KR20180073171A - 커피술 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피술 및 그 제조방법에 관한 것으로, 커피 생두를 로스팅한 후 분쇄하고 열을 가하지 않고 주정에 침출시켜 숙성시킴으로서 맛과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 카페인의 함량이 적고, 숯을 이용하여 여과함으로써 미분과 잡내를 제거하여 기호도를 높일 수 있다.

Description

커피술 및 그 제조방법{Coffee liquor and the preparation method thereof}

본 발명은 커피술 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 향미가 풍부하고 미분과 잡내가 적어 기호도를 향상시킬 수 있는 커피술 및 그 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 역사 속에서 끊임없이 전해 내려온 문화유산으로 세계 각 지역의 각기 다른 생활환경과 기후풍토 조건에 따라 다양하게 발전하여 하나의 문화로서 형성 발전되어 왔다. 술의 양조방법은 오랜 세월동안 각기 다른 환경에서 많은 시행착오를 거치면서 고도의 기술이 융화, 접목되어 독특한 제품으로 만들어졌고, 그 제조법이나 생산지역에 따라 다양하게 구분된다.

현재 주류는 각 나라마다 주세법상 주류의 정의 및 분류를 다르게 하고 있으며, 각 주류별 특성 즉 문화적, 역사적 측면과 사용원료, 제조방법의 특성 등 양조학적 측면을 고려하여 분류하고 있다. 주류의 분류법은 크게 원료에 따른 분류와 제조방법에 따른 분류로 나누어진다. 주조의 원료인 곡류(쌀, 보리, 귀리, 수수, 등), 서류(고구마, 감자, 타피오카 등), 과실(포도, 사과, 배, 바나나 등) 등은 대표적인 주류의 원료로서 당질원료와 전분원료로 나누어지며, 제조방법에 따라 발효주(fermented), 증류주(distilled), 기타주(혼성주, compounded)로 나누어진다.

리큐르(liquor)는 곡류나 과일을 발효시켜 증류시킨 증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류 등 주로 식물성의 향미성분과 색을 가한 다음 설탕이나 벌꿀 등을 첨가하여 만든 혼성주의 총칭으로서 아름다운 색채, 짙은 향기, 달콤한 맛을 가진 술로, 각 가정에서 담그는 과일주 또는 약용주도 모두 이 리큐르의 범위에 속한다.

한편, 커피(Coffee)는 커피나무 열매(Cherry)속의 생두(Green Bean)을 로스팅하여 원두(Coffee Bean)를 제조한 다음 물을 이용하여 그 성분을 추출하여 만든 독특한 풍미를 가진 기호음료로 일반대중들에게 널리 음용되고 있으며 국내에서도 매년 그 소비량이 증가하고 있다. 이러한 커피 소비시장의 확대와 현대사회의 식문화가 발전함에 따라서 커피를 이용한 다양한 식품 및 기호품들이 개발되고 있고, 주류에 있어서도 다양한 원료를 이용한 주류제품들이 개발되고 있으나 아직까지는 커피를 이용한 주류제품에 있어서는 맛, 향미, 효능이나 독성에 대한 객관적인 검증이 충분히 이루어지지 못하고 있다.

또한, 커피에 함유된 알칼로이드(alkaloid)의 일종인 카페인(caffeine)은 중추신경계에 작용하여 정신을 각성시키고 피로를 줄이는 등의 효과가 있으나 장기간 다량을 복용할 경우 카페인 중독(caffeinism)을 초래할 수 있다. 카페인중독은 짜증, 불안, 신경과민, 불면증, 두통, 심장 떨림, 근반사항진(hyperreflexia), 호흡성 알칼리증(respiratory alkalosis) 등을 포함한 다양한 신체적·정신적 증상을 수반하며, 카페인은 위산분비를 촉진하므로 오랫동안 다량을 복용하면 위궤양, 미란성식도염(erosive esophagitis), 위식도역류질환(gastroesophageal reflux disease) 등을 야기할 수 있다.

