KR20160025238A

KR20160025238A - 새우액젓의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 새우액젓

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Publication number: KR20160025238A
Application number: KR1020140112202A
Authority: KR
Inventors: 박봉언; 김익현; 강성국; 고두옥; 김총경; 김보섭
Original assignee: 어업회사법인신안새우젓주식회사; 신안군; 전라남도
Priority date: 2014-08-27
Filing date: 2014-08-27
Publication date: 2016-03-08
Also published as: KR101688654B1

Abstract

본 발명은, 새우젓에 비하여 나트륨의 함량이 현저하게 낮아져서 참살이 및 LOHAS 등과 같이 삶의 질 향상을 추구하는 소비자들에게는 저염의 천연 액상 조미료로 사용하기에 적합하며, 총 질소 함량이 높아 보존성이 우수하고, 시판되는 시판제품에 비하여 색, 향, 풍미 및 맛이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있는 새우액젓을 제조하는 새우액젓의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 새우액젓을 제공하고자 하는 것으로,
본 발명에 따른 새우액젓의 제조방법은, 원료인 새우젓을 준비하는 새우젓 준비 단계와; 상기 준비한 새우젓과 정제수를 1:1 ~ 1:3의 중량비로 100℃에서 3~10분간 가열조리하는 가수 조리 단계와; 상기 가수 조리된 조리물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 여과 단계와; 상기 여과된 여과액을 여과액 원액 대비 50~80%의 중량비가 될 때까지 진공 농축하는 농축 단계와; 상기 농축된 농축액을 살균처리하는 살균 단계를 포함한다.

Description

새우액젓의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 새우액젓 {Method for manufacturing liquid sauce of fermented shrimp and the liquid sauce of fermented shrimp manufactured by the method}

본 발명은 새우액젓의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 새우액젓에 관한 것이다.

최근 참살이(well-being), 'LOHAS(Lifestyles Of Health And Sustainability)' 등과 같이 삶의 질 향상을 추구함에 따라 식문화의 고급화로 인하여 자연식품(Natural Food)에 대한 관심이 높아지고 있는 실정이다.

현대인이 즐겨 식용하고 있는 새우의 경우 저장 및 유통 중 흑변 현상이 두흉부, 꼬리 및 관절 등에서 자주 발생하여 품질이 저하되는 단점이 있는데, 우리의 전통 효식품인 새우젓의 경우에는 어체 그대로 이용하기 때문에 상기한 단점을 해소하고 있다.

새우는 키토산을 많이 함유하고 우수한 영양소를 지니고 있으며, 이러한 새우를 사용하는 새우젓에는 단백질 16%, 탄수화물 15.4%, 무기질이 9.9%로 그 중에서도 칼슘과 인이 많이 포함되어 있으며, 독특한 향을 나타내는 성분들이 존재한다.

또한, 최근 고혈압 저해능 및 항산화 효능과 같은 식품이 가지는 생체조절기능 특성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 가운데 이들의 주성분 중 하나가 수산 단백질에서 유래하는 펩타이드(peptide)로 알려져 있다.

새우의 가공부산물인 두부와 껍질에는 다량의 단백질이 함유되어 있어, 이를 자가효소나 상업적 효소로 적절히 가수분해하여 소스류를 제조하면 그 제조과정에서 펩타이드가 생성이 증대될 것으로 예상된다.

한편, 화학 조미료는 일부 가정과 음식점에서 습관적으로 지나치게 많은 양을 사용하고 있는 실정이다. 이러한 화학 조미료를 과다 첨가한 식품을 자주 먹을 경우에는 국제 소비자 기구에 의하면 '중국음식점 증후군'(머리가 아프고, 열이 나며 목이 뻐근하고, 가슴이 조이고, 멀미가 나는 증세)을 유발하거나, 어린이의 경우 뇌의 손상 가능성이 있으며, 화학 조미료가 고온에서 발암물질로 전환될 가능성이 있고, 천식의 유발 원인이 되며, 혈액을 산성화 시켜 질병에 대한 면역력을 저하시킬 가능성이 보고되는 등 문제가 제기되고 있는 실정이다.

새우젓은 전통적으로 우리가 일상생활에서 많이 사용되는 젓갈 중의 하나이며, 새우를 통째로 사용하고 여기에 고농도의 식염을 첨가하여 숙성 발효시킨 것으로, 깨끗하고 상쾌한 맛을 주어 그대로 반찬으로 이용하거나 김치 등에 조미액으로 첨가하고 있으며, IMP 등의 핵산 분해물과 글루탐산(glutamic acid) 등의 정미성분들이 다량 포함되어 있어 천연액상조미료로서 개발이 용이한 장점이 있다. 이로 인하여 많은 업체들이 새우젓을 이용한 새우액젓의 개발을 하고 있는 실정이다.

