KR20130072096A

KR20130072096A - 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물을 이용한 비파엽 주류 제조 방법

Info

Publication number: KR20130072096A
Application number: KR1020110139646A
Authority: KR
Inventors: 전우진; 유양희; 김형구
Original assignee: 전남대학교산학협력단
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2011-12-21
Publication date: 2013-07-01

Abstract

본 발명은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물을 이용한 비파엽 주류의 제조 방법에 관한 것으로서, 분쇄된 쌀에 종균을 가하여 입국을 제조한 다음, 상기 입국에 효모를 가하고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 상기 밑술에 물을 가하고 발효시켜 제1 발효주를 제조하는 단계; 상기 제1 발효주에 물을 가하고 발효시켜 제2 발효주를 제조하는 단계; 및 상기 제2 발효주를 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 단계들 중 어느 한 단계의 발효 또는 숙성은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 첨가되어 진행되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 제조 방법에 따른 비파엽 주류는 일반 주류에 비하여 관능성이 우수하고, 비파엽 추출물 또는 발효물의 알코올성 간 손상 억제 활성으로 인하여 알코올성 간 손상 억제 활성을 기대하는 건강 기능성 주류로서 유용하게 이용될 수 있다.

Description

비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물을 이용한 비파엽 주류 제조 방법{Method for preparing alcoholic beverages using extract or fermented product of Eriobotryae Folium}

본 발명은 알코올성 간 손상 억제 활성을 갖는 기능성 주류의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물을 이용한 비파엽 주류의 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통주는 원료와 제법에 따라 탁주, 약주, 속성주, 가향주, 혼양주 등이 존재한다. 순곡주와 각종 재료 등을 혼합하여 다양하게 작명되어 불린다. 우리나라의 전통주는 그 경위나 기원은 확실하지 않으나, 약주, 소주, 혼양주와 더불어 우리나라의 전통적인 주류로 막걸리, 농주, 가주라고 불리우며, 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등의 오미가 고루 조화된 알콜농도가 2 % 내지 8 %의 술로서 특유의 지미와 청량미를 지니고 있다. 또한 곡류와 누룩으로 빚어 발효 후 걸러낸 술로서 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생 효모가 함유되어 있어 다른 종류의 술에 비하여 영양학적으로 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등을 지니고 있으며, 전기 성분에 의한 맛, 향기, 색 등의 조화에 의하여 다양한 주류로 제조되어 질 수 있다.

최근 국가적으로 전통주 산업의 육성과 국제경쟁력을 강화하기 위한 계획이 제시되었다. 전통주를 계승 발전시키기 위한 방법으로 전통주 제조업체의 시설개선, 기술보급, 원료의 품종개발ㅇ보급, 선진국형 품질관리시스템의 도입, 세계화 및 과학화를 위한 발효기술, 활용 원료의 생리활성연구기술 연구 등이 제시되고 있다.

전통주는 소비량이 매년 증가하고 있는 기호식품 중의 하나로 특히 막걸리는 최근 건강을 생각하는 웰빙 식품으로 제시되면서 국내ㅇ외에서 그 수요가 증가하고 있다. 또한 주재료인 쌀이나 밀가루, 효모, 감미제 등을 첨가하는 생막걸리가 대부분으로 특색이 있는 종류가 소수에 불과하다. 더욱이, 최근의 소비자의 기호인 기능성 부분을 가미한 전통주의 공급이 미미한 실정이다.

비파엽(Eriobotryae Folium)은 장미과(Rosaceae)에 속하는 상록교목인 비파나무(Eriobotrya japonica)의 잎 부위이다. 한국, 일본, 중국의 바닷가 부근에 생육하는 높이 10 m의 크기로 다른 나무와 달리 열매는 10월에 개화하여 겨울을 지낸 뒤 5월 내지 6월경에 열매가 익는 나무로써 내한성이 강한 것이 특징이다. 비파나무는 한국에서 일조량이 많고 해풍이 있는 해안가 지역에서 주로 재배되고 있는바 약 40 ha 정도의 재배면적을 갖는 것으로 추정되며 전남의 완도, 무안, 장흥, 여수, 고흥, 경남의 거제, 진해, 고성 등지에서 소규모로 재배되고 있다. 한방에서는 열매, 뿌리, 줄기껍질 및 잎을 약용으로 사용되고 있고, 이러한 비파엽의 효능으로는 폐를 맑게 하고 위를 조화시키며 기를 강화시키고 담을 삭이는 효능이 있다고 알려져 있다.

