KR101412209B1

KR101412209B1 - 야채와 두부를 포함한 청국장국 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101412209B1
Application number: KR1020120076808A
Authority: KR
Inventors: 안명숙
Original assignee: 안명숙
Priority date: 2012-07-13
Filing date: 2012-07-13
Publication date: 2014-06-25
Also published as: KR20140008944A

Abstract

본 발명에 따른 야채와 두부를 포함한 청국장 및 이의 제조방법은 계피 우려낸 물에 삶은 콩을 건조 후, 볶아서 분쇄하여 발효시킨 청국장을 청국장 중량에 대비하여 10 내지 20중량%의 수분을 함유하도록 건조하고, 청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 혼합한 두부를 절삭하고 수분함유량이 3 내지 5 중량%가 되도록 건조하고, 삶아서 익힌 버섯, 호박, 파 및 양파를 건조한 뒤, 혼합하여 기타첨가물을 혼합하되, 상기 건조한 청국장 100중량부에 대하여, 상기 건조한 두부 4 내지 18중량부와 상기 기타첨가물 3.2 내지 24중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

Description

야채와 두부를 포함한 청국장국 및 이의 제조방법{THE FERMENTED SOYBEAN SOUP CONTAINING THE VEGETABLES AND THE SOYBEAN CURD AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 야채와 두부를 포함한 청국장국 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 건조시킨 야채와 두부를 청국장에 첨가하여 제조한 야채와 두부를 포함한 청국장국에 관한 것이다.

우리나라 전통적인 장류 중에 하나인 청국장은 콩을 원료로 제조되는 한국의 대표적인 발효식품 중 하나이다. 근래 들어, 건강에 유익한 각종 영양성분이 많이 포함되어 있는 것이 과학적으로 입증되면서, 건강식품으로 부각되고 있다.

그러나 서구화된 식생활과 바쁜 현대 사회 속에 사는 소비자들의 구매선호도를 높이기에는 전통 청국장에 많은 문제점이 있다. 우선, 청국장 특유의 냄새와 맛으로 인해 대중적인 음식이 되기 어렵고, 청국장을 요리할 때, 여러가지 부식자재가 필요하게 되는 문제점이 발생한다.

그래서, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 대한민국 공개특허 제10-2011-0138492호에는, 홍삼과 새싹채소를 이용하여 청국장을 제조하는 기술이 공지되어 있다.

그러나, 상기한 바와 같은 종래 기술에서는 다음과 같은 문제점이 있다.

상기와 같은 종래제조방법에 따른 청국장은 홍삼과 같이 가격이 높은 작물이 혼합되어, 생산비용이 상승하는 문제점이 발생한다.

그리고, 종래 기술은 청국장을 건조한 홍삼과 새싹채소 분말을 혼합하여 발효하는 것이므로, 청국장을 요리할 때, 부식자재를 별도로 구매해야 하는 문제점이 발생한다.

대한민국 공개특허공보 10-2011-0138492호 - 배경기술 및 요약

본 발명은 목적은, 청국장 특유의 냄새와 맛으로 인해 꺼려하는 소비자들도 선호할 수 있도록 특유의 냄새와 맛을 저감시켜, 식감을 향상시킬 수 있는 야채와 두부를 포함한 청국장국을 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 청국장을 국으로 요리할 때, 부식자재를 별도로 구매하지 않고, 간편하게 요리할 수 있는 야채와 두부를 포함한 청국장국을 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 이루고, 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 야채와 두부를 포함한 청국장 및 이의 제조방법은, 계피 우려낸 물에 삶은 콩을 건조 후, 볶아서 분쇄하여 발효시킨 청국장을 청국장 중량에 대비하여 10 내지 20중량%의 수분을 함유하도록 건조하는 제1 단계와, 청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 함유한 두부를 절삭하고 수분함유량이 3 내지 5 중량%가 되도록 건조하는 제2 단계와, 삶아서 익힌 버섯, 호박, 파 및 양파를 건조한 뒤, 혼합하여 기타첨가물을 제조하는 제3 단계 및 상기 제1 단계의 건조한 청국장과 제2 단계의 건조한 두부와 제3 단계의 기타첨가물을 혼합하는 제4 단계를 포함하여 제조할 수 있다.

