KR20130005861A - 매실 스프의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순창청정매실명품화사업단의 순창 매실을 이용한 연구개발과제의 결과물로서, 매실박을 건조한 후 분쇄하여 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛의 매실박 분말을 얻는 단계; 상기 매실박 분말 100 중량부에 30 ~ 60 브릭스의 매실농축액 50 ~ 100 중량부를 분무 혼합하면서 평균입자크기 0.5 ~ 2 mm, 비중 0.8 ~ 0.95인 매실과립을 형성하는 단계; 및 상기 매실과립을 곡류, 당류 및 식용 유지를 함유하는 스프 베이스에 혼합하는 단계;를 포함하는 매실 스프의 제조방법에 관한 것으로, 매실의 기능성과 영양을 섭취하면서, 스프에서 매실의 풍미를 높이고 소비자에게 매실이 함유되어 있음을 시각적으로 인식시킬 수 있는 매실 스프의 제조방법을 제공한다.

Description

매실 스프의 제조방법 {Preparation method for soup comprising Prunus mume}

본 발명은 매실 스프의 제조방법에 관한 것으로, 특히 매실박 미세분말을 매실농축액으로 과립화시킨 매실 과립을 함유한 매실 스프의 제조방법에 관한 것이다.

매실 (Plum : Prunus mume)은 매화나무 (Prunus mume Sieb. et Zuccarini; 영명: Japanese apricot)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다. 매실은 다양한 유기산 및 사이아나이드를 함유하며, 이들은 정혈(淨血), 정장(淨腸), 강간(强肝), 피로회복, 노화예방(老化豫防), 살균작용(殺菌作用) 등의 활성이 보고되고 있고 또한, 산화로 생기는 당뇨(糖尿), 고혈압(高血壓), 동맥경화(動脈硬化) 등 성인병예방과 위액의 분비를 촉진시켜 위장병과 변비, 이질 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

매실은 매실환 또는 매실절임으로도 매실의 과육이 섭취되는 경우도 있지만 다양한 형태의 가공식품에 활용되기 어렵다는 한계가 있고, 매실원과를 동결하거나 건조하여 분쇄한 매실분말을 가공식품에 활용할 수 있으나, 이러한 매실의 단순분쇄분말에는 함량은 매우 낮지만 매실원과에 함유된 시안화합물이 그대로 이행될 가능성이 높아 어린이를 대상으로 한 식품 소재로는 부적합한 면이 있었으며, 따라서 대부분의 매실을 이용한 가공식품으로는 매실추출물, 매실주 자체를 섭취하거나 또는 이를 농축하거나 분말화 하여 다양한 음료, 주스 등이나 가공식품의 부재료로서 일부 첨가하는 경우로서, 한국특허 제420295호는 매실 고추장의 제조방법에 관한 것이고, 한국특허 제415296호는 매실 초콜릿에 관한 것이며, 한국공개특허 제2006-88522호는 매실 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 매실 추출물 또는 매실 분말을 기존 가공식품에 단순 첨가한 것에 지나지 않았다.

