KR20160070210A - Manufacturing method of shiitake risotto and shiitake risotto prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 단시간 내에 복원이 가능하며 영양소의 파괴를 최소화할 수 있는 가정식사 대용식 표고버섯 리조또의 제조방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 리조또에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a mushroom risotto substitute for home-use meals that can be restored within a short time and minimizes the destruction of nutrients, and a mushroom risotto thus prepared.
최근 식생활문화에 있어서 간편함과 다양함이 소비자에 의해 요구되어지고 있다. 사회생활 구조의 다양화와 조직화, 맞벌이 및 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식도 크게 변화함으로써 가정 중심의 식생활에서 외식, 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식에 의존하는 등 식품의 소비 형태에 있어서 변화를 보이고 있다.Recently, the simplicity and diversity in the dietary culture have been demanded by consumers. The diversification and organization of social life structure, the increase in dual income and private education, the lifestyle of children and youths has also changed so much that the consumption of food such as home-centered eating habits depends on eating out, childcare facilities, It shows a change in form.
대표적으로 현대사회에서 대두되는 것이 간편함과 소량 포장형태의 편의식품, 가정식사 대용식(HMR, Home Meal Replacement, 즉석식품) 식품에 대한 개발과 연구가 다양하게 이루어지는 것이 좋은 예라 하겠다.Typically, it is a good example that the development and research on the convenience food, the HMR (Home Meal Replacement) food of small quantity packaging type and the development and the research of the food in the modern society are various.
우리나라의 식문화는 쌀을 주식으로 하는데 이는 우리나라 식생활의 근본을 이룬다. 쌀의 자급자족이 어려웠던 과거에는 쌀의 증산이 농업의 중요한 과제였으며 다수확 품종을 개발, 재배기술의 발전 등 쌀의 증산 정책에 부단한 노력을 기울여 왔다. 그 후 지속적인 쌀 홍보와 품종개량 및 재배기술의 발전으로 1980년대 이후에는 쌀의 자급을 이루었으나 2000년대 들어오면서 쌀 소비량이 급속히 감소하고 있는 추세이다.The food culture of our country is rice, which is the basis of our dietary life. In the past, when the self - sufficiency of rice was difficult, the increase of rice was an important task of agriculture, and efforts have been made to increase rice cultivation policies such as development of large - scale varieties and development of cultivation techniques. Since then, rice self-sufficiency has been achieved since the 1980s due to continuous promotion of rice and improvement of breeding and cultivation techniques. However, rice consumption has been rapidly decreasing since the 2000s.
이러한 쌀 소비량의 감소는 인구증가율의 지속적인 감소 이외에도 여러 가지 원인이 있으나 젊은이들의 식생활 양식이 서구화되면서 주식이 밥에서 햄버거, 피자, 프라이드 치킨 등의 패스트푸드로 그 선호도가 전환된 것이 매우 큰 원인으로 들 수 있다. The decline in rice consumption has been attributed to the continuous decline in the population growth rate, but there are many reasons for the change in preference of stocks from rice to fast food such as hamburger, pizza and fried chicken as young people's diet has become westernized. .
쌀 소비의 감소는 계속적인 공급의 증가에 따른 쌀 재고의 증가로 이어지고 있다. 이러한 쌀 재고의 증가는 막대한 관리비용이 드는 것은 물론 수급에 부담으로 작용하여 쌀값 하락을 초래하고 있다. 농가에서의 주 소득원인 쌀 가격의 하락은 농가소득의 감소와 경영불안으로 이어지므로 이에 대한 대비가 시급한 실정이다. 또한 이러한 생산의 증가에 따른 재고로 인한 쌀값 하락 외에도 세계무역기구(WTO) 체제의 경쟁의 시대를 맞아 생존과 지속적인 발전을 위해 쌀의 품질향상, 기능성 쌀의 제조 및 쌀을 이용한 다양한 가공식품 개발로 쌀 소비촉진 등의 다양한 전략을 통한 농가단위 경쟁력 제고가 시급한 실정이다. The decline in rice consumption has led to an increase in rice inventories due to continued supply increases. The increase in the stock of rice is not only a huge administrative cost but also a burden on the supply and demand, resulting in a decrease in rice prices. The decline in rice price, which is the main income in the farm, leads to the decrease of the farm income and the management uneasiness. In addition to the decline in rice prices due to the increase in production due to the increase in production, in order to survive and develop continuously in the era of competition of the World Trade Organization (WTO), the quality improvement of rice, the production of functional rice, and the development of various processed foods using rice It is urgent to raise the competitiveness of farmers' units through various strategies such as promotion of rice consumption.
