KR101642706B1 - Method for restoring of dried vegetable and vegetable restored therefrom - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건조채소의 복원방법 및 이에 따라 복원된 채소에 관한 것으로 건조채소를 물에 침지하는 단계; 및 침지된 채소를 과열수증기로 가열하는 단계;를 포함함으로써, 무처리 채소 수분 활성도의 80 내지 90%까지 수분 활성도를 복원시키고 채소의 식감을 개선하여 기호도를 향상시키며 세균이 존재하지 않는다.The present invention relates to a method for restoring dried vegetables and a method for restoring vegetables by immersing the dried vegetables in water; And heating the immersed vegetables with superheated steam to restore moisture activity to 80-90% of the untreated vegetable water activity, improve the texture of the vegetables to improve the preference, and eliminate bacteria.
Description
본 발명은 무처리 채소의 수분 활성도와 유사하게 복원되며 채소의 식감을 개선하여 기호도를 향상시키고 멸균효과가 있는 건조된 채소의 복원방법 및 이에 따라 복원된 채소에 관한 것이다. The present invention relates to a method for restoring dried vegetables having a sterilization effect and a restored vegetable by restoring the water activity of the untreated vegetable, improving the texture of the vegetable, improving the preference degree of the vegetable.
생활수준이 향상되고 고령화시대로 진입함에 따라 건강에 대한 관심이 증대되고, 인터넷을 비롯한 각종 미디어의 보급과 발달로 건강 정보에 대한 일반인들의 접근이 점점 용이해짐에 따라 전문가들에 못지않은 건강 관련 지식수준을 보이기도 하며, 건강 문제에 관련한 이슈에 대해서는 상당히 민감한 반응을 보이기도 한다.As the standard of living improves and the age of aging becomes more important, the public is increasingly interested in health information, and the diffusion and development of various media including the Internet makes it easier for the public to access health information. , And they are also very sensitive to issues related to health issues.
또한 식생활 습관이 질병과 매우 밀접한 관계가 있다는 과학적 증거가 속속 드러나면서 식생활을 포함한 생활양식의 변화를 통해 건강을 증진시키고자 하는 소비자들이 빠르게 늘어나고 있다.In addition, scientific evidence that dietary habits are closely related to diseases is rapidly emerging, and consumers are increasingly seeking to improve their health through lifestyle changes, including dietary habits.
2003년부터 일기 시작한 웰빙 열풍은 채소시장의 확대를 이루었다. 과학기술에 바탕을 둔 절제술, 방사선요법, 항암요법 등 현대의학으로도 고칠 수 없는 병이 나타나고 있다는 것도 이러한 관심사를 더욱 부각시키는 한 요인이 되고 있다.The wellbeing craze started in 2003 has expanded the vegetable market. The fact that illnesses can not be remedied by modern medicine, such as resection based on science and technology, radiation therapy, and chemotherapy, are becoming factors that further heighten these concerns.
채소가 몸에 좋다는 것은 이미 다 알고 있는 사실이지만 요즘 들어서는 단순히 그냥 섭취하기 위한 차원을 넘어, 질병의 예방과 신체의 건강을 위해서라도 육류나 인스턴트 식품을 줄이고 채소를 많이 섭취해야 하는 필수요소로 새롭게 인식되고 있다.It is already known that vegetables are good for the body, but nowadays, it is not only just for intake, but also for the prevention of diseases and health of the body, it is necessary to reduce the meat and instant food, .
미국 등에서는 이 분야에 많은 예산을 편성해 활발한 연구활동을 하고 있고, 유럽 선진국에서는 자연건강법이 이미 보편화되어 있어, 미국이나 유럽 등의 선진국에서는 자연건강과 현대의학의 경쟁이 서로 치열하게 전개되고 있다. 그리고 결국 이러한 연구과정에서 나타난 것은 자연적인 식품이 절대로 중요한 것임이 속속 밝혀지고 있으며, '녹색채소가 만가지 약보다 낫다'는 말을 실감할 수 있도록 하고 있다.In the United States and other countries, many budgets are organized and active research activities are being carried out. In advanced European countries, natural health law has already become commonplace, and in developed countries such as the United States and Europe, competition between natural health and modern medicine is intensifying . And in the end, this research shows that natural food is absolutely important, and it makes it possible to realize that 'green vegetables are better than just one'.