그러나 매실추출물과 매실주의 제조를 통한 매실의 활용은 제조시 다량의 매실박(또는 매실추출박)이 부산물로 생성되고, 이러한 매실박은 대부분 폐기되거나 일부 사료로서만 활용되고 있는 실정으로, 한국공개특허 제2010-6196호는 매실박을 함유하는 양돈사료에 관한 것이고, 한국공개실용신안 제2008-1789호 역시 매실부산물을 이용한 매실사료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자들은, 이렇게 버려지고 있는 매실박에도 매실추출물과 비교할 때 유기산 함량은 낮지만, 펙틴을 주성분으로 하는 식이섬유 함량이 높고, 미네랄 함량이 풍부하다는 장점이 있으므로 이를 활용하여 다양한 가공식품 개발을 시도하던 중 매실이 가진 영양성분을 최대한 활용하면서 가공식품에서 매실의 풍미를 높이고, 매실이 함유되어 있음을 소비자가 시각을 통해 인식할 수 있는 매실 스프의 제조방법을 개발하게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 매실의 기능성과 영양을 섭취하면서, 스프에서 매실의 풍미를 높이고 소비자에게 매실이 함유되어 있음을 시각적으로 인식시킬 수 있는 매실 스프의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법은, 매실박을 건조한 후 분쇄하여 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛의 매실박 분말을 얻는 단계; 상기 매실박 분말 100 중량부에 30 ~ 60 브릭스의 매실농축액 50 ~ 100 중량부를 분무 혼합하면서 평균입자크기 0.5 ~ 2 mm, 비중 0.8 ~ 0.95인 매실과립을 형성하는 단계; 및 상기 매실과립을 곡류, 당류 및 식용 유지를 함유하는 스프 베이스에 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법에서, 상기 스프 베이스의 비중은 1.0 ~ 1.2인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법에서, 상기 스프 베이스는 곡류 10 ~ 50 중량부, 당류 20 ~ 50 중량부 및 식용 유지 5 ~ 30 중량부 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법에서, 상기 스프 베이스 100 중량부에 매실박 분말 1 ~ 5 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법에서, 스프 베이스 100 중량부에 상기 매실과립 2 ~ 10 중량부 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법을 통해, 첫째 매실추출물 분말의 첨가만으로는 보충될 수 없는 식이섬유, 특히 불용성 식이섬유를 함유한 매실추출박이 함께 포함되어 매실의 기능성과 영양을 온전한 채로 스프를 통해 섭취될 수 있고, 둘째 스프를 섭취하기 위해 뜨거운 물을 부으면 선명한 녹색의 매실 과립이 스프 표면에서 인식될 수 있어 소비자에게 시각적인 만족을 줄 수 있다.

본 발명의 매실 스프의 제조방법은, 매실박을 건조한 후 분쇄하여 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛의 매실박 분말을 얻는 단계; 상기 매실박 분말 100 중량부에 30 ~ 60 브릭스의 매실농축액 50 ~ 100 중량부를 분무 혼합하면서 평균입자크기 0.5 ~ 2 mm, 비중 0.8 ~ 0.95인 매실과립을 형성하는 단계; 및 상기 매실과립을 곡류, 당류 및 식용 유지를 함유하는 스프 베이스에 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 매실농축액은 매실착즙액 또는 매실추출물을 끓이거나 감압농축하여 30 ~ 60 브릭스로 농축한 것을 사용한다.

매실착즙액을 제조할 때에서는 기계적으로 압착하여 착즙하기 전에 제핵하는 것이 바람직하다. 또한 매실추출액은 매실생과를 물, 에탄올 또는 그 혼합액으로 추출하거나 당침하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 매실생과를 주정으로 추출하거나 당침하여 추출하는 것으로, 매실생과에 대한 주정 또는 당의 함량은, 매실생과 100 중량부에 대하여 주정 또는 당 50 ~ 200 중량부를 사용하는 것이다. 당침에 사용하는 당으로는 정백당, 흑설탕, 올리고당, 물엿 등이 사용될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 매실추출액 제조를 위하여 매실생과와 정백당을 1:1 중량비로 고루 혼합하여 10 ~ 50 일 동안으로, 7일에 한번씩 고루 섞어주면서 당침을 실시한 후, 씨를 제거한 후 압착하여 매실추출물을 제조할 수 있다.

또한 매실박은 매실착즙액을 제조하고 남은 매실착즙박 및 매실추출물을 제조하고 남은 매실추출박을 모두 포함한다. 매실추출물에는 수용성 영양성분 뿐만 아니라 알코올 가용성 성분이나 고농도 당에 의한 삼투압에 의해 더 많은 영양성분들이 용출되어 매실추출박에는 불용성 식이섬유만 남게 되므로, 매실추출박보다는 매실착즙박을 사용하는 것이 식이섬유나 유기산이 더욱 풍부하다는 점에서 바람직하다.

본 발명에서는 먼저 매실박을 건조한 후 분쇄하여 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛의 매실박 분말을 얻는다.

매실박은 불용성 식이섬유를 포함하고 있어 습식 분쇄를 통해 미세하게 분쇄하기 어려운 문제가 있으므로, 동결건조 또는 열풍건조를 통해 수분 함량을 10 중량% 이하로 건조한 후 건식분쇄하는 것이 바람직하다. 상기 건식분쇄에는 콜로이더 밀로 분쇄하는 것이 바람직하고, 분쇄한 후 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛, 바람직하게는 60 ~ 120 ㎛의 분말을 얻을 수 있다. 상기 평균입자크기의 분말을 얻기 위해 콜로이더 밀로 분쇄한 후 필요한 크기의 체(sieve)를 이용하여 일정크기의 분말만을 선별할 수도 있다. 매실박 분말의 입자크기가 상기 상한치를 초과하는 경우에는 입안에서 거친 느낌이 남아 스프에 이물감을 줄 수 있다.

