KR20150110464A - Non-fermented beer-like effervescent beverage - Google Patents

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Abstract

본 발명은 푸린체(purine bodies) 농도가 매우 낮음에도 불구하고 '맥주다움'을 유지하는 맥주 유사 발포성 비발효 음료 및 그 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는 다음 중 어느 하나의 특징을 갖는다. 기포제 및 색소를 함유하고, 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하이다; 푸린체 제거 공정을 거치지 않고 제조된 상기 맥주 유사 발포성 비발효 음료이다; NIBEM치가 80 이상이다; 색도가 2° EBC 이상이다; 상기 기포제가 대두 식물 섬유, 대두 사포닌, 키라야 사포닌(Quillaja saponaria), 대두 펩티드 및 알긴산 에스테르(alginate ester)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상이다; 상기 색소가 캐러멜화 반응물이다.The present invention provides a beer-like foamed non-fermented beverage which maintains 'beer' despite its very low concentration of purine bodies, and a method for producing the same. The beer-like foamed non-fermented beverage of the present invention has any one of the following features. A foaming agent and a pigment, and a purine concentration of 0.2 mg / 100 ml or less; Fermented non-fermented beverage produced without the purine-removing step; NIBEM values are above 80; Chromaticity is greater than 2 ° EBC; Wherein the foaming agent is at least one selected from the group consisting of soybean plant fiber, soybean saponin, Quillaja saponaria, soybean peptides and alginate ester; The dye is a caramelization reaction product.

Description

맥주 유사 발포성 비발효 음료{NON-FERMENTED BEER-LIKE EFFERVESCENT BEVERAGE}[0001] NON-FERMENTED BEER-LIKE EFFERVESCENT BEVERAGE [0002]

본 발명은 발효 공정을 거치지 않고 제조되어 푸린체(purine bodies) 농도가 매우 낮음에도 불구하고 맥주와 거의 같은 향미를 갖는 맥주 유사 발포성 비발효 음료에 관한 것이다.The present invention relates to a beer-like foamy non-fermented beverage having substantially the same flavor as a beer, even though the concentration of purine bodies is very low, without being produced through a fermentation process.

맥주나 발포주 등의 맥주 유사 발포성 음료는, 소비자 기호의 다양화에 따라 다종 다양한 상품이 출시되고 있다. 특히, 최근 소비자의 건강 지향적 태도로부터, 푸린체 함유량에 대한 관심이 높아지고 있다. 푸린체는 간장에서 대사되어 요산이 되는데, 혈액 중의 요산치가 일정치 이상이 되면 고요산혈증이 되고, 나아가 결정화한 요산이 관절에 쌓이면 통풍이 된다. 이 때문에, 푸린체 함유량이 낮으면서도, 종래의 맥주 등이 갖는 향미를 유지한 맥주 유사 발포성 음료에 대한 소비자의 기대가 높아지고 있다. 그러나, 많은 맥주 유사 발포성 음료에서는 맥주다움을 유지하기 위해 맥아나 홉을 원료로서 이용하기 때문에, 푸린체 함유량이 많아진다고 하는 문제가 있다.Various types of beer-like foamable beverages such as beer and sparkling beverages are being marketed according to diversification of consumers' preferences. In particular, interest in purine body content is increasing from the health-oriented attitude of consumers in recent years. Purin is metabolized in the liver and becomes uric acid. When the uric acid level in the blood is above a certain level, it becomes hyperuricemic. Furthermore, when the crystallized uric acid accumulates in the joints, it becomes ventilated. Therefore, consumers are expecting a beer-like foamy beverage that retains the flavor of conventional beer and the like while having a low purine body content. However, in many beer-like effervescent beverages, there is a problem that the content of purin is increased because the beer is used as a raw material in order to maintain beer.

푸린체 함유량이 낮아진 맥주 유사 발포성 음료를 제조하는 방법으로는, 예를 들면, 맥주나 발포주 등의 제조 공정에서의 맥즙(wort) 혹은 발효액에 대해 활성탄 처리(예를 들면, 특허 문헌 1 참조)나 제올라이트 처리(예를 들면, 특허 문헌 2 참조)를 행함으로써 푸린체를 흡착 제거하는 방법이 있다. 또한, 푸린체는 효모에 의한 발효에 의해서도 생성되기 때문에, 발효 공정을 거치지 않고 맥주 유사 발포성 음료를 제조하는 기술도 최근 발달하고 있다(예를 들면, 특허 문헌 3 또는 4 참조). 예를 들면, 최근 소비자의 사이에 퍼지고 있는 무알코올 맥주맛 음료는, 발효 공정을 거치지 않고 조합(調合)으로 제조하기 때문에, 발효 유래의 푸린체 혼입을 막을 수 있을 것으로 생각된다.As a method for producing a beer-like foamed beverage having a reduced purin content, there has been known a process for producing a beer-like foamed beverage, for example, a wort or a fermentation broth in a manufacturing process of beer or a foaming liquor or the like using activated carbon treatment (see, for example, There is a method of adsorbing and removing purines by performing zeolite treatment (see, for example, Patent Document 2). In addition, since purines are also produced by fermentation by yeast, techniques for producing beer-like foamed beverages without the fermentation process have recently been developed (see, for example, Patent Document 3 or 4). For example, a non-alcoholic beer-flavored drink spreading among consumers in recent years can be prevented from incorporating a purine body derived from a fermentation because it is prepared in a combination without going through a fermentation process.

특허 문헌 1: 일본 특허 제3730935호 공보Patent Document 1: Japanese Patent No. 3730935 특허 문헌 2: 일본 특허공개 2004-290072호 공보Patent Document 2: Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-290072 특허 문헌 3: 국제 공개 제2010/079778호Patent Document 3: International Publication No. 2010/079778 특허 문헌 4: 국제 공개 제2012/091086호Patent Document 4: International Publication No. 2012/091086

비특허 문헌 1: Mahatheeranont 외 2명, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001년, 49권, 773∼779페이지.Non-Patent Document 1: Mahatheeranont et al., 2, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 773-779. 비특허 문헌 2: Iijima 외 1명, Journal of Applied Microbiology, 2010년, 109권, 1906∼1913페이지.Non-Patent Document 2: Iijima et al., 1, Journal of Applied Microbiology, 2010, Vol. 109, pp. 1906-1913. 비특허 문헌 3: Tominaga 외 2명, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998년, 46권, 1044∼1048페이지.Non-Patent Document 3: Tominaga et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998, Vol. 46, pp. 1044-1048.

활성탄이나 제올라이트는 다종 다양한 물질을 흡착하기 때문에, 활성탄 처리나 제올라이트 처리에 의해 푸린체 외의 많은 성분도 제거되어 버려, 그 결과, 거품의 지속이나 색과 같은 외관상 중요한 맥주다움이 손상되기 쉽다고 하는 문제가 있다. 또한, 흡착제 처리에 의해 비용이 많이 드는 문제도 있다. 한편, 특허 문헌 3 또는 4에 기재된 방법에서는, 맥아 등의 푸린체를 많이 함유하는 원료의 첨가량을 조정함으로써, 푸린체 함유량이 충분히 저감된 맥주 유사 발포성 음료를 제조할 수 있을 것으로 기대된다. 그러나, 충분한 양의 맥아를 사용하지 않으면, 원료 유래의 푸린체의 혼입을 억제할 수 있는 한편, 맥주 거품의 지속이나 색도는 주로 맥아 유래의 성분에 의하기 때문에, 맥주 거품이 잘 생기지 않고, 색이 옅어진다는 난점이 있다. 이 때문에, 충분한 양의 맥아를 사용하지 않고 맥주다운 외관(거품이나 색도)을 달성하는 것은 매우 곤란하다.Since activated carbon or zeolite adsorbs a wide variety of substances, many components other than purine bodies are also removed by the activated carbon treatment or the zeolite treatment, and consequently, there is a problem that bubbles tend to be impaired in appearance and important beeriness such as color . In addition, there is also a problem that the adsorbent treatment is costly. On the other hand, in the method described in Patent Document 3 or 4, it is expected that a beer-like foamed beverage in which the purine body content is sufficiently reduced can be produced by adjusting the amount of the raw material containing a large amount of purine body such as malt. However, if a sufficient amount of malt is not used, the incorporation of the purine body derived from the raw material can be suppressed. On the other hand, since the persistence and the chromaticity of the beer bubble depend mainly on the component derived from the malt, There is a difficulty in getting thinner. Therefore, it is very difficult to achieve beer-down appearance (bubble and color) without using a sufficient amount of malt.

본 발명은, 푸린체 농도가 매우 낮음에도 불구하고 '맥주다움', 특히 유사 맥주의 거품 지속이나 색도를 유지하는 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a beer-like foaming non-fermented beverage which maintains the brewability and color persistence of 'beer ness', especially similar beers, even though the purine body concentration is very low.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 맥아 등의 푸린체를 비교적 많이 함유하는 원료의 첨가량을 조정하는 것, 또한 발효 공정을 거치지 않고 제조함으로써, 최종 제품 중의 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하라는 종래에 없었던 낮은 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 제조할 수 있다는 점, 이와 같이 제조된 맥주 유사 발포성 비발효 음료에 기포제 및 색소를 함유시킴으로써, 맥주다운 거품 지속이나 색도를 부여할 수 있다는 점을 알아내, 본 발명을 완성시켰다.Means for Solving the Problems As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that by adjusting the addition amount of a raw material containing a comparatively large amount of purines such as malt, and by preparing without going through a fermentation step, Soluble beer-like foamy non-fermented beverage having a low concentration of ㎎ / 100 ml or less can be produced. The foamed beer-like non-fermented beverage thus produced can contain bubbles and pigments, The present invention has been completed.

[1] 본 발명의 제1 형태는, 기포제 및 색소를 함유하고, 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하인 맥주 유사 발포성 비발효 음료이다.[1] A first aspect of the present invention is a beer-like foamed non-fermented beverage containing a foaming agent and a pigment and having a purin concentration of 0.2 mg / 100 ml or less.

[2] 상기 [1]의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 맥아를 원료로 이용하지 않고 제조된 것이 바람직하다.[2] The beer-like foamed non-fermented beverage of [1] above is preferably prepared without using malt as a raw material.

[3] 상기 [1] 또는 [2]의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 푸린체 제거 공정을 거치지 않고 제조된 것이 바람직하다.[3] It is preferable that the beer-like foamable non-fermented beverage of [1] or [2] is produced without the purine body removal step.

[4] 상기 [1]∼[3] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 음료의 NIBEM치가 80 이상인 것이 바람직하다.[4] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [3], wherein the NIBEM value of the beverage is 80 or more.

[5] 상기 [1]∼[4] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 음료의 색도가 2° EBC 이상인 것이 바람직하다.[5] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [4], wherein the color of the beverage is preferably 2 ° EBC or more.

[6] 상기 [1]∼[5] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 상기 기포제가 대두 식물 섬유, 대두 사포닌, 키라야 사포닌(Qullaja Saponin), 대두 펩티드 및 알긴산 에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다.[6] The beer-like expandable non-fermented beverage according to any one of [1] to [5], wherein the foaming agent is selected from the group consisting of soybean plant fiber, soybean saponin, Qullaja saponin, soybean peptides and alginic acid esters It is preferable to use at least one kind selected.

[7] 상기 [1]∼[6] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 상기 색소가 캐러멜화 반응물인 것이 바람직하다.[7] The beer-like foamable non-fermented beverage according to any one of [1] to [6], wherein the pigment is a caramelization reaction product.

[8] 상기 [1]∼[7] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린, 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올, 시스-3-헥센올, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 더 함유하는 것이 바람직하다.[8] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [7], wherein the beer-like foamed non-fermented beverage is at least one selected from the group consisting of 3-methyl-1-butanol, isovaleric acid, 1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline, myrcene, linalool, beta -damacenone , Phenetyl alcohol, cis-3-hexenol, 3-methyl-2-buten-1-thiol, methionol and 2-methyl-3-furanothiol .

