KR20180102300A

KR20180102300A - 돼지고기 통조림 제조방법

Info

Publication number: KR20180102300A
Application number: KR1020170028740A
Authority: KR
Inventors: 손점태
Original assignee: 손점태
Priority date: 2017-03-07
Filing date: 2017-03-07
Publication date: 2018-09-17

Abstract

본 발명은 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 (1) 돼지고기를 손질하고, 훈제에 적당한 크기로 절단하는 준비단계와, (2) 상기 단계(1)에서 준비된 돼지고기 겉면을 60～90℃의 온도에서 1～2시간 훈제하는 단계와, (3) 상기 단계(2)에서 겉면이 훈제된 돼지고기를 2㎜ 내지 7㎜의 두께로 슬라이스 하고, 섭취하기에 적당한 크기로 절단하는 단계와, (4) 상기 단계(3)에서 절단된 돼지고기와 준비된 양념 및 첨가물을 혼합하는 단계와, (5) 상기 단계(4)에서 양념 및 첨가물과 혼합된 돼지고기를 4～15℃에서 0.5～2시간 숙성시키는 단계와, (6) 상기 단계(5)에서 숙성된 돼지고기와 양념의 고형물을 통조림 캔(C)의 용적의 80～95% 주입하고, 상기 통조림 캔을 20～30cm/Hg조건의 진공도로 탈기시키고, 밀봉하는 단계와, (7) 상기 단계(6)에서 탈기 및 밀봉된 통조림 캔(C)을 스팀(S)을 통해 살균하는 단계와, (8) 상기 단계(7)에서 살균된 통조림 캔(C)을 물로 냉각시키는 단계 및 (9) 상기 단계(8)에서 냉각된 통조림 캔(C)의 외주면에 포장용 라벨을 부착하고, 제조일을 인쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 돼지고기의 적정량을 통조림 캔으로 포장함으로써, 신선함을 유지하면서 유통기한을 극대화할 수 있고, 또한 통조림 캔의 포장량만큼 섭취하도록 유도하여 과다 섭취로 인한 성인병 예방에도 도움을 줄 수 있다.
둘째, 양념육 또는 조리된 돼지고기를 통조림 캔에 주입하고, 살균 또는 살균, 자숙함으로써, 고기의 변질이나 기생충을 걱정할 필요 없고 시간과 장소에 구애없이 취식이 가능하여 취급성, 보관성, 위생성을 높일 수 있다. 또한, 양념육을 자숙여부에 따라 선택할 수 있어 별도의 조리과정없이 즉석에서 섭취하거나, 간단한 양념의 첨가와 더불어 즉석에서 조리하여 취식할 수 있는 간편성을 더할 수 있다.
셋째, 훈제를 통해 저장성을 높일 수 있으며, 훈재로 나무 외에 허브를 사용하여 돼지고기의 잡내 제거와 동시에 향미를 돋울 수 있다.
넷째, 전기 훈연법을 통해 훈제 공정시간을 줄일 수 있고, 단시간의 전기훈연 공정을 통해 돼지고기의 잡내제거와 동시에 고유의 향미를 보존시킬 수 있다.
다섯째, 양념에 있어 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장을 사용하여 돼지고기의 맛을 좋게 하며, 찬 성질을 보완하여 인체에 유익하도록 할 수 있다.
여섯째, 감미료를 설탕 대신 칼로리원으로서 속효성이고 영양가치가 인정되는 꽃가루가 있는 벌꿀을 사용하여 돼지고기 요리의 풍미와 인체에 유익함을 더 할 수 있다.

Description

돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법{THE METHOD OF MANUFACTURING A CANNED HEALTHY SEASONED PORK AND BULGOGI}

본 발명은 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지고기를 초벌로 훈제하여 악취제거와 보존성을 높이고, 벌꿀과 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장을 사용하여 풍미와 인체에 유익한 약리 효과를 가져오며, 통조림 캔을 통해 장기간 보존 가능하도록 구성된, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기는 맛과 영양이 뛰어나고 저렴한 가격으로 서민들의 영양식으로 사랑을 받아왔다. 돼지고기는 단백질과 지방질이 주성분으로 단백질 함량은 15 ～ 17%, 지방은 10 ～ 34% 정도이다. 돼지고기의 지방에는 뇌조직 활동에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산(비타민 F)이 약 20% 함유되어 있다. 이러한 지방은 칼로리가 높아 에너지원으로 우수하다. 또한, 돼지고기의 불포화지방산은 중금속을 흡착해 배출시켜주며, 돼지고기의 메티오닌과 시스틴 등의 함황아미노산은 납 등의 중금속 체내 흡수를 막아준다. 살코기의 단백질은 곡류나 콩류보다 훨씬 우수하다. 돼지고기 다리살 100g에 들어있는 단백질 양만큼 섭취하려면 밥 6공기, 달걀 3개, 우유는 700㎖나 먹어야 한다고 한다. 또한, 돼지고기는 비타민 B1이 풍부하여, 그 양이 쇠고기의 10배, 현미의 2배에 이른다.

돼지고기의 한의학적 효능을 살펴보면, 동의보감에서 ① 돼지는 성질은 차고 맛은 쓰며 독이 약간 있고 열을 내린다고 하였다. 한의학에서 독이 있다는 것은 TOXIC과는 약간 다른 개념으로 많이 먹으면 좋지 않다 정도로 이해되는 것이 일반적이며, 성질이 차기에 열을 내려주는 효능이 있다. 또한, ② 열로 혈맥이 막힌 것을 치료하고, 힘줄과 뼈를 약하게 하고, 사람의 기육을 무르게 하며, 약 기운을 없애고 풍을 동하게 하기 때문에 오랫동안 먹지는 말아야 한다고 한다. 또한, ③ 수은 중독과 광물성 약 중독을 치료한다고 하며, ④ 돼지고기를 먹으면 살이 빨리 오르는 데, 그것은 기육을 무르게 하기 때문이라고 한다. 즉 겉의 보호막을 약하게 하기에 살이 잘 퍼진다고 본 것이다. 따라서 돼지고기를 섭취할 때는 적당량을 섭취하는 것이 중요하며, 돼지의 찬 기운을 보완할 수 있는 마늘, 양파 등과 같이 섭취하는 것이 바람직하다.