본 발명에서는 다음으로 상기 매실박 분말 100 중량부에 30 ~ 60 브릭스의 매실농축액 50 ~ 100 중량부를 분무 혼합하면서 평균입자크기 0.5 ~ 2 mm, 비중 0.8 ~ 0.95인 매실과립을 형성한다.

매실박 분말 100 중량부에 매실농축액 이외에 당 20 ~ 100 중량부를 더 포함시킬 수 있다. 당으로는 정백당, 흑설탕, 올리고당, 물엿 등을 사용할 수 있고, 당을 더 혼합함으로 인하여 매실농축액의 신맛을 단맛과 어우러지게 하여 풍미를 더욱 개선한다.

매실농축액의 브릭스가 상기 하한치 미만인 경우에는 매실의 풍미를 강화하기 위한 매실농축액의 사용량이 상기 상한치를 초과하게 될 수 있고, 매실농축액의 사용량이 상기 상한치를 초과하면 매실과립의 크기 제어가 어렵고, 매실과립의 점도가 높아져 스프 베이스와 고루 혼합되기 어려운 문제가 있으며, 매실농축액의 브릭스가 상기 상한치를 초과하는 경우에는 매실과립의 신맛이 강조되어 스프 베이스와 너무 맛의 차이가 발생하여 이질적이 되는 문제가 발생할 수 있다.

매실과립의 형성에는 분무되는 매실농축액 또는 매실농축액과 당의 혼합액의 점도를 조절하기 위하여 정제수가 포함될 수 있다.

매실과립의 크기는 스프 베이스에 첨가되어 매실과립이 선명히 구별되는 크기이면 특별히 크기에 제한은 없으나, 바람직하게는 0.5 ~ 2 mm인 것이 시각적 효과와 풍미 개선에 바람직하다.

본 발명의 매실과립은 매실박 분말과 분말 사이가 매실농축액 및 당에 의해 결합되지만, 그 사이 사이에 공극이 형성되어 비중이 0.8 ~ 0.95인 것이 바람직하다. 상기 범위로 비중을 조절함으로써 스프 베이스에 고루 혼합된 매실과립이 스프 섭취를 위해 온수와 혼합하였을 때 물과의 비중차이에 의해 스프액 표면상으로 2 ~ 5초 내에 부상하여 푸른 매실과립을 소비자가 시각적으로 인식할 수 있다.

본 발명에서는 스프 베이스에 매실과립을 사용함으로써, 스프에 매실이 함유되었음을 시각적으로 강조함은 물론 매실 풍미가 진하게 느껴지도록 할 수 있다. 단순히 매실추출물 분말을 혼합하는 경우 스프 베이스 전체에 고루 혼합되어 매실 풍미를 느끼게 하기 위해서는 그 함량이 매우 높아야하는 문제가 있고, 당절임된 매실과육이나 매실박의 조분쇄물, 특히 당절임된 매실과육은 스프에서 씹히는 질감을 부여할 수 있으나 비중이 무거워 침전하기 때문에 스프액 표면에서 시각적 효과를 부여할 수 없고, 스프 베이스와 고루 혼합되기 어려운 문제가 있다. 본 발명의 매실과립은 매실추출물의 사용으로 매실의 풍미를 강조하면서도, 매실박에서 오는 이물감을 미분쇄로 제거한 후 다시 조립하는 과정을 통해 매실추출물에서 제거되었던 매실의 식이섬유 및 미네랄을 제공하는 효과를 가져온다.

본 발명에서는 다음으로 상기 매실과립을 곡류, 당류 및 식용 유지를 함유하는 스프 베이스에 혼합하여 매실 스프를 제조한다.

