KR101886676B1 - Giblet breeding method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 생선회 숙성방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생선회의 특유의 비린내를 제거하고, 육질이 부드럽고 감칠맛과 풍미를 증대시켜 소비자의 기호도를 높이는 생선회 숙성 방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method of aging a sashimi which removes the fishy peculiar smell of fish, enhances the meat quality, increases the richness and flavor, and increases the preference of consumers.
생선회는 날 생선을 적당히 잘라 고추냉이를 푼 간장에 찍어 먹는 일본 음식으로 사시미 또는 어회라고도 한다. 횟감으로는 흰살생선을 많이 썼으나 지금은 참치 ㅇ가다랭이 ㅇ참다랭이 등 붉은살 생선도 널리 쓰인다. 회로 먹는 생선은 종류가 많아 예전부터 민어, 병어, 넙치, 가자미, 방어, 도미 등이 많이 쓰였으며, 요즘은 삼치, 참치, 가다랭이, 참다랭이, 뱀장어류 등도 횟감이 된다.Sashimi is a kind of Japanese food that is prepared by cutting the raw fish and cutting it into soy sauce with wasabi. I used a lot of white fish for my sake, but now I have tuna ㅇ bonito. I also use red fish such as tuna. There are many types of fish to eat in the circuit, and there have been a lot of fishes, fish, flounder, flounder, defense, and sea bream from the old days. Samchi, tuna, bonito, japonica, eel etc.
예로부터, 한국은 삼면이 바다로 둘러싸여 바다 생선을 이용한 요리가 발달해 왔고 회 소비량이 최대이기도 하다. 그리고, 한국에서는 막 잡은 생선으로 만든 활어회를 즐겼다. 최근에는 생선을 즉살하고 숙성시킨 숙성회의 인기도 날로 증가하고 있다Since ancient times, Korea has been surrounded by the sea on three sides and has developed a dish using sea fish, and it is also the largest consumption of fish. And, in Korea, I enjoyed a live fish meal made from fish caught in the sea. In recent years, aging fish has grown in popularity as a result of aging and aging fish
한편, 구체적인 숙성 방법은, 같은 생선을 숙성하더라도 세부적인 방법에 따라 생선의 상태, 냄새의 제거 정도, 색 변화 정도가 모두 달라지게 된다. 따라서, 생선의 상태도 만족시키면서 냄새도 제거할 수 있고, 색 변화를 방지할 수 있는 숙성 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.On the other hand, in the specific aging method, even if the same fish is aged, the state of the fish, the degree of removing the smell, and the degree of color change are all changed according to the detailed method. Therefore, there is a demand for development of an aging method which can remove the odor while satisfying the state of fish and prevent the color change.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 생선의 비린내를 제거하고, 감칠맛 성분을 이끌어내며, 육질을 부드럽게 하는, 생선회 숙성방법을 제공하는데 있다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems occurring in the prior art, and it is an object of the present invention to provide a sashimi aging method which removes the fishy flesh, extracts a richness component, and softens the meat.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.These and other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following description of a preferred embodiment.
회로 사용될 생선을 선별하고, 상기 생선의 스트레스를 풀어주는 순치 단계; 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계; 및 상기 생선의 발라진 살에 팽이버섯즙을 도포하는 단계;를 포함한다.A step of sorting the fish to be used in the circuit and releasing the stress of the fish; Peeling and flesh of the fish; And applying topical mushroom juice to the flesh of the fish.
