KR102133991B1 - A process for the preparation of matured sashimi and the matured sashimi prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 숙성회의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙성회에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선회 특유의 비린내를 제거하고, 육질이 부드럽고 감칠맛과 풍미를 증대시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있는 숙성회의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙성회에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a aging society and a aging society prepared accordingly, more specifically, to remove the fishy peculiar to the sashimi, and to increase the preference of consumers by softening the meat and increasing the taste and flavor. And it relates to the aging society prepared accordingly.
우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있어 예로부터 수산식품을 즐겨 식용하여 왔다. 일반적으로 생선은 포획 후 쉽게 산도가 저하되어 생선 특유의 비린내를 나타내는 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 생선의 산화를 방지하여 신선도를 유지하고, 생선육질을 부드럽게 하며, 장시간 보관이 가능하도록 다양한 처리 방법들이 개발되었다.Since Korea has three sides surrounded by the sea, it has enjoyed edible seafood since ancient times. In general, fish have a problem of exhibiting fishy peculiarity because the acidity is easily reduced after capture. In order to solve this problem, various treatment methods have been developed to prevent oxidation of fish to maintain freshness, soften fish flesh, and enable long-term storage.
전통적인 생선 처리방법으로는 활어로 이용하는 경우를 제외하고는 염장을 하거나, 건조시켜 유통하는 것이 일반적이다. 그러나 염장을 한 경우에도 수분의 제거가 이루어지지 않은 이상 유통기간이 길지 못하며, 건조의 경우에는 표면이 공기와 접촉되어 생선피막의 산화가 일어나고, 겉과 속이 동일하게 건조되기 어려우며, 육질 및 육색이 둔탁해진다는 문제점이 있다.As a traditional method of processing fish, it is common to salt or dry it, except when it is used as live fish. However, even in the case of salting, the shelf life is not long unless moisture is removed, and in the case of drying, the fish film is oxidized because the surface is in contact with air, and the outside and inside are difficult to dry equally, and flesh and flesh There is a problem that it becomes dull.
생선의 다른 처리방법으로 생선 가공액을 이용하여 숙성하는 방법이 있다. 생선 가공액을 이용한 숙성의 방법은 생선에 가공액이 배게 되어 산화를 방지하고, 비린내를 제거할 수 있으며, 생선의 맛과 영양을 향상시킬 수 있으며, 생선의 육질을 개선시킬 수 있다. 숙성회는 순살포를 뜬 후 냉장 숙성과정을 거치게 되고, 순살포를 숙성시키면 세포속에 포함되어 있는 아데노삼인산(adenosine triphosphate, ATP)이 분해되어 이노신산(inosinic acid)이 생성된다. 상기 이노신산은 일종의 조미료 성분으로 생선회의 감칠 맛을 증진시키며, 생선이 죽은 후 약 24시간 경과후 최대치가 된다. 생선을 숙성시키면 맛이 좋아지는 이유는 바로 이노신산 때문인 것으로 알려져 있다. Another method of processing fish is aging using fish processing liquid. The method of aging using the fish processing liquid prevents oxidation by removing the processing liquid from the fish, can remove fishy smell, improve the taste and nutrition of the fish, and improve the meat quality of the fish. Aging society undergoes a refrigeration aging process after opening the net spray, and when the net spray is aged, the adenosine triphosphate (ATP) contained in the cells is decomposed to produce inosinic acid. The inosinic acid is a kind of seasoning ingredient, which enhances the rich taste of sashimi, and becomes the maximum value after about 24 hours after the fish dies. It is known that the reason why the taste improves when the fish is aged is because of inosinic acid.
