JP6663729B2 - Beer taste beverage and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer taste beverage and a method for producing the same.
低糖質のビールテイスト飲料が注目を集めている。低糖質のビールテイスト飲料を得るためには、麦芽等の穀物原料の使用量を制限する必要がある。そのため、穀物香を十分に付与することができず、水っぽい味感を有する飲料になりやすい。 Low-sugar beer-taste beverages are attracting attention. In order to obtain a low-carbohydrate beer-taste beverage, it is necessary to limit the amount of cereal raw materials such as malt used. For this reason, it is not possible to sufficiently impart cereal aroma, and the beverage tends to have a watery taste.
穀物香を付与する為に、例えば、高温でローストした特殊な麦芽を使用する事が考えられる。しかしながら、そのような特殊な麦芽を使用した場合には、得られる飲料の色が、通常のビール（いわゆるピルスナービール）よりも濃くなりすぎ、外観が損なわれてしまう。 It is conceivable to use, for example, special malt roasted at a high temperature in order to impart grain aroma. However, when such a special malt is used, the color of the obtained beverage becomes too dark as compared with ordinary beer (so-called Pilsner beer), and the appearance is impaired.
他方、特表２０１０−５３９８９２号公報（特許文献１）には、ビール醸造におけるフレーバー回収方法が開示されている。この回収方法は、煮沸段階中の麦汁から流出される蒸気が、麦汁釜のスチーム側に連結されている精留塔に流入し、精留塔で精留されるビール醸造中におけるフレーバー回収方法であり、フレーバー含有蒸留物が、蒸気から回収されて、煮沸段階後の麦汁に供給されることを特徴としている。 On the other hand, Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2010-539892 (Patent Document 1) discloses a flavor collection method in beer brewing. In this recovery method, the steam discharged from the wort during the boiling stage flows into a rectification tower connected to the steam side of the wort kettle, and flavor is recovered during brewing beer, which is rectified by the rectification tower. A method wherein the flavor-containing distillate is recovered from the steam and fed to the wort after the boiling step.
しかしながら、特表２０１０−５３９８９２号公報には、低糖質のビールテイスト飲料の製造時における穀物香及び外観に関する課題は示唆されておらず、その解決手段も示唆されていない。そこで、本発明の課題は、外観を損なうことなく、穀物香を十分に付与することができる、低糖質のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することにある。 However, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2010-539892 does not suggest any problems relating to cereal aroma and appearance at the time of producing a low-saccharide beer-taste beverage, and does not suggest any solution. Therefore, an object of the present invention is to provide a low-saccharide beer-taste beverage and a method for producing the same, which can sufficiently impart a grain flavor without impairing the appearance.
本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、原料液の煮沸とは別途に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸し、生じた蒸気を回収し、利用することにより、上記課題が解決できることを見出した。
即ち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕糖質濃度が、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であり、２−アセチルピラジン濃度が、３．０ｐｐｂ以上であり、色度が１５°ＥＢＣ以下である、ビールテイスト飲料。
〔２〕トリメチルピラジン濃度が１．２ｐｐｂ以上である、前記〔１〕に記載のビールテイスト飲料。
〔３〕２−アセチルチアゾール濃度が０．３ｐｐｂ以上である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のビールテイスト飲料。
〔４〕エチルジメチルピラジン濃度が２．０ｐｐｂ以上である、前記〔１〕から〔３〕のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
〔５〕糖質濃度が、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であるビールテイスト飲料の製造方法であって、原料液汁を煮沸する原料液汁煮沸工程と、前記原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する麦芽溶液煮沸工程と、前記麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気を蒸散液として回収する工程と、前記蒸散液を、前記煮沸後の原料液汁に添加する工程と、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔６〕前記ビールテイスト飲料中の２−アセチルピラジン濃度が、３．０ｐｐｂ以上である、前記〔５〕に記載の方法。
〔７〕前記原料液汁煮沸工程における煮沸強度よりも、前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸強度の方が大きい、前記〔５〕又は〔６〕に記載の方法。
〔８〕前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸強度が、１０〜６０％である、前記〔５〕から〔７〕のいずれか１項に記載の方法。
〔９〕前記麦芽溶液煮沸工程における煮沸時間が、３０〜１８０分である、前記〔５〕から〔８〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１０〕前記麦芽水溶液における麦芽使用量が、前記原料液汁における麦芽使用量よりも大きい、前記〔５〕から〔９〕のいずれか１項に記載の方法。
The inventor of the present application has made intensive studies in order to solve the above problems. As a result, it has been found that the above problem can be solved by boiling malt or an aqueous malt solution containing malt saccharified product separately from boiling the raw material liquid, and collecting and using the generated steam.
