JP2014003906A - 冷凍耐性クリーム及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
クリームを冷凍すると、凍結過程においてＯ／Ｗ型エマルジョン中の水相で水分が氷へと結晶化し、時間とともに氷結晶が肥大化していくにつれて、水相と油相の分離が生じ、さらに油相を構成する脂肪球を包んでいる脂肪球膜が氷結晶の生成によって破壊され、エマルジョンを維持できなくなる。そして、解凍時に、油脂分の凝集浮上が発生し、２相に分離する。このため、ホイップできないか、ホイップできたとしても表面に微小なざらつきがあり、さらにオーバーランが低くて重いホイップになり、商品価値が著しく低下する。このためこれら冷凍障害を生じない低粘度の液状クリームを提供することを目的とする。
【解決手段】
汎用な攪拌機と共に高速高せん断攪拌機を併用することなどの方法によって、微細気泡を含有させることにより液、脂肪球、微細気泡の三者混合体を形成して、体積膨張や粘度上昇が生じた液状クリームにより解決した。
【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍保存したとしても解凍後に、冷凍保存しないクリームを用いた場合と同等品質のホイップクリームを製造することができる冷凍に対する耐性を有するクリームに関するものである。

なお、本発明において、クリームとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）にて定義される「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」に限定されず、「乳又は乳製品を主要原料とする食品」を含むものである。具体的には、当該省令では、クリームは乳脂肪分が１８．０％以上にしたものと定義されており、需要者が市販品として入手しうる商品の容器に、「種類別：クリーム」と表示されているクリームが一般に生クリームと呼ばれているが、乳脂肪に植物油脂を加えた商品、乳脂肪に乳化剤又は安定剤などの添加剤を混合した商品、乳脂肪に植物油脂を加え、さらに添加剤を混合した商品などは、商品の容器に「種類別：乳又は乳製品を主要原料とする食品」（以下、乳主原ともいう）と表示されており、これらの商品も本発明においてはクリームに含まれる。このうち、植物油脂を含有するクリームについては、一般的にコンパウンドクリームと呼ばれている。

従来、クリームを保存するときには冷蔵庫などの冷蔵室に保存することが一般的である。仮に冷凍保存すると、クリームには冷凍障害が生じ、解凍されたとしても元のクリームの滑らかな液状の物性とは大きく異なり、油脂分と水分が分離するか、または、油脂分が水分を抱き込み流動性が著しく低下した物性を示す。そのため、そのような解凍後のクリームを用いてホイップを行っても、冷蔵保存したクリームを用いた場合とは異なり、滑らかなホイップクリームを得ることはできないことが広く知られている。

冷凍保存した後であっても滑らかなホイップクリームを製造するために、クリームの製造の段階で各種添加物を加えて品質を変更したもの、又はクリームを予めホイップしたものを冷凍保存した状態で市場に流通されているものがある。

例えば、特許文献１、特許文献２では、界面活性剤、保湿剤、多糖類などを添加したクリームをホイップさせた状態もしくは更にケーキ等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍しても、組織の荒れ、ひび割れ、風味の劣化を防止する発明が記載されている。

また、特許文献３では、ホイップしたクリームを恒温静磁場処理装置で磁場をかけた後に冷凍することにより、そのホイップクリームを冷凍保存し、解凍しても組織の荒れ、ひび割れ等を起こしにくくする発明が記載されている。

また、特許文献４では、クリームの油脂中のトランス脂肪酸及びトリアシルグリセロールの含有量を調整することにより、コーヒーに添加するなどの比較的脂肪分の少ないクリームを液状のまま使用する用途において短時間冷凍後に解凍してもコクやクリーミ感などの風味が良好であるとする発明が記載されている。

特開平０６−２６９２５６号公報 特開平０９−９４０６１号公報 特開２０００−３４２２１２号公報 特開２０１０−２７３６３４号公報

一般にクリームを冷凍すると、凍結過程においてクリームを形成するＯ／Ｗ型エマルジョン中の水相で水分が氷へと結晶化し、時間とともに氷結晶が肥大化していくにつれて、水相と油相の分離が生じ、さらに油相を構成する脂肪球を包んでいる脂肪球膜が氷結晶の生成によって破壊され、エマルジョンを維持できなくなる。このような状態の経過の末、クリームは凍結される。そして、これらを解凍したとき、チャーニングと呼ばれる油脂分の凝集浮上が発生し、水相と油相は２相に分離する。これら２相分離を起こしたクリームを使用すると、ホイップできないか、ホイップできたとしても保型性が悪く、表面に微小なざらつきがあり、さらにオーバーランが低くて重いホイップになり、商品価値が著しく低下する。