상기 팽이버섯즙은 물 2000 중량부에 대해서 각각 세척한 팽이버섯 40~50 중량부, 키위 25~35 중량부, 월계수 잎 5~10 중량부를 혼합한 후, 분쇄 및 교반되고,상기 팽이버섯즙은, 카카오닙스, 아로니아 및 마카를 더 포함하며, 상기 카카오닙스는 물 2000 중량부에 대해서 5~10 중량부 포함하고, 상기 아로니아는 물 2000 중량부에 대해서 10~20 중량부 포함하며, 상기 마카는 물 2000 중량부에 대해서 10~20 중량부 포함한다.The top mushroom juice is prepared by mixing 40 to 50 parts by weight of washed mushrooms, 25 to 35 parts by weight of kiwi, and 5 to 10 parts by weight of laurel leaves, respectively, with respect to 2000 parts by weight of water, followed by pulverization and stirring, , Cacao nips, aronia and maca, wherein the cacao nibs include 5 to 10 parts by weight with respect to 2000 parts by weight of water, the aronia comprises 10 to 20 parts by weight with respect to 2000 parts by weight of water, The maca contains 10-20 parts by weight based on 2000 parts by weight of water.
본 발명에 따르면, 생선의 비린내를 제거하고, 감칠맛 성분을 이끌어내며, 육질을 부드럽게 할 수 있다.According to the present invention, it is possible to remove the fishy flesh, to bring out a rich taste component, and to soften the meat quality.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the effects of the present invention are not limited to the above-mentioned effects, and other effects not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 숙성방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 일실시예에 따른 팽이버섯즙을 도포하는 사진이다.1 is a flow chart schematically illustrating a method of aging a sashimi according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a photograph showing application of the mushroom juice according to one embodiment.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to embodiments and drawings of the present invention. It will be apparent to those skilled in the art that these embodiments are provided by way of illustration only for the purpose of more particularly illustrating the present invention and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments .
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.Also, unless otherwise defined, all technical and scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention pertains and, where contradictory, Will be given priority.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.In order to clearly illustrate the claimed invention, parts not related to the description are omitted, and like reference numerals are used for like parts throughout the specification. And, when a section is referred to as "including " an element, it does not exclude other elements unless specifically stated to the contrary. In addition, "part" described in the specification means one unit or block performing a specific function.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.In each step, the identification code (first, second, etc.) is used for convenience of explanation, the identification code does not describe the order of each step, and each step does not explicitly list a specific order in the context May be performed differently from the above-described sequence. That is, each of the steps may be performed in the same order as described, or may be performed substantially concurrently or in the reverse order.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 숙성 방법을 개략적으로 나타낸 도면이다. 도 1을 참조하여 설명하면, 회로 사용될 생선을 선별하고, 상기 생선의 스트레스를 풀어주는 순치 단계; 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계; 상기 생선의 발라진 살에 팽이버섯즙을 도포하는 단계; 상기 팽이버섯즙이 도포된 살을 진공 포장하여 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하되, 상기 팽이버섯즙은 물 2000 중량부에 대해서 각각 세척한 팽이버섯 40~50 중량부, 키위 25~35 중량부, 월계수 잎 5~10 중량부를 혼합한 후, 분쇄 및 교반되는 것을 특징으로 한다.1 is a schematic view illustrating a method of aging a sashimi according to an embodiment of the present invention. Referring to FIG. 1, there is provided a method for detecting a fish to be used in a circuit, comprising: a step of selecting a fish to be used in a circuit; Peeling and flesh of the fish; Applying topical mushroom juice to the flesh of the fish; The mushroom juice comprises 40 to 50 parts by weight of washed mushrooms, 25 to 35 parts by weight of kiwi, and 20 to 35 parts by weight of mushroom, And 5 to 10 parts by weight of a laurel leaf are mixed and then pulverized and stirred.
본 발명은 생선의 숙성과정을 통해 생선의 육질을 부드럽게 함과 동시에 비린내를 제거하여 맛과 풍미를 향상시킬 수 있으며, 변색을 방지할 수 있는 효과를 가진다.The present invention has the effect of softening the meat quality of the fish and removing the fishy smell through the aging process of the fish to improve the taste and flavor, and to prevent discoloration.