[9] 상기 [1]∼[7] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 곡물 유사 향기 성분으로 3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린 및 2-프로필-1-피롤린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 함유하고, 홉 유사 향기 성분으로 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올 및 시스-3-헥센올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 함유하고, 황함유 향기 성분으로 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 더 함유하는 것이 바람직하다.[9] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [7], wherein the beverage-like foamy non-fermented beverage comprises 3-methyl-1-butanol, isovaleric acid, 1-pyrroline, 2-acetyl-1-pyrroline, and 2-propyl-1-pyrroline. And at least one compound selected from the group consisting of myrcene, linalool,? -Dermecenone, phenethyl alcohol and cis-3-hexenol as the hop-like aroma component, It is preferable to further contain at least one compound selected from the group consisting of 3-methyl-2-butene-1-thiol, methionol and 2-methyl-3-furanothiol as a perfume component.

[10] 상기 [1]∼[7] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린, 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올, 시스-3-헥센올, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올을 더 함유하는 것이 바람직하다.[10] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [7], wherein the beer-like foamed non-fermented beverage is at least one selected from the group consisting of 3-methyl-1-butanol, isovaleric acid, 1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline, myrcene, linalool, beta -damacenone , Phenetyl alcohol, cis-3-hexenol, 3-methyl-2-butene-1-thiol, methionol and 2-methyl-3-furanothiol.

[11] 상기 [1]∼[10] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 고미료(苦味料)를 더 함유하는 것이 바람직하다.[11] It is preferable that the beer-like foamed non-fermented beverage of any one of [1] to [10] further contains a bittering agent.

[12] 상기 [1]∼[11] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 감미계 아미노산을 더 함유하는 것이 바람직하다.[12] The beer-like expandable non-fermented beverage according to any one of [1] to [11], further preferably contains a sweet taste amino acid.

[13] 상기 [1]∼[12] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 산미료(酸味料)를 더 함유하는 것이 바람직하다.[13] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [12], further preferably contains an acidulant.

[14] 상기 [1]∼[13] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 에탄올을 더 함유하는 것이 바람직하다.[14] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [13], further preferably contains ethanol.

[15] 상기 [1]∼[14] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 곡물 또는 홉을 원료로 이용하지 않고 제조되는 것이 바람직하다.[15] It is preferable that the beer-like foamed non-fermented beverage of any one of [1] to [14] is produced without using grains or hops as raw materials.

[16] 상기 [1]∼[15] 중 어느 하나의 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 당질 농도가 0.5 g/100㎖ 이하인 것이 바람직하다.[16] The beer-like foamed non-fermented beverage according to any one of [1] to [15], wherein the sugar concentration is 0.5 g / 100 ml or less.

[17] 본 발명의 제2 형태는, (a) 산미료, 색소 및 기포제를 혼합함으로써 조제액을 조제하는 공정과, (b) 상기 조제액에 탄산 가스를 첨가하는 공정을 포함하고, 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하의 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 제조하는 맥주 유사 발포성 비발효 음료의 제조 방법이다.A second aspect of the present invention is a method for producing a purifying agent, comprising the steps of: (a) preparing a preparation liquid by mixing an acidifier, a dye, and a foaming agent; and (b) Fermented non-fermented beverage having a boiling point of less than 0.2 mg / 100 ml.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하로 매우 낮게 억제되어 있음에도 불구하고, 거품 지속이나 색과 같은 외관상 중요한 품질에서 충분한 맥주다움이 유지된, 매우 관능성이 높은 맥주 유사 발포성 음료이다.The beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention is characterized in that the beer-like foamed non-fermented beverage has a very high sensory qualities, in which sufficient beer is retained in apparent quality such as bubble persistence or color even though the purine concentration is suppressed to 0.2 mg / It is a highly beer-like effervescent drink.

또한, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료의 제조 방법에 의하면, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 용이하게 제조할 수 있다.In addition, according to the process for producing a non-fermented beer-like beverage according to the present invention, a beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention can be easily produced.

본 발명 및 본원 명세서에 있어서, '맥주다움'이란 제품 명칭·표시에 관계없이, 향미상 맥주를 상기시키는 정미(呈味)를 의미한다. 즉, 맥주다움을 갖는 발포성 음료(맥주 유사 발포성 음료)란, 알코올 함유량, 맥아 및 홉의 사용 유무, 발효 유무에 관계 없이, 맥주와 동등 또는 그와 유사한 풍미·미각 및 텍스처(texture)를 갖는 발포성 음료이다.In the present invention and the specification of the present invention, "beer" refers to a taste (taste) which reminds an unspecified beer regardless of the product name and the display. That is, a foamable beverage having a beer (beer-like foamable beverage) is a foamable beverage having a similar flavor, taste and texture to a beer, regardless of alcohol content, whether or not malt and hops are used, It is a drink.

또한, 본 발명 및 본원 명세서에서의 맥주 유사 발포성 비발효 음료란, 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 음료이며, 맥주다움과 탄산 가스에 의한 발포성을 갖는 음료를 의미한다. 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 알코올 음료라도 되고, 알코올 함량이 1 용량% 미만인 이른바 무알코올 음료 또는 저알코올 음료라도 된다. 구체적으로는, 맥주, 발포주, 저알코올 발포성 음료, 무알코올 맥주 등을 들 수 있다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention and the present invention as used herein means a beverage which is produced without going through a fermentation process and means a beverage having foamability and carbon dioxide gas. The beer-like foamed non-fermented beverage may be an alcoholic beverage or a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcohol beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Specifically, beer, sparkling wine, low-alcohol foamable beverage, non-alcoholic beer, and the like can be mentioned.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 기포제 및 색소를 함유하고, 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 푸린체를 함유하는 원료의 첨가량을 조정하고, 또한 발효 공정을 거치지 않고 제조됨으로써, 활성탄 처리나 제올라이트 처리 등의 푸린체 제거 공정을 필요로 하지 않고, 푸린체 농도를 종래에 비해 낮게 억제할 수 있다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료의 푸린체 농도는, 0.2 ㎎/100㎖ 미만이 바람직하고, 0.01 ㎎/100㎖ 이하가 보다 바람직하고, 0.08 ㎎/100㎖ 미만이 더욱 바람직하다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention is characterized by containing a foaming agent and a pigment and having a purine body concentration of 0.2 mg / 100 ml or less. The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention is prepared without adjusting the addition amount of the raw material containing the purin body and without going through the fermentation step, thereby eliminating the purine body removal step such as the activated carbon treatment or the zeolite treatment, It is possible to suppress the purine body concentration to be lower than that in the conventional art. The purine body concentration of the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention is preferably less than 0.2 mg / 100 ml, more preferably 0.01 mg / 100 ml or less, and even more preferably less than 0.08 mg / 100 ml.

한편, 본 발명 및 본원 명세서에서 푸린체란, 아데닌, 크산틴, 구아닌, 히포크산틴의 푸린체 염기 4종의 총량을 가리킨다. 맥주 유사 발포성 비발효 음료나 원료 중의 푸린체 함유량은, 예를 들면, 과염소산에 의한 가수분해 후에 LC-MS/MS를 이용해 검출하는 방법('주류 푸린체의 미량 분석 안내', 재단법인 일본 식품 분석 센터, 인터넷 <URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>, 2013년 1월 검색)에 의해 측정할 수 있다.On the other hand, in the present invention and in the present specification, purin chen refers to the total amount of four kinds of purine bases of adenine, xanthine, guanine and hypoxanthine. The content of purin in beer-like foamed non-fermented beverages or raw materials can be measured by, for example, a method of detecting by LC-MS / MS after hydrolysis with perchloric acid (&quot; Information on trace amount analysis of liquor purins &quot;, Japan Food Analysis Center , Internet <URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>, January 2013 search).

맥주의 거품 지속이나 색도에는, 맥아 유래의 성분이 크게 기여하고 있다. 즉, 맥아는 맥주다움을 부여하는 중요한 원료이지만, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료에서는 기포제 및 색소를 함유시킴으로써 거품 지속이나 색도에서의 맥주다움이 부여된다.The malt-originated ingredient contributes greatly to the bubble continuity and the color of beer. That is, although malt is an important raw material for imparting beer ness, in the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention, bubbling and chromaticity are imparted by containing foaming agent and coloring matter.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 함유하는 기포제로는, 예를 들면, 대두 식물 섬유, 대두 펩티드, 대두 사포닌, 알긴산 에스테르, 키라야 사포닌 등을 들 수 있다. 이들 기포제는, 1 종류만을 이용해도 되고, 2 종류 이상을 병용해 이용해도 된다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 대두 식물 섬유, 대두 사포닌, 알긴산 에스테르 및 키라야 사포닌으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 함유하는 것이 바람직하고, 대두 식물 섬유, 대두 사포닌 및 키라야 사포닌으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 함유하는 것이 보다 바람직하다.Examples of the foaming agent contained in the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention include soybean plant fiber, soybean peptides, soybean saponin, alginate ester, and Kiraja saponin. These foaming agents may be used alone or in combination of two or more. The beer-like expandable non-fermented beverage according to the present invention preferably contains at least one member selected from the group consisting of soybean plant fiber, soybean saponin, alginate ester and kira saponin, and soybean plant fiber, soybean saponin, And more preferably at least one selected from the group consisting of saponin.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료에서의 당해 기포제의 함유량은, 이용하는 기포제의 종류나 조합, 최종 제품에 요구되는 품질 특성 등에 따라 적절하게 조정된다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 음료의 NIBEM치가 80 이상이 되도록 기포제가 첨가되는 것이 바람직하고, 100 이상이 되도록 첨가되는 것이 보다 바람직하고, 150 이상이 되도록 첨가되는 것이 더욱 바람직하다. 한편, NIBEM치는, 따라진 거품이 꺼지는 속도를 전기 전도도로 측정한 것이며, 맥주 등의 거품 지속 평가에 일반적으로 이용된다. 맥주 유사 발포성 비발효 음료의 NIBEM치는, EBC(European Brewery Convention)의 Analytica-EBC 표준법 또는 이에 준하는 방법에 의해 측정할 수 있다.The content of the foaming agent in the beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention is appropriately adjusted according to the kind or combination of the foaming agent to be used, quality characteristics required for the final product, and the like. In the beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention, the foaming agent is preferably added so that the beverage has an NIBEM value of 80 or more, more preferably 100 or more, and even more preferably 150 or more. On the other hand, the NIBEM value is a measure of the rate at which the foam is turned off by the electric conductivity, and is generally used for continuous evaluation of bubbles such as beer. The NIBEM value of beer-like foamy non-fermented beverage can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or the equivalent method.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 함유하는 색소로는, 맥주다운 색을 부여 가능하면서 먹을 수 있는 색소라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 캐러멜화 반응물(캐러멜 색소)이 특히 바람직하다.The coloring matter contained in the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is a coloring matter that can be eaten while being capable of imparting beer down coloring, but a caramelizing reaction product (caramel coloring matter) is particularly preferable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료에서의 당해 색소의 함유량은, 이용하는 색소의 종류나 최종 제품에 요구되는 품질 특성 등에 따라 적절히 조정된다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 음료의 색도가 2° EBC 이상이 되도록 색소가 첨가되는 것이 바람직하고, 5° EBC 이상이 되도록 첨가되는 것이 보다 바람직하고, 7° EBC 이상이 되도록 첨가되는 것이 더욱 바람직하고, 7∼16° EBC가 되도록 첨가되는 것이 보다 더 바람직하다. 한편, 색도는 EBC(European Brewery Convention)의 Analytica-EBC 표준법 또는 이에 준하는 방법에 의해 측정할 수 있다. EBC란, 맥주 분석에서의 색도의 단위로, 맥주 색의 농담(濃淡)을 수치(EBC 색도의 9개의 유리 디스크를 갖는 콤퍼레이터에 의해 육안으로 측정하거나, 혹은, 파장 430㎚에서의 흡광도를 기초로 산출한다.)로 나타낸 것이다.The content of the pigment in the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention is appropriately adjusted according to the type of dye to be used, quality characteristics required for the final product, and the like. The beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention is preferably added such that the color of the beverage is at least 2 ° EBC, more preferably at least 5 ° EBC, more preferably at least 7 ° EBC , More preferably from 7 to 16 DEG EBC. On the other hand, the chromaticity can be measured by the Analytica-EBC standard method of the EBC (European Brewery Convention) or the equivalent method. The EBC is a unit of chromaticity in beer analysis, and the density of beer color is measured by the naked eye with a numerical value (comparator having nine glass discs of EBC chromaticity, or based on the absorbance at a wavelength of 430 nm) .