그러므로 채소의 신비한 힘을 재조명할 필요가 있다. 채소는 A/B/C/E/K/U 등의 비타민류와, 칼슘(Ca)/칼륨(K)/마그네슘(Mg)/ 철(Fe)/인(P)/나트륨(Na) 등의 미네랄, 그 밖에 효소, 엽록소 등 그야말로 우리 몸에 꼭 필요한 살아 있는 영양의 보고(寶庫)이다. 이러한 영양소는 유해산소를 제거하고 노폐물을 분해하여 밖으로 내보내며 독성이 있는 물질을 해독하여 체외로 배설시키는 등 질병 예방을 위한 갖가지 작용을 한다.Therefore, it is necessary to reexamine the mysterious power of vegetable. Vegetables are vitamins such as A / B / C / E / K / U and calcium / calcium / magnesium / iron / Minerals, enzymes, chlorophyll, etc. It is a treasure trove of living nutrition that is indispensable for our body. These nutrients remove toxic oxygen, decompose waste materials and expel them out, and detoxify toxic substances and excrete them to the outside of the body.
미국 노화연구소(NIA)의 '영양적으로 균형 잡힌 식사를 하고 규칙적으로 운동하는 것이 최상의 장수약이다'라는 결론내린 너무나도 단순하고 소박하면서도 중요한 연구결과와, 그러한 영양적 균형을 위하고 또 전술한 바와 같이 자연건강에 반드시 필요한 채소를 즐겨먹는 식습관만으로도 만가지 병을 예방할 수 있음을 알고 실천하는 것에 대한 소중함을 알 수 있다.The American Institute of Aging (NIA) 's simple and simple yet important study concluded that' nutritionally balanced meals and regular exercise are the best long - term medicines', and for those nutritional balances, It is also important to understand that eating and drinking habit of eating vegetables that are essential for natural health can prevent only diseases.
이러한 채소는 수분함량이 매우 높아 보관상의 한계가 있으므로, 수확 후 짧은 시일 내에 이용되어야 하는 단점이 있으며, 어린 아이들 또는 일부 어른들은 채소 특유의 식감을 싫어하여 채소를 기피하는 경향이 있다.These vegetables have a very high moisture content and therefore have a storage limit, so they have to be used within a short time after harvesting. Young children or some adults tend to avoid vegetable because they hate vegetable-specific texture.
따라서 채소 고유의 영양 성분을 파괴하지 않으면서 채소의 식감을 개선하며, 채소의 보관 가능한 기간을 증가시킬 수 있는 채소가 요구되고 있다. Therefore, there is a demand for vegetables that can improve the texture of vegetables without damaging the nutrients inherent to the vegetables, and can increase the storage period of the vegetables.
본 발명의 목적은 채소의 식감을 개선하여 기호도를 향상시키며 멸균효과가 있는 건조된 채소의 복원방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method for recovering dried vegetables having improved sterilization effect by improving the texture of vegetables and improving the preference.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 건조된 채소의 복원방법에 따라 복원된 채소를 제공하는데 있다. It is another object of the present invention to provide a restored vegetable according to the method for recovering dried vegetables.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조채소의 복원방법은 건조채소를 물에 침지시키는 단계; 및 상기 침지된 채소를 과열수증기로 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for restoring dried vegetables, comprising: dipping a dried vegetable in water; And heating the immersed vegetable with superheated steam.
상기 건조채소를 침지하는 물은 유기산을 포함하는 산용액일 수 있으며, 유기산은 아세트산, 구연산 또는 사과산일 수 있다.The water in which the dry vegetable oil is immersed may be an acid solution containing an organic acid, and the organic acid may be acetic acid, citric acid or malic acid.
상기 산용액은 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 더 포함할 수 있으며, 더욱 추가적으로 소금을 더 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 산용액은 물:유기산:당류:소금이 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.The acid solution may further include at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and oligosaccharides, and further may further include salt. Specifically, the acid solution may be a mixture of water: organic acid: saccharide: salt in a weight ratio of 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1.
상기 건조채소를 물에 침지하는 시간은 1 내지 60분이며, 건조채소는 과열수증기 또는 열풍건조 방법으로 건조된 것일 수 있다.The time for immersing the dried vegetable in water is 1 to 60 minutes, and the dried vegetable may be dried by superheated steam or hot air drying.
상기 과열수증기로 가열하는 단계에서 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃이며, 가열시간은 1 내지 10분일 수 있다. 또한, 과열수증기로 가열하는 단계는 채소에 물을 첨가하여 과열수증기로 가열하는 것이다. 이때 상기 채소와 물은 1:1 내지 2의 부피비로 혼합될 수 있다.In the step of heating with the superheated water vapor, the temperature of the superheated steam may be 150 to 400 ° C, and the heating time may be 1 to 10 minutes. Also, the step of heating with superheated steam is to add water to the vegetable and heat it with superheated steam. The vegetable and water may be mixed in a volume ratio of 1: 1 to 2.
