KR20170027012A - 즉석 삼계탕 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼계탕으로 사용되는 원료육인 닭고기의 표면을 참나무칩을 태울때 발생되는 연기로 훈연처리하여 닭고기 특유의 냄새와 잡맛을 제거하는 동시에 참나무칩에서 발생된 향을 통하여 더욱 식감있는 삼계탕을 즉석에서 취식할 수 있도록 한 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 원료육인 닭고기, 부재료, 조미액 및 수분함량이 5~20% 수준의 참나무칩을 각각 준비하는 재료준비단계; 재료준비단계가 완료되면 닭고기 복강내에 부재료를 주입한 후, 부재료가 주입된 닭고기를 훈연자숙기 내부에 투입하는 훈연처리 준비단계; 훈연자숙기 내부에 닭고기가 투입되면 훈연처리 조건 60~80℃의 온도에서 1~10분간 참나무칩을 태워 연기를 발생시킨 다음 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되게 하는 훈연처리단계; 훈연처리시 훈연자숙기 내부에 스팀을 100% 투입하여 닭고기 표면이 마르지 않게 하는 표면 건조방지단계; 훈연처리가 완료되면 닭고기 표면에 냉각수를 뿌려 표면에 거주하는 지방 및 이물질을 제거한 후, 닭고기, 조미액 및 부재료인 수삼을 포장지에 충전하고 포장지를 밀봉처리하는 진공포장단계를 포함하는 것에 그 특징이 있다.
이를 위하여 본 발명은 원료육인 닭고기, 부재료, 조미액 및 수분함량이 5~20% 수준의 참나무칩을 각각 준비하는 재료준비단계; 재료준비단계가 완료되면 닭고기 복강내에 부재료를 주입한 후, 부재료가 주입된 닭고기를 훈연자숙기 내부에 투입하는 훈연처리 준비단계; 훈연자숙기 내부에 닭고기가 투입되면 훈연처리 조건 60~80℃의 온도에서 1~10분간 참나무칩을 태워 연기를 발생시킨 다음 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되게 하는 훈연처리단계; 훈연처리시 훈연자숙기 내부에 스팀을 100% 투입하여 닭고기 표면이 마르지 않게 하는 표면 건조방지단계; 훈연처리가 완료되면 닭고기 표면에 냉각수를 뿌려 표면에 거주하는 지방 및 이물질을 제거한 후, 닭고기, 조미액 및 부재료인 수삼을 포장지에 충전하고 포장지를 밀봉처리하는 진공포장단계를 포함하는 것에 그 특징이 있다.
Description
본 발명은 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼계탕으로 사용되는 원료육인 닭고기의 표면을 참나무칩을 태울때 발생되는 연기로 훈연처리하여 닭고기 특유의 냄새와 잡맛을 제거하는 동시에 참나무칩에서 발생된 향을 통하여 더욱 식감있는 삼계탕을 즉석에서 취식할 수 있도록 한 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.
삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다. 또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게하는 데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B1, B2, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고, 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.
위와 같이 좋은 효능을 갖는 삼계탕을 조리하는데 시간과 노력이 많이 들기 때문에 현대적 생활 구조상 삼계탕을 즐겨 섭취하는데 불편한 점이 있어 복잡한 요리과정 없이 짧은 시간에 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 취식용 삼계탕 제조방법을 개발하고자 하는 노력이 시도되고 있으며, 기존 편의식품으로서 삼계탕 가공식품이 개발된 바 있다.
