KR101705967B1

KR101705967B1 - 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류

Info

Publication number: KR101705967B1
Application number: KR1020150030794A
Authority: KR
Inventors: 이채환
Original assignee: 이채환
Priority date: 2015-03-05
Filing date: 2015-03-05
Publication date: 2017-02-10
Also published as: KR20160107699A

Abstract

본 발명은 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 진공포장지 내부를 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순으로 형성되도록 채워서 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 한 뒤에 진공포장하여 저온숙성고에서 숙성되는 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것이다.

Description

통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류{METHOD FOR AGING MEAT PRODUCTS USING BARLEY, AND AGED MEAT PRODUCTS}

육류의 소비가 급증하면서 육류의 품질 또는 맛을 좋게 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 육류에 향신료를 첨가하거나, 식품첨가물 또는 천연식재료를 첨가하여 육류에 맛과 향을 첨가하는 방법과, 육류를 숙성시킴으로써 보다 육질이 우수하고 육즙이 풍부하여 품질과 기능성이 증진된 육류 숙성방법의 개발이 활발히 진행되고 있다.

한국등록특허 제10-0545531호는 미강을 이용한 육류의 가공방법에 관한 것으로, 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 대해 개시하고 있다.

또한, 한국공개특허 제10-2011-0043322호는 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법에 관한 것으로, 쌀, 옥수수, 고구마, 보리로 만들어진 물엿 또는 올리고당에 물과 함께 엿기름을 혼합하여 숙성시킨 후, 인삼, 산수유, 두충 분말을 동일 비율로 혼합한 부재료 분말을 이용하여 식품첨가제를 제조하여 육류의 육질 및 성상을 개선할 수 있는 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법을 제공한다.

아울러, 한국등록특허 제10-1149705호는 다시마를 이용한 다시마숙성삼겹살의 숙성방법에 관한 것으로, 건다시마와 각종 부재료를 첨가하여 마리네이드액을 제조하는 마리네이드액제조단계; 삼겹살을 마리네이드액에 침지시키는 삼겹살 가공단계와; 건다시마를 상기 마리네이드액에 침지시키는 다시마 가공단계와; 상기 마리네이드액에 침지한 삼겹살을 건져내어 상기 마리네이드액에 침지한 다시마를 건져내서 싸고 다시 전체를 랩으로 둘러싸 밀폐하는 숙성준비단계와; 숙성고에 넣고 냉장숙성시키는 숙성단계와; 감압 진공포장 하는 포장단계;로 이루어지는 숙성방법에 대해 개시하고 있다.

그러나, 상기와 같은 육류 숙성방법 중에서 미강을 이용하여 육류를 숙성시키는 방법은 육류에 붙은 미강을 100%로 제거하기가 힘들고, 육류 구이 과정에서 육류에 붙어있는 미강으로 인해 육류가 쉽게 탈 수 있는 문제점이 발생할 우려가 있다. 또한, 미강은 상온에서 그대로 방치하게 되면 미강 내부에 함유된 지방과 리파아제가 서로 접촉하여 화학반응을 일으켜 지방산과 글리세롤로 합성되게 되면서 미강이 가지고 있는 고유한 성질과 맛이 변질되게 된다. 즉, 미강은 상온에서 쉽게 변질 될 수 있기 때문에 미강을 이용해 육류를 숙성시킬 경우 복통과 설사를 유발할 우려가 있다.

또한, 식품첨가제를 제조하여 육류를 숙성시키거나, 각종 추출액 또는 발효액을 이용하여 육류를 숙성시킬 경우에는 숙성과정이 매우 까다롭고 번거로워질 수 있으며, 첨가되는 식품첨가제, 추출액 또는 발효액으로 인해 육류의 고유한 맛과 성질이 변성될 우려가 있다.

한국등록특허 제10-0545531호 (등록, 2006.01.17.) 한국공개특허 제10-2011-0043322호 (공개, 2011.04.27.) 한국등록특허 제10-1149705호 (등록, 2012.05.17.)

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 육류 숙성과정에서 통겉보리를 이용함으로써, 진공포장지 내부를 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순으로 형성되도록 채워서 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 한 뒤에 진공포장하여 저온숙성고에서 숙성되는 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 육류 숙성과정에서 통겉보리를 이용하고, 진공포장지 내부를 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 한 뒤에 진공포장하여 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시킴으로써 육질 및 육즙과 같은 육류의 품질과 맛이 증진된 육류를 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,

본 발명은 진공포장지, 통겉보리 및 육류를 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 준비된 진공포장지 내부에 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 통겉보리층 위로 육류를 일렬로 나열하여 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시키는 방법으로 진공포장지 내부를 채우는 육류및통겉보리첨가단계; 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 진공포장지에 육류 및 통겉보리를 채운 상태로 진공 포장하는 진공포장단계; 및 상기 진공포장단계에서 포장된 육류를 저온숙성고에서 숙성시키는 왯에이징숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 준비단계에서의 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 이루어진 육류군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 준비단계에서의 육류는 0.5 내지 10㎝의 두께인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 준비단계에서의 통겉보리는 발아된 발아통겉보리인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서는 통겉보리층에 참숯 조각을 더 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 왯에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 왯에이징숙성단계에서는 저온숙성고에서 통겉보리와 함께 진공 포장된 육류가 7 내지 40일 동안 숙성되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 준비단계에서의 육류는 표면에 보리새싹가루가 골고루 도포되어 있는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 숙성되는 것을 특징으로 하는 육류를 제공한다.

본 발명의 통겉보리를 이용한 육류숙성방법은 식품첨가제를 제조하여 육류를 숙성시키거나, 각종 추출액 또는 발효액을 이용하여 육류를 숙성시키는 경우와는 달리 숙성과정이 간단해 질 수 있으며, 육류 숙성 과정에서 첨가되는 식품첨가제, 추출액 또는 발효액으로 인해 육류의 고유한 맛과 성질이 변성되는 것을 방지할 수 있다는 장점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있다. 즉, 통겉보리의 겉겨가 육류와 함께 숙성되면서 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주기 때문에 단백질부위의 육질은 부드러워 지고 지방부위의 육질은 더 단단하고 꼬들꼬들해지기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.

또한, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있으며, 육류의 기름을 최적의 상태로 유지시켜 주기 때문에 고소한 맛이 뛰어날 수 있으며, 은은한 보리향이 첨가되어 소비자의 식욕을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.

아울러, 육류를 통겉보리를 이용하여 숙성시키는 과정에서 진공포장지 내부를 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순으로 형성되도록 채워서 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 한 뒤에 진공포장하여 저온숙성고에서 숙성되는 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시켜서 유통되기 때문에, 육류에 보리의 향이 더 많이 포함될 수 있고 육질과 풍미가 증진되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별 사진으로 나타낸 모식도이다.
도 3은 숙성 방법에 따라 다르게 숙성된 육류의 칼슘함량을 분석한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 숙성 방법에 따라 다르게 숙성된 육류의 필수아미노산 함량을 나타내는 래프이다.
도 5는 숙성 방법에 따라 다르게 숙성된 육류의 비필수아미노산 함량을 나타내는 래프이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 구 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 육류숙성방법은 진공포장지, 통겉보리 및 육류를 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 준비된 진공포장지 내부에 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 통겉보리층 위로 육류를 일렬로 나열하여 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시키는 방법으로 진공포장지 내부를 채우는 육류및통겉보리첨가단계; 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 진공포장지에 육류 및 통겉보리를 채운 상태로 진공 포장하는 진공포장단계; 및 상기 진공포장단계에서 포장된 육류를 저온숙성고에서 숙성시키는 왯에이징숙성단계;를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법(이하 “육류숙성방법”이라고도 함)을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.