스프 베이스 100 중량부에는 곡류로서 옥수수, 보리, 백미, 현미, 밀, 오트 등이 하나 또는 그 이상이 혼합되어 10 ~ 50 중량부 포함될 수 있고, 당류로서 단당류, 이당류, 올리고당, 당알코올, 시럽 중의 하나 또는 그 이상의 혼합물이 20 ~ 50 중량부 포함될 수 있으며, 식용 유지로는 식물성, 동물성 또는 그 혼합 유지가 5 ~ 30 중량부 포함될 수 있다. 상기 곡류는 뜨거운 물을 부을 때 신속히 분산 또는 용해되도록 압출, 퍼핑, 로스팅 등의 방법을 통해 미리 호화된 곡류를 사용하는 것이 바람직하고, 식용 유지는 미리 곡류 또는 당류와 혼합 및 균질하여 건조된 식용 유지 함유 분말을 이용하는 것이 바람직하다.

스프 베이스 100 중량부에는 매실박 분말 1 ~ 5 중량부를 더 포함하는 것이 매실과립과 스프 베이스의 맛의 이질화를 감소시키기 위해 바람직하다. 매실박 분말은 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛인 것이 입에 걸리는 느낌이 없어 바람직하다.

스프 베이스에는 곡류, 당류, 식용 유지 이외에도 후추, 식염, 버섯추출물 등의 각종 조미료 또는 향신료, 알긴산염, 알긴산, 펙틴, 펙틴산, 펙티닌산염, 펙틴산염, 폴리갈락우론산, 카라기난, 가교성 셀룰로오스 또는 이들의 유도체, 크산탄검, 한천, 가교성 전분, 구아검, 젤란검 등의 식물검(gum), 세균 및 조류(algae) 다당류로부터 선택되는 증점제 등이 필요에 따라 더 포함될 수 있다.

상기 스프 베이스 100 중량부에 상기 매실과립 2 ~ 10 중량부를 분말 혼합하여 분말 매실 스프를 제조할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 변경되거나 축소되는 것은 아니다.

제조예 : 원재료의 준비

매실은 순창청정매실명풍화육성사업단에서 구매한 남고품종의 청매실을 2010년 6월 중순에 수확한 것을 이용하였다.

매실착즙박은 상기 매실을 세척한 후, 씨를 제거하고 녹즙기로 3회 반복 착즙한 후 냉동원심분리기로 3000 rpm에서 원심분리한 침전물을 매실착즙박으로 이용하였다.

매실농축액은 상기 청매실을 세척한 후 물기를 제거하고 청매실과 정백당을 1:1 중량비로 혼합한 후 1주일에 1회씩 고루 혼합하면서 30일 동안 당침한 당절임 매실을 씨를 제거하고 압착 및 여과하여 얻은 여과액을 매실추출액로 하고, 이를 감압농축하여 45 브릭스까지 농축한 것을 사용하였다.

상기 매실착즙박, 매실착즙액 및 매실추출물의 일반성분을 분석하여 표 1에 나타내었고, 대표적인 미네랄과 유기산 함량을 표 2에 나타내었다.

구분	매실착즙액	매실착즙박	매실추출액
수분(중량%)	94.22	91.4	87.5
조단백(중량%)	0.37	0.86	0.37
조지방(중량%)	0.14	0.47	0.00
조섬유(중량%)	1.07	6.76	2.08
조회분(중량%)	0.43	0.40	0.85

구분	매실착즙액	매실착즙박	매실추출액
칼슘(중량%)	0.26	0.54	0.32
인(중량%)	0.20	0.20	0.25
칼륨(중량%)	0.12	0.25	0.15
구연산(중량%)	3.72	1.08	4.02
말산(중량%)	5.22	0.53	4.85

또한 상기 매실착즙박을 - 40 ℃로 급속동결한 후 건조하여, 수분 함량 4.5%의 매실착즙박 동결건조물을 얻고, 이를 콜로이더밀(COLLOIDER -MILL)로 분쇄하고, 다시 100 ㎛의 체를 이용하여 체질하여 평균입자크기 50 ~ 100 ㎛의 매실착즙박 분말을 얻었다.

실시예 1:

상기 매실착즙박 분말 100 중량부를 텀블러에서 교반하면서 50 ℃로 가온한 상기 45 브릭스의 매실농축액 80 중량부 및 프락토올리고당 20 중량부를 혼합한 혼합액을 30초 간격으로 분무하면서 매실과립을 제조하였다. 제조된 매실과립의 평균 입자크기는 1.3 mm 이었고, 매실과립의 비중은 0.88 이었다.

