KR20130135377A - 냉동 내성 크림 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
액상 크림은 범용의 교반기와 함께 고속 고전단 교반기를 병용함으로써 미세 기포를 함유하게 하여, 액체, 지방구, 미세 기포의 3자 혼합체를 형성하여, 체적 팽창이나 점도 상승이 일어나도록 되어 있다. 이에 의해 크림의 냉동 및 해동에 의해 발생하는 냉동장해, 즉 에멀젼을 유지할 수 없게 되어 휘핑할 수 없거나, 휘핑할 수 있었다고 해도 표면에 미소한 거칠음이 있어, 오버런이 낮고 무거운 휘핑이 되는 냉동 장해를 일으키지 않는 액상 크림을 제공한다.
Description
본 발명은 냉동 보존해도 해동 후에, 냉동 보존하지 않은 크림을 사용한 경우와 동등한 품질의 휘핑 크림을 제조할 수 있는, 냉동에 대한 내성을 갖는 크림에 관한 것이다.
또한, 본 발명에서 크림이라는 것은, 우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령(省令)(소화 26년 12월 27일 후생성령 제52호)에서 정의되어 있는 「생우유, 우유 또는 특별 우유로부터, 유지방분 이외의 성분을 제거한 것」에 한정되지 않고, 「우유 또는 유제품을 주요 원료로 하는 식품」을 포함하는 것이다. 구체적으로는 상기 성령에서는 크림은 유지방분을 18.0% 이상으로 한 것으로 정의되어 있고, 수요자가 시판품으로서 입수할 수 있는 상품의 용기에, 「종류별: 크림」으로 표시되어 있는 크림이 일반적으로 생크림이라 불리고 있지만, 유지방에 식물 유지를 가한 상품, 유지방에 유화제 또는 안정제 등의 첨가제를 혼합한 상품, 유지방에 식물유지를 가하고 또한 첨가제를 혼합한 상품 등은, 상품의 용기에 「종류별: 우유 또는 유제품을 주요 원료로 하는 식품」(이하, 유주원(乳主原)이라고도 함)으로 표시되어 있고, 이들 상품도 본 발명에서는 크림에 포함된다. 이 중, 식물 유지를 함유하는 크림에 대해서는, 일반적으로 컴파운드 크림이라고 불리고 있다.
종래, 크림을 보존할 때에는, 냉장고 등의 냉장실에 보존하는 것이 일반적이다. 가령 냉동 보존하면, 크림에는 냉동 장해가 발생하고, 해동되었다고 해도 원래 크림의 매끄러운 액상의 물성과는 크게 달라져, 유지분과 수분이 분리되거나, 또는 유지분이 수분을 끌어들이는 유동성이 현저하게 저하된 물성을 나타낸다. 그 때문에, 그와 같은 해동 후의 크림을 사용하여 휘핑을 실시해도, 냉장 보존한 크림을 사용한 경우와는 달리, 매끄러운 휘핑 크림을 얻을 수 없는 것이 널리 알려져 있다.
냉동 보존한 후이어도 매끄러운 휘핑 크림을 제조하기 위해, 크림의 제조 단계에서 각종 첨가물을 가하여 품질을 변경한 것, 또는 크림을 미리 휘핑한 것을 냉동 보존한 상태로 시장에 유통되고 있는 것이 있다.
예를 들어, 일본 공개특허공보 평06-269256호, 일본 공개특허공보 평09-94061호에서는, 계면활성제, 보습제, 다당류 등을 첨가한 크림을, 휘핑시킨 상태 또는 추가로 케이크 등에 데코레이션한 상태에서 냉동 보존하고 해동해도, 조직의 거칠어짐, 균열, 풍미의 열화를 방지하는 발명이 기재되어 있다.
또한, 일본 공개특허공보 제2000-342212호에서는, 휘핑한 크림을 항온 정자장(靜磁場) 처리장치에서 자기장을 가한 후에 냉동함으로써, 그 휘핑 크림을 냉동 보존하고, 해동해도 조직의 거칠어짐, 균열 등을 잘 일으키지 않게 하는 발명이 기재되어 있다.
