KR20160075002A - 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿에 관한 것으로서, 그 방법은 대추를 선별, 세척 및 씨제거하여 -20℃ 냉동 보관하여 일정 크기별로 분류하여 재료를 준비하는 제 1 공정; 냉동 보관된 생대추를 80℃ ~ 90℃의 저온으로 유탕처리하고 대추의 내부 수분이 0.3% 정도가 유지되도록 한 후, 이를 냉동 보관하는 제 2 공정; 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50 ~ 55℃의 온도에서 녹여 액화시키고 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 가열한 상태를 유지하고 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림, 카카오버터, 물엿, 색소를 첨가, 혼합하여 초콜릿 혼합물을 형성하는 제 3 공정; 제 2 공정에서 유탕처리한 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하여 고형화하거나, 초콜릿 혼합물에 일정크기로 절개된 대추를 피복시켜 피복층을 형성시켜 고형화시키는 제 4 공정; 및 고형화된 대추 초콜릿을 내부온도를 5 ~ 10℃에서 약 20 ~ 40분 정도 냉각시키고, 18 ~ 20℃ 온도를 조절하여 숙성하는 제 5 공정;을 포함하여 구성된다. 이에 따라 초콜릿의 생리 활성 성분과 대추의 약리적 성분을 동시에 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다

Description

대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿{The manufacturing method of jujube chocolate and the product}

본 발명은 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 저온에서 유탕 처리하여 유탕처리된 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하거나, 유탕 처리된 통대추를 일정크기로 절개하여 초코릿 혼합물에 몰드 처리를 통해 대추를 초콜릿 모양으로 성형하여 성형물의 내용에 따라 다양하게 적용할 수 있는 대추 초콜릿 성형물의 내용에 따라 다양하게 적용함으로써 그 모양, 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿에 관한 것이다.

초콜릿류는 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 종실에서 얻은 원료에 다양한 식품원료 등을 가하여 가공한 것을 총칭하며, 일반적으로 초콜릿은 적어도 25%의 카카오를 함유하며, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트 초콜릿은 맛보다는 일부 전문가들에게 색을 내는 염료로 사용되며, 그 중 초콜릿은 코코아 매스, 코코아 버터 또는 코코아 분말 등의 코코아 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로서 코코아 가공품을 7 중량% 이상 함유한 제품을 초콜릿이라 한다.

코코아 분말은 단백질과 탄수화물 및 지방이 주요 구성성분이며, 탄수화물의 2/3은 식이 섬유이고, 나머지는 대부분 전분이며 당분은 거의 없다. 지방은 코코아 제품 형태에 따라, 0∼24 중량%의 함량을 가지며, 비타민과 미네랄이 함유되어 있고, 그 중 코코아 버터는 포화도가 매우 높아 포화지방산 함량이 지방량의 약 62 중량%로 주로 스테아린산과 팔미틴산이며, 나머지는 불포화지방산인 올레인산이다. 또한, 코코아가 포도주보다 많은 항산화 물질을 보유하고 있다는 연구가 보고되면서, 코코아와 코코아 버터가 주재료인 초콜릿 역시 높은 항산화력을 가질 것으로 예상하고 있다. 이에, 이러한 초콜릿 또는 코코아는 최근 들어, 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 기초식품에서 점차 기능성식품으로 인식되고 있다.

이와 같은 초콜릿에는, 우울한 기분을 고양하는 카페인, 사고작용을 높이고 강심, 이뇨작용을 하는 데오브로민, 피로회복, 스트레스 해소에도 좋으며, 피로를 낫게 하고 뇌의 움직임을 활성화하고, 만복감, 공복감을 컨트롤하는 당분, 집중력에는 카카오의 향, 정신을 안정시켜 실연을 치유하는 페닐에칠아민이 있으며, 이외에도, 코코아버터에는 악성 콜레스테롤을 증식시키지 않는 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산이 많으며, 설탕, 유당의 탄수화물, 카카오 빈의 전분질, 섬유질, 코코아버터, 유지, 식물성 유지, 카카오 유분의 단백질, 기타 탄닌과 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 등의 미네랄도 함유되어 있다.

