KR20160090928A - 구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법 - Google Patents

구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우유, 농축유(濃縮乳), 유크림, 당류 및 유화제를 포함하는 아이스크림 조성물에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부, 및 당류 15-25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공한다. 본 발명의 방법으로 제조한 유산균 아이스크림은 풍미가 뛰어난 것은 물론, 아이스크림 자체의 쫀득한 식감이 탁월한 장점을 제공한다. 또한, 본 발명의 유산균 아이스크림은 합성 원료를 배제하고, 유기농 천연 원료만 사용하여 건강에 매우 유익한 장점을 제공한다.

Description

구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법{Process for Producing Ice Cream Comprising Guar Gum and Locust Bean Gum}
본 발명은 구아검 및 로커스트콩검을 포함하는 아이스크림 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 구아검 및 로크서트콩검을 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6의 비율로 포함하는 혼합 유화제를 함유하는 아이스크림 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 아이스크림은 우유 등의 유제품과 향미 성분들을 혼합하여 균질화시킨 후 냉동시킨 제품을 말한다. 아이스크림은 본래 서양에서 후식으로 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 취급된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100 g 당 열량이 200 kcal 정도이고 간식 또는 디저트용은 물론 환자식, 유아식 등 다양한 용도로 사용되고 있다.
아이스크림은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 샤벳과 같은 것이었다. 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜, 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 부드러운 상태로 만들어지기 시작한 것은 18세기 이후이며 그 후 크림 외에 농축유, 연유, 분유 등이 사용되는 한편 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 이루어지게 되었다.
이와 같은 아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다.
현재 우리나라는 소비자들의 식생활의 변화와 평균 소득의 증가로 디저트의 소비가 증가하고 있으며, 난방시설의 보급 등으로 인해 아이스크림 제품의 소비가 증가하고 있다.
하지만, 최근 웰빙 등 건강에 대한 관심이 증가하여 아이스크림도 건강하게 제조하여 섭취하는 문화가 형성되고 있다. 저지방 또는 저설탕 아이스크림 및 유산균 아이스크림이 대표적인 예가 될 수 있고, 특히 유산균 아이스크림의 경우 유제품의 발효 과정에서 인체에 유익한 발효 산물이 생성되는 것은 물론, 완성된 아이스크림제품 자체의 풍미를 상당히 향상시킬 수 있어, 최근 웰빙 아이스크림으로 각광받고 있다.
유산균은 미생물 중에서 가장 유익한 종류로서 오랜 역사를 두고 발효 유제품을 중심으로 인류의 생활에 직간접적으로 밀접한 관계를 맺고 있다. 현재 유산균은 대표적인 프로바이오틱스(probiotics) 균주로 장내 미생물의 균형을 개선함으로서 숙주인 사람에 대하여 유익하게 작용한 균주로서, 다양한 효능이 검증되고 있으며, 특히 소화기능 증진, 항콜레스테롤작용, 항알레르기 작용 및 변비예방 효능이 보고되고 있다.