또한, 일본 공개특허공보 제2010-273634호에서는, 크림의 유지(乳脂) 중의 트랜스 지방산 및 트리아실글리세롤의 함유량을 조정함으로써, 비교적 지방분이 적은 크림을 커피에 첨가하는 등 액상 그대로 사용하는 용도에서, 단시간 냉동 후에 해동해도 감칠맛이나 크리미한 느낌 등의 풍미를 양호하게 하는 발명이 기재되어 있다.
일반적으로 크림을 냉동하면, 동결 과정에서 크림을 형성하는 O/W형 에멀전 중의 수상에서 수분이 얼음으로 결정화되고, 시간의 경과에 따라 얼음 결정이 비대화됨에 따라 수상과 유상의 분리가 발생하고, 또한 유상을 구성하는 지방구(fat globule)를 포함하고 있는 지방구막이 얼음 결정의 생성에 의해 파괴되어, 에멀전을 유지할 수 없게 된다. 이와 같은 상태가 경과하면, 크림은 동결된다. 그리고, 이를 해동했을 때, 처닝(churning)이라고 불리는 유지분의 응집 부상(浮上)이 발생하여, 수상과 유상은 2상으로 분리된다. 이들 2상 분리를 일으킨 크림을 사용하면, 휘핑할 수 없거나, 휘핑할 수 있었다고 해도 보형성이 나쁘고, 표면에 미소한 거칠음이 있으며, 또한 오버런(overrun)이 낮고 무거운 휘핑이 되어, 상품 가치가 현저하게 저하된다.
일본 공개특허공보 평06-269256호, 일본 공개특허공보 평09-94061호에 기재된 발명에서, 각종 첨가제를 크림에 첨가하고, 크림을 휘핑한 상태에서 냉동 보존하고 있지만, 휘핑하기 전의 액상의 크림을 냉동하고 해동한 후에도, 냉동하지 않은 크림(이하, 칠드 크림(chilled cream)이라고 함)과 동일하게 휘핑할 수 있었는지에 대해서는 언급되어 있지 않다.
또한, 일본 공개특허공보 제2000-342212호에 기재된 발명에서, 크림을 휘핑한 상태에서 자기장을 가하는 물리적 처리를 실시하고 있지만, 역시 휘핑하기 전 액상의 크림을 냉동하고, 해동한 후이어도 칠드 크림과 동일하게 휘핑할 수 있는지의 여부에 대해서는 언급되어 있지 않다.
또한, 일본 공개특허공보 제2010-273634호에 기재된 발명에서, 크림에 함유되는 지방분을 조정하고, 냉동해도 액상 그대로 사용하는 용도에서 기재되어 있지만, 커피 등에 사용되는 크림보다도 지방분이 많은 양과자(洋菓子) 등에 사용되는 크림에서 휘핑해도 풍미를 유지할 수 있는지의 여부까지는 언급되어 있지 않다.
그래서, 본 발명에서는 특히 해동 후의 미세 기포의 안정성을 부여할 목적에서, 각종 첨가제를 크림에 가하지 않고, 지방분이 많이 포함되는 크림에 사용하며, 냉동 보존한 크림을 해동하고 그 해동된 크림을 사용했다고 해도, 칠드 크림을 사용한 경우와 동등한 휘핑 크림을 제조할 수 있는 저점도의 액상 크림, 이를 동결한 동결 크림, 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
(1) 즉, 본 발명은 유지방 또는 식물성 유지 중 적어도 하나를 포함하는 지방분이 30 내지 50 중량%이고, 미세 기포가 함유되고 마죠니아 중구(中球)를 사용한 점도계(마죠니아 점도계, Majonnier viscometer)에 의한 20℃에서의 지시값(指度數)이 1 내지 350인 액상 크림이다.
(2) 그리고, 미세 기포를 함유시킴에 따른 체적팽창률이, 2 내지 15%인 (1)에 기재된 액상 크림이다.