따라서, 전통적인 새우젓에 비하여 나트륨의 함량을 낮춰서 참살이 및 LOHAS 등과 같이 삶의 질 향상을 추구하는 소비자들에게는 저염의 천연 액상 조미료로 사용하기에 적합하며, 총 질소 함량이 높아 보존성이 우수하고, 시판되는 시판제품에 비하여 색, 향, 풍미 및 맛이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있는 새우액젓의 개발이 요망되고 있다.

[특허문헌 1] 등록특허 10-0216338 (1999년 08월 16일 등록) [특허문헌 2] 등록특허 10-0523931 (2005년 10월 27일 공고) [특허문헌 3] 등록특허 10-1409944 (2014년 06월 19일 공고) [특허문헌 4] 등록특허 10-0523931 (2014년 02월 14일 공고)

본 발명은 상기한 종래 요망사항에 부응하기 위하여 발명된 것으로, 새우젓에 비하여 나트륨의 함량이 현저하게 낮아 참살이 및 LOHAS 등과 같이 삶의 질 향상을 추구하는 소비자들에게는 저염의 천연 액상 조미료로 사용하기에 적합하며, 총 질소 함량이 높아 보존성이 우수하고, 시판되는 시판제품에 비하여 색, 향, 풍미 및 맛이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있는 새우액젓을 제조하는 새우액젓의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 새우액젓을 제공하고자 함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 새우액젓의 제조방법은, 원료인 새우젓을 준비하는 새우젓 준비 단계와; 상기 준비한 새우젓과 정제수를 1:1 ~ 1:3의 중량비로 100℃에서 3~10분간 가열조리하는 가수 조리 단계와; 상기 가수 조리된 조리물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 여과 단계와; 상기 여과된 여과액을 여과액 원액 대비 50~80%의 중량비가 될 때까지 농축하는 농축 단계와; 상기 농축된 농축액을 살균처리하는 살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 농축 단계에서는 100℃로 가열하여 농축하거나 진공상태에서 30℃~70℃로 가열하여 농축하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 살균 단계에서는 상기 농축액을 100℃~130℃에서 10~20분 동안 가열하여 살균하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 새우젓 준비 단계에서는 타르색소 시험, 보존료 측정, 중금속 함량 측정을 통하여 중금속을 함유하고 있지 않고 타르색소와 보존료가 검출되지 않는 새우젓을 준비하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 새우액젓은 상기한 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 원재료로 사용되는 새우젓을 가수추출에 의하여 새우액젓을 제조함으로써 새우젓에 비하여 나트륨의 함량이 현저하게 낮아져서 참살이 및 LOHAS 등과 같이 삶의 질 향상을 추구하는 소비자들에게는 저염의 천연 액상 조미료로 사용하기에 적합하며, 총 질소 함량이 높아 보존성이 우수하고, 시판되는 시판제품에 비하여 색, 향, 풍미 및 맛이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 새우액젓의 제조방법을 정리하여 나타낸 제조 공정 순서도이다.

이하, 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명에 따른 새우액젓의 제조방법과 이 방법에 의하여 제조된 새우액젓에 대하여 상세히 설명한다.

동 도면에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 새우액젓의 제조방법은, 새우젓 준비 단계(100), 가수 조리 단계(200), 여과 단계(300), 농축 단계(400), 살균 단계(500) 및 포장 단계(600)를 포함한다.

상기 새우젓 준비 단계(100)는 잘 숙성된 양질의 새우젓을 준비하는 단계이다. 여기서 새우젓은 적절한 수분과 염분을 함유하고 있으며 Cd, As, Hg, Pb 등의 중금속을 함유하고 있지 않고 또한 타르색소와 보존료가 검출되지 않는 것을 선정하여 준비한다.

상기 가수 조리 단계(200)에서는 새우젓과 정제수가 1:1 ~ 1:3의 중량비 범위 내에서 선택된 중량비가 되도록, 상기 새우젓 준비 단계(100)에서 준비된 새우젓에 정제수를 첨가한 후에 교반 등의 방식에 의하여 잘 혼합하고나서, 100℃에서 3~10분간 가열조리한다.

상기 여과 단계(300)에서는 상기 가수 조리 단계(200)에서 가수 조리된 조리물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하여 여과액을 얻는다.