특히, 초콜릿에는 암, 노화를 방지하고 항산화 물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 카카오폴리페놀, 비타민 E 등 함유되어 있어, 노화의 원인인 활성산소의 프리라디칼을 제거하고 그 독성으로부터 몸을 지키는 작용이 있으며, 더욱이 상기 카카오폴리페놀는 충치를 예방하고, 감기를 예방하고 알레르기를 억제하며, 이 카카오폴리페놀에 포함되어 있는 플라보노이드에는 심근경색 등의 심질환을 억제하는 작용을 하는 특징이 있다

또한, 폴리페놀 성분에 의한 항산화 효과 역시 여러 가지 기능성 식품에 이용되는 성분 중 하나이다. 폴리페놀은 인간 생명활동에서 발생되는 활성산소가 만드는 조직 손상과 여러 가지 질병의 발생을 억제하거나 늦추는 것으로 보고되었다.

또한, 체내의 활성 산소가 어느 수준 이상으로 증가하면 인슐린을 만드는 베타 세포가 손상되어 인슐린이 부족해지고, 결과적으로 당뇨병과 같은 질병이 유발하며, 상기 당뇨병은 항산화력이 약해져 활성산소의 악영향으로부터 몸을 지켜내기 어려운 상태에서 발생하기도 하며, 많은 합병증을 유발시킨다.

이외에도, 체내의 활성산소는 자연적인 환경오염과 대기오염, 식품오염 등으로부터 자연스럽게 몸 안에 쌓여 세포사멸을 비롯한 여러 가지 질병을 유발시키기도 한다.

이러한 활성산소의 건강 피해를 예방하는 폴리페놀이 초콜릿에는 적포도주 또는 녹차보다 많으며, 흡수율도 초콜릿의 폴리페놀이 적포도주보다 10배 높아 카카오 폴리페놀은 체내에서 과산화 지질을 억제하는 힘이 강하다.

또한, 초콜릿에는 폴리페놀 외에도 면역력을 증강시키고 자외선으로부터 피부를 보호하는 항산화 물질인 페룰라산(Ferulic acid)도 들어 있으며, 초콜릿에 포함되어 있는 지방은 코코아 버터에 들어 있는 식물성 지방으로 그중 약 1/3을 차지하는 올레인산은 불포화지방산이고, 상기 올레인산이 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 역할을 한다.

초콜릿에는 이러한 활성산소의 산화작용을 억제하는 폴리페놀뿐만 아니라 칼슘, 불소, 칼륨, 철, 인, 아연 및 망간 등 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다.

한편, 대추는 껍질이 적색을 띠고 있어 우리나라 전래의 길흉사와 예식에 올려졌으며 생식 및 요리를 통해 식용돼 왔다. 예로부터 대추는 한방에서 감초처럼 감미를 내기 위하여 첨가되는 경우가 많았으며 그 자체로도 위경련, 불면증 소화불량, 대장하혈, 청혈, 지각과민증의 증상을 개선시키는 약효가 있으며 민간에서는 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.

대추는 갈매나무과 지지퍼스속(Rhamnaceae, Zizyphus)의 낙엽활엽교목의 열매로서, 당질과 비타민 C인 아스콜빈산이 다량 함유되어 있으며, 다양한 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유되어 있다.

대추는 예로부터 식품과 한방 재료로 널리 사용돼온 약선 식품 중의 하나로 대추는 그 자체가 하나의 식품이나 재료로 사용되기보다는 다른 재료에 소량 첨가되어 사용되는 부재료로 대부분 사용되고 있다. 이에는 기본적으로 당질과 ascorbic acid이 많이 함유되어 있고 약용성분으로는 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 포함된 것으로 보고되고 있으며, 수많은 한약제와 함께 처방하여 사용하여 왔으며, 진정, 강장, 이뇨, 위장 및 내장 기능 보강, 담즙증, 체력회복, 거담, 항염증, 근육통 및 견인통 완화, 혈압 강하, 불면 해소, 긴장 완화 등의 약리학적 효과가 보고되어 있다.

대추는 저장 중 대추씨의 연화가 진행되므로 수확기간 및 생과의 유통 기한이 다른 과일에 비하여 매우 짧다는 문제점이 있는 반면, 대부분 건조시킨 상태로 보관, 유통 및, 소비가 가능하다는 장점이 있다.

