KR20150061504A - 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산미료를 미리 희석시켜 코코넛크림 유화액에 서서히 투입하는 방식으로 음료를 제조함으로써 코코넛크림이 음료 조성물 내에서 균일하게 유화되어 안정한 제형을 유지할 수 있는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물에 관한 것이다.

Description

코코넛크림 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물{A preparation method of coconut cream beverage composition and a coconut cream beverage composition prepared by the same}

본 발명은 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산미료를 미리 희석시켜 코코넛크림 유화액에 서서히 투입하는 방식으로 음료를 제조함으로써 코코넛크림이 음료 조성물 내에서 균일하게 유화되어 안정한 제형을 유지할 수 있는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물에 관한 것이다.

코코넛크림이란 코코스 누시페라 엘.(Cocos nucifera L.)이라는 학명을 가진 식물로서 야자나무과(椰子-科 Arecaceae)에 속하는 교목의 열매의 식물성 지방이다.

코코넛(Coconut palm)은 코코넛 열매가 익어서 떨어지게 되면 무게가 가볍기 때문에 해수의 이동에 따라 이동하면서, 동남아시아, 북미해안, 오스트레일리아 등 환태평양권을 따라 분포되어 있다. 가공품 및 원료는 주로 동남아시아가 주요 생산국이다. 코코넛은 내과피(endocarp), 내배유(endosperm) 조직(tissue), 코코넛 밀크(coconut milk), 외과피(exocarb), 내과피(endocarp), 중과피(mesocarp)로 구성되어있고, 코코넛 오일은 식물로부터 유래되나, 동물성 지방산을 주로 함유하고 있다.

코코넛에 함유된 지방산으로는 포화지방산으로서 C6(caproic) : 0.5%, C8(caprylic) : 8.0%, C10(capric) : 7.0%, C12(lauric) : 48.0%, C14(myristic): 17.0%, C16(palmitic): 9.0%, C18(stearic) : 2.0%가 있으며, 불포화지방산으로는 C16:1(palmitoleic) : 0.2%, C18:1(oleic) : 6.0%, C18:2(linoleic) : 2.3%가 있다.

RTD(Ready to Drink)는 여러 가지 형태의 음료를 간편하게 섭취할 수 있도록 한 가공 식품으로서 최근에는 적용하고 있는 소재가 다양화되고 있는 추세에 있다.

종래의 코코넛크림을 이용한 제품들은 주로 커피와 함께 물에 녹여 먹는 분말 형태로 개발되어 있다. 기술적으로 음료화가 힘든 이유는 코코넛크림의 지방이 분리되어 제품의 상부에 뭉치고, 하부에 단백질이 침전되어 제품의 품질을 저해하기 때문이다. 상품화를 위해서는 코코넛크림의 지방의 균일한 유화 및 산성에서의 단백질 안정성을 확보하는 기술이 뒷받침되어야 음료의 상품화가 가능하다고 할 수 있다.

이러한 배경하에, 본 발명자들은 산미료를 미리 희석시켜 코코넛크림 유화액에 서서히 투입하는 방식으로 음료를 제조함으로써 코코넛크림이 음료 조성물 내에서 균일하게 유화되어 안정한 제형을 유지할 수 있는 코코넛크림 음료 조성물을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 안정한 제형을 유지할 수 있는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조되어 안정한 제형을 유지할 수 있는 코코넛크림 음료 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일 구현예로서, 하기 단계를 포함하는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.

물, 겔화제, 당, 유화제 및 코코넛크림을 포함하는 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1);

물에 산미료를 희석시켜 제2혼합물을 수득하는 단계(단계 2); 및

상기 제1혼합물에, 상기 제2혼합물을 서서히 투입하고 혼합하여 음료 조성물을 수득하는 단계(단계 3).

본 발명의 다른 일 구현예에서, 상기 단계 2)에서 산미료는 1 내지 40% 졸로 희석시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 단계 1)은 하기 단계 1a) 내지 1c)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

물에 겔화제 및 당을 용해시켜 제1a혼합물을 수득하는 단계(단계 1a);

물에 유화제 및 코코넛크림을 용해시켜 제1b혼합물을 수득하는 단계(단계 1b); 및

상기 제1a혼합물에 상기 제1b혼합물을 투입하여 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1c).