유산균 아이스크림과 관련된 관련 문헌을 살펴보면 KR 특허출원번호 10-2010-0018351(발명의 명칭 : 티벳버섯유산균을 이용한 딸기요플레 아이스크림 제조방법)호에서는 티벳버섯, 멸균우유 및 유화제 등을 혼합한 다음 이태리 젤라또기계를 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있고,
KR 특허출원번호 10-2012-0045377(발명의 명칭 : 카스피해유산균 및 농수산물을 이용한 아이스크림 및 그 제조방법)호에서는 카스피해유산균진액, 우유, 헤니베액 및 레몬액 등을 포함하는 아이스크림 제조방법에 대해 개시하고 있으며,
KR 특허출원번호 10-2013-0009963(발명의 명칭 : 아이스크림 제조용 신선치즈 및 그 제조방법 및 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 아이스크림의 제조방법)호에서는 원유를 치즈 벳트에 넣어 살균을 하고, 냉각한 다음 치즈 벳트에 정치하는 단계; 상기 정치한 원유에 원유 100중량부에 대하여 중온균 1.0중량부 및 고온균 0.5중량부를 접종하는 단계; 상기 스타터를 접종한 후, 원유 100중량부에 대하여 렌넷 0.002 중량부를 첨가한 원유를 발효하여 커드를 제조하는 단계; 상기 제조된 커드를 분리하여 천에 펼쳐 유청을 제거하는 단계; 및 상기 유청을 제거한 커드는 포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하는 아이스크림 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나 상술한 특허 문헌의 경우 단순히 아이스크림 제조방법에서 특정한 유산균을 아이스크림에 도입하는 방법에 대해서만 기술하고 있고, 유지방, 우유 및 유화제의 최적 함량에 대해서는 언급하지 않고 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 기존의 유산균 아이스크림과 비교하여 탁월한 기호성을 나타내는 유산균 아이스크림을 제조하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부를 혼합하여 아이스크림 프리믹스를 제조한 다음 상기 아이스크림 프리믹스에 유산균을 접종하여 일정 조건에서 발효과정을 거쳐 유산균 아이스크림을 제조할 경우 매우 뛰어난 풍미를 나타내는 유산균 아이스크림이 제조된다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 유산균 아이스크림을 제공하는데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 유산균 아이스크림의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 아이스크림 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 기존의 유산균 아이스크림과 비교하여 탁월한 기호성을 나타내는 유산균 아이스크림을 제조하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부를 혼합하여 아이스크림 프리믹스를 제조한 다음 상기 아이스크림 프리믹스에 유산균을 접종하여 일정 조건에서 발효과정을 거쳐 유산균 아이스크림을 제조할 경우 매우 뛰어난 풍미를 나타내는 유산균 아이스크림이 제조된다는 사실을 확인하였다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 우유, 농축유(濃縮乳), 유크림, 당류 및 유화제를 포함하는 아이스크림 조성물에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부, 및 당류 15-25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공한다.
본 명세서에서 사용하는 용어농축유(濃縮乳)는 원유 또는 저지방우유를 그대로 농축한 것이거나 당류(설탕, 포도당, 과당)를 가하여 농축한 것을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어유크림은 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분 또는 이에 식품이나 식품첨가물 등을 가한 것을 각각 살균 또는 멸균처리한 것이나 이를 분말화한 것을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어당류는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어유화제는 식품의 수상 성분을 유상 성분과 혼합시키기 위하여 사용하는 식품첨가물을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어로커스트콩검은 지중해 연안에서 생육하고 있는 콩과 다년생 상록수인 카로브나무(carob tree)에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제한 물질을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어구아검은 콩과 구아(Cyamopsis tetragonolobus) 종자의 배유 부분을 분리 정제한 물질을 의미할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유크림은 상기 우유 100 중량부를 기준으로 바람직하게는 30-60 중량부 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 35-50 중량부 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 40-45 중량부 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 유크림을 가장 바람직하게 40-45 중량부 포함하는 구성은 매우 중요하다. 왜나하면, 40-45 중량부의 유크림을 아이스크림 조성물에 포함할 경우 유산균 아이스크림 특유의 새콤한 맛과, 통상적인 아이스크림 특유의 부드러운 맛이 적절하게 조화되어 유산균 아이스크림의 풍미를 향상시킬 수 있기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유화제는 바람직하게는 천연 유화제일 수 있고, 보다 바람직하게는 로커스트콩검 또는 구아검일 수 있으며, 가장 바람직하게는 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물일 수 있다.
본 발명에서 가장 바람직한 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물을 사용하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 수많은 실험 결과 천연 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물을 사용하는 것이 다른 천연 유화제 또는 합성 유화제를 사용하는 것과 비교하여 완성된 유산균 아이스크림의 쫀득한 식감을 비약적으로 향상시킬 수 있었기 때문이다.
아이스크림 조성물에서 유화제를 사용하는 이유는 우유 및 유크림의 유상 성분이 물 등의 수상 성분과 혼합되어, 아이스크림 내부에서 수상성분 및 유상성분이 따로 분리되는 것을 방지하기 위함이다.
