KR20170111629A - 커피 고형물을 포함하는 식품 또는 음료 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 커피 고형물은 물을 제외한 커피로부터 유래된 임의의 화합물이다. 본 발명에 따른 커피 고형물은 바람직하게는 원두로부터 유래된다. 로스팅되지 않은 커피 고형물 및 아라비노갈락탄을 포함하는 식품 또는 음료 조성물, 예를 들어 즉석 드링크 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하는 식품 또는 음료 조성물에 관한 것이다.
커피는 이를 섭취하는 인간 또는 동물의 건강에 유익한 효과를 갖는 것으로 [0002] 여겨지는 항산화제를 포함한다.
전형적으로, 커피는 로스팅된 원두의 수 추출물로서 섭취된다. 한편, 항산화제의 양은 로스팅 방법에 의해감소되는 것으로 알려져 있어, 따라서 커피 제품의 항산화제 함량을 증가시키기 위해 및 기타 식품에서의 성분으로서 사용되기 위해 로스팅되지 않은 생두를 사용하는 것이 주목되어 왔다. 생두는 커피의 전형적인 풍미
를 갖고 있지 않아, 결과적으로 생커피의 추출물은 단지 식품 및 음료에 저농도로 사용되어 왔다. 원두는또한 프리바이오틱 (prebiotic) 및 면역자극 효과와 같은 긍정적인 건강상 효과 및 인간 및 동물에서의 장 건강및 소화에 긍정적인 영향을 끼칠 수 있는 아라비노갈락탄을 포함한다.
생두를 물로 추출한 후, 건조된 생커피 추출물을 로스팅 방법으로 처리하여 전형적인 로스팅된커피향을 생성하는 것을 개시한다. Nestec SA 의 WO 2006/108578 은 로스팅된 원두 및 생두 둘 모두를 추출하여 항산화제 함량이 높으나 로스팅된 커피의 전형적인 향을 포함하는 맛과 향을 갖는 제품을 수득하는 방법을개시한다. Berkem SA 의 FR 2734479 및 Oryza Oil & Fat Chemical Company Ltd. 의 EP 1674106 둘 모두는유기 용매를 사용하여 커피의 전형적인 향을 갖지 않는 생활성 성분이 풍부한 추출물을 수득하는 생두의 추출방법을 개시한다.
맛과 향이 좋은 로스팅되지 않은 커피 고형물을 포함하고, 생커피, 특히 청량하나 커피-유사 특성을 갖는 식품또는 음료 제품과 관련된 유익한 효과를 전달하는 식품 및 음료 제품에 대한 필요가 존재한다.
현재, 본 발명자들은 로스팅되지 않은 커피 고형물 및 아라비노갈락탄을 포함하는 식품 또는 음료 조성물이 맛이 좋고 청량한 맛과 향을 갖는 것을 밝혀냈고, 따라서 본 발명은 0.1% 이상의 커피 고형물 및 커피 고형물의 g당 20 mg 이상의 아라비노갈락탄을 포함하는 식품 또는 음료 조성물로서, 상기 커피 고형물의 80% 이상은 수용성이고, 상기 커피 고형물의 92% 이상은 로스팅되지 않은 커피 고형물인 것에 관한 것이다
92% 이상의 본 발명의 조성물의 커피 고형물은 로스팅되지 않은 커피 고형물이다. 하나의 구현예에서, 95%이상, 예컨대 98% 이상의 본 발명의 조성물의 커피 고형물은 로스팅되지 않은 커피 고형물이다. 본 발명의하나의 구현예에서 상기 조성물의 커피 고형물 모두가 로스팅되지 않은 커피 고형물이다. 로스팅되지 않은커피 고형물은 로스팅 방법으로 처리되지 않은 커피 고형물을 의미한다. 원두의 분쇄 및 추출 이전에 커피고형물의 로스팅을 가공되지 않은 생두에서 통상 수행하나, 또한 분쇄된 원두에서 또는 건조시킨 가용성 커피고형물의 추출물에서 수행할 수 있다. 로스팅은, 예를 들어 가압하에 수중에서의 커피 고형물의 쿠킹과는대조적으로 건조 또는 거의 건조 상태의 커피 고형물의 열처리를 의미한다. 따라서, 로스팅은 승온에서 커피 추출시 발생할 수 있는 수중에서의 열처리와는 상이하다. 커피의 로스팅의 목적은 통상적으로 로스팅된커피의 특징인 특정한 풍미 향기를 발생시키는 것이다. 본 발명의 하나의 구현예에서, 로스팅되지 않은 커피 고형물은 30% (중량 기준) 미만, 바람직하게는 20% 미만의 수분 수준에서 100 ℃ 초과의 온도에서 열처리하지 않은 커피 고형물이다. 수분 수준은 커피 고형물 조성물, 예를 들어 원두 또는 건조된 커피 추출물중에, 또는 커피 고형물과 물의 혼합물, 예를 들어 통 원두와 물의 혼합물, 수중의 분쇄된 원두의 슬러리 또는수중에 용해시킨 커피 추출물 중에 포함된 물의 비율로서 여겨진다.
