CN108887383A - 一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳及其制备方法，属于发酵乳制品领域。该酸乳含有熟制全颗粒亚麻籽。酸乳中含有熟制全颗粒亚麻籽，经过原料奶预处理、均质、接种、发酵、混合、冷藏后熟制得。本发明通过熟制全颗粒亚麻籽的制备降解了亚麻籽中生氰糖苷的含量，提高了亚麻籽食用的安全性，有效地解决了亚麻籽来源的氰化物对人体健康的影响，并最大限度保留了亚麻籽中的营养成分。熟制全颗粒亚麻籽添加到酸乳中，同时兼顾了亚麻籽和酸乳的营养价值，有效保证了亚麻籽营养和酸乳营养的结合。含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳组织状态稳定，酸乳含有亚麻籽天然坚果香味，为普通消费者提供了一种便捷获取亚麻籽有益成分的酸乳。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳及其制备方法。
背景技术
亚麻籽富含α-亚麻酸、亚油酸、亚麻胶、木酚素等多种功能活性物质，对调节血脂、降低胆固醇、预防梗塞、降血压、防治糖尿病、减肥、保护视力、增强智力、抗癌、抗衰老、抗抑郁、预防老年性痴呆等方面均有重要作用，在维持人类正常生长发育、维护皮肤正常状态也是必不可少的。亚麻籽是一种多功能保健食品，亚麻籽作为一种极富保健作用的食品目前在食品行业开发还很不够，亚麻籽在食品行业主要用于以下两个领域，一是榨取亚麻油，但亚麻油目前在食品油市场中所占份额还很小，亚麻油主要用于烹饪，而且亚麻籽的其它功能活性物质如木酚素、膳食纤维、亚麻蛋白等在亚麻油中都无法保留；第二是作为辅料用于饼干、蛋糕、面包等的制作，其使用数量也极其有限，亚麻籽作为饼干、蛋糕、面包等的辅料，多经过压碎或碾磨后加在表面。酸乳以其营养全面，富含乳酸菌已经成为乳制品消费的主流。酸乳除了具备鲜乳的全部营养素外，还有一些保健作用，这些作用是：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸乳是以鲜乳为原料，经过预处理后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等菌种作为发酵剂，保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的发酵乳制品，按生产方法分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类。目前市场上酸乳品种繁多，但未见熟制全颗粒亚麻籽酸乳，酸乳虽然被誉为全价营养食品，但其中饱和脂肪酸含量较高，不饱和脂肪含量低。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳；本发明的另一个目的是提供一种含有熟制全颗粒亚麻籽酸乳的制备方法。
本发明技术方案如下：一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳，酸乳中含有熟制全颗粒亚麻籽，熟制全颗粒亚麻籽占3～25重量份，酸乳占75～97重量份。
一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，包括以下步骤：
A.原料奶预处理：将牛乳或羊乳原料奶，预热至65℃～70℃，打开搅拌机，将辅料加入热奶中，全部溶解后，过滤；
B、均质：原料奶预热后均质，均质温度65℃～70℃，均质压力为10Mpa～25 Mpa；然后杀菌，杀菌温度为90℃～135℃，杀菌时间为5～300秒，冷却至37℃～42℃；
C、接种、发酵：按体积百分比为2％～5％的接种量，将酸乳发酵剂接种于预处理后的原料奶中，在37℃～43℃的温度下培养，酸乳滴定酸度达到70～80洁尔涅尔度，终止发酵；
D、将熟制全颗粒亚麻籽与酸乳发酵剂混合；
E、冷藏后熟：将混合有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳，冷却至20℃～25℃后，进入冷藏温度为0℃～8℃的冷库，后熟12 h～24 h后，最终得成品。
作为本发明的进一步改进，所述熟制全颗粒亚麻籽的制备步骤如下：选用亚麻籽颗粒，紫外消毒15～35分钟，再将消毒亚麻籽在50℃～60℃中温水浸泡30～60分钟后清洗，将清洗后亚麻籽在120℃～130℃烘炒25～40分钟，无菌条件下冷却至37℃～43℃后备用。
作为本发明的进一步改进，所述C步骤中的酸乳发酵剂是活菌数量为1:1的嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合物。
