KR102477578B1 - 새우액젓 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새우액젓 제조 방법에 관한 것이다.
더욱 상세하게는, 새우젓을 숙성시켜 숙성새우젓을 제조하는 새우젓숙성단계상기 숙성새우젓을 착즙하여 새우즙을 제조하는 착즙단계 상기 새우즙을 숙성시켜 숙성새우즙을 제조하는 새우즙숙성단계 및 상기 숙성새우즙을 여과하여 새우액젓을 제조하는 제1여과단계를 포함되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 새우젓을 재숙성하는 과정을 통해 아미노산을 최대한 추출하여 새우액젓이 더욱 깊은 풍미를 나타낼 수 있도록 하며, 새우즙숙성단계에서 새우즙을 숙성하여 사용되도록 구성되어 삼투압 작용을 통해 미생물의 번식을 막아 새우즙의 변질을 막고 착즙단계에서 숙성새우젓 원형 그대로의 착즙을 통해 사용하도록 구성되며, 제1여과단계에서 숙성새우즙의 하부에 침전되는 침전물을 제외한 상부의 액상만을 걸러내어 사용하도록 구성되어 맑은 상태의 새우액젓을 저장할 수 있도록 하는 효과가 있다.
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Description
본 발명은 새우액젓 제조 방법에 관한 것이다.
더욱 상세하게는, 새우젓을 새우젓숙성단계에서 자연발효를 진행하는 과정을 통해 아미노산을 추출하여 새우액젓이 더욱 깊은 풍미를 나타낼 수 있도록 하며, 새우즙숙성단계에서 새우즙을 숙성하여 사용되도록 구성됨으로써, 삼투압 작용을 통해 미생물의 번식을 막아 새우즙의 변질을 막고, 착즙단계에서 숙성새우젓의 원형 그대로의 착즙을 통해 사용하도록 구성되며, 제1여과단계에서 숙성새우즙의 하부에 침전물을 제외한 상부의 액상만을 걸러내어 사용하도록 구성되어, 맑은 상태의 새우액젓을 저장할 수 있도록 하는 새우액젓 제조 방법에 관한 것이다.
젓갈은 김치류, 국, 무침, 찜 등의 각종 요리에 조미료로 널리 사용되어 왔다. 젓갈류는 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 약 20~30% 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 숙성시켜 제조되며, 숙성하는 동안 어패류 자체의 효소와 외부 미생물이 발효하면서 육질을 분해시켜 생성되는 유리 아미노산과 핵산 분해산물이 상승작용을 일으켜 독특한 맛과 풍미를 갖는다.
젓갈 중에서도 새우젓은 멸치와 함께 조미료로 사용되는 젓갈의 대표 식품으로 볼 수 있는데, 이렇게 새우젓이 조리식품으로 많은 사용을 하는 이유는 새우젓에 함유된 아미노산으로 그중에도 새우의 독특한 맛은 글리신이라는 물질에서 기인한다. 또한 새우젓은 젓갈류 음식 중에 가장 칼슘이 풍부하여 건강 보조식품으로의 역할도 할 수 있다. 그러나 새우는 단백질 분해효소의 다량 함유와 높은 pH로 인해 쉽게 부패되어 젓갈 제조 시 세심한 주의가 필요하며, 제조된 새우젓도 타 젓갈에 비해 쉽게 변질이 되어 장기간 보존하는데 많은 어려움이 따른다. 이러한 점들을 보완하여 장기적인 보관에 용이하도록 만들어진 것이 새우액젓이라 할 수 있다.
이러한 새우액젓을 제조하는 종래기술로 대한민국 등록특허공보 10-1409944호에는, 생보리새우를 소금에 염장한 후 일정기간 숙성하는 염장 및 숙성단계; 염장된 새우를 가마솥에 넣고 가열하여 살균하는 살균처리단계; 및 살균처리단계를 거친 후 거름망에 걸러 맑은 액체만 추출하는 걸름단계를 포함하는 것을 특징으로하는 생보리 새우액젓 제조방법이 공개 되어 있다.