상기 제2 단계에서 사용되는 두부는, 콩과 물을 혼합하여 분쇄한 뒤, 두유를 분리하는 제2-1 단계와, 버섯 1 중량부에 대하여, 당근, 우엉 및 연근에서 선택된 적어도 하나를 0.5 내지 2중량부, 파프리카, 피망 및 고추에서 선택된 적어도 하나를 0.5 내지 2중량부, 파 0.5 내지2중량부, 시금치 0.2 내지 1중량부, 양파 0.2 내지 1중량부를 혼합한 야채첨가물을 제조하는 제2-2 단계와, 상기 제2-1 단계의 콩이 100중량부일 때, 청국장은 0.05 내지 3중량부와, 볶은 땅콩가루는 0.05 내지 3중량부와, 제2-2 단계의 야채첨가물 1 내지 5중량부를 혼합하여 첨가물을 제조하는 제2-3 단계 및 상기 제2-1 단계의 두유에 제2-3 단계의 첨가물을 혼합한 후, 60 내지 80℃의 온도가 되도록 가온하고, 두유에 천연응고제와 간수를 넣어 두유를 응고시키는 제2-4 단계를 포함하여 제조할 수 있다.

상기 제4 단계에서의 혼합량은, 상기 제1 단계의 건조한 청국장 100중량부에 대하여, 제2 단계의 건조한 두부 4 내지 18중량부와 제3 단계의 기타첨가물 3.2 내지 24중량부를 혼합할 수 있다.

본 발명에 의한 야채와 두부를 포함한 청국장 및 이의 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.

청국장 특유의 냄새와 맛으로 인해 꺼려하는 소비자들도 선호할 수 있도록 특유의 냄새와 맛을 저감시켜, 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 청국장을 국으로 요리할 때, 부식자재를 별도로 구매하지 않고, 간편하게 요리할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 야채와 두부를 포함하여 제조한 청국장국에 대한 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 야채와 두부를 포함하여 제조한 청국장국에 첨가되는 두부에 대한 공정도.

이하에서는 본 발명에 따른 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 야채와 두부를 포함하여 제조한 청국장에 대한 공정도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 야채와 두부를 포함하여 제조한 청국장은 다음의 단계들에 의해 이루어진다.

먼저, 제1 단계(S110)에서는, 계피 우려낸 물에 삶은 콩을 건조 후, 볶아서 분쇄하여 발효시킨 청국장을 건조할 수 있다.

구체적으로, 계피 우려낸 물의 일예로는, 정제수에 계피를 첨가하고, 5 내지 10시간동안 끓여서 계피성분을 정제수에 추출할 수 있다. 상기 정제수가 100중량부일 때, 계피 5 내지 15중량부를 첨가하여 끓일 수 있다.

상기 계피는 생달나무의 껍질을 건조시킨 것으로, 세계 3대 향신료 중에 하나이다. 계피의 독특한 향미로 인해, 메주콩의 발효시 발생하는 청국장 특유의 향을 감소시킬 수 있다. 상기 계피를 5시간 미만으로 끓이면, 계피성분이 정제수에 추출되기 어렵고, 10시간을 초과하여 끓이면, 생산공정 시간이 길어져서, 생산효율이 저하될 수 있다.

상기 계피를 끓인 물에 메주콩을 넣고, 끓일 수 있다. 이 때, 계피를 끓인 물 100중량부일 때, 메주콩 50 내지 80중량부를 첨가하여 끓일 수 있다. 상기 메주콩을 끓이는 시간은 5분 이상으로, 상기 메주콩이 완전히 익혀질 때까지 끓일 수 있다.

상기 끓인 메주콩을 체 등에 받쳐서, 물기를 제거하고 건조시킨 뒤, 볶을 수 있다. 상기 볶는 시간은 메주콩의 양에 따라 다르나, 일반적으로 달궈진 프라이팬에서 30초이상 볶을 수 있으며, 메주콩의 수분이 완전히 제거될 수 있으나, 메주콩이 타지 않을 정도로 볶는 것이 바람직하다.