우선, 준비단계를 수행할 수 있다(S₁₀₀).

진공포장지, 통겉보리 및 육류를 준비하는 준비단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 육류숙성방법에서는 통겉보리를 사용하여 육류를 숙성시키는데, 통겉보리는 식이섬유, 비타민 및 무기성분이 풍부하여 쌀에 편중된 식생활에서 부족한 영양성분을 공급해주는 효과가 있다. 통겉보리에는 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 엽산, 칼슘, 철분 등의 성분이 쌀에 비하여 많이 포함되어 있어, 각기병, 펠라그라병, 빈혈 등을 예방할 수 있는 효과가 뛰어나고, 식이섬유의 함량이 높아 장의 연동운동과 소화를 도와 변비를 해소해 주며, 유익한 세균의 번식을 도와 피부영양에 관여하는 비타민 B6 및 판토텐산의 합성을 촉진시키는 장점이 있다. 또한, 음식을 통해 섭취된 지방산, 콜레스테롤, 중금속, 니트로스아민과 같은 발암성 물질을 흡착하여 배설시킴으로써 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있다. 특히 베타글루캔은 저분자 지방산으로 분해되어 간에서 콜레스테롤의 합성을 억제하며, 통겉보리를 섭취함으로써 요당의 급격한 변동이 적기 때문에 비만을 방지하는 효과가 있다. 통겉보리는 상기와 같은 기능성 물질이 다량으로 함유되어 있어 식품으로서 그 효능 및 효과가 매우 뛰어나다. 또한, 통겉보리는 보습효과가 있으며, 습도 조절 기능이 뛰어나기 때문에 천연습도 조절제로 사용될 수 있는 장점이 있다.

따라서, 식품으로서 효능 및 효과가 뛰어난 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시킴으로써, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있으며, 육류의 기름을 최적의 상태로 유지시켜 주기 때문에 고소한 맛이 뛰어나고, 은은한 보리향이 첨가되어 소비자의 식욕을 증진시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시키게 되면 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있으며, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있다. 즉, 통겉보리의 겉겨가 육류와 함께 숙성되면서 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주기 때문에 단백질부위의 육질은 부드러워 지고 지방부위의 육질은 더 단단하고 꼬들꼬들해지기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 준비단계에서의 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 이루어진 육류군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 준비단계에서의 육류는 0.5 내지 10㎝의 두께인 것을 특징으로 할 수 있다.

육류의 두께가 0.5㎝ 미만일 경우, 육류의 두께가 너무 얇기 때문에 추후 왯에이징숙성단계에서 육류가 숙성되면서 육즙의 손실이 너무 많이 발생하여 육질이 딱딱해질 우려가 있어 맛 및 식감이 저하될 우려가 있다. 또한, 육류의 두께가 10㎝를 초과할 경우, 육류의 두께가 너무 두꺼워서 통겉보리의 향과 유효성분이 충분히 포함되지 않아서 숙성된 육류에서 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 발현되지 않을 우려가 있고, 숙성시간이 길어져 오히려 육류의 본연의 맛이 상실되어 육류의 품질이 저하될 우려가 있으며, 육류의 육질 변화가 육안으로 관찰되지 않을 우려가 있다. 따라서, 상기 준비단계에서의 육류는 0.5 내지 10㎝의 두께인 것이 가장 바람직하다.

아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 준비단계에서의 통겉보리는 발아된 발아통겉보리인 것을 특징으로 할 수 있다.

한방에서는 맥아라고 해서 보리를 싹을 틔운 것을 소화기능을 도와주는 대표적인 약재로 꼽는다. 장에 도움이 된다는 것은 장에 소화 효소를 많이 분비해서 소화를 도와준다는 것으로 소화가 잘되면 혈액순환이 잘되고 피가 맑아지며 만성피로에 좋으며 면역력이 증가하는 효과를 볼 수 있으며, 발아과정에서 쿠마린산과 같은 항산화작용물질이 4배 이상 증가한다고 보고되어 있다. 따라서, 발아된 발아통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시키게 되면, 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주고, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되어 육류의 맛과 풍미가 증진되는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법에 따른 효과가 더욱더 증가할 수 있는 장점이 있으며, 육류 섭취 시 소화가 잘 되도록 도와줄 수 있고 보리의 유효성분, 맛 또는 풍미가 육류에 더 많이 포함될 수 있어 숙성된 육류의 맛과 풍미가 더욱 더 증진되는 효과가 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 준비단계에서의 육류는 표면에 보리새싹가루가 골고루 도포되어 있는 것을 특징으로 할 수 있다.

육류 그대로를 통겉보리를 이용해서 숙성시키는 경우보다, 육류 표면에 고운 가루로 분쇄된 보리새싹가루를 도포하고 통겉보리를 이용해서 숙성시키는 경우 숙성된 육류에서 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 더 많이 발현되기 때문에 소비자의 기호도 및 선호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 보리의 유효성분이 육류에 더 많이 포함될 수 있어 기능성이 증진되는 장점이 있다.

다음으로, 육류및통겉보리첨가단계를 수행할 수 있다(S₂₀₀).

상기 준비단계에서 준비된 진공포장지 내부에 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 통겉보리층 위로 육류를 일렬로 나열하여 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시키는 방법으로 진공포장지 내부를 채우는 육류및통겉보리첨가단계를 수행할 수 있다.

세척되고 잘 건조된 무농약 통겉보리를 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼 평평하게 채운 뒤, 통겉보리 위에 육류끼리 서로 접촉되지 않도록 육류를 일렬로 나열하듯이 펼쳐서 얹고, 그 위에 다시 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리를 육류가 보이지 않도록 덮듯이 채워준다. 즉, 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순서로 형성되도록 진공포장지 내부를 채움으로써 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 하는 것이 바람직하다.