상기한 대추 대추씨은 연화 효소의 하나인 폴리갈락튜로나제(polygalacturonase)가 세포벽의 중층라멜라를 구성하는 펙틴질을 저분자량의 폴리유로나이드(polyuronide)로 분해시킴에 기인하는 것으로 알려져 있으며, 따라서 대추의 소비를 더욱 증대시키기 위해서는 소비자의 기호에 부응할 수 있는 새로운 대추 가공 식품의 개발이 당업계에 요청되고 있다.

이에, 본 발명자들은 기능성 식품 개발의 일환으로, 대추의 이용성을 증대시키고 대중화시키고자 노력한 결과, 대추를 초콜릿 혼합물에 첨가함으로써, 초콜릿 자체보다 향상된 황산화 활성을 가진 기능성 초콜릿을 제공하며, 초콜릿 본연의 향을 해치지 않으면서, 대추의 맛, 영양과 조화되어 전체적인 선호도 및 기호도가 향상되었음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

[관련기술문헌]

1. 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿(The manufacturing method of jujube chocolate and the product)(특허출원번호 제10-2011-0006936호)

2. 대추를 사용한 크런치 초콜렛 제조방법 및 이를 통해 제조된 크런치 초코렛(METHOD FOR MANUFACTURING CRUNCH CHOCOLATE USING JUJUBES AND CRUNCH CHOCOLATE MANUFACTURED WITH THIS)(특허출원번호 제10-2009-0047799호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 저온에서 유탕 처리하여 유탕 처리하여 유탕처리된 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하거나, 유탕 처리된 통대추를 일정크기로 절개하여 초코릿 혼합물에 몰드 처리를 통해 대추를 초콜릿 모양으로 성형하여 성형물의 내용에 따라 다양하게 적용함으로써 그 모양, 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 유탕 처리되어 통대추 그대로 또는 일정크기로 절개된 대추를 초콜릿 혼합물과 피복시켜 대추 자체의 몰드, 정사각형, 원형, 장방형 등의 여러 형상의 몰드에 건조시켜 고형화할 수 있어 다양한 모양으로 성형함으로써 그 모양과 초콜릿 혼합물에 따라 다양한 종류의 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 적용할 수 있는 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 대추의 영양성분과 생리활성성분을 초콜릿 생리활성 성분과 함께 취할 수 있어 대추 및 초콜릿의 영양성분이 모두 포함되어 남녀노소 누구나 기호식품으로 쉽게 섭취할 수 있도록 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 대추 초콜릿은 선별, 세척, 씨제거, -20℃에 냉동보관된 대추를 80℃ ~ 90℃의 저온으로 일정 시간동안 유탕 처리한 후, 초콜릿 혼합물에 유탕된 통대추 또는 일정크기로 절개된 대추를 피복시켜 피복층을 형성시켜 초콜릿 혼합물에 충진된 대추를 냉각, 숙성하여 형성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 대추 초콜릿 제조방법은, 대추를 선별, 세척, 씨제거 -20℃ 냉동 보관하여 재료를 준비하는 제 1 공정; 냉동된 대추를 80℃ ~ 90℃의 저온으로 기름에 튀겨 유탕처리하고 대추의 내부 수분이 0.3% 정도가 유지되도록 한 후, 이를 냉동 보관하는 제 2 공정; 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50 ~ 55℃의 온도에서 녹여 액화시키고 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 가열한 상태를 유지하고 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림, 카카오버터, 물엿, 색소를 첨가, 혼합하여 초콜릿 혼합물을 형성하는 제 3 공정; 초콜릿 혼합물에 유탕처리한 통대추 그대로 초콜릿을 코팅하거나, 일정크기로 절개된 대추를 피복시켜 피복층을 형성시키고 고형화시키는 제 4 공정; 및 고형화된 대추 초콜릿을 내부온도를 5~10℃에서 약 20~40분 정도 냉각시키고, 18 ~ 20℃ 온도를 조절하여 숙성하는 제 5 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 대추 초콜릿 제조방법은 상기 제 4 공정에서, 피복층이 형성된 대추 초콜릿을 통대추 그대로 초콜릿으로 코팅하거나, 정사각형, 원형, 장방형, 별모양 등의 여러 형상으로 구성된 몰드에서 고형화하여 건조하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿은 생대추를 일정온도 유탕처리를 통해 수분이 0.3% 밖에 남지 않아 대추 형태를 그대로 유지할 수 있고, 대추의 특유의 맛과 향을 거의 그대로 유지하면서도, 거기에 더해 표면에 초콜렛을 코팅함으로써 식감이 매우 우수하고, 나이 연령에 제한없이 누구나 즐길 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿은 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 저온에서 유탕 처리하여 절개후 초코릿 혼합물에 몰드 처리를 통해 대추를 초콜릿 모양으로 성형하여 성형물의 내용에 따라 다양하게 적용함으로써 그 모양, 맛을 사용자 또는 소비자의 기호에 따라 선택적으로 맞춤 제품을 제공할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿은 유탕 처리되어 통대추를 초콜릿으로 코팅하거나, 일정크기로 절개한 대추를 초콜릿 혼합물과 피복시켜 대추 자체의 몰드 또는 정사각형, 원형, 장방형 등의 여러 형상의 몰드에 건조시켜 고형화할 수 있어 초콜릿 혼합물에 따른 다양한 종류의 맛과 유탕처리됨으로써 대추 자체의 식감을 제공하여 용도에 따라 선택적으로 초콜릿을 성형할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿은, 대추의 영양성분과 생리활성성분을 초콜릿 생리활성 성분과 함께 취할 수 있어 대추 및 초콜릿의 영양성분이 모두 포함되어 남녀노소 누구나 기호식품으로 쉽게 섭취할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿은, 초콜릿의 생리 활성 성분과 대추의 약리적 성분을 동시에 소비자가 용이하게 섭취가 가능하도록 하며, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 대추 초콜릿 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2a 내지 도 2b는 본 발명에 따른 대추의 세척 및 씨제거된 상태를 도시한 도면
도 3은 본 발명에 따를 대추 초콜릿의 유탕 공정된 대추의 상태를 도시한 도면
도 4는 본 발명에 따른 대추 초콜릿 제조시 용기에 혼합물의 상태를 도시한 도면
도 5는 본 발명에 따른 대추 초콜릿 제조시 대추와 초콜릿 혼합물이 성형된 상태를 도시한 예시도
도 6도 도 5의 대추와 초콜릿 혼합물이 몰드의 수납부에 담겨진 상태를 도시한 도면

