KR20130052251A - 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 우유에 있어서, 유청 단백질을 첨가하여 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 우유 고유의 맛을 유지하면서 단백질이 강화된 우유를 소비자에게 제공할 수 있어, 우유를 주로 섭취하는 어린이 및/또는 청소년들에게 단백질 공급원으로서의 역할을 할 수 있으므로, 우유 관련 산업의 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Description

단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법{A milk intensifled protein and making method thereof}
본 발명은 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 우유에 있어서, 유청 단백질을 첨가하여 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우유(milk)는 일반적으로 인간, 소, 양, 염소 등의 포유류의 암컷의 젓으로부터 생성되는 액체이나 현재는 주로 젓소의 젓으로부터 생산되는 액체를 의미한다.
우유에 함유된 주요한 영양 성분으로서 우유는 단백질, 지방 및 당질을 함유하고 있는데 우유에 함유된 단백질 함량은 2.9～3.3％로 우유에 함유된 주요한 단백질은 카세인(casein)이며 카세인 이외의 단백질로서 주로 유청 단백질(whey protein)을 포함하고 있다. 우유에 함유된 지방 함량은 3～5％이며 미립자 형태로 잘 유화되어 있어 소화흡수가 잘 된다. 우유에 함유된 당질은 주로 포도당과 갈락토오스로 구성된 유당으로 4～5％ 들어있는데 유당을 구성하는 갈락토오스는 뇌조직의 발육에 중요한 성분이다.
우유는 상기에서 언급한 단백질, 지방 및 당질 이외에도 동물의 성장에 필요한 거의 모든 비타민을 골고루 함유하고 있어 단일식품 자체로서 인체가 필요로 하는 모든 영양소를 함유하고 있고 소화율도 우수하므로 모유의 부족한 영양소를 보충하는데 우유가 적당하다.
우유는 건강증진에 큰 역할을 하고 있는 것으로 알려져 있으며 대표적인 우유의 효과로서는 (1)항암효과, (2)혈당억제, (3)골다공증 예방 등의 기능이 있다.
한편, 우유는 기준에 따라서 여러 가지 종류의 우유로 나눌 수 있으며, 일예로 비타민 D, 비타민 A 등을 강화한 강화유 및 목장 우유보다 진하게 농축한 농축우유가 있다. 상기 농축우유는 수분을 2/3를 증발시킨 것으로 지방 10.5％를 함유하는 농축목장우유, -23℃～-30℃에서 급속도로 냉동한 농축냉동우유, 수분 50％～60％를 증발시키고 통조림 법에 의한 포장한 무당연유, 우유에 15％의 설탕을 가하고 원액 용량의 1/3이 되도록 농축시킨 가당연유, 탈지유를 수분 2/3을 증발시키고 뜨거운 공기속에서 스프레이 하여 건조시킨 탈지분유, 전유를 탈지분유처럼 가공한 전지분유 등이 있다.
유청 단백질(whey protein)은 우유 단백질의 성분으로 수분에 잘 녹고 빠르게 소화 흡수되며 면역기능을 지원하고 분지자술 아미노산(BCAA)를 다량 함유하고 있어 근육성장에 지대한 역할을 한다.
상기 유청 단백질은 보통 치즈를 만드는 과정에서 나오는 맑은 액체인데 이 액체에 담긴 단백질의 품질은 소고기나 콩 단백질에 비해 우수할 뿐만 아니라 다른 어떤 단백질보다 우수하다고 한다. 이는 유청이 다른 여타의 단백질 보다 근육 내 흡수되는 비율이 더 뛰어나고 근육 합성을 최적으로 유지해지는 아미노 성분을 다량 포함하고 있기 때문이다.
유청 단백질의 종류로는 크게 단백질 순도와 흡수도에 따라 농축 유청 단백질(whey protein concentrates, WPC), 분리 유청 단백질(whey protein isolates, WPI) 및 가수분해 유청 단백질(whey protein hydrolysates, WPH)로 나뉜다. 이중 가수분해 유청 단백질이 보통 유아들의 이유식에 많이 사용되고 있으며, 농축 유청 단백질 및 분리 유청 단백질은 단백질 보충제로 많이 사용되고 있다.