진공포장지 내부에 통겉보리를 한꺼번에 채운 다음에 그 속에 육류를 밀어 넣는 방법으로 진공포장지 내부를 채우게 되면, 육류끼리 서로 접촉할 수 있기 때문에 숙성과정에서 육류 전체가 골고루 숙성되지 않을 우려가 있어 숙성효율이 떨어질 수 있으며, 통겉보리가 육류를 완전히 감싸도록 진공포장지 내부를 채우는 것이 어려워져 숙성 과정에서 통겉보리를 첨가하여 숙성하였을 때 발생할 수 있는 효과인 육즙이 풍부해 지는 효과가 저감될 우려가 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서는 통겉보리층에 참숯 조각을 더 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

참숯은 다공질로서 미생물의 서식처가 되며 특히 유기물의 분해력이 뛰어난 방선균의 생존 환경에 적합하기 때문에 공기 중의 오염된 성분이나 유해한 불순물을 흡착하고 분해하여 공기를 정화하고 냄새를 제거하는 효과가 있다. 또한 생육을 촉진시키는 작용이 뛰어나고, 물분자의 활성화 및 숙성효과가 뛰어나기 때문에 옹기에 숯을 넣어서 식재료를 보관할 경우 식재료의 냄새와, 식재료 보관 시 발생할 수 있는 유해가스의 발생을 억제하거나 줄일 수 있기 때문에 식재료를 신선하게 보관할 수 있는 장점이 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 육류숙성방법에서는 식재료 보관 시 발생할 수 있는 유해가스의 발생을 억제하거나 줄일 수 있는 참숯을 이용함으로써, 육류를 숙성시키는 과정에서 육류를 신선하게 보관하고, 육류의 숙성을 촉진시킬 수 있다. 육류및통겉보리첨가단계에서는 통겉보리층에 참숯 조각을 더 첨가할 때에는 육류 표면에 참숯이 접촉되지 않도록 하는 것이 중요한데, 이는 참숯이 육류에 직접적으로 접촉되게 되면 숙성된 육류 표면에 참숯이 묻어나게 되어 섭취 시 참숯이 묻어난 부분을 제거해야 될 우려가 있어 육류가 손실되는 문제점이 발생할 수 있으며, 숙성 과정에서 참숯이 접촉된 육류 부분이 더 빨리 숙성되게 되어 육류 전체가 고르게 숙성되지 않을 우려가 있기 때문이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 상기 참숯 조각은 전체 통겉보리 100중량부에 대해 2 내지 5중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 참숯 조각이 전체 통겉보리 100중량부에 대해 2중량부 미만으로 첨가될 경우, 첨가되는 참숯 조각의 양이 너무 작아서 참숯을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 5중량부를 초과하는 양으로 첨가할 경우, 참숯이 너무 과도하게 첨가되어 경제성이 떨어지며, 참숯이 육류와 너무 근접하게 위치한 상태로 숙성될 수 있기 때문에 육류 전체가 고르게 숙성되지 않고 특정 부분이 빨리 숙성될 우려가 있다.

따라서, 상기 준비단계에서 준비된 진공포장지 내부에 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 통겉보리층에 참숯 조각을 더 첨가하되, 육류와 접촉되지 않도록 하고, 통겉보리층 위로 육류를 일렬로 나열하여 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시키는 방법으로 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순서로 형성되도록 진공포장지 내부를 채움으로써 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 하는 것이 바람직하다.

다음으로, 진공포장단계를 수행할 수 있다(S₃₀₀).

상기 육류및통겉보리첨가단계에서 진공포장지에 육류 및 통겉보리를 채운 상태로 진공 포장하는 진공포장단계를 수행할 수 있다.

왯에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키기 위해서는, 진공포장지의 내부를 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순서로 형성되도록 채움으로써 통겉보리가 육류를 완전히 감싸도록 채운 뒤, 진공포장지 내의 공기를 제거하고 압축하는 방식으로 진공포장하는 것이 바람직하다.

다음으로, 왯에이징숙성단계를 수행할 수 있다(S₄₀₀).

상기 진공포장단계에서 포장된 육류를 저온숙성고에서 숙성시키는 왯에이징숙성단계를 수행할 수 있다.

육류를 숙성시키는 방법에는 드라이에이징 방법과 왯에이징 방법이 있다. 드라이에이징 방법과 왯에이징 방법의 특이사항은 하기 표 1에 나타내었다.

Dry Aging	Wet Aging
- 전용 숙성고에서 공기에 자연스럽게 노출시키면서 숙성시킴 - 1 내지 3℃의 온도 유지 - 70 내지 85%의 습도 유지 - 딱딱하게 마른 겉면을 도려내고 속살을 사용함 - 오래 숙성될수록 고기 속 수분이 줄어듬 - 농축되어 풍미와 씹는 맛이 좋음	- 비닐팩에 진공포장(습식조건)하여 숙성시킴 - 숙성 속도는 온도에 비례함 - 육류의 손실을 최소화할 수 있음 - 적절한 숙성 과정을 통해 연도와 풍미를 향상시킬 수 있음

본 발명에서는 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다. 왯에이징(Wet Aging)이란, 비닐팩에 진공포장(습식조건)하여 숙성시키는 방법을 의미한다. 이렇게 숙성된 육류는 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 방법과는 달리 공기의 노출을 차단해 수분 증발을 막을 수 있기 때문에, 딱딱하게 마른 겉면을 도려낼 필요가 없어서 육류의 손실을 최소화할 수 있으며, 적절한 숙성 과정을 통해 연도를 향상시킬 수 있기 때문에 육즙이 풍부하고 풍미가 증가하는 효과가 있다.

본 발명에서는 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 동시에, 통겉보리를 육류와 함께 숙성시킴으로써 왯에이징 숙성 방법의 장점을 증진시킬 수 있는 장점이 있다. 즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙과 풍미가 풍부해 지는 효과가 있다. 따라서, 통겉보리의 겉겨가 육류와 함께 숙성되면서 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주기 때문에 단백질부위의 육질은 부드러워 지고 지방부위의 육질은 더 단단하고 꼬들꼬들해지기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 왯에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되는 것을 특징으로 할 수 있다.

저온숙성고의 온도가 0℃ 미만일 경우에는, 저온숙성고의 온도가 너무 낮아서 숙성이 제대로 이루어지지 않을 우려가 있고, 숙성 기간이 길어질 수 있기 때문에 육류의 식감이 저하될 우려가 있다. 또한, 저온숙성고의 온도가 4℃를 초과할 경우에는, 저온숙성고의 온도가 높기 때문에 육류가 숙성되면서 육류 본연의 맛이 상실되고 육류가 변질 및 변성될 우려가 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 왯에이징숙성단계에서의는 저온숙성고에서 통겉보리와 함께 진공 포장된 육류가 7 내지 40일 동안 숙성되는 것을 특징으로 할 수 있다.

왯에이징숙성단계에서 육류를 7일 미만으로 숙성시킬 경우, 왯에이징 방법으로 숙성되는 육류가 충분히 숙성되지 않아서 육질이 저하될 우려가 있으며, 40일을 초과하는 기간 동안 숙성시킬 경우, 장시간 육류를 숙성시키게 되어 육류가 숙성되면서 육류 본연의 맛이 상실되고 육류가 변질 및 변성될 우려가 있다.

따라서, 상기 왯에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되는 저온숙성고에서 7 내지 40일 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.

이에 제한되는 것은 아니나, 왯에이징숙성단계에서는 저온숙성고를 이용하는 것에 한정되지 않으며, 0 내지 4℃로 유지되는 장소 및 환경이라면 어디든 가능하다.

이에 제한되는 것은 아니나, 상기 육류포장단계에서 통겉보리를 첨가하여 육류와 함께 진공포장된 상태에서 포장을 제거하여 육류 표면에 붙어 있는 통겉보리를 제거한 뒤, 1차 초벌구이 및 2차 재벌구이 과정을 통해 육류를 구워서 섭취할 수 있다.