그런데 본 발명에서와 같이 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물을 유화제로 사용할 경우 유상 성분 및 수상 성분의 유화를 촉진하는 것은 물론, 유산균 발효 과정에서 상실할 수 있는 아이스크림의 쫀득한 식감도 증가시키는 것으로 사료된다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물은 상기 우유 100 중량부를 기준으로 바람직하게는 0.1-10 중량부 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 1-5 중량부 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 3-4 중량부 포함할 수 있다.
상기 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물을 0.1 미만으로 포함할 경우 유상부 및 수상부의 유화가 진행되지 않을 문제가 있고, 10 초과하여 포함할 경우 제품의 기호성이 현저히 떨어지는 문제가 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 당류는 바람직하게는 단당류, 이당류, 올리고당 또는 다당류일 수 있고, 보다 바람직하게는 이당류 또는 올리고당일 수 있으며, 가장 바람직하게는 설탕 및 올리고당의 혼합물일 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어단당류는 산, 알칼리, 효소 등에 의해 더 이상 가수분해되지 않는 간단한 구조를 가진 탄수화물을 의미할 수 있다. 예컨대, 포도당, 과당, 갈락토오스가 단당류에 속한다.
본 명세서에서 사용하는 용어이당류(disaccharides)는 두 개의 구성단위로 분해되는 당류로서, 두 개의 단당류를 형성하는 당류를 의미할 수 있다. 예컨대 설탕, 맥아당 및 유당 등이 이당류에 속한다.
본 명세서에서 사용하는 용어올리고당류(oligo-saccharides)는 3개 이상 5-6개의 단당류로 구성된 당류로서 당단백질이나 당지질의 구성성분을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어다당류(polysaccharides)는 에너지의 저장형태이거나, 식물의 구조를 형성하는 물질로서 가수분해되는 경우 많은 수의 단당류가 형성되는 당류를 의미할 수 있다. 예컨대 녹말, 글리코겐, 식이섬유소 등이 다당류에 속한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 혼합물은 로커스트콩검 및 구아검을 바람직하게는 중량기준 8 : 2 내지 2 : 8의 비율로 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 중량기준 7 : 3 내지 3 : 7의 비율로 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6의 비율로 포함할 수 있다.
본 발명에서 로커스트콩검 및 구아검의 가장 바람직한 배합 비율이 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 수많은 실험 결과 로커스트콩검 및 구아검을 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6 범위에서 배합하여 사용하는 것이 다른 범위의 배합 비율에서 사용하는 것과 비교하여 완성된 유산균 아이스크림의 풍미 및 쫀득한 식감을 비약적으로 향상시킬 수 있었기 때문이다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 유산균 아이스크림 제조방법을 제공한다: (a) 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부, 및 당류 15-25 중량부를 포함하는 아이스크림 프리믹스를 제조하는 단계; (b) 상기 아이스크림 프리믹스에 유산균을 접종하여 발효하여 아이스크림 프리믹스 발효물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 아이스크림 프리믹스 발효물을 냉각하여 유산균 아이스크림을 제조하는 단계.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 발효는 바람직하게는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus), 락토바실러스 김치(L. kimchii), 스트렙토코쿠스 패칼리스(S. faecalis), 스트렙토코쿠스 락티스(S. lactis), 페디오코쿠스 소이아에(P. soyae) 및 페디오코쿠스 펜토사케우스(P. pentosaceus)를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus) 및 락토바실러스 김치(L. kimchii)를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카제이, 및 락토바실러스 비피더스 혼합물일 수 있다.