상기 과열수증기로 가열된 채소의 수분 활성도(Aw)는 무처리된 채소의 수분 활성도에 대하여 80 내지 100%일 수 있으며, 구체적으로 과열수증기로 가열된 채소의 수분 활성도(Aw)는 0.80 내지 0.99일 수 있다.The water activity (Aw) of the vegetable heated with the superheated steam may be 80 to 100% with respect to the water activity of the untreated vegetable. Specifically, the water activity (Aw) of the vegetable heated with superheated steam is 0.80 to 0.99 .
상기 채소는 도라지, 우엉, 호박, 고사리, 취나물, 토란줄기, 고구마줄기, 표고버섯, 목이버섯, 새송이버섯 오이, 무, 가지 및 당근으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The vegetable may be at least one selected from the group consisting of bellflower, burdock, amber, fern, fennel, taro stem, sweet potato stem, shiitake mushroom, mushroom mushroom, fresh mushroom cucumber, radish, eggplant and carrot.
상기 과열수증기로 가열하는 단계는 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행될 수 있다.The step of heating with the superheated water vapor may be performed in a super-superheated steam apparatus (SHS).
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 복원된 채소는 상기 복원방법에 따라 제조된 것일 수 있다.According to another aspect of the present invention, there is provided a restored vegetable according to the present invention.
본 발명의 복원된 채소는 채소 고유의 영양 성분은 파괴하지 않으면서 채소의 식감을 개선하여 기호도를 향상시키며, 채소에 함유된 미생물들을 멸균시켜 보관 가능한 기간을 증가시킬 뿐만 아니라 별도의 데치는 등의 과정 없이 바로 섭취할 수 있다. The restored vegetable of the present invention improves the taste of the vegetable by improving the texture of the vegetable without destroying the nutrient ingredient inherent to the vegetable, sterilizing the microorganisms contained in the vegetable to increase the storage period, It can be ingested immediately without.
또한, 건조되기 전의 채소와 유사한 형태로 복원되어 소비자의 거부감이 없으며, 맛도 향상된다.In addition, it is restored to a form similar to that of the vegetable before drying, and there is no sense of rejection by the consumer, and the taste is also improved.
본 발명은 채소의 식감을 개선하여 기호도를 향상시키며 멸균효과가 있는 건조 채소의 복원방법 및 이에 따라 복원된 채소에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of restoring dry vegetables having improved sterilization effect and improving restoration of vegetables by improving the texture of vegetables to improve the preference.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 건조채소의 복원방법은 건조채소를 물에 침지시키는 단계; 및 상기 침지된 채소를 과열수증기로 가열하는 단계;를 포함한다.The method for restoring dried vegetables according to the present invention comprises the steps of: immersing dry vegetables in water; And heating the immersed vegetable with superheated steam.
먼저, 건조된 채소를 물에 1 내지 60분, 바람직하게는 2 내지 30분 동안 침지한다. First, the dried vegetables are immersed in water for 1 to 60 minutes, preferably 2 to 30 minutes.
상기 물은 바람직하게 유기산을 포함하는 산용액이며, 상기 산용액은 당류가 더 포함될 수 있으며, 바람직하게 추가적으로 소금이 더 포함될 수 있다. 보다 바람직하게는 물:유기산:당류:소금이 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1의 중량비, 더욱 바람직하게는 1-2: 0.5-1: 0.5-1: 0.1-0.5의 중량비로 혼합될 수 있다. 산용액의 중량비가 상기 범위인 것이 건조채소에 침투되어 복원 후 맛 및 식감을 향상시키고, 멸균을 더욱 효과적으로 수행할 수 있다. The water is preferably an acid solution containing an organic acid, and the acid solution may further include a saccharide, and preferably further includes salt. More preferably, the weight ratio of water: organic acid: saccharide: salt is 1-4: 0.5-2: 0.5-2: 0.05-1, more preferably 1-2: 0.5-1: 0.5-1: 0.1-0.5 Can be mixed in a weight ratio. When the weight ratio of the acid solution is within the above range, it permeates into the dried vegetables to improve taste and texture after restoration, and sterilization can be more effectively performed.
상기 유기산으로는 아세트산, 구연산 또는 사과산을 들 수 있으며, 당류로는 단당류, 이당류 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. Examples of the organic acid include acetic acid, citric acid, and malic acid. Examples of the saccharides include at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and oligosaccharides.