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 특정한 16 향기 성분 중 적어도 1종 이상을 더 함유하는 것이 바람직하다. 상기 16 향기 성분은, 맥아를 원료로 하지 않아도, 원료 유래의 향기 성분이 거의 포함되지 않은 경우라도, 단독으로 첨가함으로써 맥주다움을 부여할 수 있다.It is preferable that the beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention further contains at least one specific 16-perfume ingredient. Even if malt is not used as a raw material, even if the aroma component originating in the raw material is hardly contained, the above 16-aroma component can be added to the beer by itself.

당해 16 향기 성분은, 향기의 타입으로부터, 곡물 유사 향기 성분, 홉 유사 향기 성분 및 황함유 향기 성분의 3 종류로 분류할 수 있다. 곡물 유사 향기 성분은, 3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린 및 2-프로필-1-피롤린의 8 종류의 화합물이다. 홉 유사 향기 성분은, 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올 및 시스-3-헥센올의 5 종류의 화합물이다. 황함유 향기 성분은, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올의 3 종류의 화합물이다.The sixteen perfume components can be classified into three types, namely, a perfume type, a grain-like perfume component, a hop-like perfume component, and a sulfur-containing perfume component. The grain-like flavor component is selected from the group consisting of 3-methyl-1-butanol, isovaleric acid,? -Nonaracetone, 4-hydroxy-2,5-dimethyl- Pyrroline, 2-acetyl-1-pyrroline and 2-propyl-1-pyrroline. The hop-like aroma component is five kinds of compounds: myrcene, linalool,? -Dermecenone, phenethyl alcohol and cis-3-hexenol. The sulfur-containing aroma component is three kinds of compounds, 3-methyl-2-butene-1-thiol, methionol and 2-methyl-3-furanthiol.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 요구하는 제품 특성에 따라, 당해 16 향기 성분 중 1 종류만을 단독으로 함유해도 되고, 2 종류 이상을 조합해 함유해도 된다. 2 종류 이상을 조합해 함유시키는 경우에는, 8 종류의 곡물 유사 향기 성분 중 적어도 1종 이상, 5 종류의 홉 유사 향기 성분 중 적어도 1종 이상 및 3 종류의 황함유 향기 성분 중 적어도 1종 이상을 함유하는 것이 바람직하다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention may contain only one kind of the above-mentioned 16 fragrance components either singly or in combination of two or more kinds depending on the required product characteristics. When two or more kinds are combined and contained, at least one or more of the eight kinds of grain-like aroma components, at least one of the five kinds of hop-like aroma components, and at least one of the three kinds of sulfur- .

그 중에서도, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 4-비닐과이어콜 및 3-메틸-1-부탄올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 곡물 유사 향기 성분을 함유하고, 미르센, 리날로올 및 시스-3-헥센올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 홉 유사 향기 성분을 함유하고, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 황함유 향기 성분을 함유하는 것이 바람직하고, 상기 16 향기 성분 모두를 함유하는 것이 특히 바람직하다.Among them, the beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention contains at least one grain-like fragrance component selected from the group consisting of 4-vinyl and eicocol and 3-methyl-1-butanol, 1-thiol, methionol, and 2-methyl-3-furanothiol, wherein the at least one flavor- , And it is particularly preferable to contain at least one of the above-mentioned 16-perfume components.

각 향기 성분의 함유량은, 최종 제품에 요구되는 품질 특성에 따라 적절하게 조정되지만, 상기 곡물 유사 향기 성분의 경우에는 각 화합물의 농도가 0.24∼30000 ppb인 것이 바람직하고, 상기 홉 유사 향기 성분의 경우에는 각 화합물의 농도가 0.2∼250000 ppb인 것이 바람직하고, 상기 황함유 향기 성분의 경우에는 각 화합물의 농도가 0.001∼3000 ppb인 것이 바람직하다. 한편, '상기 곡물 유사 향기 성분의 경우에는 각 화합물의 농도가 0.24∼30000 ppb이다'란, 상기 8 종류의 곡물 유사 향기 성분 중 1 종류의 화합물을 함유하는 경우에는, 당해 화합물의 맥주 유사 발포성 비발효 음료 중의 함유량이 0.24∼30000 ppb이고, 상기 8 종류의 곡물 유사 향기 성분 중 2 종류 이상의 화합물을 함유하는 경우에는, 각각의 화합물의 함유량이 모두 0.24∼30000 ppb인 것을 의미한다. 홉 유사 향기 성분 및 황함유 향기 성분의 경우도 마찬가지이다.The content of each perfume component is appropriately adjusted according to the quality characteristics required for the final product. In the case of the above-mentioned cereal-like perfume component, the concentration of each compound is preferably 0.24 to 30,000 ppb, The concentration of each compound is preferably 0.2 to 250000 ppb, and in the case of the sulfur-containing perfume component, the concentration of each compound is preferably 0.001 to 3000 ppb. On the other hand, when the concentration of each compound is 0.24 to 30000 ppb in the case of the grain-like aroma component, when the compound contains one of the above eight kinds of grain-like aroma components, the beer- When the content in the fermented beverage is 0.24 to 30000 ppb and two or more kinds of the above eight kinds of grain-like aroma components are contained, it means that the content of each compound is 0.24 to 30000 ppb in total. The same goes for the hop-like aroma component and the sulfur-containing aroma component.

2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린은, 예를 들면 비특허 문헌 2에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 우선, 용기에 샘플을 채취하고, TMP(2,4,6-트리메틸피리딘)를 첨가해 혼합한 다음, 여과한다. 다음으로 여과액에 수산화나트륨을 첨가해 알칼리성으로 한 후, 디클로로메탄을 첨가해 진탕 추출한다. 그 다음, 용매(디클로로메탄)층을 회수하고, 이 회수한 용매층을 무수황산나트륨을 첨가해 탈수한 후, 감압하에서 농축한 것을 측정 시료로 한다. 이 측정 시료를 FID(수소염 이온화 검출기)를 구비한 캐필러리 GC 분석에 제공해, 2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린을 검출한다.2-acetyl-1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline can be measured by the method described in Non-Patent Document 2, for example. Specifically, first, a sample is taken in a container, TMP (2,4,6-trimethylpyridine) is added and mixed, and the mixture is filtered. Next, sodium hydroxide is added to the filtrate to make it alkaline, and then dichloromethane is added to the filtrate. Next, the solvent (dichloromethane) layer is recovered, the recovered solvent layer is dehydrated by adding anhydrous sodium sulfate, and then concentrated under reduced pressure. This measurement sample is subjected to capillary GC analysis with FID (hydrogen ionization detector) to detect 2-acetyl-1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline.

3-메틸-2-부텐-1-티올은, 예를 들면 비특허 문헌 3에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 용기에 샘플을 채취하고, p-히드록시머큐리벤조산, 2-tert-부틸-4-메틸페놀 및 4-메톡시-2-메틸-2-메르캅토부탄(내부 표준 물질)을 에탄올 용액으로서 첨가해, 격렬하게 교반한다. 그 후, 혼합액을 강염기성 음이온 교환 수지 컬럼에 적용해, 당해 컬럼에 흡착되어 있던 3-메틸-2-부텐-1-티올을 초산에틸, 계속해서 디클로로메탄으로 용출해 회수한다. 회수된 유기용매층을 무수황산나트륨을 첨가해 탈수한 다음, 질소 퍼지에서 농축한 후에 GC/MS 분석에 제공한다.3-methyl-2-butene-1-thiol can be measured, for example, by the method described in Non-Patent Document 3. Specifically, a sample is taken in a container, and p-hydroxymercuribenzoic acid, 2-tert-butyl-4-methylphenol and 4-methoxy-2-methyl-2-mercaptobutane (internal standard substance) As a solution, and vigorously stirred. Thereafter, the mixed solution is applied to a strongly basic anion exchange resin column, and 3-methyl-2-butene-1-thiol adsorbed on the column is eluted with ethyl acetate and then dichloromethane. The recovered organic solvent layer is dehydrated by adding anhydrous sodium sulfate and then concentrated in a nitrogen purge and then subjected to GC / MS analysis.

2-메틸-3-푸란티올은, 예를 들면 비특허 문헌 4에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 수산화나트륨 용액을 넣은 용기에 샘플을 채취하고, 내부 표준 물질로서 4-메톡시-2-메틸-2-메르캅토부탄을 첨가한다. 다음으로, 당해 용기에 디클로로메탄을 첨가해 진탕 추출한다. 그 후, 원심분리 처리를 행해, 용매(디클로로메탄)층을 회수하고, 이 회수한 용매층에 p-히드록시머큐리벤조산을 첨가해 2-메틸-3-푸란티올을 추출한다. 이 추출 처리 중, 필요에 따라 수산화나트륨 용액을 첨가함으로서, 수상은 pH 7 초과로 유지된다. 회수된 p-히드록시머큐리벤조산층에 서서히 묽은 염산을 첨가해 pH 7로 조정한 후, 강염기성 음이온 교환 컬럼에 적용한다. 당해 컬럼에 흡착된 2-메틸-3-푸란티올을 시스테인 용액으로 용리시켜 회수하고, 회수한 시스테인 용액에 디클로로메탄을 첨가해 진탕 추출하고, 원심분리 처리를 행해 용매(디클로로메탄)층을 회수하고, 이 회수한 용매층에 무수황산나트륨을 첨가해 탈수한 다음, 질소 퍼지에서 농축한 후에 GC/MS 분석에 제공한다.2-methyl-3-furanthiol can be measured, for example, by the method described in Non-Patent Document 4. Specifically, a sample is taken in a container containing a sodium hydroxide solution, and 4-methoxy-2-methyl-2-mercaptobutane is added as an internal standard substance. Next, dichloromethane is added to the vessel and shaking is performed. Thereafter, centrifugation treatment is performed to recover the solvent (dichloromethane) layer, and p-hydroxymercuribenzoic acid is added to the recovered solvent layer to extract 2-methyl-3-furanthiol. During this extraction treatment, the aqueous phase is maintained at a pH higher than 7 by adding a sodium hydroxide solution as needed. The recovered p-hydroxy mercuribenzoic acid layer is slowly adjusted to pH 7 by adding diluted hydrochloric acid, and then applied to a strongly basic anion exchange column. Methyl-3-furanthiol adsorbed on the column is recovered by eluting with a cysteine solution, dichloromethane is added to the recovered cysteine solution, the solution is shaken and extracted, centrifuged to recover the solvent (dichloromethane) layer , The recovered solvent layer is dehydrated by adding anhydrous sodium sulfate, and then concentrated in a nitrogen purge and then subjected to GC / MS analysis.

