KR20180000983A - Method for ripening fish meat and ripened fish meat - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 생선회용 활어의 저온 건식 숙성 방법에 관한 것으로, 특히, 작업중 생선회로 사용될 활어의 순살포로의 수분의 전이를 방지하고, 저온 건식 숙성을 통해 생선회의 감칠맛과 식감 및 풍미를 증가시킬 수 있는 생선회용 활어의 건식 숙성 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a low-temperature dry-aging method of live fish for sashimi, and more particularly, to a method for preventing the transfer of moisture from a raw shell of a live fish to be used as a raw fish during operation and capable of increasing the richness, texture and flavor of sashimi The present invention relates to a dry-aging method of live fish for sashimi.
한국과 일본은 국토가 바다로 둘러싸여 예부터 바다 생선을 이용한 요리가 발달해 왔다. 또한 이들 양국은 생선회의 세계 최대 소비 시장이기도 하다. 그런데 한국인들은 갓 잡은 생선을 뜬 활어회(活魚膾)를 선호하는 반면에 일본인들은 생선을 즉살한 후 일정시간 냉장 숙성시킨 숙성회(熟成膾)를 선호한다. 상기 활어회와 숙성회는 모두 생선이 살아있는 상태에서 회를 뜨는 것은 동일하지만 상기 활어회는 숙성과정을 거치지 않고 먹게 되고, 숙성회는 숙성과정을 거친 후 먹게 된다. Korea and Japan have been surrounded by the sea and the sea has been developed since then. These two countries are also the world's largest consumer market of sashimi. Koreans prefer fresh fish caught fish, while Japanese prefer fresh fish caught after freezing and aged for a certain time. In both the live fish and the mature fish, the live fish is kept alive, but the live fish meal is eaten without being subjected to the fermentation process, and the fermented fish is eaten after the fermentation process.
따라서, 활어회는 음식의 특성상 신선도가 매우 중요하기 때문에 생선회를 즐기는 사람의 상당수는 살아있는 활어를 바로 잡아서 회를 뜬 후 먹는 것을 가장 선호한다. 이러한 활어회는 살아있는 물고기를 즉살하여 내장을 제거하고 먹기 좋게 회를 뜨는 것으로서 재빠르고 섬세한 칼질이 요구된다. 숙성회는 순살포를 뜬 후 냉장 숙성 과정을 거치게 되고, 순살포를 숙성시키면 세포속에 포함되어 있는 아데노삼인산(adenosine triphosphate, ATP)이 분해되어 이노신산(inosinic acid)이 생성된다. 상기 이노신산은 일종의 조미료 성분으로 생선회의 감칠맛을 증진시키며, 생선이 죽은 후 약 24시간 경과후 최대치가 된다. 생선을 숙성시키면 맛이 좋아지는 이유는 바로 이노신산 때문인 것으로 알려져 있다.Therefore, because freshness is very important because of the nature of the food, many of the people who enjoy the sashimi prefer live fish after they straighten live fish and eat it. These live crabs are quick to delicate live fish, quick to remove the intestines and eat well. The aging process is followed by a cold spray aging process followed by a chilling aging process. When the net spray is aged, the adenosine triphosphate (ATP) contained in the cells is decomposed to form inosinic acid. The above-mentioned inosinic acid is a kind of seasoning ingredient and improves the richness of the sashimi, and becomes maximum after about 24 hours after the fish is dead. It is known that inosine acid is the reason why the taste is improved when the fish is matured.
한국인들은 최근까지 대체로 광어, 농어, 도미, 우럭 등과 같이 육질이 단단하여 쫄깃쫄깃하게 씹히는 식감이 좋은 흰살 생선을 생선회로서 선호하였다. 그런데 최근에 참치, 방어, 연어 등과 같이 씹히는 식감 보다는 생선 자체의 감칠맛을 즐기기에 좋은 생선회들이 점차 인기를 끌기 시작하고 있다. 이에 따라 기존의 쫄깃한 식감을 중요시 하던 흰살 생선도 생선회로서의 맛을 극대화시키기 위하여 숙성을 거치는 경우가 늘어나고 있는 실정이다. 이처럼 생선회를 숙성시키는 이유는 감칠맛과 식감이 최적의 균형을 이루어 가장 맛있는 생선회를 제공하기 위한 것이다. Until recently, Koreans generally preferred white fish, which are hard to grind, such as lightfish, sea bass, sea bream, and ukulch, which have a good texture and are chewy and chewy. However, recently, sashimi which is good for enjoying the richness of the fish itself is getting more popular than the texture of tuna, defense, and salmon. As a result, white fish, which emphasized the texture of chewy fish, has been aging in order to maximize the flavor of sashimi. The reason why the sashimi is aged like this is to provide the most delicious sashimi with the best balance of richness and texture.
이러한 생선회의 숙성을 위한 가장 일반적인 방법은 바로 냉장 숙성법인데, 즉살한 횟감을 축축한 물수건으로 감싸 5 ~ 10 시간 정도 보관하면서 숙성시키는 방법이다. 현재까지는 주로 일반적인 냉장고에서 즉살한 횟감을 보관하였다가, 손님의 주문을 하면 바로 썰어서 생선회를 즐길 수 있도록 하고 있다. 그러나 상기와 같이 축축한 수건으로 감싸 냉장 숙성한 생선회는 상기 수건으로부터 수분이 순살포로 전이가 되고, 냉장 숙성시 순살포로 전이된 수분에 의해 상기 순살포가 물러지게 되고 식감과 감칠맛이 감소되는 문제점이 있다.The most common method for aging these sashimi is the chilled mature method, which is a method of aging while keeping it for 5 to 10 hours by wrapping it in a moistened towel. Until now, it has been stored in a common refrigerator for a long time, and if you order it, you can cut it and enjoy the sashimi. However, in the case of the sashimi which is wrapped with the damp towel as described above and is aged in the refrigerator, the water is transferred from the towel to the saururus, and the net spray is withdrawn by the moisture transferred to the saururus during the fermentation in the refrigerator, .