회로 사용될 생선을 선별하고, 상기 생선의 스트레스를 풀어주는 순치 단계는 생선의 컨디션을 회복시키고, 생선의 육질을 쫄깃쫄깃해지게 한다. 생선은 복수의 유통과정을 거쳐 최종 소비자에게 전달되고, 상기 유통 과정에서 생선은 수조에 보관되고, 극도의 스트레스를 받게된다. 특히 운송차에 장시간에 걸쳐 이송되는 경우 생선의 상태는 악화되고, 이에 따라 생선 육질의 탄력이 저하된다. 따라서, 장시간 이송된 생선을 즉살하여 바로 소비자에게 공급하지 않고, 1~2일동안 수조에서 순치 단계를 거친다. 즉, 회로 사용될 생선을 선별하고, 선별된 생선을 수조에 1~2일 동안 보관한다. 생선은 낯선 수조 환경에 적응하면서 탄력을 회복하게 된다.The first step of selecting the fish to be used for the circuit and releasing the stress of the fish is to restore the condition of the fish and make the meat of the fish chewy. The fish are distributed to the final consumer through a plurality of distribution processes. During the distribution process, the fish are stored in the water tank and subjected to extreme stress. Especially, when the fish is transported to the transportation car for a long time, the condition of the fish is deteriorated and the elasticity of fish meat quality is lowered accordingly. Therefore, the fish that have been transported for a long time are not immediately supplied to the consumer, but are subjected to a freezing step in the water tank for 1 to 2 days. That is, the fish to be used in the circuit is selected, and the selected fish is stored in the water tank for 1 to 2 days. Fish adapt to the unfamiliar water tank environment and regain its elasticity.
상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계는 순치 단계를 거친 생선을 전처리 하는 단계이다. 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 발라낸다.The step of peeling and fleshing the fish is a step of pretreating the fish subjected to the homing step. Peel off the fish, cut off the non-edible parts such as the internal organs and bones, cut off the edible part of the flesh.
도 2는 일실시예에 따른 팽이버섯즙을 도포하는 사진이다.FIG. 2 is a photograph showing application of the mushroom juice according to one embodiment.
상기 생선의 발라진 살에 팽이버섯즙을 도포하는 단계는, 생선을 숙성시키기 위한 준비단계로, 팽이버섯즙을 스프레이 방식으로 생선의 발라진 살 표면에 골고루 분사하여 도포한다. 생선의 발라진 살 표면에 잘 스며들도록 하기 위하여 생선의 발라진 살 표면에 칼을 이용하여 칼집을 내는 것도 좋다. 팽이버섯즙은 물, 팽이버섯, 키위 및 월계수 잎을 혼합한 후, 믹서기를 이용하여 제조할 수 있다. The step of applying the top mushroom juice to the flesh of the fish is a preparation step for aging the fish, and the top mushroom juice is sprayed uniformly on the surface of the flesh of the fish to be sprayed. It is also good to use a knife on the surface of the flesh of the fish to make it fit well on the flesh surface of the fish. The top mushroom juice can be prepared using a blender after mixing water, top mushroom, kiwi and laurel leaves.
상기 팽이버섯즙은 물 2000 중량부에 대해서 각각 세척한 팽이버섯 40~50 중량부, 키위 25~35 중량부, 월계수 잎 5~10 중량부를 혼합한 후, 분쇄 및 교반된다. 구체적으로, 팽이버섯, 키위 및 월계수 잎을 생선과 마찬가지로 36~42℃의 미지근한 물로 9~14분간 세척한 후, 물과 함께 믹서기로 분쇄하여 제조할 수 있다. 세척하는 물의 온도가 48℃ 미만인 경우, 세균이나 미생물이 잘 번식하도록 하여 살균 효과가 떨어지고, 52℃를 초과하는 경우, 살균 효과는 조금 더 향상될 수 있으나, 팽이버섯, 키위 및 월계수 잎 내의 단백질 성분 등이 파괴될 우려가 있다.The top mushroom juice is prepared by mixing 40 to 50 parts by weight of washed mushroom, 25 to 35 parts by weight of kiwi, and 5 to 10 parts by weight of laurel leaf, respectively, with respect to 2000 parts by weight of water, followed by pulverization and stirring. Specifically, top mushrooms, kiwi and laurel leaves are washed with lukewarm water at 36 to 42 ° C for 9 to 14 minutes in the same manner as fish, and then pulverized with a blender with water. When the temperature of the water to be cleaned is less than 48 ° C, the microbes and microorganisms reproduce well and the sterilizing effect decreases. When the temperature exceeds 52 ° C, the sterilizing effect may be slightly improved, but the protein content in the mushrooms, kiwi and laurel leaves There is a possibility that the back is destroyed.
