CN111387470B - 一种风味酱油的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味酱油的生产工艺，包括原料蒸煮、制曲、发酵、压榨取油过程，在蒸煮之前，采用燃烧橡木的方式对原料进行烟熏处理。本发明酱油的生产工艺，能够制得一种安全具有烟熏风味的酱油，杂环胺和苯并芘等致癌物质未检出，用来直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制腊肉等即可产生具有烟熏味道的食物，解决了直接烟熏带来的食品安全问题，使用简单，烟熏味突出，食用安全。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味酱油的生产工艺。
背景技术
目前市面上的酱油花色品种繁多：有红烧的、五香味、辣味的、姜蒜味的等风味酱油；不论但是这些酱油都是在后期用焦糖色或香辛料等提色增香的物质来配合调配的花色酱油。日本料理、中国烧烤等菜式对烟熏风味越来越重视，消费者也能愉快的接受烟熏风味食品。如烟熏腊肉，烟熏豆腐干等直接烟熏后食用的食品，但是烟熏会产生杂环胺和苯并芘等致癌物质，因此这些烟熏食品存在安全风险。
发明内容
本发明为解决现有烟熏后的食物含有致癌物质，存在安全风险的问题，提供了一种风味酱油的生产工艺，采用先烟熏原料再发酵的方法，能够制得一种安全具有烟熏风味的酱油，杂环胺和苯并芘等致癌物质未检出，用来直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制腊肉等即可产生具有烟熏味道的食物，解决了直接烟熏带来的食品安全问题，使用简单，烟熏味突出，食用安全。
本发明通过下述技术方案实现：
一种风味酱油的生产工艺，包括原料蒸煮、制曲、发酵、压榨取油过程，在蒸煮之前，采用燃烧橡木的方式对原料进行烟熏处理。
本发明酱油的生产工艺，能够制得一种安全具有烟熏风味的酱油，杂环胺和苯并芘等致癌物质未检出，用来直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制腊肉等即可产生具有烟熏味道的食物，解决了直接烟熏带来的食品安全问题，使用简单，烟熏味突出，食用安全。
本发明采用橡木作为烟熏燃料，因橡木中主要成分为纤维素、半纤维素、木质素和单宁，它们所占的比例分别为50％、20％、20％和10％。橡木中香气成份含有14％的糠醛，3，5-二甲基-4-羟基苯乙酸7％，丁香醛4％，松柏醇2％等，能带来食品独特的风味。
所述烟熏处理包括如下步骤：1)橡木的处理：将干橡木粉碎至1-3mm的碎末状，然后向其中加水使之含水率在25-35％，得到橡木粉；2)烟熏豆粕的制备：将豆粕加入常温水中润水处理6-8小时，使豆粕含水30-40％；燃烧橡木粉对润水后的豆粕进行烟熏，其中，橡木粉点燃后压熄灭明火，靠熰产生的烟气来烟熏豆粕，持续熰时间8-12小时，温度控制在40-50℃，豆粕明显变成棕红色，闻豆粕气味有明显烟熏气即结束；3)烟熏豆皮的制备：将制作好的豆腐皮，切成1-2cm的条状，采用与步骤2)相同方法得到烟熏豆皮，持续熰时间8-12小时，温度控制在40-50℃，豆皮明显变成棕红色，闻豆皮气味有明显烟熏气即结束，再用粉碎机粉碎成1-3cm的块状即得到烟熏豆皮块。
本发明采用橡木粉，有利于后期燃烧不产生明火，延缓燃烧过快，产烟较少；豆粕加入常温水润水6-8小时，使其含水达到30-40％，能够有利于烟气进入豆粕中；烟熏过程中，将原料送入不锈钢密闭罐，罐内有两层不锈钢筛网假底，上层放原料，下层放燃料橡木粉，罐顶部有回收烟气冷凝管，烟熏时橡木粉放在最下层不锈钢筛网假底上，距离地面30-50cm，沿假底铺满一层，厚度20-40cm，点燃后压熄灭明火，靠熰产生的烟气来烟熏。