숙성된 육류 표면에 붙어 있는 통겉보리를 제거한 뒤, 육류를 1차 초벌구이함으로써, 높은 화력에서 순간적으로 육류를 구워낼 수 있기 때문에 육류의 육즙이 배출되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다. 또는, 숙성된 육류 표면에 붙어 있는 통겉보리를 제거한 뒤, 보리숭늉소스 또는 보리양념소스에 1 내지 3분 동안 재웠다가 1차 초벌구이를 할 경우, 숙성을 통해 손실되었을지 모르는 수분을 순간적으로 더 보충해주는 효과가 있고, 보리의 향미를 더 풍부하게 느낄 수 있게 되는 장점이 있다.

[실시예]

본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시킨다.

1. 준비단계

진공포장지, 세척되고 잘 건조된 발아통겉보리, 참숯 조각 및 2㎝의 두께로 절단된 돼지고기 등심을 준비한다.

2. 육류및통겉보리첨가단계

진공포장지 내부에 육류 부피의 약 100%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 돼지고기 등심과 접촉되지 않도록 통겉보리층 사이 사이에 참숯 조각을 더 첨가하고, 통겉보리층 위로 돼지고기 등심을 서로 접촉되지 않도록 일렬로 나열하듯이 펼쳐서 얹어서 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 약 100%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시킨다. 즉, 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순서로 형성되도록 진공포장지 내부를 채움으로써 통겉보리가 육류를 완전히 감싸도록 진공포장지 내부를 채운다.

3. 진공포장단계

진공포장지의 내부를 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순서로 형성되도록 채워서 통겉보리가 육류를 완전히 감싸도록 한 뒤, 진공포장지 내의 공기를 제거하고 압축하는 방식으로 진공포장한다.

4. 왯에이징숙성단계

진공포장단계에서 통겉보리와 함께 포장된 돼지고기를 온도가 약 0 내지 4℃로 유지되는 저온숙성고에서 약 14일 동안 왯에이징 방법으로 숙성시킨다.

[비교예 1]

본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 육류를 숙성시키되, 통겉보리 대신에 미강을 이용하여 육류를 숙성시킨다.

[비교예 2]

통겉보리나 미강을 이용하지 않고 일반 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시킨다.

[관능검사]

상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.

상기와 같은 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 왯에이징 방법으로 숙성시킨 실시예의 육류, 본 발명의 일 실시형태에 따라 육류를 숙성시키되 미강을 이용하여 숙성시킨 비교예 1의 육류 및 일반 왯에이징 방법으로 숙성시킨 비교예 2의 육류에 대해 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 100명 선정하여 실시예, 비교예 및 비교예 2의 숙성된 육류를 구워서 맛보게 한 뒤, 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였다. 상기 실시예, 비교예 및 비교예 2의 숙성된 육류는 강한 불에 1차로 초벌구이 한 뒤, 2차 재벌구이하여 패널요원 100명에게 맛을 보게 하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	식감	풍미	종합적 기호도
실시예	9.5	9.3	9.8	9.9	9.6
비교예 1	5.8	3.0	4.8	3.9	4.4
비교예 2	4.3	2.9	2.7	2.5	3.1

* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)

상기 표 2는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원 100명에 대한 관능검사의 수치의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명에 의하여 제조된 실시예의 육류가 본 발명의 일 실시형태와는 숙성방법에서 차이가 있도록 숙성시킨 비교예 1 및 비교예 2의 육류 보다 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.

이는, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시키게 되면 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있고, 통겉보리를 이용하여 숙성시키면 육질이 투명해지고 육안으로도 육질의 변화가 느껴질 만큼 숙성이 충분히 이루어지는 효과가 있기 때문이다. 따라서 아미노산의 변화에 따라 단백질 부위의 육질변화를 육안으로도 확인할 수 있으며, 식감이 쫄깃쫄깃하게 변하는 등의 육질이 개선되는 장점이 있다. 또한, 육류 숙성 과정에서 육류의 겉은 단단해 지지만 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고 통겉보리의 수분을 육류가 흡수하여 육즙이 더 풍부해 지기 때문에 단백질부위의 육질은 부드럽게 되고, 지방부위의 육질은 꼬들꼬들한 식감을 나타낼 수 있게 되어 육류의 식감이 뛰어나게 되는 효과가 있다.

아울러, 육류를 통겉보리를 이용하여 숙성시키는 과정에서 진공포장지 내부를 통겉보리층, 육류층 및 통겉보리층의 순으로 형성되도록 채워서 통겉보리가 육류를 완전히 감싸게 한 뒤에 진공포장하여 저온숙성고에서 숙성되는 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시켜서 유통되기 때문에, 유통과정에서 손실될 수 있는 수분 감소율을 최소화할 수 있고, 보리의 향이 많이 포함되어 육류의 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있기 때문에 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 실시예의 육류는 미강을 이용하여 숙성시킨 비교예 1의 육류와 일반 왯에이징 방법으로 숙성된 비교예 2의 육류보다 맛, 향, 식감 및 풍미에 대한 전반적인 기호도가 매우 높은 것으로 확인되었다.

상기 표 2에서 나타나듯이, 비교예 1과 같이 미강을 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류에 붙은 미강을 100%로 제거하기가 힘들고, 1차 초벌구이 및 2차 재벌구이 과정에서 육류에 붙어있는 미강으로 인해 쉽게 육류가 타기 때문에 시식 시 탄냄새와 미강의 이물감이 느껴져 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두에서 소비자의 기호도 및 선호도가 저감되는 것으로 평가되었다.

또한, 비교예 2와 같이 일반 왯에이징 방법으로 숙성시킨 육류는, 실시예 및 비교예 1의 육류보다 육류에 포함된 육즙이 많이 부족하여 육류를 구웠을 때 점점 단단해 지는 것을 확인할 수 있었으며, 시식 시 육질이 딱딱하게 느껴지고 수분이 부족하다고 느껴져서 식감에 대한 기호도가 많이 부족한 것으로 나타났으며, 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 실시예 1의 육류와 미강을 이용하여 숙성시킨 비교예 1의 육류보다 육류의 숙성이 제대로 되지 않아서 맛 및 풍미의 기호도가 많이 떨어지는 것으로 평가되었다.

결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실 및 육류의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 또한, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있기 때문에 남녀노소의 선호도 및 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.

[성분분석 시험]

일반적인 왯에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류(이하, ‘진공포장육’으로 표기 함)와 통겉보리를 이용하여 왯에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류(이하, ‘겉통보리 진동포장육’으로 표기 함)에 대해 성분분석시험을 실시하였다.