또한, 건조채소를 물(바람직하게는 산용액)에 침지하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 복원 후 맛 및 식감이 향상되지 못하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 복원 후 맛이 저하될 수 있다.In addition, when the time for immersing the dried vegetable in water (preferably an acid solution) is less than the lower limit, the taste and texture are not improved after the restoration, and if restored above the upper limit, the taste may be deteriorated after restoration.
상기 건조채소는 과열수증기 또는 열풍으로 건조된 것인데, 구체적으로는 채소를 70 내지 90 ℃에서 2 내지 6시간 동안 건조함으로써 수분 활성도(Aw)가 0.1 내지 0.5, 바람직하게는 0.1 내지 0.4가 되도록 한다. The dry vegetable is dried by superheated steam or hot air. Specifically, the vegetable is dried at 70 to 90 ° C for 2 to 6 hours to have a water activity (Aw) of 0.1 to 0.5, preferably 0.1 to 0.4.
수분 활성도가 상기 범위인 것이 복원력이 우수하며, 복원된 후 식감이 우수할 뿐만 아니라 산용액을 많이 흡수하여 맛 등의 기호도가 높다. 수분 활성도가 상기 하한치 미만인 경우에는 건조채소가 복원되지 않을 수 있고 이후에 과열수증기로 가열시키면 채소가 탈 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 복원 후 식감이 향상되지 않을 수 있다.When the water activity is in the above range, the restorative power is excellent, and after restoration, not only the texture is excellent but also the acid solution is absorbed a lot, and the preference of taste is high. When the water activity is lower than the lower limit, the dried vegetables may not be restored. If the water activity is heated by superheated steam, the vegetables may be burned. If the water activity is above the upper limit, the texture after restoration may not improve.
채소를 건조시 과열수증기 또는 열풍으로 건조하지 않고 감압 및 동결로 건조하는 경우에는 건조하는 과정에서 채소가 부서질 수 있으며, 냉풍으로 건조하는 경우에는 채소의 조직이 상하여 복원 후 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 자연적으로 건조하는 경우에는 복원 후 식감이 저하되고 멸균이 이루어지지 않을 수 있으므로 채소를 열풍으로 건조하는 것이 가장 바람직하다. When the vegetables are dried without drying with overheated water vapor or hot air and dried by decompression and freezing, the vegetables may be broken during the drying process. If dried with cold air, the vegetable tissue will be damaged and the texture and taste will be lowered after restoration In case of drying naturally, it is most preferable to dry the vegetable with hot air since the texture after restoration may be lowered and sterilization may not be performed.
본 발명에 사용되는 채소는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 도라지, 우엉, 호박, 고사리, 취나물, 토란줄기, 고구마줄기, 표고버섯, 목이버섯, 새송이버섯 오이, 무, 가지 및 당근으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 또는 2종 이상을 함께 사용할 수 있다.The vegetable used in the present invention is not particularly limited, but is preferably selected from the group consisting of Bellflower, Burdock, Pumpkin, Bracken, Fenugreek, Tarragon, Sweet Potato Stem, Shiitake Mushroom, Mushroom Mushroom, Fresh Mushroom Cucumber, Radish, Branch and Carrot One or more selected species or two or more species may be used together.
다음으로, 상기 침지된 채소를 과열수증기로 가열시킴으로써 건조채소를 무처리(건조 전) 채소의 수분 활성도에 대하여 80 내지 100%, 바람직하게는 80 내지 90%까지 수분 활성도를 복원시키며, 채소에 함유된 균들을 모두 멸균시킨다. 상기 침지된 채소를 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 구체적으로, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 물 및 상기 침지된 채소를 넣고 과열수증기로 가열시켜 채소를 복원시킨다.Next, by heating the immersed vegetable with superheated steam, the dryness of the vegetable is restored to 80 to 100%, preferably 80 to 90%, relative to the water activity of the untreated (before drying) vegetable, Sterilize all of the thus-obtained bacteria. The heating of the immersed vegetable with superheated steam is carried out in a super-superheated steam apparatus (SHS). Specifically, water and the immersed vegetable are put into a tray of a super-superheat steam apparatus (SHS) and heated with superheated steam to restore the vegetable.
상기 과열수증기로 처리시 침지채소에 물을 첨가하여 침지채소가 타는 것을 방지하고 우수한 조직감을 가질 수 있도록 한다. 물을 첨가하지 않고 침지채소를 과열수증기로 처리하면 침지채소가 탈 수 있다.Water is added to the immersed vegetable during the treatment with the superheated steam to prevent the immersion vegetable from burning and to have a good texture. If the immersion vegetable is treated with superheated steam without adding water, the immersion vegetable can be burnt.
