JP6703830B2 - Unfermented beer-tasted alcoholic beverage with reduced heterogeneous alcoholism - Google Patents
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Description
本発明は、異質なアルコール感が低減された未発酵のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to an unfermented beer-taste alcoholic beverage with reduced foreign alcoholic feeling and a method for producing the same.
ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。原材料の仕込みや仕込み液の発酵はビール製造で用いられている製造手法であることから、ビールテイスト飲料の製造に当たっては原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）や仕込み液の発酵がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきた（例えば、特許文献１参照）。このため市販されているビールテイスト飲料（特に、新ジャンル飲料）はホップを含む原材料の仕込みと仕込み液の発酵のいずれかあるいは両方を行って製造されているのが現状である。 In the field of beer-taste alcoholic beverages, various techniques have been developed so that the taste and aroma peculiar to beer can be felt even when the amount of malt used is small or malt is not used. Since the preparation of raw materials and fermentation of the prepared liquid are manufacturing methods used in beer production, in the production of beer-taste beverages, the preparation of raw materials (saccharification, enzymatic decomposition, boiling, etc.) and fermentation of the prepared liquid are peculiar to beer. It has been considered to be important for imparting the taste and scent (see, for example, Patent Document 1). For this reason, commercially available beer-taste beverages (particularly, new genre beverages) are currently manufactured by charging raw materials containing hops and/or fermenting the charged liquid.
原材料の仕込みを経ずに調合のみでビールテイスト飲料を製造できれば大幅な製造工程の省略が可能になる。しかし、後記実施例に示す通り、仕込み液や発酵液を使用しない調合のビールテイストアルコール飲料では添加したアルコール原料（例えば、原料アルコールなどの蒸留酒）が飲料生地と馴染みにくくアルコール感が目立つ不調和な香味になってしまうことが分かった。 If a beer-taste beverage can be produced only by blending without preparing raw materials, it is possible to greatly omit the production process. However, as shown in Examples below, in a beer-taste alcoholic beverage prepared using neither a feed liquid nor a fermentation liquid, the added alcohol raw material (for example, distilled liquor such as raw alcohol) is not easily compatible with the beverage dough. It turned out to be a nice flavor.
本発明者らは今般、調合製法においてホップ由来成分を苦味成分として使用した場合には濃度依存的に異質なアルコール感がより強く感じられる傾向があるが、ホップ由来成分以外の苦味成分を使用すると異質なアルコール感はより感じられにくくなり全体のバランスがとれた飲料となること、起泡・泡持ち成分を原材料として使用することで異質なアルコール感はより感じられにくくなり全体のバランスがとれた飲料となること、さらに、ホップ由来成分以外の苦味成分のもとで起泡・泡持ち成分を原材料として使用すると素材によっては苦味成分を添加していないときとほぼ同等のアルコール感となるか、あるいはそれよりもむしろ異質なアルコール感が低減されるとともに、ビールテイストアルコール飲料として申し分のない程度の全体のバランスが取れた飲料となることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。 The present inventors, when using a hop-derived component as a bitterness component in the formulation process, tend to feel a stronger alcoholic heterogeneity in a concentration-dependent manner, but when a bitterness component other than the hop-derived component is used. Heterogeneous alcoholic feeling is less likely to be felt, resulting in a well-balanced beverage, and the use of a foaming/foaming ingredient as a raw material makes the heterogeneous alcoholic feeling less noticeable and the overall balance is balanced. Being a beverage, moreover, if a foaming/foaming ingredient is used as a raw material under a bitterness component other than the hop-derived component, depending on the material, it will be almost the same alcoholic feeling as when the bitterness component is not added, Or rather, it has been found that the heterogeneous alcoholic feeling is reduced and the beer-taste alcoholic beverage is a perfectly well-balanced beverage. The present invention is based on these findings.
すなわち、本発明は異質なアルコール感が低減された未発酵のビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。 That is, an object of the present invention is to provide an unfermented beer-taste alcoholic beverage with reduced foreign alcoholic feeling and a method for producing the same.
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分とを含んでなる未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、ビールテイストアルコール飲料。
（２）苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種である、上記（１）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（３）起泡・泡持ち成分が大豆多糖類であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（４）起泡・泡持ち成分が加工デンプンであり、飲料中の加工デンプンの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（５）起泡・泡持ち成分がプロピレングリコールエステルであり、飲料中のプロピレングリコールエステルの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（６）起泡・泡持ち成分が大豆ペプチドであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（７）起泡・泡持ち成分が大豆サポニンであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（８）起泡・泡持ち成分がペクチン類であり、飲料中のペクチンの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）起泡・泡持ち成分が小麦ペプチドであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）起泡・泡持ち成分がキラヤサポニンであり、飲料中のキラヤサポニンの含有量がサポニン含有量として０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬである、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（１１）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（１０）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１２）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（１１）いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１３）アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記（１）〜（１２）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１４）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記（１）〜（１３）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１５）未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、製造方法。
（１６）原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料において異質なアルコール感を低減する方法であって、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、低減方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) An unfermented beer-taste alcoholic beverage containing a bitterness component other than a hop-derived component as a raw material, and a foaming/foam holding component, wherein the foaming/foam holding component is soybean polysaccharide, modified starch, A beer-taste alcoholic beverage, which is one or more selected from the group consisting of propylene glycol ester, soybean peptide, soybean saponin, pectin, wheat peptide, and quillaja saponin.
(2) The bitter component is one or two selected from the group consisting of quasher, quinine, quince skin extract, kocha polyphenol, naringin, dandelion, assembly, guarana, yuzu polyphenol, and chlorogenic acid. The beer-taste alcoholic beverage according to 1).
(3) The beer according to (1) or (2) above, wherein the frothing/foaming component is soybean polysaccharide, and the content of soybean polysaccharide in the beverage is 0.005 to 0.2 g/100 mL. Taste alcoholic beverage.
(4) The beer taste alcohol according to (1) or (2) above, wherein the foaming/foam holding component is modified starch, and the content of modified starch in the beverage is 0.005 to 0.2 g/100 mL. Beverage.
(5) The foaming/foam holding component is propylene glycol ester, and the content of propylene glycol ester in the beverage is 0.005 to 0.2 g/100 mL, which is not described in (1) or (2) above. Fermented beer taste alcoholic beverage.
