KR20220146770A

KR20220146770A - 단감 조청 제조방법

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Publication number: KR20220146770A
Application number: KR1020210053443A
Authority: KR
Inventors: 김종철; 최영균; 박진우; 김재철; 홍정화; 이상현
Original assignee: 경상남도 김해시
Priority date: 2021-04-26
Filing date: 2021-04-26
Publication date: 2022-11-02

Abstract

본발명은 단감 조청 제조방법에 관한 것으로,
단감을 분쇄기에서 분쇄하는 분쇄단계;
분쇄된 단감에서 착즙기를 사용하여 즙을 짜는 착즙단계;
착즙을 농축기를 사용하여 농축하는 농축단계;
농축액을 습식파쇄기를 사용하여 균질화하는 균질화단계;
를 포함하되,
상기 단감분쇄전 전처리공정으로 단감을 세척하는 세척단계; 단감의 핵과 꼭지를 제거하는 제핵 및 꼭지제거단계;를 더 포함하는 것으로,
본발명은 단감을 원료로 한 조청 제조방법이 간단하면서 위생적이며 단감이 가지고 있는 성분을 그대로 유지하여 맛이 뛰어나고 영양이 많은 현저한 효과가 있다.

Description

단감 조청 제조방법 { Manufacturing process of sweet persimmon syrup }

본발명은 단감조청제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감을 원료로 한 조청 제조방법이 간단하면서 위생적이며 단감이 가지고 있는 성분을 그대로 유지하여 맛이 뛰어나고 영양이 많은 단감 조청 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

일반적으로 단감을 이용하여 술이나 음료를 만들어 식용하는 사례가 늘고 있고, 특히 조청은 여러 근채류 식물을 사용하여 제조하고 있다. 일례로서 등록특허공보 등록번호 10-0930943호에는 원료인 단감이 준비되는 단계(S10)와, 상기 준비된 단감이 퓨레 형태로 가공되는 단계(S20)와, 상기 단감퓨레가 냉동되는 단계(S40)와, 상기 냉동보관된 단감퓨레가 해동되는 단계(S50)와, 상기 해동된 단감퓨레에서 액분리를 위해 효소처리되는 단계(S60)와, 상기 효소처리된 단감퓨레로부터 1차 발효액을 얻기 위해 1단담금되는 단계(S70)와, 상기 1단담금된 단감이 소정기간동안 숙성되어 2차 발효액을 얻는 단계(S80)와, 상기 숙성된 2차 발효액을 여과시키는 단계(S90)와, 상기 여과된 2차발효액을 제성시키는 단계(S100)를 포함하고, 상기 S60 단계에서 펙티나아제 및 셀룰라아제가 포함된 효소제를 원료량의 1중량% 내지 2중량% 첨가시키며, 상기 효소제의 첨가 후 24시간 동안 방치되는 단감발효주 제조방법이 공개되어 있다.

또한, 등록특허공보 등록번호 10-1937654호에는 인삼, 홍삼, 더덕 및 도라지 중에서 선택된 근채류, 이의 슬라이스 또는 이의 파쇄물을 200 내지 220℃에서 증기로 30 내지 60초 동안 블랜칭하여 블랜칭 가공물을 수득하는 단계; 밥과 엿기름추출물을 혼합 및 가열하여 당화하고 당화액을 수득하는 단계; 상기 당화액을 가열하여 당도가 68 내지 70브릭스(brix)인 조청을 제조하는 단계; 및 상기 조청의 온도를 95 내지 100℃로 맞춘 다음 상기 블랜칭 가공물을 5 내지 7.5중량%가 되도록 첨가하여 혼합하고, 95 내지 100℃로 유지하면서 밀봉 포장하는 단계;를 포함하는 조청 제조방법이 공개되어 있다.

그러나 상기 종래기술들은 조청을 만들기가, 특히 단감을 이용하여 만들기가 복잡하고 단감의 영양소가 파괴되거나 손상되어 영양이 떨어지며 맛도 저하되는 단점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명은 단감이 가지고 있는 성분을 그대로 유지하면서 신세대들의 입맛과 건강을 중요시하는 현대의 트렌드에 맞춘 단감 추출액을 원료로 한 조청을 제조방법을 제공하는 것이다.

