute to complete anchovy roast. At this time, no other ingredients other than the sauce for roasting were used at all.
비교예Comparative Example 1: 멸치 볶음 제조 1: Preparation of anchovy roast
실시예 1의 볶음 소스 조성물 대신에 시중에 판매하는 S사의 H 볶음용 소스를 넣어 볶은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 멸치 볶음을 완성하였다.
Anchovy roasting was completed in the same manner as in Example 2, except that the roasted sauce of S Company sold in the market was put in place of the roasted sauce composition of Example 1 and roasted.
[시험예][Test Example]
시험예Test Example 1: 혈당 강하 효능 분석 1: Analysis of blood glucose lowering efficacy
실시예 1에 따라 제조된 볶음용 소스와 시중에 판매하는 S사의 H 볶음용 소스에 대하여 혈당 강하 효능을 검증하기 위한 동물시험을 수행하였다. An animal test was conducted to verify the hypoglycemic efficacy against the roasting sauce prepared according to Example 1 and the H roasting sauce of commercially available S company.
체중이 200±10g인 실험용 쥐(rat) 20마리에 당뇨 유발시약인 스트렙토조톡신(streptozotocin)을 체중 중량(kg)당 60mg만큼 복강 주사하여 당뇨를 유발한 후 요당 검사 스틱에 의해 당뇨 증세를 확인하였다. 이와 같은 당뇨 발병 쥐를 10마리씩 2군으로 나눈 후, 각각의 군에 실시예 1의 소스와 H 볶음용 소스를 각각 사료와 함께 1일 1g씩 6주 동안 급여하여 2주, 4주, 6주 급여에 따른 혈당변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.Diabetes mellitus was induced by intraperitoneal injection of streptozotocin (streptozotocin), which is a diabetes inducing agent, in a dose of 60 mg / kg body weight in 20 experimental rats weighing 200 ± 10 g. Respectively. The diabetic rats were divided into two groups of 10 rats. The rats of each group were fed with 1 g of the sauce and the sauce for H for 6 weeks. The rats were fed for 2 weeks, 4 weeks, 6 weeks The blood glucose changes according to the salary were measured and the results are shown in Table 1 below.
표 3에 따르면, 실시예 1의 볶음용 소스를 급여한 당뇨 쥐에서 H 볶음용 소스를 급여한 당뇨 쥐와 비교할 때 혈당 강하 효과가 나타난 것을 확인할 수 있었다.
According to Table 3, it was confirmed that the blood glucose lowering effect was shown in the diabetic rats fed with the sauce of Example 1, as compared with the diabetic rats fed with the sauce for H roasting.
관능평가Sensory evaluation
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 2와 비교예 1에 따라 제조된 멸치볶음에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 맛, 향, 전체적인 및 기호도 세 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 2에 그 결과를 나타내었다.Twenty test subjects were selected and sensory evaluation was conducted on the anchovy roast prepared according to Example 2 and Comparative Example 1. The sensory evaluation was carried out with three items of taste, flavor, overall and preference, and when it was judged that 15 or more were good, ◎, 10 or more were judged to be good, ○ when seven or more were judged to be good, Otherwise, it is indicated by x. The results are shown in Table 2 below.
표 2에 따르면, 실시예 2에 따른 멸치볶음이 비교예 1의 멸치볶음에 비하여 전체적인 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명의 볶음용 소스 조성물은 키토산과 사포닌의 기능성 성분을 함유하면서도 맛과 향에서도 시중에 판매되고 있는 볶음용 소스에 비해 우수한 것을 알 수 있다.
According to Table 2, the anchovy roast according to Example 2 showed higher overall acceptance than the roasted anchovy according to Comparative Example 1. [ Therefore, it can be seen that the saucing sauce composition of the present invention contains functional ingredients of chitosan and saponin, and is superior in taste and flavor to commercially available roasting sauces.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, many modifications and changes may be made by those skilled in the art without departing from the spirit and scope of the invention as defined in the appended claims. The present invention can be variously modified and changed by those skilled in the art, and it is also within the scope of the present invention.