본 발명은 생선회로 사용될 활어의 작업시 순살포로의 수분의 전이를 방지하며, 상기와 같이 수분의 전이가 방지된 상태로 얻어진 순살포를 이용하여 저온 건식 숙성 단계를 거쳐 생선회를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 순살포로의 수분 전이를 방지하여 저온 건식 숙성 이후에 우수한 식감과 풍미를 느낄 수 있으며, 특히 저온 건식 숙성 과정에 의해 생선회의 감칠맛이 살아있는 생선회를 제공함에 그 목적이 있는 것이다.The present invention relates to a method for preventing the transfer of moisture from a sour shoot during operation of a live fish to be used for a sashimi, and a method for manufacturing a sashimi through a low temperature dry aging step using a net spray obtained in a state in which moisture is prevented from being transferred will be. The present invention also provides a sashimi which is able to feel good texture and flavor after aging at a low temperature by preventing the transfer of moisture in a sow shoot, and in particular, to enjoy a rich flavor of sashimi by a low temperature dry aging process.
본 발명의 일 관점에 따른 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법은, a) 수조에서 활어의 스트레스를 풀어주는 순치 단계;와 b) 활어의 등뼈를 중심으로 생선회용 순살포를 뜨는 단계;와 c) 상기 b) 단계에서 준비된 순살포를 마른 1회용 타올 위에 올려논 후, 저온 숙성고에서 상기 순살포가 자연 수분 증발 과정을 거쳐 저온 건식 숙성되는 단계;와 d) 상기 c) 단계에서 숙성이 완료된 순살포로부터 표면의 마른 살을 제거하는 단계; 및 e) 상기 b) 내지 d) 단계에서 작업자의 손과 칼 및 도마의 수분을 수시로 제거하여 순살포로의 수분의 전이를 방지하는 단계;를 포함한다. The method of the present invention comprises the steps of: a) releasing the stress of a live fish in a water tank; b) floating a net spray for sashimi around a spine of a live fish; and c) ) The net spray prepared in the step b) was put on a dry disposable towel, Wherein the net spray is subjected to a natural moisture evaporation process and then subjected to a low-temperature dry-type aging process; and d) a step of removing dry flesh from the net sprayed sprinkling in the step c); And e) removing moisture of the operator's hand, knife, and cutting board from time to time in steps b) to d) to prevent transfer of moisture to the sucker.
본 발명의 일 실시예에 따른 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법은 수분의 전이가 차단된 상태로 순살포를 뜨고, 상기와 같이 수준의 전이가 차단된 상태로 얻어진 순살포를 저온 건식 숙성함으로서, 상기 순살포의 수분함량이 적절하게 조절되어 씹히는 식감과 풍미가 우수한 생선회를 제공하는 효과가 있다. 특히 저온 건식 숙성을 통해 순살포에 포함된 이노신산이 최대화되어 생선회 고유의 감칠맛을 느낄 수 있고 동시에 식감과 풍미가 우수한 생선회를 제공하는 효과가 있다.In accordance with an embodiment of the present invention, the low-temperature dry-aging method of the net spray for the sashimi is performed by performing net spraying in a state in which moisture transfer is blocked, and net spraying obtained in such a state that the level of transition is blocked, , The water content of the net spray is appropriately controlled to provide an excellent sashimi having excellent texture and flavor. In particular, the inosine acid contained in the net spray is maximized through the low-temperature dry-type aging, so that it is possible to feel the intrinsic taste of the sashimi and at the same time to provide the sashimi having excellent texture and flavor.
도 1은 본 발명에 따른 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 공정도를 나타낸 것이다
도 2는 본 발명에 따른 저온 건식 숙성이 완료된 자연산 광어 순살포의 표면사진이다.
도 3은 일반 횟감용 자연산 광어 순살포의 표면사진이다..FIG. 1 shows a low-temperature dry-type aging process of a net spray for slices according to the present invention
FIG. 2 is a photograph of the surface of a dry rough-weathered natural-weathered net spray according to the present invention.
Fig. 3 is a photograph of the surface of the natural light mineral seawater spray for general use.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실험예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실험예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있는 것으로, 이하의 실험예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한 설명의 편의를 위하여 도면에서는 구성 요소들이 그 크기가 과장 또는 축소될 수 있다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. It should be understood, however, that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but is capable of other various forms of implementation. The following examples are intended to be illustrative of the present invention, Is provided to fully inform the user. Also, for convenience of explanation, the components may be exaggerated or reduced in size.
본 발명에 첨부된 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법의 공정도를 나타낸 것이다. 상기 도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법은 a) 수족관에서 활어의 스트레스를 풀어주는 순치 단계;와, b) 활어의 등뼈를 중심으로 생선회용 순살포를 뜨는 단계;와, c) 상기 b) 단계에서 준비된 순살포를 마른 1회용 타올 위에 올려논 후, 저온 숙성고에서 상기 순살포가 자연 수분 증발 과정을 거쳐 저온 건식 숙성되는 단계;와, d) 상기 c) 단계에서 숙성이 완료된 순살포로부터 표면의 마른 살을 제거하는 단계; 및 e) 상기 b) 내지 d) 단계에서 작업자의 손과 칼 및 도마의 수분을 수시로 제거하여 순살포로의 수분의 전이를 방지하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a low temperature dry-aging method of a net spray for a sliced raw fish according to an embodiment of the present invention; FIG. As shown in FIG. 1, the low-temperature dry-aging method of the net spray for slices of the present invention comprises: a) a step of releasing stress of a live fish from an aquarium; and b) a step of floating a net spray for sashimi around a spine of a live fish And c) spraying the net spray prepared in step b) on a dried disposable towel, Wherein the net spray is subjected to a natural moisture evaporation process and then subjected to a low-temperature dry-type aging process; and d) removing dry flesh from the net spray which has been aged in the step c); And e) removing moisture of the operator's hand, knife, and cutting board from time to time in steps b) to d), thereby preventing transfer of moisture to the sucker.