본발명은 단감 조청 제조방법에 관한 것으로,

단감을 분쇄기에서 분쇄하는 분쇄단계;

분쇄된 단감에서 착즙기를 사용하여 즙을 짜는 착즙단계;

착즙을 농축기를 사용하여 농축하는 농축단계;

농축액을 습식파쇄기를 사용하여 균질화하는 균질화단계;

를 포함하되,

상기 단감분쇄전 전처리공정으로 단감을 세척하는 세척단계; 단감의 핵과 꼭지를 제거하는 제핵 및 꼭지제거단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다

따라서 본발명은 단감을 원료로 한 조청 제조방법이 간단하면서 위생적이며 단감이 가지고 있는 성분을 그대로 유지하여 맛이 뛰어나고 영양이 많은 현저한 효과가 있다.

도 1은 본발명의 단감 조청 제조방법 공정도
도 2는 본발명의 진영단감 가공품의 페놀 화합물 함량 그래프
도 3은 본발명 진영단감 가공품의 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능 그래프

본발명은 단감 조청 제조방법에 관한 것으로,

단감을 분쇄기에서 분쇄하는 분쇄단계;

분쇄된 단감에서 착즙기를 사용하여 즙을 짜는 착즙단계;

착즙을 농축기를 사용하여 농축하는 농축단계;

농축액을 습식파쇄기를 사용하여 균질화하는 균질화단계;

를 포함하되,

상기 단감분쇄전 전처리공정으로 단감을 세척하는 세척단계; 단감의 핵과 꼭지를 제거하는 제핵 및 꼭지제거단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제조된 단감 조청은 수분, 조단백질, 조지방, 탄수화물, 조회분을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본발명을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본발명의 단감 조청 제조방법 공정도이다.

세척단계는 수작업 으로 100kg / 60분의 세척량으로 세척한다.

수작업은 20 kg/1h/1인으로 실시한다.

5인 투입시 2시간 소요된다.

분쇄단계는 관용의 초파형 스크류과일분쇄기를 사용하여 단감을 분쇄하는 공정으로 분쇄기 규격은 600×900×750mm을 사용한다.

재질은 호퍼는 STS 303 스틸 이며 특히 후레임은 30/30mm앵글 스틸을 도장 하여 사용한다.

작업능력은 100 kg/h이다. 전원은 220V 60Hz 3HP을 사용한다.

착즙단계는 관용의 스크류 착즙기를 사용하여 분쇄된 단감에서 즙을 짜는 공정으로 착즙기 재질은 SUS 304이며

작업능력은 100 kg/h이며 전원은 220V 60Hz 4HP을 사용한다.

농측단계는 관용의 회전식 농축기를 사용하여 착즙을 농축하는 것으로,

농축기 재질은 SUS 304로서 스크래퍼 형태이며, 작업능력은 100kg 착즙액 기준으로 5시간소요되는 것을 선택한다.

균질화 단계는 관용의 습식파쇄기를 사용하여 농축액을 균질화하는 것으로,

파쇄기 규격은 600×1040×1090mm이며, 재질은 SUS 304이며,

작업능력은 50 kg/h이다.

마지막단계로 균질화된 단감조청을 병에 충진한다.

본발명 제조시

- 시료에 대해 설명하면,

실험에 사용된 원료단감은 2018년 11월에 경남 진영지역에서 수확한 부유 품종으로서 과실의 크기가 중간정도 (150.15±1.56)인 것을 선별하여 냉장 (5 ~ 8℃) 보관하면서 사용하였다. 그림 40과 같이 진영단감 가공품의 시제품 제조연구를 실시하였다. 진영단감을 수세·세척한 다음 꼭지제거와 제핵과정을 실시한다. 제핵된 단감을 분쇄·착즙한 다음 열처리 (J-1(80℃), J-2(80→90℃), J-3(80→90℃→100℃))하여 가공품을 제조한다. 또한 열처리 후 후처리하여 가공품(J-4)을 제조한다.

