KR102354944B1

KR102354944B1 - 마라닭발의 제조방법 및 이에 따라 제조된 마라닭발

Info

Publication number: KR102354944B1
Application number: KR1020190132797A
Authority: KR
Inventors: 리창호
Original assignee: 리창호
Priority date: 2019-10-24
Filing date: 2019-10-24
Publication date: 2022-01-24
Also published as: KR20210048755A

Abstract

본 발명은 마라닭발의 제조방법 및 이에 따라 제조된 마라닭발에 관한 것으로, (S1) 희자오 1.5 큰술, 마자오 1 큰술, 계피 1조각(5 cm), 월계수잎 2장, 회향 1 작은술 및 건고추 8개를 따뜻한 물에 넣어 10 내지 15분 동안 불린 다음, 식용유에 생강 20g, 대파 10 cm를 넣고 약한 불로 향을 내어 상기 물에 불린 재료들을 넣은 후 볶아서 고춧가루에 부어서 고추기름을 내고, 두반장과 참깨를 넣어 볶아서 마라소스를 제조하는 단계; (S2) 고추장 5 큰술, 마늘 2 큰술, 생강가루 1 큰술, 카레 가루 1 큰술, 간장 4 큰술, 매실청 1큰술 및 올리고당 1큰술을 혼합하여 닭발양념을 제조하는 단계; (S3) 냉동 무뼈의 닭발 500g을 해동하여 핏물을 뺀 다음 밀가루를 넣어 주물어 흐르는 물에 씻은 다음 월계수 잎 3장, 산초 1 작은술, 계피 반쪽, 생강 5편, 대파 10cm, 구기자 16알, 감초 2편, 건고추 6개를 물 1500ml에 넣은 후 상기 씻은 닭발을 넣고 20분간 끓이면서 기름을 걷어내는 단계; (S4) 물 800ml에 맛술 1 큰술, 식초 2큰술, 얼음을 넣은 다음 상기 삶은 닭발을 넣어 냉장에서 2시간 동안 1차 숙성시키는 단계; (S5) 상기 숙성시킨 닭발을 상기 (S2)에서 제조된 닭발양념에 버무려 1 내지 5℃로 2 시간 동안 냉장 보관하여 1차 숙성하는 단계; 및 (S6) 상기 양념장에 숙성한 닭발에 물을 부어 10 내지 15분 동안 끓인 후 상기 마라소스를 넣어서 섞어서 마라닭발을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

마라닭발의 제조방법 및 이에 따라 제조된 마라닭발 {A process for the preparation of mara chicken foot and the mara chicken foot prepared therefrom}

본 발명은 마라닭발의 제조방법 및 이에 따라 제조된 마라닭발에 관한 것으로, 본 발명은 마라소스를 이용하여 닭발 특유의 냄새를 없애면서도, 특별한 맛을 낼 수 있고 비만을 방지할 수 있는 마라닭발의 제조방법 및 이에 따라 제조된 마라닭발에 관한 것이다.

닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다. 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산 맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나, 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉동된 것을 택하는 것이 좋다고 알려져 있기도 하다.

닭고기는 부위별로, 지방이 가장 적고 맛이 담백한 가슴살/안심, 육질이 부드러우며 지방이 적은 어깨살/닭봉, 단백질과 콜라겐이 풍부한 날개, 육질이 단단하며 필수 아미노산이 풍부한 다리살, 및 콜라겐이 풍부한 닭발로 구분될 수 있다. 닭고기에는 영양가 높은 성분이 다량 포함되어 있으며, 구체적으로는 닭고기에는 쇠고기보다 단백질이 많이 포함되어 있고, 비타민 B2가 특히 많으며, 그 밖에 칼슘 4㎎, 인 302㎎, 비타민 B1 0.09㎎, 비타민 B20.15 ㎎ 등이 함유되어 있다. 닭고기는 상기와 같은 다양한 영양 성분이 함유되어 있으며, 이와 동시에 담백한 맛을 가지고 있는 바, 사람들에게 인기 있는 단백질 식단으로 이용되어 오고 있다. 특히, 콜라겐이 풍부한 것으로 알려져 있는 닭발에 있어서는, 피부 관리 및 다이어트에 관심이 있는 여성의 섭취 비중이 점차 증가하고 있으며, 닭발을 이용한 요리가 이전에 비하여 많이 등장하고 있는 추세이기도 하다.