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 단계 1)과 단계 2) 사이에 하기 단계 1-1)을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

색소, 과즙, 감미료 또는 이의 조합을 물에 용해시켜 얻은 혼합물을 상기 제1혼합물에 투입하는 단계(단계 1-1).

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 단계 3) 이후에 상기 음료 조성물을 탈기하고 살균하는 단계(단계 4)를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 겔화제는 펙틴(pectin), 카라기난(carrageenan), 젤란검(gellan gum), 로커스트빈검(locustbean gum), 잔탄검(xanthan gum), 아가(agar), 곤약(konjac gum), 아라비아검(arabic gum), 풀루란검(pullulan gum), 차전자씨검(psyllium seed gum), 구아검(guar gum), 타마린드검(tamarind gum), 타라검(tara gum), 푸세아란검(furcellaran gum), 젤라틴(gelatin), 알긴산나트륨(sodium alginate) 또는 이의 조합일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 겔화제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.0001~1 중량%일 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 당은 설탕, 올리고당, 또는 이의 조합일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 당은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.01~10 중량%일 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 유화제는 폴리글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 또는 이의 조합일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 유화제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.0001~3 중량%일 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 코코넛크림은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.0001~3 중량%일 수 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 하기 단계를 포함하는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.

코코넛크림 음료 조성물의 전체 중량을 기준으로,

물에 0.01~10 중량%의 당 및 0.0001~1 중량%의 겔화제를 용해시켜 제1a혼합물을 수득하는 단계(단계 1a);

물에 0.0001~3 중량%의 유화제 및 0.0001~3 중량%의 코코넛크림을 용해시켜 제1b혼합물을 수득하는 단계(단계 1b);

상기 제1a혼합물에 상기 제1b혼합물을 투입하여 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1c);

색소, 과즙, 감미료 또는 이의 조합을 물에 용해시켜 얻은 혼합물을 상기 제1혼합물에 투입하는 단계(단계 1-1);

물에 0.001~5 중량%의 산미료를 1~40% 졸로 희석시켜 제2혼합물을 수득하는 단계(단계 2); 및

상기 제1혼합물에, 상기 제2혼합물을 서서히 투입하고 혼합하여 음료 조성물을 수득하는 단계(단계 3).

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 방법으로 제조된 코코넛크림 음료 조성물을 제공한다.

이하 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.

종래 코코넛크림을 이용한 제품들은 코코넛크림의 유화가 용이하지 않고, 음료의 성상이 안정적으로 구현되지 못하여 제품의 제조가 쉽지 않았을 뿐만 아니라, 제품의 유통 과정 중 품질이 저하되는 문제가 있고, 맛과 식감 또한 우수하지 못한 문제가 있었다. 또한, 음료의 불안정한 성상 때문에 제품의 보관기간이 단축되어 상품화가 어려운 문제가 있었다.

이에 본 발명자들은 코코넛크림 음료를 제조함에 있어서, 산미료를 투입하는 방법의 조건에 따라 코코넛크림의 유화가 용이해지고 제품의 성상이 안정적으로 구현될 수 있음을 최초로 규명하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에서 사용되는 용어 "산미료"는 식품에 신맛을 내기 위해 사용하는 식품첨가물을 의미한다. 산미료는 제품의 미생물안전성을 확보하기 위한 pH조절과 관능선호도를 높이는 역할을 한다.

본 발명에서, 상기 산미료로는 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid), 인산(phosphoric acid) 또는 이의 조합을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 구연산을 사용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서, 상기 산미료는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.001~5중량%, 더욱 바람직하기로 0.01~1 중량%, 가장 바람직하기로 0.15~0.3 중량%일 수 있다. 상기와 같이 0.001 중량% 이상인 경우 제품의 pH를 4 이상으로 유지할 수 있어 미생물 안정성 확보에 긍정적 영향을 주고, 5 중량% 이하인 경우에 제품 관능 선호도가 우수한 이점을 갖는다.

본 발명은 코코넛크림을 함유한 RTD 음료의 안정적인 성상을 구현하기 위하여, 산미료의 투입방법 및 투입순서를 특정한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서, 산미료는 먼저 희석된 후에, 코코넛크림의 유화액에 투입되어야 한다. 만일 산미료를 희석하지 않고 바로 반응시키면 코코넛크림 유화액에 급격한 pH 변화로 인한 충격을 주게 되어 유화액이 불안정하게 된다.

