KR100993953B1 - 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼에 관한 것으로, 대추를 남녀노소를 불문하고 거부감없이 섭취할 수 있으며 간식용과 기호식품으로 각광받고 있는 초코볼의 원료로 사용하여 대추가 갖고 있는 영양소를 공급함은 물론 대추 농가의 소득을 증대함을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼은, 초콜릿 65 내지 68중량%, 견과류 21 내지 24중량%, 대추 분말 1 내지 3중량%, 크리스피 원료 4.9 내지 5.4중량%, 표면 처리제 2 내지 3중량%가 혼합되어 이루어지며, 상기 초콜릿과 대추 분말과 크리스피 원료 및 표면 처리제가 상기 견과류의 표면에 코팅되어 이루어진다.
본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼 제조 방법은, 액상의 초콜릿, 견과류, 대추 분말, 크리스피 원료 및 표면 처리제를 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계에서 준비된 견과류의 표면에 상기 액상의 초콜릿, 대추 분말, 크리스피 원료 및 표면 처리제를 코팅하는 제2단계를 포함하고, 상기 제2단계는, 상기 제1단계에서 준비한 초콜릿을 견과류의 표면에 코팅하여 제1초콜릿막을 형성하는 제2-1단계, 상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 상기 크리스피 원료와 대추 분말을 혼합하여 상기 제1초콜릿막의 표면에 코팅함으로써 크리스피막을 형성하는 제2-2단계, 상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 초콜릿을 상기 제2-2단계에 의해 형성된 크리스피막의 표면에 코팅하여 제2초콜릿막을 형성하는 제2-3단계, 상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 정백당, 물엿, 아라비아검, 쉘락을 혼합하여 표면 처리제를 만들고, 상기 표면 처리제를 상기 제2-3단계에 의해 형성된 제2초콜릿막의 표면에 코팅하는 제2-4단계를 포함한다.

Description

대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼{METHOD FOR MANUFACTURING JUJUBE CRIPSY CHOCOBALL AND JUJUBE CRIPSY CHOCOBALL MANUFACTURED BY THIS}

본 발명은 대추 크리스피 초코볼에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대추를 간식용 등으로 섭취가 용이한 기호식품인 초코볼의 원료로 사용하여 대추가 갖고 있는 당분 등의 영양소를 통해 건강을 증진할 수 있도록 하며 농가 소득을 증가할 수 있는 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼에 관한 것이다.

대추는 갈매나무과 Rhamnaceae, Zizyphus속 낙엽활엽교목의 열매로 북아프리카와 서유럽이 원산지이며, 약 40여종이 있다. 그중 인도계와 중국계가 재배되고 있으며, 한국은 중국계를 재배하고 있다. 재배 품종으로는 재래종인 대추, 멧대추, 보은대추가 있으나 개량종도 일부 보급되어 있다.

대추는 예로부터 건강식품으로서 영양성분이 풍부하며 한의약에는 감초와 함께 빠질 수 없는 재료이며, 대추의 성분으로는 당질과 ascorbic acid 많으며 약용성분으로는 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 보고되고 있다. 그 효능으로는 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과 등이 보고, 확인되어 한의약계에서 널리 이용되고 있다.

대추는 최근에 이르러 농산물 수입 개방에 따라 시장을 잠식당하고 있는 사과와 포도등의 대체 작물로 각광을 받고 있다. 고소득 과수로 장려됨에 따라 그 재배면적과 수확량이 점차 증가하고 있으며 근래에는 생과용으로 과중이 크고 품질이 우수한 방향으로 육종 재배되고 있다.

대추는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 ,베타카로틴, AMP 등이 들어있으며, 이뇨, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화효과를 갖고, 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다. 그 밖에 진정제, 혈압강하, 배뇨촉진, 항염증제 등 46종의 약리효과가 있는 것으로 연구되고 있다.(하기의 대추의 주성분 분석표 참고)

예로부터 대추의 효능을 인정받아 각종 상품으로 출시되고 있다.

종래 대추를 이용한 제품은 대부분이 농축액 또는 차의 형태에 불과하다.

그러나, 차의 경우 대추과육이 슬라이스 형태로 그대로 들어있기 때문에, 시럽으로 사용하는 데에는 큰 한계가 있었다. 또한 해외시장에서 한국산 대추제품이 많이 요구되고 있음에도 불구하고, 대부분의 상품이 과일이 갖는 원료상의 특성(수분함량이 많음)에 기인하여 액상과실차로 제조 유통되어 왔다.

