KR20010107165A - A process for preparing alpha-wheat rice and a process for debranning cereals - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고품질의 알파 밀쌀의 제조방법 및 곡물의 도정방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 과열증기를 이용하여 가열로 인한 식품 품질의 저하없이 기능성 및 영양강화가 부여된 알파 밀쌀을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 추가적인 증자 과정 없이 이용할 수 있는 알파 밀쌀의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본원발명은 곡물을 알파화하여 도정하는 새로운 도정방법에 관한 것이기도 하다. 또한, 본원발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 알파 밀쌀 또는 상기 도정방법에 의하여 도정된 곡물의 식품 가공원료로서 용도 또는 장류 및 스넥 등의 제조에 있어서의 용도에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing high quality alpha wheat and a method for milling grains. More specifically, the present invention relates to a method for producing alpha wheat rice which is endowed with functionality and nutritional enhancement without deterioration of food quality due to heating using superheated steam. The present invention also relates to a method for producing alpha wheat which can be used without further steaming process. In addition, the present invention also relates to a new milling method for alpha-milling grains. The present invention also relates to the use of alpha wheat produced by the above production method or grains milled by the above-mentioned milling method as a food processing raw material or in the production of soy sauce and snacks.
Description
본 발명은 고품질의 알파(α) 밀쌀의 제조방법 및 곡물의 도정방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 과열증기를 이용하여 기능성 및 영양강화가 부여된 고품질의 알파 밀쌀을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 추가적인 증자 과정 없이 이용할 수 있는 고품질의 알파 밀쌀의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본원발명은 곡물을 알파화하여 도정하는 새로운 도정방법에 관한 것이기도 하다. 또한, 본원발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 알파 밀쌀 또는 상기 도정방법에 의하여 도정된 곡물의 식품 가공원료로서의 용도 또는 장류 및 스넥 등의 제조에 있어서의 용도에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing high quality alpha (α) wheat and a method for milling grains. More specifically, the present invention relates to a method for producing a high quality alpha wheat rice endowed with functionality and enhanced nutrition by using superheated steam. The present invention also relates to a process for producing high quality alpha wheat which can be used without further steaming. In addition, the present invention also relates to a new milling method for alpha-milling grains. The present invention also relates to the use of alpha wheat produced by the above production method or grains milled by the above-mentioned milling method as a food processing raw material or in the production of soy sauce and snacks.
알파화라 함은 전분의 분자구조(β형)가 물과 열을 가하게 되면 전분 분자의 마이셀이 흐트러져 소화되기 쉬운 형(α형)으로 변화되는 과정을 의미한다. 알파 쌀의 제법은 쌀을 물에 침지하고 익힌 밥을 노화가 일어나지 않는 70 내지 80℃ 이상의 온도로 유지하면서 건조시키는 공정이다. 즉, 알파 쌀의 제조를 위해서는 먼저 충분한 흡수(吸水)와 가열조건에 의해 밥의 팽윤화가 완전히 되도록 하는 것이필요하며, 그 다음 건조 공정에 들어가기 전에 쌀 입자의 결착을 막기 위해 급냉하고 열풍 건조시킨다. 한편, 밀은 쌀과 달리 전분과 글루텐이라는 단백질을 주성분으로 가지며 식품 산업에서 가장 폭 넓게 이용되고 있어 알파 밀쌀은 밀의 활용도를 더욱 개선시킬 수 있을 것으로 기대된다. 그러나, 일반적으로 열을 이용하는 식품가공은 식품의 품질에 손상을 가져오므로 가열을 필요로 하는 알파 밀쌀의 제조방법은 그 품질 면에서 문제점이 있다.Alphalation refers to a process in which the starch molecular structure (β type) is subjected to water and heat to change the micelles of the starch molecule into a digestible type (α type). Alpha rice manufacturing method is a step of drying the rice while immersed in water and the cooked rice is maintained at a temperature of 70 to 80 ℃ or more in which aging does not occur. That is, for the production of alpha rice, it is necessary to first complete the swelling of the rice by sufficient absorption and heating conditions, and then quenched and hot air dried to prevent the binding of the rice particles before entering the drying process. On the other hand, wheat, unlike rice, contains starch and gluten as main ingredients, and is widely used in the food industry, and alpha wheat is expected to further improve the utilization of wheat. However, food processing using heat in general causes damage to the quality of the food, so the production method of alpha wheat that requires heating has a problem in terms of quality.