That is, the present invention includes the following items.
[1] A beer-taste beverage having a carbohydrate concentration of 2.2 g / 100 ml or less, a 2-acetylpyrazine concentration of 3.0 ppb or more, and a chromaticity of 15 ° EBC or less.
[2] The beer-taste beverage according to [1], wherein the concentration of trimethylpyrazine is 1.2 ppb or more.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the concentration of 2-acetylthiazole is 0.3 ppb or more.
[4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the ethyldimethylpyrazine concentration is 2.0 ppb or more.
[5] A method for producing a beer-taste beverage having a carbohydrate concentration of 2.2 g / 100 ml or less, wherein a raw material liquid boiling step of boiling the raw material liquid and malt or malt saccharified material are provided separately from the raw material liquid. A malt solution boiling step of boiling an aqueous malt solution, a step of recovering vapor generated by boiling the malt aqueous solution as a vaporized liquid, and a step of adding the vaporized liquid to the raw liquid juice after the boiling, beer A method for producing a taste beverage.
[6] The method according to [5], wherein the concentration of 2-acetylpyrazine in the beer-taste beverage is 3.0 ppb or more.
[7] The method according to [5] or [6], wherein the boiling strength in the malt solution boiling step is higher than the boiling strength in the raw material liquid boiling step.
[8] The method according to any one of [5] to [7], wherein a boiling strength in the malt solution boiling step is 10 to 60%.
[9] The method according to any one of [5] to [8], wherein the boiling time in the malt solution boiling step is 30 to 180 minutes.
[10] The method according to any one of [5] to [9], wherein the amount of malt used in the aqueous malt solution is larger than the amount of malt used in the raw material sap.
本発明によれば、外観を損なうことなく、穀物香を十分に付与することができる、低糖質のビールテイスト飲料及びその製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the low-carbohydrate beer taste drink which can fully give a grain flavor without spoiling an external appearance, and its manufacturing method are provided.
本明細書を通じて、「ビールテイスト飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、ビールテイスト飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビールやノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。 Throughout this specification, "beer taste beverage" refers to alcoholic beverages having a foaming property by carbon dioxide gas, having a flavor similar or similar to beer, regardless of the classification under the Liquor Tax Law, the raw materials used and the amount used. Means non-alcoholic beverages. Therefore, the beer-taste beverage is used to mean not only the beer and low-malt beer currently defined in the Liquor Tax Law and its related regulations, but also the so-called third beer and non-alcoholic beer-taste beverage.