이러한 유익한 돼지고기를 조리하는 방법은 많다. 그 대표적인 것으로 돼지고기 불고기가 있다. 이는 가정에서 반찬용으로 주로 사용되는데, 이러한 돼지고기 불고기에는 몇가지 문제점이 있는데 이를 살펴보면,

첫째, 지방함량이 높다는 것으로 동물성 지방에 많은 콜레스테롤이 높아 혈중 콜레스테롤 수치를 상승시킬 수 있어 적정량의 섭취가 요구되는데 그 섭취량의 조절은 전적으로 개인의 의지에 의존할 수 밖에 없는 문제점이 있었다.

둘째, 높은 지방함량은 다른 고기에 비해 빠른 변질을 일으키는 바 취급이 까다로워 소비자가 구매하기 위한 시간과 장소에 한계가 있으며, 보관성이 좋지 못하여 나들이나 소풍처럼 야외에서 취식하는데 불편을 초래한다.

셋째, 돼지고기 불고기 요리는 가정에서 직접 요리하여 취식하거나 또는 음식점에서 취식할 수 있을 뿐이어서 그 취식방법에 제한이 있었고, 그 섭취가 불편하였다.

넷째, 돼지고기 불고기 양념육과 같이 양념이 가미되거나 숙성된 육류는 정육점이나 대형마트와 같은 곳에서 판매는 하고 있으나, 그 양념은 자극성이 강하거나 몸에 좋지 않지 않은 양념을 사용하거나, 소비자가 원하는 맛을 충족시키지 못하는 경우가 대부분이다.

다섯째, 정육점이나 대형마트에서 판매되는 양념육의 양념은 일률적이고 제한적이어서, 부족한 섬유질이나 돼지고기와 어울리는 마늘, 양파 등의 첨가물을 부가 섭취하는 데에도 제한적이었다.

여섯째, 돼지고기 불고기의 감미료로 설탕을 사용하는 것이 일반적인데, 설탕은 과다섭취시 각종 성인병을 유발할 수 있어 적당량의 섭취가 요구되나, 마트에서 판매되는 양념육이나 음식점에서 섭취하는 경우에는 일반적으로 과하게 사용되므로, 소비자로서는 일률적으로 과다 섭취하는 문제점이 있어왔다.

일곱째, 돼지고기는 잡냄새가 강하여 돼지고기 불고기 요리에 있어서도 이를 충분히 제거하고 요리해야 하는 문제점과 기생충이 있을 수 있어 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다는 취식방법상 한계점이 있었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2005-0058094호(공개일자: 2005년06월16일)

본 발명에 의한 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법이 해결하고자 하는 과제는 다음과 같다.

첫째, 돼지고기의 적정량을 통조림 캔으로 포장함으로써, 신선함을 유지하면서 유통기한을 극대화할 수 있고, 또한 통조림 캔의 포장량만큼 섭취하도록 유도하여 과다 섭취로 인한 성인병 예방에도 도움을 줄 수 있는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

둘째, 양념육 또는 조리된 돼지고기를 통조림 캔에 주입하고, 살균 또는 살균, 자숙함으로써, 고기의 변질이나 기생충을 걱정할 필요 없고 시간과 장소에 구애없이 취식이 가능하여 취급성, 보관성, 위생성을 높일 수 있다. 또한, 양념육을 자숙여부에 따라 선택할 수 있어 별도의 조리과정없이 즉석에서 섭취하거나, 간단한 양념의 첨가와 더불어 즉석에서 조리하여 취식할 수 있는 간편성을 더할 수 있는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

셋째, 훈제를 통해 저장성을 높일 수 있으며, 훈재로 나무 외에 허브를 사용하여 돼지고기의 잡내 제거와 동시에 향미를 돋울 수 있는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

넷째, 전기 훈연법을 통해 훈제 공정시간을 줄일 수 있고, 단시간의 전기훈연 공정을 통해 돼지고기의 잡내제거와 동시에 고유의 향미를 보존시킬 수 있는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

다섯째, 양념에 있어 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장을 사용하여 돼지고기의 맛을 좋게 하며, 찬 성질을 보완하여 인체에 유익하도록 할 수 있는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

여섯째, 감미료를 설탕 대신 칼로리원으로서 속효성이고 영양가치가 인정되는 꽃가루가 있는 벌꿀을 사용하여 돼지고기 요리의 풍미와 인체에 유익함을 더 할 수 있는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법은, (1) 돼지고기를 손질하고, 훈제에 적당한 크기로 절단하는 준비단계와, (2) 상기 단계(1)에서 준비된 돼지고기 겉면을 60～90℃의 온도에서 1～2시간 훈제하는 단계와, (3) 상기 단계(2)에서 겉면이 훈제된 돼지고기를 2㎜ 내지 7㎜의 두께로 슬라이스 하고, 섭취하기에 적당한 크기로 절단하는 단계와, (4) 상기 단계(3)에서 절단된 돼지고기와 준비된 양념 및 첨가물을 혼합하는 단계와, (5) 상기 단계(4)에서 양념 및 첨가물과 혼합된 돼지고기를 4～15℃에서 0.5～2시간 숙성시키는 단계와, (6) 상기 단계(5)에서 숙성된 돼지고기와 양념의 고형물을 통조림 캔의 용적의 80～95% 주입하고, 상기 통조림 캔을 20～30cm/Hg조건의 진공도로 탈기시키고, 밀봉하는 단계와, (7) 상기 단계(6)에서 탈기 및 밀봉된 통조림 캔을 스팀을 통해 살균하는 단계와, (8) 상기 단계(7)에서 살균된 통조림 캔을 냉각시키는 단계, 및 (9) 상기 단계(8)에서 냉각된 통조림 캔의 외주면에 포장용 라벨을 부착하고, 제조일을 인쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 단계(2)는, 고전압으로 코로나 방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜, 이온화되어 전기를 띤 연기 입자를 돼지고기에 전기적으로 흡착시키도록 할 수 있다.

또한, 상기 훈연은 참나무와 허브를 훈재로 할 수 있다.

또한, 상기 단계(5)에서 상기 준비된 양념은, 돼지고기 앞다리 부위 300중량부를 기준으로 벌꿀 5중량부 및 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장 6중량부를 포함하도록 할 수 있다.