特許文献１、特許文献２に記載の発明において、各種添加剤をクリームに添加し、クリームをホイップさせた状態で冷凍保存をしているが、ホイップする前の液状のクリームを冷凍し、解凍した後であっても、冷凍しないクリーム（以下、チルドクリムという）と同様にホイップできるかどうかについては言及されていない。

また、特許文献３に記載の発明において、クリームをホイップさせた状態で磁場をかけるという物理的処理を行っているが、やはりホイップする前の液状のクリームを冷凍し、解凍した後であっても、チルドクリームと同様にホイップできるかどうかについては言及されていない。

また、特許文献４に記載の発明において、クリームに含有される脂肪分を調整し、冷凍しても液状のまま使用する用途において記載されているが、コーヒーなどに使用されるクリームよりも脂肪分の多い洋菓子等に使用されるクリームにおいてホイップしても風味を維持できるかどうかまでは言及されていない。

そこで、本発明では、特に解凍後の微細気泡の安定性を付与する目的で各種添加剤をクリームに加えることなく、脂肪分の多く含まれるクリームに使用して、冷凍保存したクリームを解凍し、その解凍されたクリームを用いたとしても、チルドクリームを用いた場合と同等のホイップクリームを製造することができる低粘度の液状クリーム、それを凍結した凍結クリーム、及びその製造方法を提供することを目的とする。

（１）すなわち、本発明は、乳脂肪又は植物性油脂の少なくとも一方を含有する脂肪分が３０〜５０重量％であり、微細気泡が含有され、マジョニア中球を用いた粘度計（マジョニア粘度計）による２０℃における指度数が１〜３５０である液状クリームである。

（２）そして、微細気泡を含有させることによる体積膨張率が２〜１５％である（１）に記載の液状クリームである。

（３）そして、マジョニア粘度計による２０℃における指度数の上昇率が、微細気泡を含有しないときに比べて、２０〜１００％である前記（１）又は前記（２）に記載の液状クリームである。

（４）そして、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の液状クリームを凍結させて得られた凍結クリームである。

（５）そして、汎用な攪拌機と共に高速高せん断攪拌機を併用することにより微細気泡を含有させる前記（１）〜（３）のいずれかに記載の液状クリームの製造方法である。

また、乳脂肪又は植物性油脂の少なくとも一方を含有する脂肪分が３０〜５０重量％であり、それらの混合攪拌時に、乱対流を生じさせることにより微細気泡が含有された液状クリームであっても良い。

本発明によれば、凍結で生じる氷結晶による脂肪球膜の破壊を緩和することにより、凍結保存しても、冷蔵庫等で自然解凍するだけで、広く流通しているチルドクリームと同等のホイップクリームを作成することができる。

そして、本発明によれば、クリームの劣化を防ぎ長期に保存ができるために、未開封の使用しきれないクリームを次回の使用時まで保存することができ、また、直接冷凍クリームとして製造し、流通することも可能であり、さらに国内のクリームを海外に船便など時間を要する輸送手段であっても賞味期限に拘らずに輸出することができる。

そして、本発明によれば、冷凍耐性の高い液状クリームを、新規な添加剤に頼らなくとも、従来の製造設備を一部改良することにより製造することができるため、小額の初期導入コストで済み、広く利用することができる。

マジョニア粘度計の斜視図である。

以下、本発明に関する実施形態について説明する。なお、説明中における範囲を示す表記のある場合は、上限と下限を含有するものである。

本発明に係る処理方法を実施するために使用される原料としては、牛乳及び牛乳より分離し脂肪分３０〜５０重量％の原料クリームである。

この原料の牛乳及び原料クリームを、計量後に６０℃前後となるよう予備加熱を行う。液状クリームを製造するときに、高温にて攪拌混合することは効率が良いが、液温が高すぎると成分に含まれるたんぱく質が変性してしまうため７０℃以上に加熱しないことが望ましい。また、加熱方法としては、間接的に加熱することができる熱交換器を使用して加熱を行うことが好ましい。