락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카제이, 및 락토바실러스 비피더스 혼합물를 이용하여 유산균 아이스크림을 제조할 경우 다른 유산균주를 사용하여 유산균 아이스크림을 제조하는 것에 비해 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 완성된 유산균 아이스크림의 풍미를 보다 좋게 만들 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 발효 시 발효 온도는 바람직하게는 15-40일 수 있고, 보다 바람직하게는 20-35일 수 있으며, 가장 바람직하게는 22-27일 수 있다. 발효 온도가 40를 초과할 경우 발효가 급격하게 진행되어, 완성된 유산균 아이스크림에 신 맛이 날 수 있는 문제가 있고, 15 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않는 문제가 존재한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 발효 시 발효 기간은 바람직하게는 0.5 시간 내지 10 시간일 수 있고, 보다 바람직하게는 1-5 시간일 수 있으며, 가장 바람직하게는 2-3 시간일 수 있다. 발효 기간이 10 시간을 초과할 경우 완성된 아이스크림의 색도가 좋지 않고, 완성된 아이스크림에 신 맛이 날 수 있는 문제가 있고, 발효 시간이 1 시간 미만일 경우 발효가 잘 진행되지 않아, 완성된 아이스크림에 요쿠르트 특유의 풍미가 발생하지 않는 문제가 존재한다.
발효 시 온도 22-27에서 2-3시간 발효를 진행할 경우 가장 뛰어난 풍미의 유산균 아이스크림을 제조할 수 있다. 상술한 발효 조건에서 아이스크림을 제조할 경우 고유지 아이스크림의 부드럽고 진한 맛과 유산균 아이스크림의 청량감을 동시에 느낄 수 있는 장점을 제공한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 발효물은 상기 발효 단계 이후 5-15에서 10-40 시간 숙성하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 숙성단계를 거치면서, 유산균 아이스크림의 부드럽고 쫀득한 식감을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 혼합물은 로커스트콩검 및 구아검을 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6의 비율로 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 혼합물의 로커스트콩검 및 구아검의 바람직한 배합 비율이 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6라는 내용은 상술한 내용과 동일하여, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 우유, 농축유(濃縮乳), 유크림, 당류 및 유화제를 포함하는 아이스크림 조성물에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부, 및 당류 15-25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물을 제공한다.
(b) 본 발명의 방법으로 제조한 유산균 아이스크림은 풍미가 뛰어난 것은 물론, 아이스크림 자체의 쫀득한 식감이 탁월한 장점을 제공한다.
(c) 본 발명의 유산균 아이스크림은 합성 원료를 배제하고, 유기농 천연 원료만 사용하여 건강에 매우 유익한 장점을 제공한다.
도 1은 본 발명의 제조방법으로 제조한 유산균 아이스크림을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 아이스크림을 제조하는 장치를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예 : 유산균 아이스크림의 제조
모든 재료는 유기농 천연 재료를 사용하였다. 아이스크림 제조에 필수적인 유화제 역시 천연 유화제를 사용하였고, 다수의 실험 결과 천연 유화제로 로커스트콩검 및 구아검을 사용하는 것이 유기농 유산균 아이스크림 제조에 가장 적당하다는 것을 확인하였다.
실험재료
유기농크림은 (주)범산목장 제품, 유기농농축유는 (주)범산목장 제품, 유기농우유는 (주)범산목장제품, 유기농설탕은 (주)바움스타 제품, 유기농올리고당은 (주)cj 제품, 로커스트콩검은 (주)와이씨에프-스페인산 제품, 구아검은 삼영화성공업(주)-인도산 제품 및 발효액 및 발효분말은 (주)범산목장 제품을 사용하였다(재료의 수득처를 기재해 주십시오).
단계 1 : 아이스크림 프리믹스의 제조
단계 1-1 : 유화제 함량에 따른 아이스크림 프리믹스의 제조
하기 표 1의 조성으로 유기농우유, 유기농농축유, 유기농크림, 유기농설탕, 유기농올리고당, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 및 정제수를 첨가하여 교반하면서 65에서 30분간 가열한 후 실온으로 냉각하여 아이스크림 프리믹스를 제조하였다. 여기서 상기 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물의 경우 상기 로스콩검 및 구아검을 각각 중량기준 10 : 0, 8 : 2, 6 :4, 4 :6, 2 : 8 및 0 : 10의 비율로 혼합하여 각기 혼합물 1 내지 혼합물 6의 혼합 유화제를 제조하여 투입하였다.