상기 농축 단계(400)에서는 상기 여과된 여과액을 원액[즉, 여과 단계(300)에서 얻은 여과액] 대비 50~80%의 중량비가 될 때까지 농축한다. 이때, 농축 방식은 100℃로 가열하여 농축하거나 진공상태에서 30℃~70℃로 가열하여 진공 농축할 수 있다.

상기 살균 단계(400)에서는 농축 단계(400)에서 농축된 농축액을 살균기에서 100℃~130℃로 10~20분 동안 가열하여 살균처리한다.

상기 포장 단계(500)에서는 상기 살균 처리된 농축액을 제품의 안전한 상온유통을 위해 여러 가지 포장방식을 적용할 수 있으며, 내열성, 내수성, 차단성이 뛰어난 포장재를 사용하여 포장한다. 여기서, 포장은 충진기를 이용하여 충진 포장하는 것이 바람직하며, 포장재는 패트 재질의 용기나 레토르트 파우치, 유리병 등 공지의 여러 수단 중 어느 하나를 사용하여 포장할 수 있다.

이하, 상기한 일 실시예에 따른 새우액젓의 제조방법의 제조 예를 설명하기로 한다.

[ 샘플 새우젓 준비 ]

준비된 샘플 새우젓에 대하여 타르색소 시험, 보존료 측정, 중금속 함량 측정을 하고, Cd, As, Hg, Pb 등의 중금속을 함유하고 있지 않고 또한 타르색소와 보존료가 검출되지 않은 샘플 새우젓에 대하여 일반성분분석, pH 및 총 산도 측정, 미네랄 측정을 수행하였다. 이들 측정 및 검사 방법은 다음과 같이 수행하였다.

1. 일반 성분 분석

준비한 원료 새우젓 샘플에 대하여 일반 성분 분석을 조섬유정량법(A.O.A.C법)따라 측정하였고, 그 결과는 <표 1>[원료 새우젓 일반 성분 분석 결과 (단위: %)]과 같았다. 수분은 상압가열 건조법으로 해사(sea sand)를 이용하여 105℃에서 4시간 건조하여 측정하였고, 조회분(crude ash)은 건식 회화법으로 도가니에 샘플을 취해 회화로에 넣은 후 250℃~300℃에서 1시간, 550℃~600℃에서 4~5시간 정도 회백색이 될 때까지 회화하여 측정하였다. 조단백질은 켈달(Kjeldahl)식 질소정량법으로 켈달 플라스크(Kjeldahl flask)에 샘플을 취해 분해 촉진제를 넣고 3~4시간 침종(맑은 청색)분해 후 단백질 자동적정기를 사용하여 조단백질 함량을 측정하였다. 조지방은 산분해법으로 샘플을 일정량 취해 25% HCl로 열을 가해 검게 분해시켜 에틸에테르(ethyl ether) 및 석유에테르(petroleum ether)로 추출하여 측정하였다.

샘플	항목					염도
샘플	수분	조단백질	조지방	조회분	탄수화물	염도
샘플 새우젓	64	7	0.3	23.1	5.6	22~24

2. pH 및 총 산도 측정

젓갈 및 발효식품의 품질특성을 나타내는 지표중 하나인 pH와 산도는 젓갈 숙성중 미생물에 의해 생성된 유기산 및 젖산 등으로 인하여 그 값이 달라진다. 원료 새우젓 샘플에 대하여 pH는 10배 희석한 시료를 pH meter(Orion 3 star, Thermo, USA)로 측정하였으며, 산도는 10배 희석한 시료 10 mL를 취하여 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액 2~3방울을 넣고 0.1 N NaOH로적정한 후 락틱 애시드(lactic acid)(%)로 환산하여 측정하였다. 그 측정 결과, 샘플 새우젓 초기 pH는 7.25, 산도는 0.11%로 나타났다.

3. 타르색소 시험

타르색소는 식품 고유의 색을 유지함이 목적이며 상품가치를 높이기 위해 사용되는 식품첨가물로서 식약청에서는 독성이 적은 수용성 산성 타르색소만이 예외적으로 허용을 하고 있는 실정이다. 유해한 타르색소를 섭취하면 인체 내의 소화효소 작용을 저해하고 간이나 위 등에 장해를 입히므로 타르색소는 검출되어서는 아니된다고 식품공전상에 명시되어 있다.