또한, 산미료의 투입시 속도를 늦추어 산미료가 일시에 빠르게 투입되지 않고 서서히 투입되도록 조절해야 한다. 이때, 산미료의 투입속도는 바람직하기로 1ℓ의 코코넛크림의 유화액에 100㎖의 산미료 희석액을 10초 내지 30초 동안 투입하는 정도의 속도일 수 있다. 산미료 희석액의 투입속도를 너무 빠르게 할 경우에도 유화액에 급격한 pH 변화로 인한 충격을 주게 되어 유화액이 불안정해질 수 있다.

또한, 산미료 희석액과 코코넛크림 유화액을 별도로 제조하여 준비하고, 제조된 코코넛크림 유화액에 별도로 제조한 산미료 희석액을 투입하여 반응시켜야 한다. 만일 산미료 희석액에 코코넛크림 유화액을 투입하여 반응시키면 코코넛크림이 투명해지는 현상이 발생하게 되어 제품의 상품성이 떨어진다. 즉, 본배합탱크에 코코넛크림 유화액을 제조하여 준비하고, 여기에 별도로 제조한 산미료 희석액을 투입하는 방식으로 제조하여야 코코넛크림이 투명해지는 현상을 방지할 수 있다.

상기와 같은 점을 종합하여, 구체적으로, 산미료는 1~40% 졸(sol)로 희석하여, 준비된 코코넛크림 유화액에 서서히 투입하여 반응시키는 것이 바람직하다.

상기 단계 1은, 물, 겔화제, 당, 유화제 및 코코넛크림을 포함하는 제1혼합물을 수득하는 단계로서, 코코넛크림 유화액을 제조하는 단계이다.

본 발명에서, 상기 단계 1)은 하기 단계 1a) 내지 1c)를 포함할 수 있다.

물에 겔화제 및 당을 용해시켜 제1a혼합물을 수득하는 단계(단계 1a);

물에 유화제 및 코코넛크림을 용해시켜 제1b혼합물을 수득하는 단계(단계 1b); 및

상기 제1a혼합물에 상기 제1b혼합물을 투입하여 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1c).

상기 단계 1a는, 물에 겔화제 및 당을 용해시켜 제1a혼합물을 수득하는 단계로서, 물에 겔화제 및 당을 용해시켜 겔상의 제1a혼합물을 수득하는 단계이다.

상기 물은 상온수인 것이 바람직하며, 보다 구체적으로 물의 온도는 20~40℃인 것이 바람직하다. 상기 온도가 20℃ 이상이면 펙틴이 용해되기 쉽고 40℃ 이하인 경우 겔화제의 안정성에 긍정적인 영향을 미치는 이점이 있다.

본 발명에서 사용되는 용어 "겔화제"는 겔상을 형성시키기 위하여 식품에 첨가하는 식품첨가물을 의미한다.

상기 겔화제는 제품 내에서 코코넛크림의 유화를 더욱 안정적으로 유지시켜주기 위해 첨가한다. 겔화제를 물에 분산시키고 수화시킨 후 겔 형성과정에서 전단력(shear)을 가할 경우 겔 내부의 결합이 약화된 겔이 형성된다. 이러한 겔은 작은 힘만 가하여도 점도가 매우 낮아져서 액체와 같은 흐름성을 갖게 되는데 이러한 유동성이 있는 겔을 플루이드(Fluid) 겔이라 하며, 강한 suspension 능력이 있어 유화된 코코넛크림의 안정화에 효과적이다.

상기 겔화제로 예컨대, 펙틴(pectin), 카라기난(carrageenan), 젤란검(gellan gum), 로커스트빈검(locustbean gum), 잔탄검(xanthan gum), 아가(agar), 곤약(konjac gum), 아라비아검(arabic gum), 풀루란검(pullulan gum), 차전자씨검(psyllium seed gum), 구아검(guar gum), 타마린드검(tamarind gum), 타라검(tara gum), 푸세아란검(furcellaran gum), 젤라틴(gelatin), 알긴산나트륨(sodium alginate) 또는 이의 조합을 사용할 수 있으며, 가장 바람직하기로는 펙틴을 사용할 수 있다.

상기 겔화제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.0001~1 중량%, 더욱 바람직하기로 0.001~0.2 중량%, 가장 바람직하기로 0.02~0.08 중량%일 수 있다. 상기 겔화제의 함량이 0.0001 중량% 이상인 경우 충분한 겔 형성이 될 수 있고, 1 중량% 이하인 경우 플루이드 겔의 겔성이 적절하여 코코넛크림을 함유한 제품내 유동성이 양호하다.