알코올성 간질환은 임상증상에 따라 알코올성 지방간, 알코올성 간염, 알코올성 간경변증으로 크게 나눌 수 있고 대개 하루 60 g 내지 80 g의 알코올을 10년 정도 마실 때 발생한다. 또한, 알코올성 지방간은 과다한 알코올 섭취로 인해 간세포 안에 콜레스테롤과 중성지방이 축적되어 발생하는 것으로 금주만 하게 되면 곧 회복할 수 있으나, 계속 음주하게 되면 간염으로 발전하게 된다. 알코올성 간염은 간세포의 괴사와 염증이 발생한 상태로, 피로감, 식욕부진, 체중감소, 황달, 발열, 우상복부통증 등의 다양한 증상을 보이며, 이를 앓는 환자 중 약 40 %는 알코올성 간경변증으로 발전하게 된다. 알코올성 간경변증은 정상 간으로 회복이 불가능한 상태로, 전신 피로감, 식욕감퇴, 복수, 식도정맥류, 출혈, 간성뇌증, 혼수 등의 다양한 증상을 보이며, 간염 바이러스에 의한 간경변증 보다 예후가 불량하여 구미(歐美)에서는 말기 간질환으로 인한 사망의 50 %가 알코올에 의한 것으로 알려져 있다. 이러한 알코올성 간질환 사망률을 줄이기 위해서는 초기 알코올성 간질환인 알코올성 지방간을 적절히 치료해야한다. 하지만 현재까지 이 질환을 치료하기 위한 적절한 치료제가 개발되어 있지 않아, 다양한 기능성 식품으로써 예방하는 방법이 대안으로 제시되고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 알코올성 간 손상 억제 활성의 기능성을 갖는 비파엽 주류의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 분쇄된 쌀에 종균을 가하여 입국을 제조한 다음, 상기 입국에 효모를 가하고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 상기 밑술에 물을 가하고 발효시켜 제1 발효주를 제조하는 단계; 상기 제1 발효주에 물을 가하고 발효시켜 제2 발효주를 제조하는 단계; 및 상기 제2 발효주를 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 단계들 중 어느 한 단계의 발효 또는 숙성은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 첨가되어 진행되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 따른 비파엽 주류는 일반 주류에 비하여 관능성이 우수하고, 비파엽 추출물 또는 발효물의 알코올성 간 손상 억제 활성으로 인하여 알코올성 간 손상 억제 활성을 기대하는 건강 기능성 주류로서 유용하게 이용될 수 있다.

다만, 본 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 비파엽 발효물을 제2 발효주 제조 단계에 추가하는 본 발명의 비파엽 주류 제조 방법에 관한 흐름도이다.
도 2는 비파엽 추출물을 밑술 제조 단계에 추가하는 본 발명의 비파엽 주류 제조 방법에 관한 흐름도이다.
도 3은 비파엽 발효물 및 비파엽 추출물을 제2 발효주 제조 단계에 추가하는 본 발명의 비파엽 주류 제조 방법에 관한 흐름도이다.
도 4는 비파엽 추출물을 제2 발효주의 숙성 단계에 추가하는 본 발명의 비파엽 주류 제조 방법에 관한 흐름도이다.
도 5는 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 비파엽 탁주의 4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 품온의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 비파엽 탁주의 4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 pH의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 비파엽 탁주의 4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 당도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 비파엽 탁주의 4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 갈변도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 비파엽 탁주의 4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 적정산도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 대조군 탁주 및 비파엽 탁주의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 분쇄된 쌀에 종균을 가하여 입국을 제조한 다음, 상기 입국에 효모를 가하고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 상기 밑술에 물을 가하고 발효시켜 제1 발효주를 제조하는 단계; 상기 제1 발효주에 물을 가하고 발효시켜 제2 발효주를 제조하는 단계; 및 상기 제2 발효주를 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 단계들 중 어느 한 단계의 발효 또는 숙성은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 첨가되어 진행되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 비파엽 주류 제조 방법은 1) 입국을 제조한 다음, 효모를 가하고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계, 2) 상기 단계 1)의 밑술에 물을 가하고 발효시켜 제1 발효주를 제조하는 단계, 3) 상기 제1 발효주를 발효시켜 제2 발효주를 제조하는 단계, 및 4) 상기 단계 3)의 제2 발효주를 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 단계 1) 내지 4) 중에서 어느 한 단계의 발효 또는 숙성은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 첨가되어 진행된다.