팽이버섯즙의 각 성분에 대해 보다 구체적으로 설명한다. 팽이버섯은 식이섬유가 풍부한 것으로서, 특히, 다른 버섯들보다 비타민 C를 다량 보유하고 있어 항산화 및 항염증에 도움이 된다. 키위는 액티니딘이라는 단백질 소화효소를 함유하고 있어 생선을 부드럽게 할 수 있을 뿐만 아니라 키위 특유의 향을 가미할 수 있다. 월계수 잎은 생선 특유의 비린내를 잡아줄 수 있다. 팽이버섯즙은 물 2000 중량부에 대해서 각각 세척한 팽이버섯 40~50 중량부, 키위 25~35 중량부, 월계수 잎 5~10 중량부를 혼합한 후, 분쇄 및 교반하는 것이 바람직하다. 각 구성성분이 상대적으로 적게 들어간 경우, 각 구성성분에 의한 효과를 발현하기 힘들고, 상대적으로 많이 들어간 경우, 비경제적이다. 특히, 키위의 경우, 상기 범위를 넘어서는 경우, 생선의 육질이 너무 연하게 되어 오히려 식감이 떨어질 수 있는 우려가 있다.Each component of the mushroom juice will be described in more detail. Topium mushroom is rich in dietary fiber, especially because it has a higher amount of vitamin C than other mushrooms, which helps in antioxidant and anti-inflammation. Kiwi contains a protein digesting enzyme called actinidin which not only softens fish but also adds a unique scent of kiwi. Laurel leaves can catch fish-specific fishy smell. Preferably, the top mushroom juice is pulverized and stirred after mixing about 40 to 50 parts by weight of the top mushroom washed, about 25 to about 35 parts by weight of kiwi, and about 5 to about 10 parts by weight of the laurel leaf, respectively, for 2000 parts by weight of water. When each constituent is relatively small, it is difficult to manifest the effect of each constituent, and when it is relatively large, it is uneconomical. In particular, in the case of kiwi, if the above range is exceeded, there is a concern that the meat quality of the fish becomes too soft and the texture may deteriorate.
또한, 팽이버섯즙은 생선의 식감, 풍미 등을 향상시키기 위하여 추가적으로 카카오닙스, 아로니아 및 마카 중 적어도 어느 하나를 더 포함할 수도 있다. 이들은 팽이버섯 등과 함께 혼합되어 분쇄될 수 있다.In addition, the top mushroom juice may further include at least one of cacao nips, aronia and maca to further improve the texture, flavor and the like of the fish. They can be mixed together with top mushrooms to be crushed.
카카오닙스는 초콜렛의 원료로서, 노화예방 및 면역력 강화에 도움을 주고, 피로 해소 효과가 있다. 특히, 지방질이 많은 생선을 섭취할 경우, 중성지방이 축적될 수 있는데, 카카오닙스는 이를 저지하는데 탁월한 효과를 발휘할 수 있다. 카카오닙스는 물 2000 중량부에 대해서 5~10 중량부 포함되는 것이 바람직하다. 카카오닙스가 5 중량부 미만인 경우, 카카오닙스에 의한 효과를 발현하기 힘들고, 10 중량부를 초과하면, 카페인 성분이 많아져 각성 효과를 유발할 수 있기 때문이다.Cacao nibs is a raw material for chocolate, helps to prevent aging, strengthens immunity, and relieves fatigue. In particular, when a fish with a lot of fat is ingested, neutral fat may accumulate, and cacao nibs can exert an excellent effect in preventing it. The cacao nibs are preferably contained in an amount of 5 to 10 parts by weight based on 2000 parts by weight of water. When the cocoa nibs is less than 5 parts by weight, it is difficult to exhibit the effect of cacao nibs. When the cacao nibs is more than 10 parts by weight, caffeine components are increased, which may cause an awakening effect.