2015년 12월 식약처에 제출된 주류안전관리에 대한 연구용역보고서는 "알코올과 카페인 혼합 음료에 대한 규제가 필요하다"고 지적한바 있다. 이는 카페인을 섭취할 경우 각성 상태가 유발되고, 유발된 각성 상태에 의해서 술을 마셔도 덜 취한다는 느낌을 주기 때문에 일반적으로 카페인이 다량으로 포함된 커피술을 음용할 경우 신체의 알코올 분해 능력을 초과하여 과음을 하게 된다. 더욱이, 알코올은 혈관을 확장시키고 카페인은 혈관을 수축시켜 혈액의 순환에도 장애를 일으키며 혈관에 독으로 작용하게 된다.

이에 본 발명자들은 상기 문제점을 개선하면서 독특한 풍미와 다량의 카페인을 포함하고 있는 커피를 이용하여 카페인의 함량을 줄이면서도 맛, 향미 및 기호도가 향상될 수 있는 커피술의 제조방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 커피 생두를 로스팅한 후 분쇄하고 열을 가하지 않고 주정에 침출시켜 숙성시킴으로서 맛과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 카페인의 함량이 적고, 숯을 이용하여 여과함으로써 미분과 잡내를 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 향미가 풍부하고 미분과 잡내가 적으며 기호도를 향상시킬 수 있는 커피술의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 커피술을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피술의 제조방법을 제공한다:

(S1) 커피 생두(Green Bean)를 180 내지 184℃로 예열한 로스터기에 투입 후, 상기 로스터기의 내부 온도가 145 내지 155℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 138 내지 142℃에 도달하였을 때 댐퍼(Damper)를 닫아서 생두를 로스팅하는 단계;

(S2) 상기 (S1) 단계 후 로스터기의 내부 온도가 190 내지 200℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 155 내지 160℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 180 내지 185℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫아서 생두를 로스팅하는 단계;

(S3) 상기 (S2) 단계 후 로스터기의 내부 온도가 225 내지 235℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 200 내지 205℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 213 내지 217℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫고, 로스터기의 내부 온도가 225 내지 235℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열어서 생두를 로스팅하여 원두(Coffee Bean)를 제조하는 단계;

(S4) 상기 원두를 상온에서 냉각 후 정선(cleaning)하고 9 내지 11시간 동안 밀폐하여 상온 보관하는 단계;

(S5) 상기 보관한 원두를 분쇄한 후, 원두 분쇄물 100 중량부에 800 내지 1,200 중량부의 25 내지 35 도수의 주정과 90 내지 110 중량부의 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계;

(S6) 상기 혼합물을 병입한 다음 밀봉 후 15 내지 25℃에서 35 내지 55일 동안 숙성하는 단계;

(S7) 상기 숙성된 혼합물을 숯과 10:1 내지 10:3의 중량비로 교반한 다음 여과하는 단계; 및

(S8) 상기 (S7) 단계의 여과물에 정제수를 첨가하여 19 내지 21 도수로 희석하는 단계.

본 발명에서 “로스팅”은 커피 생두(Green Bean)에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)의 화학변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업으로, 커피 생두로부터 다양한 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)를 제조하는 방법을 의미한다.