닭발은 닭의 발목 아래 부분, 즉 다리 살을 제거하고 남은 발 부위로, 발톱이 있는 발끝을 절단한 부분을 의미하며, 닭발은 근육의 양이 적고 뼈와 껍질이 대부분을 차지한다. 뼈는 굵지 않고 연골 형태로 되어 있어 오도독 씹히며, 껍질은 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 결합조직 단백질이 많아 쫀득쫀득하게 씹힌다. 닭발은 근육과 지방이 적고 힘줄과 껍질만 있기 때문에 글리신과 같은 당단백질이 주요 성분이며, 연골 부위에는 콘트로이친(chondroitin)이라는 성분이 많이 포함되어 있어, 퇴행성관절염과 골다공증을 예방하는데 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 닭발에 많이 함유되어 있는 콜라겐은 피부 미용과 혈압강하에 좋다고 알려졌으며, DHA, EPA 등은 어린이 성장발육에, 키틴과 키토산은 지혈작용과 면역력 증진에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

닭발을 이용하는 요리에 있어서, 닭발 자체에는 육즙이나 풍미 성분이 부족하기 때문에, 닭발에 다양한 양념으로 맛을 첨가하여 양념 볶음 요리로 만들어 먹는 것이 일반적이다. 일반적으로 닭발은 무릎 관절통을 예방하는 효과가 있고 콜라겐 성분과 불포화지방산이 다량으로 함유 되어 있어 고운 피부를 원하는 사람들에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 또한, 근래에는 닭발에서 뼈를 제거한 무뼈 닭발을 저렴하게 쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라, 양념에 버무려 조리한 양념 닭발은 쫀득하고 맛이 있어 별식이나 술안주 등으로 인기가 많다. 이에 따라, 근래에는 미리 조리된 닭발 제품이 다양하게 제안되고 있다.

그러나, 이들 종래의 다양한 닭발 제품들은 숯불 구이나 직화 구이에 의해 닭발 요리의 식감과 풍미를 향상시키고자 하는 것 이외에도, 공통적으로, 무뼈 닭발을 스팀으로 쪄내는 과정을 포함한다. 이는 닭발에 특유한 냄새가 스팀을 이용하여 가열하는 과정에서 상당히 제거할 수 있다는 장점이 제공된다. 하지만, 이는 후속 공정에서 숯불 구이 또는 직화 구이에 의한 특유의 식감과 풍미가 떨어지게 하는 단점이 있었다.

한편, 닭고기를 요리하기 위해서는 그 특유의 냄새를 없애면서도 고기의 육질을 좋게 하고 맛을 더하기 위한 방식으로 양념 소스를 많이 활용하고 있다. 이 양념 소스는 원료의 선택과 배합 비율에 따라 조리를 행할 때 그 맛과 육질의 특성을 좌우함은 물론 소비자의 구미 또한 좌우하게 된다. 또한, 닭발은 칼로리가 낮은 편이다. 다이어트 중 먹어도 괜찮지만, 양념을 하는 순간 칼로리는 5배까지 상승할 수 있다. 특히 매운 양념은 배탈과 설사를 유발할 수 있다. 이에 다양한 양념 소스가 개발되어 시판되고 있으나, 고기의 특유의 냄새를 없애면서도, 특별한 맛을 낼 수 있고 비만을 방지할 수 있는 양념 소스의 개발이 요구되고 있다.

한편, 비만은 21세기 들어 단일 질환으로서는 가장 위험하고 치사율이 높은 병에 해당한다. 그 이유는 비만이 비만 그 자체로서도 위험하지만 지방조직에 의한 복부의 압박으로 인하여 변비와 소화불량, 위장 장애 등을 일으키는 경우가 많을 뿐만 아니라 다른 여러 가지 다양한 질병의 위험도를 유의적으로 높여 주기 때문이다. 비만으로 위험도가 증가하는 질환으로는 대표적으로 제2형 당뇨, 고혈압, 관상 동맥 질환, 뇌졸중 및 각종 암(cancer)이다. 전 세계적으로 성인 남녀 비만 환자 수는 3억 명에 달하고, 미국이 가장 비율이 높아 65% 이상의 성인이 비만으로 기록 되고 있다. 또한 매년 30만 명이 비만 관련 질환으로 사망하고 있다(Allison DB et. al: prevalence & Trends in Obesity among US adults, 1999-2000, JAMA 288:1723-7, 2002; WHO, Obesity: Preventing & Managing Global Epidemic, Report of WHO Consultation on Obesity, 3-5 June, 1997).