そして、加熱された原料は、調合攪拌工程において、一定容量を有する混合釜に送液された原料に、他の牛乳、他の原料クリーム、植物油脂等又は各種の添加物等が配合されて均一に分散されるように攪拌混合される。この混合するときに使用される攪拌機としては、一般にアンカー型攪拌機、複数のプロペラを有する羽型攪拌機、半月型攪拌機など種々用いられるが、本発明ではこれら汎用な攪拌機が使用され、さらに高速高せん断攪拌機のうち少なくともいずれか一つ以上が併用される。高速高せん断攪拌機としては、ホモミキサー、ディスパーミキサー、ウルトラミキサー、その他のミキサーなどが好ましい。

このように汎用な攪拌機に高速高せん断攪拌機を併用することで、汎用な攪拌機により攪拌軸周りに生じる層流と、高速高せん断攪拌機により生じる乱流を形成させて、それらの生じた流体を衝突させ、生じた圧力勾配とせん断力により乳化を促進するとともに混合液内部、すなわち脂肪球間等に微細気泡を形成させ、液、脂肪、気泡の三者混合体のミセル構造を形成することができる。このように微細気泡が含有されるために、単に原料を汎用な攪拌機のみにより攪拌されるときよりも体積が膨張し、粘度が上昇するというように物性的な差異として現れるので、これら製造された液状クリームを凍結させても氷結晶の肥大化を抑制し、凍結による氷結晶生成に伴う脂肪球破壊などの障害を緩和し、水分と油分の分離等の不具合を抑制することができる。

なお、上述の方法により攪拌混合された混合液には、微細気泡が含有されるために、単に原料を汎用な攪拌機のみにより攪拌されるときよりも体積が膨張し、粘度が上昇する物性的な差異として現れることとなる。

そして、攪拌混合された混合液は、メッシュストレーナーなどで濾過をされた後に、均質化工程において、油相の浮遊などの不具合が生じることを防ぐためにホモゲナイザーを用いて均質な乳化状態とされる。均質圧としては、１０〜１００ｋｇｆ／ｃｍ^２が好ましい。

そして、その均質化を経た混合液は、間接的に加熱することができる熱交換器により加熱されることにより殺菌される。加熱温度は６３〜１３０℃が好ましく、加熱時間は２秒〜３０分が好ましい。

そして、殺菌された混合液は、再び０〜５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の均質圧で均質化を経て、間接的に加熱することができる熱交換器により０〜５℃の温度に冷却される工程を経て、製品である液状クリームとなる。得られた液状クリームは、調合攪拌工程において微細気泡を含有しているために、調合攪拌工程の開始時の体積よりも膨張しており、粘度も上昇することとなる。

製品の液状クリームに混合される気泡は、コストの観点から空気が好ましいが、変質が厳格に管理される用途や使用するまでの期間が長い場合において窒素などの不活性ガスであってもよい。不活性ガスとするときは、調合攪拌工程において調合釜内を不活性ガス雰囲気下にすれば良い。

製品の液状クリームの体積膨張率は、高速高せん断攪拌機などにより微細気泡を含有させた液状クリームの微細気泡を含有させていない状態に対する増加率であって、２〜１５％であることが好ましく、４〜１０％であることがさらに好ましい。２％未満であると冷凍耐性が十分に発現しないために好ましくない。また、１５％を超えると製造効率が悪く、調合攪拌工程以降への工程に移送するときにライン詰まりが起こり好ましくない。

液状クリームの２０℃にける粘度については、図１に記載のマジョニア粘度計を用いて測定した。具体的には、まず、２０℃に調整した所定量の液状クリームを入れた容器を、ピアノ線１の下端に固定された金属製の中球２に液状クリームが浸漬するよう試料台３に載置し、目盛り円盤４を静止させ、目盛り円盤４の目盛りが０である位置となるよう架台５に固定された目盛り指針６に合わせる。そして、中球２の上方でピアノ線１に固定されている目盛り円盤４を時計回りに３６０度回転させて、目盛り円盤４の目盛りが再び０である位置となるよう目盛り指針６に合わせ、止め金７により目盛り円盤４を固定する。そして、止め金７を外すことにより、目盛り円盤４は、ピアノ線１のねじれにより反時計回りに回転し、さらにその勢いで最初の静止位置を越えてから任意の所で一旦停止する。この目盛り円盤４の最初の静止位置を越えてから停止したときの目盛り円盤４の目盛りを、目盛り指針５により読み取り、その液状クリームの粘度指数とした。なお、目盛り円盤４の目盛りは０である位置から反時計回りに角度１度ごとに１の目盛りが印字されている。また、マジョニア粘度計を用いた粘度の測定は、平成２０年度版食品衛生小六法（新法規出版）の２６９〜２７０頁にも記載されており、当業者に広く知られている測定方法である。