상기 침지채소와 물은 1:1 내지 2의 부피비, 바람직하게는 1:1의 부피비로 혼합되는데, 침지채소를 기준으로 물의 부피비가 상기 하한치 미만인 경우에는 침지채소가 익지 않고 타버리며, 상기 상한치 초과인 경우에는 침지채소가 조직감을 상실할 수 있다.The immersion vegetable and water are mixed at a volume ratio of 1: 1 to 2, preferably 1: 1. When the volume ratio of water to the immersion vegetable is less than the lower limit value, the immersion vegetable is burned without being ripe, , The immersion vegetable may lose texture.
침지채소를 과열수증기로 가열하는 시간은 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 4분이며; 과열수증기의 온도는 150 내지 400 ℃이다. 구체적으로 상기와 같은 온도의 과열수증기를 분사하기 위해서, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 150 내지 200 ℃이고; 스팀온도는 200 내지 500 ℃이다. The time for heating the immersion vegetable to superheated steam is 1 to 10 minutes, preferably 3 to 4 minutes; The temperature of superheated steam is 150 to 400 캜. Specifically, in order to inject superheated water vapor at the above-mentioned temperature, the heater temperature of the super-superheat steam apparatus (SHS) is 150 to 200 占 폚; The steam temperature is 200 to 500 ° C.
과열수증기로 처리하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 균이 멸균되지 않고 채소가 익지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감을 느낄 수 없다. 또한, 과열수증기의 온도 및 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 균이 멸균되지 않고 채소가 익지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 채소가 너무 익어 식감이 저하되거나 탈 수 있다.If the time to be treated with superheated steam is less than the lower limit, the bacteria will not be sterilized and the vegetables will not be ripened. If the time exceeds the upper limit, the texture will not be felt. If the temperature of the superheated steam and the heater temperature of the superheated superheat steam generator (SHS) are lower than the lower limit, the bacteria will not be sterilized and the vegetables will not be ripened. If the temperature is above the upper limit, .
침지채소를 과열수증기로 처리한 후의 수분 활성도(Aw)는 0.80 내지 0.99로서, 침지채소 0.45 내지 0.75에 비해서 수분 활성도가 향상되었으므로 과열수증기로 처리시 첨가한 물과 스팀에 의하여 건조채소로 수분이 침투함을 의미한다(건조채소의 수분 활성도는 0.17 내지 0.32임). 수분 활성도(Aw)가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 건조되기 전의 채소에 비하여 복원 후 채소의 식감이 향상되지 않는다.The water activity (Aw) of the immersion vegetable after the treatment with the superheated steam was 0.80 to 0.99, and the water activity was improved compared to the immersion vegetable from 0.45 to 0.75. Therefore, the water penetrated into the dried vegetable by the water and steam added during the treatment with the superheated steam. (The moisture activity of dried vegetables is between 0.17 and 0.32). When the water activity (Aw) is out of the above range, the texture of the vegetable after restoration is not improved as compared with the vegetable before the drying.
또한, 과열수증기로 처리한 후의 수분 활성도(Aw) 0.80 내지 0.99는 무처리 채소의 0.98 내지 0.99에 비하여 80 내지 90%에 해당하므로 무처리 채소와 유사한 정도로 복원이 되었음을 알 수 있다. The water activity (Aw) of 0.80 to 0.99 after treatment with superheated steam corresponds to 80 to 90% of 0.98 to 0.99 of untreated vegetable, so that it is restored to a degree similar to untreated vegetable.
상기와 같은 복원방법에 따라 복원된 채소는 맛 및 식감이 우수하며, 채소에 함유된 균들이 모두 멸균되므로 바로 섭취가 가능하다.
Vegetables restored according to the above restoration method are excellent in taste and texture, and can be ingested immediately because all the bacteria contained in vegetables are sterilized.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
제조실시예Manufacturing Example 1-2. 1-2.
도라지를 80 ℃ 열풍으로 5시간 동안 건조한 후 물:사과산:이당류:소금이 2:1:1:0.25의 중량비로 혼합된 산용액에 3분 동안 침지시킨 다음 초급속 과열증기장치(SHS)로 3, 8분 동안 처리하여 복원된 도라지를 제조하였다.The bellflower was dried by hot air at 80 ° C for 5 hours and immersed in an acid solution mixed with water, malic acid, disaccharide and salt in a weight ratio of 2: 1: 1: 0.25 for 3 minutes, For 8 minutes to prepare restored bellflower.