(6) The beer-taste alcohol according to (1) or (2) above, wherein the foaming/foaming component is soybean peptide, and the content of soybean peptide in the beverage is 0.005 to 0.2 g/100 mL. Beverage.
(7) The beer taste alcohol according to the above (1) or (2), wherein the foaming/foam holding component is soybean saponin, and the content of soybean saponin in the beverage is 0.005 to 0.1 g/100 mL. Beverage.
(8) The beer-taste alcoholic beverage according to (1) or (2) above, wherein the foaming/foaming component is pectin, and the content of pectin in the beverage is 0.005 to 0.15 g/100 mL. ..
(9) The beer taste alcohol according to the above (1) or (2), wherein the foaming/foaming component is wheat peptide, and the content of wheat peptide in the beverage is 0.005 to 0.15 g/100 mL. Beverage.
(10) The foaming/foam holding component is quillaja saponin, and the content of quillaja saponin in the beverage is 0.005-0.1 g/100 mL as saponin content, described in (1) or (2) above. Beer taste alcoholic drink.
(11) The beer-taste alcoholic beverage according to any one of (1) to (10) above, which does not include a raw material preparation liquid.
(12) The beer-taste alcoholic beverage according to any of (1) to (11) above, wherein the raw material is a non-cereal raw material or a non-wheat raw material.
(13) The beer-taste alcoholic beverage according to any one of (1) to (12), wherein the alcohol content is 1 v/v% to 9 v/v%.
(14) The beer-taste alcoholic beverage according to any one of (1) to (13) above, wherein the beverage has a 3-methyl-2-butene-1-thiol concentration of less than 50 ng/L.
(15) A method for producing an unfermented beer-taste alcoholic beverage, which comprises preparing a bitterness component other than a hop-derived component, a foaming/foam-preserving component, another beverage additive, alcohol and a liquid raw material. And the foaming/foam holding component is one or more selected from the group consisting of soybean polysaccharide, modified starch, propylene glycol ester, soybean peptide, soybean saponin, pectin, wheat peptide and quillaja saponin. Method.
(16) A method for reducing a heterogeneous alcoholic feeling in an unfermented beer-taste alcoholic beverage that does not contain a raw material preparation liquid, which comprises adding a foaming/foaming ingredient. The reduction method, wherein the component is one or more selected from the group consisting of soybean polysaccharide, modified starch, propylene glycol ester, soybean peptide, soybean saponin, pectin, wheat peptide and quillaja saponin.
本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみにより異質なアルコール感が低減され、飲料として全体のバランスがとれたビールテイストアルコール飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができるとともに、商品開発期間の短縮と多品種少量生産が可能になる。消費者の嗜好やニーズは目まぐるしく変化しているが、本発明によれば、消費者の嗜好やニーズにきめ細かく対応した商品開発と製造販売を行うことができる点で有利である。 According to the present invention, it is possible to produce a beer-taste alcoholic beverage in which a heterogeneous alcoholic feeling is reduced only by blending the raw materials without charging the raw materials and the beverage is well-balanced as a whole. In the present invention, the preparation of raw materials is unnecessary, so that the manufacturing process and manufacturing equipment can be simplified. Therefore, according to the present invention, the manufacturing cost and the manufacturing period can be shortened, the product development period can be shortened, and a wide variety of products can be produced in small quantities. Although the tastes and needs of consumers are changing rapidly, the present invention is advantageous in that it is possible to carry out product development and manufacturing/sales that closely correspond to the tastes and needs of consumers.
飲料
本明細書において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
Beverage In the present specification, the “unfermented beer-taste alcoholic beverage” refers to an alcoholic beverage having a beer-like flavor produced without undergoing a fermentation process with yeast. The "beer-like flavor" means the beer-specific taste and aroma obtained when ordinary beer is produced.
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、起泡・泡持ち成分および苦味成分並びに他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料が挙げられる。液体原料およびアルコール以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。 The beverage of the present invention is a beverage composed of a preparation liquid or a mixed liquid of raw materials. Ingredients for the beverage of the present invention include frothing/foaming ingredients and bitterness ingredients as well as other beverage additives, alcohols and liquid ingredients. The raw materials other than the liquid raw material and the alcohol are preferably water-soluble ones for convenience of preparation and mixing.
一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイストアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。 In general beer production, a charging solution (wort) obtained by subjecting malt to a charging step is used as a pre-fermentation solution to be subjected to a fermentation step. Also in the production of beer-taste alcoholic beverages, in order to achieve a beer-like taste and aroma, generally, a preparation liquid obtained by subjecting raw materials including grain raw materials to a step corresponding to the preparation step is used. However, according to the present invention, it is possible to achieve a beer-like taste and aroma in a beer-taste alcoholic beverage by blending raw materials without using such a charging liquid. That is, the beverage of the present invention is a beverage composed of a non-boiled preparation liquid or a non-boiled mixed liquid of raw materials.
本発明において使用される苦味成分はホップ由来成分以外の苦味成分であり、クワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種を用いることができる。本発明において使用される好ましい苦味成分は、クワッシャーおよびキニーネのいずれかまたはこれらの組合せである。ここで「ホップ由来成分」としては、ホップ由来の苦味成分、すなわち、ホップの加工処理物であるホップエキスやその主成分であるイソα酸が挙げられる。また、クワッシャーはクワッシャ抽出物（クワッシャエキス）を含む意味で用いられる。 The bitterness component used in the present invention is a bitterness component other than the hop-derived component, and is selected from the group consisting of quasher, quinine, kina peel extract, kocha polyphenol, naringin, dandelion, assembly, guarana, yuzu polyphenol and chlorogenic acid. One or two selected can be used. The preferred bitter ingredient used in the present invention is either quasher and quinine or a combination thereof. Here, examples of the “hop-derived component” include hop-derived bitterness components, that is, hop extract which is a processed product of hop and isoα-acid which is the main component thereof. Further, the quasher is used to include a quasher extract (quassher extract).
本発明において使用される苦味成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、苦味成分を含有する他の原材料（例えば、苦味成分を抽出したエキスや苦味成分を含有する香料）を使用することもできる。 The bitterness component used in the present invention may be a commercially available product or may be prepared according to a known method, but other raw materials containing the bitterness component (for example, an extract obtained by extracting the bitterness component or It is also possible to use a fragrance containing a bitter ingredient.