아로니아는 북미 원산의 장미과의 낙엽 관목의 열매로 블랙 초크베리로 불리는 것으로서, 혈액 순환 개선, 당뇨병 예방 및 치료에 도움을 주고, 항균 효과가 있으며, 항산화 효과가 특히 우수하다. 팽이버섯즙에 아로니아를 첨가할 경우, 항산화 효과를 증진할 수 있을 뿐만 아니라 생선 특유의 비린내도 효과적으로 제거할 수 있다. 아로니아는 물 2000 중량부에 대해서 10~20 중량부 포함되는 것이 바람직하다. 아로니아가 10 중량부 미만인 경우, 아로니아에 의한 효과를 발현하기 힘들고, 20 중량부를 초과하는 경우, 특별한 부작용은 없으나, 비경제적이기 때문이다.Aronia is a fruit of deciduous shrub of Rosaceae originating from North America. It is called black chokeberry. It helps to improve blood circulation, prevent diabetes, treats diabetes, has antimicrobial effect, and has excellent antioxidant effect. The addition of Aronia to the mushroom juice can not only enhance the antioxidant effect but also effectively remove fish-specific fishy smell. It is preferable that the aronia is contained in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 2000 parts by weight of water. When the amount of aronia is less than 10 parts by weight, it is difficult to exhibit the effect of aronia. When it exceeds 20 parts by weight, there is no particular adverse effect, but it is uneconomical.
마카는 남미 페루 안데스 산맥에서 주로 자라는 십자화과 식물로서, 미네랄, 알칼로이드, 필수아미노산 등을 많이 포함하고 있어 소화 기능을 개선할 수 있고, 생식 기능을 개선할 수 있는 효과를 가진다. 팽이버섯즙에 마카를 첨가할 경우, 생선의 육질을 부드럽게 하는 효과도 가질 수 있다. 마카는 물 2000 중량부에 대해서 10~20 중량부 포함되는 것이 바람직하다. 마카가 10 중량부 미만인 경우, 마카에 의한 효과를 발현하기 힘들고, 20 중량부를 초과하는 경우, 호르몬 분비에 불균형을 초래할 수 있기 때문이다.Maca is a cruciferous plant that grows mainly in the South American Peruvian Andes Mountains. It contains minerals, alkaloids, and essential amino acids to improve the digestive function and improve reproductive function. The addition of maca to the mushroom juice may also have the effect of softening the meat quality of the fish. The maca is preferably contained in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 2000 parts by weight of water. When the maca is less than 10 parts by weight, it is difficult to exhibit the effect of maca, and when it exceeds 20 parts by weight, the hormone secretion may be unbalanced.