이러한 비만은 잉여 칼로리를 지방 형태로 몸에 저장하기 때문에 나타나며, 경제 발전과 기술의 진보에 힘입어 지방과 당분의 섭취는 늘고 섬유질의 섭취는 줄어드는 식생활과 생활양식이 변함에 따라 현대인의 활동량이 줄어들어 섭취량 대비 대사량이 줄어 비만인구의 비율이 점차 증가되고 있다. 동일 세대에서 비만이 폭발적으로 발생함으로써 다이어트, 운동 혹은 생활 습관 변화만으로는 이를 해결할 수 없게 되었다.

이에 본 발명자들은 닭발을 이용한 요리로서 닭발 특유의 냄새를 없애면서도, 특별한 맛을 낼 수 있고 비만을 방지할 수 있는 닭발 요리를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 마라소를를 이용한 마라닭발을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 닭발을 이용한 요리로서 닭발의 특유의 냄새를 없애면서도, 특별한 맛을 낼 수 있고 비만을 방지할 수 있는 마라닭발의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 마라닭발을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마라닭발의 제조방법을 제공한다:

(S1) 희자오 1.5 큰술, 마자오 1 큰술, 계피 1조각(5 cm), 월계수잎 2장, 회향 1 작은술 및 건고추 8개를 따뜻한 물에 넣어 10 내지 15분 동안 불린 다음, 식용유에 생강 20g, 대파 10 cm를 넣고 약한 불로 향을 내어 상기 물에 불린 재료들을 넣은 후 볶아서 고춧가루에 부어서 고추기름을 내고, 두반장과 참깨를 넣어 볶아서 마라소스를 제조하는 단계;

(S2) 고추장 5 큰술, 마늘 2 큰술, 생강가루 1 큰술, 카레 가루 1 큰술, 간장 4 큰술, 매실청 1큰술 및 올리고당 1큰술을 혼합하여 닭발양념을 제조하는 단계;

(S3) 냉동 무뼈의 닭발 500g을 해동하여 핏물을 뺀 다음 밀가루를 넣어 주물어 흐르는 물에 씻은 다음 월계수 잎 3장, 산초 1 작은술, 계피 반쪽, 생강 5편, 대파 10cm, 구기자 16알, 감초 2편, 건고추 6개를 물 1500ml에 넣은 후 상기 씻은 닭발을 넣고 20분간 끓이면서 기름을 걷어내는 단계;

(S4) 물 800ml에 맛술 1 큰술, 식초 2큰술, 얼음을 넣은 다음 상기 삶은 닭발을 넣어 냉장에서 2시간 동안 1차 숙성시키는 단계;