本発明の飲料中の苦味成分の含有量はビールテイスト飲料としての後味の苦味が感じられる限り特に限定されるものではないが、例示をすれば、クワッシャーおよびキニーネを苦味成分として使用する場合にはそれぞれ０．２５〜１．５ｐｐｍ（好ましくは、０．５〜１．５ｐｐｍ）に調整することができ、両者を併用する場合は合計量を０．２５〜１．５ｐｐｍ（好ましくは、０．５〜１．５ｐｐｍ）に調整することができる。また、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸を苦味成分として使用する場合には、これらの成分の本発明の飲料中の含有量は後味の苦味が感じられる限り特に限定されるものではないが、例示をすれば、カッシャ抽出物の場合には０．２〜１５ｐｐｍに、キナ皮抽出物の場合には０．３〜１５ｐｐｍに、コウチャポリフェノールの場合には０．２〜１２ｐｐｍに、ナリンジンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、ダンデライオンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、センブリの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、ガラナの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、ユズポリフェノールの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、クロロゲン酸の場合には０．５〜２０ｐｐｍにそれぞれ調整することができる。 The content of the bitterness component in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as the bitterness of the aftertaste as a beer-taste beverage can be felt, but, for example, when using quasher and quinine as the bitterness component. Can be adjusted to 0.25 to 1.5 ppm (preferably 0.5 to 1.5 ppm), and when both are used in combination, the total amount is 0.25 to 1.5 ppm (preferably 0. 5 to 1.5 ppm) can be adjusted. In addition, when quince skin extract, kocha polyphenol, naringin, dandelion, assembly, guarana, yuzu polyphenol and chlorogenic acid are used as bitterness components, the content of these components in the beverage of the present invention is the bitterness of the aftertaste. It is not particularly limited as long as it is felt, but, for example, in the case of Cassia extract, it is 0.2 to 15 ppm, in the case of Quercus rind extract, it is 0.3 to 15 ppm. In the case of 0.2 to 12 ppm, in the case of naringin 0.3 to 15 ppm, in the case of dandelion 0.3 to 15 ppm, in the case of assembly 0.3 to 15 ppm, in the case of guarana Can be adjusted to 0.5 to 20 ppm, yuzu polyphenol can be adjusted to 0.5 to 20 ppm, and chlorogenic acid can be adjusted to 0.5 to 20 ppm.
本発明において使用される起泡・泡持ち成分は、大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である。これらの起泡・泡持ち成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製してもよいが、起泡・泡持ち成分を含有する他の原材料（例えば、キラヤサポニンを含有する香料）を使用することもできる。なお、加工デンプンは物理的、酵素的または化学的に加工処理を加えたデンプンを意味し、好ましくは化学的処理による加工デンプンである。 The foaming/foam holding component used in the present invention is one or two selected from the group consisting of soybean polysaccharide, modified starch, propylene glycol ester, soybean peptide, soybean saponin, pectin, wheat peptide and quillaja saponin. That is all. These foaming/foam-preserving components may be commercially available or may be prepared according to known methods, but other raw materials containing foaming/foam-preserving components (for example, quillaja saponin It is also possible to use a fragrance contained therein. The modified starch means a starch which has been physically, enzymatically or chemically modified, and is preferably a chemically modified starch.
本発明の飲料において、大豆多糖類の飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of soybean polysaccharide in the beverage can be 0.005-0.2 g/100 mL.
本発明の飲料において、加工デンプンの飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of the modified starch in the beverage can be 0.005 to 0.2 g/100 mL.
本発明の飲料において、プロピレングリコールエステルの飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of propylene glycol ester in the beverage can be 0.005 to 0.2 g/100 mL.
本発明の飲料において、大豆ペプチドの飲料中の含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of soybean peptide in the beverage can be 0.005-0.2 g/100 mL.
本発明の飲料において、大豆サポニンの飲料中の含有量は０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of soybean saponin in the beverage can be 0.005-0.1 g/100 mL.
本発明の飲料において、ペクチン類の飲料中の含有量は０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of pectins in the beverage can be 0.005-0.15 g/100 mL.
本発明の飲料において、小麦ペプチドの飲料中の含有量は０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of wheat peptide in the beverage can be 0.005-0.15 g/100 mL.
本発明の飲料において、キラヤサポニンの飲料中の含有量はサポニン含有量として０．０００５〜０．０１ｇ／１００ｍＬとすることができる。 In the beverage of the present invention, the content of Quillaja saponin in the beverage can be 0.0005 to 0.01 g/100 mL as the saponin content.