이러한 생선회의 숙성을 위한 가장 일반적인 방법은 바로 냉장 숙성법인데, 즉살한 횟감을 축축한 물수건으로 감싸 5 ~ 10 시간 정도 보관하면서 숙성시키는 방법이다. 현재까지는 주로 일반적인 냉장고에서 즉살한 횟감을 보관하였다가, 손님의 주문을 하면 바로 썰어서 생선회를 즐길 수 있도록 하고 있다. 그러나 상기와 같이 축축한 수건으로 감싸 냉장 숙성한 생선회는 상기 수건으로부터 수분이 순살포로 전이가 되고, 냉장 숙성시 순살포로 전이된 수분에 의해 상기 순살포가 물러지게 되고 식감과 감칠맛이 감소되는 문제점이 있다.The most common method for maturing such sashimi is the refrigerated maturing method, which is a method of aging while storing the raw persimmon wrapped in a damp towel for 5 to 10 hours. Until now, mainly the instant refrigeration was stored in a regular refrigerator, and when customers ordered, they were immediately sliced to enjoy sashimi. However, the sashimi that has been refrigerated and aged by wrapping with a damp towel as described above has a problem in that moisture is transferred from the towel to the net spray, and the net spray is repelled by the moisture transferred to the net spray when refrigerated and the texture and texture are reduced. .
이러한 생선의 숙성과 관련한 특허문헌으로 한국등록특허 제466,047호에는 천연 야자액과 황기, 감초, 월계수, 당귀 및 계피 등의 한약재 추출물의 혼합액으로 침지하여 숙성시키는 방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2010-0096866호에는 감귤 과즙에 생선을 침지하여 저온에서 숙성하는 방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2008-0048375호에는 상황버섯을 액기스화하여, 상기 액기스에 육류나 생선을 침지하고 저온에서 숙성하는 방법이 개시되어 있다.Korean Patent Registration No. 466,047 discloses a method of aging by immersing with a mixture of natural palm juice and herbal extracts such as astragalus, licorice, laurel, Angelica and cinnamon, as a patent document related to the maturation of fish. 2010-0096866 discloses a method of aging fish at low temperature by immersing the fish in citrus fruit juice, and Korean Patent Publication No. 2008-0048375 extracts situation mushrooms, immersing meat or fish in the extract and maturing at low temperature. The method is disclosed.
이에 본 발명자들은 생선의 비린내를 제거하고, 감칠맛을 증대시키면서, 육질을 부드럽게 하는 숙성회의 제조방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 숙성시 건조 다시마를 이용하여 숙성시간 및 온도를 특정하게 조절함으로써 생선 비린내가 제거되고, 감칠맛이 증대되고, 부드러운 육질의 숙성회를 제조할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다. Accordingly, the present inventors are pursuing research to develop a method of manufacturing a aging meeting that removes fishy smell of fish, increases umami taste, and softens the flesh, while controlling the aging time and temperature by using dry kelp during aging. The present invention was completed by discovering that fishy fishy smell was removed, umami taste was increased, and a soft fleshy ripening ash could be prepared.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 생선의 비린내를 제거하고, 감칠맛을 증대시키면서, 육질을 부드럽게 하는 숙성회의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The technical problem to be solved in the present invention is to provide a method of manufacturing a aging society that removes fishy smell of fish and increases umami taste while softening the flesh.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 숙성회의 제조방법에 따라 제조된 생선 비린내가 제거되고, 감칠맛이 증대되면서 육질이 개선된 숙성회를 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved in the present invention is to provide a aging society with improved fish quality as the fishy fishy odor produced according to the method of manufacturing the aging society is removed and the umami taste is increased.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성회의 제조방법을 제공한다:In order to solve the above technical problem, the present invention provides a method of manufacturing a aging meeting, characterized in that it comprises the following steps:
(S1) 숙성회로 사용될 생선을 선별한 다음 생선의 스트레스를 풀어주는 순치 단계; (S1) the step of shun the fish to be used for aging and then relieve the stress of the fish;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 순치된 생선의 껍질을 벗기고 4장 뜨기로 생선살을 떠서 생선포를 준비하는 단계;(S2) peeling the raw fish from the step (S1) and floating the fish meat with 4 pieces to prepare a fish cloth;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 준비된 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 60 내지 90 분 동안 재워두는 단계;(S3) a step of wrapping the fish cloth prepared in step (S2) in one adsorption beam, and then re-cooling them at room temperature for 60 to 90 minutes;