(3) 그리고, 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값의 상승률이, 미세 기포를 함유하지 않을 때에 비하여, 20 내지 100%인 상기 (1) 또는 상기 (2)에 기재된 액상 크림이다.
(4) 그리고, 상기 (1) ~ (3) 중 어느 것에 기재된 액상 크림을 동결시켜 얻어진 동결 크림이다.
(5) 그리고, 범용의 교반기와 함께 고속 고전단 교반기를 병용함으로써, 미세 기포를 함유시키는, 상기 (1) ~ (3) 중 어느 것에 기재된 액상 크림의 제조방법이다.
또한, 유지방 또는 식물성 유지 중 적어도 하나를 함유하는 지방분이 30 내지 50 중량%이고, 그 혼합 교반시에 난대류(亂對流)를 일으킴으로써 미세 기포가 함유된 액상 크림이어도 좋다.
본 발명에 따르면 동결에서 발생하는 얼음 결정에 의한 지방구막의 파괴를 완화시킴으로써, 동결 보존해도 냉장고 등에서 자연 해동하는 것만으로, 널리 유통되고 있는 칠드 크림과 동등한 휘핑 크림을 만들 수 있다.
그리고, 본 발명에 따르면 크림의 열화를 방지하고 장기간 보존할 수 있으므로, 미개봉의 다 사용하지 못한 크림을 다음번 사용시까지 보존할 수 있고, 또한 직접 냉동 크림으로서 제조하여 유통하는 것도 가능하며, 또한 국내의 크림을 해외로 수송하는 수단이 배편 등 시간을 요하는 수송 수단이어도 상미(賞味) 기한에 관계없이 수출할 수 있다.
그리고, 본 발명에 따르면 냉동 내성이 높은 액상 크림을, 신규의 첨가제에 의존하지 않아도 종래의 제조 설비를 일부 개량함으로써 제조할 수 있으므로, 소액의 초기 도입 비용에 그쳐, 널리 이용할 수 있다.
도 1은 마죠니아 점도계의 사시도이다.
이하, 본 발명에 관한 실시형태에 대해서 설명한다. 또한, 설명 중에서의 범위를 나타내는 표기가 있는 경우에는, 상한과 하한을 함유하는 것이다.
본 발명에 관한 처리방법을 실시하기 위해 사용되는 원료로서는, 우유 및 우유에서 분리하고, 지방분 30 내지 50 중량%인 원료 크림이다.
상기 원료의 우유 및 원료 크림을, 계량 후에 60℃ 전후가 되도록 예비 가열을 실시한다. 액상 크림을 제조할 때에, 고온에서 교반 혼합하는 것은 효율이 좋지만, 액온이 너무 높으면 성분에 포함되는 단백질이 변성되므로, 70℃ 이상으로 가열하지 않는 것이 바람직하다. 또한, 가열 방법으로서는, 간접적으로 가열할 수 있는 열교환기를 사용하여 가열을 실시하는 것이 바람직하다.
그리고, 가열된 원료는, 조합 교반 공정에서, 일정 용량을 갖는 혼합가마로 보내어진 원료에, 다른 우유, 다른 원료 크림, 식물 유지 등 또는 각종 첨가물 등이 배합되어 균일하게 분산되도록 교반 혼합된다. 상기 혼합할 때 사용되는 교반기로서는, 일반적으로 앵커형 교반기, 복수의 프로펠러를 갖는 날개형 교반기, 반월형 교반기 등 여러가지가 사용되지만, 본 발명에서는 이들 범용의 교반기가 사용되고, 또한 고속 고전단 교반기 중 어느 하나 이상이 병용된다. 고속 고전단 교반기로서는, 호모 믹서, 디스퍼 믹서, 울트라 믹서, 그 밖의 믹서 등이 바람직하다.