また、製品の液状クリームについて、マジョニア粘度計による２０℃における指度数の上昇率は、高速高せん断攪拌機などにより微細気泡を含有させた液状クリームの微細気泡を含有させていない状態に対する増加率であって、２０〜１００％であることが好ましく、３０〜８０％であることがさらに好ましい。この範囲であると冷凍耐性が十分に発現し、さらに、調合攪拌工程以降への工程に移送するときにライン詰まりが起こらない。

以上のように、各工程を経て冷凍耐性を有する液状クリームは製造されるが、微細気泡を含有させる手段として、調合攪拌工程においてクリームの攪拌混合による気体の混入によって微細気泡を含有させるだけでなく、同工程において釜底等に取り付けられた微細な気泡を発生する装置から噴出される気泡によって微細気泡を含有させることもできる。

そして、本発明における微細気泡の粒子径としては、１０ｎｍ〜１００μｍが好ましく、１００ｎｍ〜５０μｍがさらに好ましく、５００ｎｍ〜３０μｍが最も好ましい。微細気泡の粒子径がこの範囲であると、微細気泡は液状クリーム内で安定に存在することができ、さらに液状クリームを凍結したときに冷凍障害による液状クリームの分離等の不具合を抑制することができる。

そして、微細気泡を含有させることによる体積膨張率としては、２〜１５％が好ましく、３〜１３％がさらに好ましく、４〜１０％が最も好ましい。微細気泡を含有させることによる体積膨張率がこの範囲であると、微細気泡は液状クリーム内で安定に存在することができ、さらに液状クリームを凍結したときに冷凍障害による液状クリームの分離等の不具合を抑制することができる。

そして、微細気泡を含有させることによるマジョニア粘度計による２０℃における指度数の上昇率、すなわち、｛（微細気泡を含有させたときのマジョニア粘度計による２０℃における指度数）−（微細気泡を含有させないときのマジョニア粘度計による２０℃における指度数）｝／（微細気泡を含有させないときのマジョニア粘度計による２０℃における指度数）×１００（％）としては、２０〜１００％が好ましく、２５〜９０％さらに好ましく、３０〜８０％が最も好ましい。微細気泡を含有させることによる指度数の上昇率がこの範囲であると、微細気泡は液状クリーム内で安定に存在することができ、さらに液状クリームを凍結したときに冷凍障害による液状クリームの分離等の不具合を抑制することができる。

そして、以上のようにして得られる微細気泡を含有された液状クリームは、マジョニア粘度計による２０℃における指度数が１〜３５０が好ましく、１０〜２５０がさらに好ましく、２０〜１００が最も好ましい。液状クリームの粘度の指度数がこの範囲にあると、低粘度であるさらさらとした流動性を有しており、ホイップクリームなどを作成することができる。このように本発明によれば、低粘度の液状クリームであっても、高い冷凍耐性を持たせることができる。

本発明の液状クリームに含有される脂肪分は、特に限定されるものでないが、乳脂肪及び植物油脂の総量として、３０〜５０重量％含有することが好ましい。デコレーションケーキなどの洋菓子に使用する場合、３０重量％未満であるとホイップしても充分に空気を含むことができないため、出来上がったホイップクリームは舌触りが滑らかでなくなる。また、５０重量％を超えるとホイップクリームにしたときに食味として油脂感を強く感じ食味が低下する。

次に、本発明に係る実施例、比較例及び参考例について、さらに具体的に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明を実施するに好ましい具体例であるから、技術的に種々の限定がなされているが、本発明は、以下の説明において特に発明を限定する旨明記されていない限り、これらの形態に限定されるものではない。