(S4) 상기 단계 (S3)에서 재운 생선포의 흡착보를 벗겨내고 새로운 흡착보로 교체하여 각 생선포를 다시 싸되, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 싸는 단계;(S4) peeling off the adsorption beams of the fish cloths in step (S3) and replacing them with new adsorption beams to wrap each fish cloth again, covering the dried kelp on each fish cloth and then wrapping each with new adsorption beams;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 흡착보로 싼 생선포를 영하 1 내지 2℃에서 100 내지 130 분 동안 1차 숙성시키는 단계; 및(S5) the step of first aging the fish wraps wrapped with adsorption in step (S4) at minus 1 to 2°C for 100 to 130 minutes; And
(S6) 상기 단계 (S5)에서 1차 숙성시킨 생선포를 0℃에서 4 내지 8시간 동안 2차 숙성시키는 단계.(S6) The second aging of the fish vesicles first aged in step (S5) at 0°C for 4 to 8 hours.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 상기 숙성회의 제조방법에 따라 제조된 숙성회를 제공한다.In order to solve the above other technical problems, the present invention provides a aging society manufactured according to the manufacturing method of the aging society.
본 발명은 저온 건숙성회의 제조방법으로 본 발명에 따라 숙성된 숙성회는 생선회 특유의 비린내가 제거하고, 육질이 부드러우며 감칠맛과 풍미가 증대되어 기호도를 높일 수 있다. The present invention is a method of manufacturing a low-temperature dry ripening ash, and the aged ripening according to the present invention removes fishy peculiar fishy smell, softens the meat, and enhances palatability and flavor.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 생선은 광어, 고등어, 조기, 대구, 명태, 꽁치, 대구, 청어, 장어, 잉어, 붕어, 가물치, 갈치, 민어, 청어, 가자미, 전어, 정어리, 전갱이 및 과메기 등에서 선택된 생선일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 숙성이 필요한 생선이라면 적용이 가능하다.According to one embodiment of the present invention, the fish is flounder, mackerel, early, cod, pollack, saury, cod, herring, eel, carp, crucian carp, fishfish, shredded fish, carp, herring, flounder, trout, sardine, horse mackerel And it may be a fish selected from Gwamegi, etc., but is not limited to this, and can be applied to fish that require maturation.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 흡착보는 수분을 흡수할 수 있는 섬유로서 면, 마, 모, 혼방섬유 등을 사용할 수 있으며, 이에 특별한 제한은 없다.According to one embodiment of the present invention, the adsorption beam may use cotton, hemp, wool, blended fibers, etc. as fibers capable of absorbing moisture, and there is no particular limitation.
본 발명의 숙성회의 제조방법에서, 단계 (S1)은 숙성회로 사용될 생선을 선별한 다음 생선의 스트레스를 풀어주는 순치 단계(110)로서 생선의 컨디션을 회복시키고, 생선의 육질을 쫄깃쫄깃해지게 한다. 생선은 복수의 유통과정을 거쳐 최종 소비자에게 전달되고, 상기 유통 과정에서 생선은 수조에 보관되고, 극도의 스트레스를 받게 된다. 특히 운송차에 장시간에 걸쳐 이송되는 경우 생선의 상태는 악화되고, 이에 따라 생선 육질의 탄력이 저하된다. 따라서, 장시간 이송된 생선을 즉살하여 바로 소비자에게 공급하지 않고, 1~2일동안 수조에서 순치 단계를 거친다. 즉, 회로 사용될 생선을 선별하고, 선별된 생선을 수조에 1~2일 동안 보관한다. 생선은 낯선 수조 환경에 적응하면서 탄력을 회복하게 된다.In the manufacturing method of the aging meeting of the present invention, step (S1) is a pure step (110) of releasing the stress of the fish after selecting the fish to be used as the aging cycle to restore the condition of the fish and make the flesh of the fish chewy. . Fish is delivered to the end consumer through a plurality of distribution processes, and in the distribution process, the fish is stored in a water tank and is subjected to extreme stress. In particular, when transported over a long period of time on a transport vehicle, the condition of the fish deteriorates, and accordingly, the elasticity of the fish meat is deteriorated. Therefore, the fish that has been transferred for a long time is immediately killed and not supplied to the consumer, but undergoes a pure step in a water tank for 1 to 2 days. That is, the fish to be used as a circuit is selected, and the selected fish is stored in a water tank for 1-2 days. Fish adapt to an unfamiliar tank environment and restore elasticity.