- 일반 성분 분석

수분함량은 110℃에서 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 550-600℃에서 회화하여 측정하였다. 일반성분 분석은 각각 3회에 걸쳐 실험하여 평균값으로 표시하였다.

- pH와 총산도

pH 측정은 실온에서 pH meter(MP220, METTLER TOLEDO, USA)를 사용하였다. 산도는 AOAC 방법에 따라 상등액 20 mL에 1% phenolphthalein을 지시약으로 하여, 0.1 N NaOH용액으로 중화 적정하여 citric acid로 나타내었다.

- 색도 측정

가공품의 기계적 색도는 겉면을 측정하였으며, 표준백판(L = 97.82, a = -0.39, b = +2.06)으로 보정된 색차계를 사용하여 Hunter color인 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b) 값을 측정하였다. 이때 측정은 10회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

- 미생물 분석

가공품의 미생물은 일반세균, 효모·곰팡이에 대한 실험을 실시하였다. 먼저 시료 10 g을 취해 멸균생리식염수를 1:9 비율로 섞어 filter bag에 넣은 후 bag mixer를 이용하여 1분간 blending하여 사용하였다. 먼저 여과액을 1 mL씩 채취하여 멸균식염수를 이용하여 10진법으로 희석하여 사용하였다. 일반세균은 32℃에서 48시간, 효모와 곰팡이는 24℃에서 4일간 배양하여 측정하였다. 필름형태로 만들어진 일반 세균용(Petrifilm)과 효모와 곰팡이용(Petrifilm) 배지로 각각 세 번씩 반복하여 측정하였다.

- 페놀 화합물 정량

총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu's 방법에 따라 Folin Ciocalteu reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 측정하였고 시료는 가공품 추출물을 사용하였다. 추출물 50 μL에 2% Na2CO3 1 mL를 혼합하여 3분 방치하여 50% Folin-Ciocalteus phenol reagent(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50 μL를 혼합하여 1시간 반응시킨 후, 750 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 표준물질 gallic acid (Sigma-Aldrich, USA)를 사용하여 검량선을 작성하였고, 추출물 중의 mg gallic acid equivalent(GAE, dry basis)로 나타내었다.

- DPPH 라디칼에 대한 전자공여능 측정

전자공여능(electron donating ability, EDA)은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) method로 측정하였다. 0.4 mM DPPH 용액을 흡광도 값이 1.3~1.4가 되도록 희석한 후 추출물 0.2 mL에 DPPH(Sigma-Aldrich, USA) 용액 0.8 mL를 가한 후 실온에서 30분간 방치 후, 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 측정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 증류수만의 흡광도를 측정하여 보정해 주었고, 이때 전자공여능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하였다.

- 유리당 분석

유리당 성분은 Wilson 등의 방법에 따라 분석하였다. 즉, 각각의 시료에 증류수를 가하고 마쇄하여 교반, 침출시킨 후 100 mL로 정용한 다음 원심분리 하였다. 원심분리한 상등액을 취하여 여과한 후 Sep-pack C18과 0.45 μm membrane filter(Millipore Co., USA)를 차례로 통과시킨 시료를 HPLC 분석 시료로 사용하였다. 유리당의 함량은 검량선을 작성하여 계산하였다. HPLC(Water associates M244) 분석조건은 column은 Sugar-Pak 1(Waters Co., USA, 300 mm×6.5 mm) column을 사용하였고, 용매는 HPLC용 물을 사용하였으며, 이동속도는 0.5 mL/min이었다.

- 기호도 검사

관능검사는 인제대학교 바이오식품과학부 학부생 및 대학원생 15명을 대상으로 색상(color), 향미(flavor), 단맛(sweet), 신맛(sour), 전반적 기호도(overall acceptance) 총 6가지 항목으로 실시하였다. 관능 품질의 강도는 기호척 도법으로 1점(대단히 싫다)에서 5점(대단히 좋다)까지로 평가하였다.

제조된 가공품의 일반성분에 대해 설명하면 다음과 같다.