이와 같이 범용의 교반기에 고속 고전단 교반기를 병용함으로써, 범용의 교반기에 의해 교반축 둘레에 발생하는 층류와, 고속 고전단 교반기에 의해 발생하는 난류(亂流)를 형성시키고, 그 발생한 유체를 충돌시켜, 발생한 압력 균배와 전단력에 의해 유화를 촉진함과 동시에 혼합액 내부, 즉 지방구 사이 등에 미세 기포를 형성시켜, 액체, 지방, 기포의 3자 혼합체의 미셀 구조를 형성할 수 있다. 이와 같이 미세 기포가 함유되므로, 단순히 원료를 범용의 교반기에 의해서만 교반할 때보다 체적이 팽창하고 점도가 상승하는 것과 같이 물리적인 차이로서 나타나므로, 이들 제조된 액상 크림을 동결시켜도 얼음 결정의 비대화를 억제하고, 동결에 의한 얼음 결정 생성에 따른 지방구 파괴 등의 장해를 완화시키며, 수분과 유분의 분리 등의 문제를 억제할 수 있다.
또한, 상술한 방법에 의해 교반 혼합된 혼합액에는 미세 기포가 함유되므로, 단순히 원료를 범용의 교반기에 의해서만 교반할 때보다, 체적이 팽창하고 점도가 상승하는 물성적인 차이로서 나타나는 것이 된다.
그리고, 교반 혼합된 혼합액은 메시 스트레이너(mesh strainer) 등으로 여과된 후에, 균질화 공정에서 유상(油相)의 부유(浮遊) 등의 문제가 발생하는 것을 방지하기 위해, 호모게나이저(homogenizer)를 사용하여 균질한 유화 상태가 된다. 균질압으로서는 10 내지 100 ㎏f/㎠가 바람직하다.
그리고, 그 균질화를 거친 혼합액은, 간접적으로 가열할 수 있는 열교환기에 의해 가열되어 살균된다. 가열 온도는 63 내지 130℃가 바람직하고, 가열 시간은 2초 내지 30분이 바람직하다.
그리고, 살균된 혼합액은 다시 0 내지 50 ㎏f/㎠의 균질압으로 균질화를 거치고, 간접적으로 가열할 수 있는 열교환기에 의해 0 내지 5℃의 온도로 냉각되는 공정을 거쳐, 제품인 액상 크림이 된다. 얻어진 액상 크림은, 조합 교반 공정에서 미세 기포를 함유하고 있으므로, 조합 교반 공정 개시시의 체적보다 팽창되어 있고, 점도도 상승하게 된다.
제품의 액상 크림에 포함되는 기포는, 비용의 관점에서 공기가 바람직하지만, 변질이 엄격하게 관리되는 용도나 사용할 때까지의 기간이 긴 경우에, 질소 등의 불활성 가스이어도 좋다. 불활성 가스로 할 때에는, 조합 교반 공정에서 조합 가마 내를 불활성 가스 분위기 하로 하면 좋다.
제품의 액상 크림의 체적팽창률은, 고속 고전단 교반기 등에 의해 미세 기포를 함유시킨 액상 크림의, 미세 기포를 함유시키지 않은 상태에 대한 증가율로, 2 내지 15%인 것이 바람직하고, 4 내지 10%인 것이 더욱 바람직하다. 2% 미만이면, 냉동 내성이 충분히 발현되지 않으므로 바람직하지 않다. 또한, 15%를 초과하면, 제조 효율이 나쁘고, 조합 교반 공정 이후의 공정으로 이송할 때 라인 막힘이 일어나 바람직하지 않다.