또한, 일반적으로 개량 장류 및 스넥 제조에 있어 품질의 측면에서 소맥분을 사용하여 제조된 장류 및 스넥보다 밀쌀을 이용하여 제조된 스넥 및 장류가 좋은 조직감을 부여하므로 장류 및 스넥 제조 공정에서 밀쌀이 사용되고 있다. 그러나 기존의 도정만 된 밀쌀을 이용하는 장류 및 스넥 제조 공정은 밀쌀의 증자에 제조 시간과 에너지가 다량 투입되어 생산 원가가 높아지는 단점이 있다.In addition, in the manufacture of improved berries and snacks in general, wheat is used in the production of snacks and snacks because the snacks and snacks prepared with wheat give better texture than those produced with wheat flour in terms of quality. . However, the process of manufacturing jang and snacks using only milled wheat has a disadvantage in that the production cost is increased due to a large amount of manufacturing time and energy input to the increase of the rice.
따라서, 가열 처리에 의한 손실을 줄일 수 있으며 추가적인 증자 과정 없이 간단히 사용할 수 있는 알파 밀쌀의 제조방법이 요구되고 있다.Therefore, there is a need for a method of preparing alpha wheat, which can reduce the loss caused by heat treatment and can be simply used without additional steaming.
상기한 문제점을 해결하고자, 연구 및 실험을 거듭한 결과, 본 발명자들은 과열증기를 이용하여 알파 밀쌀을 제조한다면 다양한 영양소의 첨가가 용이하며 가열 처리만에 의한 손실을 줄일 수 있을 뿐 아니라 추가적인 증자 과정 없이 사용할 수 있으며 다양한 물성을 보이는 새로운 식품 소재를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.In order to solve the above problems, as a result of repeated studies and experiments, the present inventors can easily add various nutrients and reduce the loss due to heat treatment only if alpha wheat is prepared using superheated steam. The present invention was found to be able to produce a new food material that can be used without any physical properties and exhibits various physical properties.
따라서, 본 발명의 목적은 가열 처리에 의한 손실을 방지할 수 있는 알파 밀쌀을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing alpha wheat which can prevent the loss by heat treatment.
본 발명의 다른 목적은 추가적인 증자 과정 없이 사용할 수 있는 알파 밀쌀의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for preparing alpha wheat which can be used without additional process of increasing the weight.
본 발명의 다른 목적은 곡물을 알파화하여 도정하는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for alpha-milling grains.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조 및 도정된 곡물의 용도에 관한 것이다.Another object of the present invention relates to the use of cereals produced and milled according to the method.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 첫 번째 양태는 a) 소맥분을 과열 증기를 이용하여 1 차 호화시키는 단계; b) 상기 1차 호화된 원료에 냉각수, 영양성분 및 향기성분을 첨가하고 교반하는 단계; 및 c) 상기 교반된 원료를 성형하여 과열증기 발생장치 내에서 건조 증기를 이용하여 수분을 급속히 제거함으로써 알파화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알파 밀쌀의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, a first aspect of the invention comprises the steps of: a) first gelatinizing wheat flour using superheated steam; b) adding and stirring cooling water, nutrients and fragrance ingredients to the primary luxury raw material; And c) alpha-moulding by molding the stirred raw material to rapidly remove moisture using dry steam in the superheated steam generator.