본 발명의 숙성회의 제조방법에서, 단계 (S2)는 상기에서 순치된 생선의 껍질을 벗기고 4장 뜨기로 생선살을 떠서 생선포를 준비하는 단계(120)로서 순치 단계를 거친 생선을 전처리하는 단계이다. 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비한다. In the manufacturing method of the aging meeting of the present invention, step (S2) is a step (120) of preparing raw fish scoop by peeling the skin of the raw fish from above and scooping the fish meat with 4 pieces of floating, pre-processing the fish that has undergone the pure step. to be. After peeling the fish, sectioning it into pieces, remove the non-edible parts such as the intestines and bones, and apply 4 pieces of meat, which is the edible part, to the skin to prepare 4 pieces of fish.
본 발명의 숙성회의 제조방법에서, 단계 (S3)은 상기에서 준비된 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음(130) 상온에서 60 내지 90 분 동안 재워두는 단계(140)로서 생선을 숙성시키기 위한 준비단계이다. In the manufacturing method of the aging meeting of the present invention, step (S3) is to wrap the prepared fish pouches in one adsorption beam, one by one (130), and then simmer for 60 to 90 minutes at room temperature (140) for aging the fish. This is the preparation phase.
상기 흡착보는 수분을 흡수할 수 있는 섬유로서 면, 마, 모 또는 혼방섬유를 사용할 수 있으며, 4장의 각 생선포를 각각의 흡착보로 싸서 생선의 모든 신경세포가 사라질 때까지 상온에서 60 내지 90분, 바람직하게는 70 내지 80분 동안 재워둔다. 이 때 상기 재우는 시간이 60분 미만이면 신경세포가 모두 사라지지 않아 숙성회의 조직감이 감소될 수 있으며, 90분 초과이면 숙성회가 흐물거리게 되어 조직감이 떨어질 수 있다.The adsorption beam can be cotton, hemp, wool, or blend fibers as a fiber that can absorb moisture, and wraps each fish cell of 4 sheets with each adsorption beam until 60 to 90 at room temperature until all the nerve cells of the fish disappear. Let stand for minutes, preferably 70 to 80 minutes. At this time, if the sleep time is less than 60 minutes, all of the nerve cells do not disappear, so the texture of the aging meeting may be reduced, and if it exceeds 90 minutes, the aging meeting may be blurred and the texture may deteriorate.
본 발명의 숙성회의 제조방법에서, 단계 (S4)는 상기에서 재운 생선포의 흡착보를 벗겨내고 다시마를 생선포 위에 올려놓은 다음(150) 새로운 흡착보로 싸는 단계(160)으로서, 사용한 흡착보를 벗겨내고 새로운 흡착보로 교체하여 각 생선포를 다시 싸되, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 다시 싼다. 상기 다시마를 사용함으로써 생선에 남아있는 수분뿐만 아니라 비린내 및 잡내까지도 제거할 수 있다. In the manufacturing method of the aging meeting of the present invention, step (S4) is peeling the adsorption beams of the fish cloths leaned above, placing the kelp on the fish cloths (150), and wrapping the new adsorption beams (160). Replace and replace each fish cloth with a new adsorption beam, but cover each fish cloth with dry kelp and then wrap each with a new adsorption beam. By using the kelp, it is possible to remove not only the moisture remaining in the fish but also fishy and fishy.