온도를 제 1 단계에서는 110 ℃ 및 제 2 단계에서는 180 ℃ 로 하는 2-단계 추출 방법으로 통 생두를 물로 추출하고, 수득한 추출물을 분사 건조로 건조시킴으로써 생커피 추출물을 제조하였다. 하기 표에서의 성분을 혼합함으로써 3 개의 액체 음료 제품, A1, A2 및 A3 을 상기 생커피 추출물로부터 제조하였다.
제조된 건조 생커피 추출물의 두 배치 (batch) 및 2 개의 시판용 [0031] 생커피 추출물을 일부 조성 파라미터에 대하여 분석하였다. 클로로겐산의 양을 클로로겐산 이성질체 3-카페오일퀸산 (3-CQA), 4-카페오일퀸산 (4-CQA), 5-카페오일퀸산 (5-CQA), 3,4-디카페오일퀸산 (3,4-디CQA), 3,5-디카페오일퀸산 (3,5-디CQA),
4,5-디카페오일퀸산 (4,5-디CQA), 4-페룰로일퀸산 (4-FQA) 및 5-페룰로일퀸산 (5-FQA) 의 양의 합으로서 측정하였다. 클로로겐산 이성질체를 외부 표준물로서 5-CQA 를 사용하여 320 nm 에서의 UV 검출로 물/아세토니트릴/포스페이트 구배를 이용한 Spherisorb ODS1 컬럼상의 HPLC 로 측정함으로써 농도를 산출하였다. 아라비노갈락탄 함량을 음이온 교환 크로마토그래피 (AEC) 로 측정된 전체 아라비노오스 및 갈락토오스의 합으로서 표현하였다. 아라비노오스 및 갈락토오스 각각의 총량을 다당류의 가수분해 전후에 AEC 로 분석된 유리당의합으로서 측정하였다 (무수당으로 표현). 결과가 하기 표에 나타나 있고, 모든 값은 중량% 로 제시된다.
추후
실시예 1 의 제품 A1 의 레시피의 생커피 추출물을 로스팅된 커피의 수 추출물로 대체시킴으로써 로스팅된 커피기재의 음료, B 를 제조하였다 (NESCAFE？). 129 명의 패널리스트들에 의해 제품 A1 및 B 를 맛보게 하고,청량감 정도를 평가하도록 요구하였다 (각 음료는 7 포인트 스케일로 표시됨). 제품 A1 은 3.2 의 평균 점
수를 받은 반면, 제품 B 는 평균 2.8 을 득점하였다. 어떤 제품이 가장 청량감이 있었는지 요구한 경우,66% 의 페널리스트들은 제품 A1 이 가장 청량감이 있다고 밝혔다.
추후
Claims (1)
- 추후
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160037472A KR20170111629A (ko) | 2016-03-29 | 2016-03-29 | 커피 고형물을 포함하는 식품 또는 음료 조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020160037472A KR20170111629A (ko) | 2016-03-29 | 2016-03-29 | 커피 고형물을 포함하는 식품 또는 음료 조성물 |
Publications (1)
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|---|---|
| KR20170111629A true KR20170111629A (ko) | 2017-10-12 |
Family
ID=60140347
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160037472A KR20170111629A (ko) | 2016-03-29 | 2016-03-29 | 커피 고형물을 포함하는 식품 또는 음료 조성물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20170111629A (ko) |
-
2016
- 2016-03-29 KR KR1020160037472A patent/KR20170111629A/ko unknown
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