상기 볶은 콩을 깨끗하게 세척한 볏짚을 몇 가닥씩 깐 용기에 담은 뒤, 콩의 온도를 60℃까지 식힌다. 그 중, 상기 볶은 메주콩은 그대로 사용하여도 무방하나, 상기 볶은 메주콩을 분쇄하여 사용하면, 메주콩과 균의 접촉면이 넓어져, 발효가 보다 용이할 수 있다.

또 다른 실시예로는, 메주콩을 10 내지 20시간 40℃ 이상의 더운 물에 불렸다가 물만 버리고, 불린 메주콩을 물기를 제거하고, 볶아서 익힐 수 있다. 상기 볶아서, 익힌 메주콩은 분쇄하여 사용할 수도 있고, 볶은 그대로 사용할 수도 있다.

상기 볶은 콩을 깨끗하게 세척한 볏짚을 몇 가닥씩 깐 용기에 담은 뒤, 콩의 온도를 60℃까지 식힌다.

그리고, 용기에 담긴 메주콩에 계피가루를 첨가할 수 있다. 상기 계피가루의 첨가량은 메주콩이 100중량부라 할 때, 0.1 내지 5중량부로 할 수 있다. 상기 계피를 5중량부 초과하여 첨가하면, 계피의 향이 강해져, 최종 생산물인 청국장의 식감을 저하시킬 수 있다.

그리고 상기 볏짚과 메주콩을 담은 용기를 보온하면, 볏짚이 지닌 균이 번식되고, 이로 인해 발효할 수 있다. 상기 볏짚이 지닌 균의 생육온도는 40 내지 45℃인 것으로 알려져 있으므로, 상기 보온시 40 내지 45℃의 온도를 유지하는 것이 좋다. 상기 볏짚을 이용한 천연발효시에는 7일 이상 보온해야, 상기 메주콩에 전체에 발효가 될 수 있다.

또는, 메주콩에 바실러스(Bacillus)속 균 또는 납두균과 같은 배양균을 직접 첨가하여 발효시킬 수 있다. 상기 배양균도 생육온도가 40 내지 45℃이므로, 상기 볏짚을 이용한 천연발효와 같은 온도에서 발효할 수 있다.

그러나, 배양균으로 인한 발효는 하루만 지나도, 메주콩 전체가 발효될 수 있다. 그래서, 상기 볏짚을 이용한 천연발효로 발효할 때보다 짧은 시간에 발효를 완료할 수 있고, 청국장의 생산시간이 짧아질 수 있다.

그러나 천연발효의 볏짚보다 비싼 가격으로 배양균을 구입해야만 하는 단점이 있다. 그리고, 배양균을 생육조건에 맞춰 별도의 보관장소도 필요하여 생산비용이 증가할 수 있다.

상기 메주콩간에 투명한 실 같은 끈끈한 점성물질이 생기면, 상기 메주콩의 발효가 완료되고 있는 것을 판단할 수 있다.

상기 점성이 생긴 청국장을 수분함유량이 10 내지 20중량%가 되도록 건조할 수 있다.

다음으로, 제2 단계(S120)에서는, 청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 함유한 두부를 절삭한 뒤, 건조할 수 있다.

구체적으로, 제2 단계의 두부에 대해서 도2를 통해 설명할 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 야채와 두부를 포함하여 제조한 청국장에 첨가되는 두부를 제조하는 공정도이다.

도2를 참조하면, 우선, 제2-1단계(S121)에서는, 상기 두부는 콩과 물을 혼합하여 분쇄한 내용물로부터, 두유를 추출할 수 있다.

구체적으로, 상기 콩은 분쇄 전에, 물에 불리는 전처리 과정을 거칠 수 있다. 상기 전처리 과정을 통해 제조된 콩은 정제수에 첨가되고, 분쇄될 수 있다. 또는 정제수 대신 콩의 비린내를 저감할 수 있는, 계피 우려낸 물을 사용하여 콩과 함께 분쇄될 수 있다.