본 발명의 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법의 과정을 상세히 살펴보면 다음과 같다. The process of the low-temperature dry-type aging method of the net spray for slices of the present invention will be described in detail as follows.
(활어의 순치 단계) (The stage of the live fish)
일반적으로 바다에서 잡은 활어 또는 양식된 활어는 여러 유통과정을 거쳐 각 생선횟집으로 배달된다. 이 때 각 생선횟집에서는 운송된 활어를 수조에 넣어서 보관하게 되고, 필요시 회를 떠서 손님에게 제공하게 된다. In general, live fish or farmed live fish caught in the sea are delivered to various fish sausages through various distribution processes. At this time, in each fish sash, the transported live fish is stored in a tank, and when necessary, sashimi is served to the customer.
그러나 활어는 바다에서 잡힐 때와 유통과정 및 수조에서 극심한 스트레스를 받게 된다. 즉, 활어차를 이용하여 운반시, 활어는 좁은 공간 내에서 장시간 운송되므로 스트레스를 받게 된다. 그리고 운송시에는 먹이 공급이 중단되어 미네랄 등의 영양소의 소진되거나 또는 면역성이 저하된다. 이에 따라 활어는 탈진상태에 빠지게 되고, 싱싱했던 활어는 육질의 탄력이 감소하고 활력을 잃게 된다. 따라서 생선회는 활어의 고유의 맛이 사라지고, 씹히는 식감이 떨어지게 되는 것이다. However, live fish are subject to extreme stress when caught in the sea and in the distribution process and in the water tank. That is, when carrying a live fish using the live fish, the live fish is transported for a long time in a narrow space, so that it is stressed. During transportation, food supply is stopped and nutrients such as minerals are exhausted or immunity is decreased. As a result, live fish fall into a state of exhaustion, and live fish that have been fresh have decreased elasticity and lose vitality. Therefore, the original taste of live fish disappears and sour texture of sashimi is reduced.
일반인들은 활어가 생선회집의 수조에 들어온 시간이 오래될수록 생선의 탄력이 감소되는 것으로 알고 있다. 따라서 활어가 싱싱할 때 즉, 활어가 생선횟집의 수조에 들어온 지 얼마 안될수록 생선의 탄력이 좋을 것으로 생각한다. 그러나 이는 잘못된 상식이다. 즉, 위에서 살핀 바와 같이, 생선횟집으로 운송된 활어는 유통과정 등으로부터 심한 스트레스를 받아서 고기의 탄력성과 식감이 떨어지게 되므로, 이때 활어를 즉살하여 생선회를 뜨게 되면 감칠맛과 쫄깃한 식감 등을 느낄 수 없다. The average person knows that the fisher's elasticity decreases with the longevity of the fish in the fish tank. Therefore, when the live fish is crisp, that is, when the live fish enters the fish tank, it is considered that the fish is more resilient. But this is wrong common sense. That is to say, as shown above, live fish transported by fish sashimi is severely stressed from the distribution process, and the elasticity and texture of the meat are reduced. At this time, when the live fish is opened and the sashimi is opened, the richness and the chewy texture can not be felt.
자연산 및 양식된 활어는 활어차에 실려 수십에서 수백 km를 달려오는 동안 많은 스트레스를 받는다. 주로 양식산보다는 자연산 활어가 스트레스를 많이 받으며 그만큼 폐사율도 높다. 이때 받은 스트레스로 인하여 고기의 탄력성이 떨어지게 된다. 따라서 운송된 활어는 바로 소비자에게 생선회로 판매되지 않고 3 ~ 4일간 수조에서의 순치 단계 즉, 적응 단계를 거쳐 낯선 수조 환경에 적응하면서 스트레스를 풀어주는 시간이 필요하다. 이러한 순치 단계를 거치면 활어의 컨디션이 예전처럼 다시 회복되고, 생선 육질의 탄력성이 살아난다. The wild and cultivated live fish are subjected to a great deal of stress while riding in live fish for tens to hundreds of kilometers. Natural live fish are more stressful than fish farms, and their mortality is high. At this time, the elasticity of the meat is lowered due to the stress received. Therefore, it is necessary that the live fish that is transported is not sold to the customers as raw fish, but it is time to adapt to the unfamiliar water tank environment through the adaptation stage of the water tank for 3 to 4 days and relieve the stress. After this step, the condition of the live fish is restored as before, and the elasticity of the fish meat is restored.
따라서 본 발명에서는 순살포를 뜨기 전에 운송된 활어를 수조에서 3 ~ 4일 동안의 적응하는 순치 단계를 거친다. 이를 통해 활어의 컨디션을 예전처럼 다시 회복시키고, 생선 육질의 탄력성을 회복시킨다. 이러한 순치 단계를 거친 활어를 이용하여 순살포를 뜬 후 저온 건식 숙성을 한 경우에 본 발명에서 목적하는 감칠맛과 식감과 풍미가 우수한 생선회를 제공할 수 있다. Therefore, in the present invention, the live fish which have been transported before the net spraying is applied are subjected to an adaptation step for 3-4 days in the water tank. This restores the condition of live fish as before and restores the elasticity of fish meat. When the net spraying is performed using the live fish which has undergone such an exact step, and then subjected to a low-temperature dry-type aging, it is possible to provide a sashimi having an excellent flavor, texture and flavor desired in the present invention.