상기 단계 1)의 입국은 증자된 곡물에서 당화효소를 생산하는 곰팡이를 배양한 것으로, 발효 과정에서 전분의 당화, 향미 부여와 잡균의 오염 방지 등의 중요한 역할을 한다. 상기 입국은 증자 및 분쇄된 쌀을 누룩곰팡이 균으로 발효시켜 제조된다. 상기 쌀은 80 ℃ 내지 150 ℃, 바람직하게는 100 ℃ 내지 120 ℃에서 10분 내지 100분, 바람직하게는 20분 내지 60분 동안 증자하여 이용하고, 상기 누룩곰팡이 균의 활성 향상을 통한 효율적인 발효를 위하여 분쇄하여 이용하는 것이 바람직하다. 상기 누룩곰팡이 균은 흑국균, 홍국균, 황국균 및 백국균으로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 균일 수 있고, 쌀 1 ㎏ 당 2 g 내지 15 g의 양으로 접종되는 것이 바람직하다. 쌀 1 ㎏ 당 누룩곰팡이 균의 접종량이 15 g 이상인 경우에는 과다 숙성되어 신맛이 강해지고, 2 g 이하인 경우에는 당분이 미숙성되어 발효 효율이 떨어지는 문제가 있다. 상기 입국 제조를 위한 발효는 25 ℃ 내지 40 ℃, 바람직하게는 25 ℃ 내지 30 ℃의 온도에서 12시간 내지 120시간, 바람직하게는 24시간 내지 72시간 동안 진행되는 것이 바람직하다.

상기 단계 1)의 밑술은 소량의 누룩곰팡이 균을 대량으로 증식시킨 것으로서, 발효가 안정적으로 일어도록 하며 산패를 방지하는 역할을 한다. 상기 밑술은 상기와 같이 제조된 입국에 효모, 젖산, 물 등을 가하고 발효시킴으로써 제조된다. 상기 효모는 입국에 포함된 쌀의 전분을 당화 및 발효시키는 역할을 하는 것으로서, 상기 효모는 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 0.1 g 내지 1 g, 보다 바람직하게는 쌀 1 ㎏ 당 0.3 g 내지 0.7 g을 가하는 것이 바람직하다. 상기 물은 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 0.1 ℓ 내지 0.5 ℓ, 보다 바람직하게는 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 0.1 ℓ 내지 0.3 ℓ를 가하는 것이 바람직하다. 상기 젖산은 상기 효모 이외의 미생물, 특히 초산균의 증식을 억제하여 발효물의 오염을 방지하는 역할을 하는 것으로서, 상기 밑술의 pH가 3.0 내지 3.5가 될 정도로 가하여 주는 것이 바람직하고, 상기 물 1 ℓ 당 3 ㎖ 내지 10 ㎖, 보다 바람직하게는 상기 물 1 ℓ 당 5 ㎖ 내지 7 ㎖를 가하는 것이 바람직하다. 상기 단계 1)의 밑술 제조를 위한 발효는 20 ℃ 내지 35 ℃, 바람직하게는 25 ℃ 내지 30 ℃의 온도에서 12시간 내지 120시간, 바람직하게는 24시간 내지 72시간 동안 진행되는 것이 바람직하다.

상기 단계 2)의 제1 발효주는 상기 단계 1)에서 제조된 밑술에 물을 가하여 발효시킴으로써 제조된다. 상기 단계 2)의 물은 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 1 ℓ 내지 2 ℓ, 보다 바람직하게는 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 1.3 ℓ 내지 1.7 ℓ를 가하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 단계 2)의 발효는 15 ℃ 내지 30 ℃, 바람직하게는 20 ℃ 내지 25 ℃의 온도에서 24시간 내지 72시간, 바람직하게는 30시간 내지 40시간 동안 진행되는 것이 바람직하다. 상기 단계 2)의 발효시, 그 온도가 15 ℃ 보다 낮으면 발효가 충분히 일어나지 못하게 되고, 그 온도가 30 ℃ 보다 높으면 과도한 발효가 일어나 신맛이 강해지는 문제가 있다.