상기 팽이버섯즙이 도포된 살을 진공 포장하여 숙성하는 단계는 팽이버섯즙이 도포된 생선을 진공 포장하여 냉장 또는 냉동 장치에 보관하는 과정으로, 팽이버섯즙이 생선 내부로 침투하여 생선의 맛과 풍미를 향상시키는 과정이다. 숙성단계는 1 ~ 2℃에서 70~72시간 숙성하는 a단계; 0 ~ -1℃에서 48~50시간 숙성하는 b단계; 및 2 ~ 3℃에서 24~25시간 숙성하는 c단계;를 포함하는 것이 바람직하다. 이때, 숙성온도가 영하 1℃ 미만이거나 4℃를 초과하지 않도록 하는 것이 바람직하다. 4℃를 초과하는 경우, 생선이 변색될 수 있고, 점액이 생길 수 있으며, 영하 1℃ 미만인 경우, 생선의 빙결점 아래로 내려가게 되어 육질이 손상될 수 있기 때문이다. a단계가 2℃에서 3일(72시간), b단계가 영하 1℃에서 2일(48시간), c단계가 3℃에서 1일(24시간)동안 수행되는 경우를 예로 들어 구체적으로 설명하면, a단계인 1일차에는 팽이버섯즙이 생선 내부로 침투하고, 2~3일차는 침투된 팽이버섯즙에 의해 생선이 부드럽게 된다(숙성작용). b단계인 4~5일차는 육즙을 생선 내부에 가두는 과정이 진행된다. 특히, 이때, -1~0℃로 유지하는 것이 중요한데, -1~0℃의 온도로 유지하면, 부패균의 증식을 억제할 수 있고, 생선의 저장성을 향상시킬 수 있으며, 유산균 및 효소 등이 얼지 않기 위해 세포활동을 하여 아미노산과 당분이 늘어나는 효과를 얻을 수 있다. c단계인 6일차에는 생선이 부드럽게 풀리면서 풍미가 극대화될 수 있다.The step of vacuum-packing the fungus mushroom juice-coated flesh and vacuuming the fish coated with the fungus juice mushroom juice is stored in a refrigerator or a freezer, and the juice of the mushroom fungus penetrates into the fish, It is a process to improve flavor. The aging step is a step of aging at 1 to 2 ° C for 70 to 72 hours; B for aging at 0 to -1 DEG C for 48 to 50 hours; And aging at 2 to 3 DEG C for 24 to 25 hours. At this time, it is preferable that the aging temperature is less than 1 ° C or does not exceed 4 ° C. If it exceeds 4 캜, fish may be discolored, mucus may be formed, and if it is below -1 캜, it may fall below the freezing point of the fish, and meat quality may be damaged. a case where a step is carried out at 2 ° C for 3 days (72 hours), step b is carried out for 2 days (48 hours) at minus 1 ° C, and step c is carried out at 3 ° C for 1 day (24 hours) On the 1st day, a stage, the mushroom juice penetrates into the fish, and on the 2nd and 3rd day, the fish is softened by the infiltrated mushroom juice (aging). At stage b, 4th to 5th day, the juice is kept in the fish. Particularly, it is important to maintain the temperature at -1 to 0 ° C. At this time, maintaining the temperature at -1 to 0 ° C. can suppress the growth of the spoilage bacteria, improve the storage stability of the fish, In order to avoid cell activity, amino acids and sugars can be increased. On the 6th day of stage c, the fish can be loosened smoothly and the flavor can be maximized.
일 실시예에 있어서, 본 발명은 생선의 비린내를 제거하고, 육질 및 맛과 풍미를 향상시키기 위하여 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계와 팽이버섯즙을 도포하는 단계 사이에 추가적인 단계를 더 포함할 수도 있다.In one embodiment, the present invention provides an additional step between peeling the flesh and flesh of the fish and applying the top mushroom juice to remove the fishy flesh and improve meat quality, taste and flavor .