한편, 버섯은 저칼로리, 친환경, 유기농식품이라는 의미에서 소비자들의 수요가 꾸준히 증가하고 있는 식품이며, 항산화작용, 항바이러스 효과, 항염증 효과, 항암 및 면역제어 효과가 있고, 특히 버섯류에 다량 함유된 식물성 스테로이드류들은 혈중 콜레스테롤 수준 억제효과가 뛰어난 건강, 장수식단용 소재로도 손색이 없는 식품이다.On the other hand, mushroom is a food with steady increase in consumer demand in the sense of low calorie, environment friendly and organic food, and has antioxidant effect, antiviral effect, anti-inflammatory effect, anti-cancer and immune control effect, Steroids are foods that are excellent in their ability to suppress blood cholesterol levels and are also good health and longevity food materials.
특히, 표고버섯은 양질의 다당체, 에리타테닌, 레티난, 게르마늄, 셀레늄 등의 생리활성 기능 물질을 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤치 저하 효과, 혈압 강하효과, 면역 기능 항진효과, 항산화 효과, 항암효과 등 이른바 노화와 더불어 진행되는 다양한 종류의 성인병의 예방 및 치료 효과가 기대되는 식품이다.In particular, shiitake contains a large amount of physiologically active substances such as high quality polysaccharide, eritatenin, retinan, germanium, selenium, etc., and is effective in lowering cholesterol level in blood, blood pressure lowering effect, immune function hyperactivation effect, antioxidant effect, Which is expected to be effective in preventing and treating various kinds of diseases caused by so-called aging.
따라서, 쌀의 소비량을 늘리면서 건강에 이로운 쌀 가공식품을 제공하기 위한 방법으로서, 표고버섯 및 쌀을 이용한 가정식사 대용식이 요구되고 있다.Therefore, as a method for providing rice processed food which is beneficial for health while increasing consumption of rice, substitution of home meal using shiitake mushroom and rice is required.
본 발명의 목적은 단시간 내에 복원이 가능하며 영양소의 파괴를 최소화할 수 있는 표고버섯 리조또의 제조방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a mushroom risotto that can be restored within a short time and minimize the destruction of nutrients.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 표고버섯 리조또를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a mushroom risotto produced according to the above-described method.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯 리조또의 제조방법은 (A) 물에 불린 쌀을 마이크로파로 조사하는 단계; (B) 상기 마이크로파로 조사된 쌀과 리조또 첨가재료를 혼합하여 물에 침지시키는 단계; (C) 상기 침지된 쌀과 첨가재료를 과열수증기로 가열하는 단계; 및 (D) 상기 과열증기로 가열된 쌀과 첨가재료를 동결건조하는 단계;를 포함할 수 있다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method for producing a mushroom risotto comprising the steps of: (A) irradiating rice, which is called water, with microwaves; (B) mixing the rice irradiated with microwaves and a risotto-added material and immersing them in water; (C) heating the immersed rice and the additive material with superheated steam; And (D) lyophilizing the rice and the additive material heated by the superheated steam.
상기 (A)단계에서 마이크로파의 주파수는 2.4 내지 2.6 GHz일 수 있으며, 상기 마이크로파로 0.5 내지 3분 동안 조사될 수 있다.In the step (A), the frequency of the microwave may be 2.4 to 2.6 GHz, and the microwave may be irradiated for 0.5 to 3 minutes.
상기 (B)단계에서 쌀과 리조또 첨가재료를 물에 침지하는 시간은 0.5 내지 5분일 수 있다.In the step (B), the time for immersing the rice and the risotto-added material in water may be 0.5 to 5 minutes.
상기 (B)단계에서 쌀 및 리조또 첨가재료의 혼합물과, 물은 1 : 1 내지 3의 중량비로 혼합될 수 있다.In the step (B), the mixture of rice and the additive material and the water may be mixed at a weight ratio of 1: 1 to 3.