또한 대한민국 공개특허공보 10-2016-0025238호에는, 원료인 새우젓을 준비하는 새우젓 준비단계와; 상기 준비한 새우젓과 정제수를 1:1~1:3의 중량비로 100도에서 3~10분간 가열조리하는 가수조리단계와; 상기 가수조리된 조리물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 여과단계와; 상기 여과된 여과액을 여과액원액 대비 50~80%의 중량비가 될 때까지 종축하는 종축단계 및 상기 종축된 농축액을 살균처리하는 살균 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 새우액젓의 제조방법이 공개되어 있다.
또한 대한민국 등록특허공보 10-1363065호에는, 염장새우를 준비하는 단계; 준비된 염장새우를 식염농도 23-27%로 염도 조절하는 단계; 염도 조절된 새우를 숙성 발효시키는 단계; 발효된 염장새우를 분쇄기에 분쇄하는 단계; 분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계; 착즙된 새우액즙에, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L 글루타민산 나트륨, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계; 교반물을 여과하는 단계 및 여과물을 검사 후 충진기로 액을 충진한 후, 밀봉 포장하는 단계를 포함하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈아만든 새우액젓의 제조방법이 있다.
그러나 대한민국 등록특허공보 10-1363065호의 갈아만든 새우액젓의 제조방법에 따르면 가열살균단계를 거치지 않아서 새우젓 특유의 비린향이 날 수 있고, 대한민국 공개특허공보 10-2016-0025238호의 새우액젓 제조방법과 대한민국 등록특허공보 10-1409944호의 생보리 새우액젓 제조방법에 따르면 단일 종류의 새우만을 사용하여 제조하기 때문에 다양한 맛을 내기가 어려울 수 있으며, 또한 대한민국 공개특허공보 10-2016-0025238호 새우액젓 제조 방법의 경우 숙성 기간을 갖지 않은 새우젓을 사용함으로써 깊은 맛을 내기 어려울 수 있다는 단점이 있다.
본 발명은 위와 같은 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 새우젓을 새우젓숙성단계에서 자연발효를 진행하는 과정을 통해 아미노산을 추출하여 새우액젓이 더욱 깊은 풍미를 나타낼 수 있도록 하며, 새우즙숙성단계에서 새우즙을 숙성하여 사용되도록 구성됨으로써 삼투압 작용을 통해 미생물의 번식을 막아 새우즙의 변질을 막고 착즙단계에서 숙성새우젓의 원형 그대로의 착즙을 통해 사용하도록 구성되며, 제1여과단계에서 숙성새우즙의 하부에 침전물을 제외한 상부의 액상만을 걸러내어 사용하도록 구성되어 맑은 상태의 새우액젓을 저장할 수 있도록 하는 새우액젓 제조 방법에 관한 것이다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에는, 새우젓을 숙성시켜 숙성새우젓을 제조하는 새우젓숙성단계; 상기 숙성새우젓을 착즙하여 새우즙을 제조하는 착즙단계; 상기 새우즙을 숙성시켜 숙성새우즙을 제조하는 새우즙숙성단계; 및 상기 숙성새우즙을 여과하여 새우액젓을 제조하는 제1여과단계를 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 새우젓숙성단계는, 새우젓을 -7~-1℃의 온도에서 30~42개월 동안 숙성시켜 숙성새우젓을 제조하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 새우즙숙성단계는, 상기 새우즙을 -4~0℃의 온도에서 20~40일 동안 숙성시켜 숙성새우즙을 제조하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1여과단계 이후, 상기 제1여과단계에서 여과새우액젓을 가열살균하여 살균새우액젓을 제조하는 가열살균단계; 및 상기 살균새우액젓을 냉각시켜 냉각새우액젓을 제조하는 냉각단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 냉각단계 이후 상기 냉각새우액젓을 재여과하여 새우액젓을 제조하는 제2여과단계; 및 상기 새우액젓을 저장하는 저장단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 새우액젓 제조 방법에 의하면, 새우젓을 새우젓숙성단계에서 자연발효를 진행하는 과정을 통해 아미노산을 추출하여 새우액젓이 더욱 깊은 풍미를 나타낼 수 있도록 하며, 새우즙숙성단계에서 새우즙을 숙성하여 사용되도록 구성됨으로써 삼투압 작용을 통해 미생물의 번식을 막아 새우즙의 변질을 막고 착즙단계에서 숙성새우젓의 원형 그대로의 착즙을 통해 사용하도록 구성되며, 제1여과단계에서 숙성새우즙의 하부에 침전물을 제외한 상부의 액상만을 걸러내어 사용하도록 구성되어 맑은 상태의 새우액젓을 저장할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한 본 발명의 가열살균단계에 의하면 제1여과단계에서 여과새우액젓이 가열살균단계에서 가열되어 살균됨으로써, 젓갈 특유의 향을 감소시키고, 새우액젓이 상온 보관시 부패되는 시점을 늦춰주어 저장기간이 늘어나도록 하는 효과가 있다.