本発明の飲料の好ましい態様によれば、
苦味成分がクワッシャー（飲料中の含有量：０．２５〜１．５ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１．５ｐｐｍｐｐｍ）であり、
起泡・泡持ち成分が
・大豆多糖類（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・加工デンプン（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・プロピレングリコールエステル（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆サポニン（飲料中の含有量：０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬ）、
・ペクチン類（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、
・小麦ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、および
・キラヤサポニン（飲料中の含有量：サポニン含有量として０．０００５〜０．０１ｇ／１００ｍＬ）
からなる群から選択される１種または２種である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。
According to a preferred aspect of the beverage of the present invention,
The bitterness component is quasher (content in the beverage: 0.25 to 1.5 ppm, preferably 0.5 to 1.5 ppmppm),
Foaming/foam-preserving component is soybean polysaccharide (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
-Modified starch (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
-Propylene glycol ester (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
Soy peptide (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
Soybean saponin (content in beverage: 0.005-0.1 g/100 mL),
-Pectins (content in beverage: 0.005-0.15 g/100 mL),
-Wheat peptide (content in beverage: 0.005-0.15 g/100 mL), and-Quillaja saponin (content in beverage: 0.0005-0.01 g/100 mL as saponin content)
An unfermented beer-taste alcoholic beverage, which is one or two selected from the group consisting of:
本発明の飲料の好ましい態様によれば、
苦味成分がキニーネ（飲料中の含有量：０．２５〜１．５ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１．５ｐｐｍ）であり、
起泡・泡持ち成分が
・大豆多糖類（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・加工デンプン（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・プロピレングリコールエステル（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬ）、
・大豆サポニン（飲料中の含有量：０．００５〜０．１ｇ／１００ｍＬ）、
・ペクチン類（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、
・小麦ペプチド（飲料中の含有量：０．００５〜０．１５ｇ／１００ｍＬ）、および
・キラヤサポニン（飲料中の含有量：サポニン含有量として０．０００５〜０．０１ｇ／１００ｍＬ）
からなる群から選択される１種または２種である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。
According to a preferred aspect of the beverage of the present invention,
The bitterness component is quinine (content in the beverage: 0.25 to 1.5 ppm, preferably 0.5 to 1.5 ppm),
Foaming/foam-preserving component is soybean polysaccharide (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
-Modified starch (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
-Propylene glycol ester (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
Soy peptide (content in beverage: 0.005-0.2 g/100 mL),
Soybean saponin (content in beverage: 0.005-0.1 g/100 mL),
-Pectins (content in beverage: 0.005-0.15 g/100 mL),
-Wheat peptide (content in beverage: 0.005-0.15 g/100 mL), and-Quillaja saponin (content in beverage: 0.0005-0.01 g/100 mL as saponin content)
An unfermented beer-taste alcoholic beverage, which is one or two selected from the group consisting of:
本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分および起泡・泡持ち成分を含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。 According to another aspect of the present invention, the beverage of the present invention does not contain a raw material feed liquid, and typically does not contain a grain raw material or hop feed liquid. Therefore, according to the present invention, an unfermented beer-taste alcoholic beverage containing no raw material feed liquid (typically, a grain raw material and/or hop feed liquid), wherein the bitterness other than hop-derived components is used as the raw material. Ingredients and foaming/foaming ingredients, wherein the foaming/foaming ingredients are selected from the group consisting of soybean polysaccharides, modified starches, propylene glycol esters, soybean peptides, soybean saponins, pectins, wheat peptides and quillaja saponins. An unfermented beer-taste alcoholic beverage which is one or more of the following. Here, examples of the "grain raw material" include malt, barley, wheat, rice, corn, soybean protein, soybean peptide, pea protein and the like.
本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイストアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。 In the present invention, the "raw material feed liquid" refers to a processed product obtained by subjecting the raw material to a part or all of the steps corresponding to the charging step performed in the production of general beer. Here, the "preparation step" is a step of preparing a pre-fermentation liquid in beer production, and generally, a step of saccharifying a mixture of ground malt and water and filtering to obtain wort, After adding hops to the wort, the step of boiling and cooling the boiled wort are included. Therefore, the “step corresponding to the charging step” performed in the production of a beer-taste alcoholic beverage is, for example, a step of obtaining a sugar liquid by saccharifying or enzymatically treating a mixture of raw materials including at least grain raw materials and filtering the mixture. It can be said that it includes a step of boiling after adding hops to the sugar solution, a step of cooling the boiled sugar solution, and the like. Therefore, in the present invention, the "raw material feed liquid" is obtained by saccharifying and/or enzymatically treating a mixture of raw materials, and filtering and boiling the mixture in the presence or absence of hops, or a mixture of raw materials. Is used to mean that obtained by boiling in the presence or absence of hops. It should be noted that the Maillard reaction product and its preparation, which can be obtained by mixing a protein degradation product such as an amino acid and sugar and heating the mixture, are not included in the raw material charging solution in the present invention.
本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。 Whereas the beverage of the present invention does not contain the raw material feed liquid, such a beverage does not substantially contain the components generated by the feed (in particular, boiling). Examples of the component generated by charging the raw materials include 3-methyl-2-butene-1-thiol. Therefore, the beverage of the present invention can be a beverage that does not substantially contain 3-methyl-2-butene-1-thiol, but 3-methyl-2-butene-1-thiol is a trace amount in raw materials such as flavorings. The concentration of 3-methyl-2-butene-1-thiol in the beverage according to the present invention is, for example, less than 50 ng/L, preferably less than 35 ng/L, and more preferably less than 4 ng/L. can do.
本発明の飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。後述のようにアルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加してもよい。 Examples of alcohol constituting the beverage of the present invention include alcohols for raw materials such as ethanol; alcohols for brewing; whiskey, bourbon, brandy, spirits (vodka, gin, rum, etc.), liqueurs, wine, fruit wine , Alcoholic beverages such as sake, Chinese sake, shochu, sparkling liquor, and shochu high. As described below, alcohol may be added to the beverage of the present invention by using an alcoholic beverage as a liquid raw material.
本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。 Examples of the liquid raw material constituting the beverage of the present invention include water (for example, drinking water such as mineral water) and carbonated water. Here, "carbonated water" means water into which water suitable for drinking is injected with carbon dioxide, that is, drinking water containing carbon dioxide. When non-carbonated water such as water is used as the liquid raw material, carbon dioxide gas may be added in the carbon dioxide gas addition step as described later. Further, even when carbonated water is used as the liquid raw material, carbonic acid gas can be added in the step of adding carbonic acid gas to give a beverage having a stronger carbonic acid feeling.
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。 The carbon dioxide gas pressure in the carbonated beverage can be, for example, 0.18 to 0.30 MPa, preferably 0.20 to 0.27 MPa when measured at 20°C. Carbon dioxide gas pressure can be measured, for example, by a gas pressure analysis method for beer based on an analysis method prescribed by the National Tax Agency (for example, National Tax Agency web page: http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu). See /kobetsu/sonota/070622/01.htm). Specifically, for samples in a container that can be used with a perforation pressure gauge, keep the specimen in a water tank at 20°C for 30 minutes while shaking it occasionally, then attach a perforation pressure gauge, pierce with a needle and gently shake to read the pressure. Can be measured by It is also possible to measure using a commercially available mechanical carbon dioxide gas pressure measuring device. For example, a gas volume measuring device (GVA-500, manufactured by Kyoto Electronics Manufacturing Co., Ltd.) may be used.
本発明の飲料は原材料として苦味成分および起泡・泡持ち成分以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイストアルコール飲料の配合成分として使用される成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、酸味料（例えば、リン酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。 The beverage of the present invention may contain, as a raw material, a beverage additive other than the bitterness component and the foaming/foam holding component. As the other beverage additive, a beverage additive acceptable as a food can be used, and preferably, a component used as a blending component of a beer-taste alcoholic beverage can be used. Specific examples of other beverage additives include pigments (for example, caramel pigment, Maillard reaction product and its preparation), dietary fiber (for example, indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product), acidulant (for example, , Phosphoric acid, organic acids such as lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid), sweeteners (eg, high-potency sweeteners such as acesulfame potassium, liquid sugar), flavors (eg, ester flavor, malt flavor) , Seasonings (for example, amino acids such as alanine), rice extract (for example, fermented rice koji extract), and water quality regulators.