상기 (B)단계에서 리조또 첨가재료는 표고버섯, 양파, 감자, 애호박 및 당근으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며; 우유, 치즈, 홍삼, 인삼 및 치아씨드로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부재료를 더 첨가할 수 있다.In the step (B), the additive material for the risotto may be at least one selected from the group consisting of mushroom, onion, potato, zucchini and carrot; Milk, cheese, red ginseng, ginseng, and tooth seed may be further added.
상기 (A)단계 및 (B)단계에서 물은 정제수, 표고버섯을 삶은 물 또는 이들이 혼합된 희석액일 수 있으며; 상기 희석액은 정제수와 표고버섯 삶은 물이 1 : 0.2 내지 0.5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.In the steps (A) and (B), the water may be purified water, boiled water or a diluted solution thereof; The diluted solution may be a mixture of purified water and boiled shiitake in a weight ratio of 1: 0.2 to 0.5.
상기 (C)단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 300 ℃일 수 있으며, 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 10분일 수 있다.In the step (C), the temperature of superheated water vapor may be 150 to 300 ° C, and the time of heating with superheated steam may be 1 to 10 minutes.
상기 (C)단계에서 과열수증기로 가열된 쌀과 참가재료의 수분함량은 70 내지 80%일 수 있다.In the step (C), the moisture content of the rice and the participating material heated with superheated steam may be 70 to 80%.
상기 (C)단계의 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.The step of heating with the superheated steam in the step (C) may be performed in the super-superheat steam apparatus (SHS).
상기 (D)단계에서 동결건조는 -50 내지 -80 ℃에서 10 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.In the step (D), freeze-drying may be performed at -50 to -80 캜 for 10 to 24 hours.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯 리조또는 상기의 제조방법에 따라 제조될 수 있다.According to another aspect of the present invention, there is provided a mushroom risotto according to the present invention.
본 발명의 표고버섯 리조또는 쌀 및 채소에 함유된 영양소의 파괴를 최소화할 수 있으며 복원력이 우수하므로 수화시간이 빨라져 뜨거운 물을 부어 2분 이내에 섭취할 수 있다. 그러므로 바쁜 현대인에게 빠른 시간 내에 건강에 이로운 쌀 가공식품(리조또)을 제공할 수 있다. The oyster mushroom risotto of the present invention can minimize the destruction of nutrients contained in rice and vegetables and has excellent restorative power, so that the hydration time can be increased and the hot water can be poured and consumed within 2 minutes. Therefore, it is possible to provide a rice-processed food (risotto) which is convenient for health to a busy modern man in a short time.
또한, 식당에서 판매되는 리조또와 유사한 외관 및 식감을 제공할 수 있으며, 관능 기호도도 우수하다. In addition, it can provide a similar appearance and texture to the risotto sold in restaurants, and it has excellent taste and sensuality.
본 발명은 뜨거운 물을 부으면 단시간 내에 복원이 가능하며 영양소의 파괴를 최소화할 수 있는 가정식사 대용식 표고버섯 리조또의 제조방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 리조또에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing a mushroom risotto substitute for home meals and a mushroom risotto thus prepared, which can be restored in a short time when hot water is poured and can minimize the destruction of nutrients.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 표고버섯 리조또의 제조방법은 (A) 물에 불린 쌀을 마이크로파로 조사하는 단계; (B) 상기 마이크로파로 조사된 쌀과 리조또 첨가재료를 혼합하여 물에 침지시키는 단계; (C) 상기 침지된 쌀과 첨가재료를 과열수증기로 가열하는 단계; 및 (D) 상기 과열증기로 가열된 쌀과 첨가재료를 동결건조하는 단계;를 포함한다.The method for preparing a mushroom risotto of the present invention comprises the steps of (A) irradiating rice, which is called water, with microwaves; (B) mixing the rice irradiated with microwaves and a risotto-added material and immersing them in water; (C) heating the immersed rice and the additive material with superheated steam; And (D) lyophilizing the rice and the additive material heated by the superheated steam.
먼저, 상기 (A)단계에서 생쌀을 물에 불린 후 이를 마이크로파로 조사하여 (C)단계에서 과열수증기로 처리 시 쌀이 완전히 호화되도록 전처리한다.First, in step (A), the uncooked rice is referred to as water, and the rice is irradiated with microwaves. In step (C), the rice is completely pretreated with the superheated steam.