步骤2)中烟气从下穿过豆粕后回收烟气进入水中得到豆粕烟气水，步骤3)中烟气从下穿过豆皮后回收烟气进入水中得到豆皮烟气水。
所述蒸煮过程为：烟熏豆粕按重量比加入50％的水润水后，进入连续蒸煮设备中，蒸煮温度125-130℃，0.18-0.22Mpa，处理10min，蒸煮过程排出的烟气通过集气罩回收至水洗罐，得到蒸煮烟气水。
所述制曲过程为：将蒸煮好的烟熏豆粕，冷却到30-35℃，按重量比烟熏豆粕：烟熏豆皮块＝1-4：1的比例加入烟熏豆皮块，然后按总重量比加入米曲霉2‰，混合均匀后送入圆盘制曲机制曲，制曲温度30-35℃，时间40-45h，得到烟熏成曲。
本发明豆粕和豆皮经橡木粉燃烧烟熏后，豆粕再润水蒸煮与豆皮一起制曲，豆皮蛋白质含量高，使发酵的酱油氨基酸态氮更高，鲜味更足。
所述发酵过程如下：按重量比将烟熏成曲1份加入到2份混合食盐水中，拌合均匀进入发酵罐进行发酵，发酵温度40-45℃，发酵时间30-60天；所述混合食盐水中包括食盐水、步骤2)中得到的豆粕烟气水、步骤3)中得到的豆皮烟气水和蒸煮过程得到的蒸煮烟气水，其中混合食盐水的盐含量在23％。
烟熏过程和蒸煮过程产生的烟气水与食盐水混合加入成曲发酵，解决了烟熏酱油的风味来源和烟熏过程的烟气排放问题，全部回收烟气水用于发酵，得到了风味独特的发酵烟熏酱油。
发酵结束后，采用压榨机榨取原油，即得到烟熏原油，烟熏原油调配成不同等级的酱油，再灭菌后灌装即得到烟熏酱油。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明一种风味酱油的生产工艺，采用先烟熏原料再发酵的方法，能够制得一种安全具有烟熏风味的酱油，杂环胺和苯并芘等致癌物质未检出，用来直接烤肉涂抹、浸泡豆腐干、腌制腊肉等即可产生具有烟熏味道的食物，解决了直接烟熏带来的食品安全问题，使用简单，烟熏味突出，食用安全；
2、本发明一种风味酱油的生产工艺，采用橡木粉为烟熏燃料，橡木中香气成份采用GC-MS分析，含有14％的糠醛，3，5-二甲基-4-羟基苯乙酸7％，丁香醛4％，松柏醇2％等，能带来食品独特的风味，同时橡木粉有利于后期燃烧不产生明火，延缓燃烧过快，产烟较少；
3、本发明一种风味酱油的生产工艺，豆粕和豆皮经橡木粉燃烧烟熏后，豆粕再润水蒸煮与豆皮一起制曲，豆皮蛋白质含量高，使发酵的酱油氨基酸态氮更高，鲜味更足，烟熏过程和蒸煮过程产生的烟气水与食盐水混合加入成曲发酵，解决了烟熏酱油的风味来源和烟熏过程烟气排放问题，全部回收烟气水用于发酵，得到了风味独特的发酵烟熏酱油。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种风味酱油的生产工艺，包括以下步骤：
1)橡木的处理：将干橡木粉碎至1mm的碎末状，然后向其中加水使之含水率在25％，得到橡木粉；
2)烟熏豆粕的制备：将豆粕加入常温水中润水处理6小时，使豆粕含水30％；润完水的豆粕送入不锈钢密闭罐，罐内有两层不锈钢筛网假底，上层放豆粕，下层放燃料橡木粉，罐顶部有回收烟气冷凝管，烟熏时橡木粉放在最下层不锈钢筛网假底上，距离地面30cm，再在筛网上铺上橡木粉，沿假底铺满一层，厚度20cm，点燃后压熄灭明火，靠熰产生的烟气来烟熏豆粕，烟气从上层假底进入豆粕，再从顶部回收冷凝管排除，进入水中回收得到豆粕烟气水，持续熰时间8小时，温度控制在40℃，豆粕明显变成棕红色，闻豆粕气味有明显烟熏气即结束；
3)烟熏豆皮的制备：将制作好的豆腐皮，切成1cm的条状，采用与步骤2)相同方法得到烟熏豆皮，持续熰时间4小时，温度控制在40℃，豆皮明显变成棕红色，闻豆皮气味有明显烟熏气即结束，再用粉碎机粉碎成1cm的块状即得到烟熏豆皮块，其中烟气从下穿过豆皮后回收烟气进入水中得到豆皮烟气水；