（ビールテイスト飲料の製造方法）
本発明の実施態様に係るビールテイスト飲料の製造方法は、糖質濃度が２．２ｇ／１００ｍｌ以下である低糖質のビールテイスト飲料の製造方法に関するものである。この製造方法は、原料液汁を煮沸する原料液汁煮沸工程と、原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する麦芽溶液煮沸工程と、麦芽溶液煮沸工程で生じた蒸気を蒸散液として回収する工程と、蒸散液を、煮沸後の原料液汁に添加する工程とを含んでいる。
このような製造方法によれば、麦芽水溶液を煮沸し、その蒸気を回収することにより、穀物香に寄与する麦芽由来成分を原料液汁に添加することができる。その結果、ビールテイスト飲料に、十分な穀物香を付与することが可能になる。また、麦芽溶液煮沸工程において、麦芽中の糖質成分は蒸散しない。そのため、蒸散液を添加しても、原料液汁中の糖質は増加しない。すなわち、糖質含有量を増加させること無く、穀物香を付与できる。更には、原料として高温でローストした特殊な麦芽等を使用する必要が無いので、外観を損ねることなく、低糖質のビールテイスト飲料に十分な穀物香を付与することが可能になる。本発明による香気は、麦汁由来であり、例えば香料の添加による方法よりも、より自然で違和感のない香気が付与可能である。
(Production method of beer taste beverage)
The method for producing a beer-taste beverage according to an embodiment of the present invention relates to a method for producing a low-sugar beer-taste beverage having a carbohydrate concentration of 2.2 g / 100 ml or less. This production method comprises: a raw material liquid boiling step of boiling the raw material liquid liquid; and, separately from the raw material liquid liquid, a malt solution boiling step of boiling an aqueous malt solution containing malt or malt saccharified product, and a vapor generated in the malt solution boiling step. And a step of adding the evaporated liquid to the boiled raw material juice.
According to such a production method, a malt-derived component contributing to cereal aroma can be added to the raw material juice by boiling the malt aqueous solution and collecting the vapor. As a result, it is possible to impart a sufficient grain flavor to the beer taste beverage. In the malt solution boiling step, the sugar components in the malt do not evaporate. Therefore, even if the evaporated liquid is added, the amount of saccharide in the raw material sap does not increase. That is, cereal aroma can be imparted without increasing the sugar content. Further, since it is not necessary to use a special malt roasted at a high temperature as a raw material, it is possible to impart a sufficient cereal aroma to a low-saccharide beer-taste beverage without deteriorating the appearance. The fragrance according to the present invention is derived from wort, and can impart a more natural and unnatural fragrance than, for example, a method by adding a fragrance.
以下に、各工程について詳細に説明する。
１．原料液汁の煮沸
まず、原料液汁を調製し、煮沸釜などを用いて煮沸する。
原料液汁は、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液である。原料液汁は、例えば、デンプン質原料又は糖質原料を用いて調製することができる。
デンプン質原料としては、例えば、麦芽（大麦を発芽させ乾燥させたもの）、大麦、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、小麦、ライ麦、アワ、ソルガム、キャッサバ、ジャガイモ、リュウゼツラン等を挙げることができる。これらのデンプン質原料は、温水中に添加され、糖化酵素を用いてマルトース、フルクトース、及びグルコースを主成分とする糖液に糖化される。一方、糖質原料としては、例えば、液糖などが挙げられる。また、原料液汁は、デンプン質原料及び糖質原料の混合物を用いて調製されてもよい。更に、原料液汁には、必要に応じて、ホップ、大豆タンパク、酵母エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、及び香料等の他の原料が混合されていてもよい。更に、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤が添加されていてもよい。
Hereinafter, each step will be described in detail.
1. Boiling of raw material juice First, a raw material juice is prepared and boiled using a boiling pot or the like.
The raw material juice is an aqueous solution containing saccharides of monosaccharide, disaccharide, and trisaccharide or more. The raw material juice can be prepared using, for example, a starchy raw material or a saccharide raw material.
Examples of the starchy raw materials include malt (germinated and dried barley), barley, rice, corn, corn, potato, wheat, rye, millet, sorghum, cassava, potato, agave and the like. . These starchy raw materials are added to warm water, and saccharified into a sugar solution containing maltose, fructose, and glucose as main components using a saccharifying enzyme. On the other hand, examples of the saccharide raw material include liquid sugar and the like. Further, the raw material juice may be prepared using a mixture of a starchy raw material and a saccharide raw material. Further, other raw materials such as hops, soy protein, yeast extract, dietary fiber, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, and fragrances may be mixed in the raw material sap as necessary. Further, saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase and enzyme agents such as proteases may be added.