상기 4종 이외의 곡물 유사 향기 성분, 홉 유사 향기 성분, 황함유 향기 성분은 디클로로메탄액 추출을 이용한 GC/MS 분석에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 우선, 용기에 샘플을 채취하고, 황산암모늄을 첨가한 다음, 당해 용기에 디클로로메탄을 첨가해 내부 표준 물질을 첨가한 후, 진탕 추출한다. 이 때, 당해 용기 내에 가스가 있는 경우에는 탈기(degassing)를 행하는 것이 바람직하다. 그 후, 원심분리 처리를 행해 용매층을 회수하고, 이 회수한 용매층에 무수황산나트륨을 첨가해 탈수한 다음, 질소 퍼지에서 농축한 후에 GC/MS 분석에 제공한다.The grain-like flavor components, hop-like flavor components, and sulfur-containing flavor components other than the above-mentioned four species can be measured by GC / MS analysis using dichloromethane liquid extraction. Specifically, first, a sample is taken in a vessel, ammonium sulfate is added, and then dichloromethane is added to the vessel to add an internal standard substance, followed by shaking extraction. At this time, when there is gas in the container, degassing is preferably performed. Thereafter, centrifugal separation treatment is performed to recover the solvent layer, dehydrated by adding anhydrous sodium sulfate to the recovered solvent layer, and then concentrated in a nitrogen purge and then subjected to GC / MS analysis.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 3-메틸-1-부탄올을 함유하는 경우, 음료 중의 3-메틸-1-부탄올 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 12∼30000 ppb가 보다 바람직하고, 60∼6000 ppb가 한층 더 바람직하고, 120∼6000 ppb가 보다 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains 3-methyl-1-butanol, the content of 3-methyl-1-butanol in the beverage is preferably 0.24 to 30000 ppb, more preferably 12 to 30000 ppb , More preferably from 60 to 6000 ppb, and even more preferably from 120 to 6000 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 이소발레르산을 함유하는 경우, 음료 중의 이소발레르산 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 20∼5000 ppb가 보다 바람직하고, 100∼1000 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains isovaleric acid, the content of isovaleric acid in the beverage is preferably from 0.24 to 30000 ppb, more preferably from 20 to 5000 ppb, further preferably from 100 to 1000 ppb desirable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 γ-노나락톤을 함유하는 경우, 음료 중의 γ-노나락톤 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 0.24∼600 ppb가 보다 바람직하고, 1.2∼120 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains? -Nonaracetone, the? -Nonaracontin content in the beverage is preferably 0.24 to 30000 ppb, more preferably 0.24 to 600 ppb, and most preferably 1.2 to 120 ppb is even more preferable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논을 함유하는 경우, 음료 중의 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 16∼4000 ppb가 보다 바람직하고, 80∼800 ppb가 한층 더 바람직하고, 400∼800 ppb가 보다 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone, the content of 4-hydroxy-2,5- Preferably 0.24 to 30,000 ppb, more preferably 16 to 4,000 ppb, even more preferably 80 to 800 ppb, and still more preferably 400 to 800 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 2-아세틸티아졸을 함유하는 경우, 음료 중의 2-아세틸티아졸 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 6∼15000 ppb가 보다 바람직하고, 30∼3000 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains 2-acetyl thiazole, the content of 2-acetyl thiazole in the beverage is preferably 0.24 to 30000 ppb, more preferably 6 to 15000 ppb, ppb is even more preferable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 4-비닐과이어콜을 함유하는 경우, 음료 중의 4-비닐과이어콜 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 16∼4000 ppb가 보다 바람직하고, 80∼800 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains 4-vinyl and acicular, the content of 4-vinyl and acicular in the beverage is preferably 0.24 to 30000 ppb, more preferably 16 to 4000 ppb, Lt; RTI ID = 0.0 &gt; ppb. &Lt; / RTI &gt;

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 2-아세틸-1-피롤린을 함유하는 경우, 음료 중의 2-아세틸-1-피롤린 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 0.48∼120 ppb가 보다 바람직하고, 2.4∼24 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains 2-acetyl-1-pyrroline, the content of 2-acetyl-1-pyrroline in the beverage is preferably 0.24 to 30000 ppb, more preferably 0.48 to 120 ppb More preferably 2.4 to 24 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 2-프로필-1-피롤린을 함유하는 경우, 음료 중의 2-프로필-1-피롤린 함유량은 0.24∼30000 ppb가 바람직하고, 0.48∼120 ppb가 보다 바람직하고, 2.4∼24 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains 2-propyl-1-pyrroline, the content of 2-propyl-1-pyrroline in the beverage is preferably 0.24 to 30000 ppb, more preferably 0.48 to 120 ppb More preferably 2.4 to 24 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 미르센을 함유하는 경우, 음료 중의 미르센 함유량은 0.2∼250000 ppb가 바람직하고, 8∼2000 ppb가 보다 바람직하고, 40∼400 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains myrcene, the content of myrcene in the beverage is preferably 0.2 to 250000 ppb, more preferably 8 to 2000 ppb, and still more preferably 40 to 400 ppb .

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 리날로올을 함유하는 경우, 음료 중의 리날로올 함유량은 0.2∼250000 ppb가 바람직하고, 32∼8000 ppb가 보다 바람직하고, 160∼1600 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains linalool, the content of linalool in the beverage is preferably 0.2 to 250000 ppb, more preferably 32 to 8000 ppb, more preferably 160 to 1600 ppb desirable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 β-다마세논을 함유하는 경우, 음료 중의 β-다마세논 함유량은 0.2∼250000 ppb가 바람직하고, 0.2∼500 ppb가 보다 바람직하고, 1∼100 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains? -Dermecenone, the? -Dermacenone content in the beverage is preferably 0.2 to 250000 ppb, more preferably 0.2 to 500 ppb, ppb is even more preferable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 페네틸알코올을 함유하는 경우, 음료 중의 페네틸알코올 함유량은 0.2∼250000 ppb가 바람직하고, 100∼250000 ppb가 보다 바람직하고, 500∼50000 ppb가 한층 더 바람직하고, 1000∼50000 ppb가 보다 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains phenethyl alcohol, the content of phenethyl alcohol in the beverage is preferably 0.2 to 250000 ppb, more preferably 100 to 250000 ppb, more preferably 500 to 50000 ppb More preferably 1000 to 50000 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 시스-3-헥센올을 함유하는 경우, 음료 중의 시스-3-헥센올 함유량은 0.2∼250000 ppb가 바람직하고, 43∼107500 ppb가 보다 바람직하고, 215∼21500 ppb가 한층 더 바람직하고, 430∼21500 ppb가 보다 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains cis-3-hexenol, the content of cis-3-hexenol in the beverage is preferably 0.2 to 250000 ppb, more preferably 43 to 10700 ppb, More preferably from 215 to 500 ppb, and even more preferably from 430 to 21500 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 3-메틸-2-부텐-1-티올을 함유하는 경우, 음료 중의 3-메틸-2-부텐-1-티올 함유량은 0.001∼3000 ppb가 바람직하고, 0.001∼25 ppb가 보다 바람직하고, 0.005∼5 ppb가 한층 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains 3-methyl-2-butene-1-thiol, the content of 3-methyl-2-butene-1-thiol in the beverage is preferably 0.001 to 3000 ppb, More preferably 0.001 to 25 ppb, and still more preferably 0.005 to 5 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 메티오놀을 함유하는 경우, 음료 중의 메티오놀 함유량은 0.001∼3000 ppb가 바람직하고, 1.2∼3000 ppb가 보다 바람직하고, 6∼600 ppb가 한층 더 바람직하고, 12∼600 ppb가 보다 더 바람직하다.When the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention contains methionol, the content of methionine in the beverage is preferably 0.001 to 3000 ppb, more preferably 1.2 to 3000 ppb, further preferably 6 to 600 ppb More preferably 12 to 600 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 2-메틸-3-푸란티올을 함유하는 경우, 음료 중의 2-메틸-3-푸란티올 함유량은 0.001∼3000 ppb가 바람직하고, 0.002∼0.5 ppb가 보다 바람직하고, 0.01∼0.1 ppb가 한층 더 바람직하고, 0.01∼0.05 ppb가 보다 더 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains 2-methyl-3-furanthiol, the content of 2-methyl-3-furanthiol in the beverage is preferably 0.001 to 3000 ppb, more preferably 0.002 to 0.5 ppb More preferably from 0.01 to 0.1 ppb, even more preferably from 0.01 to 0.05 ppb.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 상기 16 향기 성분의 2 이상을 조합해 함유하는 경우, 각 향기 성분의 함유량은 각각이 전술한 바람직한 범위가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains two or more of the above 16 perfume ingredients in combination, the content of each perfume ingredient is preferably added in the above-mentioned preferable range.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료에서는, 푸린체를 함유하는 원료의 첨가량이 조정되고 있다. 푸린체를 함유하는 원료의 첨가량을 조정하는 것, 특히 맥아 등의 푸린체 함유량이 비교적 많은 원료를 제한해 첨가함으로써, 푸린체 제거 공정을 거치지 않고도 용이하게 푸린체 함유량을 검출 한계치 미만까지 저감시킬 수 있다. 구체적으로, 원료 유래의 푸린체의 총량이 그대로 최종 제품인 맥주 유사 발포성 비발효 음료에 포함되는 경우에, 당해 맥주 유사 발포성 비발효 음료 중의 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하가 되도록, 푸린체를 함유하는 원료의 첨가량을 제한한다. 푸린체 함유량이 많은 원료로는, 맥아 외에, 예를 들면, 보리나 밀 등의 맥류, 쌀, 옥수수, 대두 등의 두류, 감자류 등을 들 수 있다.In the beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention, the addition amount of the raw material containing the purine body is adjusted. It is possible to easily reduce the content of the purine body to less than the detection limit value without adding the purine body removal step by specifically controlling the addition amount of the raw material containing the purin body and particularly by adding a limited amount of the raw material having a relatively large purine body content such as malt have. Specifically, when the total amount of the purines derived from the raw material is contained in the beer-like expandable non-fermented beverage as the final product, the purine body is added so that the purine body concentration in the beer-like expandable non-fermented beverage is 0.2 mg / Limit the addition amount of the raw material containing. Examples of raw materials having a large purine body content include pulses such as barley and wheat, pulses such as rice, corn, soybean, and potatoes in addition to malt.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 고미료를 더 함유하는 것이 바람직하다. 맥주는 주로 홉 유래의 독특한 쓴맛을 갖고 있기 때문에, 고미료를 함유시킴으로써, 맥주 유사 발포성 비발효 음료의 맥주다움이 보다 강해진다. 당해 고미료로는, 제품인 맥주 유사 발포성 비발효 음료에서 맥주와 동질 혹은 근사하는 쓴맛을 나타내는 것이면 특별히 한정되지 않고, 홉 중에 포함되어 있는 쓴맛 성분이어도 되고, 홉에는 포함되지 않은 쓴맛 성분이어도 된다. 당해 고미료로는, 구체적으로 마그네슘염, 칼슘염, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진(naringin), 쿠와신(quassin), 이소-α-산, 테트라이소-α-산, β산의 산화물, 키니네(quinine), 모모루데신(momordicin), 퀘르시트린(quercitrin), 테오브로민(theobromine), 카페인 등의 쓴맛 부여 성분, 및 여주(bitter gourd), 당약차(當藥茶), 쿠딩차(苦丁茶), 약쑥(worm wood) 추출물, 겐티아나(Gentiana) 추출물, 키나(Quina) 추출물 등의 쓴맛 부여 소재를 대표적으로 들 수 있다. 함유하는 향기 성분과의 궁합이나, 협잡물로서 혼입되는 푸린체나 당질이 적은 것으로부터, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는 황산마그네슘, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진 및 쿠와신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 고미료를 함유하는 것이 바람직하고, 황산마그네슘을 단독으로, 또는, 황산마그네슘과, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진 및 쿠와신으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 고미료를 병용해 함유하는 것이 보다 바람직하다.The beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention preferably further contains a high quality raw material. Since beer has a unique bitter taste mainly from hops, the beer of beer-like foamy non-fermented beverages becomes stronger by containing a high quality ingredient. The high taste is not particularly limited as long as it is a bitter taste similar or similar to beer in a beer-like foamy non-fermented beverage, which is a product, and may be a bitter component included in the hop or a bitter component not included in the hop. Specific examples of the filler include magnesium salt, calcium salt, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, quassin, iso-a-acid, tetraiso- Bitter tasting ingredients such as oxides, quinine, momordicin, quercitrin, theobromine and caffeine, and bitter gourd, bitter gourd, Wormwood extract, Gentiana extract, Quina extract and the like can be exemplified. The beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention is a beer-like foamed non-fermented beverage which is compatible with a perfume ingredient contained in the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention, And at least one kind selected from the group consisting of magnesium sulfate, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin and coumarin, or a mixture of at least one selected from the group consisting of magnesium sulfate, It is more preferable to contain a high quality material in combination.