4)蒸煮烟熏豆粕按重量比加入50％的水润水后，进入连续蒸煮设备中，蒸煮温度125℃，0.18Mpa，处理10min，蒸煮过程排出的烟气通过集气罩回收至水洗罐，得到蒸煮烟气水；
5)制曲：将蒸煮好的烟熏豆粕，冷却到30℃，按重量比烟熏豆粕：烟熏豆皮块1：1的比例加入烟熏豆皮块，然后按总重量比加入米曲霉2‰，混合均匀后送入圆盘制曲机制曲，制曲温度30℃，时间45h，得到烟熏成曲；
6)发酵：按重量比将烟熏成曲1份加入到2份混合食盐水中，拌合均匀进入发酵罐进行发酵，发酵温度40℃，发酵时间60天；所述混合食盐水中包括食盐水、步骤2)中得到的豆粕烟气水、步骤3)中得到的豆皮烟气水和蒸煮过程得到的蒸煮烟气水，其中混合食盐水的盐含量在23％；
7)压榨：采用压榨机榨取原油，即得到烟熏原油；
8)精制灌装：烟熏原油调配成不同等级的酱油，再灭菌后灌装即得到烟熏酱油。
实施例2
一种风味酱油的生产工艺，包括以下步骤：
1)橡木的处理：将干橡木粉碎至2mm的碎末状，然后向其中加水使之含水率在30％，得到橡木粉；
2)烟熏豆粕的制备：将豆粕加入常温水中润水处理7小时，使豆粕含水35％；润完水的豆粕送入不锈钢密闭罐，罐内有两层不锈钢筛网假底，上层放豆粕，下层放燃料橡木粉，罐顶部有回收烟气冷凝管，烟熏时橡木粉放在最下层不锈钢筛网假底上，距离地面40cm，再在筛网上铺上橡木粉，沿假底铺满一层，厚度30cm，点燃后压熄灭明火，靠熰产生的烟气来烟熏豆粕，烟气从上层假底进入豆粕，再从顶部回收冷凝管排除，进入水中回收得到豆粕烟气水，持续熰时间10小时，温度控制在45℃，豆粕明显变成棕红色，闻豆粕气味有明显烟熏气即结束；
3)烟熏豆皮的制备：将制作好的豆腐皮，切成1cm的条状，采用与步骤2)相同方法得到烟熏豆皮，持续熰时间5小时，温度控制在45℃，豆皮明显变成棕红色，闻豆皮气味有明显烟熏气即结束，再用粉碎机粉碎成2cm的块状即得到烟熏豆皮块，其中烟气从下穿过豆皮后回收烟气进入水中得到豆皮烟气水；
4)蒸煮烟熏豆粕按重量比加入50％的水润水后，进入连续蒸煮设备中，蒸煮温度128℃，0.20Mpa，处理10min，蒸煮过程排出的烟气通过集气罩回收至水洗罐，得到蒸煮烟气水；
5)制曲：将蒸煮好的烟熏豆粕，冷却到33℃，按重量比烟熏豆粕：烟熏豆皮块3：1的比例加入烟熏豆皮块，然后按总重量比加入米曲霉2‰，混合均匀后送入圆盘制曲机制曲，制曲温度33℃，时间43h，得到烟熏成曲；
6)发酵：按重量比将烟熏成曲1份加入到2份混合食盐水中，拌合均匀进入发酵罐进行发酵，发酵温度43℃，发酵时间45天；所述混合食盐水中包括食盐水、步骤2)中得到的豆粕烟气水、步骤3)中得到的豆皮烟气水和蒸煮过程得到的蒸煮烟气水，其中混合食盐水的盐含量在23％；
7)压榨：采用压榨机榨取原油，即得到烟熏原油；
8)精制灌装：烟熏原油调配成不同等级的酱油，再灭菌后灌装即得到烟熏酱油。
实施例3
一种风味酱油的生产工艺，包括以下步骤：
1)橡木的处理：将干橡木粉碎至3mm的碎末状，然后向其中加水使之含水率在35％，得到橡木粉；
2)烟熏豆粕的制备：将豆粕加入常温水中润水处理8小时，使豆粕含水40％；润完水的豆粕送入不锈钢密闭罐，罐内有两层不锈钢筛网假底，上层放豆粕，下层放燃料橡木粉，罐顶部有回收烟气冷凝管，烟熏时橡木粉放在最下层不锈钢筛网假底上，距离地面50cm，再在筛网上铺上橡木粉，沿假底铺满一层，厚度40cm，点燃后压熄灭明火，靠熰产生的烟气来烟熏豆粕，烟气从上层假底进入豆粕，再从顶部回收冷凝管排除，进入水中回收得到豆粕烟气水，持续熰时间12小时，温度控制在50℃，豆粕明显变成棕红色，闻豆粕气味有明显烟熏气即结束；