본 발명의 두 번째 양태는 a) 정선된 후 도정되지 않은 원소맥을 온수에 침지하는 단계; b) 상기 침지된 원소맥을 가압증기로 증자한 후, 방냉하는 단계; c) 상기 증자 및 방냉시킨 원소맥을 과열 증기 발생 장치 내에 건조 상태로 통과시켜 호화 및 건조시켜 알파화 원소맥을 제조하는 단계; 및 d) 상기 알파화 원소맥을 가수 및 도정하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알파 밀쌀의 제조방법을 제공한다.A second aspect of the present invention includes the steps of: a) immersed in hot water, the elemental vein not selected after selection; b) cooling the immersed elemental vein with pressurized steam and then cooling; c) preparing the alpha elemental vein by passing the cooked steam and the cooled elemental vein in a dry state in a superheated steam generator in a dry state and gelatinizing and drying; And d) provides a method for producing alpha wheat comprising the step of hydrolyzing and milling the alpha elemental vein.
본 발명의 세 번째 양태는 a) 도정된 소맥을 침지수에 침지하는 단계; b) 상기 침지된 소맥을 상압 증기로 증자한 후 방냉하는 단계; 및 c) 상기 증자 및 방냉시킨 원료를 과열증기 발생장치 내에 통과시켜 호화 및 급속 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알파 밀쌀의 제조방법을 제공한다.A third aspect of the present invention provides a method for preparing a immersion apparatus comprising the steps of: a) dipping a milled wheat into immersion water; b) cooling the immersed wheat with atmospheric steam and then cooling; And c) passing the cooked and cooled raw materials into a superheated steam generator to gelatinize and rapidly dry the same.
또한 본 발명은 상기 알파 밀쌀 제조방법들에 의하여 제조된 식품가공용 알파 밀쌀을 제공한다.In another aspect, the present invention provides an alpha wheat for food processing manufactured by the alpha wheat manufacturing method.
본 발명의 네 번째 양태는 a) 곡물을 정선후 온수에 침지하는 단계; b) 상기 침지된 곡물을 증자하는 단계; 및 c) 상기 증자된 곡물을 과열증기를 이용하여 알파화 및 건조하여 방냉시킨 후 도정하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물의 도정방법을 제공한다.A fourth aspect of the invention comprises the steps of a) immersing grains in warm water after selection; b) increasing the soaked grain; And c) provides a method for milling grains, characterized in that comprising the step of cooling the cooked by using the superheated steam alpha and dried to cool.
또한 본 발명은 상기 곡물 도정방법에 의하여 도정된 식품가공용 곡물을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a grain for food processing milled by the grain milling method.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 첫 번째 양태인 알파 밀쌀의 제조방법은 가열에 의한 물성의 열화를 줄이기 위하여 압력을 병용하여 전분의 호화와 단백질의 가압 변성에 의하여 물성을 개선함을 특징으로 한다.Alpha wheat rice manufacturing method of the first aspect of the present invention is characterized by improving the physical properties by the gelatinization of starch and pressure denaturation of protein by using a pressure to reduce the deterioration of physical properties by heating.
즉, 본 발명의 방법은 압력을 이용하여 전분의 호화, 단백질의 변성 및 응고, 효소 불활성화, 살균 및 살충, 발아 촉진을 자유로이 진행시킬 수 있으며 또한 영양 파괴 및 성분변화를 방지하고 이취 발생을 막아주고 가공 원가를 절감할 수 있는 등의 장점을 가진다.In other words, the method of the present invention can freely advance starch gelatinization, protein denaturation and coagulation, enzyme inactivation, sterilization and insecticidal, and promotion of germination by using pressure, and also prevent nutrient destruction and ingredient change and prevent off-flavor generation. It has the advantage of reducing the processing cost.
또한, 가압 변성에 의하여 단백질의 입체 구조 형성에 유용한 소수 결합은 끊어지고 단백질 분자내 혹은 물분자 사이에 있는 수소 결합이 형성되어 전체적인 구조의 재편성이 일어나기 때문에 물을 포함하는 모든 시스템의 부피를 감소시키려고 하는 변화로 인하여 단백질의 비공유 결합이 파괴되면서 단백질이 변성하게 되고 따라서 다양한 영양소의 첨가가 용이하여 지므로 다양한 물성을 보이는 새로운 식품 소재를 제조할 수 있어 각종 식품의 기본 재료로서 활용도를 높일 수 있게 된다.In addition, the hydrophobic bonds useful for the conformational structure of proteins are broken by pressure denaturation, and hydrogen bonds are formed in the protein molecules or between water molecules, resulting in a reorganization of the overall structure, thereby reducing the volume of all systems including water. The non-covalent bond of the protein is destroyed due to the change, and thus, the protein is denatured, and thus, the addition of various nutrients is easy, so that a new food material having various physical properties can be prepared, and thus the utilization as a basic material of various foods can be improved.