현재 국내외에서 대추를 이용한 시럽의 연구가 일부 진행되고는 있으나 상업적인 요구와는 너무나 거리가 멀다. 따라서 다양화를 위한 상품 개발의 필요성이 급격히 부각되고 있다.

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 대추를 남녀노소 특히 성장기 어린이 등이 거부감없이 섭취할 수 있으며 기호식품으로 섭취되고 있는 초코볼의 원료로 사용하여 대추가 갖고 있는 영양소를 공급함은 물론 대추 농가의 소득을 증가할 수 있는 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼을 제공하려는데 목적이 있다.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 대추 크리스피 초코볼은, 대추 크리스피 초코볼은, 초콜릿, 견과류, 대추 분말, 크리스피 원료, 표면 처리제가 혼합되어 이루어지며, 상기 초콜릿과 대추 분말과 크리스피 원료 및 표면 처리제가 상기 견과류의 표면에 코팅되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼 제조 방법은, 액상의 초콜릿, 견과류, 대추 분말, 크리스피 원료 및 표면 처리제를 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계에서 준비된 견과류의 표면에 상기 액상의 초콜릿, 대추 분말, 크리스피 원료 및 표면 처리제를 코팅하는 제2단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 제2단계는, 상기 제1단계에서 준비한 초콜릿을 견과류의 표면에 코팅하여 제1초콜릿막을 형성하는 제2-1단계, 상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 상기 크리스피 원료와 대추 분말을 혼합하여 상기 제1초콜릿막의 표면에 코팅함으로써 크리스피막을 형성하는 제2-2단계, 상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 초콜릿을 상기 제2-2단계에 의해 형성된 크리스피막의 표면에 코팅하여 제2초콜릿막을 형성하는 제2-3단계, 상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 정백당, 물엿, 아라비아검, 쉘락을 혼합하여 표면 처리제를 만들고, 상기 표면 처리제를 상기 제2-3단계에 의해 형성된 제2초콜릿막의 표면에 코팅하는 제2-4단계를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼에 의하면, 대추를 현대 식생활에 부합되며 어린이가 좋아하는 초코볼의 원료로 사용하여 남녀노소는 물론 어린이도 거부감없이 대추를 섭취할 수 있으므로 성장기 어린이의 건강을 증진할 수 있고 대추 농가 특히 대추를 특산물로 재배하는 보은군 등은 농가 소득을 증가할 수 있다.

본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼의 원료는 다음과 같다.

본 발명의 설명 이전에 대추를 초코볼과 접목한 배경에 대해 설명한다.

초콜릿은 맛 뿐 만 아니라 항산화 기능을 갖는 폴리페놀 성분이 다향 함유되어 있어 항암 및 심장질환예방 건강식품으로도 알려져 있다. 이에 최근에는 여러 가지 기능성 천연 재료들이 첨가된 초콜릿 제품들이 속속 출시되고 있다.

초콜릿은 언제 어디서나 손쉽게 구할 수 있는 기호식품중 하나로, 다른 식품 재료들과도 잘 어울리는 특성을 가지고 있다.

본 발명의 대추 크리스피 초코볼은 바삭함을 유지하면서 전통원료인 대추를 이용한 지역 특산품의 개발 차원에서 시작되었다.

1. 대추.

대추는 당분과 식이섬유가 다량 함유된 열매이기 때문에 건조된 후에는 바삭한 식감을 갖지만 섭취시 물이나 타액과 만나면 빠르게 복원되어 찐득한 느낌과 치아 사이에 붙는 이물감이 생기는 단점을 가지고 있다. 이로 인하여 본 발명에서는 건조한 대추의 크기를 최소화하여 이물감을 저하하도록 하였다.

건조 대추 분말은 열풍건조와 동결건조를 통해 획득할 수 있다.

가. 열풍건조.

대추를 흐르는 물에 신속하게 세척하고, 열풍건조기에 넣고 50~60℃의 온도로 1~2시간 동안 대추의 표면만을 신속히 건조하였다. 50℃ 이하로 건조하면 대추의 함수율을 적정수준으로 낮추는데 오랜 시간이 소요되며, 60℃ 이상으로 건조하면 대추가 열화되어 맛과 향이 약해진다.

표면이 건조된 대추에서 씨를 제거하기 위하여 예를 들어 대추를 압착롤러방식의 제피기에 넣고 씨를 제거하였다. 씨가 남아 있는지 검수를 할 수도 있다.

씨가 제거된 대추를 건조하고 분말화하기 위하여 먼저 채썰기를 할 수 있다. 왜냐하면, 한 번의 공정으로 대추를 분말로 하는 것은 효율적이 못할 수 있기 때문이다. 물론, 채썰기는 분말화를 위한 공정이므로 바로 분말화가 가능하다면 생략될 수 있다.