（実施例１）
乳脂肪含有率が３５重量％の乳主原（以下、原料クリームＡ）２８０ｋｇを計量後に、プレート式熱交換器で６０℃まで加熱し、３３０Ｌの混合釜に全量を投入した。加熱された原料クリームＡを、調合攪拌工程において、混合釜に付設されたアンカー型攪拌機によって１０〜２０ｒｐｍの回転速度で攪拌し、さらにアンカー型攪拌機とは独立に混合釜に付設された高速高せん断攪拌機であるホモミキサーによって１５００〜３０００ｒｐｍの回転速度で攪拌した。アンカー型攪拌機は、調合攪拌工程のときは常に稼働しているが、ホモミキサーは、常に稼働しているわけでなく、約２０分間かけて１５００から３０００ｒｐｍまで段階的に回転速度を上げていきその間アンカー型攪拌機とともに攪拌した。

そして、調合攪拌後に混合液を４０メッシュのストレーナーで濾過し、ホモゲナイザーにて均質圧２０ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質化を行った。

そして、プレート式熱交換器に通液して９０℃、１５秒で殺菌を行った後、再度ホモゲナイザーにて均質圧１０ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質化を行った。

そして、プレート式熱交換器に通液して０〜５℃で冷却しサージタンクに貯乳した後、１カートンパックに充填し５℃の冷蔵庫にて保存し、製品の液状クリームを得た。

得られた液状クリームは、脂肪分が３５重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて６．０体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が５５であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、後述する比較例１と同じ４０であるので、指度数の上昇率は３７．５％であった。なお、粘度測定に採用したマジョニア法は、新日本法規出版から販売されている食品衛生小六法にも掲載されており、当業者に広く知られている測定方法である。なお、本実施例では、中村医科理化器機械店のマジョニア粘度計（型番：Ｎ−７５４）を用いた。

（実施例２）
原料を乳脂肪含有率が４７重量％の乳主原（以下、原料クリームＢ）２８０ｋｇ用いた以外は実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が４７重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて８．０体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が８０であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、後述する比較例２と同じ４５であるので、指度数の上昇率は７７．８％であった。

（実施例３）
原料を乳脂肪含有率が４０重量％の乳主原（以下、原料クリームＣ）２８０ｋｇ用いた以外は実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が４０重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて７．０体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が１００であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、後述する比較例３と同じ６０であるので、指度数の上昇率は６６．７％であった。

（実施例４）
原料を乳脂肪含有率が３３．４重量％の乳主原（以下、原料クリームＤ）１３５ｋｇ、及び、ヤシ油、ナタネ油、パーム油、コーン油からなる植物油脂１５ｋｇ用いた以外は実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が３０．０重量％、植物油脂が１０．０重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて４．５体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が６５であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わずに微細な気泡を含有させない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、４０であるので、指度数の上昇率は６２．５％であった。

（実施例５）
原料を原料クリームＢ１４５ｋｇ用いた以外は実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が４７．１重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて３．７体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が５５であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わずに微細な気泡を含有させない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、４０であったので、指度数の上昇率は３７．５％であった。

（実施例６）
原料を乳脂肪含有率が３８．１重量％の生クリーム（以下、原料クリームＥ）１３５ｋｇ用いた以外は実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が３８．１重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて２．１体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が２５であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わずに微細な気泡を含有させない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、２０であったので、指度数の上昇率は２５％であった。

（実施例７）
原料を乳脂肪含有率が３０．３重量％の乳主原（以下、原料クリームＦ）１５０ｋｇ用いた以外は実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が３０．３重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて７．２体積％体積が膨張しており、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が４５であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行わずに微細な気泡を含有させない場合、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数は、２５であったので、指度数の上昇率は８０％であった。

（比較例１）
調合攪拌工程において、高速高せん断攪拌機であるホモミキサーによる攪拌を一切行わなかったこと以外は、実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が３５重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて体積が膨張しておらず、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が４０であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行っていないので、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数の上昇率は０％であった。

（比較例２）
原料として、原料クリームＢを用いたこと、調合攪拌工程において、高速高せん断攪拌機であるホモミキサーによる攪拌を一切行わなかったこと以外は、実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が４７重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて体積が膨張しておらず、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が４５であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行っていないので、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数の上昇率は０％であった。

（比較例３）
原料として、原料クリームＣを用いたこと、調合攪拌工程において、高速高せん断攪拌機であるホモミキサーによる攪拌を一切行わなかったこと以外は、実施例１と同様な方法により、液状クリームを得た。得られた液状クリームは、脂肪分が４０重量％で、調合攪拌工程の原料投入後の体積と比べて体積が膨張しておらず、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数が６０であった。また、調合攪拌工程において高速高せん断攪拌機にて攪拌を行っていないので、２０℃での粘度（マジョニア法）の指度数の上昇率は０％であった。