이때 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 290 ℃이고, 스팀온도는 370 ℃이다.
At this time, the heater temperature of the super-superheat steam apparatus (SHS) is 290 ° C and the steam temperature is 370 ° C.
제조실시예Manufacturing Example 3-4. 3-4.
상기 제조실시예 1-2와 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도를 180 ℃로 하여 복원된 도라지를 제조하였다.
The preparation was carried out in the same manner as in Preparation Example 1-2, except that the temperature of the heater of the super-superheat steam apparatus (SHS) was changed to 180 ° C to prepare the restored Dorothy.
시험예Test Example 1. 도라지의 표면상태 확인 1. Check the surface condition of the bellflower
제조실시예 1-4에서 제조된 복원 도라지의 표면상태를 육안으로 관찰하였다.The surface state of the reconstituted bellflower prepared in Production Example 1-4 was visually observed.
1: 표면이 전혀 타지 않았다.1: The surface did not burn at all.
2: 표면의 10%이하가 탔다.2: Less than 10% of the surface was burnt.
3: 표면의 30%이하가 탔다.3: Less than 30% of the surface is burnt.
4: 표면의 50%이하가 탔다.4: Less than 50% of the surface is burnt.
5: 표면의 70%이하가 탔다.5: Less than 70% of the surface is burnt.
위 표 1에 도시된 바와 같이, 채소가 적게 타며 조직에 최대한 영향을 주지 않는 초급속 과열증기장치(SHS)의 조건은 히터온도 180 ℃, 스팀온도 370 ℃, 3분 처리이므로 이후 채소들의 처리시 상기 조건으로 하였다. 그러나 처리시간은 8분 이내의 다양한 조건으로 수행하였다.
As shown in Table 1, the conditions of the superheated steam superheater (SHS), which does not affect the structure as much as possible, are a heater temperature of 180 ° C. and a steam temperature of 370 ° C. for 3 minutes. Respectively. However, the treatment time was varied within 8 minutes.
실시예Example 1-4. 1-4.
가지를 80 ℃ 열풍으로 5시간 동안 건조한 후 물:사과산:이당류:소금이 2:1:1:0.25의 중량비로 혼합된 산용액에 3분 동안 침지시킨 다음 초급속 과열증기장치(SHS)로 2, 3, 4, 5분 동안 가열처리하여 복원된 가지를 제조하였다.The eggplant was dried with hot air at 80 ℃ for 5 hours and immersed for 3 minutes in a mixed solution of water: malic acid: disaccharide: salt in a weight ratio of 2: 1: 1: 0.25 for 3 minutes. 3, 4, and 5 minutes.
이때 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도는 180 ℃이고, 스팀온도는 370 ℃이다.
At this time, the superheated steam superheater (SHS) has a heater temperature of 180 ° C and a steam temperature of 370 ° C.
실시예Example 5-8. 5-8.
상기 실시예 1-4와 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)로 처리시 가지와 물을 1:1.5의 부피비로 혼합하여 복원된 가지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1-4 was carried out except that branches were mixed with water at a volume ratio of 1: 1.5 to prepare restored branches when treated with ultra-rapid superheated steam (SHS).
실시예Example 9-12. 9-12.
상기 실시예 5-8과 동일하게 실시하되, 가지 대신에 건조오이를 사용하여 복원된 오이를 제조하였다.
The cucumber was reconstituted in the same manner as in Example 5-8 except that dried cucumbers were used instead of branches.
실시예Example 13-16. 13-16.
상기 실시예 5-8과 동일하게 실시하되, 가지 대신에 새송이 버섯을 사용하여 복원된 버섯을 제조하였다.
The resting mushroom was prepared in the same manner as in Example 5-8 except that the mushroom was used instead of the branch.
실시예Example 17-20. 17-20.
상기 실시예 5-8과 동일하게 실시하되, 가지 대신에 당근을 사용하여 복원된 당근을 제조하였다.
Caries were restored in the same manner as in Example 5-8 except that carrots were used instead of the branches.
실시예Example 21-24. 21-24.
상기 실시예 5-8과 동일하게 실시하되, 가지 대신에 무를 사용하여 복원된 무를 제조하였다.
The same procedure as in Example 5-8 was carried out except that radishes were prepared using radish instead of branches.
*육안측정 * Visual measurement
실시예 및 비교예에서 제조된 복원 채소의 사진을 촬영하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.Photographs of the restored vegetables prepared in Examples and Comparative Examples were taken and are shown in Table 2 below.