(생선회용 (For sashimi 순살포를Net spray 뜨는 단계) Floating step)
상기와 같이 순치 단계를 거쳐 컨디션과 생선 육질의 탄력성이 회복된 활어는 통상의 방법으로 순살포를 뜨게 된다. 즉, 활어의 머리로부터 등뼈까지 칼을 깊게 넣어 피를 빼낸다. 그리고 꼬리쪽에서 머리쪽으로 칼을 세워 비닐을 긁어낸다. 그 후 머리를 자르고, 내장을 꺼내서 몸통과 분리하고, 머리쪽에서 꼬리쪽으로 등뼈를 중심으로 칼을 뉘어서 살을 분리한다. 그 후 꼬리쪽에서부터 뼈와 껍질을 분리하여 횟감용 순살포를 등뼈로부터 분리한다. 이 때 순살포의 분리시 상기 순살포로 수분이 전이되지 않도록 한다. As described above, the live fish which has recovered the elasticity of the condition and the fish meat quality through the leveling step is exposed to the ordinary spraying in a usual manner. In other words, from the head of the live fish to the backbone, the knife is deeply inserted to draw blood. Then, a knife is cut from the tail side toward the head to scrape the vinyl. Then cut the head, take out the gut and separate it from the torso, and separate the flesh by laying the knife around the spine from the head to the tail. After that, the bones and shells are separated from the tail side and separated from the backbone. In this case, when the pure spray is separated, moisture is prevented from transferring to the sperm shell.
일반적으로 활어횟집에서는 작업자가 손에 장갑을 착용하고 회 뜨는 작업을 진행하게 된다. 이와 같이 작업자가 장갑을 사용하면 생선으로부터 장갑으로 전이된 수분과 작업자의 땀 등의 수분이 장갑에 부착하게 되고, 이와 같이 장갑에 부착된 수분은 작업자가 순살포를 뜨는 작업도중에 장갑으로부터 다시 순살포로 전이가 된다. In general, in a live fish restaurant, a worker wears gloves on his / her hands and proceeds with work. In this way, when the operator uses the gloves, the moisture transferred from the fish to the gloves and the moisture such as the sweat of the worker adhere to the gloves. Thus, the moisture adhered to the gloves can be removed from the gloves, Transition.
따라서 본 발명에서 작업자는 장갑을 착용하지 않은 상태로 순살포를 뜨며, 이 때 생선으로부터 작업자의 손으로 전이된 수분과 작업자의 땀 등의 수분을 마른 1회용 타올로 수시로 제거하여야 한다. 이와 같이 작업자의 손으로부터 발산되는 땀 등의 수분과 생선으로부터 작업자로 전이된 수분을 철저히 제거해야만 순살포를 뜨는 단계에서 상기 순살포로의 수분의 전이를 차단할 수 있다. 마찬가지로 순살포로의 수분의 전이를 방지하기 위하여, 순살포 뜨는 과정에서 사용된 일회용 타올의 재사용이 철저하게 금지되어야 한다. Therefore, in the present invention, the operator is required to remove the moisture transferred from the fish to the operator's hand and the operator's sweat, such as sweat, from the fish with a dry disposable towel. In this way, moisture such as sweat emitted from the operator's hands and water transferred to the operator from the fish must be thoroughly removed before the moisture is transferred to the pure water capturing step. Likewise, the use of disposable towels used in the net spraying process must be thoroughly prohibited in order to prevent the transfer of moisture from the sucker .
그리고 작업자는 순살포를 뜨는 동안에 회칼과 도마 등을 사용하여 작업을 하게 된다. 이 때 사용하는 회칼과 도마 등도 수시로 마른 일회용 타올로 수분을 제거하면서 작업에 사용하도록 한다. 이와 같이 작업자의 손과 회칼 및 도마로부터 수분을 철저하게 제거함과 동시에 이들로부터 순살포로의 수분의 전이를 철저하게 차단하여야 한다. The worker uses a knife and a knife while working on the net spray. The knife and knife used at this time are also often used to remove moisture with a dry disposable towel. In this way, it is necessary to thoroughly remove moisture from the operator's hand, knife and knife, and to thoroughly prevent moisture transfer from the herbivorous shoot.
일반적으로 생선회집에서 순살포를 뜬 후 표면으로부터 수분을 제거하는 단계를 수행한다. 그러나 본 발명에서는 순살포를 뜨는 단계에서 작업자의 손과 회칼 및 도마 등으로부터 수분이 순살포로 전이되는 것을 차단하였으므로, 순살포를 뜬 후 따로이 순살포의 표면으로부터 수분을 제거하는 단계를 필요로 하지 않는다.Generally, a step of removing water from the surface is carried out after a net spray is blown in a sashimi house. However, according to the present invention, it is not necessary to remove the moisture from the surface of the net spray after the net spray is opened since the water is prevented from transferring from the hands, the knife, the knife, .
활어를 이용하여 생선회용 순살포를 뜨는 단계에서 순살포로 수분이 전이되면 이후의 저온 건식 숙성 과정에서 수분이 전이된 부분이 하얗게 불어 일어나게 되고, 생선살이 흐물흐물해져서 생선회의 육질이 물러지게 된다. 이에 따라 생선회의 탄력이 감소하게 되어 생선회의 식감과 풍미가 감소되는 원인이 되기 때문이다. When moisture is transferred to the net shell in the step of floating the net spray for the sashimi using live fish, the part where the moisture has transferred during the subsequent low temperature dry maturation process is whitened and the fish meat is broken and the meat quality of the sashimi is disappeared. As a result, the elasticity of the sashimi is reduced, which causes the texture and flavor of the sashimi to decrease.