본 발명에서 “엘로우 시점”은 커피 생두가 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌는 시점으로, 생두가 열을 흡수하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되는 상태를 의미한다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S1) 내지 (S3) 단계의 로스팅 방법으로는 팬 로스팅(Pan Roasting), 드럼 로스팅(Drum Roasting), 반열풍식 로스팅(Half Hot Air Roasting) 또는 열풍 로스팅(Hot Air Roasting) 방법을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 열효율이 높고 균일한 로스팅이 가능한 반열풍식 로스팅 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S1) 단계에서 180 내지 184℃온도로 예열한 로스터기는 상온 상태의 커피 생두에 의해 커피 생두 투입 후 30 내지 1분이 경과하는 동안 그 온도가 80 내지 84℃로 하강된다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S1) 단계는 로스터기의 내부 온도가 145 내지 155℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 138 내지 142℃에 도달하였을 때 댐퍼(Damper)를 닫아서 생두를 로스팅하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 로스터기의 내부 온도가 148 내지 152℃에 도달할 때까지 4.5 내지 5.5분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 139 내지 141℃에 도달하였을 때 댐퍼(Damper)를 닫아서 생두를 로스팅한다. 상기 수치범위를 벗어날 경우 제조된 커피술의 맛과 향이 풍부하지 않고 품질이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S2) 단계는 로스터기의 내부 온도가 190 내지 200℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 155 내지 160℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 180 내지 185℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫아서 생두를 로스팅하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 로스터기의 내부 온도가 193 내지 197℃에 도달할 때까지 4.5 내지 5.5분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 157 내지 159℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 182 내지 184℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫아서 생두를 로스팅한다. 상기 수치범위를 벗어날 경우 제조된 커피술의 맛과 향이 풍부하지 않고 품질이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S3) 단계는 로스터기의 내부 온도가 225 내지 235℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 200 내지 205℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 213 내지 217℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫고, 로스터기의 내부 온도가 225 내지 235℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열어서 생두를 로스팅하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 로스터기의 내부 온도가 227 내지 232℃에 도달할 때까지 4.5 내지 5.5분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 201 내지 203℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 214 내지 216℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫고, 로스터기의 내부 온도가 227 내지 232℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열어서 생두를 로스팅한다. 상기 수치범위를 벗어날 경우 제조된 커피술의 맛과 향이 풍부하지 않고 품질이 저하될 수 있다. 상기 수치범위의 하한을 벗어날 경우 제조된 커피술의 맛과 향이 풍부하지 않을 수 있고, 상한을 벗어날 경우 커피 생두가 탄화되어 맛과 향의 품질이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S4) 단계의 정선과정을 거친 원두의 보관은 원두의 산패를 지연시키고 신선도를 높이기 위한 것으로 밀폐된 상태에서 9 내지 11시간 동안 보관하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S5) 단계의 분쇄 후 원두 입자 크기는 0.8 내지 1.4 mm 정도인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1.0 내지 1.2 mm 정도인 것이 바람직하다. 상기 원두 입자 크기가 0.8 mm 미만인 경우 제조된 커피술에 불필요한 잡미가 과하게 나타날 수 있고, 원두 입자 크기가 1.4 mm 초과인 경우 커피 성분들이 충분히 추출되지 않을 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S5) 단계의 혼합은 상기 원두 분쇄물 100 중량부에 800 내지 1,200 중량부의 20 내지 30 도의 주정과 90 내지 110 중량부의 설탕을 혼합하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 상기 원두 분쇄물 100 중량부에 25도의 주정과 100 중량부의 설탕을 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 원두 분쇄물, 주정 및 설탕의 혼합 비율이 상기 수치범위를 벗어날 경우 맛과 풍미가 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S6)는 숙성단계로 상기 (S5)의 혼합물을 15 내지 25℃에서 25 내지 55일 동안 숙성하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 18 내지 22℃에서 30 내지 50일 동안 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 숙성온도가 15℃ 미만인 경우 상기 혼합물이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 25℃를 초과할 경우 카페인 성분이 포함된 커피술이 제조될 수 있다. 상기 (S6) 단계에서 숙성시간이 25일 미만인 경우 커피의 맛과 향이 충분히 숙성되지 않을 수 있고, 55일을 초과하는 경우 맛이 탁해지며 쓴맛이 강해질 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S7) 단계는 상기 (S6) 단계에서 숙성된 혼합물을 숯을 이용하여 교반한 다음 여과하는 단계로, 상기 숯은 참나무, 적송 및 대나무 중 어느 하나 이상으로부터 제조된 것일 수 있으며, 상기 숙성된 혼합물을 숯과 10:1 내지 10:3의 중량비로 교반하는 것이 바람직하다. 상기 중량비가 10:1을 초과하는 경우 혼합물의 잡내가 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 중량비가 10:3 미만인 경우 혼합물의 풍미가 나빠질 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S7) 단계에서 여과는 추가적으로 여과막 또는 규조토를 이용하여 할 수 있다. 상기 여과과정을 통하여 커피술의 미분을 제거할 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S8) 단계는 상기 여과물을 정제수를 첨가하여 최종적으로 19 내지 21 도수의 커피술을 수득하는 단계이다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S7) 단계와 (S8) 단계 사이에는 후블렌딩 단계가 추가될 수 있다.

상기 후블렌딩 단계는 (S1) 내지 (S7) 단계와 동일한 과정을 제조된 복수의 여과물을 혼합한 후 균일화하는 단계이다.

상기 후블렌딩 단계는 커피 생두의 생산지역이 동일하더라도 기후, 수확일에 따라 맛의 차이가 발생할 수 있는 문제를 해결하기 위한 것으로 커피술의 맛을 일정하고 균일하게 유지하기 위함이다.