먼저, 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계 후에 얼음물에 약 10초간 담그는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 생선의 탄력성을 유지하기 위함이다. 이어서, 둥글레 분말이 혼합된 우유를 생선에 도포한 후, 진공 포장하여 2~3℃에서 5~6 시간 동안 보관하는 예비 숙성단계를 더 포함할 수 있다. 둥글레는 외떡잎 식물 백합목 백합과의 여러해살이풀이다. 어린 잎과 뿌리줄기를 식용하고, 한방에서는 뿌리줄기를 번갈, 당뇨병, 심장쇠약 등의 치료에 사용한다. 둥글레는 몸의 활성산소를 방직하고 제거하여서 항산화 작용을 함으로써 노화를 예방하고, 피부를 윤기있고, 탱탱하게 하는 효과가 있다. 또한, 혈당을 내려주고 인슐린을 조절하는 효능이 있어 장기간 복용시에는 당뇨에 좋다고 알려져 있다. 또한, 혈압을 내려주고, 피로 회복 및 혈액순환 개선에 도움이 된다. 둥글레는 뿌리줄기를 살짝 볶은 후 분말로 만들어 우유 2000 중량부에 대해서 40~50 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 예비 숙성단계를 통해 생선의 육질이 부드러워지고, 생선 특유의 비린내를 일부 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.The method may further include immersing the fish in the ice water for about 10 seconds after peeling and fleshing the fish. This is to maintain the elasticity of the fish. Next, it may further comprise a pre-aging step in which the milk mixed with the roundworm powder is applied to fish, packed in a vacuum, and stored at 2-3 DEG C for 5-6 hours. Ronglle is a perennial plant with a monocotyledonous plant lily lily. It is used to treat young leaves and rootstocks. In one room, rootstocks are used to treat diarrhea, diabetes, and heart failure. Wonglle has anti-aging effect by wiping and removing active oxygen of the body, preventing aging, and making the skin shiny and firm. In addition, it has the effect of lowering blood sugar and controlling insulin, so it is said that it is good for diabetes when taken for a long time. It also reduces blood pressure, helps to restore fatigue and improve blood circulation. It is preferable that the roots are roasted slightly and then powdered and added in an amount of 40 to 50 parts by weight based on 2000 parts by weight of milk. The pre-ripening stage softens the meat quality of the fish, and can remove some of the fish-specific fish smell.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the structure and effects of the present invention will be described in more detail with reference to specific examples and comparative examples. However, this embodiment is intended to explain the present invention more specifically, and the scope of the present invention is not limited to these embodiments.
[제조예][Manufacturing Example]
물 2000 중량부, 각각 50℃의 물로 세척한 팽이버섯 45 중량부, 키위 30 중량부, 월계수 잎 5 중량부를 혼합한 후, 분쇄하여 팽이버섯즙을 제조하였고, 이를 제조예 1로 하였다.2000 parts by weight of water, 45 parts by weight of top mushroom washed with water at 50 DEG C, 30 parts by weight of kiwi, and 5 parts by weight of laurel leaf were pulverized to prepare a top mushroom juice.
제조예 1과 동일하게 제조하되, 카카오닙스 10 중량부, 아로니아 15 중량부, 마카 15 중량부를 더 혼합한 후, 분쇄하여 팽이버섯즙을 제조하였고, 이를 제조예 2로 하였다.10 parts by weight of cacao nips, 15 parts by weight of Aronia and 15 parts by weight of maca were further mixed and pulverized to prepare a top mushroom juice.
[실시예 1][Example 1]
생선의 살을 발라내고, 상기 살 표면에 칼집을 만들고, 제조예 1의 팽이버섯즙을 도포한 후, 진공 포장하여 6일간 숙성하였다. 1~3일차는 2℃에서 숙성하였고, 4~5일차는 -1℃에서 숙성하였으며, 6일차에는 3℃에서 숙성하였다. 이를 실시예 1로 하였다.The flesh of the fish was fired, a sheath was formed on the flesh surface, the top mushroom juice of Preparation Example 1 was applied, vacuum-packed and aged for 6 days. 1 ~ 3 days were aged at 2 ℃, 4 ~ 5 days were aged at -1 ℃ and 6 days were aged at 3 ℃. This was set as Example 1.
[실시예 2][Example 2]
생선의 살을 발라내고, 상기 살 표면에, 얼음물에 약 10초간 담그었다. 이어서, 표면에 칼집을 만들고, 둥글레가 혼합된 우유(우유 2000 중량부에 둥글레 분말 50 중량부 첨가)를 생선에 도포한 후, 진공 포장하여 2℃에서 6시간 숙성하였다. 이어서, 제조예 2의 팽이버섯즙을 도포한 후, 진공 포장하여 6일간 숙성하였다. 1~3일차는 2℃에서 숙성하였고, 4~5일차는 -1℃에서 숙성하였으며, 6일차에는 3℃에서 숙성하였다. 이를 실시예 2로 하였다.The fish was fried and immersed in ice water for about 10 seconds on the flesh surface. Then, a sheath was made on the surface, and milk mixed with round gravel (2000 parts by weight of milk and 50 parts by weight of roundworm powder) was applied to fish, followed by vacuum packing and aging at 2 캜 for 6 hours. Then, the top mushroom juice of Preparation Example 2 was applied, vacuum-packed and aged for 6 days. 1 ~ 3 days were aged at 2 ℃, 4 ~ 5 days were aged at -1 ℃ and 6 days were aged at 3 ℃. This was set as Example 2.