상기 방법에서 원료로서 정선된 소맥을 거칠게 분쇄한 것 혹은 그 후 소맥분에 점성을 증진시키기 위하여 서류 전분 5% 정도를 골고루 혼합한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 먼저 이 원료를 1차 호화시킨다. 이 공정은 과열증기 발생 장치가 장착되고 이동속도와 섞어주기를 조절할 수 있는 터널식 이송 관을 통과시킴에 의하여 수행될 수 있으며, 스팀 퀄리티 (steam quality) 0.3 이하의 과열 증기를 이용하는 것이 바람직하다. 호화 온도는 100 내지 120℃가 바람직하다. 과열 증기는 가열 및 가수를 동시에 할 수 있어 소맥분의 호화를 가능케 한다. 1차 호화가 진행된 중간 원료는 35% 이상의 수분함량을 가지는 것이 바람직하다.In the above method, it is preferable to use roughly ground wheat selected as a raw material or a mixture of about 5% of documented starch evenly to enhance viscosity in the wheat flour. First, this raw material is first gelatinized. This process may be carried out by passing through a tunnel transfer tube equipped with a superheated steam generator and controlling the mixing speed and mixing cycle, and it is preferable to use superheated steam having a steam quality of 0.3 or less. As for gelatinization temperature, 100-120 degreeC is preferable. Superheated steam can be heated and hydrolyzed at the same time, allowing for the gelatinization of wheat flour. The intermediate raw material subjected to primary gelatinization preferably has a moisture content of 35% or more.
다음, 상기 중간 원료에 냉각수와 함께 영양성분 및 향기성분을 첨가한다. 냉각수의 첨가는 환경 친화적 공정으로 용수의 배출량을 없애기 위함이다. 다음, 물성을 증진시키기 위하여 균일하게 교반 및 반죽한다.Next, the nutritional component and the flavor component are added to the intermediate raw material together with the cooling water. The addition of cooling water is an environmentally friendly process to eliminate water emissions. Next, the mixture is stirred and kneaded uniformly to enhance physical properties.
상기 교반된 원료에 일정한 압력을 가하여 원하는 모양으로 성형할 수 있다. 가압은 회전식 또는 피스톤(piston) 가압 압출식 성형기 내에서 1000rpm의 일정한높은 회전력에 의하여 이루어질 수 있다. 또한, 관벽과의 사이에 소량의 야자유를 첨가하는 것이 바람직하다. 가압된 원료를 여러 가지 모양을 만들 수 있는 다이스(dies)를 통과시킴에 의하여 다양한 형상으로 성형시킬 수 있다.By applying a constant pressure to the stirred raw material can be molded into a desired shape. Pressurization can be effected by a constant high rotational force of 1000 rpm in a rotary or piston pressure extruder. Moreover, it is preferable to add a small amount of palm oil between a pipe wall. The pressurized raw material can be formed into various shapes by passing dies that can make various shapes.
최종적으로, 상기 교반 및 필요에 따라 성형된 밀쌀을 알파화시킨다. 이 공정은 과열증기 발생 장치에서 스팀 퀄리티 0.9 이상의 건조 증기를 이용하여 수행하는 것이 바람직하다. 온도는 250 내지 300℃가 바람직하다. 이 공정에 의해 밀쌀의 수분이 급속히 제거되어 노화가 진행되지 않고 알파화된다.Finally, the agitated and shaped rice is shaped as needed. This process is preferably performed using dry steam of steam quality 0.9 or higher in the superheated steam generator. As for temperature, 250-300 degreeC is preferable. This process rapidly removes the moisture of the wheat and alpha instead of aging.
상기 방법에 따라 제조된 알파 밀쌀은 추후 가열 공정 없이 각종 식품 가공 원료로서 활용되어 최종제품의 품질을 향상시킬 수 있다.The alpha wheat prepared according to the above method may be utilized as various food processing raw materials without further heating process to improve the quality of the final product.