액상 크림의 20℃에서의 점도에 대해서는, 도 1에 기재된 마죠니아 점도계를 사용하여 측정했다. 구체적으로는 우선 20℃로 조정한 소정량의 액상 크림을 넣은 용기를, 피아노선(1)의 하단에 고정된 금속제의 중구(2)에 액상 크림이 침지하도록 시료대(3)에 배치하고, 눈금 원반(4)을 정지시키고, 눈금 원반(4)의 눈금이 0인 위치가 되도록 가대(5)에 고정된 눈금 지침(6)에 맞춘다. 그리고, 중구(2)의 위쪽에서 피아노선(1)에 고정되어 있는 눈금 원반(4)을 시계 방향으로 360도 회전시키고, 눈금 원반(4)의 눈금이 다시 0인 위치가 되도록 눈금 지침(6)에 맞추어, 고정부재(7)에 의해 눈금 원반(4)을 고정한다. 그리고, 고정부재(7)를 분리함으로써, 눈금 원반(4)은 피아노선(1)의 비틀림에 의해 반시계방향으로 회전하고, 또한 그 기세로 최초의 정지 위치를 넘고 나서, 임의의 장소에 일단 정지한다. 상기 눈금 원반(4)의 최초의 정지 위치를 넘고 나서 정지되었을 때의 눈금 원반(4)의 눈금을, 눈금 지침(6)에 의해 읽고, 그 액상 크림의 점도 지수로 했다. 또한, 눈금 원반(4)의 눈금은, 0인 위치로부터 반시계 방향으로 각도 1도마다 1의 눈금이 새겨져 있다. 또한, 마죠니아 점도계를 사용한 점도의 측정은, 평성 20 년도판 식품위생소육법(신닛폰호키슛판(주))의 269 내지 270 페이지에도 기재되어 있고, 당업자에게 널리 알려져 있는 측정방법이다.
또한, 제품의 액상 크림에 대해서, 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값의 상승률은, 고속 고전단 교반기 등에 의해 미세 기포를 함유시킨 액상 크림의, 미세 기포를 함유시키고 있지 않은 상태에 대한 증가률로, 20 내지 100%인 것이 바람직하고, 30 내지 80%인 것이 더욱 바람직하다. 이 범위이면, 냉동 내성이 충분히 발현되고, 또한 조합 교반 공정 이후의 공정으로 이송할 때에 라인 막힘이 일어나지 않는다.
이상과 같이, 각 공정을 거쳐 냉동 내성을 갖는 액상 크림은 제조되지만, 미세 기포를 함유시키는 수단으로서, 조합 교반 공정에서 크림의 교반 혼합에 의한 기체의 혼입에 의해 미세 기포를 함유시킬 뿐만 아니라, 동(同)공정에서 가마 바닥 등에 부착된 미세한 기포를 발생시키는 장치로부터 분출되는 기포에 의해 미세 기포를 함유시킬 수도 있다.
그리고, 본 발명에서의 미세 기포의 입자 직경으로서는, 10㎚ 내지 100㎛가 바람직하고, 100㎚ 내지 50㎛가 더욱 바람직하며, 500㎚ 내지 30㎛가 가장 바람직하다. 미세 기포의 입자 직경이 이 범위이면, 미세 기포는 액상 크림 내에서 안정적으로 존재할 수 있고, 또한 액상 크림을 동결했을 때 냉동 장해에 의한 액상 크림의 분리 등의 문제를 억제할 수 있다.
그리고, 미세 기포를 함유시킴에 따른 체적팽창률로서는, 2 내지 15%가 바람직하고, 3 내지 13%가 더욱 바람직하며, 4 내지 10%가 가장 바람직하다. 미세 기포를 함유시킴에 따른 체적팽창률이 이 범위이면, 미세 기포는 액상 크림 내에서 안정적으로 존재할 수 있고, 또한 액상 크림을 동결시켰을 때 동결 장해에 의한 액상 크림의 분리 등의 문제를 억제할 수 있다.
그리고, 미세 기포를 함유시킴에 따른 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값의 상승률, 즉 {(미세기포를 함유시켰을 때의 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값)-(미세 기포를 함유시키지 않을 때의 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값)}/(미세 기포를 함유시키지 않을 때의 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값)×100(%)로서는, 20~100%가 바람직하고, 25 내지 90%가 더욱 바람직하며, 30 내지 80%가 가장 바람직하다. 미세 기포를 함유시킴에 의한 지시값의 상승률이 이 범위이면, 미세 기포는 액상 크림 내에서 안정적으로 존재할 수 있고, 또한 액상 크림을 동결시켰을 때에 냉동 장해에 의한 액상 크림의 분리 등의 문제를 억제할 수 있다.