본 발명에서 사용되는 용어 "당"은 단맛을 내는 탄수화물 성분을 의미한다.

상기 당으로는 예컨대, 설탕, 올리고당, 또는 이의 조합을 사용할 수 있다.

상기 당은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 1~15 중량%, 더욱 바람직하기로 5~13 중량%, 가장 바람직하기로 8~12 중량%일 수 있다. 상기 당이 1 중량% 이상이면 제품 기호성을 높일 수 있는 이점이 있고 15 중량% 이하이면 과다한 제품 칼로리을 제한하고 원가 조절을 통한 상업적 효율성을 높일 수 있는 이점이 있다.

상기 단계 1a)에서, 산도조절제를 추가로 첨가할 수 있다.

상기 산도조절제로는 예컨대 구연산나트륨을 사용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 산도조절제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.005~0.4중량%, 더욱 바람직하기로 0.01 ~ 0.3 중량%, 가장 바람직하기로 0.02 ~ 0.2중량%일 수 있다. 상기 산도조절제가 0.005 중량% 이상이면 부드러운 신맛의 구현으로 기호성 및 pH 조절을 통한 제품 안정성을 높일 수 있는 이점이 있고 0.4 중량% 이하이면 과다한 pH 상승을 조절하여 제품의 미생물 안전성을 확보 할 수 있는 이점이 있다.

상기 단계 1b는, 물에 유화제 및 코코넛크림을 용해시켜 제1b혼합물을 수득하는 단계로서, 물에 유화제 및 코코넛크림을 용해시켜 코코넛크림 유화액 형태의 제1a혼합물을 수득하는 단계이다.

상기 단계 1b)에서는 물로서 고온수를 사용하는 것이 바람직하다. 온수의 온도는 50~60℃ 것이 바람직하며, 50℃ 이상인 경우 유화제 및 코코넛크림이 충분히 용해될 수 있으며 60℃ 이하에서 열로 인한 코코넛 크림의 단백질 변성을 막을 수 있는 이점이 있다.

상기 단계 1b)에서 고온수에 유화제 및 코코넛크림을 용해시킨 후에는 최종적으로 냉각시키는 것이 바람직하다. 이때 냉각 온도는 25℃ 이하인 것이 바람직하다. 냉각 온도가 25℃ 이하일 경우에 충분한 유화 형성을 이룰 수 있는 이점이 있다.

또한, 상기 단계 1b)에서는 Homomixer를 이용하여 바람직하기로 2000 rpm 이상, 더욱 바람직하기로 3000 rpm 내지 5000 rpm, 가장 바람직하기로 3600 rpm에서, 바람직하기로 25분 이상, 더욱 바람직하기로 25분 내지 1시간 동안, 가장 바람직하기로 40분 동안 Homomixing을 하여 유화제와 코코넛크림의 안정적 결합을 유도할 수 있다. 상기 조건 범위로 실행시 안정적인 유화를 이룰 수 있다.

본 발명에서 사용되는 용어 "유화제"는 일반적으로 물에 혼합되지 않는 액체를 물에 균일하게 분산시키는 작용을 갖는 계면활성제(surface active agent)를 의미한다. 계면활성제는 한 개의 분자 안에 친수기(hydrophilic group)와 친유기(lipophilic group)를 가지고 있는 이중성격성(二重性格性) 화합물로 분자내 친수성과 친유성의 존재밸런스에 따라 특성을 나타낸다.

물과 기름만을 가지고는 안정된 유화물을 생성할 수 없다. 물과 기름 양자간에 개재(介在)하여 한쪽이 다른 것 중에 균일하게 분산하도록 하는 것이 유화제이다. 즉, 유화는 분산매(分散媒), 분산상(分散相) 및 안정제 사이에 이루어지는 것으로 유화의 형태로는 수중에 기름 입자가 분산된(Oil in Water Type) O/W형과 반대인(Water in Oil Type) W/O형이 있다.

상기 유화제로 예컨대, 폴리글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 등 당업계에 공지된 다양한 유화제가 선택되어 사용될 수 있다. 가장 바람직하게는, 폴리글리세린지방산에스테르를 사용할 수 있다.