한편 우유에는 탄수화물, 당류, 단백질, 지방 등의 영양 성분이 함유되어 있으나, 탄수화물이나 당류에 비해 단백질 함량이 적은 것이 현실이다.
이에 본 발명에서는 우유 고유의 맛을 유지하면서도 우유를 섭취하는 소비자들에게 양질의 단백질을 제공하기 위해 단백질이 강화된 우유, 바람직하게는 우유에 있어서 유청 단백질을 포함하도록 하여 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국공개특허 제2002-0045575호에 한그릇당 대두 단백질을 약 6.25g 이상 제공하기에 충분한 양의 대두 단백질과, 임의의 안정화제, 대두 차폐 향미제, 우유형 향미제 및 이들의 혼합물을 함유하는 락토오스 감소된 우유 및 이의 제조방법을 나타내고 있다.
또한 한국공개특허 제2002-0021545호에 ⅰ)산란계에 인체유해 미생물을 주입하여 면역란을 생산하는 단계; ⅱ)상기 면역란에서 난황을 분리한 후 항체역가를 유지하도록 당을 첨가하는 단계; iii)일반미생물 및 효모의 오염을 방지하도록 살균처리하여 난황액을 제조하는 단계; iv)상기 당이 첨가된 난황액을 유산균 배양액에 첨가하여 교반하는 단계; v)난황액이 첨가된 유산균 배양액을 저온장기 배양법으로 발효유를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 면역단백질이 강화된 난황액을 이용한 발효유, 우유, 아이스크림 및 그 제조방법을 나타내고 있다.
그러나 상기 선행기술들과 본 발명은 발명의 기술적 특징이 서로 달라 본 발명은 상기 선행기술들과 발명의 구성이 서로 상이한 발명이다.
본 발명의 목적은 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 우유에 있어서, 우유 전체 중량 대비 유청 단백질 0.5～5중량％를 포함하도록 하여 단백질이 강화된 우유를 제공하고자 한다.
본 발명은 우유의 제조방법에 있어서, 우유 구성 성분에 우유 전체 중량 대비 유청 단백질 0.5～5중량％를 첨가하는 단계를 포함하도록 하여 단백질이 강화된 우유의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의해 우유 고유의 맛을 유지하면서 단백질이 강화된 우유를 소비자에게 제공할 수 있어, 우유를 주로 섭취하는 어린이 및/또는 청소년들에게 양질의 단백질을 공급할 수 있는 우유를 제공할 수 있다.
본 발명은 단백질이 강화된 우유를 나타낸다.
본 발명은 우유에 있어서, 유청 단백질을 포함하도록 하여 단백질이 강화된 우유를 나타낸다.
상기에서 유청 단백질은 우유에 우유 전체 중량 대비 0.5～5중량％를 포함할 수 있다.
상기에서 유청 단백질은 우유에 우유 전체 중량 대비 1～3중량％를 포함할 수 있다.
상기에서 우유에 유청 단백질이 우유 전체 중량 대비 0.5중량％ 미만 포함되면 단백질 강화되는 효과가 미미하고, 5중량％를 초과하여 포함되면 관능성, 제품 구매력이 감소할 우려가 있다. 따라서 유청 단백질은 우유에 우유 전체 중량 대비 0.5～5중량％를 포함되는 것이 좋다.
상기에서 유청 단백질은 농축 유청 단백질(WPC)을 사용할 수 있다.
상기에서 유청 단백질은 분리 유청 단백질(WPI)을 사용할 수 있다.
상기에서 유청 단백질은 가수분해 유청 단백질(WPH)을 사용할 수 있다.
상기에서 유청 단백질은 농축 유청 단백질(WPC), 분리 유청 단백질(WPI), 가수분해 유청 단백질(WPH) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 유청 단백질의 종류인 농축 유청 단백질(WPC), 분리 유청 단백질(WPI) 및 가수분해 유청 단백질(WPH)은 시중에서 판매되고 있는 것을 사용할 수 있으면 족하므로 이하 유청 단백질의 종류에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기에서 유청 단백질이 함유되어 단백질이 강화된 우유는 원유를 주재료로 하는 통상의 흰 우유, 가공유 중에서 선택된 어느 하나 일 수 있다.