그리고, 이상과 같이 하여 얻어지는 미세 기포가 함유된 액상 크림은, 마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값이 1 내지 350이 바람직하고, 10 내지 250이 더욱 바람직하며, 20 내지 100이 가장 바람직하다. 액상 크림의 점도의 지시값이 이 범위에 있으면, 저점도인 원활한 유동성을 갖고 있고, 휘핑 크림 등을 만들 수 있다. 이와 같이 본 발명에 따르면, 저점도의 액상 크림이어도 높은 냉동 내성을 갖게 할 수 있다.
본 발명의 액상 크림에 함유되는 지방분은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 유지방 및 식물유지의 총량으로서, 30 내지 50 중량% 함유하는 것이 바람직하다. 데코레이션 케이크 등의 양과자에 사용하는 경우, 30 중량% 미만이면 휘핑해도 충분히 공기를 포함할 수 없으므로, 완성된 휘핑 크림은 혀에 닿는 감촉이 매끄럽지 않게 된다. 또한, 50 중량%를 초과하면, 휘핑 크림으로 했을 때 식미(食味)로서, 유지감(乳脂感)을 강하게 느끼는 식미가 저하된다.
다음에, 본 발명에 관한 실시예, 비교예 및 참고예에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다. 또한, 이하에 설명하는 실시예는, 본 발명을 실시하는 데에 바람직한 구체예이므로, 기술적으로 여러가지 한정이 이루어져 있지만, 본 발명은 이하의 설명에서 특별히 발명을 한정하는 취지가 명기되어 있지 않은 한, 이들 형태에 한정되는 것은 아니다.
실시예
(실시예 1)
유지방 함유율이 35 중량%인 유주원(이하, 원료 크림 A) 280㎏을, 계량 후에 플레이트식 열교환기에서 60℃까지 가열하고, 330L의 혼합 가마에 전량을 투입했다. 가열된 원료 크림 A를, 조합 교반 공정에서 혼합 가마에 부설된 앵커형 교반기에 의해 10 내지 20rpm의 회전속도로 교반하고, 또한 앵커형 교반기와는 독립적으로 혼합가마에 부설된 고속 고전단 교반기인 호모믹서에 의해, 1500 내지 3000rpm의 회전속도로 교반했다. 앵커형 교반기는 조합 교반 공정일 때에는 항상 가동하고 있지만, 호모믹서는 항상 가동하고 있는 것이 아니고, 약 20 분간에 걸쳐 1500 내지 3000rpm까지 단계적으로 회전 속도를 높여 가, 그동안 앵커형 교반기와 함께 교반했다.
그리고, 조합 교반 후에 혼합액을 40 메시의 스트레이너로 여과하고, 호모게나이저로 균질압 20 ㎏f/㎠에서 균질화를 실시했다.
그리고, 플레이트식 열교환기에 통액하고, 90℃, 15초에서 살균을 실시한 후, 다시 호모게나이저로 균질압 10 ㎏f/㎠에서 균질화를 실시했다.
그리고, 플레이트식 열교환기에 통액하고, 0 내지 5℃에서 냉각하여 서어지(surge) 탱크에 저장한 후, 1 카턴팩에 충전하고, 5℃의 냉장고에서 보존하여, 제품인 액상 크림을 얻었다.
얻어진 액상 크림은 지방분이 35 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입후의 체적과 비교하여 6.0 체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 55였다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않는 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 후술하는 비교예 1과 동일한 40이므로, 지시값의 상승률은 37.5%였다. 또한, 점도 측정에 채용한 마죠니아법은, 신닛폰호키슛판(주)으로부터 판매되고 있는 식품위생소육법에도 게재되어 있고, 당업자에게 널리 알려져 있는 측정방법이다. 또한, 본 실시예에서는 (유)나카무라이카리카키카이텐의 마죠니아 점도계(모델번호: N-754)를 사용했다.