原料液汁の調製に使用される麦芽等の原料の使用量は、最終的に得られるビールテイスト飲料の糖質が２．２ｇ／１００ｍｌ以下になるように、調整される。原料液汁に麦芽が使用される場合、麦芽使用量（水及びホップを除いた原料に占める麦芽の使用量）は、５０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることが更に好ましい。尚、原料液汁に麦芽が使用されない場合には、麦芽使用量は、０質量％になる。
但し、本実施態様において、原料液汁は、好ましくは、麦汁、即ち、麦芽又はその糖化物を含む液汁である。
The amount of the raw material such as malt used in the preparation of the raw material juice is adjusted so that the sugar content of the finally obtained beer taste beverage is 2.2 g / 100 ml or less. When malt is used in the raw material juice, the amount of malt used (the amount of malt used in the raw material excluding water and hops) is preferably 50% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less. . When malt is not used in the raw material liquid, the amount of malt used is 0% by mass.
However, in this embodiment, the raw material juice is preferably wort, that is, a juice containing malt or a saccharified product thereof.
原料液汁の煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の製造時に用いられる通常の煮沸時間を採用すればよい。
原料液汁の煮沸強度（％）は、特に限定されるものではないが、１０％以下であることが好ましく、８％以下であることがより好ましい。煮沸強度は、下記式により、算出される。
（式１）：（煮沸前の液量−煮沸後の液量）×６０（ｍｉｎ）÷煮沸前の液量÷煮沸時間（ｍｉｎ）×１００
The boiling time of the raw material juice is not particularly limited, and a normal boiling time used at the time of producing the sparkling beverage may be employed.
The boiling strength (%) of the raw material juice is not particularly limited, but is preferably 10% or less, more preferably 8% or less. The boiling strength is calculated by the following equation.
(Equation 1): (Liquid volume before boiling−Liquid volume after boiling) × 60 (min) ÷ Liquid volume before boiling ÷ Boiling time (min) × 100
煮沸後の原料液汁は、例えばワールプールにおいて、高温（例えば７０℃以上）で保持され、固液分離される。すなわち、煮沸時に生じた熱凝固物が、煮沸後の原料液汁から、沈殿除去される。その後、原料液汁は、熱交換器により冷却される。冷却された原料液汁は、必要な後工程を経て、製品として出荷される。
例えば、ビールテイスト飲料が発酵飲料である場合には、冷却後の原料液汁に酵母が接種され、発酵させられる。次いで、得られた発酵液を熟成させ、濾過により酵母及びタンパク質等を除去する。これにより、目的のビールテイスト飲料として、発酵飲料が得られる。なお、発酵時のアルコール発酵を抑制することにより、生成されるアルコール量を低減でき、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール又はローアルコール飲料を製造することができる。一方、発酵工程の代わりに、液汁に直接炭酸ガスを圧入すれば、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料を製造することも可能である。
The raw material juice after boiling is kept at a high temperature (for example, 70 ° C. or higher) in a whirlpool, for example, and is subjected to solid-liquid separation. That is, the heat-coagulated product generated at the time of boiling is precipitated and removed from the raw material juice after boiling. Thereafter, the raw material juice is cooled by the heat exchanger. The cooled raw material juice is shipped as a product through necessary post-processes.
For example, when the beer-taste beverage is a fermented beverage, yeast is inoculated into the cooled raw liquid juice and fermented. Next, the obtained fermented liquid is aged, and yeast, proteins and the like are removed by filtration. Thereby, a fermented beverage is obtained as a target beer taste beverage. In addition, by suppressing alcohol fermentation during fermentation, the amount of alcohol produced can be reduced, and a non-alcoholic beer or a low alcohol beverage having an alcohol concentration of less than 1% by volume can be produced. On the other hand, if carbon dioxide gas is directly injected into the liquid juice instead of the fermentation step, a non-fermented non-alcoholic beer taste beverage can be produced.
２．麦芽溶液の煮沸
一方、本実施態様では、原料液汁煮沸工程とは別途に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液が調製され、煮沸される。
麦芽水溶液中の麦芽の含有量は、例えば３０〜２０００ｇ／Ｌ、好ましくは１００〜１５００ｇ／Ｌ、より好ましくは５００〜１５００ｇ／Ｌである。
一方、麦芽水溶液として麦芽糖化物を含む液を用いてもよい。麦芽水溶液は、煮沸前に不溶性固形分を除去しておいてもよい。
2. On the other hand, in this embodiment, a malt aqueous solution containing malt or malt saccharified product is prepared and boiled separately from the raw material liquid boiling step.