상기에서 가공유는 우유 전체 중량 대비 과일 0.1～3중량％를 포함하는 가공유일 수 있다.
상기의 과일은 바나나, 딸기, 복숭아, 자두, 살구, 사과, 배, 감귤, 오렌지, 망고, 석류 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일분말 및/또는 과일향의 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 가공유는 우유 전체 중량 대비 초콜렛 0.1～3중량％를 포함하는 가공유일 수 있다.
상기에서 초콜렛은 초코분말 및/또는 초코향의 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 가공유는 우유 전체 중량 대비 커피 0.1～3중량％를 포함하는 가공유일 수 있다.
상기에서 커피는 커피분말 및/또는 커피향의 형태로 사용할 수 있다.
상기에서 가공유는 과일, 초콜렛 및 커피 중에서 선택된 어느 하나 이상의 가공성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～3중량％ 포함하는 가공유일 수 있다.
상기에서 단백질이 강화된 우유는 유청 단백질 이외에 우유의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～3중량％를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기에서 단백질이 강화된 우유는 유청 단백질 이외에 우유의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～2중량％를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기에서 단백질이 강화된 우유는 유청 단백질 이외에 우유의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～1중량％를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기 기능성 성분은 참죽나무열매(Cedrela sinensis fruit)를 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분은 마름열매(Trapa japonica ELEROV fruit)를 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분은 금앵자열매(Rosa laevigata Michaux fruit)를 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분은 참죽나무열매, 마름나무열매, 금앵자열매 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 80～100℃의 증기(steam)로 30분～2시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 100～300메쉬가 되도록 분쇄하여 얻은 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 추출액의 형태로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～100℃의 온도로 최초 정제수의 부피 대비 10～50％가 되도록 추출한 후 여과수단에 의해 여과하여 얻은 추출액의 형태로 사용될 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 분말 및/또는 추출액의 형태로 사용될 수 있다.
본 발명은 단백질이 강화된 우유의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 우유의 제조방법에 있어서, 우유 구성 성분에 우유 전체 중량 대비 유청 단백질 0.5～5중량％를 첨가하는 단계를 포함하는 단백질이 강화된 우유의 제조방법을 나타낸다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 우유 구성 성분에 첨가하되, 이때 유청 단백질은 우유 전체 중량 대비 0.5～5중량％가 되도록 첨가할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 우유 구성 성분에 첨가하되, 이때 유청 단백질은 우유 전체 중량 대비 1～3중량％가 되도록 첨가할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 우유 구성 성분에 유청 단백질이 우유 전체 중량 대비 0.5중량％ 첨가하면 우유에 단백질이 강화되는 효과가 미미하고, 5중량％를 초과하여 첨가하면 우유 제품의 관능성, 제품 구매력이 감소할 우려가 있다. 따라서 상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 우유 구성 성분에 우유 전체 중량 대비 0.5～5중량％가 되도록 첨가하는 것이 좋다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 농축 유청 단백질(WPC)을 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 분리 유청 단백질(WPI)을 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 가수분해 유청 단백질(WPH)을 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질은 농축 유청 단백질(WPC), 분리 유청 단백질(WPI), 가수분해 유청 단백질(WPH) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 사용하는 유청 단백질의 종류인 농축 유청 단백질(WPC), 분리 유청 단백질(WPI) 및 가수분해 유청 단백질(WPH)은 시중에서 판매되고 있는 것을 사용할 수 있으면 족하므로 이하 유청 단백질의 종류에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질이 함유되어 단백질이 강화된 우유는 원유를 주재료로 하는 통상의 흰 우유, 가공유 중에서 선택된 어느 하나 일 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질이 함유되어 단백질이 강화된 우유인 가공유는 우유 전체 중량 대비 과일 0.1～3중량％를 포함하는 가공유일 수 있다.