상기 유화제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.0001~3 중량%, 더욱 바람직하기로 0.001~1 중량%, 가장 바람직하기로 0.04~0.12 중량%일 수 있다. 상기 유화제의 함량이 0.0001 중량% 이상인 경우 충분한 유화가 될 수 있고, 3 중량% 이하인 경우 제품내 관능 저하 및 효율성이 양호하다.

본 발명에서 사용되는 용어 "코코넛크림"은 코코스 누시페라 엘.(Cocos nucifera L.)이라는 학명을 가진 식물로서 야자나무과(椰子-科 Arecaceae)에 속하는 교목의 열매의 식물성 지방을 의미한다.

상기 코코넛크림은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.0001~3 중량%, 더욱 바람직하기로 0.001~1 중량%, 가장 바람직하기로 0.05~0.15 중량%일 수 있다. 상기 코코넛크림의 함량이 0.0001 중량% 이상인 경우 코코넛크림 특유의 성상 및 맛을 구현할 수 있는 이점이 있고, 3 중량% 이하인 경우 제품의 유화안정성을 확보 할 수 있는 이점이 있다.

본 발명에서, 상기 코코넛크림은 분말 형태로 사용될 수 있으며, 따라서 상기 함량은 건조중량%를 나타낼 수 있다.

상기 단계 1c는, 상기 제1a혼합물에 상기 제1b혼합물을 투입하여 제1혼합물을 수득하는 단계로서, 겔상의 당 함유 제1a혼합물에 상기 코코넛크림 유화액 형태의 제1b혼합물을 투입하여 당 함유 코코넛크림 유화액 형태의 제1혼합물을 수득하는 단계이다.

상기 단계 1-1은, 색소, 과즙, 감미료 또는 이의 조합을 물에 용해시켜 얻은 혼합물을 상기 제1혼합물에 투입하는 단계로서, 주성분 이외의 음료용 첨가물을 물에 용해시켜 상기 제1혼합물에 투입하는 단계이다.

상기 단계 1-1)에서, 상기 첨가물의 용해를 위해 사용되는 물은 상온수가 바람직하다. 보다 구체적으로 물의 온도는 20~40℃인 것이 바람직하며, 20℃ 이상인 경우 첨가물 용해가 용이하고, 40℃ 이하의 경우에 열안정성이 낮은 원료들에게 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.

본 발명에서, 상기 색소로는 홍화황색소, 락색소, 코치닐 색소, 치자황색소, 치자청색소, 자색고구마색소, 적양배추색소, 청색1호 등을 사용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 색소는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.0005~0.05중량%, 더욱 바람직하기로 0.007~0.04 중량%, 가장 바람직하기로 0.001 ~ 0.03 중량%일 수 있다. 상기 색소의 함량이 0.0005 중량% 이상인 경우 제품 특유의 색택을 구현하여 기호성을 높일 수 있는 이점이 있고, 0.05중량% 이하인 경우 과다한 색소 사용을 제한하여 상업적 효율성을 높일 수 있는 이점이 있다.

본 발명에서, 상기 과즙으로는 사과, 오렌지, 귤, 자몽, 레몬, 복숭아, 포도, 딸기, 블루베리, 망고, 파인애플, 바나나, 배, 크렌베리, 라임, 토마토 등의 각종 과즙을 사용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서, 상기 과즙은 농축 과즙 또는 분말 과즙의 형태로 사용할 수 있다.

상기 과즙은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.1 ~ 10중량%, 더욱 바람직하기로 0.5 ~ 7중량%, 가장 바람직하기로 1 ~ 3중량%일 수 있다. 상기 과즙의 함량이 0.1 중량% 이상인 경우 특유의 과실 성상을 표현할 수 있는 이점이 있고, 10중량% 이하인 경우 원가 조절을 통한 제품의 상업적 효율성을 높일 수 있는 이점이 있다.

본 발명에서, 상기 감미료로는 효소처리 스테비아, 수크랄로스, 아세설팜K, 아스파탐, 감초추출물, 나한과 추출물 등을 사용할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 감미료는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 바람직하기로 0.0001 ~ 0.3중량%, 더욱 바람직하기로 0.0005~0.2중량%, 가장 바람직하기로 0.001~0.1 중량%일 수 있다. 상기 감미료의 함량이 0.0001 중량% 이상인 경우 향취를 길게 끌어주어 기호성을 높을 수 있는 이점이 있고, 0.3중량% 이하인 경우 감미료 특유의 단맛을 제한하여 제품의 기호성을 높일 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명에서, 상기 기재된 첨가물 이외의 당업계에 공지된 다양한 첨가물을 추가적으로 첨가할 수 있다. 이러한 추가적인 첨가물로는 비타민류, 미네랄류, 착향료, 풍미 물질, 보존료, 천연 과육 등을 예로 들 수 있다.