또한, 상기 단계(7)은, 130℃ 내지 140℃의 스팀 속에 통조림 캔을 텀블링시키며, 20분간 살균하도록 할 수 있으며, 상기 단계(7)은, 15분 내지 25분간 더 스팀 속에 위치시켜 살균 및 자숙을 동시에 하도록 할 수 있다.

본 발명에 의한 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 돼지고기의 적정량을 통조림 캔으로 포장함으로써, 신선함을 유지하면서 유통기한을 극대화할 수 있고, 또한 통조림 캔의 포장량만큼 섭취하도록 유도하여 과다 섭취로 인한 성인병 예방에도 도움을 줄 수 있다.

둘째, 양념육 또는 조리된 돼지고기를 통조림 캔에 주입하고, 살균 또는 살균, 자숙함으로써, 고기의 변질이나 기생충을 걱정할 필요 없고 시간과 장소에 구애없이 취식이 가능하여 취급성, 보관성, 위생성을 높일 수 있다. 또한, 양념육을 자숙여부에 따라 선택할 수 있어 별도의 조리과정없이 즉석에서 섭취하거나, 간단한 양념의 첨가와 더불어 즉석에서 조리하여 취식할 수 있는 간편성을 더할 수 있다.

셋째, 훈제를 통해 저장성을 높일 수 있으며, 훈재로 나무 외에 허브를 사용하여 돼지고기의 잡내 제거와 동시에 향미를 돋울 수 있다.

넷째, 전기 훈연법을 통해 훈제 공정시간을 줄일 수 있고, 단시간의 전기훈연 공정을 통해 돼지고기의 잡내제거와 동시에 고유의 향미를 보존시킬 수 있다.

다섯째, 양념에 있어 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장을 사용하여 돼지고기의 맛을 좋게 하며, 찬 성질을 보완하여 인체에 유익하도록 할 수 있다.

여섯째, 감미료를 설탕 대신 칼로리원으로서 속효성이고 영양가치가 인정되는 꽃가루가 있는 벌꿀을 사용하여 돼지고기 요리의 풍미와 인체에 유익함을 더 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 간략히 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔의 텀블링 제1방법과 자숙, 살균 및 냉각하는 제1방법을 간략히 도시한 예시도.
도 3는 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔의 텀블링 제1방법과 자숙, 살균 및 냉각하는 제2방법을 간략히 도시한 예시도.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔을 텀블링하는 제2방법을 간략히 도시한 사시도.
도 5은 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔을 텀블링하는 제2방법을 간략히 도시한 단면도.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔을 텀블링하는 제3방법을 간략히 도시한 단면도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 유사한 기능 및 작용을 하는 부분에 대해서는 도면 전체에 걸쳐 동일한 부호를 사용한다.

덧붙여, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 연결 되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결 되어 있는 경우뿐만 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 간접적으로 연결 되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 어떤 구성요소를 포함 한다는 것은, 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법을 간략히 도시한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔의 텀블링 제1방법과 자숙, 살균 및 냉각하는 제1방법을 간략히 도시한 예시도이며, 도 3는 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔의 텀블링 제1방법과 자숙, 살균 및 냉각하는 제2방법을 간략히 도시한 예시도이다. 도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔을 텀블링하는 제2방법을 간략히 도시한 사시도이고, 도 5은 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔을 텀블링하는 제2방법을 간략히 도시한 단면도이며, 도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에서 통조림 캔을 텀블링하는 제3방법을 간략히 도시한 단면도로써 함께 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법은, (1) 돼지고기를 손질하고, 훈제에 적당한 크기로 절단하는 준비단계와, (2) 상기 단계(1)에서 준비된 돼지고기 겉면을 1～2시간 훈제하는 단계와, (3) 상기 단계(2)에서 겉면이 훈제된 돼지고기를 2㎜ 내지 7㎜의 두께로 슬라이스 하고, 섭취하기에 적당한 크기로 절단하는 단계와, (4) 상기 단계(3)에서 절단된 돼지고기와 준비된 양념을 혼합하는 단계와, (5) 상기 단계(4)에서 양념과 혼합된 돼지고기를 4～15℃에서 0.5～2시간 숙성시키는 단계와, (6) 상기 단계(5)에서 숙성된 돼지고기와 양념을 통조림 캔의 용적의 80～95% 주입하고, 상기 통조림 캔을 20～30cm/Hg조건의 진공도로 탈기시키고, 밀봉하는 단계와, (7) 상기 단계(6)에서 탈기 및 밀봉된 통조림 캔을 스팀을 통해 살균하는 단계와, (8) 상기 단계(7)에서 살균된 통조림 캔을 냉각시키는 단계, 및 (9) 상기 단계(8)에서 냉각된 통조림 캔의 외주면에 포장용 라벨을 부착하고, 제조일을 인쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 여기에 상기 단계(7)에서 살균단계에서 스팀 속에 15분 내지 25분간 더 유지시켜 자숙하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법의 전체공정을 실시예를 들어 살펴본다.

[실시예]

(1) 준비단계

상기 단계(1)은 준비단계로서, 돼지고기의 앞다리 부분을 20～30℃ 물에 깨끗이 세척하고, 훈제에 적당한 크기로 절단하여 위생과 작업에 효율을 기하기 위함이다. 훈제에 적당한 크기는 가로 20～30cm 세로 20～60cm로 한다.