상기의 과일은 바나나, 딸기, 복숭아, 자두, 살구, 사과, 배, 감귤, 오렌지, 망고, 석류 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일분말 및/또는 과일향의 형태로 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질이 함유되어 단백질이 강화된 우유인 가공유는 우유 전체 중량 대비 초콜렛 0.1～3중량％를 포함하는 가공유일 수 있다.
상기에서 초콜렛은 초코분말 및/또는 초코향의 형태로 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질이 함유되어 단백질이 강화된 우유인 가공유는 우유 전체 중량 대비 커피 0.1～3중량％를 포함하는 가공유일 수 있다.
상기에서 커피는 커피분말 및/또는 커피향의 형태로 사용할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질이 함유되어 단백질이 강화된 우유 가공유는 과일, 초콜렛 및 커피 중에서 선택된 어느 하나 이상의 가공성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～3중량％ 포함하는 가공유일 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질 이외에 우유의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～3중량％를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질 이외에 우유의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～2중량％를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 단백질 강화 우유 제조시 유청 단백질 이외에 우유의 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～1중량％를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 참죽나무열매(Cedrela sinensis fruit)를 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 마름열매(Trapa japonica ELEROV fruit)를 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 금앵자열매(Rosa laevigata Michaux fruit)를 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 참죽나무열매, 마름나무열매, 금앵자열매 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기의 기능성 성분은 기능성 성분을 80～100℃의 증기(steam)로 30분～2시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 100～300메쉬가 되도록 분쇄하여 얻은 분말의 형태로 사용될 수 있다.
상기의 기능성 성분은 추출액의 형태로 사용될 수 있다.
상기의 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～100℃의 온도로 최초 정제수의 부피 대비 10～50％가 되도록 추출한 후 여과수단에 의해 여과하여 얻은 추출액의 형태로 사용될 수 있다.
상기의 기능성 성분은 분말 및/또는 추출액의 형태로 사용될 수 있다.
상기의 기능성 성분은 유청 단백질과 동시에 우유 구성 성분에 첨가할 수 있다.
상기에서 우유 구성 성분에 유청 단백질을 단독으로 첨가하거나 또는 우유 구성 성분에 유청 단백질 및 기능성 성분을 첨가하여 단백질 강화 우유 제조시 우유 구성 성분은 통상의 우유를 구성하는 성분을 사용할 수 있다.
상기의 우유 구성 성분은 원유, 탈지분유, 전지분유 중에서 선택된 어느 하나 이상의 우유 주재료 성분과 비타민, 전분, 감미 성분, 유화제, 향, 정제염, 정제수 의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다. 이러한 우유 구성 성분은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로, 이하 우유 구성 성분에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
본 발명의 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 단백질이 강화된 우유 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 단백질이 강화된 우유 제조
원유 75중량％, 백설탕 2중량％, 액상과당 2중량％, 가수분해 유청 단백질(WPH) 1중량％, 비타민 A 정제염 0.01중량％, 비타민 B1 0.01중량％, 비타민 B6 0.01중량％, 비타민 B12 0.01중량％, 비타민 C 0.02중량％, 비타민 D 0.01중량％, 비타민 E 0.01중량％, 피로인산제이철 0.005중량％, 펙틴 0.2중량％, 정제염 0.01중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합한 후 175±0.5kg/cm2의 압력으로 30분 동안 균질화하여 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 135℃에서 3초 동안 살균한 후 5℃/min의 냉각속도로 2℃까지 냉각한 다음 내면이 폴리에틸렌으로 코팅된 종이 재질의 우유 보관 용기에 충진하여 단백질이 강화된 우유를 제조하였다.
<실시예 2> 단백질이 강화된 우유 제조
가수분해 유청 단백질(WPH) 1중량％ 대신 가수분해 유청 단백질(WPH) 2중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질이 강화된 우유를 제조하였다.
<실시예 3> 단백질이 강화된 우유 제조
가수분해 유청 단백질(WPH) 1중량％ 대신 가수분해 유청 단백질(WPH) 3중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질이 강화된 우유를 제조하였다.
<실시예 4> 단백질이 강화된 우유 제조
가수분해 유청 단백질(WPH) 1중량％ 대신 가수분해 유청 단백질(WPH) 4중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질이 강화된 우유를 제조하였다.