The content of malt in the aqueous malt solution is, for example, 30 to 2000 g / L, preferably 100 to 1500 g / L, and more preferably 500 to 1500 g / L.
On the other hand, a liquid containing malt saccharified product may be used as the malt aqueous solution. The malt aqueous solution may have insoluble solids removed before boiling.
麦芽水溶液における麦芽使用量は、原料液汁における麦芽使用量よりも大きいことが好ましい。具体的には、麦芽水溶液における麦芽使用量は、５０％以上であることが好ましく、６７％以上であることが好ましく、より好ましくは９０％以上である。最も好ましくは、麦芽水溶液中には、麦芽又は麦芽糖化物以外の成分が含まれていないことが好ましい。 It is preferable that the amount of malt used in the malt aqueous solution is larger than the amount of malt used in the raw material sap. Specifically, the amount of malt used in the malt aqueous solution is preferably 50% or more, preferably 67% or more, and more preferably 90% or more. Most preferably, the malt aqueous solution preferably contains no components other than malt or saccharified malt.
麦芽水溶液の煮沸強度は、原料液汁煮沸工程における煮沸強度よりも大きいことが好ましい。麦芽水溶液の煮沸強度は、好ましくは１０〜６０％、より好ましくは、１０〜５０％、更に好ましくは１０〜２０％である。麦芽水溶液の煮沸強度が低すぎる場合、十分な量の穀物香に寄与する成分を回収することが難しくなりやすい。
麦芽水溶液の煮沸時間は、例えば３０〜１８０分、好ましくは６０〜１２０分である。煮沸時間が短すぎると、十分な量の穀物香に寄与する成分を回収することが難しくなりやすい。
The boiling strength of the malt aqueous solution is preferably higher than the boiling strength in the raw material juice boiling step. The boiling strength of the malt aqueous solution is preferably 10 to 60%, more preferably 10 to 50%, and still more preferably 10 to 20%. If the boiling strength of the malt aqueous solution is too low, it tends to be difficult to collect a sufficient amount of components contributing to the grain flavor.
The boiling time of the malt aqueous solution is, for example, 30 to 180 minutes, and preferably 60 to 120 minutes. If the boiling time is too short, it tends to be difficult to collect a sufficient amount of components contributing to the grain flavor.
３．蒸気の回収
麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気は、回収される。蒸気は、例えば熱交換器を用いて冷却され、蒸散液として回収される。
3. Recovery of steam The steam generated by boiling the malt aqueous solution is recovered. The steam is cooled using, for example, a heat exchanger and recovered as a transpirate.
４．蒸散液の原料液汁への添加
回収された蒸散液は、煮沸後の原料液汁に添加される。蒸散液を原料液汁に添加するタイミングは、原料液汁の煮沸後であれば、どの段階でもよい。
蒸散液の添加量は、原料液汁１Ｌに対して、例えば１〜２００ｍｌ、好ましくは５〜１００ｍｌ、より好ましくは、３０〜８０ｍｌである。
4. Addition of evaporated liquid to raw material liquid The collected liquid evaporated is added to the raw liquid liquid after boiling. The timing at which the evaporated liquid is added to the raw material juice may be any stage as long as it is after boiling the raw material juice.
The amount of the evaporated liquid is, for example, 1 to 200 ml, preferably 5 to 100 ml, and more preferably 30 to 80 ml per liter of the raw material liquid juice.
（ビールテイスト飲料）
以上説明したビールテイスト飲料の製造方法によれば、糖質含有量を増加させること無く、かつ、外観を損ねることなく、低糖質のビールテイスト飲料に穀物香を付与することができる。
(Beer taste beverage)
According to the method for producing a beer-taste beverage described above, it is possible to impart a grain flavor to a low-sugar beer-taste beverage without increasing the sugar content and without impairing the appearance.