또한 본 발명의 냉각단계에 의하면 가열살균단계에서 살균새우액젓이 냉각단계에서 냉각되도록 구성됨으로써, 새우액젓에 포함된 단백질의 변형을 방지하여 새우액젓의 영양분에 대한 손실을 최소화하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법을 나타내는 도면.
도 2는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 대장균 및 질소 함류량 시험검사를 나타내는 도면.
도 3은 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 실시예와 비교대상발명의 비교를 나타내는 도면.
도 4는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 가열살균단계 및 냉각단계를 나타내는 도면.
도 5는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 제2여과단계 및 저장단계를 나타내는 도면.
도 2는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 대장균 및 질소 함류량 시험검사를 나타내는 도면.
도 3은 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 실시예와 비교대상발명의 비교를 나타내는 도면.
도 4는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 가열살균단계 및 냉각단계를 나타내는 도면.
도 5는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 제2여과단계 및 저장단계를 나타내는 도면.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 "발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙"에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야지, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 된다.
따라서 본 명세서에 기재된 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.
본 발명은 새우젓을 새우젓숙성단계에서 자연발효를 진행하는 과정을 통해 아미노산을 추출하여 새우액젓이 더욱 깊은 풍미를 나타낼 수 있도록 하며, 새우즙숙성단계에서 새우즙을 숙성하여 사용되도록 구성됨으로써 삼투압 작용을 통해 미생물의 번식을 막아 새우즙의 변질을 막고 착즙단계에서 숙성새우젓의 원형 그대로의 착즙을 통해 사용하도록 구성되며, 제1여과단계에서 숙성새우즙의 하부에 침전물을 제외한 상부의 액상만을 걸러내어 사용하도록 구성되어 맑은 상태의 새우액젓을 저장할 수 있도록 하는 새우액젓 제조 방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법을 나타내는 도면이고, 도 2는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 대장균 및 질소 함류량 시험검사를 나타내는 도면이며, 도 3은 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓과 다른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓의 비교를 나타내는 도면이다.
첨부된 도 1 내지 도 3에 따르면, 본 발명의 새우액젓 제조 방법에는 새우젓숙성단계(S10), 착즙단계(S20), 새우즙숙성단계(S30), 제1여과단계(S40)가 포함된다.
새우젓숙성단계(S10)은 새우젓을 저온에서 숙성시켜 숙성새우젓을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 새우젓숙성단계(S10)에서 제조되는 숙성새우젓은 -7~-1℃의 환경에서 30~42개월 동안 숙성하도록 구성될 수 있으며, 바람직하게는, -5~-3℃의 환경에서 36개월 동안 숙성하도록 구성될 수 있다.
따라서, 상기 새우젓숙성단계(S10)에서는 숙성 과정을 통해 새우가 가진 아미노산이 최대한 추출되도록 할 수 있다.
한편, 상기 새우젓숙성단계(S10)에서 숙성되는 새우젓은 준비되는 종류에 따라 새우액젓의 맛을 변화시킬 수 있기 때문에 실시 환경에 따라 얼마든지 변경될 수 있으나, 바람직하게는, 참새우젓, 혼합새우젓, 홍새우젓 및 새우추젓 중 어느 하나 또는 복수를 사용하여 숙성하도록 구성될 수 있다.
이때, 참새우젓은 육젓을 사용하여 만들어진 새우젓이다. 육젓은 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 김장용 젓갈로도 많이 쓰이며 새우살이 많고 고소하며 껍질이 부드럽다.
또한, 혼합새우젓은 오젓으로 만들어진 새우젓이다. 오젓은 5월에 수확한 새우로 담그며, 키토산이 풍부하여 반찬으로도 많이 쓰인다.