(저온 건식 숙성 단계) (Low-temperature dry-type aging step)
상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 생선회의 순살포는 이후에 저온 숙성고에서 저온 건식 숙성을 하게 된다. 상기 순살포는 최대한 빠른 시간 내에 저온 숙성고에 수납하여 공기와의 접촉을 차단하여 공기로부터의 수분의 전이를 차단해야 한다. The net spraying of the sashimi prepared through the above steps leads to a low-temperature dry-type aging at a low-temperature aging height. The net spraying should be stored in a low-temperature aging tank as soon as possible, so as to block the contact with air and to prevent the transfer of moisture from the air.
가. 저온 건식 숙성 과정의 온도 및 습도end. Temperature and Humidity of Cold Drying Process
일반적으로 생선회의 숙성시 5 ℃ 이상에서는 식중독균 등 유해한 균들이 번식하게 되므로, 본 발명에서 저온 숙성고는 1 ~ 5 ℃ 사이를 유지하는 것이 바람직하다. 또한 저온 숙성고 내부의 온도를 일정하게 유지하면서 순살포를 숙성하는 것이 바람직하다. 그런데 순살포를 수납하거나 꺼내기 위하여 저온 숙성고의 문을 열고 닫을 때 외부 온도의 영향을 받아 저온 숙성고 내부의 온도가 변하게 된다. 따라서 저온 숙성고를 냉장실 안에 설치하여 저온 숙성고 주변의 온도를 저온 숙성고 내부의 온도와 동일하게 유지하는 것이 바람직하다. 이와 같이 냉장실 내부에 저온 숙성고를 설치하고 온도를 동일하게 유지하게 되면, 저온 숙성고의 문을 열고 닫을 때 저온 숙성고 내부의 온도가 주변의 온도에 영향을 받지 않고, 일정한 온도를 정확하게 유지할 수 있게 된다. . In general, harmful bacteria such as food poisoning bacteria propagate at 5 ° C or higher during aging of the sashimi, so that the low temperature aging height in the present invention is preferably maintained between 1 and 5 ° C. It is also desirable to aged the net spray while keeping the temperature inside the low temperature aging constant constant. However, when opening and closing the door of the low-temperature aging hull to open or close the net spray, the temperature inside the low-temperature aging hull is affected by the external temperature. Therefore, it is preferable that the low temperature aging height is provided in the refrigerating chamber so that the temperature around the low temperature aging height is kept equal to the temperature inside the low temperature aging inside. When the low-temperature aging height is set in the refrigerating chamber and the temperature is kept the same, when the door of the low-temperature aging height is opened and closed, the temperature inside the low temperature aging inside is kept unaffected by the surrounding temperature, do. .
또한 순살포의 저온 건식 숙성시 저온 숙성고의 내부를 상기와 같이 저온 즉, 1 ~ 5 ℃ 사이를 유지함과 동시에 저온 숙성고 내부의 상대습도 60 ~ 70 %를 유지하는 것이 바람직하다. 순살포를 저온 숙성고에 수납하여 저온 건식 숙성시 상기 순살포로부터 수분이 증발하는 자연 수분 증발 과정을 거쳐 숙성이 진행된다. 이 때 자연 증발 되는 수분의 양을 일정하게 조절하기 용이하도록 저온 숙성고 내부의 습도를 일정하게 유지시키는 것이다. Also, it is desirable to maintain the inside of the low-temperature aged hull during the low-temperature dry aging of the net spray at a low temperature, that is, between 1 and 5 ° C, and to maintain the relative humidity within the low-temperature aged hull at 60 to 70%. The pure spraying is stored in the low-temperature aging furnace, and when the low-temperature drying is aged, the moisture is evaporated from the net spray, and the aging proceeds. At this time, the humidity inside the low-temperature aging vessel is kept constant so that the amount of water evaporated naturally can be constantly controlled.
순살포로부터 수분을 증발시키면 생선회의 맛이 농축되어 맛을 좋게 하는 효과가 있다. 즉, 순살포로부터 수분이 증발되는 과정을 통해 생선회의 풍미가 더해지고 감칠맛이 극대화된다. 그러나 수분을 완전히 증발시키면 건어물처럼 되어 생선회의 맛을 느낄 수 없게 되므로 자연 수분 증발 과정에서 적당한 양의 수분을 증발시키고, 순살포의 적당한 수분율을 유지하는 것이 매우 중요하다. When moisture is evaporated from the net spray, the taste of the sashimi is concentrated and the taste is improved. In other words, the process of evaporation of water from the net spray increases the flavor of the sashimi and maximizes the flavor. However, when the water is fully evaporated, it becomes like dried fish and it can not feel the taste of the sashimi. Therefore, it is very important to evaporate an appropriate amount of water in the natural water evaporation process and maintain a proper moisture content of the net spray.
본 발명에서 순살포의 수분율은 적외선 수분 측정기(카스사 FD-610)를 이용하여 측정하였다. 상기 적외선 수분 측정기는 시료의 건조전 질량과, 시료를 적외선 으로 가열하여 완전 건조된 상태의 질량 차이로부터 수분율을 구하는 장치이다. 본 발명에서는 상기 적외선 수분 측정기를 이용하여 저온 건식 숙성전과 숙성후의 순살포의 수분율 변화를 측정하였다. 즉, 숙성전의 순살포로부터 일정 시료를 채취하여 수분율을 측정하고, 저온 건식 숙성후의 순살포로부터 일정 시료를 채취하여 수분율을 측정하였다. 상기 저온 건식 숙성 전후의 수분율로부터 저온 건식 숙성 과정으로부터 감소되는 수분율의 변화를 측정하였다.In the present invention, the moisture content of the net spray was measured using an infrared moisture analyzer (CAS-FD-610). The infrared moisture meter is a device for obtaining the moisture content from the mass before drying of the sample and the mass difference of the completely dried state by heating the sample with infrared rays. In the present invention, the change in water content of the net spray before and after the low-temperature dry-type aging was measured using the infrared moisture meter. That is, a certain sample was sampled from the net spray before aging to measure the moisture content, and a certain sample was sampled from the net spray after the low temperature dry aging to measure the moisture content. From the moisture content before and after the low-temperature dry-type aging, the change in moisture content decreased from the low-temperature dry-type aging process was measured.