作为本发明的进一步改进，所述步骤D中将熟制全颗粒亚麻籽与酸乳发酵剂一起加入牛乳或羊乳中，混合均匀后分装发酵，制得熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳。
作为本发明的进一步改进，所述步骤D中将步骤C发酵好的酸乳冷却破乳后与熟制全颗粒亚麻籽混合制得熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳。
作为本发明的进一步改进，所述辅料为蔗糖、低聚果糖、食用果胶或羧甲基纤维素中的一种或多种。
作为本发明的进一步改进，所述辅料为5%蔗糖、1%-3%低聚果糖、0.1%-0.3%食用果胶和0.1%-0.3%羧甲基纤维素的混合物。
而本发明将亚麻籽全颗粒添加进酸乳，增大了酸乳的不饱和脂肪酸构成，并使酸乳中含有亚麻籽的多种功能活性物质，避免因粉碎引起的亚麻籽中多种功能活性物质损失，最终通过咀嚼食用亚麻籽全颗粒的活性成分被更好地吸收。
本发明在酸乳中添加熟制全颗粒亚麻籽，不仅丰富了酸乳品种，同时将亚麻籽和酸乳融于一体，功效互补，是一种健康发酵乳制品。熟制全颗粒亚麻籽降低了亚麻籽来源的氰化物对人群健康风险并有利于亚麻籽有效成分高效吸收，增加了酸乳中不饱和脂肪酸和膳食纤维含量，为普通消费者提供了一种便捷获取亚麻籽有益成分的酸乳，适合现代社会快节奏人们的需求。
本发明通过熟制全颗粒亚麻籽制备降解了亚麻籽中生氰糖苷的含量，提高了亚麻籽食用的安全性，有效解决了亚麻籽来源的氰化物对人体健康的影响。熟制全颗粒亚麻籽添加到酸乳中，有效保证了亚麻籽全部营养和酸乳营养的结合，该熟制全颗粒亚麻籽酸乳同时兼顾亚麻籽和酸乳的营养价值，含有熟制全颗粒亚麻籽酸乳组织状态稳定，酸乳含有亚麻籽天然坚果香味，为普通消费者提供了一种便捷获取亚麻籽有益成分的酸乳，适合现代社会快节奏人们的需求。
本发明熟制全颗粒亚麻籽酸乳4℃左右贮存28天月后乳酸菌活菌数存活率可保持在10%以上，常温贮存28天后乳酸菌活菌数存活率可保持在1%以上。
本发明通过熟制全颗粒亚麻籽的制备降解了亚麻籽中生氰糖苷的含量，提高了亚麻籽食用的安全性，有效解决了亚麻籽来源的氰化物对人体健康的影响。熟制全颗粒亚麻籽添加到酸乳中，有效保证了亚麻籽全部营养和酸乳营养的结合，该熟制全颗粒亚麻籽酸乳同时兼顾亚麻籽和酸乳的营养价值，含有熟制全颗粒亚麻籽酸乳组织状态稳定，酸乳含有亚麻籽天然坚果香味，为普通消费者提供了一种便捷获取亚麻籽有益成分的酸乳。熟制全颗粒亚麻籽酸乳制备条件温和，方法简便，便于工业化大生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但是这些实施例，不用来限制本发明的范围。
实施例中酸乳发酵剂菌株商购，采用中国普通微生物菌种保藏管理中心的保藏菌种，为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CGMCC编号 1.1864；德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）CGMCC编号 1.1863。
酸乳有两种类型，一是熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳，将牛（羊）乳配料、均质、杀菌、冷却、加入熟制全颗粒亚麻籽与酸乳发酵剂，进行容器灌装、发酵培养，冷藏。
二是熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳，将牛（羊）乳配料、均质、杀菌、冷却、加入酸乳发酵剂，进行发酵罐培养，冷却破乳后与熟制全颗粒亚麻籽混合、容器灌装、冷藏。
实施例1、凝固型酸乳：
(1)熟制亚麻籽的制备，选用当年生产新鲜、无霉变完整亚麻籽颗粒，通过紫外消毒35分钟，将消毒亚麻籽在60℃温水浸泡30分钟后清洗。将清洗亚后麻籽在130℃烘炒25分钟。无菌条件下冷却至43℃后备用。
(2)熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳的制备:
A、将生牛乳原料奶预热70℃，打开搅拌机，按原料加量入5%蔗糖，3%低聚果糖，0.15%食用果胶，0.15%羧甲基纤维素，加入热奶中，全部溶解后，用200目过滤布进行过滤；
B、原料奶预热后均质，均质温度70℃，均质压力为18 Mpa，然后杀菌，杀菌温度为95℃，时间300秒，冷却至43℃；
C、按5％（体积百分比）的接种量，将1:1的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种生产发酵剂接种于预处理后牛乳原料，
D、混合：熟制全颗粒亚麻籽按预处理后牛乳原料10%的量加入，然后分装，42℃度发酵，酸乳滴定酸度到达70洁尔涅尔度，终止发酵。