상기 단계 3)의 제2 발효주는 상기 단계 1)에서 제조된 제1 발효주에 물을 가하여 다시 발효시킴으로써 제조된다. 상기 단계 3)의 물은 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 3 ℓ 내지 6 ℓ, 보다 바람직하게는 입국 제조시 이용된 쌀 1 ㎏ 당 4ℓ 내지 5 ℓ를 가하는 것이 바람직하다. 상기 단계 3)에서 상기 제1 발효주에는 상기 물 이외에 증자된 쌀 및 효모가 추가적으로 가해질 수 있다. 상기 단계 3)의 발효는 10 ℃ 내지 30 ℃, 바람직하게는 15 ℃ 내지 25 ℃의 온도에서 120시간 내지 240시간, 바람직하게는 144시간 내지 192시간 동안 진행되는 것이 바람직하다. 상기 단계 3)의 발효시, 그 온도가 10 ℃ 보다 낮으면 발효가 충분히 일어나지 못하게 되어 얻어지는 비파엽 주류의 풍미와 향이 적절하지 못하고, 그 온도가 30 ℃ 보다 높으면 과도한 발효가 일어나 신맛이 강해지는 문제가 있다.

상기 단계 4)의 숙성은 상기 단계 3)의 제2 발효주의 풍미와 향을 지속적으로 유지시킬 수 있도록 하기 위한 단계로서, 1 ℃ 내지 10 ℃, 바람직하게는 3 ℃ 내지 6 ℃의 온도에서 24시간 내지 96시간, 바람직하게는 48시간 내지 72시간 동안 진행되는 것이 바람직하다.

상기 단계 4)의 제2 발효주의 숙성 과정 이후에, 5) 후수 및 감미료를 첨가하여 알코올 농도 및 감미를 조절하는 단계와 6) 지게미를 제거하고 저온숙성시키는 단계가 추가적으로 포함될 수 있다.

상기 단계 1) 내지 4) 중에서 어느 한 단계의 발효 또는 숙성은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 추가적으로 첨가되어 진행된다. 상기 단계 1)에서 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 이용되는 경우, 상기 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물은 밑술을 제조하기 위하여 추가되는 효모와 함께 입국에 가해진다. 상기 단계 2)에서 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 이용되는 경우, 상기 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물은 상기 단계 1)에서 제조된 밑술에 물과 함께 가해진다. 상기 단계 3)에서 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 이용되는 경우, 상기 단계 2)에서 제조된 제1 발효주에 물과 함께 가해진다. 상기 단계 4)에서 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 이용되는 경우, 상기 단계 3)에서 제조된 제2 발효주에 추가되어 숙성이 진행된다. 상기 비파엽 추출물이 상기 단계 1) 내지 단계 4) 중 어느 한 단계에서 이용되는 경우, 상기 비파엽 추출물은 각 단계에서 가수한 최종 부피에 대하여 0.01 % 내지 5 % (w/v%)의 농도로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 비파엽 추출물이 0.01 % 미만으로 첨가될 경우 제조되는 비파엽 추출물의 효과, 즉 알코올성 간 손상 예방 효과가 나타나지 않게 되고, 상기 비파엽 추출물이 5 %를 초과하여 첨가될 경우 제조되는 주류의 풍미와 향이 변하는 문제점이 있다.

상기 비파엽 추출물은 세척된 비파엽을 1') 에탄올 수용액으로 가열추출하는 단계; 및 2') 상기 단계 1')에서 추출된 비파엽의 가열추출물을 여과, 농축 및 동결건조시키는 단계에 의하여 제조될 수 있다. 상기 단계 1')의 에탄올, 바람직하게는 주정, 수용액은 농도가 1 %(w/v) 내지 30 %(w/v), 바람직하게는 1 %(w/v) 내지 10 %(w/v)인 것이 바람직하다. 상기 단계 1')의 가열추출은 80 ℃ 내지 120 ℃의 온도에서 2시간 내지 8시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 단계 2')의 동결건조는 -80 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 36시간 내지 60시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기와 같이 제조된 비파엽 추출물은 알코올성 간 손상 예방 효과를 나타낸다.