쌀을 마이크로파로 미리 전처리하지 않은 경우에는 과열수증기로 가열하는 시간을 늘려야 하는데, 과열수증기로 가열하는 시간을 늘리게 되면 탄내가 나며 외관이 좋지 못하고 쌀과 같이 가열 처리되는 첨가재료들의 식감이 없어진다. 또한, 제조된 리조또에 뜨거운 물을 부어도 원래의 상태로 복원되는데 상당한 시간이 소요된다.If the rice is not pre-treated with microwave, the time for heating with superheated water vapor should be increased. If the time for heating with superheated steam is increased, burning will occur and the appearance of the rice will be poor. In addition, it takes considerable time to restore the original state even when hot water is poured into the manufactured risotto.
상기 마이크로파는 2.4 내지 2.6 GHz의 주파수, 700 내지 1000 Watt의 출력으로 0.5 내지 3분, 바람직하게는 1 내지 2분 동안 조사된다. 마이크로파의 주파수 및/또는 출력이 상기 하한치 미만인 경우에는 과열수증기를 장시간 처리해야 하고 복원에 오랜 시간이 소요되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀의 식감 및 관능성이 저하될 수 있다.The microwave is irradiated at an output of 700 to 1000 Watt at a frequency of 2.4 to 2.6 GHz for 0.5 to 3 minutes, preferably 1 to 2 minutes. When the frequency and / or the output of the microwave is less than the lower limit value, it is necessary to treat the superheated steam for a long time and take a long time for restoration. If the frequency and / or the output of the microwave exceeds the upper limit value, the texture and the sensibility of rice may be deteriorated.
또한, 상기 마이크로파로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 과열수증기를 장시간 처리해야 하고 복원에 오랜 시간이 소요되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과열수증기로 처리 시 쌀의 형태를 유지하지 못할 수 있다.In addition, when the time to be treated with the microwave is less than the lower limit, it is necessary to treat the superheated steam for a long time and take a long time to recover. If the time exceeds the upper limit, the shape of the rice may not be maintained when treated with superheated steam.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 마이크로파로 조사된 쌀과 리조또 첨가재료를 혼합한 후 상기 혼합물을 물에 0.5 내지 5분 동안 침지시킨다. Next, in step (B), the rice irradiated with microwave in step (A) is mixed with a rhizosphere-added material, and the mixture is immersed in water for 0.5 to 5 minutes.
상기 혼합물을 물에 침지시키는 과정을 생략하고 바로 과열수증기로 가열하면 혼합물이 골고루 익지 않을 수 있다.If the process of immersing the mixture in water is omitted and immediately heated with superheated water vapor, the mixture may not be uniformly mixed.
상기 혼합물과 물은 1 : 1 내지 3의 중량비, 바람직하게는 1 : 2 내지 3의 중량비로 혼합되는데; 혼합물을 기준으로 물의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 과열수증기로 가열 시 혼합물이 익지 않고 탈 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과열수증기로 가열 시 혼합물의 식감이 상실될 수 있다.The mixture and water are mixed in a weight ratio of 1: 1 to 3, preferably 1: 2 to 3; When the weight ratio of water to the mixture is less than the lower limit, the mixture may be ridden without heating when heated with superheated steam. If the weight is above the upper limit, the texture of the mixture may be lost upon heating with superheated steam.
상기 리조또 첨가재료는 물에 불리 전의 쌀(생쌀) 100 중량부에 대하여 표고버섯 35 내지 50 중량부, 양파 25 내지 40 중량부, 감자 25 내지 40 중량부, 애호박 25 내지 40 중량부 및 당근 25 내지 40 중량부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 영양, 맛, 점도 향상 등을 위하여 물에 불리 전의 쌀(생쌀) 100 중량부에 대하여 우유 20 내지 60 중량부, 치즈 2.5 내지 10 중량부, 홍삼 2.5 내지 10 중량부, 인삼 2.5 내지 10 중량부 및 치아씨드 2.5 내지 10 중량부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부재료를 더 첨가할 수도 있다. 상기 치아씨드는 고대 작물 중 하나로 삼유질의 함량이 풍부하고 수분 흡수력이 우수한 것으로서, 리조또의 점도를 향상시키는데 효과적일 뿐만 아니라 미네랄 성분 및 오메가 지방산을 함유하여 영양적인 면에서도 우수하다.The above-described risotto-added material is prepared by mixing 35 to 50 parts by weight of mushroom, 25 to 40 parts by weight of onion, 25 to 40 parts by weight of potato, 25 to 40 parts by weight of zucchini, and 25 to 40 parts by weight of carrot to 100 parts by weight of rice (uncooked rice) And 40 parts by weight; 20 to 60 parts by weight of milk, 2.5 to 10 parts by weight of cheese, 2.5 to 10 parts by weight of red ginseng, 2.5 to 10 parts by weight of ginseng, and 10 to 10 parts by weight of ginseng are added to 100 parts by weight of rice (uncooked rice) And 2.5 to 10 parts by weight of a tooth seed may be further added. The toothseed is one of the ancient crops and is rich in trichotypes and excellent in water absorption. It is effective not only to improve the viscosity of the risotto but also to contain minerals and omega fatty acids.