(2) 훈제단계

상기 단계(2)는, 훈제하기에 적당한 크기로 절단된 고기의 겉면을 훈제하는 단계로, 겉면을 훈제함으로써 고기의 육즙을 보전하여 고기맛을 유지시키고, 돼지고기 특유의 노린내를 제거하며, 훈연에 포함된 폼알데이드, 페놀, 크레오소트 등에는 살균력이 있어 그 저장성을 높일 수 있다. 훈제의 방법은 1시간 내지 2시간 동안 고전압으로 코로나 방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜, 이온화되어 전기를 띤 연기 입자를 돼지고기에 전기적으로 흡착시키는 방법으로 겉면을 훈제하는 방법으로 사용할 수 있다. 훈제의 방법은 크게 냉훈법, 온훈법 및 액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법이 오래 전부터 쓰인 방법이고, 다른 방법은 모두 새로운 것이다. 냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 원료육을 열로 응고시키지 않을 정도로, 15～25℃의 저온에서 3～4주일 걸려서 건조시킨다. 도중에 간간히 바람을 쐬어 말리게 된다. 온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 60～90℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3～8시간 동안 가볍게 훈건한다. 보존성이 냉훈법보다 약하다. 액훈법은 목재를 건류하여 얻은 목초액을 재증류하여, 유효성분이 많은 액체를 만들고 이를 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재룔를 담근 후 건조하는 방법이다. 온훈법보다 풍미가 떨어진다. 이러한 상기의 방법과 달리 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에 있어 훈제하는 방법은 그 시간을 짧게 하면서도 훈제의 효과를 가져올 수 있도록 하기 위하여 상기와 같이 코로나 방전을 이용한 이온화된 연기 입자를 돼지고기에 흡착시키는 방법을 사용하였다. 이러한 방법은 온훈법에서와 같은 60～90℃의 온도에서 약 1/2 이내의 시간으로 같은 착색의 효과를 나타낼 수 있고, 훈연이 육속으로 침투하는 속도는 그렇게 빠르지 않으므로 탈수가 되지 않아 육즙을 그대로 간직하면서도 돼지고기의 잡내를 없앨 수 있다. 육속은 별도로 슬라이스하고 절단한뒤 양념을 한뒤 자숙단계를 거침으로써 익게된다.

(3) 슬라이스와 절단단계

상기 단계(3)은 훈제된 돼지고기를 슬라이스와 절단하는 단계로서, 겉면이 훈제된 돼지고기를 불고기용으로 2㎜ 내지 7㎜의 두께로 슬라이스한다. 이때 고기는 근육결 방향으로 썰면 육즙을 보존할 수 있다. 다만 질긴 부분은 근육결 반대방향으로 썬다. 절단은 5～10cm의 길이로 절단하고 폭은 3～5cm로 하여 섭취하기에 적당한 크기로 한다.

(4) 양념혼합단계

상기 단계(4)는 상기 단계(3)에서 절단된 돼지고기와 준비된 양념 및 첨가물을 혼합하는 단계로서, 상기 단계(3)에서 절단된 돼지고기 앞다리 300중량부를 기준으로 고추장 20중량부, 생강 5중량부, 고추 10중량부, 마늘 20중량부, 청주 12중량부, 간장 9중량부, 고추기름 8중량부, 맛술 12중량부, 물엿 3중량부, 및 벌꿀 5중량부가 양념이 된다. 그 외에 첨가되는 첨가물로는, 길이 5～7cm 굵기 3～6mm 절단한 대파 42중량부, 가늘게 절단한 양배추18중량부, 길이 3～4cm로 절단한 상추 12중량부, 5～7cm로 절단한 쑥갓 21중량부를 첨가할 수 있다.

여기서 벌꿀은 꿀벌이 꽃의 밀선에서 빨아내어 축적한 감미료로써, 일반적으로 수분 17%, 비중 1.41이고, 고형분의 대부분은 당분으로서 거의 같은 양의 과당이나 포도당으로 되어 있으며 슈크로스는 약 2%이다. 이들 당분은 원래 꽃에 있던 슈크로스가 꿀벌의 입에서 나오는 효소의 작용으로 전화당인 과당과 포도당으로 변화된 단당류이기 때문에 흡수가 쉽고 칼로리원으로서 속효성이고 영양가가 높다. 또한, 특수한 풍미를 가지고 있다. 또한, 동의보감에서는 5장을 편하게 한다고 하며, 늘 먹으면 얼굴이 꽃과 같이 된다 하여 오랫동안 먹는 것이 좋다고 한다. 약용으로는 관장제(灌腸劑) 등의 치료제, 담해, 감기, 위장병, 변비, 산모의 젖분비량이 적은 경우, 빈혈증의 내복약 및 소아과 약제의 감미료로 이용되며 비만증이나 노약자들에 대한 영양보조제로 많이 이용된다. 이러한 영양학적으로 우수한 벌꿀을 설탕 대신 사용하여 인체에 유익한 효과를 가져오고, 또한, 벌꿀 고유의 향기와 맛이 돼지고기 요리의 향미를 더해 줄 수 있다.

다음 표 1은 상기 천연벌꿀을 사용하여 조리한 돼지고기와 같은 조건하에서 설탕을 사용하여 조리한 돼지고기를 비교한 것이다.

	천연벌꿀을 사용한 경우	설탕을 사용한 경우
포도당, 과당의 검출	검출	불검출(설탕은 다당류이므로 단당류인 포도당, 과당은 불검출)
영양성분	비타민, 칼슘, 미네랄, 아미노산 등의 종합영양성분 외에 효소 검출	불검출
맛	뚜렷한 벌꿀의 향미가 있어, 돼지고기 요리에서도 그 독특한 향미가 느껴짐	중립적인 단맛이라 돼지고기요리에 섞여 특유한 맛이 느껴지지 않음
기타	칼슘, 미네랄이 많은 벌꿀은 체내에서 산이 분해되어 알칼리성으로 변해 알칼리성 식품으로 알칼리성 식품으로 분류된다. 따라서 벌꿀은 산성화되기 쉬운 혈액을 알칼리성으로 유지시켜 주는 역할을 한다.	①설탕의 분해시 비타민 B1,B2이 소비되고 비타민 B1,B2의 부족은, 필요시 글리코겐을 다시 과당으로 바꾸는 능력을 잃게하여 아세톤과 회분으로 신체에 남게되고 결국 에너지가 필요할 때 과당을 만들지 못하게 될수 있다. ② 인슐린이 과다 분해되어 고당을 글리코겐으로 바꿔 지방의 형태로 신체에 저장하게 되어 비만과 성인병을 초래한다. ③상대적으로 단백질과 비타민의 섭취량이 적어져 발육불량과 빈혈을 초래할 수 있다. ④세균에 대한 저항력이 약해지고, 충치의 발생을 돕게 된다.