각 고미료의 함유량은, 최종 제품에 요구되는 품질 특성에 따라 적절하게 조정된다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 황산마그네슘을 함유하는 경우, 음료 중의 황산마그네슘 함유량은 0.1∼3.2 g/L가 바람직하고, 0.2∼1.6 g/L가 보다 바람직하다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 구연산 트리부틸을 함유하는 경우, 음료 중의 구연산 트리부틸 함유량은 3∼300 ppm이 바람직하고, 6∼60 ppm이 보다 바람직하다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 구연산 트리에틸을 함유하는 경우, 음료 중의 구연산 트리에틸 함유량은 60∼1800 ppm이 바람직하고, 300∼1200 ppm이 보다 바람직하다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 나린진을 함유하는 경우, 음료 중의 나린진 함유량은 0.6∼300 ppm이 바람직하고, 3∼60 ppm이 보다 바람직하다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 쿠와신을 함유하는 경우, 음료 중의 쿠와신 함유량은 8∼256 ppb가 바람직하고, 16∼128 ppm이 보다 바람직하다. 2 종류 이상의 고미료를 병용하는 경우에는, 각각의 고미료의 함유량이 전술한 범위 내가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.The content of each fine powder is appropriately adjusted according to the quality characteristics required for the final product. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains magnesium sulfate, the magnesium sulfate content in the beverage is preferably from 0.1 to 3.2 g / L, more preferably from 0.2 to 1.6 g / L. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains tributyl citrate, the content of tributyl citrate in the beverage is preferably 3 to 300 ppm, more preferably 6 to 60 ppm. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains triethyl citrate, the content of triethyl citrate in the beverage is preferably 60 to 1800 ppm, more preferably 300 to 1200 ppm. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains naringin, the content of naringin in the beverage is preferably 0.6 to 300 ppm, more preferably 3 to 60 ppm. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains couasins, the content of couasins in the beverage is preferably 8 to 256 ppb, more preferably 16 to 128 ppm. When two or more kinds of fine glue are used together, it is preferable that the content of each glue is within the above-mentioned range.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 산미료를 더 함유하는 것이 바람직하다. 산미료를 함유함으로써, 향미의 밸런스가 뛰어나고, 보다 맥주다움이 강한 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 얻어진다. 산미료로는, 식품에 배합 가능한 산미료라면 특별히 한정되지 않고, 최종 제품에 요구되는 품질 특성에 따라 그 배합량과 함께 적절하게 결정된다. 본 발명에서는, 산미료로서 산을 이용하는 것이 바람직하고, 안전성과 향미의 점에서 무기산보다 유기산을 이용하는 것이 보다 바람직하다. 유기산으로는, 일반적으로 식품의 제조에 사용되는 것이라면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 락트산, 구연산, 글루콘산, 말산, 주석산, 푸마르산, 숙신산, 아디프산, 푸마르산 및 이들의 염 등을 들 수 있다. 이들 유기산은 1 종류만을 이용해도 되고, 2 종류 이상을 병용해 이용해도 된다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention preferably further contains an acidifier. By containing an acidifier, a beer-like foamy non-fermented beverage having excellent balance of flavor and stronger beer can be obtained. The acidulant is not particularly limited as long as it is an acidulant that can be mixed with food, and is properly determined according to the quality characteristics required for the final product, together with the amount thereof. In the present invention, it is preferable to use an acid as an acidifier, and it is more preferable to use an organic acid rather than an inorganic acid in terms of safety and flavor. The organic acid is not particularly limited as long as it is generally used in the production of foods and examples thereof include lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, adipic acid, fumaric acid, have. These organic acids may be used alone or in combination of two or more.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 산을 함유하는 경우에는, 음료의 pH가 3.0∼4.0이 되도록 산의 첨가량을 조정하는 것이 바람직하다. 음료에 첨가하는 산의 양이 너무 많으면, 산미가 강조되어 마시기 힘들어진다. 음료의 pH가 3.0∼4.0 정도로 되도록 산의 양을 조절해 첨가함으로써, 제조되는 맥주 유사 발포성 비발효 음료에서 향미의 밸런스를 보다 개선시킬 수 있다.When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains an acid, it is preferable to adjust the addition amount of the acid so that the pH of the beverage is 3.0 to 4.0. If the amount of acid added to the drink is too much, the acidity is emphasized and it becomes difficult to drink. The balance of the flavor can be further improved in the beer-like foamy non-fermented beverage produced by adjusting the amount of the acid so that the pH of the beverage is about 3.0 to 4.0.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 감미계 아미노산을 더 함유하는 것이 바람직하다. 감미계 아미노산을 함유함으로써, 당질 원료를 이용하지 않아도 적당한 감미가 부여되고, 또한 볼륨감이나 깊은 맛이 강해져, 보다 맥주다움이 강한 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 얻어진다. 감미계 아미노산으로는 알라닌이나 글리신을 들 수 있고, 알라닌이 바람직하다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 알라닌을 함유하는 경우, 음료 중의 알라닌 함유량은 0.05∼9.6 g/L가 바람직하고, 0.1∼4.8 g/L가 보다 바람직하고, 0.3∼1.2 g/L가 한층 더 바람직하다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention preferably further contains a sweet taste amino acid. By containing the sweetening amino acid, the sweetness can be imparted without using the saccharide raw material, the volume feeling and the deep taste become strong, and a beer-like foamy non-fermented beverage having a stronger beer can be obtained. As sweetening amino acids, alanine or glycine may be mentioned, and alanine is preferable. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains alanine, the content of alanine in the beverage is preferably 0.05 to 9.6 g / L, more preferably 0.1 to 4.8 g / L, more preferably 0.3 to 1.2 g / L Still more preferable.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 에탄올을 더 함유하는 것이 바람직하다. 알코올을 함유함으로써 향기 성분의 향 지속이 좋아져, 맥주다움이 더욱 부여된다. 단, 알코올 농도가 너무 높아지면, 알코올 냄새가 너무 강해져 맥주다움이 손상되기 쉽다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 에탄올을 함유하는 경우, 음료 중의 에탄올 농도는 1 용량% 이상 10 용량% 미만이 바람직하고, 1∼9 용량%가 보다 바람직하고, 1∼8 용량%가 한층 더 바람직하고, 1∼7 용량%가 보다 더 바람직하다. 한편, 에탄올은, 주류의 제조에서 일반적으로 이용되는 원료 에탄올이 이용된다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention preferably further contains ethanol. By containing the alcohol, the fragrance component is continuously smelled and the beer is further imparted. However, if the alcohol concentration is too high, the smell of alcohol becomes too strong, and the beer is liable to be damaged. When the beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention contains ethanol, the concentration of ethanol in the beverage is preferably 1% by volume or more but less than 10% by volume, more preferably 1 to 9% by volume, , Still more preferably from 1 to 7% by volume. On the other hand, ethanol is used as raw material ethanol which is generally used in the production of alcoholic beverages.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 당질 함유량이 비교적 낮은 것만을 원료로서 이용하는 것이 바람직하다. 원료 중의 당질 함유량을 제한함으로써, 푸린체 뿐만 아니라 당질 함유량도 낮게 억제된 맥주 유사 발포성 비발효 음료가 얻어진다. 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 당질 농도가 0.5 g/100㎖ 이하인 것이 바람직하고, 0.5 g/100㎖ 미만인 것이 보다 바람직하다. 예를 들면, 당자체를 원료로서는 첨가하지 않음으로써, 음료 중에 함유되는 당질은 색소나 산미료, 고미료 등에 유래하는 적은 양으로 억제할 수 있다.In the beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention, it is preferable to use only a substance having a relatively low carbohydrate content as a raw material. By limiting the content of the saccharide in the raw material, a beer-like foamed non-fermented beverage having a suppressed sugar content as well as a purine body can be obtained. The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention preferably has a sugar concentration of 0.5 g / 100 ml or less, more preferably 0.5 g / 100 ml or less. For example, by not adding the saccharide itself as a raw material, the saccharide contained in the beverage can be suppressed to a small amount derived from coloring matters, acidulants, fine glue, and the like.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 예를 들면, 각 원료를 혼합하는 방법(조제법)에 의해 제조할 수 있다. 구체적으로는, 이하의 공정 (a) 및 (b)를 갖는 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.The beer-like foamable non-fermented beverage according to the present invention can be produced, for example, by a method (preparation method) of mixing each raw material. Specifically, it can be produced by a production method having the following steps (a) and (b).

(a) 산미료, 색소 및 기포제를 혼합함으로써 조제액을 조제하는 공정, 및 (b) 상기 공정 (a)에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 첨가하는 공정.(a) preparing a preparation liquid by mixing an acidifier, a colorant, and a foaming agent; and (b) adding carbonic acid gas to the cosmetic liquid obtained by the step (a).

우선, 공정 (a)에서, 산미료, 색소 및 기포제를 혼합함으로써 조제액을 조제한다. 이 때, 향기 성분이나 고미료, 감미계 아미노산 등도 당해 공정에서 첨가해도 된다. 공정 (a)에서는, 탄산 가스 이외의 모든 원료를 혼합한 조제액을 조제하는 것이 바람직하다. 각 원료를 혼합하는 차례는 특별히 한정되지 않는다. 원료수에 모든 원료를 동시에 첨가해도 되고, 먼저 첨가한 원료를 용해시킨 후에 남는 원료를 첨가하는 등, 순차적으로 원료를 첨가해도 된다. 또한, 예를 들면, 원료수에 고형(예를 들면, 분말상이나 과립상)의 원료(예를 들면, 향기 성분이나 색소, 기포제) 및 알코올을 혼합해도 되고, 고형 원료를 미리 수용액으로 해 두고, 이 수용액 및 알코올, 필요에 따라 원료수를 혼합해도 된다.First, in step (a), a preparation liquid is prepared by mixing an acidifier, a coloring matter and a foaming agent. At this time, a perfume component, a fine glue, a sweet taste amino acid, and the like may also be added in the process. In the step (a), it is preferable to prepare a preparation liquid in which all the raw materials other than the carbonic acid gas are mixed. The order of mixing the raw materials is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be sequentially added, for example, by adding the remaining raw material after dissolving the added raw material first. Further, for example, the raw material water may be mixed with a raw material (for example, a perfume component, a dye, a foaming agent) in a solid state (e.g., powdery or granular form) and alcohol, The aqueous solution, the alcohol and, if necessary, the raw material water may be mixed.

공정 (a)에서 조제된 조제액에 불용물이 생긴 경우에는, 공정 (b)의 전에, 당해 조제액에 대해 여과 등의 불용물을 제거하는 처리를 행하는 것이 바람직하다. 불용물 제거 처리는, 특별히 한정되지 않고, 여과법, 원심분리법 등의 당해 기술 분야에서 통상 이용되는 방법으로 행할 수 있다. 본 발명에서 불용물은 여과 제거하는 것이 바람직하고, 규조토 여과에 의해 제거하는 것이 보다 바람직하다.When an insoluble matter is generated in the preparation liquid prepared in the step (a), it is preferable to carry out a treatment for removing the insoluble matter such as filtration to the preparation liquid before the step (b). The treatment for removing insoluble materials is not particularly limited, and can be carried out by a method commonly used in the technical field such as a filtration method and a centrifugal separation method. In the present invention, the insoluble matter is preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous filtration.

계속해서, 공정 (b)에서 공정 (a)에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 첨가한다. 이에 따라, 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 얻는다. 탄산을 첨가함으로써 맥주와 같은 상쾌감이 부여된다. 한편, 탄산 가스의 첨가는 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 예를 들면, 공정 (a)에 의해 얻어진 조제액 및 탄산수를 혼합해도 되고, 공정 (a)에 의해 얻어진 조제액에 탄산 가스를 직접 첨가해 용해시켜도 된다.Subsequently, carbon dioxide gas is added to the preparation liquid obtained in the step (a) in the step (b). Thus, a beer-like foamable non-fermented beverage is obtained. The addition of carbonic acid gives an exhilarating feeling like beer. On the other hand, the addition of the carbonic acid gas can be carried out by a usual method. For example, the preparation liquid obtained by the step (a) and the carbonated water may be mixed, or the carbonic acid gas may be added directly to the preparation liquid obtained by the step (a) and dissolved.