본 발명의 하나의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (S4)에서 생선포의 흡착보를 벗겨내고 생선포 위에 다시마를 직접 올려놓지 않고, 새로운 흡착보로 생선포를 다시 싼 다음 싸여진 흡착보 사이사이에 건조 다시마를 끼워 넣는 것도 본 발명의 범주내에 포함된다. According to another embodiment of the present invention, in step (S4), the adsorption beam of the fish cloth is not peeled off and the kelp is not directly placed on the fish cloth, the fish cloth is wrapped again with a new adsorption beam, and then wrapped between the adsorption beams. It is also included within the scope of the present invention to insert dry kelp.
본 발명의 숙성회의 제조방법에서, 단계 (S5)는 1차 숙성단계(170)로서 건조 다시마를 생선포에 위에 올린 다음 흡착보로 싼 생선포를 영하 1 내지 2℃에서 100 내지 130 분 동안 숙성시킨다. 이 때 상기 숙성시간이 경과하면 흡착보가 습기에 노출되게 된다. 상기 숙성온도가 1℃ 미만이거나 2℃를 초과할 경우에는 숙성회의 조직감이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 숙성시간이 100분 미만이면 숙성이 제대로 이루어지지 않아 숙성회의 조직감이 떨어지고 비린내 및 잡내가 완전히 제거되지 않는 문제점이 있으며, 상기 숙성시간이 130분을 초과할 경우 숙성이 지나치게 이루어져서 오리혀 숙성회의 조직감이 떨어질 수 있다.In the manufacturing method of the aging meeting of the present invention, step (S5) is a first
본 발명의 숙성회의 제조방법에서, 단계 (S6)은 2차 숙성단계(180)으로서 상기에서 1차 숙성시킨 생선포를 0℃에서 4 내지 8시간 동안 2차 숙성시킨다. 이 때 숙성온도가 0℃ 미만이거나 초과할 경우에는 숙성회의 조직감이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 숙성시간이 4시간 미만이면 숙성이 제대로 이루어지지 않아 숙성회의 조직감이 떨어지고 비린내 및 잡내가 완전히 제거되지 않는 문제점이 있으며, 상기 숙성시간이 8시간을 초과할 경우 숙성이 지나치게 이루어져서 오리혀 숙성회의 조직감이 떨어질 수 있다.In the manufacturing method of the aging meeting of the present invention, step (S6) is a second
한편, 본 발명에서는 상기 숙성회의 제조방법에 따라 제조된 생선회 특유의 비린내가 제거되고, 육질이 부드럽고 감칠맛과 풍미가 증대된 숙성회를 제공한다.On the other hand, in the present invention, the fishy peculiar smell of the sashimi prepared according to the method of manufacturing the aged sashimi is removed, and the meat is soft and provides a mature sashimi with enhanced flavor and flavor.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 숙성회는 생선회 특유의 비린내가 제거되고, 육질이 부드럽고 감칠맛과 풍미가 증대되어 소비자의 기호도를 높일 수 있다. In this way, the aged sashimi prepared in accordance with the present invention can remove the fishy peculiar smell of fish sashimi, increase the taste and flavor of the meat, and enhance the preference of consumers.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 숙성방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart schematically showing a method of ripening sashimi according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 도면과 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. Hereinafter, drawings and examples will be described in detail to help understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention may be modified in various other forms, and the scope of the present invention should not be interpreted as being limited to the following examples. The embodiments of the present invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<실시예 1> 숙성회 제조<Example 1> Preparation of aging society
도 1에 도시된 과정으로 숙성회를 제조하였다. 숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다(110). The aging society was prepared by the process shown in FIG. 1. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then sunk to relieve the stress of the fish (110).
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다(120). Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of the skin with 4 pieces of floating (120).