1. 시료

2cm의 두께로 슬라이스 된 돼지고기 등심 300g(이하, ‘진공포장 전 돼지고기 등심’ 또는 ‘포장 전 원료육’으로 표기 함), 동일부위 동일육을 진공포장팩에 넣어 14일 동안 0~4℃의 온도로 유지되는 곳에서 냉장 보관하여 숙성시킨 돼지고기 900g(이하, ‘진공포장육’으로 표기 함), 동일부위의 동일육 300g에 통겉보리 500g을 첨가하여 진공포장한 뒤 14일 동안 0~4℃의 온도로 유지되는 곳에서 냉장 보관하여 숙성시킨 돼지고기 900g(이하, ‘겉통보리 진공포장육’으로 표기 함), 진공포장에 사용한 통보리 원료 500g(이하, ‘진공포장 전 겉통보리’으로 표기 함) 및 겉통보리 진공포장육 숙성 후 실험시 탈립시킨 겉통보리 500g(이하, ‘진공포장육 내 겉통보리’으로 표기 함)을 시료로 하여 성분분석시험을 실시하였다. 시료에 따른 실험항목은 하기 표 3에 명시하였다. 또한, 성분분석 시험에서는 통겉보리와 겉통보리는 같은 의미로 사용되었으며, 두 가지 표현을 혼용하여 표기하였다.

2. 실험항목

수분, 수분활성도, 일반성분 분석, 물성측정, 무기질ㆍ비타민 측정, 지방산 및 아미노산 측정 등 모든 실험은 식품의약품안전처 인증 공인검사기관인 계명대학교 전통미생물자원 연구센터에서 식품의약품안전처에서 편찬한 ‘식품공전’에 수록된 방법대로 3회 반복 실험하여 평균값을 나타내었으며, 표기방법은 식품공전에 명시되어 있는 기입법을 따라 수치를 입력한 성적서를 발급받았다.

3. 수분함량의 변화

육류의 숙성을 구성하는 주요요인들은 숙성 기간, 숙성 온도, 상대 습도, 공기 흐름 등이 있다. 이러한 요인들은 풍미, 유통기한, 제품수축, 미생물에 의한 오염, 기타 품질 및 경제성 문제와 관련을 맺기 때문에 중요하다. 특히 수분함량은 이들을 결정짓는 주요 요인이므로 본 성분분석시험에서는 수분함량을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

항목	진공포장 전 돼지고기 등심	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	진공포장 전 겉통보리	진공포장육 내 겉통보리
수분함량 (g/100g)	67.7	70.1	54.6	17.7	31.6
수분증감량 (△값)	-	+2.4	-13.1	-	+13.9
수분활성도	-	0.974	0.967	0.82	0.960
가공계수	-	0.926	1.406	-	0.831

가공계수=(100-숙성 후 수분함량)/(100-숙성 전 수분함량)

진공포장육은 수분함량이 70.1g/100g으로 포장 전 원료육 67.7g/100g에 비하여 2.4g/100g이 증가하였고, 겉통보리 진공포장육은 54.6g/100g으로 13.1g/100g이 감소하였다. 이는 진공포장육은 시간이 경과함에 따라 육즙이 빠져 수분함량이 증가했다는 의미고, 겉통보리 진공포장육은 빠진 육즙이 함께 진공포장 된 겉통보리로 이행되었음을 의미한다. 이는 진공포장 전 겉통보리의 수분함량은 17.7g/100g이었으나 진공포장육 내 겉통보리는 31.6g/100g으로 초기에 비하여 13.9g/100g이 증가하여 증감 수치가 유사한 것을 보여주는 결과가 이를 입증할 수 있으며, 수분활성도도 0.967 및 0.960으로 유사한 결과가 수분의 평형이 이루어져 있음을 의미한다. 아울러 진공포장육의 수분활성도는 0.974로 육즙이 빠져 진공포장 내 수분이 빠져나와있는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 수분함량의 변화를 반영한 가공계수 산출 시 진공포장육은 0.926으로 수분이 증가함을 의미하고, 겉통보리 진공포장육은 1.406으로 수분이 감소하였고, 진공포장육 내 겉통보리는 0.831로 수분이 증가하였음을 확인할 수 있었다.

그러므로, 겉통보리 진공포장육은 육류의 저장조건 중 가장 중요한 수분조절을 할 수 있어 저장 향상성이 기대되고, 육즙 및 육류의 수분이 겉통보리로 이행하면서 접착면에서 영양성분의 상호교류가 이루어 질 수 있음을 추론할 수 있다. 일반 진공포장육의 수분함량이 증가한 것은 숙성시 육류의 육즙이 빠진 것으로 육안으로 진공포장내의 수분이 빠져나온 것이라는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 관능검사에서도 나타나듯이 맛, 향, 식감, 풍미 등이 현저하게 떨어지는 것으로 나타났다. 즉, 통겉보리숙성은 이러한 일반 진공포장의 단점을 보완할 수 있으며, 통겉보리의 수분조절로 인한 육류의 육즙을 보호할 수 있기 때문에 육류의 질과 식감 맛 등이 향상하여 육류의 상품성을 높일 수 있는 장점이 있다.

4. 일반성분

육류 숙성조건에 따른 일반성분의 변화 및 영양물질의 전이에 대한 내용을 확인하기 위하여 조단백질, 조지방 및 조회분을 비교하는 성분분석시험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

항목	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	진공포장 전 겉통보리	진공포장육 내 겉통보리
조단백질	22	35	9	8
조지방	6.1	8.8	2.2	1.1
조회분	1.1	1.5	1.8	1.6

(단위 : g/100g)

겉통보리 진공포장육의 조단백질, 조지방 및 조회분이 증가하였고, 진공포장육 내 조단백질, 조지방 및 조회분은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 수분함량의 변화에 따른 변화 및 추론했던 영양성분의 이동에 따른 변화를 의미한다고 볼 수 있다. 또한, 조단백질의 증가는 아미노산의 증가와 연관성이 있을 수 있고, 조지방의 증가는 지방산의 변화와 상관성을 보일 것으로 예상된다. 조회분의 변화는 미량영양소 중 무기물의 변화도 동시에 있을 수 있음을 의미한다.

5. 물성

육류 숙성조건에 따른 물성의 변화를 확인하기 위하여 색도, 경도, 부착성, 씹힘성, 탄력성 및 응집성을 검사하였으며, 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

항목	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	두 숙성방법의 차이 값 (△값)법
적색도(a^*)	8.47	9.05	0.58
황색도(b^*)	1.86	6.71	4.85
명도(L^*)	29.71	16.2	-13.51
경도	916.748	2901.426	1984.678
부착성	-188.066	-25.126	162.94
씹힘성	399.917	1308.423	908.506
탄력성	0.967	0.79	-0.177
응집성	0.451	0.61	0.159

겉통보리 진공포장육이 색도가 진공포장육에 비하여 적색도 및 황색도가 높게 나타나는 것으로 확인되어, 기타 시료에 비해 겉통보리 진공포장육이 선명한 붉은색을 띄어 식욕을 조절하는 부분에서 선호도가 높을 수 있는 결과가 도출되었다. 그 반면에, 명도는 수분과 연관성이 있어 겉통보리 진공포장육이 낮게 나타났다.

또한, 경도는 겉통보리 진공포장육이 2901.426으로 측정되었고, 진공포장육이 916.748로 측정되었기 때문에 겉통보리 진공포장육이 진공포장육에 비하여 3.2배 정도 높게 나타났고, 씹힘성, 응집성, 부착성도 높게 나타났다. 이는 겉통보리 진공포장 조건의 육류가 물성이 흐물거리지 않고 탄탄한 육질임을 의미한다. 탄력성은 수분함량이 높은 진공포장육이 겉통보리 진공포장육 보다 0.17 정도 높게 나타났다.