[비교예][Comparative Example]
생선의 살을 발라내고, 물기를 제거하고 진공 포장하여 5℃에서 6일간 숙성하였고, 이를 비교예로 하였다.The flesh of the fish was removed, the water was removed, vacuum packed and aged at 5 ° C for 6 days, and this was compared.
[실험예 : 관능검사][Experimental Example: Sensory Test]
상기 실시예 1 및 2와 비교예를 구운 후, 20대에서 60대까지의 각 50명(총 300명)에게 시식하도록 하여 전체적인 맛, 냄새, 육질에 대한 평가를 조사하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 10점 만점으로 조사하였으며, 10점에 가까울수록 사람들이 선호하는 것임을 나타낸다.After baking the above-mentioned Examples 1 and 2 and Comparative Example, 50 persons (total 300 persons) from 20 to 60 years old were tasted to evaluate the overall taste, smell and meat quality, Respectively. 10 points, and it is shown that the closer to 10 points, the more people prefer.
[표 1][Table 1]
상기 표 1과 같이 기본적으로, 실험 대상자들은 생선을 선호하는 것으로 나타났다. 다만, 함께 시식함으로써 맛, 냄새, 육질에서 다르다는 것을 느낄 수 있었다고 평가하였으며, 실시예 2의 경우, 가장 우수한 평가를 받았고, 생선이 부드러워 나이가 많은 50~60대에서 특히 선호하였다. 이를 통해, 팽이버섯즙을 도포하고, 온도에 변화를 주는 숙성과정을 통해 생선의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.Basically, as shown in Table 1, the subjects preferred fish. However, it was evaluated that they could feel that they were different in taste, smell, and meat quality by the tasting together. In case of Example 2, they were most favorably evaluated in the 50 to 60 age group. It was confirmed that the taste and flavor of fish can be improved by applying the mushroom juice and changing the temperature.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.It is to be understood that the present invention is not limited to the above embodiments and various changes and modifications may be made by those skilled in the art without departing from the spirit and scope of the invention.
Claims (2)
상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계; 및
상기 생선의 발라진 살에 팽이버섯즙을 도포하는 단계;를
포함하는 것을 특징으로 하되,
상기 팽이버섯즙은
물 2000 중량부에 대해서 각각 세척한 팽이버섯 40~50 중량부, 키위 25~35 중량부, 월계수 잎 5~10 중량부를 혼합한 후, 분쇄 및 교반되고,
상기 팽이버섯즙은,
카카오닙스, 아로니아 및 마카를 더 포함하며,
상기 카카오닙스는 물 2000 중량부에 대해서 5~10 중량부 포함하고,
상기 아로니아는 물 2000 중량부에 대해서 10~20 중량부 포함하며,
상기 마카는 물 2000 중량부에 대해서 10~20 중량부 포함하는 생선회 숙성방법.
A step of sorting the fish to be used in the circuit and releasing the stress of the fish;
Peeling and flesh of the fish; And
Applying topical mushroom juice to the flesh of the fish;
Wherein the first, second,
The top mushroom juice
40 to 50 parts by weight of washed top mushroom, 25 to 35 parts by weight of kiwi and 5 to 10 parts by weight of laurel leaf were mixed with 2000 parts by weight of water,
The top mushroom juice,
Cocoa nips, aronia and maca,
The cacao nibs include 5 to 10 parts by weight based on 2000 parts by weight of water,
The above-mentioned Aronia is contained in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 2000 parts by weight of water,
Wherein the maca comprises 10-20 parts by weight based on 2000 parts by weight of water.
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