본 발명의 두 번째 양태인 알파 밀쌀의 제조방법은 정선후 도정하지 않은 원소맥을 이용하여 침지수에 일정시간 침적한 후 과열증기를 이용하여 호화 및 건조시킨 후 약간의 가수 과정을 거쳐 도정함을 특징으로 하며, 장류 및 스넥 제조 과정에서 요구되는 밀쌀의 호화도를 증가시킴과 동시에 조직감 및 공정의 단순화, 에너지 절감 및 폐수 발생을 원천적으로 봉쇄하여 환경 친화적 공정을 이룰 수 있도록 하며 기존의 도정만 한 밀쌀의 사용시 보다 표면이 매끄럽고 부드러우며 상당히 고품질의 제품을 생산할 수 있다.The second aspect of the present invention is a method for producing alpha wheat, which is immersed in immersion water for a predetermined time using an elemental vein not selected after selection, and then gelatinized and dried using superheated steam, followed by a slight hydrolysis process. In addition to increasing the degree of luxury of wheat required in the manufacturing process of snacks and snacks, at the same time, it is possible to achieve environmentally friendly processes by fundamentally blocking the texture and process, saving energy, and generating wastewater. The surface is smoother, smoother and can be produced with considerably higher quality.
상기 방법의 원료로서 정선된 원소맥을 사용하는 것이 바람직하며, 그 수분함량 10% 내외인 것이 바람직하다. 먼저, 상기 정선된 원소맥을 온수에 침적한다. 이는 수용성 전분과 단백질의 용출을 줄일 수 있도록 하기 위함이다. 침지수의 온도는 20 내지 60 ℃가 바람직하다. 원소맥이 호화에 필요한 30% 이상의 수분함량을 가지도록 온수에 침지하는 것이 바람직하다.It is preferable to use the elemental vein selected as a raw material of the said method, and it is preferable that the moisture content is about 10%. First, the selected elemental vein is dipped in hot water. This is to reduce the elution of soluble starch and protein. As for the temperature of immersion water, 20-60 degreeC is preferable. It is preferable to immerse in hot water so that the elemental vein has a water content of 30% or more necessary for gelatinization.
다음, 상기 침지된 원소맥을 가압 증기로 증자한다. 증기의 온도는 100℃ 이상이 바람직하다. 상기 증자 공정을 통하여 원소맥을 수분함량이 35% 이상되도록 가공하는 것이 바람직하다. 그 후, 증자한 원소맥을 방냉한다. 방냉시킨 원소맥의 수분 함량은 34% 정도로 유지되는 것이 바람직하다. 네트 콘베어(net conveyer) 위에서 흡입 팬으로 방냉시킬 수 있으며, 상기 방냉 공정시 곡물들이 서로 붙지 않도록 털어 주는 것이 바람직하다.Next, the immersed elemental vein is increased by pressurized steam. As for the temperature of steam, 100 degreeC or more is preferable. It is preferable to process the elemental vein so that the moisture content is 35% or more through the steaming process. Thereafter, the increased elemental vein is allowed to cool. It is preferable that the moisture content of the elemental vein cooled to about 34% is maintained. It can be cooled by a suction pan on a net conveyer, and it is preferable to shake off grains so that they do not stick together during the cooling process.
다음, 상기 증자 및 방냉시킨 원료를 과열 증기 발생 장치 내에 통과시켜 추가적인 호화와 급속 건조를 진행시킨다. 이 때의 과열증기의 조건은 스팀 퀄리티 0.8 이상이 바람직하며, 온도는 250 내지 280 ℃가 바람직하다. 이에 따라 제조되는 알파화 원소맥의 수분함량은 13 내지 16%인 것이 바람직하다.Next, the cooked steam and the cooled material are passed through the superheated steam generator to allow further gelatinization and rapid drying. At this time, the conditions of superheated steam are preferably steam quality 0.8 or higher, and the temperature is preferably 250 to 280 ° C. Accordingly, the water content of the alpha elemental vein to be prepared is preferably 13 to 16%.