一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。 On the other hand, the beverage of the present invention does not contain the feed liquid of the raw material, and since it does not typically contain the feed liquid of the grain raw material, it does not substantially contain the grain raw material as the raw material. can do. That is, the beverage of the present invention can be an unfermented beer-taste alcoholic beverage prepared by mixing non-cereal raw materials.
また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。 In addition, the beverage of the present invention may be substantially free of ungerminated malts such as barley and wheat and/or malt (including malt extract) as a raw material. That is, the beverage of the present invention can be an unfermented beer-taste alcoholic beverage prepared by mixing non-barley raw materials.
原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。 When a non-cereal raw material or a non-wheat raw material is used as the raw material, it is possible to reduce the carry-over of sugars derived from grains or wheat into the beverage. Therefore, the beverage of the present invention can be provided as a low-sugar beverage (sugar-free beverage or zero-sugar beverage). Further, the beverage of the present invention can be provided as a low-calorie beverage (calorie-off beverage or calorie-free beverage).
ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。 Here, in the present invention, “sugar-free beverage” means a beverage having a sugar content of 2.5 g/100 mL or less. In the present invention, the “sugar-free beverage” means a beverage having a sugar content of less than 0.5 g/100 mL. Further, in the present invention, the "calorie-off beverage" means a beverage having 20 kcal/100 mL or less. In the present invention, the “calorie-free beverage” means a beverage having a content of less than 5 kcal/100 mL.
糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。 The measurement of sugars can be carried out according to a known method, and a method of calculating from the mass of the sample by excluding the amount of water, protein, lipid, ash and dietary fiber (nutrition labeling standard (consumption on December 16, 2009 Office Notification No. 9 (partly revised))). In addition, the calorie can be measured in accordance with a known method, for example, the method described in the third column of the appendix 2 of the nutrition labeling standard (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of April 24, 2003), that is, modified atwater. It can be calculated by the method.
また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。 Further, when a non-cereal raw material and/or a non-wheat raw material is used as the raw material, it is possible to reduce the carry-in of purines derived from grain or wheat into the beverage. Therefore, the beverage of the present invention can be provided as a low purine beverage (purine-off beverage or zero purine beverage). Here, in the present invention, the “purine-off beverage” means a beverage having a purine content of less than 5 mg/100 mL. Further, in the present invention, the “purine-free beverage” means a beverage having a purine content of less than 0.5 mg/100 mL.
プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。 The purine compound can be measured by a known method, for example, a method of detecting by using LC-MS/MS (liquid chromatography-mass spectrometry) after hydrolysis with perchloric acid (“purine in alcoholic beverages”). Information on microanalysis of body", Japan Food Analysis Center, URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html). In addition, in this specification, "purine body content" refers to the total amount of four purine body bases of adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine.
本発明の飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができるが、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。 The beverage of the present invention can have an alcohol content of 1 v/v% to 9 v/v%, but is preferably 2 v/v% to 7 v/v%.
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．５〜４．６の範囲、好ましくは、３．７〜４．４の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料（乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸などの有機酸やリン酸）により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。 The pH of the beverage according to the present invention can be adjusted to, for example, the range of 3.5 to 4.6, preferably 3.7 to 4.4. In the present invention, the pH can be adjusted by an acidulant (organic acid such as lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid, gluconic acid, acetic acid or phosphoric acid). That is, the pH of the beverage can be adjusted depending on the type and amount of the sour agent used. Further, the pH can be adjusted by using other raw materials. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter (for example, pH meter manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.). Incidentally, the flavor of the beverage is affected as the amount of acidulant in the beverage is increased, the beverage of the present invention does not contain a feed solution having a buffering action, so that the pH of the beverage may be desired with a smaller amount of acid. It is advantageous in that the range can be adjusted.
飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合ないし混合することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である、製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
Beverage Manufacturing Method According to the present invention, an unfermented beer-taste alcoholic beverage can be manufactured only by mixing or mixing raw materials. That is, according to the present invention, a method for producing an unfermented beer-taste alcoholic beverage, wherein a bitterness component other than a hop-derived component, a foaming/foam-bearing component, another beverage additive, an alcohol and a liquid raw material are prepared. Or mixing, wherein the foaming/foaming ingredient is one selected from the group consisting of soybean polysaccharide, modified starch, propylene glycol ester, soybean peptide, soybean saponin, pectin, wheat peptide and quillaja saponin, or There is provided a manufacturing method which is two or more kinds. The details of the raw material used in the production method of the present invention, the content thereof, and the produced beverage are as described for the beverage of the present invention.
苦味成分および起泡・泡持ち成分の添加について、その添加時期は特に制限されない。苦味成分と、起泡・泡持ち成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の苦味成分を添加する場合や、複数の起泡・泡持ち成分を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、苦味成分および起泡・泡持ち成分の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれる苦味成分や起泡・泡持ち成分の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。 Regarding the addition of the bitterness component and the foaming/foaming component, the addition timing is not particularly limited. The bitterness component and the foaming/foam holding component may be added together or separately, and when added separately, either may be added first. When adding a plurality of bitterness components, or when adding a plurality of foaming/foam-bearing components, each component may be added together or separately, and in the case of being added separately, Either may be added first. In addition, when adding the bitterness component and the foaming/foam-preserving component, needless to say, the amount of the bitterness component or foaming/foam-preserving component originally contained in the other raw materials can be determined, and the addition amount can be determined. Absent.
また、苦味成分および起泡・泡持ち成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、甘味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。 In addition to the bitterness component and the foaming/foam-preserving component, additives for beverages that are used in the formulation of ordinary beverages, for example, pigments, dietary fiber, acidulants, sweeteners, flavors, seasonings, rice extraction. You may add an extract, a water quality regulator, etc. The addition timing of these additives is not particularly limited. When a plurality of additives are added, each component may be added together or separately, and when they are added separately, any of them may be added first.