＜性能評価＞
上記の実施例１〜７、比較例１〜３の液状クリームを用いて性能評価するために、それぞれの液状クリームを−１８℃以下の冷凍庫で１１日間凍結保存させた後に、冷蔵室にて７２時間掛けて徐々に解凍した。そして、その解凍後の液状クリームにてホイップクリームを製造した。ホイップする条件は品温が概ね１０℃前後となるように冷却しながら、ホイッパーの回転数を５００ｒｐｍとし、クリームを持ち上げた時にクリームの角が立つようになるいわゆる９分立てまで泡立てた。具体的な性能評価としては、外観を評価し、オーバーランを測定した。

＜外観＞
各種クリームより得られたホイップクリームを、○：表面が滑らかで角立ちも良く保型性が良い（チルドクリームを用いたときと遜色がないレベル）、△：表面に油脂感は見られないが多少ざらつきがある、×：表面にざらつきがあり粗く油脂感が強い、として三段階で評価し、○及び△を良好と判断した。

＜オーバーラン＞
オーバーランとは、ホイップしたクリーム中にどの程度の空気が含まれているかを示す指標である。一般にオーバーランは、［｛（ホイップ後の体積）−（ホイップ前の体積）｝／（ホイップ前の体積）］×１００（％）として算出される。

上記の原料の種類及び量、製造のポイントとなる工程、製品である液状クリーム、そして、ホイップの条件、性能評価の結果を一覧できるように表１にまとめた。

（参考例）
実施例１〜７、比較例１〜３に対応する参考例として、冷凍していない比較例１〜３の液状クリームを、すなわちチルドクリームを用いてホイップを行い、得られたホイップクリームのオーバーランを測定した。それらの結果を、表１においてコントロールオーバーランとして表記し、冷凍解凍後にホイップした実施例１〜７、比較例１〜３の各種クリームのオーバーランの指標とした。

これらの結果から、本発明に記載の液状クリームを冷凍しても、解凍後にホイップしたとき、チルドクリームと同様にホイップすることができ、外観において表面が滑らかで角立ちも良いという同等のホイップクリームを製造することができる。また、オーバーランにおいても、チルドクリームと比べて同等のオーバーランを示し、冷凍耐性を有するといえる。一方、比較例においては、外観において表面にざらつきがあり粗く油脂感があるなど、実施例より劣り冷凍耐性を有するものではなかった。

１・・・ピアノ線
２・・・中球
３・・・試料台
４・・・目盛り円盤
５・・・架台
６・・・目盛り指針
７・・・止め金

（１）すなわち、本発明は、乳脂肪又は植物性油脂の少なくとも一方を含有する脂肪分が３０〜５０重量％であり、微細気泡が含有されることによる体積膨張率が２〜１５％であり、マジョニア中球を用いた粘度計（マジョニア粘度計）による２０℃における指度数が２０〜１００であり、マジョニア粘度計による２０℃における指度数の上昇率が、微細気泡を含有しないときに比べて、２０〜１００％であることを特徴とする液状クリームである。

（２）そして、前記（１）に記載の液状クリームを凍結させたことを特徴とする凍結クリームである。

（３）そして、汎用な攪拌機と共に高速高せん断攪拌機を併用することにより微細気泡を含有させることを特徴とする前記（１）に記載の液状クリームを製造する製造方法である。

Claims (5)

1. 乳脂肪又は植物性油脂の少なくとも一方を含有する脂肪分が３０〜５０重量％であり、微細気泡が含有され、マジョニア中球を用いた粘度計（マジョニア粘度計）による２０℃における指度数が１〜３５０であることを特徴とする液状クリーム。
2. 微細気泡を含有させることによる体積膨張率が２〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載の液状クリーム。
3. マジョニア粘度計による２０℃における指度数の上昇率が、微細気泡を含有しないときに比べて、２０〜１００％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の液状クリーム。
4. 請求項１〜請求項３のいずれかに記載の液状クリームを凍結させたことを特徴とする凍結クリーム。
5. 汎用な攪拌機と共に高速高せん断攪拌機を併用することにより微細気泡を含有させることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の液状クリームを製造する製造方法。

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