탄산 가스를 첨가한 후, 얻어진 맥주 유사 발포성 비발효 음료에 대해, 여과 등의 불용물을 제거하는 처리를 더 행해도 된다. 불용물 제거 처리는 특별히 한정되지 않고, 당해 기술 분야에서 통상 이용되는 방법으로 행할 수 있다.After the addition of the carbonic acid gas, the resulting beer-like foamed non-fermented beverage may be further subjected to treatment for removing insolubles such as filtration. The treatment for removing insoluble materials is not particularly limited and can be carried out by a method commonly used in the art.

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 거품 지속이나 색과 같은 외관상 중요한 품질에서 충분한 맥주다움을 유지하는 점과, 푸린체 함유량이 0.2 ㎎/100㎖ 이하인 점의 2개의 특징이 양립하는 매우 바람직한 음료일 뿐만 아니라, 발효 공정을 갖지 않는, 이른바 조합(調合)법에 의해 제조 가능하고, 또한 활성탄 처리 등의 푸린체 제거 공정도 필요로 하지 않는다. 이 때문에, 본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 그 제조에서 대대적인 흡착 제거 설비가 불필요해져, 대폭적인 비용 절감과 에너지의 절약이 가능해진다.The beer-like foamy non-fermented beverage according to the present invention is characterized in that it retains sufficient beer at an apparently important quality such as bubble persistence and color, and that the two characteristics of a purine body content of 0.2 mg / 100 ml or less are compatible Not only a preferable beverage but also a fermentation process can be produced by a so-called combination process, and a purine removal process such as activated carbon treatment is not required. Therefore, the beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention does not require a large-scale adsorption elimination facility in its production, and it is possible to save a great deal of cost and energy.

〈실시예〉<Examples>

다음으로, 실시예를 나타내 본 발명을 더 상세하게 설명하는데, 본 발명이 이하의 실시예로 한정되는 것은 아니다.EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.

[참고예 1][Referential Example 1]

시판되고 있는 맥주류, 무알코올 맥주, 소주 하이볼 등의 푸린체 분석을 실시했다. 시판품 맥주류 A(원료로서 맥아와 홉을 사용. 발효 있음. 푸린체 제거 처리에 의한 푸린체 감소 상품.), 시판품 맥주류 B(원료로서 맥아와 홉을 사용. 발효 있음. 푸린체 감소 상품.), 시판품 무알코올 맥주 C(원료로서 맥아와 홉을 사용. 발효 없음. 당질 함유량: 0.5g 미만/100㎖), 시판품 무알코올 맥주 D(원료로서 맥아와 홉을 사용. 발효 없음.), 시판품 무알코올 맥주 E(원료로서 맥아와 홉을 사용. 발효 없음.), 시판품 소주 하이볼 F(원료로서 맥아와 홉 미사용. 과육 함유. 발효 없음.) 및 시판품 소주 하이볼 G(원료로서 맥아와 홉 미사용. 과육 함유. 발효 없음.)의 합계 7종을 분석 대상으로 했다.We conducted purine analysis of commercially available beer, non-alcoholic beer, and Suzu Highball. Commercially available brewers A (using malt and hops as raw materials, fermenting, reducing purine body by purine body removal), commercial beer B (using malt and hops as raw materials, fermented, reduced purine body products. ), Commercial non-alcoholic beer C (using malt and hops as raw materials, no fermentation, carbohydrate content: less than 0.5 g / 100 ml), commercially available non-alcoholic beer D (using malt and hops as raw materials, no fermentation) Non-alcoholic beer E (using malt and hops as raw materials, no fermentation), commercial Shochu Highball F (malt and hop as raw materials, no pulp, no fermentation) and commercial shochu highball G (malt and hop as raw material) Pulp content and no fermentation).

각 음료 중의 푸린체 함유량은, 과염소산에 의한 가수분해 후에 LC-MS/MS를 이용한 방법(일본 식품 분석 센터: '주류 푸린체의 미량 분석 안내')에 의해 측정했다. 당해 측정 방법에 있어서, 아데닌, 구아닌, 크산틴 및 히포크산틴의 각각에 대한 정량 한계치는 0.02 ㎎/100㎖였다.The content of purin in each beverage was measured by a method using LC-MS / MS after hydrolysis with perchloric acid (Japan Food Analysis Center: Guide to Trace Analysis of Liquor Purified Water). In this measurement method, the quantitative limit for each of adenine, guanine, xanthine and hypoxanthin was 0.02 mg / 100 ml.

측정 결과를 표 1에 나타낸다. 이 결과, 맥주 유사 발포성 음료인 시판품 A∼E는 모두 맥아와 홉을 사용하고 있었다. 또한, 푸린체를 흡착 처리에 의해 제거한 시판품 A에서는 푸린체 함유량이 0.11 ㎎/100㎖로 낮았지만, 제거 공정의 사용 유무가 개시되어 있지 않은 시판품 B∼E에서는 푸린체 함유량이 0.2 ㎎/100㎖ 이상이었다. 또한, 종래의 기술에서는 흡착 제거 공정을 행했다고 해도, 음료 중의 푸린체 함유량을 0.08 ㎎/100㎖ 이하까지 저감시키는 것은 실현할 수 없었던 것이 나타났다.The measurement results are shown in Table 1. As a result, commercial products A to E, which are beer - like effervescent beverages, used malt and hops. In the commercial product A in which the purine body was removed by adsorption treatment, the purine body content was as low as 0.11 mg / 100 ml, but in the commercial products B to E in which the use of the removal step was not disclosed, the purine body content was 0.2 mg / . Further, in the conventional art, it has been found that even if the adsorption removing step is carried out, it is not possible to reduce the purine body content in the beverage to 0.08 mg / 100 ml or less.

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[실시예 1][Example 1]

표 2에 기재된 조성에 의해 산미료와 기포제를 함유하는 조제액을 조제한 다음, 이것에 탄산 가스를 3.0 가스부피(gas volume)가 되도록 첨가함으로써 샘플 1-1 및 1-2를 조제했다. 샘플 1-1 및 1-2의 원료로는, BOEHGAN CORPORATION 제품 '50% 발효 유산 BM-G'(제품명), FUSO CHEMICAL CO., LTD. 제품 '구연산 후소(무수)'(제품명), '헤르셔스 A'(제품명), MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD. 제품 '키라야닌 C-100', FUJI OIL CO., LTD. 제품 '소야화이브 S-LN'을 사용했다. 샘플 1-1 및 1-2의 NIBEM치, 푸린체 함유량 및 당질 농도를 측정했다. NIBEM치는 NIBEM 측정 기기(Haffmans사 제품)를 사용해 측정하고, 푸린체 함유량은 참고예 1과 마찬가지로 하여 측정했다. 또한, 샘플 1-1 및 1-2에 대해, 거품 발생, 거품 지속, 거품 품질 및 종합 평가에 대한 관능 평가를 실시했다. 관능 평가는 2명의 전문 패널에 의해 4 단계 평가(◎: 충분히 맥주다움, ○: 약간 품질은 떨어지지만 맥주다움이 보증됨, △: 품질에 약간 문제 있음, ×: 품질에 문제 있음)로 행했다. 측정 결과 및 평가 결과를 표 3에 나타낸다. 또한, 표 3에는 평가에 있어서의 각 패널의 코멘트도 기재했다.Samples 1-1 and 1-2 were prepared by preparing a preparation liquid containing an acidifier and a foaming agent according to the composition shown in Table 2, and then adding carbonic acid gas thereto so as to have a gas volume of 3.0. As raw materials for Samples 1-1 and 1-2, BOEHGAN CORPORATION product '50% fermented lactic acid BM-G' (product name), FUSO CHEMICAL CO., LTD. Products 'Citric Acid (anhydrous)' (product name), 'Hercules A' (product name), MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD. Products 'Kirayanin C-100', FUJI OIL CO., LTD. The product 'Soya Fibe S-LN' was used. The NIBEM values, purine body content and saccharide concentration of Samples 1-1 and 1-2 were measured. The NIBEM value was measured using a NIBEM measuring instrument (manufactured by Haffmans), and the purine body content was measured in the same manner as in Reference Example 1. [ In addition, Samples 1-1 and 1-2 were subjected to sensory evaluation for bubble generation, bubble persistence, foam quality, and comprehensive evaluation. The sensory evaluation was carried out by two professional panels in four stages (⊚: sufficient beer, ∘: slight quality deteriorated but beer is guaranteed, △: slight quality problem, ×: quality problem). The measurement results and evaluation results are shown in Table 3. Table 3 also shows the comment of each panel in the evaluation.

Figure pct00002
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Figure pct00003
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이 결과, 샘플 1-1과 1-2 모두, 푸린체 함유량은 검출 한계치 미만으로 매우 낮고, 또한 NIBEM치가 200 이상으로 뛰어난 거품 품질을 갖고 있었다. 이 결과로부터, 기포제를 함유시킴으로써 원료로서 맥아나 홉을 이용하지 않은 비발효 발포성 음료에도 거품 품질에 충분한 맥주다움을 부여할 수 있는 것을 알 수 있었다.As a result, in both of Samples 1-1 and 1-2, the purine body content was very low, which was below the detection limit value, and the NIBEM value was 200 or more, and the foam quality was excellent. From these results, it was found that by containing a foaming agent, a non-fermented sparkling beverage that does not utilize horny hop as a raw material can be provided with sufficient beer for bubble quality.

[제조예 1(베이스액의 조제)][Preparation Example 1 (preparation of base solution)]

표 4에 기재된 조성에 의해 산미료를 함유하는 조제액을 조제한 후, 이것에 탄산 가스를 3.0 가스부피가 되도록 첨가함으로써 베이스액을 조제했다. 베이스액의 원료로는, 표 4에 나타내는 BOEHGAN CORPORATION 제품 '50% 발효 유산 BM-G'(제품명), FUSO CHEMICAL CO., LTD. 제품 '구연산 후소(무수)'(제품명), '헤르셔스 A'(제품명)를 이용했다.A preparation liquid containing an acidifier was prepared according to the composition shown in Table 4, and then a carbonic acid gas was added thereto so as to have a gas volume of 3.0 to prepare a base liquid. As a raw material of the base liquid, BOEHGAN CORPORATION product '50% fermented lactic acid BM-G' (product name) shown in Table 4, FUSO CHEMICAL CO., LTD. (Product name) and 'Hercules A' (product name).

Figure pct00004
Figure pct00004

[실시예 2][Example 2]

제조예 1에서 제조한 베이스액에, 키라야 사포닌(제품명: 키라야닌 C-100, MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD. 제품)을 여러 가지 농도로 첨가해 샘플 2-1∼2-4를 제조했다. 실시예 1과 마찬가지로 하여, 샘플 2-1∼2-4의 NIBEM치를 측정하고, 또한 거품 발생, 거품 지속, 거품 품질 및 종합 평가에 대한 관능 평가를 실시했다. 측정 결과 및 평가 결과를 표 5에 나타낸다. 이 결과, 키라야 사포닌의 함유량이 0.05 g/L 이상인 샘플 2-2∼2-4에서는 NIBEM치가 80 이상이고, 거품 품질이 뛰어나고, 외관상 양호한 맥주다움을 갖고 있었다.Samples 2-1 to 2-4 were prepared by adding Kiraya saponin (product name: Kirayanin C-100, manufactured by MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD.) At various concentrations to the base solution prepared in Preparation Example 1. In the same manner as in Example 1, the NIBEM values of Samples 2-1 to 2-4 were measured, and further, the sensory evaluation was performed for foam generation, bubble continuation, foam quality and comprehensive evaluation. The measurement results and evaluation results are shown in Table 5. As a result, in samples 2-2 to 2-4 having a Kiraja saponin content of 0.05 g / L or more, the NIBEM value was 80 or more, the foam quality was excellent, and the beer was apparently good.