상기 비타민류로는 수용성 및 지용성의 각종 비타민류, 예를 들면 비타민 A (레티놀류), 비타민 B1 (티아민), 비타민 B2 (리보플라빈), 비타민 B6 (피리독신), 비타민 B12 (시아노코발라민), 비타민 D (콜레칼시페롤 등), 비타민E (토코페롤), 나이아신, 비스벤티아민, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 엽산, 비오틴, 중타르타르산콜린 등을 예로 들 수 있다.

상기 미네랄류 (전해질 및 미량 원소)로는 염화 나트륨, 아세트산 나트륨, 황산 마그네슘, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 글루콘산 칼슘, 락트산 칼슘, 시프 칼슘(Schiff calcium), 인산 2칼륨, 인산나트륨, 글리세로인산 칼슘(calcium glycerophosphate), 밀크 칼슘, 시트르산 철, 피롤린산 제1철, 피롤린산 제2철, 숙신산 시트르산철 나트륨, 황산 망간, 황산구리, 황산 아연, 요오드화 나트륨, 소르브산 칼륨(potassium sorbate), 아연, 망간, 구리, 요오드, 코발트 등을 예로 들 수 있다.

상기 착향료로는 사과 향미, 오렌지 향미, 그레이프후르츠 향미, 레몬 향미, 크랜베리 향미, 레몬향미, 파인애플 향미 등을 예로 들 수 있다.

상기 풍미 물질로는 초콜릿 등을 예로 들 수 있다.

상기 보존료로는 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘, 파라옥시안식향산메틸, 파라옥시안식향산에틸, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘 등을 예로 들 수 있다.

상기 천연 과육으로는 사과, 오렌지, 귤, 자몽, 레몬, 복숭아, 포도, 딸기, 블루베리, 망고, 파인애플, 바나나, 배 등을 예로 들 수 있다.

상기 단계 2는, 물에 산미료를 희석시켜 제2혼합물을 수득하는 단계로서, 산미료 희석액을 제조하는 단계이다.

상기 단계 3은, 상기 제1혼합물에, 상기 제2혼합물을 서서히 투입하고 혼합하여 음료 조성물을 수득하는 단계로서, 코코넛크림 유화액에 산미료 희석액을 투입하여 음료 조성물을 제조하는 단계이다.

상기 산미료의 종류 및 투입 방법 등은 상기에서 설명한 바와 동일하다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에서, 상기 단계 3) 이후에 상기 음료 조성물을 탈기하고 살균하는 단계(단계 4)를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서, 수득한 코코넛크림 함유 RTD 시럽은 안전성 확보를 위해 탈기 공정 또는/및 살균 공정을 거치는 것이 바람직하다. 상기 탈기 온도는 바람직하게 85℃ 이상이며, 예컨대 다양한 방법으로 살균할 수 있으나, 고온 살균, 예를 들어 95~110℃에서 30~60초간 살균하는 것이 바람직하다. 다만, 코코넛크림 유화액의 안정성을 해치치 않는 범위에서 탈기 온도 또는 탈기 시간 및/또는 살균 온도 및/또는 살균 시간을 적절히 조절할 수 있다.

더 나아가, 상기와 같이 제조한 코코넛크림 음료 조성물을 용기에 충전하고 밀봉한 후, 뚜껑 살균을 위하여 180°회전시켜 30초 이상 유지시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 충전시 온도는 88~92℃인 것이 바람직하고 냉각시 온도는 40℃이하인 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명은 상기와 같이 제조된 코코넛크림 음료 조성물을 제공한다.

본 발명의 코코넛크림 음료 조성물은 상기와 같은 제조방법을 통해 제조함으로써 코코넛크림이 음료 조성물 내에서 균일하게 유화되어 안정한 제형을 유지할 수 있다.