상기 비파엽 발효물은 세척 및 증자된 비파엽의 분쇄물 또는 상기와 같이 제조된 비파엽 추출물을 이용하여 제조될 수 있다. 상기 비파엽 발효물이 세척 및 증자된 비파엽의 분쇄물을 이용하여 제조되는 경우, 상기 비파엽 발효물은 (1) 세척 및 증자된 비파엽을 분쇄하여 80 ℃ 내지 100℃의 온도에서 멸균하는 단계; 및 (2) 상기 단계 (1)에서 분쇄 및 멸균된 비파엽 40 %(중량%) 내지 60 %(중량%)에 효모, 황국균 및 백국균으로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나의 균 0.1 %(중량%) 내지 1 %(중량%) 및 잔여 중량%(59.9 %(중량%) 내지 39.0 %(중량%))의 물을 가하여 15 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 1일 내지 4일 동안 발효시키는 단계에 의하여 제조될 수 있다. 또한, 상기 비파엽 발효물이 상기와 같이 제조된 비파엽 추출물을 이용하여 제조되는 경우, 비파엽 추출물 8 %(중량%) 내지 12 %(중량%)에 0.1 %(중량%) 내지 1 %(중량%)의 효모 및 잔여 중량%(59.9 %(중량%) 내지 39.0 %(중량%))의 물을 가하여 15 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 1일 내지 4일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 비파엽 주류 제조 방법에 의하여 제조된 비파엽 주류는 약주, 탁주, 증류주 또는 희석주일 수 있다. 본 발명의 제1 실시예에서는 단계 3)의 제2 발효주 제조 과정에서 단계 2)에서 제조된 제1 발효주에 비파엽 추출물을 첨가하여 발효시킴으로써 비파엽 탁주를 제조하였고, 제2 실시예에서는 단계 3)의 제2 발효주 제조 과정에서 단계 2)에서 제조된 제1 발효주에 비파엽 추출물을 첨가하여 발효시킨 제2 발효주를 여과하여 침전물을 제거함으로써 비파엽 약주를 제조하였다.

또한, 본 발명은 5 %(v/v) 내지 80 %(v/v) 알코올 함량의 위스키원액에 비파엽 추출물 또는 발효물을 첨가하고 1일 내지 5일 동안 침지시켜 비파엽 침출액을 제조하는 단계; 및 상기 비파엽 침출액을 에탄올과 1:1 내지 1:10의 부피비로 혼합하는 단계를 포함하는 비파엽 주류 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 비파엽 주류 제조 방법은 (1') 위스키원액에 비파엽 추출물을 첨가하고 1일 내지 5일 동안 침지시켜 비파엽 침출액을 제조하는 단계, (2') 상기 단계 (1')에서 제조된 비파엽 침출액을 에탄올과 혼합하여 비파엽 침출액의 혼합액을 제조하는 단계, 및 (3') 상기 단계 (2')에서 제조된 비파엽 침출액의 혼합액에 위스키원액을 혼합하여 블렌딩하는 단계를 포함한다.

상기 단계 (1')의 위스키원액은 알코올 함량이 5 %(v/v) 내지 80 %(v/v)인 것으로서, -10 ℃ 내지 0 ℃의 온도에서 여과된 것이 바람직하고, 상기 비파엽 추출물은 상기 위스키원액이 부피에 대하여 0.01 % 내지 5 %의 농도로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 비파엽 추출물이 0.01 % 미만으로 첨가될 경우 제조되는 비파엽 추출물의 효과, 즉 알코올성 간 손상 예방 효과가 나타나지 않게 되고, 상기 비파엽 추출물이 5 %를 초과하여 첨가될 경우 제조되는 주류의 풍미와 향이 변하는 문제점이 있다. 또한, 상기 침출은 1일 내지 5일 동안 진행되는 것이 바람직하고, 상기 침출은 2일 내지 4일 동안 진행되는 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 아니한다. 상기 침출 기간이 1일 보다 짧은 경우 비파엽의 유효성분이 충분히 침출되어 나오지 않는 문제가 있고, 상기 침출 기간이 5일 보다 긴 경우, 상기 위스키 원액이 침출된 유효성분으로 포화되어 더 이상 침출이 일어나지 않을 뿐만 아니라, 침출된 유효성분들 간의 부반응으로 인하여 부산물이 생성되는 문제가 있다.

상기 단계 (1')에서 위스키 원액에 첨가되는 비파엽 추출물은 세척된 비파엽을 1') 에탄올 수용액으로 가열추출하는 단계; 및 2') 상기 단계 1')에서 추출된 비파엽의 가열추출물을 여과, 농축 및 동결건조시키는 단계에 의하여 제조될 수 있다. 상기 단계 1')의 에탄올 수용액은 농도가 1 % 내지 30 %, 바람직하게는 1 % 내지 10 %인 것이 바람직하다. 상기 단계 1')의 가열추출은 80 ℃ 내지 120 ℃의 온도에서 2시간 내지 8시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 단계 2')의 동결건조는 -80 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 36시간 내지 60시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기와 같이 제조된 비파엽 추출물은 알코올성 간 손상 예방 효과를 나타낸다.