대추 슬라이스를 열풍건조기에 넣고 50~60℃, 7시간 30분~8시간30분, 바람직하게 55℃, 8시간동안 2회 실시하여 건조한다. 50℃ 이하로 건조하면 대추의 함수율을 적정수준으로 낮추는데 오랜 시간(8시간 30분이상)이 소요되며, 60℃ 이상으로 건조하면 대추가 열화되어 맛과 향이 약해진다.

건조된 대추 슬라이스를 밀링기 등으로 분쇄하여 분말화한다.

밀링기로 분쇄된 제품의 입도와 수분 등을 측정하고 금속을 검출할 수 있으며, 분쇄 공정과 열풍 건조를 1회 이상 함으로써 원하는 입도와 함수율의 건조 대추 분말을 획득할 수 있다.

나. 동결건조.

대추 슬라이스를 만드는 공정은 열풍건조 방식과 동일하며, 대추 슬라이스를 동결건조 후 분쇄하여 건조 대추 분말을 획득한다.

열풍건조와 동결건조 방법으로 제조된 건조 대추 분말의 관능평가를 실시하였으며, 평가 항목은 외관(균질성), 이물감, 향미 및 전체만족도로 하였다.

동결건조 방법은 환원성이 매우 좋은 건조방법으로 우주식품에도 사용될 만큼 훌륭한 조직 감을 필요로 하는 식품에 이용되고 있다. 그러나, 동결건조된 대추의 경우에는 섭취시 타액과 접촉하면 빠르게 환원되어 찐득한 물성을 보이며 치아 사이에 끼게 되어 불쾌한 느낌의 이물감을 주는 것으로 확인되어 열풍건조 공법을 선택하였다.

이와 같이 제조된 건조 대추 분말의 일반 성분 분석은 하기의 표 2와 같다.

조 대추 분말의 크기가 작을수록 1차 초콜릿 층과 2차 초콜릿 층의 분리 되는 정도가 매우 적으며, 특히 건조대추분말의 크기가 작을수록 초콜릿의 점도에 영향이 적고, 예를 들어 건조 대추 분말은 200 mesh이하의 크기가 바람직하다.

건조 대추 분말은 1 내지 3중량%가 혼합되며, 왜냐하면, 1중량% 이하로 혼합되면 대추의 맛과 향 및 효능을 기대할 수 없고 3중량% 이상 혼합되면 초코볼 표면이 거칠어지며 모양이 불규칙하여 거부감이 일어나기 때문이다. 이러한 건조 대추 분말의 혼합이유는 다음과 같은 관능검사를 통해 확인하였다(하기의 표 2와 표 3 참고).

초코볼의 원료로 초코릿, 견과류로 예컨대 로스팅 당액 아몬드, 대추 분말, 크리스피 원료, 표면 처리제(정백당, 물엿, 아라비어검, 쉘락)를 결정하였으며, 대추 분말의 혼합비율에 따른 검사를 위하여 대추 분말, 초콜릿, 로스팅 당액 아몬드의 혼합비율을 조절하였다.

2. 초콜릿.

초콜릿은 대추 초코볼에서 견과류와 함께 주재료로 사용되며, 60중량% 이하이면 초콜릿의 맛이 약하고 72중량% 이상이면 초콜릿의 맛이 너무 강하여 견과류 등의 맛을 줄 수 없다.

3. 로스팅 당액 아몬드.

로스팅 당액 아몬드는 견과류의 일종으로서 볶은 아몬드에 설탕을 입힌 것으로 초콜릿과 아몬드의 결착력을 증가시키 위한 일반적인 제품이다.

전술한 초코릿, 로스팅 당액 아몬드, 대추 분말, 크리스피 원료 및 표면 처리제를 이용하여 시작품을 제조하여 관능검사를 통해 대추의 적정 혼합비율을 확인하였다.

4. 크리스피 원료.

초코볼의 크리스피(crisp) 원료로 콘후레이크, 크리스피 라이스(crisp rice), 볶음 현미 등이 사용 가능하다.

초코볼에 사용되는 크리스피 원료는 무게 대비 부피가 커서 바삭한 식감을 높이는 것이 중요하며, 이러한 관점으로 볼 때 크리스피 라이스가 0.18g/㎤로 다른 원료에 비해 무게 대비 부피가 큰 것을 확인하였다.