<실시예 5> 단백질이 강화된 우유 제조
가수분해 유청 단백질(WPH) 1중량％ 대신 가수분해 유청 단백질(WPH) 5중량％를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 단백질이 강화된 우유를 제조하였다.
<비교예> 일반 우유 제조
가수분해 유청 단백질(WPH)을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 일반 우유를 제조하였다.
<시험예 1> 미생물적 변화 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 단백질 강화 우유를 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 일반 우유를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대해 제조일부터 14일(2주)까지 4±0.5℃에서 보관하면서 각각의 우유에 대한 일반 미생물적 변화(일반 세균수 변화)를 측정하고 이의 결과를 아래의 표 1 및 표 2에 각각 나타내었다.
실시예 1-5 및 비교예의 우유 미생물적 지표(단위:마리/ml)
항목 제조일 2일경과 4일경과 6일경과
실시예1 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예2 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예3 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예4 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예5 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
비교예 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
*1등급 A 우유의 기준은 일반 세균수가 밀리리터(ml) 당 3만 미만인 경우이다.
실시예 1-5 및 비교예의 우유 미생물적 지표(단위:마리/ml)
항목 8일경과 10일경과 12일경과 14일경과
실시예1 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예2 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예3 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예4 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
실시예5 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
비교예 3만 미만 3만 미만 3만 미만 3만 미만
*1등급 A 우유의 기준은 일반 세균수가 밀리리터(ml) 당 3만 미만인 경우이다.
상기 표 1, 표 2에서처럼 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 단백질 강화 우유 및 비교예에서 제조한 일반 우유 모두 제조일 이후 14일 동안 일반 세균수가 밀리리터(ml) 당 3만 미만을 나타내고 있어 1등급 A 우유의 품질을 만족하고 있어 우유 제조일로부터 14일까지 우유를 저장할 수 있음을 알 수 있었다.
<시험예 2> 관능성 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 단백질 강화 우유를 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 일반 우유를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대해 제조일부터 14일(2주)까지 4±0.5℃에서 보관하면서 각각의 우유에 대한 관능성을 측정하고 이의 결과를 아래의 표 3 및 표 4에 각각 나타내었다.
상기의 관능성 측정은 식품관련 분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 측정하였다.
실시예 1-5 및 비교예의 우유의 관능성
경과일지 제조일 2일경과 4일경과 6일경과
실시예1 양호 양호 양호 양호
실시예2 양호 양호 양호 양호
실시예3 양호 양호 양호 양호
실시예4 양호 양호 양호 양호
실시예5 양호 양호 양호 양호
비교예 양호 양호 양호 양호
*상기 표 3에 대한 관능성은 패널의 전체적인 의견을 종합해서 나타내었다.
실시예 1-5 및 비교예의 우유의 관능성
경과일지 8일경과 10일경과 12일경과 14일경과
실시예1 양호 양호 양호 양호
실시예2 양호 양호 양호 양호
실시예3 양호 양호 양호 양호
실시예4 양호 양호 양호 양호
실시예5 양호 양호 양호 양호
비교예 양호 양호 양호 양호
*상기 표 4에 대한 관능성은 패널의 전체적인 의견을 종합해서 나타내었다.
상기 표 3 및 표 4에서처럼 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 단백질 강화 우유 및 비교예에서 제조한 일반 우유 모두 제품에 대한 관능성이 양호함을 알 수 있었다.
<시험예 3> 우유의 기호도 평가
상기 실시예 1 내지 실시예 5에서 제조한 단백질 강화 우유를 실험군으로 하고, 비교예에서 제조한 일반 우유를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대해 제조일부터 14일(2주)까지 4±0.5℃에서 보관하면서 각각의 우유에 대한 기호도, 구매의사여부 및 재구매 의사 여부 등을 측정하고 이의 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
상기의 기호도, 구매의사여부 및 재구매 의사 여부 등의 측정은 식품관련 분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 5점 척도법으로 측정하였다.