Claims (12)
(b) 사포닌을 함유한 소스인 사포닌 소스를 제조하는 단계;
(c) 상기 채소 소스와 사포닌 소스를 혼합하여 혼합 소스를 제조하는 단계;
(d) 상기 혼합소스에 청주를 첨가한 후 가열하는 단계;
(e) 단계 (d)를 거친 혼합소스에 키토산 올리고당, 간장 및 소금을 첨가하고 가열하여 조미된 혼합소스를 제조하는 단계; 및
(f) 상기 조미된 혼합소스를 숙성시키는 단계;를 포함하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.(a) preparing a vegetable sauce by adding pepper, garlic, ginger, kelp, and wave into the broth and heating it;
(b) preparing a saponin source which is a source containing saponin;
(c) mixing the vegetable source and the saponin source to produce a mixed source;
(d) adding sake to the mixed source and heating;
(e) adding chitosan oligosaccharide, soy sauce, and salt to the mixed source through step (d) and heating to produce a seasoned mixed source; And
(f) aging the seasoned mixed sauce. < RTI ID = 0.0 > 8. < / RTI >
단계 (a)의 상기 육수는 소고기 또는 닭고기 육수인 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the broth of step (a) is beef or chicken broth.
단계 (a)에서, 상기 채소 소스는 육수 100중량부에 대하여, 고추 1 내지 5중량부; 마늘 3 내지 10중량부; 생강 2 내지 8중량부; 다시마 2 내지 8중량부; 및 파 10 내지 30 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
In step (a), the vegetable source comprises 1 to 5 parts by weight of pepper; 3 to 10 parts by weight of garlic; 2 to 8 parts by weight of ginger; 2 to 8 parts by weight of kelp; And 10 to 30 parts by weight of a safflower.
단계 (a)의 상기 가열은 80 내지 120℃에서 5 내지 15분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the heating of step (a) is carried out at 80 to 120 DEG C for 5 to 15 minutes.
단계 (b)에서 사포닌 소스는 인삼, 홍삼, 도라지, 및 더덕 중에서 선택된 1종 이상의 재료를 물에 넣어 15 내지 25시간 동안 끓인 후 여과시킨 액인 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법. The method according to claim 1,
Wherein the saffron sauce in step (b) is a liquid in which at least one material selected from ginseng, red ginseng, bellflower, and dodec is put in water and boiled for 15 to 25 hours and then filtered. The chitosan and saponin- ≪ / RTI >
상기 사포닌 소스는 여과시킨 후, 식초와 매실액을 첨가한 후 끓이는 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법. 6. The method of claim 5,
Wherein the saffron sauce is filtered and then boiled after adding vinegar and plum liquor to the chitosan and saponin sauce.
단계 (c)에서, 상기 혼합 소스는 채소 소스와 사포닌 소스가 30:1 내지 10:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the mixed source comprises a vegetable source and a saponin source mixed at a weight ratio of 30: 1 to 10: 1 in step (c).
단계 (d)에서, 상기 청주는 상기 혼합소스 100중량부에 대하여 0.5 내지 3중량부의 함량으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the chitosan is added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed source in step (d).
단계 (d)의 상기 가열은 80 내지 120℃에서 5 내지 15분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the heating of step (d) is carried out at 80 to 120 DEG C for 5 to 15 minutes.
단계 (e)에서, 상기 키토산 올리고당은 상기 혼합소스 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부의 함량으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the chitosan oligosaccharide is added in an amount of 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed source in step (e).
단계 (e)에서, 상기 키토산 올리고당은 평균 분자량이 200 내지 10,000인 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein in step (e), the chitosan oligosaccharide has an average molecular weight of 200 to 10,000.
단계 (f)에서, 상기 숙성은 15 내지 25℃에서 24 내지 36시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 키토산과 사포닌이 강화된 볶음용 소스 조성물의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein in step (f), the aging is carried out at 15 to 25 DEG C for 24 to 36 hours.
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| KR101069196B1 (en) | 2009-12-28 | 2011-09-30 | 전재록 | The composition of spice sauces and the method of pork cookery made of pork, cabbage and allium fistalosum etc. |
| KR101169691B1 (en) * | 2011-04-14 | 2012-08-09 | 노영진 | Liquid compositions for stir-frying and sauce, stir-fried food and natural sauce manufactured by using the same |
| KR20130087116A (en) | 2012-01-27 | 2013-08-06 | 이충렬 | Manufacturing of saponin source with roasted liriopis tuber |
| JP2014008012A (en) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Meiji Co Ltd | Producing method of sauce containing fruits and vegetables |
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