또한, 홍새우젓은 홍새우로 만들어진 새우젓이며, 살이 많고 육질이 단단하며 키토산이 풍부하고 깍두기, 겉절이용으로 많이 사용되며 국물요리에 사용되는 경우 시원한 맛을 내주는 특징이 있다.
또한, 새우추젓은 가을에 수확한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하며 젓갈로 담그면 흰색으로 변하는 특징이 있다. 가장 널리 사용되는 새우젓이며 고소한 맛을 내는 특징이 있다.
착즙단계(S20)은 상기 새우젓숙성단계(S10)에서 숙성새우젓을 착즙하여 새우즙을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 착즙단계(S20)에서 착즙되는 숙성새우젓은 원형 그대로의 상태에서 착즙이 이루어지도록 구성될 수 있다.
이러한 경우, 분쇄되지 않은 상태에서 착즙과정을 거쳐 착즙되는 새우즙은 분쇄 후 착즙과정을 거쳐 착즙되는 새우즙보다 더 맑은 새우즙이 착즙되도록 구성될 수 있다.
반대로 분쇄하여 착즙과정을 거치는 경우에는 탁한 새우즙이 착즙되며 숙성이 진행되면서 부패가 될 수 있다.
새우즙숙성단계(S30)은 상기 착즙단계(S20)에서 새우즙을 발효탱크에 투입하여 숙성시켜 숙성새우즙을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 새우즙숙성단계(S30)은 상기 착즙단계(S20)에서 제조되었던 새우즙이 -4~0℃의 환경에서 발효탱크의 내부에서 순환되는 방식으로 20~40일 동안 발효되어 숙성되도록 구성되는 것으로서, 바람직하게는 -2℃의 환경에서 30일 동안 숙성되도록 구성될 수 있다.
따라서, 상기 새우즙숙성단계(S30)에서 제조되는 숙성새우즙은 숙성 기간 중 삼투압을 일으킴으로써 미생물의 번식이 최소화되어 변질이 발생되는 것을 막을 수 있으며, 아울러 상기 숙성새우즙에서 더욱 깊은 감칠맛이 나도록 할 수 있고, 히스타민과 휘발성 염기질소의 함유량이 획기적으로 감소되어 고품질 새우액젓이 제조되도록 할 수 있다.
이때, 상기 히스타민은 알레르기 반응이나 염증에 관여하는 화학물질로 체내에 필수적인 물질이지만, 과잉 생성될 경우 식중독, 알레르기를 유발할 수 있는 물질이므로 적정량의 함유하도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 휘발성 염기질소는 암모니아질소(Ammoniac nitrogen)와 트리메틸아민(Trimethylamine) 등이 포함된 휘발성 아민의 총칭이며, 이러한 상기 휘발성 염기질소의 함유량은 식품에서 신선도의 지표가 되는 성분일 수 있다.
따라서, 새우액젓 제조 방법에서는 상기 히스타민 및 휘발성 염기질소의 함유량을 감소시키는 것이 매우 중요하다.
제1여과단계(S40)은 상기 새우즙숙성단계(S30)에서 숙성새우즙을 여과하여 여과새우액젓을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 제1여과단계(S40)은 숙성새우즙의 침전물을 가라앉힌 이후, 상부의 맑은 액상만을 걷어내어 여과새우액젓을 추출하도록 구성되는 것으로서, 여과기를 이용하는 경우보다 더 맑은 여과새우액젓을 추출 해낼 수 있다.
첨부된 도 2는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 대장균 및 질소 함류량 시험검사를 나타내는 도면이다.
아미노산은 다량의 질소를 포함하고 있기 때문에, 첨부된 도 2에서 확인할 수 있는 질소함류량으로 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓이 다량의 아미노산을 포함하고 있음을 확인할 수 있다.
첨부된 도 3은 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓과 다른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓의 비교를 나타내는 도면이며, 각각 (A)는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓이며 (B)는 다른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓이며, 육안으로 보기에도 본 발명에 따른 새우액젓(A)가 다른 새우액젓 제조방법으로 제조된 새우액젓(B)보다 더 맑은 것을 확인할 수 있다.