또한, 상기 양념에 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효 효소를 첨가한 간장 6중량부를 첨가할 수 있다. 상기의 생강 및 마늘의 발효효소액은 마늘, 생강에 자생하는 우량 유효 미생물 균주을 분리하여 육성 접종한 후, 효소 발효 단계를 거친 것이다. 상기 발효 단계는 상기 우량 유효 미생물이 생육하기 좋도록 발효효소액 100중량부를 기준으로 수분 70중량부, 우량 유효 미생물의 먹이인 당질 15중량부를 교반하여 90일간 정치하여 제조한다. 마늘과 생강의 발효효소액은 돼지고기의 잡냄새를 제거하고, 그 고유의 향을 느낄수 있어 육류의 맛을 좋게하며, 인체에 유익한 약리 효과가 있으며, 마늘과 생강은 따뜻한 기운을 가진 음식으로서 찬 성질을 지닌 돼지고기를 보완할 수 있다.

[비교예]

하기 표 2은 상기 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효 효소를 첨가한 간장을 첨가한 경우와 통상의 간장만을 사용한 경우를 나누어 조리된 돼지고기를 비교한 것이다. 잡냄새유무와 향미는 통상의 소비자 패널 20명을 대상으로 실시한 것이다.

	발효효소간장을 첨가한 경우	발효효소간장을 첨가하지 않은경우
잡냄새 유무	유: 1명 무: 19명	유: 15명 무: 5명
향미	○: 14명 △: 6명	△: 4명 ×: 11명
약리효과	자숙단계를 거치지 않고, 살균만 한 경우에는 효소성분이 일정 유지되어 약리효과를 기대할 수 있으나, 자숙단계를 완전히 거친경우 효소의 주요성분인 단백질의 변성으로 효소성분이 변형되어 약리효과를 기대하기는 어렵다.	없음

상기 표 2에서 잡냄새 유무에 있어서는, 유(有)는 잡냄새가 나는 것을 의미하고, 무(無)는 잡냄새가 나지 않는 것을 말한다. 또한, 향미에 있어서는, ○는 생강과 마늘의 맛과 향을 느낄 수 있고 그 느낌이 양호한 상태를 표현한 것이고, △는 다소 양호하다고 평가한 것이고, ×는 잡냄새나 불쾌한 향미가 느껴지는 것을 표현한 것이다.

상기 표 2에 나타난 바와 같이 생강 및 마늘의 발효 효소를 첨가한 간장을 사용한 경우 돼지고기의 잡냄새 제거에 효과적인 것이 나타나고, 또한 향미도 더해 준다는 것을 알 수 있다. 다만, 마늘과 생강의 발효효소는 주성분이 단백질이므로 열에 변성된다. 따라서 살균시에도 열을 가하게 되어 효소가 변성되나 일부 효소가 변성되지 않을 수 있다. 그러나 자숙단계를 거친 경우에는 내부에까지 그 열이 오랜 시간 침투하여 단백질은 완전히 변성되어 효소의 효과는 기대하기 어렵게 된다. 따라서, 자숙단계를 거친 경우 생강 및 마늘의 발효 효소를 첨가한 간장은 돼지고기의 잡냄새와 향미를 돋우고, 생강과 마늘이 찬 성질의 돼지고기에 양기를 북돋우는 것이 주된 역할이 된다.

훈연에 의해 제거되지 못한 잡냄새를 마저 제거하고 단맛을 돋우기 위해 배즙을 소량(10중량부) 첨가할 수도 있다.

상기 양념혼합단계는, 양념의 혼합시간을 줄이고, 양념이 고루 배이도록 혼합기에서 양념과 육류를 텀블링하도록 할 수 있다. 절단된 육류가 뭉쳐 있을 수 있으므로 육류에 양념이 고루 스며들 수 있도록 혼합기를 이용할 수 있다. 상기 혼합기는 육류와 양념을 섞을 수 있는 것이면 어떠한 것도 관계없다. 다만, 식용을 하는 음식 재료를 혼합하는 것이므로 음식의 혼합관련 위생상 하자가 없어야 할 것이다.

(5) 숙성단계

상기 단계(5)는 숙성단계로서, 상기 단계(4)에서 양념과 혼합된 돼지고기를 4～15℃에서 0.5～2시간 숙성시킬 수 있다. 별도로 연육제를 넣는 경우 숙성시간은 30분 내지 1시간으로 짧아질 수 있다. 이는 연육제로 인해 돼지고기가 너무 물러질 수 있기 때문이다. 상기 연육제는 키위, 무즙, 와인과 같이 알콜농도가 낮은 술 등을 이용할 수 있다. 숙성단계를 통해 고기에 상기 양념이 고루 배이고 고기가 연해지며 상기 양념과 어우러져 고기의 향미를 풍성하게 할 수 있다.

(6) 주입, 탈기 및 밀봉단계

상기 단계(5)에서 숙성된 돼지고기와 양념의 고형물을 통조림 캔의 용적의 80～95% 주입하고, 상기 통조림 캔을 20～30cm/Hg조건의 진공도로 탈기시키고, 밀봉하는 단계이다.

내용 용량은 용기 용적에 맞도록 하고, 고형물의 용량은 내용 용량의 80 내지 95% 가 되도록 하였다. 하기 표 3은 사용된 관형별 통조림의 고형량 및 내용량의 기준을 나타낸 것이다.

관형별(호칭)	고형량(g)	내용량 (g)
신 각 5C (RR-90)	60	95
휴대관 (301-3)	140	160
각 3B (106-2)	C	115

탈기와 밀봉은, 캔 용기를 진공도 20 내지 30cm/Hg 조건으로, 하기 표 4에 나타낸 관형의 밀봉규격에 맞도록 밀봉하였다.