실시예 1-5 및 비교예의 우유의 기호도 등의 특성
항목 미각적 기호도 맛에 대한 기대감(음용전) 맛에 대한 기대감 충족도 종합적 기호도 구매의사 여부(음용전) 재구매 의사여부
실시예1 4.0 4.2 4.2 4.0 4.1 4.1
실시예2 4.0 4.2 4.2 4.0 4.1 4.1
실시예3 4.2 4.3 4.5 4.5 4.3 4.5
실시예4 4.0 4.2 4.1 4.0 4.2 4.1
실시예5 3.9 4.1 4.0 4.0 4.1 4.1
비교예 3.9 4.0 4.0 4.0 4.0 3.8
*상기 표 5에서 기호도, 구매의사여부 및 재구매 의사 여부 등의 측정값은 각각의 측정항목에 대해 패널의 점수의 총합을 더한 후 패널수로 나눈 다음 소수 둘째자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.
상기 표 5의 결과에서처럼 전반적으로, 유청 단백질의 함량이 비교적 낮은 실시예 1～3의 우유의 평가가 높게 나타난 반면 상대적으로 함량이 높은 실시예 4～5의 우유의 평가는 낮게 나왔다. 특히 실시예 3의 우유의 경우 미각적 기호도를 비롯하여 재구매 의사여부까지 모든 평가부문에서 긍정적인 반응을 나타낸 것을 볼 때, 유청 단백질이 전체 우유 중량 대비 3중량％를 함유하는 우유가 음용으로 가장 적합하다는 것을 알 수 있었다.
한편, 종합적인 결과와는 별개로, 유청 단백질이 첨가된 실시예 1～5에서 제조한 우유에 대한 음용전 구매의사가 비교예에서 제조한 일반 우유 보다 높은 호응도를 보였다. 이는 우유의 단백질 강화에 대해 소비자들이 긍정적으로 받아들이고 있는 것으로 사료된다.
<실시예 6> 유청 단백질 함유 바나나 우유 제조
원유 72중량％, 백설탕 2중량％, 액상과당 2중량％, 가수분해 유청 단백질(WPH) 3중량％, 바나나 분말 0.2중량％, 바나나향 0.05중량％, 비타민 A 정제염 0.01중량％, 비타민 B1 0.01중량％, 비타민 B6 0.01중량％, 비타민 B12 0.01중량％, 비타민 C 0.02중량％, 비타민 D 0.01중량％, 비타민 E 0.01중량％, 피로인산제이철 0.005중량％, 펙틴 0.2중량％, 정제염 0.01중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합한 후 175±0.5kg/cm2의 압력으로 30분 동안 균질화하여 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 135℃에서 3초 동안 살균한 후 5℃/min의 냉각속도로 2℃까지 냉각한 다음 내면이 폴리에틸렌으로 코팅된 종이 재질의 우유 보관 용기에 충진하여 단백질이 강화된 바나나 우유를 제조하였다.
<실시예 7> 유청 단백질 함유 초코 우유 제조
바나나 분말 0.2중량％ 대신 초코렛 분말 0.2중량％를 첨가하고, 바나나향 0.05중량％ 대신 초코렛향 0.05중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법을 이용하여 단백질이 강화된 초코 우유를 제조하였다.
<실시예 8> 유청 단백질 함유 커피 우유 제조
바나나 분말 0.2중량％ 대신 커피 분말 0.2중량％를 첨가하고, 바나나향 0.05중량％ 대신 커피향 0.05중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법을 이용하여 단백질이 강화된 커피 우유를 제조하였다.
<실시예 7> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 우유 제조
원유 72중량％, 백설탕 2중량％, 액상과당 2중량％, 가수분해 유청 단백질(WPH) 3중량％, 기능성 성분 0.5중량％, 비타민 A 정제염 0.01중량％, 비타민 B1 0.01중량％, 비타민 B6 0.01중량％, 비타민 B12 0.01중량％, 비타민 C 0.02중량％, 비타민 D 0.01중량％, 비타민 E 0.01중량％, 피로인산제이철 0.005중량％, 펙틴 0.2중량％, 정제염 0.01중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합한 후 175±0.5kg/cm2의 압력으로 30분 동안 균질화하여 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 135℃에서 3초 동안 살균한 후 5℃/min의 냉각속도로 2℃까지 냉각한 다음 내면이 폴리에틸렌으로 코팅된 종이 재질의 우유 보관 용기에 충진하여 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 우유를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 참죽나무열매를 90℃의 증기(steam)로 1시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 참죽나무열매 분말을 사용하였다.