이때, 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓이 더 맑은 이유는 상기 착즙단계(S20)에서 숙성새우젓을 원형 그대로 착즙하여 사용하며, 상기 제1여과단계(S40)에서 숙성새우즙을 침전물을 가라앉힌 후 상부의 맑은 액상만 걸러내어 사용했기 때문이다.
도 4는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 가열살균단계(S50) 및 냉각단계(S60)를 나타내는 도면이며, 도 5는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법의 제2여과단계(S70) 및 저장단계(S80)를 나타내는 도면이다.
첨부된 도 4 및 도 5에 따르면, 본 발명의 새우액젓 제조 방법에는, 상기 제1여과단계(S40) 이후, 상기 제1여과단계(S40)에서 여과새우액젓을 가열시켜 살균새우액젓이 제조되도록 하는 가열살균단계(S50) 및 상기 살균된 새우액젓을 냉각시켜 냉각새우액젓이 제조되도록 하는 냉각단계(S60)이 포함될 수 있다.
가열살균단계(S50)는 제1여과단계(S40)에서 여과새우액젓을 가열살균하여 살균새우액젓을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 가열살균단계(S50)에서 상기 여과새우액젓을 가열시키는 이유는 여과새우액젓이 가열에 의한 살균작용을 통해 저장성이 확보되도록 하기 위한 것이며, 이러한 과정을 통해 상기 새우액젓의 저장 기한이 증대될 수 있도록 하는 것으로서, 일정 기간 동안 새우액젓의 변형이 되는 문제를 방지할 수 있다.
더욱 상세하게는, 새우액젓에 포함된 트리메티아민 옥사이드(Trimethylamine oxide), 아미노산 등의 영양분이 바실러스(Bacillus), 마이크로고고스(Micrococcus), 슈도모나스(Pseudomonas) 등의 미생물에 의해 분해되어 유독성 부패산물이 발생되도록 함으로써 새우액젓을 부패시키게 될 수 있는데, 상기 가열살균단계(S50)은 가열 및 살균과정을 통해 상기 부패성 영양세포들을 제거함으로써 미생물에 의한 품질손상을 최소화하도록 하는 것이다.
따라서, 상기 가열살균단계(S50)에서는 제1여과단계(S40)에서 추출한 여과새우액젓을 60~80℃의 온도를 갖는 농축탱크에 투입하여 2~3시간 동안 가열함으로써 상기 부패성 영양세포들에 대한 살균이 이루어지도록 할 수 있다.
60℃ 이하에서 가열될 경우 충분한 가열 살균이 진행되지 않아 장기간 보관하는 경우 부패할 위험이 있으며 80℃ 이상의 온도로 가열될 경우 단백질의 변형에 의하여 영양분이 소실될 우려가 있다.
또한 상기 가열살균단계(S50)에서 살균된 살균새우액젓은, 젓갈 특유의 향이 감소됨으로써 새우 특유의 향을 선호하지 않는 소비자들도 거부감 없이 사용할 수 있도록 구성될 수 있다.
냉각단계(S60)은 상기 가열살균단계(S50)에서 살균새우액젓을 냉각을 시켜 냉각새우액젓을 제조하는 단계이다.
이때, 상기 냉각단계(S60)에서 새우액젓을 냉각시키는 이유는 단백질 변성으로 영양성분이 손실될 우려가 있기 때문인데, 상기 냉각단계(S60)에서는 상기 가열살균단계(S50)에서 가열살균한 살균새우액젓을 35~40℃의 온도로 식혀줌으로써, 단백질의 변성을 막아주며, 영양성분의 손실을 최소화하도록 구성될 수 있다.
또한 본 발명의 새우액젓 제조 방법에는, 상기 냉각단계(S60) 이후, 상기 냉각새우액젓을 재여과하여 새우액젓을 제조하는 제2여과단계(S70) 및 새우액젓을 저장하는 저장단계(S80)가 포함될 수 있다.
제2여과단계(S70)에서는 상기 냉각단계(S60)에서 냉각새우액젓을 재여과하여 새우액젓을 제조하는 단계이다.
이러한 상기 제2여과단계(S70)은 상기 제1여과단계(S40)에서와 같이, 상기 냉각단계(S60)에서 냉각된 새우액젓의 침전물을 가라앉힌 후 위의 맑은 액상만을 걷어내어 새우액젓을 추출하도록 구성되는 것이다.
