KR20160102851A - 갱엿과 매실청을 넣어 만든 전복초소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장, 갱엿 , 매실청을 야채와 닭을 이용하여 만든 육수에 졸여 만든 전복초소스의 제조방법에 관한 것으로, 간장과 갱엿, 매실청을 이용하여 일반 시중의 간장에 비해 나트륨 함량을 낮추고 소스의 설탕 함유대신 매실청과 갱엿을 이용하여 당분 또한 낮춘 전복초소스를 제공함으로써 국민 건강 향상에 기여할 수 있다. 또한, 전통재래식 간장을 이용한 제조방법에 비해 단순화된 제조방법을 제공함으로써 가정이나 단체급식 및 식당에서 쉽게 갱엿 전복초소스를 제조하여 이용할 수 있다.

Description

갱엿과 매실청을 넣어 만든 전복초소스 {Abalone Soy sauce containing of plum extract and black taffy boil down with vegetable and chicken stock}

본 발명은 간장, 갱엿, 매실청을 야채와 닭을 이용하여 만든 육수에 넣어 만든 전복초소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통 방식의 간장을 이용한 간장소스의 제조방법보다 쉽게 제조할 수 있을 뿐 아니라, 기존의 시중에서 흔히볼수 없던 전복 간장소스의 사용되는 재료들 이외에 간장뿐만 아니라 갱엿, 매실청, 각종야채와 닭육수를 이용하여 깊은맛과 감칠맛을 높이고 나트륨과 당분함량을 낮춘 갱엿 전복초소스의 제조방법에 관한 것이다.

전통 발효식품인 간장은 우리나라의 밥중심 식생활에서 음식 맛의 조화를 이루는 조미료의 역할을 하고있다. 간장은 한국인 고유의 짠맛과 단맛, 감칠맛, 깊은맛이 잘 조화된 특성을 가지고 있고, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급과 간장의 메티오닌 성분이 유해물질 제거에 도움을 주는 뿐만 아니라 다양한 영양성분 및 활성물질이 다량 함유되어 세계적인 식품으로 이용이 기대된다. 또한, 이러한 특수성으로 인해 우리나라의 각종 요리에 볶음, 찜, 전골, 구이, 찌개 등 다양한 분류에서 이용된다. 전복은 귀조개라고도 불리우며 바다의 인삼으로 불릴만큼 미네랄과 비타민이 풍부한 식품이다. 파도가 치는 암반 지대의 얕은 곳, 암초나 여울물 속의 돌 등에서 서식하는데, 특히 산모 모유 (비타민 B1, B12의 함량이 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 산모의 젖이 나오지 않을 때 효과적이다.)와 황달에 대표적으로 좋다. 전복은 육질이 쫀득하며 입에서 감칠맛이 돌며 단백질 함량이 높고 균형된 아미노산을 함유하고 있으며, 불포화지방산의 함량이 높은 음식이다. 이에 따라 간장과 전복의 결합으로 맛있고 건강한 식품으로 이용이 기대된다.

최근들어 경제발달로 인한 생활양식이 변화되어 콩을 근간으로 한 전통간장의 제조는 과정이 번잡스러워 공장에서 제조과정을 단순화하여 대량생산이 가능하도록 하고 있다. 하지만 이러한 대량생산된 간장은 장류에 함유된 다량의 나트륨은 혈압을 높이는 것으로 알려져 있다. 고혈압은 뇌졸중 및 심혈관질환의 주요 발병요인으로 장기간 동안높은 수준의 소금 섭취는 혈압을 높여 만성질환의 주요 위험 요인이 된다. 특히 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 한국인 영양섭취기준에서 목표섭취량인 2,000mg의 두배가 넘는 것으로 알려져 있으며 당류의 섭취 또한 나트륨 못지 않게 만성질환의 주요 위험 요인이된다. 이는 장류를 많이 식생활에 이용하는 한국인으로써는 건강에 이롭지 않다. 또한, 상기에서 설명한 간장을 이용한 갱엿 전복초소스의 개발과 전복에 사용되는 소스에 대한 개발이 미비한 실정이다.

종래 간장과 간장소스의 제조방법등에 관해서 다수의 연구가 이루어 지고는 있으나, 그 실정이 미비하여 같은 전통재래식품인 고추장은 그 예가 어느정도 나와 있으나, 아직 간장을 이용하여 각종 해산물에 이용하는 개발이 미비한 실정이다. 또한, 소스의 이용뿐만 아니라 전복을 이용한 식품의 개발과 형태가 다양하지 못한 실정이다.

본 발명의 목적은 전통방식의 간장을 이용한 간장소스의 제조방법에 비해

제조방법이 간편하며 간장과 갱엿, 매실청을 주재료에 각종 야채와 닭육수를 첨가하여 염

분과 당분의 함량을 낮추고 감칠맛 및 깊은맛을 내고 전복에 이용할수 있는 갱엿 전복초

소스를 제공하는 데에 있다. 또한, 본 발명은 건강하게 맛있고 제조 공정을 단순화한 현

재 연구나 특허보고에 미비한 간장 및 전복소스를 개발하여 가정이나 급식 및 식당에서

간편하게 사용가능한 갱엿 전복초소스의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 닭과 물을 이용하여 육수를 산출하는 단계(제1단계); 갱엿과 매실청, 각종야채를 넣어 센불에서 10분동안 가열하는 단계(제2단계); 끓어오른 소스를 약불에서 8분간 졸이는 단계(제3단계); 끓여진 소스를 완전히 식히는 단계(제4단계); 5c의 냉장고에서 10시간 숙성하는 단계(제4단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 곰장어 고추장소스의 제조방법을 제공한다.