상기 단계 (2')의 혼합은 상기 단계 (1')에서 제조된 비파엽 침출액과 에탄올을 1:1 내지 1:10의 부피비로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 비파엽 침출액과 에탄올의 혼합비율이 1:1 보다 낮은 경우 제조되는 주류의 풍미와 향이 변하고, 상기 비파엽 침출액과 에탄올의 혼합비율이 1:10 보다 높은 경우 제조되는 비파엽 추출물의 효과, 즉 알코올성 간 손상 예방 효과가 나타나지 않는 문제점이 있다. 상기 단계 (2')의 비파엽 침출액의 혼합액의 제조 후에 탈취 공정이 부가될 수 있다.

상기 단계 (3')의 블렌딩은 위스키원액과 상기 단계 (2')에서 제조된 비파엽 침출액의 혼합액을 혼합하는 과정으로서, 상기 블렌딩 과정에서 올리고당 또는 카라멜 등이 함께 첨가될 수도 있다. 상기 블렌딩 과정에서 위스키원액과 상기 단계 (2')에서 제조된 비파엽 침출액의 혼합액의 혼합 비율은 10:90 (v/v) 내지 20:80 (v/v)인 것이 바람직하다. 상기 단계 (3')에서 위스키 원액으로 블렌딩된 비파엽 침출액의 혼합액을 제조한 다음, 이를 증류하여 최종 알코올 농도를 조절할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

비파엽(E. folium) 추출물의 제조

세척 및 건조된 비파엽(전남지역에서 채취) 3.6 ㎏에 5% 주정 수용액 36 ℓ를 가하여 100 ℃에서 4시간 동안 가열추출한 추출액을 감압농축하였다. 상기 감압농축된 추출액을 동결건조기(LYOPH-PRIDE 100R, 영일이엔지 (주))로 -40 ℃에서 48시간 동안 동결건조시켜 본 발명의 비파엽 추출물 720 g(수득률: 20%)을 수득하였다.

비파엽(E. folium) 추출물을 이용한 비파엽 탁주의 제조

세척 및 분쇄된 백미 108 ㎏를 살수 및 증자하고, 황국균(Aspergillus oryzae, 충무발효) 270 g을 가하고 22±3 ℃의 온도 및 60 %의 습도에서 72시간 동안 발효시켜 입국을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 입국에 효모 50 g, 젖산 80 ml 및 물 14 ℓ를 가하고 22±3 ℃의 온도에서 120시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 밑술에 다시 물 175 ℓ를 가하고 동일 온도(22±3 ℃)에서 72일간 발효시켜 제1 발효주를 제조하였다. 상기 제1 발효주에 다시 침미, 증자된 쌀 252 ㎏, 누룩 13.3 ㎏, 물 421 ℓ과 함께 상기 [실시예 1]에서 제조한 비파엽 추출물을 상기 탁주 재료 전체의 총 부피에 대하여 0.5 % (w/v)의 비율로 가하고 동일 온도(22±3 ℃)에서 8일 동안 발효시켜 제2 발효주를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 제2 발효주를 22±3 ℃의 온도에서 8일 동안 숙성시킨 다음, 후수 1427 ℓ 및 천연감미료 150 g을 가하여 제성하고, 5±1 ℃의 온도에서 72시간 동안 저온 숙성하여 알코올분 6 %의 탁주 2411 ℓ를 제조하였다.

비파엽(E. folium) 추출물을 이용한 비파엽 약주의 제조

세척 및 분쇄된 백미 108 ㎏를 살수 및 증자하고, 황국균(Aspergillus oryzae, 충무발효) 270 g을 가하고 22±3 ℃의 온도 및 60 %의 습도에서 72시간 동안 발효시켜 입국을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 입국에 효모 50 g, 젖산 80 ml 및 물 14 ℓ를 가하고 22±3 ℃의 온도에서 120시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 밑술에 다시 물 175 ℓ를 가하고 동일 온도(22±3 ℃)에서 72일간 발효시켜 제1 발효주를 제조하였다. 상기 제1 발효주에 다시 침미, 증자된 쌀 252 ㎏, 누룩 13.3 ㎏, 물 421 ℓ과 함께 상기 [실시예 1]에서 제조한 비파엽 추출물을 상기 탁주 재료 전체의 총 부피에 대하여 0.5 % (w/v)의 비율로 가하고 동일 온도(22±3 ℃)에서 8일 동안 발효시켜 제2 발효주를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 제2 발효주를 22±3 ℃의 온도에서 8일 동안 숙성시킨 다음, 후수 208.2 ℓ 및 천연감미료 150 g을 가하여 제성하고, 5±1 ℃의 온도에서 72시간 동안 저온 숙성하였다. 상기 제성 및 저온숙성된 발효주를 입측에서 출측으로 갈수록 눈(메쉬)의 크기가 점차적으로 작아지는 여과포를 구비한 여과기에 4계 통과시켜 침전물을 제거하였다. 상기 침전물이 제거된 여과액을 72 ℃ 내지 75 ℃로 살균처리 하여 알코올분 13 %의 약주 800 ℓ를 제조하였다.