육류가 숙성이 됨에 따라 육류의 물성에도 변화가 나타나게 되는데, 특히 식감을 좌우하는 경도, 씹힘성의 변화가 뚜렷히 나타나는 것으로 확인되었다. 진공포장육의 경우 숙성의 과정에서 연도가 향상되는 반면 육류의 수분이 빠져나감으로써 고기의 질감이 현저히 떨어지는 단점이 있기 때문에, 본 발명에서는 통겉보리를 이용하여 왯에이징 방법으로 육류를 숙성시킴으로써, 통겉보리와 육류의 상호작용으로 육류의 물성이 흐물거리지 않고 탄탄한 육질로 변화되어 식감을 좋아지는 효과로 인해 일반 왯에이징 숙성 방법의 단점을 해결하였다.

6. 미량영양소

육류 숙성조건에 따른 미량영양성분의 변화를 확인하기 위하여 보리의 미량성분 중 대표성을 띄고 기능성을 기대할 수 있는 성분들을 선택하여 무기질(칼슘, 철분, 셀레늄) 및 비타민(비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 엽산, 나이아신)을 검사하였으며, 그 결과는 하기 표 7에 나타내었고, 칼슘함량 분석 결과 그래프는 도 3에 나타내었다.

항목	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	진공포장 전 겉통보리	진공포장육 내 겉통보리
칼슘	5.44	26.42	47.82	38.47
철분	1.4	2.07	3.52	3.3
셀레늄	0.711	1.038	0.016	0.035
비타민 B1	0.7	0.7	0.3	0.4
비타민 B2	0.9	1.3	0.8	0.8
비타민 E	0.5	0.7	0.6	0.8
엽산	0	0.	0	0
나이아신	4.4	3.4	0	0

(단위 : ㎎/100g)

검사 결과 칼슘 함량이 진공포장육은 5.44㎎/100g인 반면 겉통보리 진공포장육은 26.42㎎/100g으로 진공포장육에 비하여 4.9배가 증가하였다. 이는 겉통보리의 칼슘성분이 빠져 고기로 이행되었음을 의미한다. 다른 소재보다 진공 밀착포장하는 소재로 세척된 겉통보리를 활용함으로써 곡류 껍질에 함유된 성분 중 칼슘이 고기로 전이되어 고기를 섭취하면서 칼슘을 보충할 수 있는 결과를 기대할 수 있다고 사료된다. 그 외 미량 무기질인 철분도 1.4㎎/100g에서 2.07㎎/100g로 약 1.5배 증가하였고, 항산화ㆍ항암력이 알려진 셀레늄도 0.711㎎/100g에서 1.038㎎/100g로 약 1.5배 증가하였다.

비타민은 비타민 B2가 0.4㎎/100g 정도 증가하였고, 비타민 E가 0.2㎎/100g 정도 증가하였다. 비타민 B1은 큰 변동이 없었고, 보리에서 검출되지 않았던 나이아신은 겉통보리 진공포장 숙성육이 1㎎/100g 낮아졌고, 육류 및 보리에서 엽산은 검출되지 않았다.

7. 지방산 및 콜레스테롤

육류 숙성조건에 따른 일반성분 검사 결과(상기 표 5 참고)와 같이, 겉통보리 진공포장육에서 조지방이 2.7% 정도 증가되었다. 조지방의 변화와 지방산 조성의 변화를 알아보고 그 연관성을 살펴보았다. 지방산 37종을 분석한 결과는 하기 표 8, 표 9 및 표 10에 나타내었다.

항목	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	진공포장 전 겉통보리	진공포장육 내 겉통보리
C4:0	0.000	0.000	0.000	0.000
C6:0	0.000	0.001	0.000	0.000
C8:0	0.001	0.002	0.000	0.001
C10:0	0.006	0.010	0.000	0.001
C11:0	0.000	0.000	0.000	0.000
C12:0	0.008	0.012	0.001	0.004
C13:0	0.000	0.000	0.000	0.000
C14:0	0.084	0.177	0.011	0.010
C14:1	0.002	0.006	0.000	0.000
C15:0	0.003	0.007	0.002	0.001
C15:1	0.000	0.000	0.000	0.000
C16:0	1.299	2.756	0.493	0.249
C16:1	0.133	0.316	0.003	0.003
C17:0	0.016	0.034	0.002	0.001
C17:1	0.013	0.034	0.000	0.000
C18:0	0.710	1.226	0.023	0.019
C18:1n-9,trans	0.020	0.050	0.000	0.000
C18:1n-9,Cis	2.408	5.485	0.255	0.141
C18:2n-6,trans	0.010	0.023	0.001	0.001
C18:2n-6,Cis	0.766	2.143	1.061	0.465

(단위 : g/100g)

항목	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	진공포장 전 겉통보리	진공포장육 내 겉통보리
C20:0	009	028	003	002
C18:3n-6	0.005	0.006	0.000	0.001
C20:1	0.039	0.088	0.013	0.006
C18:3n-3	0.037	0.065	0.097	0.040
C21:0	0.000	0.000	0.000	0.000
C20:2	0.029	0.050	0.002	0.001
C22:0	0.000	0.005	0.004	0.000
C20:3n-6	0.013	0.022	0.000	0.000
C22:1n-9	0.003	0.006	0.004	0.003
C20:3n-3	0.005	0.008	0.000	0.000
C20:4n-6	0.000	0.000	0.001	0.000
C23:0	0.078	0.145	0.000	0.000
C22:2	0.000	0.000	0.000	0.000
C24:0	0.000	0.000	0.003	0.000
C20:5n-3	0.000	0.000	0.000	0.000
C24:1	0.000	0.000	0.002	0.001
C22:6n-3	0.006	0.007	0.000	0.000

(단위 : g/100g)

항목	진공포장육 (14일 숙성)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성)	진공포장 전 겉통보리	진공포장육 내 겉통보리
총지방산	5.703	12.712	1.981	0.950
포화지방산	2.214	4.403	0.542	0.288
트랜스지방산	0.030	0.073	0.001	0.001
불포화지방산	3.459	8.236	1.438	0.661
단일 불포화지방산	2.598	5.935	0.275	0.153
다중 불포화지방산	0.861	2.301	1.163	0.508
콜레스테롤 (㎎/100g)	45	64	0	0

(단위 : g/100g)

도출된 결과를 분석하여 본 결과 총 지방산이 진공포장육은 5.7g/100g인 반면, 겉통보리 진공포장육에서 총지방산 함량이 12.7g/100g으로 약 2.2배 정도 증가하였다. 포화지방산도 증가하였지만 불포화지방산의 증가가 3.5%(3.46g/100g)에서 8.2%(8.237g/100g)으로 증가하였고, 그 중 다중불포화지방산이 0.9%(0.862g/100g)에서 2.3%(2.303g/100g)로 증가하였다.