최종적으로 상기 알파화 원소맥을 가수하여 적정 도정도로 도정한다. 가수는 도정시 곡물의 손상을 줄이기 위한 것으로 1% 정도가 바람직하다. 이에 따라 제조된 최종제품은 13 내지 14% 정도의 수분을 함유하는 것이 바람직하다.Finally, the alpha elemental vein is hydrolyzed and brought to an appropriate degree. Water is used to reduce the damage of grain during milling, 1% is preferred. The final product thus prepared preferably contains about 13-14% moisture.
상기 방법에 따라 제조된 알파 밀쌀을 장류 및 스넥 제조에 이용할 수 있으며 특히 장류 제조의 경우에는 추가적인 증자 과정 없이 소금물에 침지함에 의해 간단히 사용할 수 있으며 양자 모두 그 품질이 상당히 향상된다.The alpha wheat prepared according to the above method can be used for the preparation of snacks and snacks, and in particular, for the production of snacks, it can be used simply by immersion in brine without additional steaming process, and both of them have a considerable improvement in quality.
본 발명의 세 번째 양태에 따른 알파 밀쌀의 제조방법은 적정한 도정도로 도정한 도정소맥을 이용하여 냉수 혹은 온수에 일정시간 침적 및 증자한 후 과열증기 발생 장치를 이용하여 호화 및 건조할 수 있는 과열증자 공정을 거쳐 고품질의 장류 및 스넥용 알파 밀쌀을 제조함을 특징으로 하며, 이와 같이 하여 제조된 알파 밀쌀을 사용하면 기존의 밀쌀 증자 과정을 생략케 하여 제조공정의 단순화와 에너지 절감으로 인한 제조 원가 절감의 효과를 얻을 수 있다.The method for producing alpha wheat according to the third aspect of the present invention is a superheated steam that can be gelatinized and dried using a superheated steam generator after immersing and increasing water in cold water or hot water for a predetermined time using a milled wheat set to an appropriate degree. It is characterized by the production of high quality alpha wheat for snacks and snacks through the process, and the use of the alpha wheat produced in this way eliminates the existing process of increasing the wheat, thereby reducing manufacturing costs by simplifying the manufacturing process and saving energy. The effect can be obtained.
상기 방법에서는 원료로서 도정된 소맥을 이용하는 것이 바람직하며, 그 수분함량은 12% 내외인 것이 바람직하다. 먼저, 이 도정 소맥을 침지수에 침적한다. 침지수의 양은 도정 소맥 중량의 30%에 해당하는 것이 바람직하며, 그 온도는 20 내지 60℃인 것이 바람직하다. 그 후, 도정 소맥을 온수에 골고루 섞어준 다음, 온수에 침지한다. 침지된 소맥은 40% 이상의 수분함량을 가지는 것이 바람직하다. 이는 30% 이상의 수분함량이 호화에 필요하기 때문이다.In the above method, it is preferable to use wheat flour as a raw material, and its water content is preferably about 12%. First, this milling wheat is deposited in immersion water. The amount of immersion water preferably corresponds to 30% of the weight of the milled wheat, the temperature of which is preferably 20 to 60 ℃. After that, the milled wheat is evenly mixed with hot water and then immersed in hot water. The soaked wheat preferably has a water content of at least 40%. This is because water content of 30% or more is required for gelatinization.
다음, 상기 침지된 도정소맥을 스팀 퀄리티 0.5 정도의 100℃ 이상의 상압 및 가압증기를 이용하여 증자한다. 증기의 온도는 100℃ 이상이 바람직하며, 스팀 퀄리티 0.5 정도의 것이 바람직하다. 증자한 도정소맥의 수분함량은 35% 이상인 것이 바람직하다. 그 다음, 증자한 도정소맥을 방냉시킨다. 방냉은 상온에서 행하는 것이 바람직하며, 네트 콘베어 위에서 흡입 팬으로 방냉시킬 수 있으며, 방냉시 곡물들이 서로 붙지 않도록 털어주는 것이 바람직하다. 방냉시킨 도정소맥의 수분 함량은 30% 정도로 유지되는 것이 바람직하다.Subsequently, the immersed milled wheat is steamed using steam and pressure of 0.5 ° C. or higher at 100 ° C. or higher. The temperature of the steam is preferably 100 ° C. or higher, and preferably about 0.5 steam quality. It is preferable that the water content of the steamed wheat flour increased by 35% or more. Next, the steamed vein wheat is cooled. Cooling is preferably carried out at room temperature, can be cooled with a suction pan on the net conveyor, it is preferable to shake off the grains do not stick together during cooling. It is preferable that the water content of the ground-cooled milled wheat is maintained at about 30%.