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

일반적으로, 대추는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드, 베타카로틴, AMP 등이 들어있으며, 이뇨, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화효과를 갖고, 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다. 그 밖에 진정제, 혈압강하, 배뇨촉진, 항염증제등 46종의 약리효과가 있는 것으로 연구되고 있다.

대추 주성분 분석표

구분	수분 (%)	열량 (kcal )	단백질 (g)	지질 (g)	탄수화물		회분 (IU)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	비타민
					당질 (g)	섬유 (g)	A (iu)	B1 (mg)	B2 (mg)	니아신 (mg)
생대추	59.9	154	2.4	0.9	24.1	1.8	0.9	-	-	3.9	103	0.03	0.42	5.1
건대추	29.5	259	2.9	1.7	57.9	5.1	1.5	37	44	24.0	69	0.32	0.57	-

본 발명은 스테롤과 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산 및 아미노산이 함유된 대추를 저온에서 유탕 처리하여 유탕처리된 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하거나, 유탕 처리된 통대추를 일정크기로 절개하여 초코릿 혼합물에 몰드 처리를 통해 대추를 초콜릿 모양으로 성형하여 식감을 제공하고 성형물의 내용에 따라 다양하게 적용할 수 있는 대추 초콜릿의 제조방법 및 그 대추 초콜릿을 제공하기 위한 것이다.

본 발명 대추 초콜릿의 제조방법은 크게 원료 준비 공정, 대추 유탕 처리 공정, 초콜릿 혼합물 제조 공정, 초콜릿 제조 공정, 냉각공정 및 숙성 공정을 통해 구성된다.

이하, 상기 단계에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면, 제조단계는 하기와 같이 구성된다.

1. 원료 준비 공정(S100)

상기 원료 준비 공정은 본 발명에 따른 대추 초콜릿을 제조하기 위한 재료를 준비하는 공정이다.

첨부된 도 2a 내지 도 2b에 도시된 바와 같이 대추를 선별, 세척, 씨제거, 일정크기별로 분류하여 -20℃ 냉동보관하여 재료를 준비한다.