본 발명에 따른 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법은 산미료를 미리 희석시켜 코코넛크림 유화액에 서서히 투입하는 방식으로 음료를 제조함으로써 코코넛크림이 음료 조성물 내에서 균일하게 유화되어 안정한 제형을 유지하여 장기간 유통이 가능한 음료 제품을 제공할 수 있는 효과가 있다. 즉, 본 발명에서 최초로 규명한 산미료 투입 조건의 차이로 인하여, 여러 다양한 유화제를 사용한 기존의 유화 음료와는 차별화된 안정적인 유화를 가지는 코코넛크림 함유 음료 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 유통중 안정적인 유화력에서 높은 완성도를 이루므로 제품의 유통기한 연장이 가능하며, 코코넛 크림,유화제 및 겔화제의 적정한 함량을 첨가하여 관능을 상승시켜, 유화안정성 및 관능 면에서도 우수한 품질안정성 및 기호도를 나타내는바, 본 발명에 따른 음료 조성물의 효용성과 가공식품으로서의 상품력이 매우 높다고 할 수 있다.

도 1은 코코넛크림을 이용한 음료 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 대조군의 코코넛크림 음료 제품의 Particle Size를 측정한 결과이다.
도 3은 본 발명의 코코넛크림 음료 제품의 Particle Size를 측정한 결과이다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예 등을 들어 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다.

실시예 1: 코코넛크림을 이용한 음료 제조

도 1과 같은 공정으로 코코넛크림을 이용하여 음료를 제조하였다.

즉, 본배합탱크에 코코넛크림 음료 기준으로 펙틴 0.05 중량%, 설탕 0.5 중량% 및 구연산나트륨 0.05중량%를 사전에 혼합하여 고르게 분산시킨 후 완전 용해될 때까지 서서히 교반하였다. 55℃ hot water에 음료 기준으로 코코넛크림 분말 0.1 중량% 및 효과적인 유화제인 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 중량%를 첨가하여 코코넛크림에 포함되어 있는 지방을 유화한 유화액을 25℃ 이하로 냉각하여 미리 펙틴을 용해한 본배합탱크에 투입하였다.

이후 정제수에 용해한 기타첨가물로서, 효소처리스테비아, 청색1호 및 파인애플과즙, 오렌지과즙, 레몬과즙을 본배합탱크에 투입하고, 최종적으로 구연산 0.22 중량%를 정제수에 혼합하여 10% sol로 만든 후 본배합탱크에 투입하여 코코넛크림 함유 RTD 시럽 형태의 음료를 제조하였다. 이때 상기 구연산 희석액의 투입속도는 1ℓ의 코코넛크림의 유화액에 100㎖의 구연산 희석액을 20초 동안 투입하는 정도로 조절하였다.

실험예 1: 코코넛크림 함유 RTD 시럽 형태 음료의 성상 안정화 효과

코코넛크림 함유 RTD 시럽 형태 음료에서의 성상 안정화에 따른 상품성을 판단하기 위해서 제품의 투광도를 측정하였다.

측정기기로는 KONICA MINOLTA, SPECTROPHOTOMETER CM-3600d를 사용하였다.

제품을 두 군으로 나누어 한군은 실시예 1에서 제조한 제품을 측정하였고, 대조군으로 구연산을 희석하지 않고 먼저 본배합탱크에 투입하고, 여기에 별도로 제조한 코코넛크림 유화액을 투입하는 순서로 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 제품을 동일한 방법으로 측정하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

제품	L값(명도)
대조군	87.11
실시예 1	75.76

상기 표 1에서와 같이 실시예 1의 제품은 L값(명도)75.76을 보여주었고, 대조군은 87.11을 보여주어, 실시예 1 제품이 대조군보다 성상이 불투명하여 코코넛함유 RTD로서의 상품성이 우수하다는 것을 알 수 있었다.

실험예 2: 코코넛크림 함유 RTD 시럽 형태 음료의 유화 효과

본 발명의 코코넛크림 함유 RTD 시럽 형태의 음료에서의 유화 및 단백질 분산의 효과를 측정하기 위해서 제품의 Particle Size를 측정하였다.

제품을 두 군으로 나누어 한군은 실시예 1에서 제조한 제품을 측정하였고, 대조군으로 실시예 1에서 폴리글리세린지방산에스테르와 펙틴을 제외한 제품을 동일한 방법으로 측정하였다.

상기 대조군의 실험 결과를 도 2에 나타내었고, 실시예 1의 실험 결과를 도 3에 나타내었다.