상기 제2단계와 제3단계는 상기의 시간을 꼭 준수할 필요없이 사용하고자 하는 목적에 따라 시간을 조정하여 이용할 수 있다.

상기 제2단계는 끓여진 육수 100 중량부에 대하여 간장과 갱엿을 7 내지 10 중량부를 사용할 수 있다. 이때, 간장의 함량이 상기 범위 미만을 넣게 되면 간장 특유의 짠맛과 깊은맛이 떨어지고 나트륨 함량이 높아지는 문제가 야기될 수 있고, 갱엿의 함량이 상기 범위를 더 벗어나면 오히려 텁텁한 맛이 강해지고 전복초소스로 사용시에 소스의 맛이 많이 달게될 문제가 야기될 수 있다. 상기 갱엿 전복초소스는 육수 100 중량부에 대하여 간장과 갱엿을 기호에 맞게 가감하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면, 매실청 과갱엿을 사용하여 일반 시중의 간장소스의 설탕 사용량을 줄이고 소스의 맛을 돋구어 당분 및 나트륨 함량을 낮추고 비타민 함량을 높인 갱엿 전복초소스를 제공함으로써 국민 건강 향상에 기여할 수 있다.

또한, 기존에는 간장소스 및 전복요리의 대한 개발이 비미한 실정으로 갱엿 전복초소스의 제조방법을 제공함으로써 가정이나 식당에서 쉽게 간장소스 및 전복요리를 제조하여 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 갱엿 전복초소스의 제조방법을 도시한 것이다.

이하, 일 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 닭을 이용하여 닭육수를 산출하여 갱엿, 매실청, 간장, 각종야채를 넣어 소스를 만들어 숙성시켜 갱엿 전복초소스를 제조할 수 있다.

제 1공정 : 닭육수를 산출하는 과정

닭뼈와 물을 이용하여 닭육수를 산출하여 준다.

제 2공정 : 소스의 제조 과정

상기 제 1공정으로 만들어진 닭육수에 갱엿, 간장, 매실청 및 각종야채를 넣어 센불에서 10분동안 가열하여 준다.

제 3공정 : 약불에서 소스의 물성조절 과정

상기 제 2공정으로 얻어진 소스를 기호에 맞게 약불에서 70~80분정도 졸여 소스를 완성시켜 준다.

제 4공정 : 완성된 소스를 숙성시키는 과정

상기 제 3공정으로 조려진 소스를 10 내지 12시간 이상 두어 완전히 식힌 후 5의 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 갱엿 전복초소스 제조

신선한 닭 혹은 닭뼈를 머리와 내장을 제거하여 물에 넣어 육수를 산출한다. 상기 닭은 450g에 물 1400ml에 센불에서 10분 중불에서 20분정도 끓여주어 면 보에 걸러 육수를 완성하였다. 상기 얻어진 육수 1000ml에 간장 70g과 매실청(66brix) 30g, 갱엿 50g을 넣어 끓이 후, 센불에서 10분, 약불에서 80분간 끓여 조렸다. 상기 졸여진 소스를 10 내지 12시간 놓아두어 완전히 식힌 후, 5의 냉장고에서 24시간 정도 숙성시켜준후 완성하였다.

<실시예 2> 갱엿 전복초소스 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 갱엿 전복초소스를 제조하되, 닭육수를 첨가하는 단계에서 닭육수 대신 다시마육수를 첨가하여 사용하였다.

<실험예 1> 갱엿 전복초소스의 관능 평가

실시예에서 제조한 갱엿 전복초소스에 대하여 조리종사자 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 5점 채점법으로 5점 매우 좋다, 4점 좋다, 3점 보통이다, 2점 조금 나쁘다, 1점 매우 나쁘다로 나타내었다. 갱엿 전복초소스의 관능검사 결과는 다음 표 1과 같다.

항목	매우 좋다	좋다	보통이다	조금 나쁘다	매우 나쁘다
실시예 1	15	11	4	0	0
실시예 2	11	9	8	2	0

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 갱엿과 매실청, 간장 및 닭육수와 각종야채를 넣어 만든 갱엿 전복초소스의 전반적인 기호도와 맛이 높게 나타났다. 조리종사자를 통한 관능검사인 만큼 어느정도의 신뢰성이 있다고 생각된다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (4)

1. 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 닭과 물을 이용하여 육수를 산출하는 단계(제1단계); 갱엿과 매실청, 각종야채를 넣어 센불에서 10분동안 가열하는 단계(제2단계); 끓어오른 소스를 약불에서 8분간 졸이는 단계(제3단계); 끓여진 소스를 완전히 식히는 단계(제4단계); 5c의 냉장고에서 10시간 숙성하는 단계(제4단계)를 포함하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는, 갱엿 전복초소스의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 제1단계에 닭육수 대신 물 100 중량부에 다시마 3중량부를 넣어 육수를 산출한 육수를 바탕으로 만든 소스로, 닭육수 보다 가볍지만 전복초소스의 깔끔한 맛을 높이는 것을 특징으로 하는, 갱엿 전복초소스의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 제1단계에서 물 100 중량부에 소고기 40 중량부를 넣어 핏물을 한번 제거하고 처음 물 100중량부에 4배에 고기를 다시 넣고 면 보에 걸러 산출한 육수를 바탕으로 만든 소스로, 소고기의 감칠맛과 약간의 기름진 육수로 갱엿과 간장의 감칠맛을 극대화 시키는 것을 특징으로 하는, 갱엿 전복초소스의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 물 100 중량부에서 황기와 당귀를 각 3 중량부를 넣어 산출한 육수를 바탕으로 만든 소스로, 전복초소스에 황기와 당귀의 향과 영양을 담아 건강하고 풍미가 진함이 갱엿과 간장과의 조화를 특증으로 하는, 갱엿 전복초소스의 제조방법.

Images