이형관 기준 밀봉부의 검사규격 한계(내압시험은 2.1kg/cm2, 2분 동안의 가압으로 누설이 없을 것)

부위별	이형관	검사규격한계
관의 높이 (H) (Can high)	이형관 표준 규격에서	± 0.30 mm
밀봉뚜께 (T) (Seam thickness)		± 0.18 mm
밀봉폭 (W) (Seam width)		± 0.23 mm
카운터씽크(C) (Countersink depth)		± 0.20 mm
보디훅크길이 (BH) (Body hook) 커버훅크길이 (CH) (Cover hook)		± 0.20 mm
밀봉부의 양철과 양철 사이 간격의 합계 (G)		± 0.18 mm
밀봉 훅크 종합율 (OL%) (Percentage Overlap)		50% 이상
밀봉훅크 종합부 길이 (OL) (Overlap Length)		0.99 이상
커버훅크 주름도(WR)		# 2 이하
드루우핑 (D) (Drooping) 1.20 W 이하		1.20 W 이하

(7) 자숙 및 살균단계

상기 단계(6)에서 탈기 및 밀봉된 통조림 캔을 스팀을 통해 자숙 및 살균하는 단계로서, 130℃ ~ 140℃의 스팀 속에 통조림 캔을 텀블링 시키며, 20분간 살균한다. 또한 상기 스팀 속에서 20분간 살균된 통조림 캔을 15 내지 25분간 더 스팀 속에 위치시켜 살균과 자숙을 동시에 하도록 할 수 있다. 상기 스팀에서 20분간 유지된 경우는 자숙이 되지 않고 살균만 이루어지고, 그로부터 15분 내지 25분간 스팀 속에 더 유지시킨 경우 살균뿐만 아니라 동시에 자숙까지 되도록 하였다. 스팀 속에 유지시키는 시간에 따른 자숙 정도는 다음의 표 5와 같다. 자숙정도의 판단은 통상의 소비자 패널 20명을 대상으로 하였다.

	스팀 속에 유지시키는 시간
시간(분)	15분	20분	30분	40분	50분
특이사항	세균, 병원성 세균이 검출	①세균, 병원성 세균 불검출 ②자숙되지 않음	자숙되지 않음	①자숙됨 ②식감은 양호	약간 탄화발생

자숙 및 살균하는 방법과 통조림 캔을 텀블링하는 방법은 아래에서 자세히 설명한다.

(8) 냉각단계

상기 단계(7)에서 자숙 및 살균된 통조림 캔을 냉각시키는 단계로서, 상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)에 의해 이행되며 상기 통조림 캔을 텀블링시킴으로써 냉각시간의 단축효과를 볼 수 있다. 자숙 및 살균하는 방법과 통조림 캔(C)을 텀블링시키는 방법은 아래에서 자세히 설명한다.

[자숙, 살균 및 냉각하는 방법]

자숙, 살균 및 냉각하는 방법은, 자숙 및 살균단계와 냉각단계에서 상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)를 통해 이루어 진다.

먼저, 상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)를 먼저 살펴본다.

상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)는, 상부는 스팀(S)으로 채워지고, 하부는 물(W)로 채워진 하우징(110), 상기 하우징의 상부에 연결되는 스팀공급장치(120), 상기 하우징의 하부에 연결되는 물(W)이 순환될 수 있는 냉각장치(130) 및 상기 하우징의 내부에 위치하는, 상하로 움직일 수 있고, 회전할 수 있는 롤러(140)를 포함한다.

상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)를 통한 상기 자숙, 살균 및 냉각하는 방법의 실시예를 다시 둘로 나누어 볼 수 있다.

(1) 롤러(140)의 상하이동에 의한 방법

도 2에 도시된 바와 같이, 상기 하우징(110)의 내부에 설치되는 두개의 롤러(140) 위에 통조림 캔(C)이 위치하도록 하여 상기 롤러(140)의 회전에 의해 상기 통조림 캔(C)이 텀블링 되며, 상기 두 개의 롤러(140)는, 상기 자숙 및 살균단계에서는 상기 하우징(110)의 상부로 상승하여 상기 통조림 캔(C)이 스팀(S) 속에 위치하게 되어 자숙 및 살균이 진행되며, 상기 냉각단계에서는 상기 하우징(C)의 하부로 하강하여 상기 통조림 캔(C)이 물(W) 속에 위치하게 되어 냉각이 진행된다. 상기 스팀은 130℃에서 140℃까지의 온도를 35분 내지 45분간 유지한다.

(2) 물(W)의 상하이동에 의한 방법

도 3에 도시된 바와 같이, 상기 하우징(110)의 내부에 설치되는 두개의 롤러(140) 위에 통조림 캔(C)이 위치하도록 하여 상기 롤러(140)의 회전에 의해 상기 통조림 캔(C)이 텀블링 되며, 상기 롤러(140)는 상하로 이동되지 않고 고정되어 회전할 뿐이다. 상기 자숙 및 살균단계에서는, 상기 스팀공급장치(120)에서 스팀이 공급되어, 상기 하우징(110)의 상부에서 스팀(S)의 압력이 높아짐으로써 물이 냉각장치(130)쪽으로 이동하여 상기 하우징(110) 내의 수면이 하강하고, 수면하강으로 상기 통조림 캔(C)이 수면 위로 드러나 스팀(S)에 의해 자숙 및 살균된다. 상기 냉각단계에서는, 상기 하우징(110)의 상부에서의 스팀(S)을 외부로 배출시킴으로써 상기 하우징 내의 스팀의 압력이 낮아져 상기 냉각장치의 물이 상기 하우징으로 들어와 수면이 상승하고, 수면상승으로 상기 통조림 캔(C)이 수면 아래로 잠기어 물(W)에 의해 냉각되게 된다.

[텀블링 방법]

다음으로, 상기 자숙, 살균 및 냉각단계에 있어서 통조림 캔(C)의 텀블링 방법은 다음과 같다. 여기서 텀블링이란, 통조림 캔(C)을 회전시키는 것으로, 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)를 통해 통조림 캔(C)이 텀블링 되면서 골고루 자숙과 살균 및 냉각이 이루어지게 되어 그 공정시간을 단축할 수 있으며, 텀블링으로 자숙, 살균시 통조림 캔(C) 내부에 조리된 음식물이 눌러붙는 현상도 방지할 수 있다. 또한, 자숙시간을 단축할 수 있어 육류의 열화현상을 막아 식감 및 색상의 보존효과가 우수하여 제품의 기호도를 상승시킬수 있게 된다.

(1) 롤러(140) 위에 통조림 캔(C)을 위치시키는 방법

도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 롤러(140) 두 개 사이에 직접 통조림 캔(C)이 위치하도록 하여 상기 롤러(140)가 회전함에 따라 통조림 캔(C)이 텀블링 되도록 한다. 이때 롤러(140) 두 개는 회전방향이 같아야 하며 어느 방향으로 회전하든 관계없다. 상기 롤러(140)는 두 개씩 짝을 이루어 작동하며, 그 숫자는 많을 수 있다. 숫자가 많을수록 한 번 작업에 많은 수의 통조림 캔을 텀블링할 수 있게 된다.