상기 계피 우려낸 물은 정제수가 100중량부일 때, 계피 0.05 내지 1 중량부를 첨가하고, 정제수의 양이 1/4이 줄어들 때까지 끓여 제조할 수 있다.

그리고 콩과 정제수 또는 계피 우려낸 물의 혼합량은 콩과 물이 2:3의 중량비로 혼합될 수 있다.

다음으로, 제2-2단계(S122)에서는, 버섯, 당근, 우엉, 연근, 파프리카, 피망, 고추, 파, 시금치, 양파를 혼합한 야채첨가물을 제조할 수 있다(S122).

상기 야채첨가물의 혼합량은, 버섯 1 중량부에 대하여, 당근, 우엉 및 연근에서 선택된 적어도 하나를 0.5 내지 2중량부, 파프리카, 피망 및 고추에서 선택된 적어도 하나를 0.5 내지 2중량부, 파 0.5 내지2중량부, 시금치 0.2 내지 1중량부, 양파 0.2 내지 1중량부로 혼합할 수 있다.

다음으로, 제2-3단계(S123)에서는, 상기 제2-2단계의 야채첨가물을 청국장가루와 볶음 땅콩가루와 함께 혼합하여 첨가물을 제조할 수 있다.

상기 첨가물의 혼합비율은 상기 제1 단계의 콩 100중량부일 때, 청국장은 0.05 내지 3중량부와, 볶은 땅콩가루는 0.05 내지 3중량부와, 제2-2 단계의 야채첨가물 1 내지 5중량부를 혼합할 수 있다,.

그리고 다음으로, 제2-4단계(S123)에서는, 상기 제2-1단계를 통해 제조된 두유에 상기 제2-3단계를 통해 제조된 첨가물을 혼합한 뒤, 가온하여 응고시키면, 청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 함유한 두부를 제조할 수 있다. 즉, 상기 제2-1단계를 통해 제조된 두유에 상기 제2-3단계를 통해 제조된 첨가물을 혼합하고 60 내지 80℃의 온도로 가온한뒤 두부응고제인 간수 등을 사용하여 응고시키면, 청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 함유한 두부가 제조되는 것이다.

상기와 같이 제조된 두부를 가로와 세로와 높이를 각 1.5 내지 2.5cm의 크기로 절삭할 수 있다. 그리고 상기 절삭한 두부 내에 수분함유량이 3 내지 5중량%가 되도록 건조할 수 있다.

다음으로, 도1를 참조하면, 제3 단계(S130)에서는, 삶아서 익힌 버섯, 호박, 파 및 양파를 건조하고 혼합하여 기타첨가물을 제조할 수 있다.

상기 삶아서 익힌 버섯, 호박, 파 및 양파는 가로X세로 각각 1cm로 절삭하고, 높이도 1cm미만으로 조절하여 절삭한 뒤, 건조할 수 있다. 상기 건조시, 수분함유량은 각 야채의 중량에 대하여, 5 내지 7중량%인 것이 바람직하다.

그리고 기타첨가물의 혼합은, 건조한 양파 1중량부에 대하여, 건조한 버섯 1.5 내지 5중량부, 건조한 호박 1.5 내지 5중량부, 건조한 파 0.5 내지 2중량부로 혼합될 수 있다.

다음으로, 제4 단계(S140)에서는, 청국장과 두부와 기타첨가물을 혼합하여, 야채와 두부를 포함하여 제조한 청국장국을 제조할 수 있다.

상기 청국장과 두부와 기타첨가물의 혼합량은 상기 제1 단계 통해 제조된 청국장 100중량부에 대하여, 제2 단계의 건조한 두부 4 내지 18중량부와 제3 단계의 기타첨가물 3.2 내지 24중량부로 혼합될 수 있다.

상기 제조된 야채와 두부를 포함한 청국장국은 건조된 상태이고, 1회 권장량 또는 2인 이상이 동시에 섭취할 수 있는 양으로 구분하여 포장할 수 있다. 상기 포장은 진공상태로 밀봉하여 포장할 수 있다.