E、入冷库冷藏后熟：将发酵终止的熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳，冷却至22℃后，进入冷藏温度4℃冷库，后熟24 h后最终成品。熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳组织状态紧密结实，质地稠厚、口感细腻滑爽，具有浓郁的天然发酵香气和亚麻籽天然坚果香味。
实施例2：搅拌型酸乳
（1）熟制亚麻籽制备，选用当年生产新鲜、无霉变完整亚麻籽颗粒，通过紫外消毒15分钟。将消毒亚麻籽在50℃温水浸泡清洗60分钟。将清洗亚麻籽在120℃烘炒40分钟。无菌条件下冷却至37℃后备用。
（2）熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳的制备；
A、将生牛乳原料奶预热65℃，打开搅拌机，按原料量加入5%蔗糖，1%低聚果糖，0.3%食用果胶，0.3%羧甲基纤维素，加入热奶中，全部溶解后，用200目过滤布进行过滤；
B、原料奶预热后均质，均质温度65℃，均质压力为25Mpa，然后杀菌，杀菌温度为135℃，时间5秒，冷却至37℃；
C、按3％（体积百分比）的接种量，将嗜热链球菌: 德氏乳杆菌保加利亚亚种=1:1生产发酵剂接种于预处理后牛乳原料，37℃度培养发酵 ，酸乳滴定酸度到达80洁尔涅尔度，终止发酵；
D、破乳打冷后，熟制全颗粒亚麻籽按预处理后牛乳原料3%的量加入，搅拌均匀后，分装；
E、冷却至22℃，进入冷藏温度2℃冷库，后熟12 h后最终成品。熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳组织状态均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，具有纯正的乳酸发酵香味和亚麻籽天然坚果香味。
实施例3：搅拌型酸乳
（1）熟制亚麻籽制备，选用当年生产新鲜无霉变完整亚麻籽颗粒，通过紫外消毒30分钟。将消毒亚麻籽在55℃温水浸泡清洗50分钟。将清洗亚麻籽在125℃烘炒30分钟。无菌条件下冷却至40℃后备用。
（2）熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳的制备：
A、将生羊乳原料奶预热68℃，打开搅拌机，按原料加入5%蔗糖，2%低聚果糖，0.2%食用果胶，0.2%羧甲基纤维素，加入热奶中，全部溶解后，用200目过滤布进行过滤；
B、原料奶预热后均质，均质温度68℃，均质压力为10Mpa，然后杀菌，杀菌温度为120℃，时间10秒，冷却至40℃；
C、按2％（体积百分比）的接种量，将嗜热链球菌: 德氏乳杆菌保加利亚亚种=1:1生产发酵剂接种于预处理后羊乳原料， 40℃度培养发酵 ，酸乳滴定酸度到达80洁尔涅尔度，终止发酵；
D、破乳、打冷，熟制全颗粒亚麻籽按预处理后羊乳原料25%的量加入，搅拌均匀后，分装；
E、冷却至24℃，进入冷藏温度4℃冷库，后熟20 h后最终成品。
实施例4、凝固型酸乳：
（1）熟制亚麻籽的制备，选用当年生产新鲜无霉变完整亚麻籽颗粒，通过紫外消毒20分钟。将消毒亚麻籽在50℃温水浸泡清洗60分钟。将清洗亚麻籽在120℃烘炒40分钟。无菌条件下冷却至41℃后备用。
（2）熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳的制备；
A、将生羊乳原料奶预热70℃，打开搅拌机，按原料量加入5%蔗糖，3%低聚果糖，0.1%食用果胶，0.1%羧甲基纤维素，加入热奶中，全部溶解后，用200目过滤布进行过滤；
B、原料奶预热后均质，均质温度70℃，均质压力为15 Mpa，然后杀菌，杀菌温度为100℃，时间180秒，冷却至41℃；
C、按4％（体积百分比）的接种量，将嗜热链球菌: 德氏乳杆菌保加利亚亚种=1:1生产发酵剂接种于预处理后羊乳原料，
D、熟制全颗粒亚麻籽预处理后原料奶15%的量加入，后分装发酵 ，41℃度培养，酸乳滴定酸度到达75洁尔涅尔度，终止发酵。
E、入冷库冷藏后熟，将混发酵终止的熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳，冷却至25℃，进入冷藏温度6℃冷库，后熟24 h后最终成品。
实施例5、重复实施例1，有以下不同点：
将生羊乳原料预热65℃，打开搅拌机，将蔗糖一种，加入热奶中，全部溶解后，用200目过滤布进行过滤。原料奶预热后均质，均质压力为20 Mpa，然后杀菌，杀菌温度为135℃，时间5秒，冷却至37℃。按3％（体积百分比）的接种量，将嗜热链球菌: 德氏乳杆菌保加利亚亚种=1:1生产发酵剂接种于预处理后原料奶，熟制全颗粒亚麻籽按预处理后羊乳原料15%的量加入，37℃混合后分装发酵。酸乳滴定酸度到达75℃，终止发酵。冷却至24℃，进入冷藏温度3℃冷库，后熟20 h后最终成品。