Figure pct00005
Figure pct00005

[실시예 3][Example 3]

제조예 1에서 제조한 베이스액에 캐러멜 색소(제품명: 캐러멜 SP, AMANO JITSUGYO CO., LTD. 제품)를 여러 가지 농도로 첨가해 샘플 3-1∼3-6을 제조했다. 샘플 3-1∼3-6의 430㎚에서의 흡광도를 측정하고, 측정치로부터 하기 식 (1)에 의해 색도(°EBC)를 산출했다. 식 (1) 중, 'C'는 색도(EBC 단위)를, 'F'는 희석율을, 'A430'는 430㎚에서의 흡광도를 각각 의미한다. 식 (1) 중의 '25'는 EBC 색도로 환산하기 위한 팩터이다.Samples 3-1 to 3-6 were prepared by adding caramel coloring agent (product name: Caramel SP, product of AMANO JITSUGYO CO., LTD.) To the base liquid prepared in Production Example 1 at various concentrations. Absorbance at 430 nm in Samples 3-1 to 3-6 was measured, and the chromaticity (EBC) was calculated from the measured values according to the following equation (1). In the formula (1), 'C' denotes the chromaticity (EBC unit), 'F' denotes the dilution rate, and 'A430' denotes the absorbance at 430 nm. '25' in the equation (1) is a factor for converting into EBC chromaticity.

식 (1): C=25×f×A430 Equation (1): C = 25 x f x A 430

또한, 샘플 3-1∼3-6의 외관(색)에 대해, 2명의 전문 패널에 의해 4 단계 평가(◎: 충분히 맥주다움, ○: 약간 품질은 떨어지지만 맥주다움이 보증됨, △: 품질에 약간 문제 있음, ×: 품질에 문제 있음)로 관능 평가를 행했다. 측정 결과 및 평가 결과를 표 6에 나타낸다. 이 결과, 캐러멜 색소를 0.1∼0.5 g/L 함유시킨 샘플 3-2∼3-6은 색도가 2° EBC 이상으로, 맥주다운 색을 갖고 있었다.In addition, the appearance (color) of the samples 3-1 to 3-6 was evaluated in four steps by two professional panels (?: Sufficient beer,?: Slight quality deteriorated but beer is guaranteed,?: And there was a problem in quality), the sensory evaluation was carried out. The measurement results and evaluation results are shown in Table 6. As a result, Samples 3-2 to 3-6 containing 0.1 to 0.5 g / L of caramel color had chromaticity of 2 ° EBC or more and beer down color.

Figure pct00006
Figure pct00006

[실시예 4][Example 4]

표 7에 기재된 조성에 의해, 산미료, 색소 및 기포제를 함유하는 조제액을 조제한 후, 이것에 탄산 가스를 3.0 가스부피가 되도록 첨가함으로써, 샘플 4-1을 조제했다. 샘플 4-1의 원료로는, 표 7 중에 기재한 BOEHGAN CORPORATION 제품 '50% 발효 유산 BM-G'(제품명), AMANO JITSUGYO CO., LTD. 제품 '캐러멜 SP'(제품명), MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD. 제품 '키라야닌 C-100'(제품명), FUSO CHEMICAL CO., LTD. 제품 '구연산 후소(무수)'(제품명), '헤르셔스 A'(제품명)를 이용했다.Sample 4-1 was prepared by preparing a preparation liquid containing an acidifier, a coloring matter and a foaming agent according to the composition shown in Table 7, and then adding carbon dioxide gas thereto so as to have a gas volume of 3.0. As a raw material of Sample 4-1, BOEHGAN CORPORATION product '50% fermented lactic acid BM-G '(product name) described in Table 7, AMANO JITSUGYO CO., LTD. Product 'Caramel SP' (product name), MARUZEN PHARMACEUTICALS CO., LTD. Product 'Kirayanin C-100' (product name), FUSO CHEMICAL CO., LTD. (Product name) and 'Hercules A' (product name).

Figure pct00007
Figure pct00007

샘플 4-1의 푸린체 함유량을 참고예 1과 마찬가지로 하여 측정한 결과, 아데닌, 구아닌, 크산틴 및 히포크산틴의 어느 것도 검출되지 않은 것으로부터, 샘플 4-1의 푸린체 함유량은 검출 한계치 미만(0.08 ㎎/100㎖)인 것을 알았다. 또한, 샘플 4-1의 당질 함량을 측정한 결과, 0.1 g/100㎖인 것을 알 수 있었다(모두, 재단법인 일본 식품 분석 센터에서 분석했다.).The purine body content of the sample 4-1 was measured in the same manner as in Reference Example 1, and it was found that neither adenine, guanine, xanthine nor hypoxanthin was detected. Therefore, the purine body content of the sample 4-1 was less than the detection limit (0.08 mg / 100 ml). Further, the sugar content of the sample 4-1 was measured and found to be 0.1 g / 100 ml (all analyzed by the Japan Food Analysis Center).

[실시예 5][Example 5]

맥주에 포함되는 주요 향기 성분 중 특별히 냄새 강도가 강한 16 성분(3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린, 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올, 시스-3-헥센올, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올)을 실시예 4에서 제조한 샘플 4-1에 여러 가지 농도로 첨가하고, 맥주다움에 대해 관능 평가를 실시했다. 관능 평가는 2명의 전문 패널에 의해 샘플 4-1의 평가를 중심치 4로 한 7 단계 평가(맥주다움이 느껴지지 않는 경우를 1로 하고, 매우 강하게 느껴진 경우를 7로 한다.)로 행했다. 또한, 표 8∼10에는 평가에 있어서 각 패널의 코멘트도 기재했다.Among the main fragrance components contained in beer, 16 components (3-methyl-1-butanol, isovaleric acid,? -Nonaracetone, 4-hydroxy-2,5- 1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline, myrcene, linalool,? -Dermecenone, phenethyl alcohol, cis- 3-methyl-2-butene-1-thiol, methionol and 2-methyl-3-furanthiol) were added to Sample 4-1 prepared in Example 4 at various concentrations, Sensory evaluation was carried out on ness. The sensory evaluation was carried out by two professional panels in a 7-step evaluation (the case where the beer is not felt to be 1 and the case where the beer is felt to be very strong is 7) with the evaluation of sample 4-1 as the central value 4. Tables 8 to 10 also show comments of each panel in the evaluation.

Figure pct00008
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Figure pct00009
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Figure pct00010
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표 8∼표 10에 나타낸 바와 같이, 농도에 차이는 있지만, 저농도로 첨가했을 경우에는 어떤 성분도 첨가의 효과를 관능상 알 수 없고, 샘플 4-1과 다르지 않지만, 첨가 농도를 높게 함에 따라 맥주다움이 높아져, 어느 농도에서 피크에 달하고, 더욱 첨가 농도가 높아짐에 따라 특유의 향기가 너무 강해져 맥주다움이 저하되는 경향이 관찰되었다. 즉, 이들 16 성분 중 적어도 1 종류를 적절한 농도로 함유시킴으로써, 맥주다움이 보다 강하게 부여되는 것을 알 수 있었다.As shown in Tables 8 to 10, although there is a difference in concentration, when any of the ingredients is added at a low concentration, the effect of addition can not be sensuously recognized. It is not different from Sample 4-1, , The specific aroma became too strong as the concentration reached a peak at a certain concentration and the concentration of the additive was further increased, and the tendency of the beer to decrease was observed. That is, by containing at least one of these 16 components at an appropriate concentration, it was found that beer strength is more strongly imparted.

[실시예 6][Example 6]

실시예 4에서 제조한 샘플 4-1에, 상기 16 성분 중 곡물 유사 향기 성분, 홉 유사 향기 성분 및 황함유 향기 성분을 각각 1 종류씩 첨가해, 실시예 5와 마찬가지로 하여 맥주다움의 관능 평가를 행했다. 구체적으로는, 표 11에 나타내는 바와 같이, 곡물 유사 향기 성분으로 3-메틸-1-부탄올 또는 4-비닐과이어콜을, 홉 유사 향기 성분으로 미르센, 리날로올, 또는 시스-3-헥센올을, 황함유 향기 성분으로 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀, 또는 2-메틸-3-푸란티올을, 각각 실시예 5에서 맥주다움의 평가가 높았던 농도로 첨가한 샘플 6-1∼6-4를 조제해 맥주다움을 평가했다. 평가 결과를 표 11에 나타낸다. 이 결과, 샘플 6-1∼6-4의 전부에서 맥주다움이 매우 높고, 곡물 유사 향기 성분, 홉 유사 향기 성분 및 황함유 향기 성분을 첨가함으로써, 각 향기 성분을 단독으로 첨가한 경우보다 맥주다움을 매우 강하게 부여할 수 있다는 것을 알 수 있었다.One kind of grain-like flavor component, hop-like flavor component and sulfur-containing flavor component were added to the sample 4-1 prepared in Example 4, and the sensory evaluation of the beer was carried out in the same manner as in Example 5 I did. Concretely, as shown in Table 11, 3-methyl-1-butanol or 4-vinyl acylol was used as a grain-like aroma component and myrcene, linalool, 3-methyl-2-butene-1-thiol, methionol, or 2-methyl-3-furanthiol as the sulfur-containing fragrance component was added at a concentration of which the evaluation of beer ratio was high in Example 5 Samples 6-1 to 6-4 were prepared and evaluated for beer liquor. The evaluation results are shown in Table 11. As a result, all of the samples 6-1 to 6-4 had a very high beer, and by adding the grain-like fragrance component, the hop-like fragrance component and the sulfur-containing fragrance component, Can be given very strongly.

Figure pct00011
Figure pct00011

[실시예 7][Example 7]

실시예 4에서 제조한 샘플 4-1에, 상기 16 성분 전부를 각각 실시예 1에서 맥주다움의 평가가 높았던 농도로 첨가한 샘플 7-1을 조제하고, 실시예 5와 마찬가지로 하여 맥주다움의 관능 평가를 행했다. 샘플 7-1에서의 각 향기 성분의 농도는, 3-메틸-1-부탄올이 6000 ppb, 이소발레르산이 1000 ppb, γ-노나락톤이 120 ppb, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논이 80 ppb, 2-아세틸티아졸이 30 ppb, 4-비닐과이어콜이 800 ppb, 2-아세틸-1-피롤린이 2.4 ppb, 2-프로필-1-피롤린이 2.4 ppb, 미르센이 40 ppb, 리날로올이 160 ppb, β-다마세논이 1 ppb, 페네틸알코올이 5000 ppb, 시스-3-헥센올이 2150 ppb, 3-메틸-2-부텐-1-티올이 0.5 ppb, 메티오놀이 600 ppb 및 2-메틸-3-푸란티올이 0.01 ppb였다. 평가 결과를 표 12에 나타낸다.Sample 7-1 was prepared in the same manner as in Example 5 except that all of the sixteen components were added to the sample 4-1 prepared in Example 4 at a concentration at which the evaluation of beer ratio was high in Example 1, And evaluated. The concentration of each perfume component in the sample 7-1 was 6000 ppb for 3-methyl-1-butanol, 1000 ppb for isovaleric acid, 120 ppb for? -Nonaractone, 4-hydroxy- 80 ppb of 3-fureanone, 30 ppb of 2-acetylthiazole, 800 ppb of 4-vinylcylaryl, 2.4 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline, 2.4 ppb of 2-propyl- 40 ppb in sen, 160 ppb in linalool, 1 ppb in beta -dermacenone, 5000 ppb in phenethyl alcohol, 2150 ppb in cis-3-hexenol, 3-methyl- 0.5 ppb, 600 ppb of methionine and 0.01 ppb of 2-methyl-3-furanthiol. Table 12 shows the evaluation results.

샘플 7-1에서는 맥주다움이 매우 강하게 부여되고 있어, 거의 맥주와 같은 관능 평가를 얻을 수 있었다. 이 결과, 기포제와 색소를 함유하지만 원료로서 맥아나 홉을 이용하지 않은 맥주 유사 발포성 비발효 음료에 상기 16 성분을 모두 적절한 농도로 함유시킴으로써, 맥주와 거의 동등한 향미를 갖는 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 제조할 수 있는 것을 알 수 있었다.In Sample 7-1, beer was given very strongly, and almost all of the beer-like sensory evaluation was obtained. As a result, a beer-like foamed non-fermented beverage having a flavor almost equivalent to that of a beer can be obtained by containing all of the above-mentioned sixteen ingredients in a beer-like foamy non-fermented beverage containing a foaming agent and a pigment but not using a mango- It can be manufactured.