(2) 롤러(C) 상단에 제1회전부(150)가 위치하고, 제1회전부(150) 내부에 통조림 캔(C)을 위치시키는 방법

도 4 및 도 5에 도시된 바와 같이, 상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)는, 상기 롤러(140) 상단에서 위치하여, 롤러(140)의 회전에 따라 회전할 수 있는 원기둥 형상의 제1회전부(150) 및 상기 제1회전부(150) 내부에 내부스팀공급장치(154)를 더 포함하며, 상기 제1회전부(150) 내부에 통조림 캔(C)을 넣어 상기 통조림 캔(C)이 상기 제1회전부(150)의 회전에 따라 텀블링 되도록 할 수 있다. 상기 제1회전부(150)는, 원기둥 형상에 제1스팀통과구멍(152)이 다수 형성되도록 하여 통조림 캔(C)의 스팀 접촉량이 많아지도록 할 수 있다. 제1스팀통과구멍(152)은 스팀이 액화되어 물이 되는 경우 배수구멍으로서의 역할도 한다.

(3) 롤러(140) 상단에 제1회전부(150)가 위치하고, 제1회전부(150) 내부에 제2회전부(160)를 고정하고, 제2회전부(160) 내부에 통조림 캔(C)을 위치시키는 방법

도 6에 도시된 바와 같이, 상기 자숙, 살균 및 냉각하는 장치(100)는, 상기 제1회전부(150)의 내부에 고정된, 통조림 캔(C)을 수용할 수 있는 원기둥 형상의 제2회전부(160)를 더 포함하며, 상기 제2회전부내(160)에 통조림 캔을 넣어 상기 롤러(140)의 회전에 따라 제1회전부(150)가 회전하고, 제1회전부(150)의 회전에 따라 제1회전부(150)에 고정된 제2회전부(160)가 회전함으로써 통조림 캔(C)이 텀블링 되도록 할 수 있다. 상기 제2회전부(160)는, 원기둥 형상에 제2스팀통과구멍(162)이 다수 형성되도록 하여 통조림 캔(C)의 스팀 접촉량이 많이 지도록 할 수 있다. 즉 제1스팀통과구멍(152) 및 제2스팀통과구멍(162) 또는 제2스팀통과구멍(162)을 통해 스팀이 통과하여 통조림 캔(C)에 스팀이 직접 접촉되므로 제1스팀통과구멍(152)과 제2스팀통과구멍(162)은 장치가 허용하는 한 많을수록 그 자숙, 살균공정의 시간은 단축될 수 있다. 이는 냉각공정의 경우도 마찬가지라 할 것이다.

상기 통조림 캔의 텀블링 3가지 방법 각각이 자숙, 살균 및 냉각단계의 2가지 방법 모두에 적용될 수 있다.

[관능적기준과 위생적기준]

상기와 같은 공정을 통해 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법이 이루어지며, 상기 공정을 통해 제조된 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림이 관능적 기준과 위생적 기준을 만족하여야 할 것인바 이를 살펴본다.

상기 공정으로 제조된 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림은 표 6에 나타낸 관능적 기준을 만족할 수 있도록 제조될 뿐만 아니라, 제조공정에서 철저한 살균과정을 거침으로써 표7에 나타낸 위생적 기준을 만족할 수 있도록 제조되었다.

육류 통조림의 관능적 기준

원료	육류의 종류가 동일하며, 육질이 부서지지 않고 탄력이 있어야 한다.
형태	형태가 바르고, 크기가 골라야 한다.
색	조리된 고기의 고유의 색이 양호하여야 한다.
향미	고유의 향미를 가지고, 이취가 없어야 한다.
협잡물	육질에 협잡물이 없어야 한다.
첨가물,양념	양념은 육질에 고르게 배어 있어야 한다.

육류 통조림의 위생적 기준

성상	관의 뚜껑이 팽창 또는 변형이 되지 아니하고, 내용물은 고유의 색을 유지하며, 이취가 없어야 한다.
진공도	원터치관은 제외한다.(원형관은 20cm/Hg이상)
주석 (mg/kg)	150이하
납 (mg/kg)	2.0이하
카드뮴 (mg/kg)	2.0이하
세균	음성으로 검출되어야 한다.
옥시데트라싸이클린	불검출
병원성 세균(식중독균)	불검출

[비교예]

상기 통조림 캔(C)의 텀블링 유무를 기준으로 비교 측정하였다. 상기 스팀 온도는 130℃에서 140℃까지의 온도를 유지하며, 시간에 따라 눌러붙음의 유무와 정도, 식감의 선호도를 살펴보았다. 식감의 선호도 및 눌러붙음의 판단은 통상의 소비자 패널 20명을 대상으로 실시한 것이다.

(1) 눌러붙음 정도

		살균 및 자숙시간(분)
		20	30	35	40	45	50
텀블링유무	유	0	0	0	0	0	0
	무	0	1	1.2	1.7	2	2.5

상기 표 8의 숫자는 눌러붙음의 정도를 나타내는 것으로, 0인 경우 눌러붙지 않음을 나타내고, 1인 경우 상기 통조림 캔(C)의 내측면을 4등분 하여 4등분 중 어느 하나에 눌러붙음이 있음을 나타내고, 2인경우 상기 원통형 통조림 캔(C)의 내측면을 4등분 중 두 개에 눌러붙음이 있음을 나타낸것이며, 3인경우 마찬가지로 상기 원통형 캔(C)의 내측면을 4등분 하여 그 중 셋에 눌러붙음이 있음을 나타낸 것이다. 소수점 이하의 숫자는 눌러붙음의 정도, 즉 각 등분의 눌러붙음 면적이 클수록 숫자를 크게 한 것이다. 즉 1.2는 상기 통조림 캔(C)의 내측면 4등분 중 1등분의 면적 중 1/5만큼 눌러붙음이 발생한 것이며, 1.7은 상기 통조림 캔(C)의 내측면 4등분 중 1등분의 면적중 7/10이 눌러붙음이 발생한 것을 나타낸다.