제조예 1 2 3 4 5 6
유기농우유 100 100 100 100 100 100
유기농농축유 50 50 50 50 50 50
유기농크림 45 45 45 45 45 45
유기농설탕 15 15 15 15 15 15
유기농올리고당 6 6 6 6 6 6
혼합물 1 3 - - - - -
혼합물 2 - 3 - - - -
혼합물 3 - - 3 - - -
혼합물 4 - - - 3 - -
혼합물 5 - - - - 3 -
혼합물 6 - - - - - 3
정제수 15 15 15 15 15 15
단위 : 중량부
단계 1-2 : 유기농크림 함량에 따른 아이스크림 프리믹스의 제조
하기 표 2의 조성으로 유기농우유, 유기농농축유, 유기농크림, 유기농설탕, 유기농올리고당, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 및 정제수를 첨가하여 교반하면서 65에서 30분간 가열한 후 실온으로 냉각하여 아이스크림 프리믹스를 제조하였다. 여기서 상기 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물의 경우 상기 단계 1-1의 혼합물 3 혼합 유화제를 투입하였다.
제조예 7 8 9 10 11 12
유기농우유 100 100 100 100 100 100
유기농농축유 50 50 50 50 50 50
유기농크림 30 35 40 45 50 55
유기농설탕 15 15 15 15 15 15
유기농올리고당 6 6 6 6 6 6
혼합물 3 3 3 3 3 3 3
정제수 15 15 15 15 15 15
단위 : 중량부
단계 2 : 숙성 및 발효
상기 제조예 1 내지 제조예 12의 아이스크림 프리믹스 100 중량부 및 상기 아이스크림 프리믹스 100 중량부를 기준으로 25 중량부의 유산균 발효액 및 2.5 중량부의 혼합 유산균 분말을 첨가하여 교반한 다음 37에서 3시간 발효하여 아이스크림 프리믹스 발효물을 제조하였다. 이후 상기 아이스크림 프리믹스 발효물을 10에서 24시간 숙성하였다.
단계 3 : 아이스크림의 제조
상기 단계 2의 방법으로 제조한 아이스크림 프리믹스 발효물은 상술한 숙성과정을 거친 후, 아이스크림 제조기(모델명 및 제조원을 기재하여 주십시오)를 통해 실시예 1 내지 실시예 12(각각 상기 제조예 1 내지 제조예 12의 아이스크림 프리믹스를 통해 제조)의 아이스크림을 제조하였다.
실험예
실험예 1 : 관능평가
실험방법
기호 평가에서는 상기 제조예의 방법으로 제조한 아이스크림의 풍미와 부드러움(softness) 특성을 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 12의 방법으로 제조한 아이스크림을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 12의 방법으로 제조한 아이스크림 15 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 부드러움 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다. 대조구로는 일반 시중에서 쉽게 구할 수 있는 요거트 아이스크림(나뚜르)을 사용하였다.
실험결과 1 : 유화제 함량에 따른 아이스크림의 관능평가 결과
상기 제조예의 방법으로 제조한 아이스크림 중 유화제 함량에 따른 실시예 1 내지 실시예 6의 아이스크림 기호도는 하기 표 3과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 3에서 제시한 아이스크림, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 2, 실시예 6 및 실시예 1 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 부드러움 특성 측면에서는 실시예 3에서 제시한 아이스크림, 실시예 4, 실시예 2, 실시예 5, 실시예 1 및 실시예 6 순으로 평가되었다. 즉 두 측면의 답변 모두에서 실시예 3 및 실시예 4에 해당하는 시료가 다른 실시예 및 대조구에 비해 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 다른 실시예 및 대조구와 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보였다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 아이스크림의 풍미 및 부드러움 특성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 대조구
풍미 5.42 6.98 8.24 8.21 7.26 5.67 6.02
1.11 1.62 1.21 1.50 0.95 0.86 1.25
부드러움 특성 6.12 7.58 8.76 8.13 7.53 5.78 6.23
1.16 1.79 1.48 0.98 1.32 1.14 1.08
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차
실험결과 2 : 유기농크림 함량에 따른 아이스크림의 관능평가 결과
상기 제조예의 방법으로 제조한 아이스크림 중 유기농크림 함량에 따른 실시예 7 내지 실시예 12의 아이스크림 기호도는 하기 표 4와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 9에서 제시한 아이스크림, 실시예 10, 실시예 11, 실시예 8, 실시예 12 및 실시예 7 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 부드러움 특성 측면에서는 실시예 11에서 제시한 아이스크림, 실시예 12, 실시예 10, 실시예 9, 실시예 7 및 실시예 8 순으로 평가되었다. 즉 풍미 측면의 답변에서 실시예 9 및 실시예 10에 해당하는 시료가 다른 실시예 및 대조구에 비해 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 다른 실시예 및 대조구와 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보였다. 그러나 부드러움 특성 측면에서는 대체적으로 유기농크림 함량이 높을수록 높은 선호도를 나타냈다.