(실시예 2)
원료로서 유지방 함유율이 47 중량%인 유주원(이하, 원료 크림 B)을 280㎏ 사용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 47 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 8.0체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 80이었다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않은 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 후술하는 비교예 2와 동일한 45이므로, 지시값의 상승률은 77.8%였다.
(실시예 3)
원료로서 유지방 함유율이 40 중량%인 유주원(이하, 원료 크림 C)를 280㎏ 사용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 40 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 7.0체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 100이었다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않은 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 후술하는 비교예 3과 동일한 60이므로, 지시값의 상승률은 66.7%였다.
(실시예 4)
원료로서 유지방 함유율이 33.4 중량%인 유주원(이하, 원료 크림 D)를 135㎏, 및 야자유, 유채씨유, 팜유, 옥수수유로 이루어진 식물유지 15㎏ 사용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 30.0 중량%, 식물유지가 10.0 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 4.5체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 65였다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않아 미세한 기포를 함유시키지 않은 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 40이므로, 지시값의 상승률은 62.5%였다.
(실시예 5)
원료로서 원료 크림 B를 145㎏ 사용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 47.1 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 3.7체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 55였다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않아 미세한 기포를 함유시키지 않는 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 40이었으므로, 지시값의 상승률은 37.5%였다.
(실시예 6)
원료로서 유지방 함유율이 38.1 중량%인 생크림(이하, 원료 크림 E)을 135㎏ 사용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 38.1 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 2.1 체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 25였다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않아 미세한 기포를 함유시키지 않은 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 20이었으므로, 지시값의 상승율은 25%였다.
(실시예 7)
원료로서 유지방 함유율이 30.3 중량%인 유주원(이하, 원료 크림 F)를 150㎏ 사용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 30.3 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 7.2체적% 체적이 팽창하고 있고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 45였다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않아 미세한 기포를 함유시키지 않는 경우, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값은 25였으므로, 지시값의 상승률은 80%였다.
(비교예 1)
조합 교반 공정에서, 고속 고전단 교반기인 호모믹서에 의한 교반을 일체 실시하지 않은 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 35 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 체적이 팽창하고 있지 않고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 40이었다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하고 있지 않으므로, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값의 상승률은 0%였다.
(비교예 2)
원료로서 원료 크림 B를 사용한 것, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기인 호모믹서에 의한 교반을 일체 실시하지 않은 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 47 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 체적이 팽창되어 있지 않고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 45였다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하고 있지 않으므로, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값의 상승율은 0%였다.
(비교예 3)
원료로서 원료 크림 C를 사용한 것, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기인 호모믹서에 의한 교반을 일체 실시하지 않은 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해, 액상 크림을 얻었다. 얻어진 액상 크림은 지방분이 40 중량%이고, 조합 교반 공정의 원료 투입 후의 체적과 비교하여 체적이 팽창되어 있지 않고, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값이 60이었다. 또한, 조합 교반 공정에서 고속 고전단 교반기에서 교반을 실시하지 않으므로, 20℃에서의 점도(마죠니아법)의 지시값의 상승률은 0%였다.
<성능평가>
상기의 실시예 1 내지 실시예 7, 비교예 1 내지 비교예 3의 액상 크림을 사용하여 성능 평가하기 위해, 각각의 액상 크림을 -18℃ 이하의 냉동고에서 11일간 동결 보존시킨 후에, 냉장실에서 72시간에 걸쳐 서서히 해동했다. 그리고, 그 해동 후의 액상 크림으로 휘핑 크림을 서서히 제조했다. 휘핑하는 조건은, 품온(品溫)이 대략 10℃ 전후가 되도록 냉각하면서, 휘퍼(whipper)의 회전수를 500rpm으로 하고, 크림을 들어 올렸을 때 크림의 각이 서게 되는, 소위 9분립까지 거품을 냈다. 구체적인 성능평가로서는, 외관을 평가하고, 오버런을 측정했다.