(S5) 상기 숙성시킨 닭발을 상기 (S2)에서 제조된 닭발양념에 버무려 1 내지 5℃로 2 시간 동안 냉장 보관하여 1차 숙성하는 단계; 및

(S6) 상기 양념장에 숙성한 닭발에 물을 부어 10 내지 15분 동안 끓인 후 상기 마라소스를 넣어서 섞어서 마라닭발을 제조하는 단계.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 마라닭발을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 마라닭발은 닭발 특유의 냄새를 제거하면서도 특별한 맛을 낼 수 있고 비만을 방지할 수 있으며 나아가 식감을 개선시키는 효과가 있으므로 남녀노소 닭발에 대한 편견이나 거부감 없이 기호도를 매우 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 마라닭발은 (S1) 희자오 1.5 큰술, 마자오 1 큰술, 계피 1조각(5 cm), 월계수잎 2장, 회향 1 작은술 및 건고추 8개를 따뜻한 물에 넣어 10 내지 15분 동안 불린 다음, 식용유에 생강 20g, 대파 10 cm를 넣고 약한 불로 향을 내어 상기 물에 불린 재료들을 넣은 후 볶아서 고춧가루에 부어서 고추기름을 내고, 두반장과 참깨를 넣어 볶아서 마라소스를 제조하는 단계; (S2) 고추장 5 큰술, 마늘 2 큰술, 생강가루 1 큰술, 카레 가루 1 큰술, 간장 4 큰술, 매실청 1큰술 및 올리고당 1큰술을 혼합하여 닭발양념을 제조하는 단계; (S3) 냉동 무뼈의 닭발 500g을 해동하여 핏물을 뺀 다음 밀가루를 넣어 주물어 흐르는 물에 씻은 다음 월계수 잎 3장, 산초 1 작은술, 계피 반쪽, 생강 5편, 대파 10cm, 구기자 16알, 감초 2편, 건고추 6개를 물 1500ml에 넣은 후 상기 씻은 닭발을 넣고 20분간 끓이면서 기름을 걷어내는 단계; (S4) 물 800ml에 맛술 1 큰술, 식초 2큰술, 얼음을 넣은 다음 상기 삶은 닭발을 넣어 냉장에서 2시간 동안 1차 숙성시키는 단계; (S5) 상기 숙성시킨 닭발을 상기 (S2)에서 제조된 닭발양념에 버무려 1 내지 5℃로 2 시간 동안 냉장 보관하여 1차 숙성하는 단계; 및 (S6) 상기 양념장에 숙성한 닭발에 물을 부어 10 내지 15분 동안 끓인 후 상기 마라소스를 넣어서 섞어서 마라닭발을 제조하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된다.

상기 단계 (S1)은 마라소스를 제조하는 단계로 희자오 1.5 큰술, 마자오 1 큰술, 계피 1조각(5 cm), 월계수잎 2장, 회향 1 작은술 및 건고추 8개를 따뜻한 물에 넣어 10 내지 15분 동안 불린 다음, 식용유에 생강 20g, 대파 10 cm를 넣고 약한 불로 향을 내어 상기 물에 불린 재료들을 넣은 후 볶아서 고춧가루에 부어서 고추기름을 내고, 두반장 및 참깨를 넣어 볶아서 마라소스를 제조할 수 있다.

상기 단계 (S1)에서 마라소스에 두반장을 3큰술의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

마라소스는 중국 사천지역에서 대중적으로 사용하고 있는 소스이며, 주원료는 고추, 화초 등이다. 고추(Capsicumannuum)는 고온성 작물로 한국에는 임진왜란 때 들어와 지금까지 한국인들의 사랑을 받으며 한국음식에는 거의 필수적인 양념성분이 되었다. 고추의 매운맛은 캡사이신 성분에 기인하는데, 이는 위액의 분비를 촉진시켜 식욕을 돋우며, 혈액 순환을 촉진시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 고추는 이밖에 점액을 묽게 하여 가래를 몸 밖으로 쉽게 배출해 주는 점액 운동 작용이 있으며, 신경 전달 세포의 기능을 일시적으로 마비시키는 진통제 작용도 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 캡사이신은 에너지 대사율을 항진하는 작용을 한다. 이것은 간에서 지방산 합성 과정의 제한효소인 아세틸 코에이 카르복실라아제(acetyl-CoA Carboxylase)의 활성을 저해하고, 지방조직 리포프로테인 리파아제(lipo-protein lipase)의 활성을 증가시키기 때문이다.

상기 단계 (S2)는 닭발양념을 제조하는 과정으로 고추장 5 큰술, 마늘 2 큰술, 생강가루 1 큰술, 카레 가루 1 큰술, 간장 4 큰술, 매실청 1큰술 및 올리고당 1큰술을 혼합하여 닭발양념을 제조할 수 있다.

카레 가루는 맛깔스런 양념과 교반하여 닭발의 맛이 더욱 풍부하면서도 강황이라는 식물에서 나오는 노란 색소의 카레 성분에서 커큐민(Curcumin)이라는 항산화 성분으로 인해 간 기능이 강화되고, 담즙 분비 촉진되어 위장건강에 이로우며, 스트레스, 음주로 인한 활성산소 발생을 억제시켜 노인성 치매에 효력이 있고, 관절염을 치료하고 예방하며, 특히 대장암, 폐암, 고혈압을 예방하는데 탁월하고, 새로운 혈관의 생성을 낮춰 지방축적을 억제하여 다이어트에 효과적이다. 또한, 카레 가루는 캡사이신이 많이 함유되어 있어 매운 맛을 나게 되어 매콤하고 감칠맛을 낸다.