리조또 첨가재료 및 부재료의 각 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다. When the content of the respective ingredients of the risotto-added material and the sub-material is out of the above range, the functionality may be lowered.
상기 (A)단계에서 쌀을 불린 물과 (B)단계에서 혼합물을 침지시킨 물은 정제수, 표고버섯을 삶은 물 또는 이들이 혼합된 희석액일 수 있는데; 쌀 및 첨가재료를 더욱 부드럽게 하며 복원시간을 단축시키기 위하여 표고버섯을 삶은 물 또는 희석액을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로 상기 희석액은 정제수와 표고버섯 삶은 물이 1 : 0.2 내지 0.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합된 표고버섯 삶은 희석액이다. 정제수를 기준으로 표고버섯 삶은 물의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀 및 첨가재료를 더욱 부드럽게할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.The water in which rice is boiled in step (A) and the water in which the mixture is immersed in step (B) may be purified water, boiled shiitake, or a diluted mixture thereof; It is preferable to use boiled water or diluted liquor to soften the rice and additive materials and to shorten the restoration time. Specifically, the diluted solution is a shiitake boiled diluted solution mixed with purified water and shiitake boiled water at a weight ratio of 1: 0.2 to 0.5, preferably 1: 0.3 to 0.5. When the weight ratio of the shiitake mushroom to the purified water is less than the lower limit, the rice and the added material can not be smoothed more easily. If the weight ratio is higher than the upper limit, the sensibility may be lowered.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 침지된 쌀과 첨가재료를 과열수증기로 가열시킴으로써 상기 혼합물을 바로 섭취할 수 있을 정도까지 익히며, 혼합물에 함유된 균들을 멸균시킨다. 상기 침지된 혼합물을 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 물 및 상기 침지된 혼합물을 넣고 과열수증기로 가열시켜 혼합물을 익힌다. 상기 과열수증기로 가열처리 시 상기 (B)단계에서 물에 침지된 상태의 혼합물 그대로 처리한다.Next, in the step (C), the immersed rice and the additive material are heated by superheated steam to cook the mixture to such an extent that the mixture can be ingested immediately, and the bacteria contained in the mixture are sterilized. The heating of the immersed mixture with superheated steam is carried out in a super-superheated steam apparatus (SHS). Specifically, water and the immersed mixture are placed in a tray of a super-superheat steam apparatus (SHS), and the mixture is heated by superheated steam. In the heat treatment with the superheated steam, the mixture immersed in water in the step (B) is treated as it is.
상기 혼합물을 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 5분이며; 과열수증기의 온도는 150 내지 300 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 120 내지 180 ℃이고; 스팀온도는 220 내지 280 ℃이다. The time for heating the mixture to superheated steam is 1 to 10 minutes, preferably 3 to 5 minutes; The temperature of the superheated steam is 150 to 300 占 폚. Specifically, in order to inject superheated water vapor at the above-mentioned temperature, the heater temperature of the super-superheat steam apparatus (SHS) is 120 to 180 占 폚; The steam temperature is 220 to 280 ° C.