또한, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 커피술을 제공한다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 본 발명에 따라 제조된 커피술은 19 내지 21 도수를 가지며, 맛과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 카페인의 함량이 적고, 미분과 잡내가 없고 기호도가 높다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 커피술은 커피 생두를 로스팅한 후 분쇄하고 열을 가하지 않고 주정에 침출시켜 숙성시킴으로서 맛과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 카페인의 함량이 적고, 숯을 이용하여 여과함으로써 미분과 잡내를 제거하고 기호도도 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1: 생두 로스팅

전남 고흥군에서 수확된 생두(Green Bean) 1.0kg을 부자로스터기(리우컴퍼니)를 이용하여 반열풍 로스팅 및 자연배기 방식을 이용하여 로스팅하였다.

상기 로스터기를 약 20분간 예열 시킨 후 상기 생두를 투입하였으며, 생두 투입시 온도는 182℃였다. 생두 투입 후 1분 경과 후 로스터기 내부 온도는 82℃로 측정되었으며, 생두 투입 후 4분 45초 경과 후 엘로우 시점(단맛이 극대화되는 시점)에 도달하였고 이때 온도는 140℃였다. 엘로우 시점에서 댐퍼를 닫고 생두 투입 후 6분 50초가 지났을 때 159℃에서 댐퍼를 열었다.

1차 크랙은 생두 투입 후 9분 36초 경과 후인 183℃에서 시작되었으며, 이때 댐퍼를 닫은 다음, 1차 크랙이 종료된 생두 투입 후 11분 20초 경과 후인 201℃에서 댐퍼를 열었다.

2차 크랙은 생두 투입 후 12분 10초 경과 후인 215℃에서 시작되었으며, 이때 댐퍼를 닫은 다음, 2차 크랙이 종료된 생두 투입 후 13분 20초 경과 후인 227℃에서 댐퍼를 개방한 다음 로스팅이 완료된 커피 원두(Coffee Bean)를 배출하였다.

실시예 2: 커피술의 제조

상기 실시예 1에서 로스팅된 커피 원두를 상온(25℃)에서 냉각한 후 회전식 다공 드럼통을 이용하여 정선(cleaning)하고 10시간 동안 밀폐하여 보관하였다. 상기 보관한 원두를 분쇄기를 이용하여 입자크기가 1.0mm가 되도록 분쇄한 후, 상기원두 분쇄물 100g 당 25 도수의 주정 1.0L와 100g의 설탕을 첨가하여 혼합하였다.

상기의 방법으로 6 그룹의 혼합물을 제조하여 각각 나누어 병입한 다음 밀봉 후 10일(시료 1), 20일(시료 2), 30일(시료 3), 40일(시료 4), 50일(시료 5) 및 60일(시료 6) 동안 그룹마다 숙성기간을 달리하여 숙성시켰다.

각각의 기간이 지난 후 시료 1 내지 6을 참나무 숯과 5 : 1의 중량비로 교반한 후 규조토와 여과막을 이용하여 여과한 다음, 정제수를 첨가하여 20 도수의 커피술을 제조하였다.

시험예 1: 카페인 함량의 측정

상기 실시예 2에서 제조된 커피술 시료 1 내지 6의 카페인 함량을 하기의 방법으로 측정하였다.

시약으로는 카페인 표준품은 순도 99%의 Sigma-Aldrich 사(USA) 제품을 사용하였고, 내부표준물질로 사용한 아세트아미노펜 표준품은 순도≥99%의 Sigma-Aldrich 사(USA) 제품을 사용하였다. 물은 증류수를 사용하였다.

시료 1 내지 6은 다음의 HPLC 조건에서 정량하였다. 장치로는 Shimadzu 10 AVP사(Japan)의 HPLC를, 검출기로는 UV detector(275 nm)를, column은 C18u Bondapak(4.6 mmi.d×150 mm; 10 um)을 사용하여 처리한 샘플을 분석하였다.

시료 1 내지 6을 각각 200 ul를 취한 후 HPLC에 주입하였다.