산초 가루는 산초를 가공한 것으로 중국 요리에 많이 이용되는 향신료로 식욕 증진 효과가 있으며, 한방에서는 매운맛을 가지고 있으며 특히 장의 기능을 자극하여 식욕을 증진시키는 데 효과적이다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 닭발양념에 두반장을 추가할 수 있다. 이 때 두반장은 5 내지 10 중량부의 양으로 첨가할 수 있다.

상기 단계 (S3)은 닭발을 삶는 과정으로 냉동 무뼈의 닭발 500g을 해동하여 핏물을 뺀 다음 밀가루를 넣어 주물어 흐르는 물에 씻은 다음 월계수 잎 3장, 산초 1 작은술, 계피 반쪽, 생강 5편, 대파 10cm, 구기자 16알, 감초 2편, 건고추 6개를 물 1500ml에 넣은 후 상기 씻은 닭발을 넣고 20분간 끓이면서 기름을 걷어내는 방법에 따라 삶으면 닭의 특유한 잡내를 제거할 수 있다.

닭발은 깨끗한 물로 세척 후, 끓인 육수에 투입하고, 삶은 후 건져내서 식힌 후 흐르는 물로 2~3회 세척한다. 닭발을 삶을 때에는 추가로 월계수잎, 팔각, 마늘, 통후추 등을 첨가해서 닭발의 고유의 잡냄새를 제거할 수 있다, 닭발 삶는 육수의 향신료는 통상적으로 고기를 삶을 때 사용되는 어떠한 향신료도 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 닭발은 뼈가 있거나 뼈가 없는 닭발 모두 사용가능하다. 닭발의 잔뼈를 제거하는 방법은 발목부와 발가락으로 이루어진 닭발에 있어서, 발가락과 발목부에 칼집을 넣는 단계; 발가락의 잔뼈는 제거하고, 발가락 잔뼈 아랫부분의 살은 남기는 단계; 및 발목부의 뼈는 드러나게 하여 남기는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발로부터 발가락의 잔뼈를 제거할 수 있다.

상기 단계 (S4)는 1차 숙성단계로 물 800ml에 맛술 1 큰술, 식초 2큰술, 얼음을 넣은 다음 상기 삶은 닭발을 넣어 냉장에서 2시간 동안 1차 숙성시킨다.

이 때 닭발을 1 내지 5℃로 2시간 냉장 보관하여 숙성시키며 식히는 과정으로 열을 가하지 않고 닭발을 부드럽게 해주는 숙성은 식은 닭발의 질겨진 고기를 연하게 하기 위하여 고기를 1~5℃온도에 보관하는 것으로, 고기를 숙성시키면 연도가 좋아지고 풍미가 향상되므로 닭발과 같이 질긴 고기의 숙성은 육질을 부드럽게 하기 때문에 매우 중요하다. 닭발의 쫄깃함을 유지하기 위해 닭발에 양념이 스며들게 하여 숙성 과정을 거침으로써 닭발의 쫀득한 맛을 유지할 수 있다. 숙성 과정을 통해 닭발을 부드럽게 하는 정도는 닭발이 물러지게 하는 것이 아니라, 양념이 닭발의 속살에 잘 스며들게 할 정도로 하기 위함이다. 닭발의 단백질은 젤라틴 성분을 많이 함유하고 있어 1~5℃내외의 온도에서 숙성시켜야 딱딱해지는 것을 방지할 수 있다.

상기 단계 (S5)는 2차 숙성과정으로 상기 숙성시킨 닭발을 상기 (S2)에서 제조된 닭발양념에 버무려 1 내지 5℃로 2 시간 동안 냉장 보관하여 1차 숙성한다. 상기 단계는 양념과 닭발을 익게 하고 닭발에 양념이 잘 스며들게 하는 단계이다. 굽는 과정을 통하여 숯불향이 입혀짐으로써 이미, 이취를 없애고 풍미를 더해줄 수 있다.