과열수증기로 가열하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 혼합물이 익지 않고 균이 멸균되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감을 느낄 수 없다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 균이 멸균되지 않고 리조또가 복원되는데 오랜 시간이 소요될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 혼합물이 너무 익혀져 식감이 저하되거나 탈 수 있다.If the time of heating with superheated steam is less than the lower limit, the mixture may not be raw and the bacteria may not be sterilized. If the time exceeds the upper limit, the texture may not be felt. If the temperature of the superheated steam and the heater temperature of the superheat superheat steam generator (SHS) are lower than the lower limit, it may take a long time to recover the risotto without sterilization of the bacteria. If the superheated steam is above the upper limit, The texture may deteriorate or get rid of.
상기 쌀과 첨가재료의 혼합물을 과열수증기로 가열한 후의 수분함량은 70 내지 80%, 바람직하게는 74 내지 77%이다. 수분함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 리조또가 섭취하기 쉬운 형태로 복원되는데 오랜 시간이 소요될 수 있으며, 아예 복원이 이루어지지 않을 수 있다.The water content after heating the mixture of the rice and the additive material with superheated steam is 70 to 80%, preferably 74 to 77%. If the moisture content is out of the above range, it may take a long time for the risotto to be recovered in a form that is easy to ingest, and may not be restored at all.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 과열증기로 가열된 혼합물을 동결건조한다. 구체적으로, 상기 혼합물을 몰드에 투입한 후 이를 -50 내지 -80 ℃, 바람직하게는 -55 내지 -65 ℃에서 10 내지 24시간 동안 동결건조를 수행한 후 포장하여 판매한다. Next, in the step (D), the mixture heated by the superheated steam is lyophilized. Specifically, the mixture is put into a mold and is then lyophilized at -50 to -80 ° C, preferably -55 to -65 ° C for 10 to 24 hours, and then packaged and sold.
상기 과열증기로 가열된 혼합물을 동결로 건조하지 않고 열풍으로 건조하는 경우에는 혼합물의 식감이 저하되고 뜨거운 물을 부어 리조또 형태로 복원되는 과정에서 죽처럼 될 수 있으며, 감압으로 건조하는 경우에는 복원시간이 너무 오래 걸리고, 냉풍으로 건조하는 경우에는 혼합물의 조직감이 상하여 복원 후 식감 및 맛이 저하될 수 있으므로, 혼합물을 동결로 건조하는 것이 가장 바람직하다.
When the mixture heated by the superheated steam is dried by hot air without being freeze-dried, the texture of the mixture may be lowered and the hot water may be poured into the risotto form, Is too long, and when it is dried with a cold air, the texture of the mixture is deteriorated and the texture and taste may be deteriorated after restoration. Therefore, it is most preferable to dry the mixture by freezing.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
제조예 1-5.Production Example 1-5.
물에 불린 쌀을 2.5 GHZ 및 700 W의 마이크로파로 1.5분 동안 조사한 후 물과 1 : 2의 중량비로 침지하여 초급속 과열증기장치(SHS)로 처리한 후 -55 ℃에서 동결건조하여 리조또를 제조하였다. Rice, called water, was irradiated with microwaves of 2.5 GHZ and 700 W for 1.5 minutes and then immersed in water at a weight ratio of 1: 2, treated with ultra-rapid superheat steam (SHS), and lyophilized by freeze drying at -55 ° C .
이때 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도, 스팀온도 및 처리시간은 하기 [표 1]과 같이 수행하였다.
At this time, the heater temperature, the steam temperature and the treatment time of the superheated steam superheater (SHS) were performed as shown in Table 1 below.
시험예 1. 표면 상태 확인 Test Example 1. Check the surface condition
제조예 1-5에서 제조된 리조또의 표면상태를 육안으로 관찰하였다.The surface state of the risotto prepared in Preparation Example 1-5 was visually observed.
1: 표면이 익지 않았다.1: The surface was not ripe.
2: 표면이 전혀 타지 않았다.2: The surface did not burn at all.
3: 표면의 10%이하가 탔다.3: Less than 10% of the surface was burnt.
4: 표면의 30%이하가 탔다.4: Less than 30% of the surface is burnt.
5: 표면의 50%이하가 탔다.5: Less than 50% of the surface is burnt.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 쌀이 잘 호화되며 조직에 최대한 영향을 주지 않는 초급속 과열증기장치(SHS)의 조건은 히터온도 150 ℃, 스팀온도 250 ℃, 3분 처리이므로 이후 쌀과 채소들을 처리시 상기 조건으로 하였다.