불포화지방산이 많이 증가하였다는 것은 상온에서 액체인 기름이 증가하였다는 의미고, 이는 고기를 구웠을때 뿐만 아니라 고기가 식었을 때도 고체기름이 상대적으로 적게 생길 수 있다. 고기 조성 중 오리고기의 지방산 조성이 가장 불포화지방산의 함량이 많게 분석이 되어 많은 사람들이 선호하고 있으므로, 보리의 불포화지방산의 함량은 낮아지고 겉통보리 진공포장육에서의 불포화지방산의 함량이 높아진 것은 보다 웰빙을 선호하는 현대인에게 인기가 높을 것으로 사료된다.

8. 유리 아미노산 함량

육류 숙성조건에 따른 일반성분 검사 결과(상기 표 5 참고)와 같이, 겉통보리 진공포장육에서 조단백질이 22g/100g에서 35g/100g으로 약 1.6배 정도 증가되었다. 조단백질의 변화와 그 구성성분인 아미노산 조성의 변화를 알아보고 그 연관성을 살펴보았다.

아미노산은 단백질을 이루는 화학적 구성 요소로, 육제품의 향미를 좋게하고 육 표면을 보기 좋은 갈색으로 변화시키는 역할로 알려져 있다. 숙성방법에 따른 진공포장육의 필수아미노산 함량 분석 결과는 표 11 및 도 4에 나타내었으며, 비필수아미노산의 함량 분석 결과는 표 12 및 도 5에 나타내었다.

항목	진공포장육 (14일 숙성) (A)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성) (B)	숙성방법의 차이 값 (△값) (B-A)	진공포장 전 겉통보리 (C)	진공포장육 내 겉통보리 (D)	숙성방법의 차이 값 (△값) (D-C)
Leucine	1745.23	2757.30	1012.07	698.50	720.75	22.25
Valine	1102.14	1711.41	609.27	500.05	510.57	10.52
Isoleucine	1016.79	1504.22	487.43	337.50	335.41	-2.09
Methionine	695.03	1032.12	337.09	133.56	140.92	7.36
Theronine	1008.96	1607.93	598.97	367.01	366.01	-1.00
Histidine	1016.40	1275.83	259.43	214.18	281.33	67.15
Phenylalanine	921.25	1290.64	369.39	478.00	468.17	-9.83
Lysine	2781.62	4208.42	1426.80	537.61	578.60	40.99
필수아미노산 합	10287.42	15387.87	5100.45	3266.41	3401.76	135.35

(단위 : ㎎/100g)

필수 아미노산은 체내에서 생성되지 않기 때문에 반드시 음식물로 섭취해야 하는데, 그 8가지 필수 아미노산 중 Leucine(류신)은 식이 아미노산 중에서 유일하게 단백질 합성을 자극하고, 근단백질 합성의 증가와 근단백질 분해를 감소시켜서 근육량의 증가에 도움이 된다고 알려져 있기 때문에 보디빌더들이 근육운동을 하면서 보충제로 류신을 많이 섭취하고 있다. Leucine은 진공포장육이 1745.23㎎/100g으로 나타난 반면, 겉통보리 진공포장육은 2757.3㎎/100g으로, 겉통보리 진공포장육이 일반 진공포장육보다 1012.07㎎/100g 정도 많이 나타났다. 이는 일반 진공포장육을 기준으로 비교하면 158.0% 정도 높은 수치이다.

Valine은 일반 진공포장육이 1102.14㎎/100g였고, 겉통보리 진공포장육이 1,711.41㎎/100g으로 겉통보리 진공포장육이 일반 진공포장육에 비해 609.27㎎/100g(55.3%) 정도 증가함을 보였다.

Isoleucine은 진공포장육이 1,016.79㎎/100g이였고, 겉통보리 진공포장육이 1,504.22㎎/100g으로 겉통보리 진공포장육이 진공포장육에 비해 487.43㎎/100g(147.9%) 정도 증가함을 보였다.

또한, Methionene, Threonine, Histidine, Phenylalanine도 위와 유사한 경향을 보였고 Lysine은 1,426.80㎎/100g이 증가함을 보였다.

필수아미노산의 전체 합은 진공포장육이 10,287.42㎎/100g이였고, 겉통보리 진공포장육이 15,387.87㎎/100g으로 겉통보리 진공포장육이 진공포장육에 비해 5,100.45㎎/100g, 즉, 149.6% 정도 증가함을 확인하였다.

항목	진공포장육 (14일 숙성) (A)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성) (B)	숙성방법의 차이 값 (△값) (B-A)	진공포장 전 겉통보리 (C)	진공포장육 내 겉통보리 (D)	숙성방법의 차이 값 (△값) (D-C)
Alanine	1271.90	1940.08	668.18	450.79	448.09	-2.70
Aspartic Acid	2242.28	3490.33	1248.05	665.55	681.96	16.41
Glutamic Acid	4623.61	7422.26	2798.65	2799.07	2542.08	-256.99
Glycine	960.24	1372.18	411.94	419.11	407.29	-11.82
Serine	906.27	1390.66	484.39	443.88	421.21	-22.67
Proline	877.23	1248.02	370.79	949.96	938.76	-11.20
Arginine	1475.62	2279.78	804.16	463.97	491.42	27.45
Tyrosine	848.50	1320.26	471.76	148.61	193.70	45.09
Cystine	68.89	54.71	-14.18	50.47	50.72	0.25
GABA	29.50	2.20	-27.30	14.34	25.09	10.75
비필수아미노산 합	13304.04	20502.48	7216.44	6405.75	6200.32	-205.43

(단위 : ㎎/100g)

비필수 아미노산 중 Alanine은 진공포장육이 1,271.9㎎/100g이였고, 겉통보리 진공포장육이 1,940.08㎎/100g으로 겉통보리 진공포장육이 진공포장육에 비해 668.18㎎/100g(152.5%) 정도 증가함을 보였다.

특히, 맛있는 맛을 대표적으로 나타내는 glutamic acid는 진공포장육이 4,623.61㎎/100g이였고, 겉통보리 진공포장육이 7,422.26㎎/100g으로 겉통보리 진공포장육이 진공포장육에 비해 2,798.65㎎/100g(160.5%) 정도 증가함을 보였다.

그 외 Aspartic acid와 Glycine, Serine, Proline, Argine, Tyrosine은 140~160% 정도 겉통보리 진공포장육의 경우가 높게 나타났다.

비필수아미노산의 전체 합은 진공포장육이 13,304.04㎎/100g이였고, 겉통보리 진공포장육이 20,250.48㎎/100g으로 겉통보리 진공포장육이 진공포장육에 비해 6,946.44㎎/100g(152.2%) 정도 증가함을 보였다.

또한, 육류의 아미노산 맛 분류에서 Glycine, Alanine, Threonine, Proline, Serine 등은 단맛을, Glutamic acid는 감칠맛을 내며, 검출된 아미노산 중 모든 항목에서 겉통보리 진공포장육이 많이 증가하였으므로, 관능평가 시 맛이 더 좋은 것으로 평가된 것과 유관한 것으로 생각된다.