가공품의 일반성분은 표 1과 같다. 수분함량은 J-1이 40.8±0.3 %, J-2가 44.9±0.4 %, J-3가 43.1±0.3%로 분석되었다. 조단백질 및 조지방은 J-1이 0.3, 0.1 %, J-2가 0.2, 0.1 %, J-3가 0.3, 0.1%로 미량 존재하는 것으로 나타났다. 탄수화물 함량은 J-1이 57.5±0.5 %, J-2가 54.0±0.5 %, J-3가 55.6±0.7%로 분석되었다. 조회분의 경우 J-1이 1.3 %, J-2가 0.8 %, J-3가 0.9%로 조사되었다. 제조된 모든 가공품에서 탄수화물의 함량이 가장 높게 나타났고, 이는 원료과실인 단감의 고형물이 대부분 탄수화물로 구성되어 있기 때문인 것으로 사료된다.

Sample	Moisture	Crude protein	Crude fat	Carbohydrate	Ash
J-1	40.8 ± 0.3	0.3 ± 0.1	0.1 ± 0.1	57.5 ± 0.5	1.3 ± 0.2
J-2	44.9 ± 0.4	0.2 ± 0.1	0.1 ± 0.1	54.0 ± 0.5	0.8 ± 0.1
J-3	43.1 ± 0.3	0.3 ± 0.2	0.1 ± 0.1	55.6 ± 0.7	0.9 ± 0.2

표 1. 진영단감 가공품의 일반성분 (단위 : %)

- pH와 총산도, 수분활성도

가공품의 pH 및 총산도, 수분활성도는 표 2와 같다. pH는 J-1이 4.96±0.02 %, J-2가 5.02±0.03 %, J-3가 4.83±0.04 로 분석되었다. 총산도는 J-1이 1.0, J-2가 0.08, J-3가 0.11%로 미량 존재하였다. 수분활성도는 모든 가공품에서 0.6 이하를 나타내었다. 이는 가공품을 포장용기에 충전하는 과정에서 교차오염과 같은 위생학적 위해 요소가 없을 시 저장안정성이 확보될 것으로 기대된다.

Sample	pH	Total acidity	Water activity
J-1	4.96 ± 0.02	0.10 ± 0.02	0.589
J-2	5.02 ± 0.03	0.08 ± 0.02	0.593
J-3	4.83 ± 0.04	0.11 ± 0.01	0.595

표 2. 진영단감 가공품의 pH, 총산도, 수분활성도

- 기계적 색도 측정

색도는 표 3과 같다. 단감 가공품의 명도(L)는 J-1이 가장 높았으며, J-2, J-3 순으로 나타났으며, 황색도(b)는 열처리 시간이 가장 짧은 고온농축군에서 가장 높게 나타났다. 선행연구에서는 단감 가공품의 실험실 규모 실험에서 처리시간이 짧을수록 단감의 색소변성이 최소화되어 품질이 증가된다는 결과와 유사한 경향을 나타내었다.

Sample	Hunter's color
Sample	L	a	b
J-1	45.69 ± 0.18	1.08 ± 0.15	26.79 ± 0.38
J-2	36.82 ± 0.28	2.58 ± 0.22	13.68 ± 0.21
J-3	30.35 ± 0.22	1.12 ± 0.26	5.41 ± 0.15

표 3. 진영단감 가공품의 색도

- 미생물 분석

진영단감 가공품의 미생물 분포를 조사한 결과는 표 4와 같다. 일반세균의 경우 J-1에서 가장 낮게 나타났으며, J-2에서 가장 높게 조사되었다. 그러나 모든 군에서 유의적으로 큰 차이는 발견되지 않았다. 효모·곰팡이는 모든군에서 10^1 수준으로 검출되었으며, 일반세균과 같이 유의적으로 큰 차이는 없었다.