상기와 같은 즉석 취식용 삼계탕을 통하여 간편하고 쉽게 삼계탕을 취식할 수 있다는 이점은 있으나, 닭고기 특유의 냄새와 잡맛 때문에 식감이 크게 저하되는 등의 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 삼계탕으로 사용되는 원료육인 닭고기의 표면을 참나무칩을 태울 때 발생되는 연기로 훈연처리하여 닭고기 특유의 냄새와 잡맛을 제거하는 동시에 참나무칩에서 발생된 향을 통하여 더욱 식감있는 삼계탕을 즉석에서 취식할 수 있도록 한 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은 닭고기 복강내에 부재료의 지입이 완료되면 닭고기를 훈연자숙기에 넣은 상태에서 참나무칩을 태워 연기를 발생시키고, 참나무칩에서 발생된 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되면 닭고기, 부재료, 및 조미액을 함께 포장지에 충전하여 살균처리 및 급속 동결하는 것과,
원료육인 닭고기, 부재료, 조미액 및 수분함량이 5~20% 수준의 참나무칩을 각각 준비하는 재료준비단계; 재료준비단계가 완료되면 닭고기 복강내에 부재료를 주입한 후, 부재료가 주입된 닭고기를 훈연자숙기 내부에 투입하는 훈연처리 준비단계; 훈연자숙기 내부에 닭고기가 투입되면 훈연처리 조건 60~80℃의 온도에서 1~10분간 참나무칩을 태워 연기를 발생시킨 다음 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되게 하는 훈연처리단계; 훈연처리시 훈연자숙기 내부에 스팀을 100% 투입하여 닭고기 표면이 마르지 않게 하는 표면 건조방지단계; 훈연처리가 완료되면 닭고기 표면에 냉각수를 뿌려 표면에 거주하는 지방 및 이물질을 제거한 후, 닭고기, 조미액 및 부재료인 수삼을 포장지에 충전하고 포장지를 밀봉처리하는 진공포장단계를 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 삼계탕으로 사용되는 원료육인 닭고기 표면은 참나무칩을 태울 때 발생되는 연기로 훈연처리되고, 훈연처리된 닭고기는 진공포장되어 시중에 판매된다. 따라서, 참나무칩에서 발생된 연기를 통하여 닭고기 표면이 훈연처리되기 때문에 닭고기 특유의 냄새와 잡맛을 제거할 수 있을 뿐 아니라 참나무칩에서 발생된 향을 통하여 더욱 식감있는 삼계탕을 즉석에서 취식할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 닭고기 복강내에 부재료의 지입이 완료되면 닭고기를 훈연자숙기에 넣은 상태에서 참나무칩을 태워 연기를 발생시키고, 참나무칩에서 발생된 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되면 닭고기, 부재료, 및 조미액을 함께 포장지에 충전하여 살균처리 및 급속 동결하는 기본적인 구성을 갖는다.
원료육인 닭고기, 부재료, 조미액 및 수분함량이 5~20% 수준의 참나무칩을 각각 준비하는 재료준비단계; 재료준비단계가 완료되면 닭고기 복강내에 부재료를 주입한 후, 부재료가 주입된 닭고기를 훈연자숙기 내부에 투입하는 훈연처리 준비단계; 훈연자숙기 내부에 닭고기가 투입되면 훈연처리 조건 60~80℃의 온도에서 1~10분간 참나무칩을 태워 연기를 발생시킨 다음 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되게 하는 훈연처리단계; 훈연처리시 훈연자숙기 내부에 스팀을 100% 투입하여 닭고기 표면이 마르지 않게 하는 표면 건조방지단계; 훈연처리가 완료되면 닭고기 표면에 냉각수를 뿌려 표면에 거주하는 지방 및 이물질을 제거한 후, 닭고기, 조미액 및 부재료인 수삼을 포장지에 충전하고 포장지를 밀봉처리하는 진공포장단계를 포함하는 구성을 갖는다.
이러한 각 과정을 아래에서 자세히 설명한다.
(실시예)
재료준비단계;
원료육인 닭고기, 부재료, 조미액(육수) 및 참나무칩을 각각 준비한다.
닭고기는 산지 또는 농축산물 유통시장에서 삼계용 영계를 구입하여 털, 발, 목, 미지선, 복강내 불가식 부위를 제거한 상태로 도계하며, 원료육의 중량 범위는 300g~500g의 것이 사용된다. 도계처리된 닭고기는 외관상 피멍이 없어야 하며, 골절된 부분도 없어야 한다.