타르색소는 식품공전 착색료시험법에 따라 검사하였다. 그 방법은 다음과 같다. 세절한 검체를 적당량 취해 그에 상응하는 5배량의 온탕을 가하여 잘 저어 녹여 색소추출액으로 한다. 색소추출액 5 ml에 1%초산 1 ml를 가하고 탈지양모 0.1g을 넣고 잘 흔들어 섞은 다음에 수욕중에서 30분간 가온한 다음 양모를 건져내어, 양모가 염색되지 않으면 불검출로 하고, 양모가 염색되면 이 염색된 양모를 1% 암모니아용액 5 ml중에 넣고 30분간 가온한 다음 양모를 건져내고 초산으로 중화하고 약 1%의 농도로 조제하여 시험용액으로 한다. 크로마토그래피용 여과지의 끝에서 40 mm의 곳에 연필로 줄을 긋고 그 위에 시험용액과 색소표준용액을 각각 20nm의 간격으로 미량 피펫 또는 모세관으로 직경 약 5 nm의 원이 되게 찍고 말린다. 이 여과지를 규정의 전개용매(n-부탄올 : 무수에탄올 : 1% 암모니아수(6:2:3))를 넣은 용기에 여과지가 기벽에 닿지 않도록 주의하여 수직으로 매달고 하단 약 10 nm를 전개용매중에 담그어 뚜껑을 닫아 방치한다. 용매가 반점에서 13~25 cm의 높이까지 상승하였을 때 여과지를 건져내어 말린 다음, 시험용액과 색소표준용액으로부터 전개된 반점의 위치와 색을 처음에 자연광, 다음에 자외선(약 365 nm)에서 비교 관찰하였다. 실험 결과, 새우젓에서는 타르색소는 검출되지 않았다.

4. 보존료 측정

보존료는 유통기한을 늘리기 위해 유해한 보존료를 첨가하는데 이는 인체에 해로운 성분이 들어있기에 이 역시 식품공전상에 검출되서는 아니된다고 명시되어 있다.

검체 약 50 g을 달아 NaCl 80 g, 15% 주석산(tartaric acid) 10 ml, 증류수 100 ml을 넣고 수증기 증류장치를 이용하여 500 ml을 증류하고, 증류액 100 ml에 NaCl 10g, 10% 염산 5 ml을 넣고 잘 흔들어 준 다음, 에테르 30 ml씩 3회 추출하였다. 에테르 추출액을 합하여 소량의 물로 씻고 에테르 층을 잘 분취 한다. 무수황산나트륨으로 탈수 후 여과 농축한다. 잔류물에 내부표준물질 5 ml를 넣어 녹여 시험용액으로 하였다.

보존료 측정 결과, 샘플 새우젓에서 보존료는 검출되지 않았다.

5. 미네랄(Na, Ca, K, Mg) 측정

깨끗한 도가니에 시료 5~10 g을 넣고 핫플레이트에서 1차 탄화 시킨 후 550에서 5시간 회화한다. 회화된 도가니에 증류수를 넣어 건고 시킨 후, 12염산을 10 ml넣고 건고하고 또 다시 14염산을 넣고 건고시켰다. Ca의 정용은 건고된 샘플을 1N염산(La로서 1000 ppm이 되도록 염화란탄을 첨가)을 이용하여 50ml로 정용하였다. 또한, K, Mg의 정용은 건고된 샘플을 증류수를 이용하여 50 ml로 정용하였다. 이렇게 하여 미네랄(Na, Ca, K, Mg) 측정한 결과는 <표 2>[미네랄 측정 결과 (단위: ppm)]와 같았다.

	Ca	Fe	K	Mg	Na
샘플 새우젓	10102	25.2	2170	2724	70124

6. 중금속 함량 측정

샘플 새우젓에 함유된 중금속 함유 여부를 측정하였다. 그 측정 결과, Cd, As, Hg, Pb는 검출되지 않았다.

[ 새우액젓 가수추출 ]

1. 새우액젓 A

샘플 새우젓과 정제수가 1:1의 중량비가 되도록 샘플 새우젓에 정제수를 첨가한 후에 100℃에서 5분간 가열조리하고 나서 100mesh의 여과망으로 여과하여 여과액을 얻고, 그 여과액을 원액[즉, 여과액] 대비 50%의 중량비가 될 때까지 농축한 후에 121℃에서 15분간 멸균 처리하여, 새우액젓 A를 얻었다.