Figure pct00012
Figure pct00012

[실시예 8][Example 8]

실시예 4에서 제조한 샘플 4-1에, 상기 16 성분 중 곡물 유사 향기 성분, 홉 유사 향기 성분 및 황함유 향기 성분을 각각 1 종류씩 첨가하고, 에탄올을 0∼1 용량% 더 함유시킨 샘플 8-1∼8-3을 조제해, 실시예 5와 마찬가지로 하여 맥주다움의 관능 평가를 실시했다. 향기 성분은, 구체적으로는, 곡물 유사 향기 성분으로 3-메틸-1-부탄올을 6000 ppb, 홉 유사 향기 성분으로 미르센을 40 ppb, 황함유 향기 성분으로 3-메틸-2-부텐-1-티올을 0.5 ppb 첨가했다. 평가 결과를 표 13에 나타낸다. 이 결과, 16 성분 전부가 아니라, 곡물 유사 향기 성분, 홉 유사 향기 성분 및 황함유 향기 성분을 적어도 1 종류씩 첨가한 경우에도, 에탄올을 더 첨가함으로써 보다 강하게 맥주다움이 부여되는 것을 알 수 있었다.Sample 4-1 prepared in Example 4 was prepared by adding one kind each of the grain-like flavor component, the hop-like flavor component and the sulfur-containing flavor component in the above 16 components, and adding 0 to 1 volume% -1 to 8-3 were prepared, and the sensory evaluation of beer was carried out in the same manner as in Example 5. Concretely, the fragrance component is composed of 6000 ppb of 3-methyl-1-butanol as a grains-like fragrance component, 40 ppb of myrcene as a hop-like fragrance component, 3-methyl-2-butene- 0.5 ppb of thiol was added. The evaluation results are shown in Table 13. As a result, even when at least one kind of the grain-like aroma component, the hop-like aroma component, and the sulfur-containing aroma component were added instead of all of the 16 components, it was found that more beer was imparted by adding ethanol.

Figure pct00013
Figure pct00013

[실시예 9][Example 9]

실시예 7에서 제조한 샘플 7-1에, 고미료로서 황산마그네슘, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진, 또는 쿠와신을 여러 가지 농도로 첨가하고, 맥주다움에 대해 관능 평가를 실시했다. 관능 평가는 2명의 전문 패널에 의해 샘플 7-1의 평가를 중심치 4로 한 7 단계 평가(맥주다움이 느껴지지 않는 경우를 1로 하고, 매우 강하게 느껴진 경우를 7로 한다.)로 행했다. 평가 결과를 표 14에 나타낸다. 이 결과, 농도에 차이는 있지만, 어떤 고미료를 함유시킨 경우라도 저농도에서는 첨가의 효과를 알 수 없고, 베이스액과 다름이 없지만, 첨가 농도를 높게 함에 따라 상쾌감이나 쓴맛, 자극감이 높아져 맥주다움이 높아지고, 어느 농도에서 피크에 달하며, 더욱 첨가 농도가 높아짐에 따라 알싸한 맛이나 쓴맛이 너무 강해져, 맥주다움이 저하되는 경향이 관찰되었다. 즉, 상기 향기 성분을 첨가한 샘플 4-1에 황산마그네슘, 구연산 트리부틸, 구연산 트리에틸, 나린진, 또는 쿠와신의 적어도 1 종류를 더 함유시킴으로써, 보다 강하게 맥주다움이 부여되는 것을 알 수 있었다.Magnesium sulfate, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, or kuwashin were added in various concentrations to the sample 7-1 prepared in Example 7, and the sensory evaluation was performed on the beer by the addition of various concentrations. The sensory evaluation was carried out by two professional panels in a 7-step evaluation (the case where the beer is not felt to be 1 and the case where the beer is felt to be very strong is 7) with the evaluation of the sample 7-1 as the central value 4. The evaluation results are shown in Table 14. As a result, although there is a difference in concentration, even if a high-quality ingredient is contained, the effect of the addition is not known at a low concentration and it is no different from the base solution. However, as the concentration of the ingredient is increased, the feeling of exhilaration, bitter taste, , The peak reached a certain concentration, and as the concentration of the additive increased, the intimate taste and bitter taste became too strong and the tendency of the beer to decrease was observed. That is, it was found that, by adding at least one of magnesium sulfate, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, or kuwashin to the sample 4-1 to which the above-mentioned perfume ingredient was added, more strong beer was imparted.

Figure pct00014
Figure pct00014

[실시예 10][Example 10]

실시예 7에서 제조한 샘플 7-1에 감미계 아미노산인 알라닌을 여러 가지 농도로 더 첨가해, 실시예 1과 마찬가지로 하여 맥주다움을 평가했다. 평가 결과를 표 14에 나타낸다. 이 결과, 알라닌을 0.05 g/L 이상 함유시킴으로써, 볼륨감이나 깊은 맛이 높아지고, 또한 적당한 감미가 부여되어 맥주다움이 강해지는 것, 단, 첨가량이 너무 많아지면 감미가 너무 강해져 맥주다움이 저하되는 것을 알 수 있었다.Alanine, which is a sweetener amino acid, was further added to Sample 7-1 prepared in Example 7 at various concentrations, and beer was evaluated in the same manner as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 14. As a result, by containing 0.05 g / L or more of alanine, it is possible to increase the volume and deep taste, to impart appropriate sweetness and to strengthen beer. However, if the added amount is too large, the sweetness becomes too strong, .

[실시예 11][Example 11]

실시예 7에서 제조한 샘플 7-1에 에탄올을 여러 가지 농도로 첨가한 샘플 11-1∼11-7을 조제하고, 외관(거품 품질 및 색)과 향미에 대해 2명의 전문 패널에 의해 4 단계 평가(◎: 충분히 맥주다움, ○: 약간 품질은 떨어지지만 맥주다움이 보증됨, △: 품질에 약간 문제 있음, ×: 품질에 문제 있음)로 관능 평가를 행했다. 평가 결과를 표 15에 나타낸다. 이 결과, 알코올 함유량을 1 용량% 이상 10 용량% 미만으로 함으로써, 외관과 향미 모두 보다 맥주다운 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 제조할 수 있었다.Samples 11-1 to 11-7 in which ethanol was added at various concentrations were prepared in the sample 7-1 prepared in Example 7, and the appearance (foam quality and color) Evaluation (⊚: sufficient beer, ○: slight quality deteriorated but beer is guaranteed, △: little problem with quality, ×: problem with quality). Table 15 shows the evaluation results. As a result, beer-down beer-like foamed non-fermented beverages were produced more than both of appearance and flavor by setting the alcohol content to 1 volume% or more and less than 10 volume%.

Figure pct00015
Figure pct00015

〈산업상의 이용 가능성〉&Lt; Industrial Availability &gt;

본 발명에 따른 맥주 유사 발포성 비발효 음료는, 푸린체 농도가 매우 낮음에도 불구하고 거품 지속이나 색도와 같은 외관상 중요한 '맥주다움'을 유지하기 때문에, 특히 맥주 유사 발포성 음료 및 그 제조 분야에서 이용이 가능하다.The beer-like foamed non-fermented beverage according to the present invention maintains an apparently important 'beer' such as bubble persistence and chromaticity despite the very low purine concentration, It is possible.

Claims (17)

기포제 및 색소를 함유하고, 푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하인, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.Foaming and non-fermented beer containing a foaming agent and a pigment and having a purine concentration of 0.2 mg / 100 ml or less. 제1항에 있어서,
맥아를 원료로 이용하지 않고 제조된, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.The method according to claim 1,
Beer - like foamed non - fermented beverage produced without using malt as raw material. 제1항 또는 제2항에 있어서,
푸린체 제거 공정을 거치지 않고 제조된, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.3. The method according to claim 1 or 2,
A beer-like foamy non-fermented beverage produced without the purine removal process. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
음료의 NIBEM치가 80 이상인 맥주 유사 발포성 비발효 음료.4. The method according to any one of claims 1 to 3,
Beer-like effervescent non-fermented beverage with a NIBEM value of 80 or higher. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
음료의 색도가 2° EBC 이상인, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.5. The method according to any one of claims 1 to 4,
Beer-like effervescent non-fermented beverage with a color of beverage of at least 2 ° EBC. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 기포제가, 대두 식물 섬유, 대두 사포닌, 키라야 사포닌, 대두 펩티드 및 알긴산 에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.6. The method according to any one of claims 1 to 5,
Wherein the foaming agent is at least one selected from the group consisting of soybean plant fiber, soybean saponin, kira saponin, soybean peptides and alginate esters. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 색소가 캐러멜화 반응물인, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.7. The method according to any one of claims 1 to 6,
Wherein the pigment is a caramelization reaction product. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린, 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올, 시스-3-헥센올, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.8. The method according to any one of claims 1 to 7,
3-methyl-1-butanol, isovaleric acid,? -Nonaracetone, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone, 2-acetyl thiazole, 1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline, myrcene, linalool,? -Dermecenone, phenethyl alcohol, cis- , Methionol, and 2-methyl-3-furanothiol. &Lt; / RTI &gt; 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
곡물 유사 향기 성분으로 3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린 및 2-프로필-1-피롤린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 더 함유하고,
홉 유사 향기 성분으로 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올 및 시스-3-헥센올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 더 함유하고,
황함유 향기 성분으로 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 화합물을 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.8. The method according to any one of claims 1 to 7,
As a grain-like flavor component, 3-methyl-1-butanol, isovaleric acid,? -Nonaracetone, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone, 2-acetyl thiazole, 1-pyrroline, 2-acetyl-1-pyrroline and 2-propyl-1-pyrroline,
Wherein the flavor-like aroma component further contains at least one compound selected from the group consisting of myrcene, linalool,? -Dermecenone, phenethyl alcohol and cis-3-hexene,
Containing beer-like non-fermented beverage further containing at least one compound selected from the group consisting of 3-methyl-2-butene-1-thiol, methionol and 2-methyl- . 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
3-메틸-1-부탄올, 이소발레르산, γ-노나락톤, 4-히드록시-2,5-디메틸-3-퓨라논, 2-아세틸티아졸, 4-비닐과이어콜, 2-아세틸-1-피롤린, 2-프로필-1-피롤린, 미르센, 리날로올, β-다마세논, 페네틸알코올, 시스-3-헥센올, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 메티오놀 및 2-메틸-3-푸란티올을 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.8. The method according to any one of claims 1 to 7,
3-methyl-1-butanol, isovaleric acid,? -Nonaracetone, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone, 2-acetyl thiazole, 1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline, myrcene, linalool,? -Dermecenone, phenethyl alcohol, cis- , Methionol and 2-methyl-3-furanthiol. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
고미료를 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.11. The method according to any one of claims 1 to 10,
A beer-like effervescent non-fermented beverage further containing a high fat content. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
감미계 아미노산을 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.12. The method according to any one of claims 1 to 11,
A beer-like effervescent non-fermented beverage further containing a sweetening amino acid. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
산미료를 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.13. The method according to any one of claims 1 to 12,
A beer-like effervescent non-fermented beverage further containing an acidulant. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
에탄올을 더 함유하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.14. The method according to any one of claims 1 to 13,
A beer-like effervescent non-fermented beverage further containing ethanol. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
곡물 또는 홉을 원료로 이용하지 않고 제조된, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.15. The method according to any one of claims 1 to 14,
Beer-like effervescent non-fermented beverage produced without the use of cereals or hops as raw materials. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
당질 농도가 0.5 g/100㎖ 이하인, 맥주 유사 발포성 비발효 음료.16. The method according to any one of claims 1 to 15,
A beer-like foamy non-fermented beverage having a sugar concentration of 0.5 g / 100 ml or less. (a) 산미료, 색소 및 기포제를 혼합해 조제액을 조제하는 공정과,
(b) 상기 조제액에 탄산 가스를 첨가하는 공정을 포함하고,
푸린체 농도가 0.2 ㎎/100㎖ 이하의 맥주 유사 발포성 비발효 음료를 제조하는, 맥주 유사 발포성 비발효 음료의 제조 방법.(a) mixing an acidifier, a coloring matter and a foaming agent to prepare a preparation liquid,
(b) adding carbonic acid gas to the preparation liquid,
Wherein the beer-like foamy non-fermented beverage having a purine body concentration of 0.2 mg / 100 ml or less is produced.
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