상기 증자 및 방냉시킨 원료를 과열 증기 발생장치에서 수분간 통과시켜 추가적인 호화 및 급속 건조를 진행시킨다. 과열 증기 발생장치의 온도는 250 내지 280 ℃가 바람직하다. 이에 따라 제조되는 알파 밀쌀의 수분함량은 14%인 것이 바람직하다.The steamed and cooled raw material is passed through the superheated steam generator for several minutes for further gelatinization and rapid drying. The temperature of the superheated steam generator is preferably 250 to 280 ° C. Accordingly, the water content of the alpha wheat produced is preferably 14%.
상기 방법에 따라 제조된 알파 밀쌀은 장류 제조에 사용시는 추가 증자 과정없이 단순히 소금물에 침지함으로써 사용할 수 있고, 장류 및 스넥 제조시 이를 이용하면 기존의 도정만한 밀쌀보다 표면이 깨끗하고 부드러우며 조직감이 좋은 제품을 얻을 수 있다.The alpha wheat prepared according to the above method can be used by simply immersing in brine without any additional increase in the preparation of the soy sauce, and when it is used in the manufacture of the tofu and the snack, it can be used to make the surface cleaner, softer, and have better texture. You can get the product.
본 발명의 네 번째 양태인 곡물의 도정방법은 곡물을 알파화한 후 도정함을 특징으로 하며, 원료중 함유되어 있는 정선하기 어려운 불순물 중 물에 뜨는 가벼운 물질을 네트 컨베이어를 이용하여 물속을 통과하면서 부유물질을 분리함과 동시에 공기의 주입으로 원료 사이에 숨어 있는 부유 물질들을 비중차이로 더욱더 깨끗하게 분리해 낼 수 있어 원료의 세척효과와 함께 조질(tempering) 또한 수행하는 탁월한 효과가 있는 방법이다.The fourth aspect of the present invention is a method for milling grains, characterized in that the grains are milled after alpha, and light substances floating in water among the hard to select impurities contained in the raw materials are passed through the water using a net conveyor. As it separates suspended solids and injects air, the suspended solids hidden between raw materials can be separated more cleanly by specific gravity difference, which is an excellent method of performing tempering along with washing effect of raw materials.
상기 방법에서는 원료로서 현미, 소맥, 보리 등의 곡물을 사용할 수 있다. 먼저, 곡물을 정선 후 침지수에 침지한다. 침지수의 온도는 20 내지 60 ℃가 바람직하며, 원료의 상태에 따라 10분 내지 1시간 정도 침지하는 것이 바람직하다. 침지된 곡물은 25 내지 35% 수분함량을 함유하는 것이 바람직하다.In the above method, grains such as brown rice, wheat and barley can be used as raw materials. First, the grains are selected and then immersed in immersion water. The temperature of the immersion water is preferably 20 to 60 ° C, and preferably immersed for about 10 minutes to 1 hour depending on the state of the raw materials. The soaked grains preferably contain 25 to 35% moisture content.
다음, 상기 침지된 곡물을 상압 또는 가압 증기로 10분 내지 40분 증자한다. 증자 시간은 10분 내지 40분이 바람직하다. 그 후 증자된 곡물을 냉각시키고, 수분 함유율에 따라 약간의 건조과정을 거칠 수 있다. 증자 및 냉각된 원료의 수분함량은 30 내지 35%인 것이 바람직하다.The soaked grains are then cooked for 10-40 minutes with atmospheric or pressurized steam. The steaming time is preferably 10 minutes to 40 minutes. The cooked grains can then be cooled and subjected to a slight drying process depending on the moisture content. The water content of the cooked steam and the cooled raw material is preferably 30 to 35%.