本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。 The beverage provided by the present invention can be provided as a packaged beverage through the steps of a carbon dioxide gas addition step, a filling step, a sterilization step and the like in addition to the above-mentioned preparation step. For example, the beverage obtained in the above-mentioned blending step or the beverage obtained through the carbon dioxide addition step after the blending step can be sterilized according to a conventional method and then filled in a container. The sterilization may be performed before or after filling the container. Further, when the pH of the beverage is adjusted to less than 4, it is possible to carry out the filling step as it is without going through the sterilization step to obtain a packaged beverage.
本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。 The container used for the beverage according to the present invention may be a container normally used for filling a beverage, for example, a metal can, a barrel container, a plastic bottle (for example, PET bottle, cup), a paper container, a bottle, Pouch containers and the like can be mentioned, but metal cans and barrels, plastic bottles (for example, PET bottles), and bottles are preferable.
本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料においてアルコール感を低減する方法であって、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される１種または２種以上である方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料においてアルコール感を低減する方法は、ホップ由来成分以外の苦味成分を添加することをさらに含んでいてもよい。本発明のアルコール感の低減方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、苦味成分および起泡・泡持ち成分の含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することができる。 According to another aspect of the present invention, there is provided a method for reducing an alcoholic feeling in an unfermented beer-taste alcoholic beverage containing no raw material feed liquid, which comprises adding a foaming/foam-preserving component. A method in which the foaming/foaming component is one or more selected from the group consisting of soybean polysaccharide, modified starch, propylene glycol ester, soybean peptide, soybean saponin, pectin, wheat peptide and quillaja saponin is provided. It The method for reducing the alcoholic feeling in an unfermented beer-taste alcoholic beverage that does not contain a raw material feed solution according to the present invention may further include adding a bitterness component other than the hop-derived component. The method for reducing the alcoholic sensation of the present invention can be carried out according to the description of the beverage of the present invention and the method for producing the same. In particular, the contents of the bitterness component and the foaming/foam-bearing component can be set within the ranges according to the description of the beverage of the present invention and the method for producing the same.
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：苦味成分のアルコール感への影響の確認
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が２．６ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス（Ｓｔａｉｎｅｒ社製）、クワッシャー（フリートニック苦味料１４３；ジボダンジャパン社製）またはキニーネ（ＳＷ−８５８３３；塩野香料社製）を表１に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャー、キニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価（ＢＵ）に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャー、キニーネをそれぞれ１ｐｐｍ添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感（ＢＵ＝１０）であった。
The present invention will be described more specifically based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
Example 1: Confirmation of influence of bitterness ingredient on alcohol feeling (1) Preparation of sample beverage Alcohol for raw material (Daiichi Alcohol Co., Ltd.) was added to carbonated water so that the alcohol concentration was 2.6 v/v %. To prepare an alcohol solution. The isomerized hop extract (manufactured by Stainer), quasher (freetonic bitter 143; manufactured by Givaudan Japan) or quinine (SW-85833; manufactured by Shiono Koryo Co., Ltd.), which is a bitter component, is contained in the alcohol solution shown in Table 1. A sample drink was prepared by adjusting the amount. The content of quasher and quinine is calculated based on the bitterness value (BU) so that a bitterness equivalent to that of the isomerized hop extract can be imparted. That is, when 1 ppm each of quasher and quinine was added, the bitterness was the same as that of the isomerized hop extract (BU=10).
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、アルコール感の異質さ、全体のバランス（ビールらしい苦味と酸味とボディ感）の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
［アルコール感の異質さの評価］
５：アルコール感の異質さを強く感じる
４：アルコール感の異質さを感じる
３：アルコール感の異質さを少し感じる
２：アルコール感の異質さをほとんど感じない
１：アルコール感の異質さを感じない
［全体のバランスの評価］
５：バランスが良い
４：ややバランスが良い
３：わずかにバランスが悪い
２：ややバランスが悪い
１：バランスが悪い
(2) Sensory evaluation Each sample beverage was subjected to sensory evaluation. Specifically, the following two evaluation criteria were used to evaluate two items: heterogeneous alcoholic feel and overall balance (bitterness, sourness, and body sensation like beer).
[Evaluation of heterogeneity of alcohol feeling]
5: Strongly feel the heterogeneity of alcohol feeling 4: Feel the heterogeneity of alcohol feeling 3: Slightly feel the heterogeneity of alcohol feeling 2: Almost feel the heterogeneity of alcohol feeling 1: Do not feel the heterogeneity of alcohol feeling [Evaluation of overall balance]
5: Good balance 4: Good balance 3: Slightly bad balance 2: Slightly bad balance 1: Bad balance
官能評価は訓練されたパネラー４名により実施した。パネラー４名の評価スコアの平均値を計算し、アルコール感の異質さについては３．０未満の場合に異質なアルコール感が低減されたと判断し、全体のバランスについては２．５以上の場合に効果ありと判断した。 Sensory evaluation was performed by four trained panelists. The average of the evaluation scores of the four panelists was calculated, and when the heterogeneous alcoholic feeling was less than 3.0, it was judged that the heterogeneous alcoholic feeling was reduced, and when the overall balance was 2.5 or more. It was judged to be effective.
（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。
表１の結果から分かるように、異性化ホップエキスを使用した場合は、添加量が増加するにつれて異質なアルコール感がより強く感じられるようになり、ＢＵ値１０以上では異質なアルコール感が強く感じられ、全体のバランスも損なわれていた。一方、クワッシャーやキニーネを使用した場合は、異質なアルコール感はより感じられにくくなり、また、全体のバランスも良好であった。 As can be seen from the results in Table 1, when the isomerized hop extract was used, the heterogeneous alcoholic feeling became stronger as the addition amount increased, and when the BU value was 10 or more, the heterogeneous alcoholic feeling was strongly felt. The overall balance was lost. On the other hand, when quasher or quinine was used, a different alcoholic feeling was less likely to be felt, and the overall balance was good.