각 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음(130) 상온에서 70 분 동안 재워둔(140) 후 흡착보를 벗겨내었다. 이어서, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음(150) 새로운 흡착보로 각각 싸서(160) 영하 1 내지 2℃에서 120 분 동안 1차 숙성시켜(170) 신경세포가 모두 사라지게 하였다. Each fish cloth was wrapped in a single adsorption beam (130), then left at room temperature for 70 minutes (140), and then the adsorption beam was removed. Subsequently, each kelp was covered with dried kelp (150), then wrapped with a new adsorption beam (160), and primary aging at 1 to 2°C for 120 minutes (170) to cause all of the nerve cells to disappear.
상기 1차 숙성시킨 생선포를 0℃에서 7시간 동안 2차 숙성시켜(180) 광어 숙성회를 제조하였다. The first aged fish pod was second aged at 0° C. for 7 hours (180) to prepare a flounder aging society.
<비교예 1> <Comparative Example 1>
숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then washed to relieve the stress of the fish.
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다. Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and then non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of meat with 4 pieces of floating.
각 생선포를 흡착보로 싸지 않고 상온에서 70 분 동안 재워둔 후 다시 영하 1 내지 2℃에서 120 분 동안 1차 숙성시킨 다음 0℃에서 7시간 동안 2차 숙성시켜 광어 숙성회를 제조하였다. Each fish cloth was not wrapped with an adsorption beam and left to stand at room temperature for 70 minutes, followed by primary aging at 1 to 2°C for 120 minutes, and then secondary aging at 0°C for 7 hours to prepare a flounder aging society.
<비교예 2> <Comparative Example 2>
숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then washed to relieve the stress of the fish.
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다. Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and then non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of meat with 4 pieces of floating.
각 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 70 분 동안 재워둔 후 흡착보를 벗겨내었다. 이어서, 새로운 흡착보로 각각 싸서 영하 1 내지 2℃에서 120 분 동안 1차 숙성시킨 다음 0℃에서 7시간 동안 2차 숙성시켜 광어 숙성회를 제조하였다. Each fish cloth was wrapped in a single adsorption beam, and then left to stand at room temperature for 70 minutes to remove the adsorption beam. Subsequently, each was wrapped with a new adsorption beam, and first aged at 120° C. for 1 to 2° C. for 120 minutes, followed by second ripening at 0° C. for 7 hours to prepare flounder aging.
<비교예 3> <Comparative Example 3>
숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then washed to relieve the stress of the fish.
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다. Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and then non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of meat with 4 pieces of floating.
각 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 70 분 동안 재워둔 후 흡착보를 벗겨내었다. 이어서, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 싸서 영하 1 내지 2℃에서 120 분 동안 숙성시켜 광어 숙성회를 제조하였다. Each fish cloth was wrapped in a single adsorption beam, and then left to stand at room temperature for 70 minutes to remove the adsorption beam. Subsequently, the dried seaweed was covered on each fish cloth, and then wrapped with a new adsorption beam, respectively, and aged at 1 to 2° C. for 120 minutes to prepare a flounder aging society.
<비교예 4> <Comparative Example 4>
숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then washed to relieve the stress of the fish.
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다. Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and then non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of meat with 4 pieces of floating.
각 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 70 분 동안 재워둔 후 흡착보를 벗겨내었다. 이어서, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 싸서 0℃에서 7시간 동안 2차 숙성시켜 광어 숙성회를 제조하였다. Each fish cloth was wrapped in a single adsorption beam, and then left to stand at room temperature for 70 minutes to remove the adsorption beam. Subsequently, dried kelp was covered on each fish cloth, and then wrapped with a new adsorption beam, respectively, and second-aged at 0°C for 7 hours to prepare a flounder aging society.
<비교예 5> <Comparative Example 5>
숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then washed to relieve the stress of the fish.
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다. Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and then non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of meat with 4 pieces of floating.