상기 표 5에 기재된 바와 같이, 시간의 경과에 따라 텀블링 없이 살균 및 자숙을 한 경우 통조림 캔(C) 내부에 눌러붙음 현상이 심화되고 있었으나, 텀블링하면서 살균 및 자숙한 경우에는 시간 경과에 무관하게 눌러붙음 현상은 발생하지 않음을 알 수 있다.

(2) 식감과 탄화정도

◎: 양호, ○: 보통, △: 약간 탄화, ×: 설익음, ±: 설익음,탄화부분존재

		살균 및 자숙시간(분)
		20	30	35	40	45	50
텀블링유무	유	×	×	○	◎	○	△
	무	×	±	±	±	±	△

상기 표 9에 기재된 바와 같이, 상기 통조림 캔(C)의 텀블링 없이 살균 및 자숙한 경우 시간의 경과에 따라 설익거나 설익음과 탄화가 함께 존재하거나 탄화되는 경우가 발생하게 됨을 알 수 있다. 이와 대조적으로 상기 통조림 캔(C)을 텀블링하면서 살균 및 자숙한 경우는 30분 이전까지는 설익었으나, 35분 경과시점 및 45분 경과시점에는 탄화없이 보통의 식감을 보이고 있으며, 40분 경과시점에 가장 양호한 식감을 보인다고 평가되었고, 50분을 경과하는 시점부터 약간 탄화하기 시작하였다. 상기 탄화는 식감을 해칠정도로 과하게 자숙되고, 눌러붙음 등을 포함하는 의미로 사용하였다.

따라서 스팀 온도는 130℃ ~ 140℃를 유지하며, 상기 통조림 캔(C)을 텀블링하면서 자숙 및 살균하는 경우, 35분 ~ 45분을 유지하는 것이 적당하다. 가장 바람직한 방법은 40분 내외라고 평가된다.

상술한 바와 같이 본 발명의 일실시예에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법에 따르면, 돼지고기의 적정량을 통조림 캔(C)으로 포장함으로써, 장기 보관이 가능하고, 적정량을 섭취하도록 유도하여 성인병 예방에도 도움을 줄 수 있고, 미리 조리된 돼지고기를 통조림 캔에 주입, 살균함으로써, 고기의 변질이나 기생충을 걱정할 필요없이 시간과 장소에 구애없이 취식이 가능하여 취급성, 보관성, 위생성을 높일 수 있으며, 훈제를 통해 저장성을 높일 수 있으며, 훈재로 나무 외에 허브를 사용하여 돼지고기의 잡내 제거와 동시에 향미를 돋울 수 있다. 또한, 전기 훈연법을 통해 훈제 공정시간을 줄일 수 있고, 단시간의 전기훈연 공정을 통해 돼지고기의 잡내 제거와 동시에 고유의 향미를 보존시킬 수 있으며, 양념에 있어 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장을 사용하여 돼지고기의 맛을 좋게 하며, 찬 성질을 보완하여 인체에 유익하도록 할 수 있고, 감미료를 설탕 대신 칼로리원으로서 속효성이고 영양가치가 인정되는 꽃가루가 있는 벌꿀을 사용하여 돼지고기 요리의 풍미와 인체에 유익함을 더 할 수 있다.

이상 설명한 본 발명은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형이나 응용이 가능하며, 본 발명에 따른 기술적 사상의 범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 정해져야 할 것이다.

S: 스팀 W: 물
C: 통조림 캔 100: 자숙, 살균 및 냉각하는 장치
110: 하우징 120: 스팀공급장치
130: 냉각장치 140: 롤러
150: 제1회전부 154: 내부스팀공급장치
152: 제1스팀통과구멍 160: 제2회전부
162: 제2스팀통과구멍

Claims

(1) 돼지고기를 손질하고, 훈제에 적당한 크기로 절단하는 준비단계와
(2) 상기 단계(1)에서 준비된 돼지고기 겉면을 60～90℃의 온도에서 1～2시간 훈제하는 단계와
(3) 상기 단계(2)에서 겉면이 훈제된 돼지고기를 2㎜ 내지 7㎜의 두께로 슬라이스 하고, 섭취하기에 적당한 크기로 절단하는 단계와
(4) 상기 단계(3)에서 절단된 돼지고기와 준비된 양념 및 첨가물을 혼합하는 단계와
(5) 상기 단계(4)에서 양념 및 첨가물과 혼합된 돼지고기를 4～15℃에서 0.5～2시간 숙성시키는 단계와
(6) 상기 단계(5)에서 숙성된 돼지고기와 양념의 고형물을 통조림 캔(C)의 용적의 80～95% 주입하고, 상기 통조림 캔을 20～30cm/Hg조건의 진공도로 탈기시키고, 밀봉하는 단계와
(7) 상기 단계(6)에서 탈기 및 밀봉된 통조림 캔(C)을 스팀(S)을 통해 살균하는 단계와
(8) 상기 단계(7)에서 살균된 통조림 캔(C)을 물로 냉각시키는 단계 및
(9) 상기 단계(8)에서 냉각된 통조림 캔(C)의 외주면에 포장용 라벨을 부착하고, 제조일을 인쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법
제1항에 있어서,
상기 단계(2)는, 고전압으로 코로나 방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜, 이온화되어 전기를 띤 연기 입자를 돼지고기에 전기적으로 흡착시켜 돼지고기 겉면을 훈제하는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 훈연은 참나무와 허브를 훈재로 하는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(4)에서 상기 준비된 양념은, 돼지고기 앞다리 부위 300중량부를 기준으로 벌꿀 5중량부 및 재래방법으로 제조된 간장에 생강 및 마늘의 발효효소를 첨가한 간장 6중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 불고기 및 건강식 양념육 통조림 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(7)은, 130℃ 내지 140℃의 스팀 속에 통조림 캔을 텀블링시키며, 20분간 살균하는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 통조림 가공방법.
제5항에 있어서,
상기 단계(7)은, 15분 내지 25분간 더 스팀 속에 위치시켜 살균 및 자숙을 동시에 하는 것을 특징으로 하는, 돼지고기 통조림 가공방법.