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 복원된 채소는 건조되기 전의 채소와 유사한 상태로 복원되었다. 특히, 이 중에서 SHS로 3분 및 4분 처리한 채소의 외관이 가장 우수하였다. 한편, 실시예 1-4는 채소와 물을 혼합하지 않고 SHS를 처리하여 채소의 일부가 탄 것으로 확인되었다. 또한, SHS로 4 및 5분동안 처리한 경우에는 아삭한 조직감이 저하되는 것으로 확인되었다.As shown in Table 2 above, according to the embodiment of the present invention, the restored vegetable was restored to a state similar to the vegetable before it was dried. Especially, the appearance of vegetables treated with SHS for 3 minutes and 4 minutes was the best. On the other hand, in Examples 1-4, it was confirmed that some of the vegetables were burnt by treating SHS without mixing vegetables and water. In addition, it was confirmed that when treated with SHS for 4 and 5 minutes, the crisp texture was deteriorated.
비교예Comparative Example 1. One.
상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 열풍으로 건조하는 대신에 동결로 건조하여 복원된 가지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 6 was carried out except that instead of drying with hot air, it was dried by freezing to prepare a recovered branch.
비교예Comparative Example 2. 2.
상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열하는 대신 끓는 물에 가지를 첨가하여 1분 동안 끓인 후 30분 동안 유지하여 복원된 가지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 6 was carried out except that branches were added to boiling water instead of heating with super-superheated steam (SHS), boiled for 1 minute and maintained for 30 minutes to prepare restored branches.
비교예Comparative Example 3. 3.
상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)로 가열하는 대신 고압증기살균장치를 이용하여 121 ℃에서 처리하여 복원된 가지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 6 was carried out except that the recovered branch was prepared by treating at 121 ° C using a high-pressure steam sterilizer instead of heating with a super-superheat steam apparatus (SHS).
비교예Comparative Example 4. 4.
상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치(SHS)의 히터온도를 290 ℃로 하여 복원된 가지를 제조하였다.
The same procedure as in Example 6 was carried out except that the heater temperature of the ultra-rapid superheat steam apparatus (SHS) was changed to 290 ° C to prepare a recovered branch.
비교예Comparative Example 5. 5.
상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 산용액에 침지하는 과정을 생략하여 복원된 가지를 제조하였다.
The procedure of Example 6 was repeated except that the step of immersing in an acid solution was omitted.
<< 시험예Test Example >>
표 2의 사진에서와 같이, 초급속 과열증기장치(SHS)로 3분 동안 처리한 복원채소의 상태가 가장 우수하여 SHS 3분 처리한 채소로 시험예를 수행하였다.As shown in the photograph in Table 2, the test was performed with the vegetables treated with SHS for 3 minutes, which was most excellent in the condition of resting vegetables treated with the super-superheated steam (SHS).
시험예Test Example 1. 수분 활성도( 1. Water activity ( AwAw ))
실시예 및 비교예에서 제조된 복원 채소의 수분 활성도(Aw, Labmaster-aw, Novasina, swiss)를 측정하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.Water activity (Aw, Labmaster-aw, Novasina, swiss) of the restored vegetables prepared in Examples and Comparative Examples were measured and are shown in Table 3 below.
채소dry
vegetable
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 복원 채소의 수분 활성도(Aw)는 SHS처리 후 증가한 것으로 확인되었다. As shown in Table 3 above, the water activity (Aw) of the restored vegetables prepared according to the example of the present invention was found to be increased after the SHS treatment.
반면, 비교예 1의 수분 활성도는 실시예와 유사하였으나, 스폰지 형태로 변화하여 쉽게 부서지며, 비교예 2 내지 5의 가지는 수분 활성도가 실시예에 비하여 높은 것을 확인하였다.
On the other hand, the water activity of Comparative Example 1 was similar to that of the Example, but changed into a sponge form and was easily broken, and the water activity of Comparative Examples 2 to 5 was higher than that of the Examples.
시험예Test Example 2. 색도 측정 2. Chromaticity measurement
실시예 및 비교예에서 제조된 복원 채소의 색도(spectrophotometer CM-700d, Konica minolta, Japan)를 3회 반복하여 측정하였으며, 이의 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.The chromaticity of the restored vegetables prepared in Examples and Comparative Examples (spectrophotometer CM-700d, Konica Minolta, Japan) was measured three times and the average values thereof were shown in Table 4 below.