상기 단계 (S6)에서는 상기 양념장에 숙성한 닭발에 물을 부어 10 내지 15분 동안 끓인 후 상기 마라소스를 넣어서 섞어서 마라닭발을 제조하는 단계이다.

열을 가하면 닭발의 살이 부드럽게 되고, 양념이 닭발 깊숙이 스며들게 된다. 이는 닭발이 함유하고 있는 젤라틴 성분은 열이 제거되면 겔(gel)상태가 되어 굳는 성질이 있지만 다시 열을 가하면 젤라틴 성분은 다시 부드러운 졸(sol)상태가 될 수 있기 때문이다.

상기 설명된 바와 같은 방법으로 본 발명의 마라닭발을 제조할 수 있으며, 본 발명에 따라 제조된 마라닭발은 닭발 특유의 냄새를 제거하면서도 특별한 맛을 낼 수 있고 비만을 방지할 수 있으며 나아가 식감을 개선시키는 효과가 있으므로 남녀노소 닭발에 대한 편견이나 거부감 없이 기호도를 매우 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

한편, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되는 마라닭발을 제공한다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리 범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.

<실시예 1> 마라닭발 제조

(1) 마라소스 제조

희자오 1.5 큰술, 마자오 1 큰술, 계피 1조각(5 cm), 월계수잎 2장, 회향 1 작은술, 건고추 8개를 따뜻한 물에 넣어 10 내지 15분 동안 불렸다.

이어서, 식용유에 생강 20g, 대파 10 cm를 넣고 약한 불로 향을 내어 상기 물에 불린 재료들을 넣은 후 볶아서 고춧가루에 부어서 고추기름을 내었다.

여기에 두반장과 참깨를 넣어 볶아서 마라소스를 제조하였다.

(2) 닭발양념 제조

고추장 5 큰술, 마늘 2 큰술, 생강가루 1 큰술, 카레 가루 1 큰술, 간장 4 큰술, 매실청 1큰술 및 올리고당 1큰술을 혼합하여 닭발양념을 제조하였다.

(3) 닭발 손질 및 삶기

냉동 무뼈의 닭발 500g을 해동하여 핏물을 뺀 다음 밀가루를 넣어 주물어 흐르는 물에 씻었다.

이어서, 월계수 잎 3장, 산초 1 작은술, 계피 반쪽, 생강 5편, 대파 10cm, 구기자 16알, 감초 2편, 건고추 6개를 물 1500ml에 넣은 후 상기 씻은 닭발을 넣고 20분간 끓이면서 기름을 걷어내었다.

(4) 1차 숙성

물 800ml에 맛술 1 큰술, 식초 2큰술, 얼음을 넣은 다음 상기 삶은 닭발을 넣어 냉장에서 2시간 동안 숙성시켰다.

(4) 2차 숙성

상기 숙성시킨 닭발을 상기 (2)에서 제조된 닭발양념에 버무려 1 내지 5℃로 2 시간 동안 냉장 보관하여 숙성하였다.

(5) 마라닭발 제조

상기 양념장에 숙성한 닭발에 물을 부어 10 내지 15분 동안 끓인 후 상기 마라소스를 넣어서 섞어서 마라닭발을 제조하였다.

<비교예 1>

닭발은 씻어서 손질한 후, 마라소스가 함유하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 닭발을 제조하였다.

<비교예 2>

마라소스만 함유하는 닭발양념에 넣어 버무려 닭발을 제조하였다.

<비교예 3>

1차 숙성과정을 거치지 않는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 유사하게 닭발을 제조하였다.

<비교예 4>

2차 숙성과정을 거치지 않는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 유사하게 닭발을 제조하였다.

<시험예 1> 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 실험

일반 성인 20명을 4군(n=5)으로 나누어 상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 닭발을 1달 동안 매일 저녁 식사시 동일한 양을 식이하도록 하였다. 비교를 위해 일반 한식을 섭취한 군을 설정하였다.

콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.

(1) 체중변화

각 군의 체중변화를 하기 표 1에 나타내었다.

하기 표 1를 참조하면, 실시예 1로부터 제조된 마라닭발을 식이한 정상군의 경우 실험전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 닭발을 식이한 군들은 실험전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.