다음, 증자 및 냉각된 곡물을 과열증기로 알파화한 후 방냉시킨다. 알파화의 온도는 250 내지 280℃가 바람직하며, 그 시간은 60 내지 150 초가 바람직하다.최종적으로 상기 알파화된 곡물을 도정기계로 도정한다. 도정은 수분 함유율 13 내지 25% 범위에서 행하는 것이 바람직하다.The cooked and cooled grains are then alphaified with superheated steam and allowed to cool. The temperature of the alpha is preferably 250 to 280 ° C., and the time is preferably 60 to 150 seconds. Finally, the alphadized grain is milled by a milling machine. It is preferable to perform a coating in the water content rate 13 to 25% of range.
상기 방법에 따라 도정된 곡물은 사용시 다시 가열할 필요가 없으며 필요에 따라 분쇄하거나 빻아서 물을 필요한 만큼 혼합하거나 그대로 사용할 수 있다. 또한, 다른 알파화된 식품과 즉석에서 혼합하여 다양한 식품을 만들 수 있으므로 가정에서도 손쉽게 조리 가공할 수 있다. 또한, 도정과정에서 생기는 겨는 대부분 가축의 사료로 사용되는데 상기 방법에서 생기는 겨는 충분히 익은 것으로 소화 및 흡수가 좋아 좋은 사료 원이 될 수 있다. 또한, 곡물을 그대로 도정하면 수분 함유율에 따라 싸라기의 발생량이 커 수율 면에서 손해가 크며 분진 등이 많이 생겨 공장 내부의 분진 적체 및 작업자에게도 위생상 좋지 않고 곡물의 분말이 곡물 표면에서 원료의 마찰로 움직일 때마다 계속 발생하여 좋지 않으나, 본 발명의 도정방법을 이용하면 전분의 알파화와 도정전의 원료가 가지는 수분 함유율로 인하여 도정효과가 좋아 수율을 높일 수 있으며 곡물 가루의 비산 현상 또한 현저히 줄일 수 있다.Grains milled according to the above method do not need to be heated again when used and may be ground or ground as necessary to mix water or use as is. In addition, it can be mixed with other alpha foods on the fly to make a variety of foods can be easily cooked at home. In addition, the bran produced during the milling process is mostly used as feed for livestock, and the bran produced in the above method is ripe enough to be a good source of digestion and absorption. In addition, when the grain is milled as it is, the amount of waste produced is large according to the moisture content, and the loss is large in terms of yield, and a lot of dust is generated. It is not good to continue to occur every time, but using the present method of the present invention can improve the yield due to the alpha content of the starch and the water content of the raw material before the milling can improve the yield and significantly reduce the scattering of grain powder .
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 가열에 의한 식품의 손상 없이 전분의 호화 및 단백질 변성에 의하여 우수한 품질을 가진 식품 원료용 알파 밀쌀의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 가공시 폐수를 생산하지 않으면서 장류제조에 사용시는 추가적인 증자공정을 필요로 하지 않고 소금물에 침지함으로써 사용할 수 있는 장류 및 스넥 제조용 알파 밀쌀 및 곡물의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 전분질의 알파화로 인하여 도정효과 및 수율이 우수한 도정방법을 제공하는 효과가 있다.As described above, the present invention has an effect of providing a method for producing alpha wheat for food raw materials having excellent quality by gelatinization of starch and protein denaturation without damaging the food by heating. In addition, the present invention has the effect of providing a method for producing alpha wheat and grains for the production of snacks and snacks that can be used by immersion in brine without the need for an additional increase process when used in the manufacture of tofu without producing waste water during processing. . In addition, the present invention has the effect of providing a coating method excellent in the coating effect and yield due to the alpha of the starch.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160070210A (en) | 2014-12-09 | 2016-06-20 | 한국식품연구원 | Manufacturing method of shiitake risotto and shiitake risotto prepared therefrom |
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