3)烟熏豆皮的制备：将制作好的豆腐皮，切成2cm的条状，采用与步骤2)相同方法得到烟熏豆皮，持续熰时间6小时，温度控制在50℃，豆皮明显变成棕红色，闻豆皮气味有明显烟熏气即结束，其中烟气从下穿过豆皮后回收烟气进入水中得到豆皮烟气水；再用粉碎机粉碎成3cm的块状即得到烟熏豆皮块。
4)蒸煮烟熏豆粕按重量比加入50％的水润水后，进入连续蒸煮设备中，蒸煮温度130℃，0.22Mpa，处理10min，蒸煮过程排出的烟气通过集气罩回收至水洗罐，得到蒸煮烟气水；
5)制曲：将蒸煮好的烟熏豆粕，冷却到35℃，按重量比烟熏豆粕：烟熏豆皮块4：1的比例加入烟熏豆皮块，然后按总重量比加入米曲霉2‰，混合均匀后送入圆盘制曲机制曲，制曲温度35℃，时间40h，得到烟熏成曲；
6)发酵：按重量比将烟熏成曲1份加入到2份混合食盐水中，拌合均匀进入发酵罐进行发酵，发酵温度45℃，发酵时间30天；所述混合食盐水中包括食盐水、步骤2)中得到的豆粕烟气水、步骤3)中得到的豆皮烟气水和蒸煮过程得到的蒸煮烟气水，其中混合食盐水的盐含量在23％；
7)压榨：采用压榨机榨取原油，即得到烟熏原油；
8)精制灌装：烟熏原油调配成不同等级的酱油，再灭菌后灌装即得到烟熏酱油。
对上述实施例1-3生产所得酱油进行理化指标检测，结果如下表：
表1风味酱油的各项理化指标
从表1可知，烟熏风味酱油的氨基酸态氮较高，最高达到1.42g/100ml，烟熏食品典型的安全指标苯并芘和杂环胺都未检出，制得的风味酱油安全可靠，橡木中的一些香味物质经烟熏后部分转移到了烟熏酱油中，提高了风味酱油的独特口感。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种风味酱油的生产工艺，包括原料蒸煮、制曲、发酵、压榨取油过程，其特征在于，在蒸煮之前，采用燃烧橡木的方式对原料进行烟熏处理；所述烟熏处理包括如下步骤：1）橡木的处理：将干橡木粉碎至1-3mm的碎末状，然后向其中加水使之含水率在25-35%，得到橡木粉；2）烟熏豆粕的制备：将豆粕加入常温水中润水处理6-8小时，使豆粕含水30-40%；燃烧橡木粉对润水后的豆粕进行烟熏，其中，橡木粉点燃后压熄灭明火，靠熰产生的烟气来烟熏豆粕，持续熰时间8-12小时，温度控制在40-50℃，豆粕明显变成棕红色，闻豆粕气味有明显烟熏气即结束；3）烟熏豆皮的制备：将制作好的豆腐皮，切成1-2cm的条状，采用与步骤2）相同方法得到烟熏豆皮，持续熰时间4、5或6小时，温度控制在40-50℃，豆皮明显变成棕红色，闻豆皮气味有明显烟熏气即结束，再粉碎成1cm的块状即得到烟熏豆皮块；步骤2）中烟气从下穿过豆粕后回收烟气进入水中得到豆粕烟气水；步骤3）中烟气从下穿过豆皮后回收烟气进入水中得到豆皮烟气水；所述蒸煮过程为：烟熏豆粕按重量比加入50%的水润水后，进入连续蒸煮设备中，蒸煮温度125-130℃，0.18-0.22Mpa，处理10min，蒸煮过程排出的烟气通过集气罩回收至水洗罐，得到蒸煮烟气水；所述制曲过程为：将蒸煮好的烟熏豆粕，冷却到30-35℃，按重量比烟熏豆粕：烟熏豆皮=1-4：1的比例加入烟熏豆皮块，然后按总重量比加入米曲霉2‰，混合均匀后送入圆盘制曲机制曲，制曲温度30-35℃，时间40-45h，得到烟熏成曲；所述发酵过程如下：按重量比将烟熏成曲1份加入到2份混合食盐水中，拌合均匀进入发酵罐进行发酵，发酵温度40-45℃，发酵时间30-60天；所述混合食盐水中包括食盐水、步骤2）中得到的豆粕烟气水、步骤3）中得到的豆皮烟气水和蒸煮过程得到的蒸煮烟气水，其中混合食盐水的盐含量在23%。
2.根据权利要求1所述的一种风味酱油的生产工艺，其特征在于，发酵结束后，采用压榨机榨取原油，即得到烟熏原油。
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