具体的には、本実施態様に方法で得られるビールテイスト飲料の糖質含有量は、２．２ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは１．５ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１．０ｇ／１００ｍｌ以下である。 Specifically, the sugar content of the beer taste beverage obtained by the method of the present embodiment is 2.2 g / 100 ml or less, preferably 1.5 g / 100 ml or less, more preferably 1.0 g / 100 ml or less. It is.
また、本実施態様によれば、穀物香に寄与する成分である、２−アセチルピラジン、トリメチルピラジン、２−アセチルチアゾール及びエチルジメチルピラジンを高濃度で飲料中に含有させることができる。
本実施態様のビールテイスト飲料中における２−アセチルピラジン濃度は、例えば、３．０ｐｐｂ以上、好ましくは６．０ｐｐｂ以上であり、例えば５０．０ｐｐｂ以下、好ましくは１０．０ｐｐｂ以下である。
本実施態様のビールテイスト飲料中におけるトリメチルピラジン濃度は、例えば、１．２ｐｐｂ以上、好ましくは１．５ｐｐｂ以上であり、例えば５．０ｐｐｂ以下、好ましくは２．０ｐｐｂ以下である。
本実施態様のビールテイスト飲料中における２−アセチルチアゾール濃度は、例えば、０．３ｐｐｂ以上、好ましくは０．５ｐｐｂ以上であり、例えば１０．０ｐｐｂ以下、好ましくは５．０ｐｐｂ以下である。
本実施態様のビールテイスト飲料中におけるエチルジメチルピラジン濃度は、例えば、２．０ｐｐｂ以上、好ましくは３．０ｐｐｂ以上であり、例えば１０．０ｐｐｂ以下、好ましくは４．０ｐｐｂ以下である。
Further, according to the present embodiment, it is possible to contain a high concentration of 2-acetylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-acetylthiazole and ethyldimethylpyrazine, which are components contributing to grain flavor, in a beverage.
The concentration of 2-acetylpyrazine in the beer taste beverage of the present embodiment is, for example, not less than 3.0 ppb, preferably not less than 6.0 ppb, for example, not more than 50.0 ppb, preferably not more than 10.0 ppb.
The concentration of trimethylpyrazine in the beer-taste beverage of the present embodiment is, for example, 1.2 ppb or more, preferably 1.5 ppb or more, for example, 5.0 ppb or less, preferably 2.0 ppb or less.
The concentration of 2-acetylthiazole in the beer-taste beverage of the present embodiment is, for example, 0.3 ppb or more, preferably 0.5 ppb or more, and for example, 10.0 ppb or less, preferably 5.0 ppb or less.
The concentration of ethyldimethylpyrazine in the beer-taste beverage of the present embodiment is, for example, 2.0 ppb or more, preferably 3.0 ppb or more, for example, 10.0 ppb or less, and preferably 4.0 ppb or less.
また、本実施態様によれば、通常のピルスナービールと同程度の色度（ＥＢＣ）を有する低糖質のビールテイスト飲料を得ることができる。
本実施態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば１５°ＥＢＣ以下、好ましくは１０°ＥＢＣ以下である。
Further, according to the present embodiment, it is possible to obtain a low-saccharide beer-taste beverage having a chromaticity (EBC) similar to that of ordinary Pilsner beer.
The chromaticity of the beer taste drink of the present embodiment is, for example, 15 ° EBC or less, preferably 10 ° EBC or less.
（実施例）
以下、本発明をより詳細に説明するため、本発明者らにより行われた実施例について説明する。
［対象区］
麦芽と酵素を５０℃で１２０分、６４℃で２４０分、さらに７２℃で３０分反応させた後、７６℃で酵素を失活させ、麦汁濾過を実施した。濾過後の麦汁を液糖とともに煮沸釜に投入し、全量が２００Ｌになるように湯を加えた。その後、ホップを２９０ｇ添加し、原料液汁としての麦汁を得た。この麦汁における麦芽使用量は、２５ｋｇである。麦汁を、煮沸強度７％で６０分間煮沸し、１８４Ｌの麦汁を得た。次いで、再び湯で２００Ｌに調整し、ワールプール（旋回分離層）で固液分離した。その後、熱交換器で冷却し、酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過により清澄化し、水で１．６倍希釈後、容器に充填し、対象区に係るビールテイスト飲料を得た。
(Example)
Hereinafter, in order to explain the present invention in more detail, examples performed by the present inventors will be described.