	체중 변화(g)
실시예 1	±0.2
비교예 1	+1.4
비교예 2	+0.9
정상군	±0.2

이를 통하여 모든 실험군의 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 마라닭발을 섭취한 군은 체중이 모두 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험전에 비하여 감소하여 다이어트 음료로서 활용 가능함을 확인하였다.

(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질

각 군의 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하여 하기 표 2 및 3에 나타내었다.

하기 표 2를 참조하면, 실시예 1의 마라닭발을 섭취한 군은 실험전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 비교예 2의 닭발을 섭취한 군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.

	실험전(mg/dL)	실험후(mg/dL)
실시예 1	121	118
비교예 1	120	131

하기 표 3을 참조하면, 실시예 1의 마라닭발을 섭취한 군은 실험전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 비교예 1은 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.

	실험전(mg/dL)	실험후(mg/dL)
실시예 1	156	121
비교예 1	157	150

상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1에서 제조된 마라닭발은 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.

<시험예 2> 관능검사

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 4의 닭발의 색, 향, 닭발 특유의 맛, 식감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 10명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 4(평균값)에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
닭발 특유의 맛	8.3	2.3	2.4	2.6	2.5
색상	8.4	3.1	3.4	3.3	3.1
향	8.2	3.0	3.1	2.1	2.4
식감	8.4	3.2	3.0	3.3	3.1
전반적 기호도	8.3	3.1	3.0	2.5	2.9

실험결과 본 발명에 따른 마라닭발은 맛, 색상, 향 및 식감이 매우 높아 전체적인 기호도가 각각 8.3 및 8.4였다. 특히 닭발 특유의 맛이 감소하고 식감이 매우 좋아진 것을 확인할 수 있었다. 한편, 비교예 1 내지 4에서 제조된 닭발은 전체적인 기호도가 각각 2.5 내지 3.1로 매우 낮았다.

Claims

(S1) 희자오 1.5 큰술, 마자오 1 큰술, 계피 1조각(5 cm), 월계수잎 2장, 회향 1 작은술 및 건고추 8개를 따뜻한 물에 넣어 10 내지 15분 동안 불린 다음, 식용유에 생강 20g, 대파 10 cm를 넣고 약한 불로 향을 내어 상기 물에 불린 재료들을 넣은 후 볶아서 고춧가루에 부어서 고추기름을 내고, 두반장과 참깨를 넣어 볶아서 마라소스를 제조하는 단계;
(S2) 고추장 5 큰술, 마늘 2 큰술, 생강가루 1 큰술, 카레 가루 1 큰술, 간장 4 큰술, 매실청 1큰술 및 올리고당 1큰술을 혼합하여 닭발양념을 제조하는 단계;
(S3) 냉동 무뼈의 닭발 500g을 해동하여 핏물을 뺀 다음 밀가루를 넣어 주물어 흐르는 물에 씻은 다음 월계수 잎 3장, 산초 1 작은술, 계피 반쪽, 생강 5편, 대파 10cm, 구기자 16알, 감초 2편, 건고추 6개를 물 1500ml에 넣은 후 상기 씻은 닭발을 넣고 20분간 끓이면서 기름을 걷어내는 단계;
(S4) 물 800ml에 맛술 1 큰술, 식초 2큰술, 얼음을 넣은 다음 상기 삶은 닭발을 넣어 냉장에서 2시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
(S5) 상기 숙성시킨 닭발을 상기 (S2)에서 제조된 닭발양념에 버무려 1 내지 5℃로 2 시간 동안 냉장 보관하여 2차 숙성하는 단계; 및
(S6) 상기 양념장에 숙성한 닭발에 물을 부어 10 내지 15분 동안 끓인 후 상기 마라소스를 넣어서 섞어서 마라닭발을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 닭발은 잔뼈가 있거나 또는 잔뼈가 없는 닭발이 사용되며,
상기 잔뼈가 없는 닭발은 발목부와 발가락으로 이루어진 닭발에 있어서, 발가락과 발목부에 칼집을 넣는 단계; 발가락의 잔뼈는 제거하고, 발가락 잔뼈 아랫부분의 살은 남기는 단계; 및 발목부의 뼈는 드러나게 하여 남기는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 마라닭발의 제조방법.
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제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S1)에서 마라소스에 두반장을 3큰술의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 1 항 또는 제 4 항에 따른 방법에 따라 제조된 마라닭발.