2. 새우액젓 B

샘플 새우젓과 정제수가 1:2의 중량비가 되도록 샘플 새우젓에 정제수를 첨가한 후에 100℃에서 5분간 가열조리하고 나서 100mesh의 여과망으로 여과하여 여과액을 얻고, 그 여과액을 원액[즉, 여과액 원액] 대비 50%의 중량비가 될 때까지 농축한 후에 121℃에서 15분간 멸균 처리하여, 새우액젓 A를 얻었다.

[ 새우액젓 성분 분석 ]

가수추출한 새우액젓 A와 새우액젓 B에 대하여 일반성분 분석, pH 및 염도 측정, 총 질소함량 측정을 수행하였다. 그 분석 및 측정 결과는 <표 3>[일반성분 분석 결과], <표 4> [pH 및 염도 측정 결과], <표 5>[총 질소 함량 측정]와 같았다.

영양성분	새우액젓 A	새우액젓 B
수분 (%)	79.7	82.9
조단백질 (%)	6.18	5.15
조지방 (%)	0	0
조회분 (%)	12.2	10.1
탄수화물 (%)	1.92	1.85
트랜스지방 (g/100g)	0	0
포화지방 (g/100g)	0	0
콜레스테롤 (mg/100g)	0	0

	pH	염도
새우액젓 A	7.48	8.86
새우액젓 B	7.98	8.03

본 발명에 따라 제조된 새우액젓 A와 새우액젓 B의 염도는 8.86%와 8.03%로 시판 제품인 새우액젓의 염도 20~25%에 비하여 현저하게 낮게 나타났다.

	새우액젓 A	새우액젓 B
총 질소(mg/100g)	988	825

또한, 시판중인 새우액젓 제품과 본 발명에 따라 가수추출한 새우액젓 A 및 새우액젓 B에 대하여 관능검사를 수행하였다. 그 관능검사 결과는 <표 6>과 같았다.

		시판제품	새우액젓 A	새우액젓 B
전체 기호도		2.87±1.13	4.80±1.21	4.13±1.73
기호도	색	2.93±1.44	4.87±1.25	4.87±0.92
	향	2.33±1.23	4.73±1.10	4.40±1.18
	새우젓풍미	3.27±1.28	4.20±0.68	4.33±1.29
	짠맛	2.40±0.99	3.27±1.67	3.60±1.45
	새우젓맛	3.33±1.11	3.67±0.98	3.87±0.83

상기 <표 6>으로부터 알 수 있는 바와 같이, 관능검사에서 본 발명에 따른 새우액젓 A 및 새우액젓 B는 시판되는 시판제품에 비하여 색, 향, 풍미 및 맛에서 우수한 것으로 확인되었다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 새우액젓에 의하면, 원재료로 사용되는 새우젓을 가수추출에 의하여 새우액젓을 제조함으로써 새우젓에 비하여 나트륨의 함량이 현저하게 낮아져서 참살이 및 LOHAS 등과 같이 삶의 질 향상을 추구하는 소비자들에게는 저염의 천연 액상 조미료로 사용하기에 적합하며, 총 질소 함량이 높아 보존성이 우수하고, 시판되는 시판제품에 비하여 색, 향, 풍미 및 맛이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있다.

한편, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 수정 및 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 수정 및 변형이 첨부하는 특허청구범위에 포함되는 것이라면 본 발명에 속하는 것임은 자명할 것이다.

100 : 새우젓 준비 단계 200 : 가수 조리 단계
300 : 여과 단계 400 : 농축 단계
500 : 살균 단계 600 : 포장 단계

Claims

원료인 새우젓을 준비하는 새우젓 준비 단계와;
상기 준비한 새우젓과 정제수를 1:1 ~ 1:3의 중량비로 100℃에서 3~10분간 가열조리하는 가수 조리 단계와;
상기 가수 조리된 조리물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 여과 단계와;
상기 여과된 여과액을 여과액 원액 대비 50~80%의 중량비가 될 때까지 농축하는 농축 단계와;
상기 농축된 농축액을 살균처리하는 살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새우액젓의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 농축 단계에서는 100℃로 가열하여 농축하거나 진공상태에서 30℃~70℃로 가열하여 농축하는 것을 특징으로 하는 새우액젓의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 살균 단계에서는 상기 농축액을 100℃~130℃에서 10~20분 동안 가열하여 살균하는 것을 특징으로 하는 새우액젓의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 새우젓 준비 단계에서는 타르색소 시험, 보존료 측정, 중금속 함량 측정을 통하여 중금속을 함유하고 있지 않고 타르색소와 보존료가 검출되지 않는 새우젓을 준비하는 것을 특징으로 하는 새우액젓의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 새우액젓.