저장단계(S80)에서는 상기 제2여과단계(S70)에서 새우액젓을 저장하는 단계이다.
이러한 상기 저장단계(S80)에서는 저장된 새우액젓을 포장하는 단계를 포함할 수 있으며, 이러한 새우액젓의 포장은 포장되는 새우액젓의 용량별로 이루어질 수 있다.
이하 본 발명을 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1.
본 실시예는 본 발명에 따른 새우액젓 제조 방법에 의해 제조된 새우액젓이다.
비교예 1.
본 비교예는 본 발명에 따른 새우액젓 제조공정에서 새우젓숙성단계를 제외하여 제조한 새우액젓이다.
비교예 2.
본 비교예는 본 발명에 따른 새우액젓 제조공정에서 새우젓숙성단계와 새우즙 숙성단계를 제외하여 제조한 새우액젓이다.
실험예. 관능평가
실시예와 같이 제조된 새우액젓을 평가 시료로 관능평가를 실시하였다.
관능검사 참여자는 사전 설문을 통하여 모집된 수도권 거주자로 평소 젓갈류를 거부감 없이 섭취하는 30~50대 남성 및 여성 30명으로 구성되었다.
냉장 보관된 평가시료를 5ml 씩 분배하여 제공하였다. 평가시료에 대한 평가 순서는 참여자 별로 다른 순서로 제공하였다.
평가 항목은 감칠맛, 짠맛, 종합기호 순서로 평가하였으며 평가기준은 아래의 표 1에 기재된 바와 같다.
| 5점 척도 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 종합평가 | 대단히 싫다 | 싫다 | 보통이다 | 좋다 | 대단히 좋다 |
선호 결과는 실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 제품에 대한 선호 빈도 값에 대해 이항분포검정(Binominal test)하여 95% 신뢰수준에서 유의차를 확인하였다. 종합평가 결과는 LSD(Least Significant Difference)방법으로 95% 신뢰수준에서 다중비교 검정하였다.
그 결과는 이하의 표 2에 기재된 바와 같다.
| 제품 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 감칠맛 | 3.44 | 2.64 | 1.98 |
| 짠맛 | 2.79 | 2.83 | 2.91 |
| 종합기호 | 3.49 | 3.06 | 2.97 |
세 가지 실시예 모두 젓갈인 점을 고려하였을 때 짠맛은 보통 수준인 것을 알 수 있다. 하지만 감칠맛의 경우에는 특히 실시예 1이 가장 높은 수준을 보이는 것을 알 수 있으며, 종합기호 역시 비교예 1 및 비교예 2와 비교하였을 때 높게 평가된 것을 알 수 있다.
Claims (5)
- 새우젓을 숙성시켜 숙성새우젓을 제조하는 새우젓숙성단계(S10);
상기 숙성새우젓을 착즙하여 새우즙을 제조하는 착즙단계(S20);
상기 새우즙을 숙성시켜 숙성새우즙을 제조하는 새우즙숙성단계(S30);
상기 숙성새우즙을 여과하여 여과새우액젓을 제조하는 제1여과단계(S40);
상기 제1여과단계(S40)에서 여과새우액젓을 가열살균하여 살균새우액젓을 제조하는 가열살균단계(S50);
상기 살균새우액젓을 냉각시켜 냉각새우액젓을 제조하는 냉각단계(S60);
상기 냉각새우액젓을 재여과하여 새우액젓을 제조하는 제2여과단계(S70); 및
상기 새우액젓을 저장하는 저장단계(S80);
가 포함되고,
상기 새우즙숙성단계(S30)는 상기 새우즙을 발효탱크의 내부로 투입하여 -4~0℃의 온도에서 20~40일 동안 순환되는 방식으로 발효 및 숙성시켜 숙성새우즙을 제조하는 단계이며,
상기 새우젓숙성단계(S10)는 상기 새우젓을 -7~-1℃의 온도에서 30~42개월 동안 숙성시켜 숙성새우젓을 제조하는 단계이고,
상기 제1여과단계(S40) 및 제2여과단계(S70)는,
침전물을 가라앉힌 후 위의 맑은 액상만을 걸러내는 방식으로 여과하는 단계인 것을 특징으로 하는 새우액젓 제조 방법. - 삭제
- 삭제
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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