<4-1> 대조군 탁주의 제조

상기 [실시예 2]와 같이 탁주를 제조하되, 제1 발효주를 발효시켜 제2 발효주로 만드는 과정에서 [실시예 1]의 비파엽 추출물을 첨가하지 않고 발효를 진행하여 알코올분 6 %의 탁주 2000 ℓ를 제조하였다.

<4-2> 비파엽 탁주의 특성 분석

상기 [실시예 2]에서 제조된 비파엽 탁주 및 상기 <실시예 4-1>에서 제조된 대조군 탁주를 대상으로 ①4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 품온, ②pH, ③당도, ④색도, ⑤갈변도 및 ⑥적정산도를 온도계, pH meter, 당도계, 색차계, 분광광도계, 주정계 등을 이용하여 측정하여 비교 분석하였다.

그 결과는 하기와 같았다.

① 4 ℃ / 25 ℃ 온도조건과 저장기간에 따른 품온의 경우

비파엽 탁주 및 대조군 탁주 모두, 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 품온이 4.00 ± 0.71 ℃, 25.20 ± 0.45 ℃로 각각 유지되었다(도 5). 상기와 같은 결과로부터, 비파엽 탁주의 경우 함유된 비파엽 추출물의 농도에 관계없이 품온이 일정하게 유지됨을 확인하였다.

② pH의 경우

대조군 탁주의 경우 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 pH가 각각 3.99 ± 0.04 및 4.09 ± 0.12로 나타났고, 비파엽 탁주의 경우 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 pH가 각각 4.15 ± 0.04 및 4.17 ± 0.09로 나타났다(도 6). 상기와 같은 결과로부터, 온도와 비파엽추출물의 농도는 저장기간 동안 pH의 변화에 영향을 주지 않음을 확인하였다.

③당도

대조군 탁주의 경우 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 당도가 각각 15.38 ± 0.08 및 14.34 ± 0.76로 나타났고, 비파엽 탁주의 경우 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 당도가 각각 16.22 ± 0.04 및 15.04 ± 0.94로 나타났다(도 7). 즉, 저장기간 동안 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 대조군 탁주 및 비파엽 탁주는 각각 2 Brix 및 1.9 Brix의 당도 감소가 일어남을 확인하였다.

④색도

대조군 탁주를 4 ℃에서 5일 동안 저장한 경우 그 색도가 백색도 93.81, 적색도 -0.52, 황색도 9.29으로 나타났고, 25 ℃에서 5일 동안 저장한 경우 그 색도가 백색도 95.32, 적색도 -0.79, 황색도 10.55로 나타났다(표 1). 반면, 비파엽 탁주를 4 ℃에서 5일 동안 저장한 경우 그 색도가 백색도 96.20, 적색도 -1.90, 황색도 11.50으로 나타났고, 25 ℃에서 5일 동안 저장한 경우 그 색도가 백색도 96.44, 적색도 -2.23, 황색도 16.72로 나타났다(표 1).

⑤갈변도

4 ℃에서는 비파엽 탁주가 대조군 탁주에 비해 갈변도가 낮게 측정되었다(도 8). 25 ℃에서도 비파엽 탁주가 대조군 탁주에 비하여 갈변도가 낮게 측정된 것은 동일하나, 저장 5일째에 대조군 탁주의 갈변도가 증가하는 반면, 비파엽 탁주의 갈변도는 현저히 낮아짐을 관찰하였다(도 8). 상기와 같은 결과로부터, 비파엽 추출물에는 탁주의 갈변을 억제하는 활성을 가진 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다.

⑥적정산도

비파엽 탁주 및 대조군 탁주 모두, 4 ℃ 및 25 ℃의 온도 조건에서 적정산도가 4일째에 감소되었고, 비파엽 탁주는 4 ℃ 저장 상태에서 보관 3일까지 적정산도를 유지하였으나, 대조군 탁주는 3일째부터 감소하는 결과를 나타내었다. 상기와 같은 결과로부터, 적정산도 유지에 비파엽 추출물이 저장 3일 동안 영향을 주는 것으로 판단되었다.