유기농 볶음현미분말 27 중량부, 유기농 덱스트린 10.4 중량부, 유기농 미분당 16 중량부, 유기농 옥수수 분말 7 중량부, 포도당 4 중량부, 식물성 유지를 20 중량% 함유하고 덱스트린을 부형제로 사용한 식용유지분말 13 중량부, 전지분유 15 중량부, 볶음소금 2 중량부, 양파분말 2.5 중량부, 후추 0.1 중량부, 매실착즙박 분말 3 중량부를 혼합하여 스프 베이스를 제조하였다. 스프 베이스의 비중은 1.05 이었다.

상기 스프 베이스 100 중량부에 상기 매실과립 4 중량부를 혼합하여 매실 스프를 제조하였다.

비교예 1:

실시예 1에서 매실과립 4 중량부 대신 매실착즙박 분말 4 중량부를 혼합하여, 총 매실착즙박 분말을 7 중량부 함유한 매실 스프를 제조하였다.

비교예 2:

실시예 1에서 매실과립 4 중량부 대신 제조예의 매실농축액 분말 4 중량부를 첨가하여 매실 스프를 제조하였다.

실험예 :

실시예 1 및 비교예 1 및 2의 매실 스프 25 g을 끓였다 식힌 온수 150 ml에 한꺼번에 부어 넣고 스푼으로 10번 휘저은 다음 스프액의 표면 모습을 관찰한 후 관능검사를 실시하였다.

20명의 관능검사 패널을 대상으로 9점척도법으로 관능검사를 실시하였다. 총 20명을 대상으로 색은 전체적인 색감이 아닌 매실 재료의 첨가를 시각적으로 인식할 수 있는지 여부(전혀 알 수 없음-1, 어느 정도 알 수 있음-3, 뚜렷이 알 수 있음-9), 매실 맛과 향의 강도(없음-1, 보통-5, 매우 강함-9), 맛의 선호도(매우 나쁨-1, 보통-5, 매우 좋음-9) 및 전체 기호도(매우 나쁨-1, 보통-5, 매우 좋음-9)로 나타내어 ANOVA 테스트 결과를 표 3에 나타내었다.

구분	색	매실 맛의 강도	맛 선호도	전체기호도
실시예1	8.1	8.3	7.5	7.6
비교예1	4.2	4.8	6.5	4.7
비교예2	4.5	6.3	6.8	5.5

실시예 1의 스프액의 표면에는 선명한 청색의 매실과립이 표면에 1/3 정도를 차지하여 매실이 첨가되었음을 쉽게 확인할 수 있었다. 그러나 비교예 1의 경우는 매실이 첨가되었는지를 거의 알 수 없었고, 비교예 2의 경우도 작은 청색 분말이 군데군데 나타났으나, 스프액의 전체 색을 약간 어둡게 할 뿐 그 것이 매실분말이라는 것을 확인하기는 어려웠다.

또한 실시예 1은 비교예 1 및 2와 매실 재료의 사용량은 차이가 없었지만 매실 맛의 강도는 실시예 1에서 현저히 높게 나타났고 또한 맛 선호도와 전체 기호도에서도 유사한 패턴을 나타내었다.

Claims (5)

1. 매실박을 건조한 후 분쇄하여 평균입자크기 50 ~ 200 ㎛의 매실박 분말을 얻는 단계;
   상기 매실박 분말 100 중량부에 30 ~ 60 브릭스의 매실농축액 50 ~ 100 중량부를 분무 혼합하면서 평균입자크기 0.5 ~ 2 mm, 비중 0.8 ~ 0.95인 매실과립을 형성하는 단계; 및
   상기 매실과립을 곡류, 당류 및 식용 유지를 함유하는 스프 베이스에 혼합하는 단계;를 포함하는 매실 스프의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 스프 베이스의 비중은 1.0 ~ 1.2인 것을 특징으로 하는 매실 스프의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 스프 베이스는 곡류 10 ~ 50 중량부, 당류 20 ~ 50 중량부 및 식용 유지 5 ~ 30 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 스프의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 스프 베이스 100 중량부에 매실박 분말 1 ~ 5 중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 스프의 제조방법.
   
5. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 스프 베이스 100 중량부에 상기 매실과립 2 ~ 10 중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 매실 스프의 제조방법.