Aspartic acid 등이 향기물질의 필수성분이라고 보고하면서 어느 아미노산도 단독으로 가열하면 특유의 고기향기가 없고 여러 종류의 아미노산과 당과의 성분혼합이 이루어질 때에 생성된다고 하였다. 식육의 맛을 내는데 Glutamic acid와 Inosinic acid가 크게 관여하지만 식육의 기호성에는 이외의 아미노산과 펩티드들의 효과도 중요하고, 단백질 분해과정에서 생성되는 펩티드 아미노산의 양적균형이 식육을 맛있게 하는 하나의 요인이 될 가능성이 있다.

보리의 아미노산은 진공포장육 내 겉통보리는 포장 전 겉통보리에 비하여 약간씩 감소 및 증가 경향을 보이고 있으나 진공포장육 내 겉통보리의 경우 전체적으로 필수아미노산은 135.35㎎/100g, 비필수아미노산은 -205.43㎎/100g으로 육류의 아미노산에 비하여 아주 적은 변동을 보이고 있었다.

이는 겉통보리의 아미노산 성분이 전이 되었다기 보다 육류자체의 숙성과정 중 숙성에 의한 단백질의 분해로 화학적 변화에 의한 맛성분의 아미노산 생성이 활발하게 되었다고 볼 수 있다.

9. 과산화물가 및 산도

육류 숙성조건에 따른 산가 및 과산화물가에 대한 성분분석시험을 실시하였다. 진공포장 숙성이라고 하더라도, 완전 탈기(脫氣)는 어렵고, 숙성 중 잔존 산소와 접촉해서 지질부분의 산화를 동반하고 과산화물가의 함량이 높아질 수 있기 때문에, 항산화비타민, 항산화 미네랄의 함량 및 지방산화물(산가, 과산화물가)의 함량 변화를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 13에 나타내었다.

산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 ㎎수이다. 즉, 산가는 지방산이 glyceride로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다. 산가는 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수로, 산가 30이상은 식용에 적합하지 않다.

또한, 과산화물가란 유지 1㎏에 함유된 과산화물의 ㎎ 당량수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다. 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다. 일반적으로 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60 ~ 100meq/㎏, 동물성 유지의 경우에는 20 ~ 40meq/㎏에 도달하는 시기를 산패발생 시기로 본다.

항목	진공포장육 (14일 숙성) (A)	겉통보리 진공포장육 (14일 숙성) (B)	두 숙성방법의 차이 값 (△값) (B-A)
pH	5.3	5.1	-0.2
산가	2.9	3.6	0.7
과산화물가 (meq/㎏)	10.7	1.0	-9.7
비타민 E (㎎/100g)	0.5	0.7	0.2
셀레늄 (㎎/100g)	0.711	1.038	0.327

육류 숙성조건에 따른 산가, 과산화물가를 검사한 결과 진공포장육은 지방의 초기 산패지표인 과산화물가가 10.7meq/㎏인 반면에 겉통보리 진공포장육은 1meq/㎏으로 9.7meq/㎏이 감소하여 비율로 계산하였을 경우 90.7%의 감소율을 보였다. 이는 항산화비타민인 비타민 E가 겉통보리 진공포장육에서 0.7㎎/100g으로 진공포장육에 비하여 140% 정도 높은 값을 보였고, 항산화미네랄인 셀레늄도 진공포장육은 0.711㎎/100g인 반면, 겉통보리 진공포장육은 1.038㎎/100g으로 진공포장육에 비하여 146.0%가 높아 유지의 자동산화를 막아 과산화물의 생성이 줄어든 것으로 판단된다.

산가는 유리지방산과 관련이 있는 것으로 겉통보리 진공포장육이 지방산이 2배 정도 높게 나타난 것과 상관성 있게 산가는 겉통보리 진공포장육에서 조금 높게 나타났다. 이는 산가가 유리 지방산 뿐 아니라 아미노산 등 여러 산(acid)들도 같이 측정되므로 pH가 겉통보리 진공포장육에서 0.2 정도 낮게 나온 것과 연관성을 가진다고 볼 수 있으므로, 산패가 더 진행되었다고 볼 수 있지는 않고, 그 수치가 30 이상일 경우 식품으로 부적합하지만, 측정된 값은 진공포장육 및 겉통보리 진공포장육에서 각각 2.9 및 3.6으로 모두 양호한 결과를 나타내었다..

이 수치는 겉통보리 진공포장육에서 항산화비타민 및 항산화 미네랄의 함량이 높게 나타났고, 이에 의한 과산화물가 값은 줄어드는 것으로 나타났다. 그러므로 겉통보리 진공포장육의 경우가 저장성이 더 높아질 뿐 아니라 신선도도 더 유지를 잘 할 수 있을 것으로 판단되었다.

결론적으로, 일반 왯에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류(상기 ‘진공포장육’으로 표기되어 있음)보다 통겉보리를 이용하여 왯에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류(상기 ‘겉통보리 진동포장육’으로 표기되어 있음)가, 왯에이징 숙성 과정에서 통겉보리의 수분이 육류에 포함에 포함되기 때문에 육류의 식감과 향미가 뛰어나고 육즙의 손실을 방지할 수 있으며, 항산화비타민의 함량 또한 증가시킬 수 있기 때문에 지방의 산패를 막아 산과 및 과산화물가의 값을 낮출 수 있고, 필수아미노산 및 비필수아미노산의 함량이 많이 포함되게 할 수 있어 맛뿐만 아니라 영양적인 측면에서도 향상되는 효과가 있기 때문에 기능성이 증진된 숙성된 육류를 제공할 수 있다는 장점이 있다.

이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 비교예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

육류를 숙성하는 방법에 있어서,
진공포장지, 통겉보리 및 0.5 내지 10㎝의 두께인 육류를 준비하는 준비단계;
상기 준비단계에서 준비된 진공포장지 내부에 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리층을 형성시킨 뒤, 통겉보리층 위로 육류를 일렬로 나열하여 육류층을 형성시키고, 육류 윗 표면을 육류 부피의 50 내지 200%에 해당하는 부피만큼의 통겉보리로 덮어서 다시 통겉보리층을 형성시키는 방법으로 진공포장지 내부를 채우는 것을 특징으로 하며, 통겉보리층에 참숯 조각을 더 첨가하되, 전체 통겉보리 100중량부에 대해 참숯 조각을 2 내지 5중량부의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류및통겉보리첨가단계;
상기 육류및통겉보리첨가단계에서 진공포장지에 육류 및 통겉보리를 채운 상태로 진공 포장하는 진공포장단계; 및
상기 진공포장단계에서 포장된 육류를 온도가 0 내지 4℃로 유지되는 저온숙성고에서 7 내지 40일 동안 숙성시키는 왯에이징숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
청구항 1에 있어서,
상기 준비단계에서의 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 이루어진 육류군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 준비단계에서의 통겉보리는 발아된 발아통겉보리인 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
삭제
삭제
삭제
청구항 1, 청구항 2 또는 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
상기 준비단계에서의 육류는 표면에 보리새싹가루가 골고루 도포되어 있는 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
청구항 1, 청구항 2 또는 청구항 4 중 어느 한 항의 방법에 의하여 숙성되는 것을 특징으로 하는 육류.
청구항 8의 방법에 의하여 숙성되는 것을 특징으로 하는 육류.