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 복원 채소의 색도는 비교예 2 내지 5에 비하여 적게 감소하는 것으로 확인되었다. 특히, SHS 290 ℃로 처리한 비교예 4의 색도는 다른 실시예 및 비교예에 비해서도 현저히 떨어지는 것으로 확인되었다.As shown in Table 4 above, it was confirmed that the chromaticity of the restored vegetables prepared according to the example of the present invention is decreased less than that of Comparative Examples 2 to 5. In particular, it was confirmed that the chromaticity of Comparative Example 4 treated with SHS of 290 占 폚 was significantly lower than those of other Examples and Comparative Examples.
반면, 비교예 1의 색택은 실시예보다 우수한 것으로 확인되었다.
On the other hand, the coloring of Comparative Example 1 was confirmed to be superior to those of Examples.
시험예Test Example 3. 미생물 측정 3. Microbial measurement
실시예 및 비교예에서 제조된 복원 채소를 5일 동안 15℃ 저장고에서 저장한 후 미생물 수를 측정하였다. 총 균수의 측정은 3M사의 건조배지(petrifilm, USA)를 사용하였으며, 총 균수 측정용 배지는 petrifilm aerobic count 배지로 37℃에서 24시간 배양하여 측정하였다. 총 균수는 처리구 1 g 당 colony forming unit(CFU)로 나타내었으며, 이에 대한 결과는 하기 표 5에 나타내었다. The restored vegetables prepared in Examples and Comparative Examples were stored in a 15 ° C storage for 5 days and the number of microorganisms was measured. The total number of bacteria was measured using a 3M dry culture medium (petrifilm, USA). The total culture broth was cultured in petrifilm aerobic count medium for 24 hours at 37 ° C. Total bacterial counts were expressed as colony forming unit (CFU) per gram of treatment, and the results are shown in Table 5 below.
*N.D: Not detective* N.D: Not detective
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 복원 채소는 SHS 처리 후에 미생물이 전부 사멸되어 검출되지 않았다. 반면, 끓는 물로 처리한 비교예 2 및 산용액에 침지하지 않은 비교예 5의 가지는 미생물이 적게 사멸된 것으로 확인되었다.
As shown in Table 5, the restorative vegetables prepared according to the embodiment of the present invention were not detected because all the microorganisms were killed after the SHS treatment. On the other hand, it was confirmed that Comparative Example 2 treated with boiling water and Comparative Example 5 not immersed in the acid solution had less microorganisms killed.
시험예Test Example 4. 관능검사 4. Sensory evaluation
실시예 및 비교예에서 제조된 복원 채소를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 6에 나타내었다.The restored vegetables prepared in the examples and the comparative examples were sampled by 20 professional panelists, and the sensory evaluation was carried out using a 9-point scale method (as the degree was increased to 9 points) .
-복원력(모양복원), 맛, 식감 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다- Resilience (taste restoration), taste, texture and general preference: 1 = very bad, 9 = very good
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 복원 채소는 과포화수증기를 사용하여 비교예에서 제조된 복원 채소에 비하여 복원력, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것으로 확인되었다. As shown in Table 6 above, restorative vegetables prepared according to the examples of the present invention were found to have superior resilience, taste, texture, and overall acceptability in comparison with the restorative vegetables prepared in Comparative Example using supersaturated water vapor.
동결건조한 비교예 1은 복원력은 우수하였으나 쉽게 물러져 식감이 우수하지 못하였으며, 비교예 2 내지 4는 복원력, 맛, 식감 및 종합적 기호도가 모두 우수하지 못하였고, 산용액에 침지하지 않은 비교예 5는 복원력이 실시예와 유사하였으나 맛, 식감, 종합적 기호도가 모두 낮은 것으로 확인되었다.Comparative Example 2, which was freeze-dried, had excellent restorative power, but was not easily retracted to improve texture. Comparative Examples 2 to 4 did not have excellent resilience, taste, texture and overall acceptability, Were similar to those of the examples, but taste, texture, and overall acceptability were all low.
Claims (17)
상기 침지된 채소와 물을 1:1 내지 2의 부피비로 혼합하여 150 내지 400 ℃에서 1 내지 10분 동안 과열수증기로 가열하는 단계;를 포함하여 수분 활성도(Aw)가 0.80 내지 0.99로 향상되는 것을 특징으로 하는 건조채소의 복원방법.Drying with a superheated water vapor or a hot air drying method and immersing the dry vegetable oil having a water activity (Aw) of 0.17 to 0.32 in an acid solution containing water and an organic acid, and then extracting and preparing the immersed vegetable; And
Mixing the immersed vegetable and water in a volume ratio of 1: 1 to 2, and heating the mixture at 150 to 400 ° C for 1 to 10 minutes with superheated water vapor to improve the water activity (Aw) to 0.80 to 0.99 A method for the recovery of dried vegetables.
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