각 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 70 분 동안 재워둔 후 흡착보를 벗겨내었다. 이어서, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 싸서 5℃에서 120 분 동안 1차 숙성시킨 다음 0℃에서 7시간 동안 2차 숙성시켜 광어 숙성회를 제조하였다. Each fish cloth was wrapped in a single adsorption beam, and then left to stand at room temperature for 70 minutes to remove the adsorption beam. Subsequently, the dried seaweed was covered on each fish cloth, then wrapped with a new adsorption beam, and first aged at 5°C for 120 minutes, and then secondly aged at 0°C for 7 hours to prepare a flounder aging society.
<비교예 6> <Comparative Example 6>
숙성회로 사용될 광어(3Kg)를 선별한 다음 수조에 1~2일 동안 보관하면서 순치시켜 생선의 스트레스를 풀어주었다. After selecting the flounder (3Kg) to be used as the aging circuit, it was kept in a water bath for 1 to 2 days and then washed to relieve the stress of the fish.
이어서, 생선의 껍질을 벗기고, 할복 절편한 후 내장, 뼈 등의 비식용 부위를 제거하고, 식용 부위인 살을 4장 뜨기로 발라내어 4장의 생선포를 준비하였다. Subsequently, the skin of the fish was peeled, sliced into pieces, and then non-edible parts such as intestines and bones were removed, and 4 pieces of fish cloth were prepared by applying edible parts of meat with 4 pieces of floating.
각 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 70 분 동안 재워둔 후 흡착보를 벗겨내었다. 이어서, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 싸서 영하 1 내지 2℃에서 120 분 동안 1차 숙성시킨 다음 2℃에서 7시간 동안 2차 숙성시켜 광어 숙성회를 제조하였다. Each fish cloth was wrapped in a single adsorption beam, and then left to stand at room temperature for 70 minutes to remove the adsorption beam. Subsequently, the dried seaweed was covered on each fish cloth, then wrapped with a new adsorption beam, and then first aged at 1 to 2°C for 120 minutes, and then secondly aged at 2°C for 7 hours to prepare a flounder aging society.
<시험예 5> 관능검사<Test Example 5> Sensory test
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 광어 숙성회의 색, 향(비린내), 맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 10명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값)에 나타내었다. Sensory quality evaluations were performed on the color, aroma (smell), taste, texture, and overall preference of the flounder ripening sashimi prepared in Example 1 and Comparative Examples 1 to 4. The sensory quality evaluation scale by selecting 10 sensory test personnel with sensory identification ability of this food is a 9-point scoring method (9 points: very good, 7 points: good, 5 points: moderate, 3 points: a little bad, 1 Point: very bad). The sensory test results were verified by ANOVA using Duncan's multiple range test at the 5% level for significant differences between samples. The results are shown in Table 1 (average value) below.
기호도Overall
Preference
실험결과 본 발명에 따른 숙성 광어회는 맛, 색상, 향(비린내) 및 조직감이 매우 높아 전체적인 기호도가 각각 8.3이였다. 특히 비린내 및 잡내가가 완전히 감소하고 육질이 부드러워 조직감이 매우 좋아진 것을 확인할 수 있었다. 한편, 비교예 1 및 2에서 흡착보를 사용하지 않고 건조 다시마를 사용하지 않고 숙성한 숙성 광어회는 특히 비린내가 심했으며, 조직감이 매우 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 1차 숙성 및 2차 숙성공정을 각각 생략한 비교예 3 및 비교예 4의 숙성회는 맛과 조직감이 낮은 것을 알 수 있었다. 또한, 1차 숙성온도 및 2차 숙성온도를 각각 본 발명의 범위에서 벗어난 온도에서 수행한 비교예 5 및 비교예 6의 숙성회 또한 육질이 매우 떨어져 조직감이 낮은 것을 확인하였다. As a result of the experiment, the matured flounder according to the present invention had a very high taste, color, aroma (smell), and texture, and the overall preference was 8.3. Particularly, it was confirmed that the fishy smell and job price were completely reduced and the meat quality was soft and the texture was very good. On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2, it was confirmed that the matured flounder, which was aged without the use of adsorbed beams and without dry kelp, was particularly fishy and had a very poor texture. In addition, it was found that the aging society of Comparative Example 3 and Comparative Example 4, in which the first aging and the second aging processes were omitted, respectively, had low taste and texture. In addition, it was confirmed that the aging society of Comparative Example 5 and Comparative Example 6 performed at a temperature outside the scope of the present invention, respectively, the primary aging temperature and the secondary aging temperature were also very low and the texture was low.