[Target ward]
Malt and the enzyme were reacted at 50 ° C. for 120 minutes, at 64 ° C. for 240 minutes, and further at 72 ° C. for 30 minutes, then the enzyme was deactivated at 76 ° C., and wort filtration was performed. The filtered wort was put into a boiling pot together with liquid sugar, and hot water was added so that the total volume would be 200 L. Thereafter, 290 g of hops were added to obtain wort as a raw material juice. The amount of malt used in this wort is 25 kg. The wort was boiled at a boiling strength of 7% for 60 minutes to obtain 184 L of wort. Then, the volume was adjusted to 200 L again with hot water, and solid-liquid separation was performed using a whirlpool (rotating separation layer). Then, it cooled by the heat exchanger and added yeast and fermented. The liquid after fermentation was clarified by filtration, diluted 1.6-fold with water, and filled in a container to obtain a beer-taste beverage according to the target group.
［試験区］
対照区と同様の方法で、煮沸後の原料液汁としての麦汁を得た。一方で、別途用意した５Ｌ煮沸釜に、粉砕麦芽３．５ｋｇ及び温水３．５Ｌを加え、適宜糖化させ、１２０分煮沸した。煮沸時に生じた蒸気を回収し、熱交換器で冷却することにより、蒸散液を得た。煮沸温度は、９５℃〜１０５℃とした。また、煮沸強度は、１０〜２０％とした。
１５Ｌの煮沸後の原料液汁としての麦汁に、蒸散液０．７５Ｌを混合後、酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過により清澄化し、水で１．６倍希釈後、容器に充填し、試験区に係るビールテイスト飲料を得た。
[Test zone]
In the same manner as in the control, wort was obtained as a raw material liquid after boiling. On the other hand, 3.5 kg of ground malt and 3.5 L of warm water were added to a separately prepared 5 L boiling kettle, saccharified appropriately, and boiled for 120 minutes. The vapor generated at the time of boiling was collected and cooled by a heat exchanger to obtain a vaporized liquid. The boiling temperature was 95 ° C to 105 ° C. The boiling strength was 10 to 20%.
0.75 L of the evaporated liquid was mixed with 15 L of wort as the raw material liquid after boiling, and yeast was added to ferment. The liquid after fermentation was clarified by filtration, diluted 1.6-fold with water, and filled in a container to obtain a beer-taste beverage according to the test group.
［官能評価］
対照区及び試験区に係るビールテイスト飲料について、専門パネル６名による官能評価を行った。評価項目は、「穀物香強度」、「コク感」、「ビールらしさ」及び「総合評価」とした。尚、「ビールらしさ」とは、穀物香、ホップ香、及びエステル香のバランスが良く飲みやすいか否かにより評価した。各項目について、最も良い（強い）を５点、最も悪い（低い）を１点とし、５段階で評価し、平均点を結果として求めた。
［穀物香成分分析］
対照区及び試験区に係るビールテイスト飲料に含まれる穀物香成分の含有量を測定した。具体的には、２−アセチルピラジン、トリメチルピラジン、２−アセチルチアゾール、及びエチルジメチルピラジンの濃度を測定した。また、４種類の市販品の糖質オフビールについても、同様に、穀物香成分の濃度を測定した。
［色度及び糖質含有量］
対照区及び試験区に係るビールテイスト飲料について、色度及び糖質含有量を測定した。
[sensory evaluation]
For the beer taste beverages in the control group and the test group, sensory evaluation was performed by six specialized panels. The evaluation items were "grain fragrance intensity", "richness", "beer likeness", and "overall evaluation". The “beer likeness” was evaluated based on whether the cereal flavor, hop flavor, and ester flavor were well-balanced and easy to drink. For each item, the best (strong) was assigned 5 points, and the worst (low) was assigned 1 point, and evaluated on a 5-point scale, and the average score was obtained as a result.