그러나, 관능평가 결과로는 볶음 현미의 전체만족도가 크리스피 라이스보다 약간 높은 것으로 확인되었다. 단, 볶음 현미는 원료의 특성상 원가가 크리스피 라이스보다 2배 이상 비싸다. 하기의 표 3은 크리스피 원료의 관능평가 결과표이다.

5. 표면 처리제

가. 정백당.

정백당은 단맛을 내기 위해 사용되며, 1.8중량% 이하로 혼합되면 단 맛이 나지 않고 2.3중량%이상 혼합되면 당 성분이 과다하여 건강에 좋지 않으며, 시중에서 판매되는 것이 사용된다.

나. 물엿.

물엿은 당도와 점도 조절을 위해서 사용되며 0.065중량% 이하 혼합되면 당도와 점도가 너무 낮고 0.075중량% 이상 혼합되면 당도와 점도가 높아 건강에 좋지 않고 균일한 혼합을 기대할 수 없다.

다. 아라비아검.

아라비어검은 과립이나 분말로서 초코볼의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 초코볼의 물성 및 촉감을 향상시키기 위하여 첨가된다. 0.14중량% 이하 혼합되면 점착성과 점도의 변화를 주지 못하고 0.18중량% 이상 혼합되면 점착성과 점도가 너무 높다.

라. 쉘락.

쉘락은 초코볼의 표면에 막을 형성하여 부서지지 않고 광택있는 표면을 형성하며, 0.09중량% 이하 혼합되면 피막 효과가 나오지 않고 0.11중량% 이상 혼합되면 피막이 과하여 씹을 때 거부감이 나올 수 있다.

이상의 기타 원료는 시중에서 판매되고 있는 것이므로 구체적인 설명을 생략하여도 쉽게 사용할 수 있다.

이하, 본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼 제조 방법은 다음과 같다.

(S10) 초콜릿 준비.

초콜릿은 초기에 굳지 않도록 약 50℃의 온도 조건에서 저장될 수 있으며, 견과류에 코팅하기 위해서 예를 들어 35℃로 온도를 조절한다. 온도가 낮아짐에 따라 초콜릿의 점도가 높아지므로 초콜릿을 견과류에 균일하게 코팅할 수 있을 것이다.

(S20) 1차 초콜릿 코팅.

코팅기에 견과류(예를 들어, 아몬드)와 초콜릿을 투입하여 초콜릿이 견과류에 코팅되도록 한다. 따라서, 견과류의 표면에 제1초콜릿막이 형성된다.

초콜릿 코팅 방법은 다음과 같다.

17 내지 23℃, 바람직하게 20℃에서 압축공기와 초콜릿을 함께 미립자로 분사하여 코팅 대상인 견과류의 표면에 초콜릿을 결착시켜 코팅한다. 코팅시간에 따라 코팅량(두께)이 달라질 것이며, 예를 들어 초콜릿 전체 중량의 32 내지 39%, 바람직하게 36%를 코팅할 수 있다.

(S30) 크리스피 라이스와 대추 분말 코팅.

크리스피 라이스와 대추 분말을 골고루 혼합하여 이 혼합물을 코팅기에 투입 및 골고루 교반한다. 크리스피 라이스와 대추 분말 혼합물은 (S20) 공정을 통해 견과류의 표면에 형성된 제1초콜릿막 표면에 코팅되어 크리스피막을 형성하며, 코팅조건은 28 내지 32분, 28 내지 32℃로 이루어지며, 코팅시간과 온도는 상호 관계가 있는 것으로, 상기 온도 내에서 28℃ 이하이면 크리스피 라이스와 대추 분말이 코팅되지 못하고 손실되는 양이 많고, 32℃ 이상이면 1차 코팅된 초콜릿이 녹을 수 있다.

크리스피 라이스와 대추 분말은 1.8 내지 2.2mm로 코팅될 수 있으며, 1.8mm 이하로 코팅되면 크리스피 라이스와 대추 분말의 식감을 얻을 수 없고 2.2mm 이상 코팅되면 크리스피 라이스와 대추 분말이 너무 강하다.

(S40) 2차 초콜릿 코팅.

코팅기에 (S10) 공정에서 준비한 초콜릿을 코팅기에 투입하여 초콜릿을 크리스피막의 표면에 코팅함으로써 제2초콜릿막을 형성한다. 2차 코팅 조건은 1차와 동일하며, 1차 코팅하고 남은 전량의 초콜릿을 코팅한다.

초콜릿의 코팅을 1차와 2차로 구분한 것은 크리스피 라이스와 대추 분말을 초코볼 안에 있도록 하여 겉에서 볼 때 기존 초코볼과 큰 차이가 없으면서 대추 분말의 맛과 향을 주기 위함이다.