As shown in Table 1, the condition of the superheated steam superheater (SHS), which does not have the greatest effect on the rice, is treated with a heater temperature of 150 ° C. and a steam temperature of 250 ° C. for 3 minutes. The above conditions were used.
실시예Example 1. One.
물에 불린 쌀을 2.5 GHZ 및 700 W의 마이크로파로 1.5분 동안 조사한 후 표고버섯 40 중량부, 양파 30 중량부 및 감자 30 중량부(생쌀 100 중량부에 대하여)를 상기 마이크로파로 조사된 쌀과 혼합하였다. 상기 쌀과 채소가 혼합된 혼합물과 물을 1 : 2의 중량비로 침지하여 초급속 과열증기장치(SHS)로 처리한 후 -55 ℃에서 동결건조하여 표고버섯 리조또를 제조하였다. Rice called water was irradiated with a microwave of 2.5 GHZ and 700 W for 1.5 minutes, and then 40 parts by weight of mushroom, 30 parts by weight of onion and 30 parts by weight of potato (relative to 100 parts by weight of uncooked rice) were mixed with the microwave irradiated rice Respectively. The mixture of the rice and vegetable mixture and water were immersed at a weight ratio of 1: 2, treated with ultra-rapid superheat steam (SHS), and lyophilized at -55 ° C to prepare a mushroom risotto.
이때 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 150 ℃, 스팀온도는 250 ℃ 및 처리시간 3분이다.
At this time, the superheated steam superheater (SHS) has a heater temperature of 150 ° C, a steam temperature of 250 ° C and a treatment time of 3 minutes.
실시예Example 2. 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 쌀을 불리는 물, 및 쌀과 채소가 혼합된 혼합물을 침지시키는 물로 표고버섯 삶은 희석액을 사용하여 표고버섯 리조또를 제조하였다. The same procedure as in Example 1 was carried out except that a mushroom risotto was prepared using a diluted solution of shiitake mushroom with water to soak the mixture of rice and water mixed with rice and vegetable.
이때 상기 표고버섯 삶은 희석액은 정제수와 표고버섯 삶은 물(표고버섯을 5시간 동안 삶은 물) 을 1 : 0.4의 중량비로 혼합된 것이다.
At this time, the diluted liquid of the shiitake mushroom is a mixture of purified water and shiitake boiled water (shiitake mushroom is boiled for 5 hours) at a weight ratio of 1: 0.4.
비교예Comparative Example 1. One.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 불린 쌀을 마이크로파로 조사하는 과정을 생략하여 표고버섯 리조또를 제조하였다.
The procedure of Example 1 was repeated except that the step of irradiating the rice with microwave was omitted to prepare a mushroom risotto.
비교예Comparative Example 2. 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열하는 대신 고압증기살균장치를 이용하여 121 ℃에서 처리하여 표고버섯 리조또를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that a mushroom risotto was prepared by treating at 121 ° C using a high-pressure steam sterilizer instead of heating with a super-superheated steam apparatus (SHS).
비교예Comparative Example 3. 3.
생쌀 100 중량부에 대하여 표고버섯 40 중량부, 양파 30 중량부 및 감자 30 중량부, 및 생쌀 100 중량부를 불린 쌀을 혼합하여 압력 밥솥에서 밥을 한 후 -55 ℃에서 동결건조하여 표고버섯 리조또를 제조하였다.
40 parts by weight of mushroom, 30 parts by weight of onion, 30 parts by weight of potato and 100 parts by weight of rice were mixed with 100 parts by weight of uncooked rice, and the mixture was cooked in a pressure cooker and freeze- .
비교예Comparative Example 4. 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 동결건조 대신 -1 ℃에서 24시간 동안 냉풍건조하여 표고버섯 리조또를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that the mushroom risotto was prepared by freeze-drying at -1 ° C for 24 hours instead of lyophilization.
시험예Test Example 2. 2. 열수Heat number 복원시간에 따른 수분함량 측정 Measurement of moisture content by restoration time
실시예 및 비교예에 따라 제조된 리조또에 80 ℃의 물을 부은 후 시간에 따른 수분함량을 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.The water content of the risotto prepared according to Examples and Comparative Examples was measured with time after pouring water at 80 ° C, and it is shown in Table 2 below.