본 발명에 따른 야채와 두부를 포함한 청국장국 및 이의 제조방법은 청국장 특유의 냄새와 맛으로 인해 꺼려하는 소비자들도 선호할 수 있도록 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 청국장을 요리할 때, 부식자재를 별도로 구매하지 않고, 간편하게 요리할 수 있는 효과가 있다.

이상과 같이 본 발명의 일실시예는 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명의 일실시예는 상기 설명된 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 일실시예는 아래에 기재된 특허청구범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명의 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims

계피 우려낸 물에 삶은 콩을 건조 후, 볶아서 분쇄하여 발효시킨 청국장을 청국장 중량에 대비하여 10 내지 20중량%의 수분을 함유하도록 건조하는 제1 단계;
청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 함유한 두부를 절삭하고 수분함유량이 3 내지 5 중량%가 되도록 건조하는 제2 단계;
삶아서 익힌 버섯, 호박, 파 및 양파를 건조한 뒤, 혼합하여 기타첨가물을 제조하는 제3 단계; 및
상기 제1 단계의 건조한 청국장과 제2 단계의 건조한 두부와 제3 단계의 기타첨가물을 혼합하는 제4 단계;
를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 야채와 두부를 포함한 청국장국 제조방법.
상기 제 1항에 있어서,
상기 제2 단계에서 사용되는 두부는,
콩과 물을 혼합하여 분쇄한 뒤, 두유를 분리하는 제2-1 단계;
버섯 1 중량부에 대하여, 당근, 우엉 및 연근에서 선택된 적어도 하나를 0.5 내지 2중량부, 파프리카, 피망 및 고추에서 선택된 적어도 하나를 0.5 내지 2중량부, 파 0.5 내지2중량부, 시금치 0.2 내지 1중량부, 양파 0.2 내지 1중량부를 혼합한 야채첨가물을 제조하는 제2-2 단계;
상기 제1 단계의 콩이 100중량부일 때, 청국장은 0.05 내지 3중량부와, 볶은 땅콩가루는 0.05 내지 3중량부와, 제2-2 단계의 야채첨가물 1 내지 5중량부를 혼합하여 첨가물을 제조하는 제2-3 단계; 및
상기 제2-1 단계의 두유에 제3 단계의 첨가물을 혼합한 후, 60 내지 80℃의 온도가 되도록 가온하고, 두유에 천연응고제와 간수를 넣어 두유를 응고시키는 제2-4 단계;
를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 야채와 두부를 포함한 청국장국 제조방법.
상기 제 1항에 있어서,
상기 제3 단계에서의 기타첨가물을 제조할 때,
상기 삶아서 익힌 뒤, 건조한 양파 1중량부에 대하여,
상기 삶아서 익힌 뒤, 건조한 버섯과 호박과 파를 혼합하되,
상기 버섯 1.5 내지 5중량부, 호박 1.5 내지 5중량부, 파 0.5 내지 2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 야채와 두부를 포함한 청국장국 제조방법.
상기 제 1항에 있어서,
상기 제4 단계에서의 혼합량은,
상기 제1 단계의 건조한 청국장 100중량부에 대하여, 제2 단계의 건조한 두부 4 내지 18중량부와 제3 단계의 기타첨가물 3.2 내지 24중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 야채와 두부를 포함한 청국장국 제조방법.
계피 우려낸 물에 삶은 콩을 건조 후, 볶아서 분쇄하여 발효시킨 청국장을 청국장 중량에 대비하여 10 내지 20중량%의 수분을 함유하도록 건조하고,
청국장가루, 볶은 땅콩가루, 야채첨가물을 혼합한 두부를 절삭하고 수분함유량이 3 내지 5 중량%가 되도록 건조하고,
삶아서 익힌 버섯, 호박, 파 및 양파를 건조한 뒤, 혼합하여 기타첨가물을 혼합하되,
상기 건조한 청국장 100중량부에 대하여, 상기 건조한 두부 4 내지 18중량부와 상기 기타첨가물 3.2 내지 24중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 야채와 두부를 포함한 청국장.