<실시예 82> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 마름열매 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 우유를 제조하였다.
상기의 마름열매 분말은 마름열매를 90℃의 증기(steam)로 1시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 9> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 금앵자열매 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 우유를 제조하였다.
상기의 금앵자열매 분말은 금앵자열매를 90℃의 증기(steam)로 1시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 10> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 참죽나무열매 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 우유를 제조하였다.
상기의 참죽나무열매 추출액은 참죽나무열매를 참죽나무열매 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과한 다음 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 11> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 마름열매 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 우유를 제조하였다.
상기의 마름열매 추출액은 마름열매를 마름열매 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과한 다음 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 12> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 금앵자열매 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 우유를 제조하였다.
상기의 금앵자열매 추출액은 금앵자열매를 참죽나무열매 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과한 다음 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 13> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 바나나 우유 제조
원유 72중량％, 백설탕 2중량％, 액상과당 2중량％, 가수분해 유청 단백질(WPH) 3중량％, 바나나 분말 0.2중량％, 바나나향 0.05중량％, 기능성 성분 0.05중량％, 비타민 A 정제염 0.01중량％, 비타민 B1 0.01중량％, 비타민 B6 0.01중량％, 비타민 B12 0.01중량％, 비타민 C 0.02중량％, 비타민 D 0.01중량％, 비타민 E 0.01중량％, 피로인산제이철 0.005중량％, 펙틴 0.2중량％, 정제염 0.01중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합한 후 175±0.5kg/cm2의 압력으로 30분 동안 균질화하여 균질화물을 얻었다.
상기의 균질화물을 135℃에서 3초 동안 살균한 후 5℃/min의 냉각속도로 2℃까지 냉각한 다음 내면이 폴리에틸렌으로 코팅된 종이 재질의 우유 보관 용기에 충진하여 단백질이 강화된 바나나 우유를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 참죽나무열매를 90℃의 증기(steam)로 1시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 참죽나무열매 분말을 사용하였다.
<실시예 14> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 바나나 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 마름열매 추출액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 바나나 우유를 제조하였다.
상기의 마름열매 추출액은 마름열매를 마름열매 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃의 온도에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과한 다음 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 15> 유청 단백질 및 기능성 성분 함유 바나나 우유 제조
기능성 성분으로 참죽나무열매 분말 대신 금앵자열매 분말을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 13과 동일한 방법으로 단백질이 강화되고 기능성 성분이 함유된 바나나 우유를 제조하였다.
상기에서 기능성 성분은 금앵자열매를 90℃의 증기(steam)로 1시간 동안 증숙시킨 후 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 얻은 금앵자열매 분말을 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 우유 고유의 맛을 유지하면서 단백질이 강화된 우유를 소비자에게 제공할 수 있어, 우유를 주로 섭취하는 어린이 및/또는 청소년들에게 단백질 공급원으로서의 역할을 할 수 있으므로, 우유 관련 산업의 발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 우유에 있어서,
    우유 전체 중량 대비 유청 단백질 0.5～5중량％를 포함하도록 하여 단백질이 강화된 우유.
  2. 제1항에 있어서,
    우유는 유청 단백질 이외에 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～3중량％를 추가로 더 포함하되, 상기 기능성 성분은 참죽나무열매, 마름열매, 금앵자열매 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 우유.
  3. 우유의 제조방법에 있어서,
    우유 구성 성분에 우유 전체 중량 대비 유청 단백질 0.5～5중량％를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단백질이 강화된 우유의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    우유 구성 성분에 유청 단백질 이외에 기능성 성분을 우유 전체 중량 대비 0.1～3중량％를 추가로 더 첨가하는 단계를 포함하되, 상기 기능성 성분은 참죽나무열매, 마름나무열매, 금앵자열매 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 단백질이 강화된 우유의 제조방법.
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