부재료는 찹쌀, 수삼, 대추가 이에 해당하고, 참나무칩으로는 가로 3mm, 세로 5mm 가량의 칩 형태로서 수분함량이 5~30% 수준의 칩이 사용된다.
조미액은 닭육수 30%, 정제수 70%를 희석하고, 희석된 조미액을 80~100℃에서 3~4분간 끓인 후 천일염, 백설탕, 백후추를 넣고 다시 3~4분간 끊여서 용해된 조미액이 사용된다.
훈연처리 준비단계;
재료준비단계가 완료되면 닭고기 복강내에 부재료인 대추와 세척한 찹쌀 30~60g 정도를 충전한 다음 부재료가 외부로 나오지 않도록 한쪽 다리 아랫부분 껍질부위에 칼집을 낸 후 반대편 다리를 칼집 부위에 끼워 "X"자가 되도록 한다. 이후 부재료가 주입된 닭고기를 훈연자숙기 내부에 투입한다.
훈연처리단계;
훈연자숙기 내부에 닭고기가 투입되면 훈연처리 조건 60~80℃의 온도에서 1~10분간 참나무칩을 태우면 연기가 발생하고, 태우면서 발생된 연기는 닭고기 표면을 훈연처리하게 된다. 이때 훈연처리하는 과정에서 닭고기 특유의 냄새와 잡맛이 제거되고 참나무칩 향은 닭고기 표면에 스며들게 된다.
표면 건조방지단계;
이때 훈연처리시 훈연자숙기 내부에서 훈연되는 닭고기에 스팀을 100% 투입하여 닭고기 표면이 마르지 않게 한다.
진공포장단계;
훈연처리가 완료되면 닭고기 표면에 냉각수를 뿌려 표면에 거주하는 지방 및 이물질을 제거한 후, 표면이 훈연처리된 닭고기, 조미액 및 부재료인 수삼을 포장지에 충전한다. 이때 조미액은 총 중량이 800g 이상이 될 때까지 조미액을 포장지에 충전하면서 삼계탕의 최종 중량을 조절한 다음 포장지를 밀봉처리하면 된다.
밀봉 처리된 제품은 80~110℃의 온도에서 30~50분간 살균처리 하고, 20~40분간 냉각처리한 후, 시중에 유통 판매하면 되는 것이다.
Claims (3)
- 닭고기 복강내에 부재료의 지입이 완료되면 닭고기를 훈연자숙기에 넣은 상태에서 참나무칩을 태워 연기를 발생시키고, 참나무칩에서 발생된 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되면 닭고기, 부재료, 및 조미액을 함께 포장지에 충전하여 살균처리 및 급속 동결하는 것을 특징으로 하는 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 제조방법.
- 원료육인 닭고기, 부재료, 조미액 및 수분함량이 5~20% 수준의 참나무칩을 각각 준비하는 재료준비단계;
재료준비단계가 완료되면 닭고기 복강내에 부재료를 주입한 후, 부재료가 주입된 닭고기를 훈연자숙기 내부에 투입하는 훈연처리 준비단계;
훈연자숙기 내부에 닭고기가 투입되면 훈연처리 조건 60~80℃의 온도에서 1~10분간 참나무칩을 태워 연기를 발생시킨 다음 연기에 의해 닭고기 표면이 훈연처리되게 하는 훈연처리단계;
훈연처리시 훈연자숙기 내부에 스팀을 100% 투입하여 닭고기 표면이 마르지 않게 하는 표면 건조방지단계;
훈연처리가 완료되면 닭고기 표면에 냉각수를 뿌려 표면에 거주하는 지방 및 이물질을 제거한 후, 닭고기, 조미액 및 부재료인 수삼을 포장지에 충전하고 포장지를 밀봉처리하는 진공포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕 및 그 제조방법. - 제1항 내지 제2항 가운데 어느 한 항에 따른 방법으로 제조되는 참나무칩으로 훈연처리한 즉석 삼계탕.
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