비파엽 탁주의 특성 분석

상기 [실시예 2]에서 제조된 비파엽 탁주에 대하여, 20명의 전문관능검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 색상의 시각적 평가, 곰팡이취, 전체적 기호도, 외관, 막걸리향, 맛 및 목넘김을 평가하였다. 그 결과, 비파엽 탁주는 외관을 제외하고 막걸리향, 맛, 목넘김에서 점수를 높게 얻었으며, 전체적인 기호도에서도 대조군 탁주에 비하여 높은 점수를 얻었다(도 10). 상기와 같은 결과로부터 비파엽 추출물이 비파엽 탁주의 관능을 향상시킴을 알 수 있다.

Claims

증자 및 분쇄된 쌀에 종균을 가하여 입국을 제조한 후에 상기 입국에 효모를 가하고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
상기 밑술에 물을 가하고 발효시켜 제1 발효주를 제조하는 단계;
상기 제1 발효주에 물을 가하고 발효시켜 제2 발효주를 제조하는 단계; 및
상기 제2 발효주를 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 단계들 중 어느 한 단계의 발효 또는 숙성은 비파엽 추출물 또는 비파엽 발효물이 첨가되어 진행되는 것인 비파엽 주류 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 비파엽 추출물은 세척된 비파엽을 1 %(w/v) 내지 30 %(w/v)의 에탄올 수용액으로 가열추출하는 단계; 및
상기 비파엽의 가열추출물을 여과, 농축 및 동결건조시키는 단계에 의하여 수득되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 에탄올 수용액은 농도가 1 %(v/v) 내지 10 %(v/v)인 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 가열추출은 80 ℃ 내지 120 ℃의 온도에서 2시간 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 동결건조는 -80 ℃ 내지 -20 ℃의 온도에서 36시간 내지 60시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 비파엽 추출물은 0.01 %(w/v%) 내지 5 %(w/v%)의 농도로 첨가되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 비파엽 발효물은 세척 및 증자된 비파엽을 분쇄하는 단계; 및
상기 분쇄된 비파엽 40 중량% 내지 60 중량%에 효모, 황국균 및 백국균으로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 균 0.1 중량% 내지 1 중량% 및 잔여 중량%의 물을 가하여 15 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 1일 내지 100일 동안 발효시키는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 비파엽 발효물은 세척 및 증자된 비파엽을 1 % 내지 30 %의 에탄올 수용액으로 가열추출하는 단계;
상기 비파엽의 가열추출물을 여과, 농축 및 동결건조시키는 단계;
상기 동결건조물 40 중량% 내지 60 중량%에 0.1 중량% 내지 1 중량%의 효모 및 잔여 중량%의 물을 가하여 15 ℃ 내지 40 ℃의 온도에서 1일 내지 100일 동안 발효시키는 단계에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제1항에 있어서, 2차 발효주를 숙성하는 단계 이후에 후수 및 감미료를 첨가하여 알코올 농도 및 감미를 조절하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제9항에 있어서, 상기 알코올 농도 및 감미를 조절하는 단계 이후에 지게미를 제거하고 저온숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 비파엽 주류는 약주, 탁주, 증류주 또는 희석주인 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
5 %(v/v) 내지 80 %(v/v) 알코올 함량의 위스키원액에 비파엽 추출물 또는 발효물을 첨가하고 1일 내지 5일 동안 침지시켜 비파엽 침출액을 제조하는 단계; 및
상기 비파엽 침출액을 에탄올과 1:1 내지 1:10의 부피비로 혼합하는 단계를 포함하는 비파엽 주류 제조 방법
제12항에 있어서, 상기 비파엽 추출물은 세척된 비파엽을 1 % 내지 30 %의 에탄올 수용액으로 가열추출하는 단계; 및
상기 비파엽의 가열추출물을 여과, 농축 및 동결건조시키는 단계에 의하여 수득되는 것을 특징으로 하는 비파엽 주류 제조 방법.
제1항 또는 제 12항의 방법에 의하여 제조된 알코올성 간 손상 예방용 비파엽 주류.
제14항에 있어서, 상기 비파엽 주류는 약주, 탁주, 증류주 및 희석주인 것을 특징으로 하는 알코올성 간 손상 예방용 비파엽 주류.