본 발명의 저온 건식 숙성을 진행하는 동안 순살포로부터 수분증발의 결과를 살펴보면, 본 발명의 1 ~ 5 ℃의 온도와 상대습도 60 ~ 70 %를 유지하는 저온 숙성고에서 12 ~ 24시간 정도 저온 숙성을 거치면 순살포는 15 ~ 20 % 정도의 수분율의 감소가 발생된다. 통상적으로 광어, 도다리 등의 바다 생선은 수분율이 약 75 % 정도이며, 본 발명에서 저온 건식 숙성을 거쳐 15 ~ 20 %의 수분율 감소시 생선회의 풍미가 더해지고 맛이 농축되면서 부드러움과 고소한 맛이 극대화된다.As a result of moisture evaporation from the net spray during the low-temperature dry-aging process according to the present invention, the temperature of 1 to 5 ° C and the relative humidity of 60 to 70% , The net spray rate is reduced by 15 ~ 20%. In the present invention, when the water content is reduced by 15 to 20% through the low-temperature dry fermentation, the flavor of the sashimi is increased and the taste is concentrated, thereby maximizing softness and flavor do.
나. 저온 건식 숙성 시간I. Drying time at low temperature
순살포의 저온 건식 숙성은 생선회의 탄력을 증가시키고, 감칠맛 성분을 끌어내 회를 가장 맛있는 상태를 만들기 위함이다. 즉, 생선회는 즉살후 근육이 경직되고, 이때가 가장 질긴 상태가 된다. 저온 건식 숙성을 하면 경직되었던 근육이 느슨해지고 식감도 먹기 적당한 상태가 된다. 이와 같이 약 12 ~ 24시간 동안 저온 건식 숙성된 회는 이노신산의 양이 최대가 되므로 감칠맛을 느낄 수 있다. 따라서 활어를 즉살한 후, 약 12 ~ 24시간의 저온 건식 숙성 과정을 거치면 이노신산은 최대치로 포화된다.The low-temperature dry fermentation of net spray increases the elasticity of the sashimi and attracts the flavor components to make the best taste of the sashimi. In other words, the sashimi, that is, the muscles of the dead body becomes rigid, and this time becomes the most tough state. When the low-temperature dry-type fermentation, the rigid muscles become loose and the texture becomes suitable for eating. In this way, for 12 to 24 hours at low temperature and dry aging, the amount of inosinic acid is maximized, so that a rich taste can be felt. Therefore, when the live fish is subjected to a low temperature dry aging process for about 12 to 24 hours after inoculation, inosine acid is saturated to its maximum value.
순살포의 저온 건식 숙성 시간은 통상적으로 횟감용 생선의 크기에 따라 변화될 수 있다. 즉, 우럭, 농어, 도미 등과 같이 크기가 작은 생선은 12시간 정도를 저온 숙성하며, 대방어회, 민어, 자연산 광어 등과 같이 크기가 큰 생선은 24시간 정도를 저온 숙성을 진행한다. 이 때 생선마다 수분율이 다르므로, 생선의 수분율에 따라 숙성시간을 적절하게 조절하여 저온 건식 숙성을 진행할 수 있다.The low-temperature dry-aging time of the net spray can usually be varied depending on the size of the fish for consumption. That is, small sized fish such as oysters, sea bass, and sea bream will mature for 12 hours at a low temperature, while large fish such as large defensor, medium fish, and wild fish will progress to low temperature aging for about 24 hours. Since the moisture content of each fish is different at this time, it is possible to proceed with the low-temperature dry-type aging by appropriately controlling the aging time according to the water content of the fish.
본 발명의 숙성 조건에 따라 순살포를 저온 건식 숙성하여 보면, 12시간 이하를 저온 건식 숙성하는 경우에 생선회의 쫄깃한 식감이 살아있으나, 저온 건식 숙성에 의한 감칠맛이 부족하다. 그리고 24시간 이상을 저온 건식 숙성하는 경우에는 생선회의 감칠맛은 좋으나, 식감이 무르게 되는 단점이 있다. 따라서 본 발명의 숙성 조건에서 생선회의 감칠맛과 식감을 동시에 느끼기 위해서는 저온 건식 숙성 시간을 12 ~ 24 시간의 범위에서 적절히 선택하여 저온 건식 숙성을 하는 것이 바람직하다. According to the aging condition of the present invention, when the net spray is aged at a low temperature and dry, if the dry aging is performed at a low temperature for 12 hours or less, the chewy texture of the sashimi is alive, but the richness due to the low temperature dry aging is insufficient. And, when it is aged for 24 hours or more at a low temperature, it is good in the taste of the sashimi, but it has a disadvantage that the texture is loosened. Therefore, in order to simultaneously feel the richness and the texture of the sashimi in the aging condition of the present invention, it is preferable that the low-temperature dry-type aging time is appropriately selected within the range of 12 to 24 hours to perform the low-temperature dry-type aging.