2. 유탕 공정(S200)

냉동된 생대추를 80℃ ~ 90℃의 저온으로 일정 시간동안 기름에 튀겨 유탕처리된 대추의 내부 수분이 0.3% 정도가 유지되도록 냉동 또는 냉장고에 보관한다. 상기 유탕 공정은 18 ~ 22시간 동안 구성되는 것이 바람직하다.

상기 생대추를 유탕처리를 하면 첨부된 도 3과 같은 생대추가 유탕된 통대추 또는 용도에 따라 절개된 상태로 나타나고, 이를 통대추 그대로 초코릿으로 코팅하거나, 절개된 형태를 초콜릿 혼합물로 피복시켜 초콜릿을 제조할 수 있다.

3. 초콜릿 혼합물 제조

(1) 고형의 다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50 ~ 55℃의 온도에서 녹여 액화시키게 되는데, 상기 다크초콜릿과 화이트초콜릿의 차이는 코코아분말의 함유량에 따라 구분되는 것으로, 그 외 카카오바리나 카카오버터의 함량차이가 있으나, 이러한 구분은 통상적인 기준에 의해 구분되어 지는 것이므로 본 발명에서는 이러한 통상적인 통칭에 의해 다크초콜릿 분말과 화이트초콜릿 분말이라 칭하도록 한다.

이와 같이 액화된 초콜릿 중에서 먼저, 다크초콜릿을 45 ~ 50℃로 녹여 초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 가열한 상태를 유지하도록 안정화시킨다.

(2) 전 단계에서 액화시킨 화이트초콜릿 액상에는 휘핑크림(Whipped cream)과 카카오버터, 물엿, 색소를 첨가하고 균일하게 혼합한 다음, 소정의 성형틀 또는 성형 용기에 부어 투입한다.

한편, 상기 단계에서 각 원료 혼합물의 배합비율은 액상의 화이트초콜릿 38 ~ 45중량%에 대하여 휘핑크림 10~14 중량%, 카카오버터 8~10중량%, 물엿 5중량%, 색소 1중량%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며,

선택적으로 물엿 대시 백설탕 5중량%, 물 3중량%을 첨가하여 사용할 수도 있다.

(4) 대추 초콜릿 제조

상기 성형 용기에 담겨진 초콜릿 혼합물(20)에 유탕되어 일정크기로 절개된 대추(10)를 피복시켜 피복층을 형성시키면 도 5에 도시된 바와 같이 대추 초콜릿 형상이 성형된다.

초콜릿 혼합물에 피복된 소정 크기의 대추 초콜릿(S)은 도 6에 도시된 바와 같이, 몰드(33)의 수납부(35)에 담겨져 건조되어 고형화된다.

상기 몰드(33)의 수납부(35)는 정사각형, 원형, 장방형, 별모양 등의 여러 형상으로 구성될 수 있다.

즉, 본 발명의 대추 초콜릿은 도 3의 생대추가 유탕된 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하여 고형화하거나, 일정크기로 절개된 대추(10)를 초콜릿 혼합물에 피복시켜 수납부(35)에 담겨져 건조되어 고형화하여 초콜릿으로 성형할 수 있다.

(5) 냉각 공정

상기 공정에 통대추 그대로 또는 대추 모양몰드, 여러 형상의 몰드에 충진한 초콜릿을 냉각터널 내부온도를 5~10℃에서 약 20~40분 정도 냉각하였다.

(6) 숙성 공정

18~20℃로 조절되는 숙성창고에서 7~10일 동안 보관하여 초콜릿 조직이 더욱 안정한 형태로 되게 하였다.

한편, 상기 초콜릿 혼합물 제조 공정에서 배합되는 화이트초콜릿의 혼합물을 소정의 틀에 붓고 일정시간동안 방치하여 고형화시킨 다음, 상기 고형화된 화이트초콜릿 외주면에 전술한 단계에서 제조된 다크초콜릿으로 코팅한 후 다시 경화시킴으로써 본 발명을 완성하게 된다.

이와 같이 화이트초콜릿의 외부에 다크초콜릿을 코팅하여 이중으로 형성되도록 함으로써, 내부에 위치되는 화이트초콜릿의 달콤한 맛과 외부에 위치되는 다크초콜릿의 쌉싸름한 맛을 동시에 갖도록 하여 상품의 기호도를 높일 수 있다. 다만 다크초콜릿의 코팅량이나 코팅면적은 소비자의 기호에 따라 달라질 수 있으므로 한정된 범위를 갖는 것은 아니다.