컬럼(Column)의 온도는 항상 30℃로 유지하였고, 데이터 처리장치로는 Schimadzu사의 CLASS-VP를 사용하였다. 이동상으로는 0.1% phosphoric acid : methanol(65:35 v/v) 혼합용액을 사용하였고, 유속 1 ml/min에서 정량하였다.

비교예로 시중에서 구할 수 있는 믹스커피(맥심 오리지날, 동서식품: 비교예 1)와 얼 그레이 블랙 티(earl grey black tea, Twining사: 비교예 2)를 사용하였으며 각각을 100℃의 물 150mL에 용해시킨 다음 각각 200 ul를 취한 후 HPLC에 주입하였다.

상기 시료 1 내지 6에 대한 카페인 함량의 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	시료 1	시료 2	시료 3	시료 4	시료 5	시료 6	비교예 1	비교예 2
카페인함량 (mg/ml)	0.9±0.1	0.8±0.2	0.9±0.2	0.8±0.1	1.0±0.2	0.9±0.3	33.4±3.1	34.0±0.7

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 커피술의 카페인 함량이 일반 시중의 커피나 카페인 성분이 함유된 차에 비하여 월등히 적다는 것을 알 수 있었다.

시험예 2: 관능평가

상기 실시예 1 및 2의 제조방법에 따라 제조된 커피술 시료 1 내지 6에 대해 맛, 색상, 향 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값 ± 표준편차)에 나타내었다.

구분	시료 1	시료 2	시료 3	시료 4	시료 5	시료 6
맛	5.51±1.16	5.14±1.10	5.44±1.13	8.12±0.53	8.33±0.31	6.31±1.08
색상	6.13±1.58	5.79±1.54	6.83±.86	7.73±0.75	7.84±0.62	5.88±1.21
향	5.29±1.33	4.14±0.86	6.23±1.01	8.44±0.21	8.51±0.12	5.79±1.03
전반적 기호도	5.52±0.70	5.93±1.82	6.17±1.24	8.02±0.44	8.12±0.41	6.01±0.97

상기 표 2에서 보듯이, 맛, 색상, 향 및 전반적 기호도 면에서 시료 4 및 시료 5에서 우수한 결과가 나왔다.

Claims (3)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피술의 제조방법:
   (S1) 커피 생두(Green Bean)를 180 내지 184℃로 예열한 로스터기에 투입 후, 상기 로스터기의 내부 온도가 145 내지 155℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 138 내지 142℃에 도달하였을 때 댐퍼(Damper)를 닫아서 생두를 로스팅하는 단계;
   (S2) 상기 (S1) 단계 후 로스터기의 내부 온도가 190 내지 200℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 155 내지 160℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 180 내지 185℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫아서 생두를 로스팅하는 단계;
   (S3) 상기 (S2) 단계 후 로스터기의 내부 온도가 225 내지 235℃에 도달할 때까지 4 내지 6분 동안 로스터기를 가열하면서, 로스터기의 내부 온도가 200 내지 205℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열고, 로스터기의 내부 온도가 213 내지 217℃에 도달하였을 때 댐퍼를 닫고, 로스터기의 내부 온도가 225 내지 235℃에 도달하였을 때 댐퍼를 열어서 생두를 로스팅하여 원두(Coffee Bean)를 제조하는 단계;
   (S4) 상기 원두를 상온에서 냉각 후 정선(cleaning)하고 9 내지 11시간 동안 밀폐하여 상온 보관하는 단계;
   (S5) 상기 보관한 원두를 분쇄한 후, 원두 분쇄물 100 중량부에 800 내지 1,200 중량부의 25 내지 35 도수의 주정과 90 내지 110 중량부의 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계;
   (S6) 상기 혼합물을 병입한 다음 밀봉 후 15 내지 25℃에서 35 내지 55일 동안 숙성하는 단계;
   (S7) 상기 숙성된 혼합물을 숯과 10:1 내지 10:3의 중량비로 교반한 다음 여과하는 단계; 및
   (S8) 상기 (S7) 단계의 여과물에 정제수를 첨가하여 19 내지 21 도수로 희석하는 단계.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (S7) 단계와 (S8) 단계 사이에 상기 (S1) 내지 (S7) 단계와 동일한 과정을 거쳐 제조된 복수의 여과물을 혼합한 후 균일화하는 후블렌딩 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 커피술의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 따라 제조된 커피술.