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 표고버섯 리조또는 수분흡수 속도가 빠른 것으로 확인되었으며, 최종 수분함량은 과열수증기로 처리 직후의 수분함량과 유사한 수치를 나타내는 것을 확인하였다.As shown in Table 2 above, the mushroom risotto prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was found to have a high water absorption rate, and the final moisture content was similar to the water content immediately after the treatment with superheated steam Respectively.
반면, 비교예 1 내지 4는 수분함량이 낮아 복원력이 우수하지 못한 것으로 확인되었으며; 특히 비교예 1은 쌀이 호화돠지 않았고, 비교예 4는 건조 후에도 수분함량이 높아 저장성에 문제가 있다.On the other hand, Comparative Examples 1 to 4 were found to have poor restoring power due to low water content; In Comparative Example 1, the rice was not luxurious, and in Comparative Example 4, the moisture content was high even after drying, which resulted in a problem of storage stability.
또한, 리조또는 수분함량이 65% 이상이면 섭취할 수 있으므로, 실시예 1 및 2의 리조또는 뜨거운 물을 붓고 1분 30초만 지나면 섭취할 수 있으나, 비교예 1 내지 4는 3분이 지나도 섭취하기 어렵다.
The risotto of Examples 1 and 2 can be ingested if the water content of the risotto is 65% or more, so that the risotto of Examples 1 and 2 can be consumed after 1 minute and 30 seconds after pouring hot water, but the Comparative Examples 1 to 4 are difficult to be consumed even after 3 minutes .
시험예Test Example 3. 3. 물결합능력Water binding ability 측정 Measure
실시예 및 비교예에 따라 제조된 리조또의 물결합능력을 측정하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다. The water binding capacity of the risotto prepared according to Examples and Comparative Examples was measured, and it is shown in Table 3 below.
상기 물결합능력 측정방법은 동결건조된 쌀을 가루로 빻은 리조또 쌀가루 1 g에 끓는 물 30 mL을 가한 후 자석교반기로 15분 동안 교반 후 원심분리기에 넣고 3,000 rpm에서 30분 동안 원심분리하여 상등액을 제거하고 리조또 쌀가루의 무게를 칭량하여 시료 중량비로 계산하였다.The water binding capacity was measured by adding 30 mL of boiling water to 1 g of the freeze-dried rice flour milled into a centrifuge for 15 minutes, centrifuging at 3,000 rpm for 30 minutes, And the weight of the risotto rice flour was weighed to calculate the weight ratio of the sample.
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 리조또는 비교예 1 내지 4의 리조또에 비하여 복원력이 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 및 2는 물결합 능력이 우수하므로 수화시간이 빠른 것으로 확인되었다.
As shown in Table 3, it was confirmed that the risotto prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention had better resilience than the risotto of Comparative Examples 1 to 4. In particular, it was confirmed that Examples 1 and 2 have fast hydration times because of their excellent water binding ability.
시험예 4. 관능 검사 Test Example 4. Sensory Test
실시예 및 비교예에 따라 제조된 리조또에 끓는 물을 붓고 2분 동안 유지시켜 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.The risotto prepared according to the Examples and Comparative Examples was poured with boiling water and maintained for 2 minutes so that 20 panelists having a sensory test of more than 3 years in the food-related field were subjected to the sensory test and the 9 point scale method 9), which is shown in Table 4 below.
-외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.- Appearance, taste, flavor, texture and general taste: 1 point = very bad, 9 points = very good.
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 2에 따라 제조된 리조또는 비교예 1 내지 4에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. As shown in Table 4, it was confirmed that the risotto prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention is superior to Comparative Examples 1 to 4 in appearance, taste, flavor, texture and overall acceptability.
Claims (15)
(B) 상기 마이크로파로 조사된 쌀과 리조또 첨가재료를 혼합하여 물에 침지시키는 단계;
(C) 상기 침지된 쌀과 첨가재료를 과열수증기로 가열하는 단계; 및
(D) 상기 과열증기로 가열된 쌀과 첨가재료를 동결건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 리조또의 제조방법. (A) irradiating rice, which is called water, with microwaves;
(B) mixing the rice irradiated with microwaves and a risotto-added material and immersing them in water;
(C) heating the immersed rice and the additive material with superheated steam; And
(D) lyophilizing the rice and the additive material heated with the superheated steam.
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