Sample	Total aerobic bacteria	Yeast and molds
J-1	1.8 × 10²	1.1 × 10¹
J-2	2.1 × 10²	1.8 × 10¹
J-3	2.0 × 10²	2.8 × 10¹

표 4. 진영단감 가공품의 미생물

- 페놀 화합물 정량과 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능 측정

가공품의 페놀 화합물 함량은 도 2와 같다. J-1이 54.1 mg%로 가장 높았고, J-3가 가장 낮은 31.5 mg%를 나타내었다. 이는 단감의 과육에 페놀성 화합물이 다량 존재한다는 선행연구와 유사한 경향을 나타내었으며, 단감의 열처리 시간이 상대적으로 짧은 J-1이 생리학적으로 우수한 고부가가치 제품화가 가능할 것으로 기대된다. 단감가공품의 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능 조사결과는 도 3과 같다. 페놀화합물 측정결과와 같이 J-1이 가장 높게 나타났며, J-2, J-3 순으로 나타났다.

- 유리당 함량

가공품의 유리당을 HPLC로 분석한 결과는 표 5와 같다. 유리당 중 sucrose, maltose, fructose, glucose, maltose를 분석한 결과 2종류의 유리당이 공통적으로 검출되었다. 2종류의 유리당(glucose, fructose)의 함량이 J-1에서 가장 높게 나타났으며, J-2, J-3은 유사하게 나타났다. 그러나 3가지 가공품에서 유리당의 전체 함량은 유사한 것으로 판단되며, 상업적으로 제조된 가공품과 비교시 자당이 검출되지 않았으며, 이는 가공품 제조시 자당을 별도로 투입하지 않았기 때문이다.

Sample	Glucose	Maltose	Lactose	Fructose	Sucrose
J-1	27.3	0.0	0.0	18.4	0.0
J-2	26.5	0.0	0.0	16.5	0.0
J-3	26.6	0.0	0.0	17.5	0.0

표 5. 진영단감 가공품의 유리당 함량 (단위 : %)

- 기호도 검사

기호도 평가 결과는 표 6과 같다. 평가항목은 색상(color), 향미(flavor), 발림성(spreadability), 단맛(sweet), 신맛(sour), 전반적 기호도(overall acceptance) 총 6가지 항목으로 실시하였다. 색상의 경우 J-1이 가장 선호도가 높았으며, 유의적으로 우수한 것으로 나타났다. 향미도, 단맛에서도 색상이 우수한 것으로 나타난 J-1이 선호도가 높은 것으로 나타났고, 전반적인 기호도에서는 단시간 열처리를 진행한 J-1 이 우수한 것으로 나타났으나, 판정 패널의 연령이 대학교 대학생인 점을 고려하여, 향후 높은 연령의 패널을 대상으로 한 관능검사가 추가된다면 더욱 우수한 결과를 도출할 수 있을 것으로 생각된다.

	J-1	J-2	J-3
색상(color)	4.83 ± 0.33	3.95 ± 0.13	3.18 ± 0.65
향미(flavor)	4.49 ± 0.22	4.05 ± 0.12	3.15 ± 0.16
단맛(sweet)	4.49 ± 0.11	4.53 ± 0.64	4.18 ± 0.98
신맛(sour)	3.58 ± 0.55	3.55 ± 0.18	3.33 ± 0.64
전반적 기호도 (overall preference)	4.95 ± 0.27	4.00 ± 0.31	3.90 ± 0.28

표 6. 진영단감 착즙가공품의 기호도 평가

따라서 본발명은 조청 제조방법이 간단하면서 위생적이며 단감이 가지고 있는 성분을 그대로 유지하여 맛이 뛰어나고 영양이 많은 현저한 효과가 있다.

Claims

단감을 분쇄기에서 분쇄하는 분쇄단계;
분쇄된 단감에서 착즙기를 사용하여 즙을 짜는 착즙단계;
착즙을 농축기를 사용하여 농축하는 농축단계;
농축액을 습식파쇄기를 사용하여 균질화하는 균질화단계;
를 포함하되,
상기 단감분쇄전 전처리공정으로 단감을 세척하는 세척단계; 단감의 핵과 꼭지를 제거하는 제핵 및 꼭지제거단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 조청 제조방법
제1항에 있어서, 상기 제조된 단감 조청은 수분, 조단백질, 조지방, 탄수화물, 조회분을 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 조청 제조방법