実施例２：起泡・泡持ち素材のアルコール感への影響の確認（１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、大豆多糖（ソヤファイブＳ−ＤＮ；不二精油社製）、加工デンプン（エマルスターＡ１（オクテニルコハク酸デンプン）；松谷化学工業社製）、プロピレングリコールエステル（キミロイド；キミカ社製）、サポニン（１０％キラヤサポニン；キミカ社製）、大豆ペプチド（ハイニュートＡＨ；不二精油社製）、大豆サポニン（ソイヘルスＳＡ；不二精油社製）、ペクチン（ペクチンＥＦＳ−１０；CP Kelco社製）、小麦ペプチドを表２に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。
Example 2: Confirmation of influence of foaming/foam holding material on alcohol feeling (1)
(1) Preparation of Sample Beverage Alcohol for raw material (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) was added to carbonated water so that the alcohol concentration was 3.0 v/v% to prepare an alcohol solution. Soybean polysaccharide (Soyafive S-DN; made by Fuji Oil Co., Ltd.), modified starch (Emulstar A1 (starch octenyl succinate); made by Matsutani Chemical Co., Ltd.), propylene glycol ester (foaming/foaming material in the alcohol solution) Kimiloid; Kimika Co., Saponin (10% Kiraya Saponin; Kimika Co.), Soy Peptide (Hinew AH; Fuji Oil Co., Ltd.), Soy Saponin (Soi Health SA; Fuji Oil Co., Ltd.), Pectin (Pectin EFS). -10; manufactured by CP Kelco) and wheat peptides were adjusted to the contents shown in Table 2 to prepare sample beverages.
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、アルコール感の異質さ、全体のバランス（ビールらしい苦味と酸味とボディ感）の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
［アルコール感の異質さの評価］
５：アルコール感の異質さを強く感じる
４：アルコール感の異質さを感じる
３：アルコール感の異質さを少し感じる
２：アルコール感の異質さをほとんど感じない
１：アルコール感の異質さを感じない
［全体のバランスの評価］
５：バランスが良い
４：ややバランスが良い
３：わずかにバランスが悪い
２：ややバランスが悪い
１：バランスが悪い
(2) Sensory evaluation Each sample beverage was subjected to sensory evaluation. Specifically, the following two evaluation criteria were used to evaluate two items: heterogeneous alcoholic feel and overall balance (bitterness, sourness, and body sensation like beer).
[Evaluation of heterogeneity of alcohol feeling]
5: Strongly feel the heterogeneity of alcohol feeling 4: Feel the heterogeneity of alcohol feeling 3: Slightly feel the heterogeneity of alcohol feeling 2: Almost feel the heterogeneity of alcohol feeling 1: Do not feel the heterogeneity of alcohol feeling [Evaluation of overall balance]
5: Good balance 4: Good balance 3: Slightly bad balance 2: Slightly bad balance 1: Bad balance
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、アルコール感の異質さについては３．５以下の場合に異質なアルコール感が低減されたと判断し、全体のバランスについては２．５以上の場合に効果ありと判断した。 The sensory evaluation was performed by 5 trained panelists. The average of the evaluation scores of the five panelists was calculated, and when the heterogeneous alcoholic feeling was 3.5 or less, it was judged that the heterogeneous alcoholic feeling was reduced, and when the overall balance was 2.5 or more. It was judged to be effective.
（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。
表２の結果から分かるように、大豆多糖、加工デンプンまたはプロピレングリコールエステルの含有量が０．００５〜０．５ｇ／１００ｍＬのサンプル飲料では異質なアルコール感がより感じられにくくなっていた。一方、大豆多糖、加工デンプンまたはプロピレングリコールエステルの含有量が０．５ｇ／１００ｍＬのサンプル飲料では、異質なアルコール感は低減されたものの、素材由来の味やざらつきが目立つようになり、全体のバランスが崩れた。以上の結果から、大豆多糖、加工デンプンまたはプロピレングリコールエステルの含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。 As can be seen from the results in Table 2, the sample beverage containing the soybean polysaccharide, the modified starch or the propylene glycol ester in a content of 0.005 to 0.5 g/100 mL was less likely to have a different alcoholic feel. On the other hand, in the sample beverage containing 0.5 g/100 mL of soybean polysaccharide, modified starch or propylene glycol ester, the heterogeneous alcoholic feeling was reduced, but the taste and texture due to the material became noticeable, and the overall balance was improved. Collapsed. From the above results, it was confirmed that the content of soybean polysaccharide, modified starch or propylene glycol ester is preferably 0.005 to 0.2 g/100 mL.
また、サポニンの含有量が０．０００５〜０．０２ｇ／１００ｍＬのサンプルでは異質なアルコール感が低減された。一方、サポニンの含有量が０．０２ｇ／１００ｍＬのサンプルは、異質なアルコール感は低減されたものの、素材由来の味が目立つようになり、全体のバランスが崩れた。以上の結果から、サポニンの含有量の下限は０．０００５ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。上限についてはさらに実施例３で検討する。 Further, in the sample having a saponin content of 0.0005 to 0.02 g/100 mL, the heterogeneous alcohol feeling was reduced. On the other hand, in the sample having a saponin content of 0.02 g/100 mL, although the foreign alcoholic feeling was reduced, the taste derived from the material became noticeable and the overall balance was disturbed. From the above results, it was confirmed that the lower limit of the saponin content is preferably 0.0005 g/100 mL. The upper limit is discussed further in Example 3.
さらに、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量が０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬのサンプルでは異質なアルコール感が低減された。一方、大豆サポニン、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量が０．２ｇ／１００ｍＬのサンプルは、異質なアルコール感は低減されたものの、素材由来の味やざらつきが目立つようになり、全体のバランスが崩れた。以上の結果から、大豆ペプチドの含有量は０．００５〜０．２ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。また、大豆サポニン、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量の下限は０．００５ｇ／１００ｍＬが好ましいことが確認された。これらの上限についてはさらに実施例３で検討する。 Furthermore, the sample having a soybean peptide, soybean saponin, pectin, or wheat peptide content of 0.005 to 0.2 g/100 mL reduced the heterogeneous alcoholic feeling. On the other hand, in the sample containing 0.2 g/100 mL of soybean saponin, pectin, or wheat peptide, the heterogeneous alcoholic feeling was reduced, but the taste and texture due to the material became noticeable, and the overall balance was disturbed. .. From the above results, it was confirmed that the content of soybean peptide is preferably 0.005 to 0.2 g/100 mL. It was also confirmed that the lower limit of the content of soybean saponin, pectin or wheat peptide is preferably 0.005 g/100 mL. These upper limits are discussed further in Example 3.