实施例6、重复实施例1，有以下不同点：
熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳的制备，按4％（体积百分比）的接种量，将嗜热链球菌:保加利亚乳酸杆菌=1:1生产发酵剂接种于预处理后原料奶，将熟制全颗粒亚麻籽按预处理后原料奶5%的量加入。38℃混合后分装发酵。酸乳滴定酸度到达75℃，终止发酵。冷却至22℃，进入冷藏温度6℃冷库，后熟20 h后最终成品。
实施例7：重复实施例1，有以下不同点，在D步骤混合中按照搅拌型酸乳的工艺生产熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳。
实施例8：重复实施例2，有以下不同点，在D步骤混合中按照凝固型酸乳的工艺生产熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳。
实施例9：重复实施例3，有以下不同点，在D步骤混合中按照凝固型酸乳的工艺生产熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳。
实施例10：重复实施例4，有以下不同点，在D步骤混合中按照搅拌型酸乳的工艺生产熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳。
上述实施例1、3分别为凝固型和搅拌型最好实施例，其他实施例都可生产实现本发明目的。
Claims (8)
1.一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳，其特征在于：酸乳中含有熟制全颗粒亚麻籽，熟制全颗粒亚麻籽占3～25重量份，酸乳占75～97重量份。
2.一种含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
A.原料奶预处理：将牛乳或羊乳原料奶，预热至65℃～70℃，打开搅拌机，将辅料加入热奶中，全部溶解后，过滤；
B、均质：原料奶预热后均质，均质温度65℃～70℃，均质压力为10Mpa～25 Mpa；然后杀菌，杀菌温度为90℃～135℃，杀菌时间为5～300秒，冷却至37℃～42℃；
C、接种、发酵：按体积百分比为2％～5％的接种量，将酸乳发酵剂接种于预处理后的原料奶中，在37℃～43℃的温度下培养，酸乳滴定酸度达到70～80洁尔涅尔度，终止发酵；
D、将熟制全颗粒亚麻籽与酸乳发酵剂混合；
E、冷藏后熟：将混合有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳，冷却至20℃～25℃后，进入冷藏温度为0℃～8℃的冷库，后熟12 h～24 h后，最终得成品。
3.根据权利要求2所述的含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于：所述熟制全颗粒亚麻籽的制备步骤如下：选用亚麻籽颗粒，紫外消毒15～35分钟，再将消毒亚麻籽在50℃～60℃中温水浸泡30～60分钟后清洗，将清洗后亚麻籽在120℃～130℃烘炒25～40分钟，无菌条件下冷却至37℃～43℃后备用。
4.根据权利要求2或3所述的含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于：所述C步骤中的酸乳发酵剂是活菌数量为1:1的嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种的混合物。
5.根据权利要求2所述的含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤D中将熟制全颗粒亚麻籽与酸乳发酵剂一起加入牛乳或羊乳中，混合均匀后分装发酵，制得熟制全颗粒亚麻籽凝固型酸乳。
6.根据权利要求2所述的含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤D中将步骤C发酵好的酸乳冷却破乳后与熟制全颗粒亚麻籽混合制得熟制全颗粒亚麻籽搅拌型酸乳。
7.根据权利要求5或6所述的含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于：所述辅料为蔗糖、低聚果糖、食用果胶或羧甲基纤维素中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的含有熟制全颗粒亚麻籽的酸乳的制备方法，其特征在于：所述辅料为5%蔗糖、1%-3%低聚果糖、0.1%-0.3%食用果胶和0.1%-0.3%羧甲基纤维素的混合物。
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