(( 순살포의Net spray 표면의 마른 살 제거 단계) Dry skin removal step)
상기와 같이 저온 건식 숙성 과정에서 순살포는 표면으로부터 수분이 증발하게 된다. 따라서 저온 건식 숙성이 완료된 후, 순살포의 내부와 표면의 수분율의 차이가 발생할 수 있다. 즉, 저온 건식 숙성시 표면으로부터 수분이 증발되므로, 상기 순살포의 표면은 적정 수준 이상으로 수분이 과도하게 증발될 수 있다. 이 때 과도한 수분 증발로 인하여 생선회의 식감이 푸석푸석하고 뻣뻣하거나 또는 질기게 느껴질 수 있다. 따라서 상기와 같이 과도하게 수분이 증발된 표면은 필요한 경우 상기 저온 건식 숙성을 마친 순살포로부터 제거하는 단계를 거칠 수 있다. As described above, the net spraying in the low-temperature dry-type aging process causes moisture to evaporate from the surface. Therefore, after the low-temperature dry-type aging is completed, there may be a difference in moisture content between the inside and the surface of the net spray. That is, since moisture is evaporated from the surface during the low-temperature dry-aging, the surface of the net spray can be excessively evaporated above the appropriate level. At this time, due to excessive moisture evaporation, the texture of the sashimi may become clumsy, stiff or harsh. Thus, the surface with excessive moisture evaporation as described above may be removed from the net spray when the dry-aging has been completed, if necessary.
(수분 전이 방지 단계)(Water transfer prevention step)
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 저온 건식 숙성된 생선회용 순살포의 제조시 활어의 순치 단계 이후로부터 전 과정에서 순살포로의 수분 전이를 철저하게 차단하는 것이 요구된다. 즉, 활어로부터 순살포를 뜨는 단계에서 작업자는 장갑을 착용하지 않고 맨손으로 작업을 진행하여야 한다. 그리고 동시에 작업자는 손을 수시로 건조하면서 작업을 진행하여야 한다. 또한 이 때 사용되는 회칼과 도마 또한 마른 일회용 타올을 이용하여 수시로 수분을 제거하면서 진행하여야 한다. As shown in FIG. 1, it is required to thoroughly shut off the transfer of moisture from the spermatozoa in the whole process after the step of the live fish in the preparation of the low-temperature dry-type aged sashimi spray. In other words, at the stage of net spraying from live fish, the worker must work with his bare hands without wearing gloves. At the same time, the worker must continue to work while drying his hands frequently. Also, the knife and knife used at this time should also be dried with a dry disposable towel while removing moisture from time to time.
또한 순살포를 뜬 후에 저온 숙성고에 수납되기 전까지 수분의 전이를 철저하게 차단하여야 한다. 따라서 최대한 빠른 시간 내에 순살포를 저온 숙성고에 수납하여 공기로부터의 수분의 전이를 차단해야 한다. In addition, it is necessary to completely shut off the transfer of moisture until it is housed in a low-temperature aging tank after the net spraying is performed. Therefore, the net spray should be stored in the low-temperature aging tank as soon as possible to prevent the transfer of moisture from the air.
그리고 저온 건식 숙성후 필요시 순살포 표면의 마른 살의 제거 단계를 거치게 된다. 이때에도 상기 활어로부터 순살포를 뜨는 단계와 마찬가지로 순살포로의 수분 전이를 방지하면서 순살포 표면의 마른 살의 제거 단계를 진행하여야 한다. Then, after the low-temperature dry-type aging, the dried flesh of the pure sprayed surface is removed if necessary. At this time, similarly to the step of spreading the net spray from the live fish, it is necessary to proceed to the step of removing the dry fish on the net spraying surface while preventing the transfer of moisture to the net shell.
이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명의 저온 건식 숙성을 거친 순살포의 특성을 살펴보면 다음과 같다. 우선 자연산 광어를 대상으로 본 발명의 저온 건식 숙성을 실시하였다. 즉, 자연산 광어를 수조에서 3 ~ 4일의 순치 단계를 거친 후 즉살하여 순살포를 떴다. 이 때 광어의 순살포로의 수분이 전이되지 않도록 작업자의 손의 수분을 수시로 마른 일회용 타올로 제거하면서 작업을 실시하였다. 그리고 이때 사용한 회칼과 도마 또한 수분을 제거하면서 사용하였다. 그리고 상기와 같이 얻어진 자연산 광어의 순살포는 공기로부터의 수분의 전이를 방지하기 위하여 바로 저온 숙성고에 수납하였다. 저온 건식 숙성을 하기 위해 저온 숙성고의 온도를 5 ℃, 상대습도를 60 %로 조절하고, 마른 일회용 타올을 바닥에 깔고, 그 위에 상기 광어의 순살포를 수납하였다. 그리고 12시간 동안 저온 건식 숙성을 실시하였다. As described above, the characteristics of the net spraying after the aging at a low temperature of the present invention are as follows. First, the low-temperature dry-type aging of the present invention was carried out on a natural abalone. In other words, the wild crab was passed through the water tank for 3 ~ 4 days and then sprayed. At this time, the work was performed by removing the moisture of the operator's hands with a dry disposable towel so as not to transfer the moisture of the sucker captor. The knife and the knife were also used while removing water. The net spraying of the obtained wild abalone was immediately stored in a low-temperature aging tank to prevent the transfer of moisture from the air. In order to perform aging at a low temperature, the temperature of the aged low temperature agar was adjusted to 5 캜 and the relative humidity to 60%, and a dry disposable towel was laid on the floor. And subjected to a low temperature dry-type aging for 12 hours.
상기와 같은 저온 건식 숙성을 거친 자연산 광어의 순살포와의 비교를 위하여 저온 건식 숙성과정을 거치지 않은 일반 활어회용 자연산 광어의 순살포의 표면 사진을 촬영하고, 수분율을 측정하였다.In order to compare the dry - weathered wild crabs with those of the wild - tempered dry crabs, the surface photographs of the plain crabs were taken and water content was measured.