[Grain incense component analysis]
The content of the cereal aroma component contained in the beer-taste beverages in the control plot and the test plot was measured. Specifically, the concentrations of 2-acetylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-acetylthiazole, and ethyldimethylpyrazine were measured. In addition, the concentrations of the cereal aroma components were similarly measured for the four types of commercially available carbohydrate off-beers.
[Chromaticity and carbohydrate content]
Chromaticity and carbohydrate content of the beer-taste beverages in the control group and the test group were measured.
表１に官能評価結果を、表２に穀物成分分析結果を、表３に色度及び糖質含有量の測定結果を、それぞれ示す。
表１に示されるように、試験区に係るビールテイスト飲料は、「穀物香強度」、「コク感」、「ビールらしさ」及び「総合評価」のいずれも、対象区よりも良好（つよい）であった。すなわち、原料液汁とは別に麦芽水溶液を煮沸し、回収した蒸散液を煮沸後の原料液汁に添加することにより、穀物香強度を増強でき、コクがあり、ビールらしさがあり、総合的に良好な香味を有するビールテイスト飲料が得られることが判る。
また、表２に示されるように、試験区に係るビールテイスト飲料は、対象区及び４種類の市販品と比較して、高濃度の２−アセチルピラジン、トリメチルピラジン、２−アセチルチアゾール、及びエチルジメチルピラジンを含有していた。すなわち、これらの成分が穀物香に寄与する成分であると共に、本発明の方法により、これら穀物香成分の含有量を増加させることができることが理解される。
加えて、表３に示されるように、試験区に係るビールテイスト飲料は、色度及び糖質含有量共に、対象区と差が無かった。すなわち、本発明の方法によれば、外観を損なわず、糖質含有量を増やすことなく、穀物香をビールテイスト飲料に付与できることが理解される。
As shown in Table 1, the beer-taste beverage according to the test section had better (good) in all of “grain flavor intensity”, “richness”, “beeriness” and “comprehensive evaluation” than the target section. there were. That is, the malt aqueous solution is boiled separately from the raw material juice, and the collected transpiration liquid is added to the boiled raw material liquid so that the grain flavor intensity can be enhanced, there is richness, there is beer-like quality, and overall good It turns out that the beer taste drink which has a flavor is obtained.
In addition, as shown in Table 2, the beer-taste beverage according to the test group had higher concentrations of 2-acetylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-acetylthiazole, and ethyl as compared with the target group and four types of commercial products. It contained dimethylpyrazine. That is, it is understood that these components are components that contribute to the cereal flavor, and the content of these cereal flavor components can be increased by the method of the present invention.
In addition, as shown in Table 3, the beer-taste beverage according to the test group did not differ from the control group in both chromaticity and sugar content. That is, it is understood that according to the method of the present invention, cereal flavor can be imparted to a beer-taste beverage without impairing the appearance and without increasing the sugar content.
Claims (6)
原料液汁を煮沸する原料液汁煮沸工程と、
前記原料液汁とは別に、麦芽又は麦芽糖化物を含む麦芽水溶液を煮沸する麦芽溶液煮沸工程と、
前記麦芽水溶液の煮沸により生じた蒸気を蒸散液として回収する工程と、
前記蒸散液を、前記煮沸後の原料液汁に添加する工程と、
を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a beer-taste beverage having a carbohydrate concentration of 2.2 g / 100 ml or less,
A raw material juice boiling step of boiling the raw material juice,
Aside from the raw material sap, a malt solution boiling step of boiling an aqueous malt solution containing malt or malt saccharified product,
Recovering the vapor generated by boiling the malt aqueous solution as a transpiration liquid,
A step of adding the evaporated liquid to the raw sap after the boiling,
And a method for producing a beer-taste beverage.
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