(S50) 숙성.

2차 초콜릿 코팅된 제품을 숙성시킨다. 숙성은 제품의 열을 식히고 물성을 안정화하기 위한 것으로, 기존과 동일한 조건에서 이루어진다.

(S60) 제품의 광택 코팅.

정백당, 물엿, 아라비아검을 혼합하여 표면 처리제를 만들고, 이 표면 처리제를 예를 들어 18 내지 22℃, 습도 35 내지 45%, 바람직하게 20℃, 습도 40%의 조건에서 (S60) 숙성 공정을 거쳐 숙성된 제품의 표면에 코팅하여 건조(자연건조 등)시킨다.

건조된 표면 처리제에 쉘락을 분사하여 고르게 코팅한 후 건조하여 마무리한다.

이하 본 발명에 의한 대추 크리스피 초코볼의 실시예를 설명한다.

1. 원료 배합비(중량%).

표면처리제는 정백당 2.01, 물엿 0.07, 아라비아검 0.16, 쉘락 0.10

2. 제조공정

50℃로 저장되는 초콜릿의 온도를 35℃로 낮춰 준비하였다.

코팅기에 아몬드를 투입하고, 코팅기 내부온도를 20℃로 유지한 상태에서 압축공기와 초콜릿을 함께 미립자로 분사하여 아몬드의 표면에 초콜릿을 코팅하였다. 초콜릿의 양은 전체 초콜릿 중량의 36%를 코팅하였다.

초콜릿의 1차 코팅이 완료되면 코팅기의 내부 온도를 30℃로 맞춘 후 크리스피 라이스와 대추 분말을 혼합한 크리스피 혼합물을 코팅기에 투입하여 30분간 교반함으로써 크리스피 혼합물이 1차 코팅된 제품의 표면에 2.0mm로 코팅되도록 하였다.

이어서, 1차 초콜릿 코팅과 동일한 온도 조건으로 코팅기를 셋팅한 후, 초콜릿을 코팅기에 투입하여 초콜릿이 크리스피 코팅된 제품의 표면에 코팅되도록 하였다. 2차 초콜릿의 코팅이 완료되면 코팅기 내부(또는 코팅기 내부의 제품을 꺼내어 다른 용기로 옮긴 후 상기 용기의 내부)를 20℃, 습도 40%로 셋팅한 후 정백당과 물엿 및 아라비아검을 혼합한 표면 처리제를 제품에 분사하여 코팅하였고, 마지막으로 쉘락을 분사하여 초코볼을 완성하였다.

3. 관능평가.

관능평가는 각 시제품에 대해 15명의 패널을 통해 실시하였고, 5점 평가법(5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨)을 사용하여 나타내었다.

Claims (4)

1. 초콜릿 65 내지 68중량%, 견과류 21 내지 24중량%, 대추 분말 1 내지 3중량%, 크리스피 라이스 4.9 내지 5.4중량%, 정백당 1.8 내지 2.3중량%, 물엿 0.065 내지 0.075중량%, 아라비아검 0.14 내지 0.18중량%, 쉘락 0.09 내지 0.11중량%를 준비하는 제1단계와;
   상기 제1단계에서 준비된 견과류의 표면에 상기 초콜릿, 대추 분말, 크리스피 라이스, 정백당, 물엿, 아라비아검, 쉘락을 코팅하는 제2단계를 포함하고,
   상기 제2단계는,
   상기 제1단계에서 준비한 초콜릿을 견과류의 표면에 코팅하여 제1초콜릿막을 형성하는 제2-1단계,
   상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 상기 크리스피 라이스와 대추 분말을 혼합하여 상기 제1초콜릿막의 표면에 코팅함으로써 크리스피막을 형성하는 제2-2단계,
   상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 초콜릿을 상기 제2-2단계에 의해 형성된 크리스피막의 표면에 코팅하여 제2초콜릿막을 형성하는 제2-3단계,
   상기 제1단계에서 준비한 원료 중에 정백당, 물엿, 아라비아검을 혼합하여 표면 처리제를 만들고, 상기 표면 처리제를 상기 제2-3단계에 의해 형성된 제2초콜릿막의 표면에 코팅한 후 쉘락을 코팅하는 제2-4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 크리스피 초코볼 제조 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 제2-3단계에 의해 제2초콜릿막이 코팅된 초코볼을 숙성한 후 상기 제2-4단계에 공급하는 숙성단계가 포함된 것을 특징으로 하는 대추 크리스피 초코볼 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 청구항 2에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 대추 크리스피 초코볼.