상기와 같이 저온 건식 숙성을 거친 자연산 광어의 순살포의 표면 사진을 도 2에 나타내었고, 저온 건식 숙성과정을 거치지 않은 통상의 방법으로 제조된 광어의 순살포의 표면 사진을 도 3에 나타내었다. 도 2와 도 3을 비교해 보면, 도 2의 저온 건식 숙성 과정을 거친 자연산 광어의 순살포는 상기 순살포의 제조시 수분의 전이가 방지되었고, 또한 저온 건식 숙성 과정에서 수분이 자연증발하여 순살포의 표면으로부터 광택이 사라진 것을 알 수 있다. 그런데 도 3에 도시된 저온 건식 숙성 과정을 거치지 않고, 통상의 방법으로 제조된 자연산 광어의 순살포는 상기 순살포 제조과정에서 수분의 전이가 발생하였고, 또한 저온 건식 숙성 과정을 거치지 아니하여 수분의 자연 증발이 이루어지지 아니하였다. 이에 따라 순살포의 표면에서 수분으로부터 기인하는 광택이 있음을 확인할 수 있다. FIG. 2 shows a surface photograph of the net spray of wild-weathered crabs having undergone the low-temperature dry-aging as described above, and FIG. 3 shows a photograph of the surface of the net spray of the dry-bulb prepared by a conventional method without undergoing a low temperature dry-aging process. 2 and FIG. 3, the net spraying of the wild-caught algae under the low-temperature dry-aging process of FIG. 2 prevented the transfer of moisture during the preparation of the net spray, and the moisture was naturally evaporated during the low-temperature dry- The gloss disappears from the surface of the substrate. However, the net spraying of the wild-caught algae produced by the conventional method without the low-temperature dry-aging process shown in FIG. 3 resulted in the transfer of water during the net spraying process, and since the dry- Natural evaporation was not achieved. As a result, it can be confirmed that there is gloss caused by moisture on the surface of the net spray.
그리고 저온 건식 숙성 과정을 거치지 않은 일반 활어회용 자연산 광어의 순살포의 수분율은 75 %로 측정되었으나, 상기와 같은 저온 건식 숙성 과정을 거친 광어의 순살포는 수분율이 62 %로 측정되었다. 즉, 5 ℃, 상대습도 60 %를 유지하는 저온 숙성고에서 12시간 동안의 저온 건식 숙성 과정을 거치면서 광어의 순살포로부터 약 17.3 % 정도의 수분이 자연 증발한 것을 알 수 있다. The moisture content of the net sprays of the wild live crabs which were not subjected to the low temperature dry aging process was measured to be 75%. However, the rate of moisture was 62% in the net sprays of the crabs through the low temperature dry aging process. That is, it can be seen that about 17.3% of the moisture is naturally evaporated from the net spray of the browfish while undergoing a low-temperature dry aging process at a low temperature aging height of 5 ° C and a relative humidity of 60% for 12 hours.
본 발명의 저온 건식 숙성을 거친 순살포는 이후에 적당한 크기로 잘라 회를 뜨게 된다. 본 발명으로부터 제조되는 생선회는 저온 건식 숙성 과정에서 순살포의 수분 함량이 적절하게 조절되고, 상기 저온 건식 숙성을 통해 이노신산이 최대화되어 감칠맛이 극대화된 생선회를 제공할 수 있다. 또한 동시에 씹히는 식감과 풍미가 우수한 생선회를 즐길 수 있다. .The net spray of the present invention, which has undergone a low-temperature dry-aging process, is then cut to an appropriate size and then sieved. The sashimi prepared according to the present invention can appropriately control the moisture content of the net spray in the low temperature dry aging process and maximize the inosine acid through the low temperature dry aging to provide the sashimi having the maximum flavor. At the same time, you can enjoy sashimi which is excellent in texture and flavor. .
이상, 본 발명은 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be taken by way of limitation. Accordingly, the true scope of protection of the present invention should be determined only by the appended claims.
Claims (5)
a) 수조에서 활어의 스트레스를 풀어주는 순치 단계;와
b) 활어로부터 등뼈를 중심으로 생선회용 순살포를 뜨는 단계;와
c) 상기 b) 단계에서 준비된 순살포를 마른 1회용 타올 위에 올려논 후, 저온 숙성고에서 상기 순살포가 자연 수분 증발 과정을 거쳐 저온 건식 숙성되는 단계;와
d) 상기 c) 단계에서 저온 건식 숙성이 완료된 순살포로부터 표면의 마른 살을 제거하는 단계; 및
e) 상기 b) 내지 d) 단계에서 작업자의 손과 칼 및 도마의 수분을 수시로 제거하여 순살포로의 수분의 전이를 방지하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법.In a low-temperature dry-aging method of net spray for sashimi,
a) a step to release the stress of live fish in the tank;
b) floating the net spray from the live fish around the backbone;
c) The net spray prepared in step b) was put on a dry disposable towel, Wherein the net spray is subjected to a natural moisture evaporation process followed by a low-temperature dry-type aging;
d) removing the dry skin of the surface from the net spray which has been subjected to the low-temperature dry-aging in the step c); And
e) In step b) to d), moisture of the operator's hand, knife and cutting board is often removed to prevent the transfer of moisture in the sow shoot. .
상기 c) 단계에서 상기 저온 숙성고는 1 ~ 5 ℃의 온도와 상대습도 60 ~ 70 %를 유지하는 것을 특징으로 하는 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법.The method according to claim 1,
Wherein the low-temperature aging is maintained at a temperature of 1 to 5 ° C and a relative humidity of 60 to 70% in the step c).
상기 c) 단계는 12 ~ 24시간 진행되는 것을 특징으로 하는 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법.The method according to claim 1 or 2,
Wherein the step c) is carried out for 12 to 24 hours.
상기 c) 단계에서 저온 건식 숙성된 순살포의 수분율은 숙성전 대비 15 ~ 20 % 가 감소되는 것을 특징으로 하는 생선회용 순살포의 저온 건식 숙성 방법.The method according to any one of claims 1 to 3,
Wherein the moisture content of the net spray-aged spray is lowered by 15 to 20% as compared with that before aging in the step c).
A sashimi produced by the low-temperature dry-aging method of the net spray for sashimi of claim 1 to 4.
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