<외관>
각종 크림에서 얻어진 휘핑 크림을,
○: 표면이 매끄럽고, 각의 세워짐이 좋고, 보형성이 좋음(칠드 크림을 사용했을 때와 손색이 없는 수준),
△: 표면에 유지감(乳脂感)은 보이지 않지만, 다소 거친 조직(rough surface)이 있음,
×: 표면에 거친 조직이 있어 거칠고, 유지감이 강함
으로서 3단계로 평가하여, ○ 및 △를 양호한 것으로 판단했다.
<오버런>
오버런이라는 것은, 휘핑한 크림 중에 어느 정도의 공기가 포함되어 있는지를 나타내는 지표이다. 일반적으로 오버런은 [{(휘핑 후의 체적)-(휘핑 전의 체적)}/(휘핑 전의 체적)]×100(%)로 하여 산출된다.
상기의 원료의 종류 및 양, 제조의 포인트가 되는 공정, 제품인 액상 크림, 그리고 휘핑 조건, 성능 평가의 결과를 일람할 수 있도록 표 1에 정리했다.
(참고예)
실시예 1 내지 실시예 7, 비교예 1 내지 비교예 3에 대응하는 참고예로서, 냉동하지 않은 비교예 1 내지 비교예 3의 액상 크림, 즉 칠드 크림을 사용하여 휘핑을 실시하고, 얻어진 휘핑 크림의 오버런을 측정했다. 그 결과를 표 1에서 대조군 오버런으로서 표기하고, 냉동 해동 후에 휘핑한 실시예 1 내지 실시예 7, 비교예 1 내지 비교예 3의 각종 크림의 오버런의 지표로 했다.
이들 결과로부터 본 발명에 기재된 액상 크림을 냉동해도, 해동 후에 휘핑했을 때 칠드 크림과 동일하게 휘핑할 수 있고, 외관에서 표면이 매끄럽고 각의 세워짐이 좋은, 동등한 휘핑 크림을 제조할 수 있다. 또한, 오버런에서도 칠드 크림과 비교하여 동등한 오버런을 나타내고 냉동 내성을 갖는다고 할 수 있다. 한편, 비교예에서는 외관에서 표면에 거친 조직이 있어 거칠고 유지감이 있는 등, 실시예보다 떨어져, 냉동 내성을 갖는 것은 아니었다.
1: 피아노선 2: 중구
3: 시료대 4: 눈금 원반
5: 가대 6: 눈금 지침
7: 고정 부재
3: 시료대 4: 눈금 원반
5: 가대 6: 눈금 지침
7: 고정 부재
Claims (7)
- 유지방 또는 식물성 유지 중 적어도 하나를 함유하는 지방분이 30 내지 50 중량%이고, 미세 기포가 함유되며, 마죠니아 중구를 사용한 점도계(마죠니아 점도계, Majonnier viscometer)에 의한 20℃에서의 지시값(指度數)이 1 내지 350인 것을 특징으로 하는 액상 크림.
- 제 1 항에 있어서,
미세 기포를 함유시킴에 따른 체적팽창률이 2 내지 15%인 것을 특징으로 하는 액상 크림. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
마죠니아 점도계에 의한 20℃에서의 지시값의 상승률이, 미세 기포를 함유하지 않을 때에 비하여, 20 내지 100%인 것을 특징으로 하는 액상 크림. - 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 액상 크림을 동결시킨 것을 특징으로 하는 동결 크림.
- 제 3 항에 기재된 액상 크림을 동결시킨 것을 특징으로 하는 동결 크림.
- 범용의 교반기와 함께 고속 고전단 교반기를 병용함으로써 미세 기포를 함유시키는 것을 특징으로 하는, 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 액상 크림을 제조하는 제조방법.
- 범용의 교반기와 함께 고속 고전단 교반기를 병용함으로써 미세 기포를 함유시키는 것을 특징으로 하는, 제 3 항에 기재된 액상 크림을 제조하는 제조방법.
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