Claims (6)
(S2) 상기 단계 (S1)에서 순치된 생선의 껍질을 벗기고 4장 뜨기로 생선살을 떠서 생선포를 준비하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 준비된 생선포를 1포씩 각각 흡착보에 싼 다음 상온에서 60 내지 90 분 동안 재워두는 단계;
(S4) 상기 단계 (S3)에서 재운 생선포의 흡착보를 벗겨내고 새로운 흡착보로 교체하여 각 생선포를 다시 싸되, 각 생선포 위에 건조 다시마를 덮은 다음 새로운 흡착보로 각각 싸는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 흡착보로 싼 생선포를 영하 1 내지 2℃에서 100 내지 130 분 동안 1차 숙성시키는 단계; 및
(S6) 상기 단계 (S5)에서 1차 숙성시킨 생선포를 0℃에서 4 내지 8시간 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하며,
상기 흡착보는 면, 마, 모 및 혼방섬유로 이루어진 군에서 선택된 하나인 것이고,
상기 생선은 고등어, 조기, 대구, 명태, 꽁치, 대구, 청어, 장어, 잉어, 붕어, 가물치, 갈치, 청어, 가자미, 전어, 정어리, 전갱이 및 과메기로 이루어진 군에서 선택된 하나이며,
상기 단계 (S1)에서 순치는 선별된 생선을 수조에 1~2일 동안 보관하는 것을 특징으로 하는 숙성회의 제조방법.
(S1) the step of shun the fish to be used for aging and then relieve the stress of the fish;
(S2) peeling the raw fish from the step (S1) and floating the fish meat with 4 pieces to prepare a fish cloth;
(S3) a step of wrapping the fish cloth prepared in step (S2) in one adsorption beam, and then re-cooling them at room temperature for 60 to 90 minutes;
(S4) peeling off the adsorption beams of the fish cloths in step (S3) and replacing them with new adsorption beams to wrap each fish cloth again, covering the dried kelp on each fish cloth and then wrapping each with new adsorption beams;
(S5) the step of first aging the fish wraps wrapped with adsorption in step (S4) at minus 1 to 2°C for 100 to 130 minutes; And
(S6) the second aging step for 4 to 8 hours at 0 ℃ the first aging fish cell in step (S5); includes,
The adsorption beam is one selected from the group consisting of cotton, hemp, wool and blend fibers,
The fish is one selected from the group consisting of mackerel, early, cod, pollock, saury, cod, herring, eel, carp, crucian carp, fishfish, trout, herring, flounder, trout, sardine, horse mackerel, and gwame,
In step (S1) the method of producing aging society, characterized in that the raw fish are stored in the water tank for 1-2 days.
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| KR20170121578A (en) * | 2016-04-25 | 2017-11-02 | 장정숙 | Live fish aging methods for sashimi using kelp |
| KR20180000983A (en) * | 2016-06-24 | 2018-01-04 | 임도현 | Method for ripening fish meat and ripened fish meat |
| KR20180107478A (en) * | 2017-03-22 | 2018-10-02 | 이강운 | Manufacturing method of sunken fish by aging live fish meal |
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2019
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| 다시마절임하는법(昆布じめ, 곤부지메), 네이버 블로그, [online], 2014년 8월 30일, [2019년 12월 18일 검색], 인터넷: <URL: http://blog.naver.com/turksreno/220105802678> 1부.* * |
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