상기 도 2 및 도 3에서와 같이 실시예 1의 폴리글리세린지방산에스테르와 펙틴을 함유한 제품은 50 Volume in %에서 0.475 ㎛을 보였고, 폴리글리세린지방산에스테르와 펙틴을 제외한 대조군 제품은 50 Volume in %에서 34.346 ㎛을 보여주어, 실시예 1의 제품이 유화 효과가 탁월히 우수함을 보여주었다.

Claims (16)

1. 하기 단계를 포함하는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법:
   물, 겔화제, 당, 유화제 및 코코넛크림을 포함하는 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1);
   물에 산미료를 희석시켜 제2혼합물을 수득하는 단계(단계 2); 및
   상기 제1혼합물에, 상기 제2혼합물을 서서히 투입하고 혼합하여 음료 조성물을 수득하는 단계(단계 3).
   
2. 제1항에 있어서, 상기 산미료는 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid), 인산(phosphoric acid) 또는 이의 조합인 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 산미료는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.001~5중량%인 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 2)에서 산미료는 1 내지 40% 졸로 희석시키는 방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)은 하기 단계 1a) 내지 1c)를 포함하는 방법:
   물에 겔화제 및 당을 용해시켜 제1a혼합물을 수득하는 단계(단계 1a);
   물에 유화제 및 코코넛크림을 용해시켜 제1b혼합물을 수득하는 단계(단계 1b); 및
   상기 제1a혼합물에 상기 제1b혼합물을 투입하여 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1c).
   
6. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)과 단계 2) 사이에 하기 단계 1-1)을 추가로 포함하는 방법:
   색소, 과즙, 감미료 또는 이의 조합을 물에 용해시켜 얻은 혼합물을 상기 제1혼합물에 투입하는 단계(단계 1-1).
   
7. 제1항에 있어서, 상기 단계 3) 이후에 상기 음료 조성물을 탈기하고 살균하는 단계(단계 4)를 추가로 포함하는 방법.
   
8. 제1항에 있어서, 상기 겔화제는 펙틴(pectin), 카라기난(carrageenan), 젤란검(gellan gum), 로커스트빈검(locustbean gum), 잔탄검(xanthan gum), 아가(agar), 곤약(konjac gum), 아라비아검(arabic gum), 풀루란검(pullulan gum), 차전자씨검(psyllium seed gum), 구아검(guar gum), 타마린드검(tamarind gum), 타라검(tara gum), 푸세아란검(furcellaran gum), 젤라틴(gelatin), 알긴산나트륨(sodium alginate) 또는 이의 조합인 방법.
   
9. 제1항에 있어서, 상기 겔화제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.0001~1 중량%인 방법.
   
10. 제1항에 있어서, 상기 당은 설탕, 올리고당, 또는 이의 조합인 방법.
    
11. 제1항에 있어서, 상기 당은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.01~10 중량%인 방법.
    
12. 제1항에 있어서, 상기 유화제는 폴리글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 또는 이의 조합인 방법.
    
13. 제1항에 있어서, 상기 유화제는 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.0001~3 중량%인 방법.
    
14. 제1항에 있어서, 상기 코코넛크림은 전체 음료 조성물의 중량 기준으로 0.0001~3 중량%인 방법.
    
15. 하기 단계를 포함하는 코코넛크림 음료 조성물의 제조방법:
    코코넛크림 음료 조성물의 전체 중량을 기준으로,
    물에 0.01~10 중량%의 당 및 0.0001~1 중량%의 겔화제를 용해시켜 제1a혼합물을 수득하는 단계(단계 1a);
    물에 0.0001~3 중량%의 유화제 및 0.0001~3 중량%의 코코넛크림을 용해시켜 제1b혼합물을 수득하는 단계(단계 1b);
    상기 제1a혼합물에 상기 제1b혼합물을 투입하여 제1혼합물을 수득하는 단계(단계 1c);
    색소, 과즙, 감미료 또는 이의 조합을 물에 용해시켜 얻은 혼합물을 상기 제1혼합물에 투입하는 단계(단계 1-1);
    물에 0.001~5 중량%의 산미료를 1~40% 졸로 희석시켜 제2혼합물을 수득하는 단계(단계 2); 및
    상기 제1혼합물에, 상기 제2혼합물을 서서히 투입하고 혼합하여 음료 조성물을 수득하는 단계(단계 3).
    
16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 코코넛크림 음료 조성물.

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