실시예

대추를 선별, 세척, 씨제거 -20℃로 냉동하여 80℃ ~ 90℃의 저온으로 유지된 온도에서 일정 시간동안 유탕 처리를 한 후, 유탕 처리된 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하거나 대추를 절개하여 혼합물에 넣어 대추를 피복시켜 피복층을 한다. 이후, 고형화된 대추 초콜릿을 내부온도를 5 ~ 10℃에서 약 20 ~ 40분 정도 냉각시키고, 18 ~ 20℃ 온도를 조절하여 숙성하여 본 발명에 따른 대추 초콜릿을 제조하였다.

실험예 1

식감에 대한 관능시험

상기 실시예의 대추 초콜릿의 식감을 기호도와 저작감을 기준으로 관능시험으로 측정하였으며, 그 결과를 5점 비교법으로 하여 성인 10인 및 청소년 10인의 패널이 각각 채점하고, 이를 평균하여 하기 표 2에 나타내었다. 단, 본 발명에 따른 대추 초콜릿과 동일 또는 유사한 제품이 없어 대조군으로서는 가공하지 않은 사과를 비교예로 사용하였다.

관능평가 결과

	식감에 대한 관능평가
	기호도		저작감
	성인	청소년	성인	청소년
실시예	4.5	4.8	4.5	4.7
비교예	4.0	3.8	4.0	4.0
* 5점비교 기준 5 : 매우 좋다 4 : 좋다 3 : 보통이다 2 : 나쁘다 1 : 매우 나쁘다

본 발명에 따른 대추 초콜릿은 유탕처리를 통해 수분이 0.3% 밖에 남지 않아 대추 특유의 맛과 향을 거의 그대로 유지하면서도, 거기에 더해 표면에 초콜릿을 코팅하여 식감이 매우 우수하고, 성인에 비해 청소년들도 본 발명에 따라 제조된 대추 초콜렛에 대한 그 선호도가 더욱 증가하는 것을 확인할 수 있었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 선별, 세척, 씨제거, -20℃에 냉동보관된 대추를 80℃ ~ 90℃의 저온으로 유탕 처리한 후 유탕된 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하여 고형화하거나, 유탕된 통대추를 일정크기로 절개하여 초콜릿 혼합물에 피복시켜 피복층을 형성시켜 초콜릿 혼합물에 충진된 대추를 냉각, 숙성하여 형성되는 것을 특징으로 하는 대추 초콜릿.
   
2. 대추를 선별, 세척 및 씨제거하여 -20℃ 냉동 보관하여 일정 크기별로 분류하여 재료를 준비하는 제 1 공정;
   냉동 보관된 생대추를 80℃ ~ 90℃의 저온으로 유탕처리하고 대추의 내부 수분이 0.3% 정도가 유지되도록 한 후, 이를 냉동 보관하는 제 2 공정;
   다크초콜릿 분말 및 화이트초콜릿 분말을 각각 50 ~ 55℃의 온도에서 녹여 액화시키고 다크초콜릿 액상을 28℃까지 템퍼링(tempering)하면서 냉각시킨 후 다시 32℃까지 가열한 상태를 유지하고 화이트초콜릿 액상에 휘핑크림, 카카오버터, 물엿, 색소를 첨가, 혼합하여 초콜릿 혼합물을 형성하는 제 3 공정;
   제 2 공정에서 유탕처리한 통대추를 초콜릿 혼합물로 코팅하여 고형화하거나, 초콜릿 혼합물에 일정크기로 절개된 대추를 피복시켜 피복층을 형성시켜 고형화시키는 제 4 공정; 및
   고형화된 대추 초콜릿을 내부온도를 5 ~ 10℃에서 약 20 ~ 40분 정도 냉각시키고, 18 ~ 20℃ 온도를 조절하여 숙성하는 제 5 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 대추 초콜릿 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 제 4 공정에서,
   피복층이 형성된 대추를 초콜릿을 정사각형, 원형, 장방형, 별모양의 여러 형상으로 구성된 몰드에서 고형화하여 건조하는 것을 특징으로 하는 대추 초콜릿 제조방법.
   

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