실시예 7 실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예 11 실시예 12 대조구
풍미 5.55 6.79 8.42 8.33 7.63 5.67 6.22
1.24 1.23 1.12 1.05 1.22 0.86 1.01
부드러움 특성 6.52 6.37 7.77 7.82 8.33 8.24 6.89
1.16 1.79 1.48 0.98 1.32 1.14 1.08
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차
실험예 2 : 일반성분 분석
본 발명의 실시예 3 아이스크림 50 g의 일반성분은 FoodScanTM(FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 지방, 단백질, 수분 및 염분 등을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5와 같다.
성분 열량 탄수
화물		 당류 단백질 지방 포화
지방		 트랜스
지방		 콜레스
테롤		 나트륨
함량 80 kcal 14 g 3 g 2 g 4 g 3 g 0.3 g 미만 13 mg 14 mg

Claims (10)

  1. 우유, 농축유(濃縮乳), 유크림, 당류 및 유화제를 포함하는 아이스크림 조성물에 있어서,
    상기 아이스크림 조성물은 우유 100 중량부,
    상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부,
    유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부, 및
    당류 15-25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 당류는 단당류, 이당류, 올리고당 및 다당류인 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 당류는 설탕 및 올리고당의 혼합물인 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 혼합물은 로커스트콩검 및 구아검을 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6의 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림 조성물.
  5. 하기 단계를 포함하는 유산균 아이스크림 제조방법:
    (a) 우유 100 중량부, 상기 우유 100 중량부를 기준으로 유크림 35-50 중량부, 유화제로 로커스트콩검 및 구아검의 혼합물 1-5 중량부, 및 당류 15-25 중량부를 포함하는 아이스크림 프리믹스를 제조하는 단계;
    (b) 상기 아이스크림 프리믹스에 유산균을 접종하여 발효하여 아이스크림 프리믹스 발효물을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 아이스크림 프리믹스 발효물을 냉각하여 유산균 아이스크림을 제조하는 단계.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus) 및 락토바실러스 김치(L. kimchii)를 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 유산균 아이스크림 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스, 락토바실러스 카제이, 및 락토바실러스 비피더스인 것을 특징으로 하는 유산균 아이스크림 제조방법.
  8. 제 5 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 발효 시 발효 온도는 20-40이고, 발효 기간은 1-10 시간인 것을 특징으로 하는 유산균 아이스크림 제조방법.
  9. 제 5 항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 발효물은 상기 발효 이후 5-15에서 10-40 시간 숙성하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균 아이스크림 제조방법.
  10. 제 5 항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 혼합물은 로커스트콩검 및 구아검을 중량기준 6 : 4 내지 4 : 6의 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균 아이스크림 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210145532A (ko) 2020-05-25 2021-12-02 농업회사법인 주식회사 미카129 토란 아이스크림 조성물 및 그 토란 아이스크림 제조방법
KR20220159608A (ko) * 2021-05-26 2022-12-05 김승현 식물성분이 함유된 젤라또 및 이의 제조방법
KR102646680B1 (ko) * 2023-09-15 2024-03-12 주식회사 스키니피그크리머리 저칼로리 아이스크림 조성물

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