実施例３：起泡・泡持ち素材のアルコール感への影響の確認（２）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、サポニン（１０％キラヤサポニン；キミカ社製）、大豆サポニン（ソイヘルスＳＡ；不二精油社製）、ペクチン（ペクチンＥＦＳ−１０；CP Kelco社製）、小麦ペプチドを表３に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。
Example 3: Confirmation of influence of foaming/foam holding material on alcohol feeling (2)
(1) Preparation of Sample Beverage Alcohol for raw material (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) was added to carbonated water so that the alcohol concentration was 3.0 v/v% to prepare an alcohol solution. Saponin (10% quillaja saponin; made by Kimika), soybean saponin (Soi Health SA; made by Fuji Oil Co., Ltd.), pectin (pectin EFS-10; made by CP Kelco), which is a foaming/foaming material in the alcohol solution. The wheat peptide was adjusted to the content shown in Table 3 to prepare a sample beverage.
（２）官能評価
官能評価についてはパネルが４名であること以外は実施例２と同様に実施した。
(2) Sensory evaluation The sensory evaluation was carried out in the same manner as in Example 2 except that the panel consisted of four persons.
（３）結果
官能評価の結果を表３に示す。
表３の結果から分かるように、キラヤサポニンの含有量が０．０１ｇ／１００ｍＬのサンプルでは全体のバランスを崩すことなく、異質なアルコール感を低減することができた。よって、この値をキラヤサポニン含有量の上限とすることができる。 As can be seen from the results in Table 3, the sample having a Quillajasaponin content of 0.01 g/100 mL was able to reduce the heterogeneous alcoholic feeling without disturbing the overall balance. Therefore, this value can be the upper limit of the quillaja saponin content.
また、大豆サポニンの含有量が０．１ｇ／１００ｍＬのサンプル、ペクチンまたは小麦ペプチドの含有量が０．１５ｇ／１００ｍＬのサンプルでは全体のバランスを崩すことなく、異質なアルコール感を低減することができた。よって、これらの値をそれぞれの起泡・泡持ち素材含有量の上限とすることができる。 In addition, a sample having a soybean saponin content of 0.1 g/100 mL and a sample having a pectin or wheat peptide content of 0.15 g/100 mL can reduce the heterogeneous alcohol feeling without disturbing the overall balance. It was Therefore, these values can be set as the upper limits of the foaming/foam holding material contents.
実施例４：起泡・泡持ち素材と苦味成分のアルコール感への影響の確認
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール（第一アルコール社製）をアルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、大豆多糖（ソヤファイブＳ−ＤＮ；不二精油社製）、加工デンプン（エマルスターＡ１（オクテニルコハク酸デンプン）；松谷化学工業社製）、プロピレングリコールエステル（キミロイド；キミカ社製）、サポニン（１０％キラヤサポニン；キミカ社製）を表４に示す含有量となるように調整した。さらに、該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス（Ｓｔａｉｎｅｒ社製）、クワッシャー（フリートニック苦味料１４３；ジボダンジャパン社製）またはキニーネ（ＳＷ−８５８３３；塩野香料社製）を表４に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャー、キニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価（ＢＵ）に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャー、キニーネをそれぞれ１ｐｐｍ添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感（ＢＵ＝１０）であった。
Example 4: Confirmation of influence of foaming/foam holding material and bitterness component on alcohol feeling (1) Preparation of sample beverage Alcohol for raw material (manufactured by Daiichi Alcohol Co., Ltd.) was added to carbonated water at an alcohol concentration of 3.0 v/v. % To make an alcohol solution. Soybean polysaccharide (Soyafive S-DN; made by Fuji Oil Co., Ltd.), modified starch (Emulstar A1 (starch octenyl succinate); made by Matsutani Chemical Co., Ltd.), propylene glycol ester (foaming/foaming material in the alcohol solution) Kimiloid; manufactured by Kimika) and saponin (10% quillaja saponin; manufactured by Kimika) were adjusted to have the contents shown in Table 4. Further, Table 4 shows isomerized hop extract (manufactured by Stainer), quasher (freetonic bitter 143; manufactured by Givaudan Japan) or quinine (SW-85833; manufactured by Shiono Koryo Co., Ltd.) which is a bitter component in the alcohol solution. The sample beverage was adjusted to have the indicated content. The content of quasher and quinine is calculated based on the bitterness value (BU) so that a bitterness equivalent to that of the isomerized hop extract can be imparted. That is, when 1 ppm each of quasher and quinine was added, the bitterness was the same as that of the isomerized hop extract (BU=10).
（２）官能評価
官能評価についてはパネルが３名であること以外は実施例２と同様に実施した。
(2) Sensory evaluation The sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 2 except that the number of panels was three.
（３）結果
官能評価の結果を表４に示す。
実施例２および３において示したようにアルコール飲料に起泡・泡持ち素材を添加することで異質なアルコール感を低減できるが、表４に示されるように、起泡・泡持ち素材に加えてホップエキスを添加すると異質なアルコール感がより強く感じられ、全体のバランスが悪化する傾向が見られた（アルコール感および全体のバランス：いずれも効果なし）。一方、ホップエキスの代わりにクワッシャーやキニーネを添加すると異質なアルコール感はホップエキス添加のようには増強されず、起泡・泡持ち素材によっては苦味成分を添加していないときとほぼ同等のアルコール感となるか、あるいはそれよりもむしろ異質なアルコール感が低減された（アルコール感：効果あり）。全体のバランスについてもクワッシャーやキニーネを添加するとホップエキス添加のようには悪化せず、苦味成分を添加していないときとほぼ同等のバランスとなるか、あるいはそれよりもむしろ向上する傾向が見られた（全体のバランス：効果あり）。
As shown in Examples 2 and 3, adding a foaming/foaming material to an alcoholic beverage can reduce a heterogeneous alcoholic feeling. However, as shown in Table 4, in addition to the foaming/foaming material, When the hop extract was added, a heterogeneous alcoholic feeling was more strongly felt, and the overall balance tended to deteriorate (alcoholic feeling and overall balance: neither effect). On the other hand, when quasher or quinine is added instead of hop extract, the heterogeneous alcoholic feeling is not enhanced like addition of hop extract, and depending on the foaming/foam holding material, it is almost the same as when no bitter ingredient is added. Alcohol sensation, or rather heterogeneous alcohol sensation, was reduced (alcohol sensation: effective). Regarding the overall balance, addition of quasher or quinine did not worsen like addition of hop extract, and the balance was almost the same as when no bitter component was added, or rather it tended to improve. (Total balance: effective).
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