KR20120093645A - 꽁치 액젓을 이용한 장류 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꽁치 액젓을 이용한 장류 및 이의 제조방법에 관한 것으로, (1) 메주를 제조하는 단계; (2) 꽁치 액젓을 제조하는 단계; (3) 메주 및 꽁치 액젓을 혼합하는 단계; (4) 혼합물을 발효하는 단계; (5) 발효가 완료된 후 고형물을 분리하여 된장을 얻는 단계; 및 (6) 고형물이 분리된 액체를 정제하여 간장을 얻는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 제공한다.

Description

꽁치 액젓을 이용한 장류 및 이의 제조방법{Korean sauce and paste using salted liquefied pacific saury and process for preparing the same}

본 발명은 장류 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성 꽁치 액젓을 이용하여 된장 및 간장과 같은 장류를 제조함으로써, 기존의 장류에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 장류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

꽁치는 동갈치목 꽁치과의 바닷물고기이다. 다양한 방법으로 먹는데, 포항에서는 겨울철에 말린 꽁치를 과메기라고 부른다. 말리는 방법 말고도 소금에 절이거나 통조림을 만들기도 하고 얼려서 보관하기도 한다. 다른 물고기를 낚거나 기르기 위해 먹이로 이용되거나 애완동물의 사료로도 쓰인다. 단백질과 비타민 B가 풍부하고 다른 등푸른생선들과 마찬가지로 DHA 성분이 많다. 10 내지 11월에 잡히는 꽁치는 지방성분이 전체 몸의 20% 정도나 되기 때문에 맛이 좋다. 구워서 먹는 것이 가장 일반적인데 양념을 하거나 소금에만 절여진 채로 조리하면 된다. 간편하게 통조림을 이용해 음식을 만드는 방법도 있고, 이 밖에도 튀김을 하거나 조림, 찌개를 만들어 먹어도 맛이 있다. 꽁치는 껍질과 그 주변 살에 영양분이 많기 때문에 껍질을 벗기지 않고 조리하는 것이 좋다. 전체적으로 몸이 밝은 빛을 띠고 꼬리 부분이 노란색인 것이 싱싱한 꽁치이다.

젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품의 총칭으로서, 통상 젓갈이라 함은 각종 어패류를 소금과 적정의 비로 혼합한 후 발효시켜 만든 음식을 일컫는데, 주로 이러한 젓갈은 다른 음식의 맛을 높이는 조미제로 많이 사용되고 있다. 기존의 젓갈은 그 주재로 하는 성분이 주로 새우나 멸치 등과 같은 재료에 한정되어 있어, 다양한 젓갈류를 기대하는 수요자의 욕구에 부응할 수 없다는 문제점을 갖고 있다. 또한, 젓갈류가 가진 식품영양학적 면을 고려할 때 보다 향상된 영양공급과 젓갈류의 맛을 높이는 것이 필요하다.

꽁치에 대한 선행기술을 살펴보면 다음과 같다.

대한민국 특허 등록 제503165호에는 pH 4 내지 4.5의 숙성된 김치 47.5 중량%와 머리와 꼬리 및 내장을 제거하고 3등분 한 꽁치 47.5 중량%에 마늘과 고춧가루, 고추장, 조미료 등에 0.02 중량%의 녹차 엑기스를 첨가하여 공관에 넣고 터널탈기하고 118℃에서 70분간 고압살균함을 특징으로 하는 김치가 가미된 꽁치통조림의 제법이 개시되어 있다.

대한민국 특허 등록 제533691호에는 키틴 키토산 3 내지 10 중량% 원액 100에 대하여 산화철 1.5 중량부, 마그네슘 4 중량부, 산화칼슘 4 중량부, 산화알미늄 16 중량부 및 산화규소 65 중량부로 구성된 무기조성물 0.1 내지 0.5 중량%를 첨가한 혼합제제에 5 내지 15분간 침지하여서 되는 비린내가 저감된 키틴 키토산 함유 꽁치가 개시되어 있다.

대한민국 특허 등록 제612073호에는 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계; 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계; 세척된 등푸른 생선을 염도 2 내지 3(PUS)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계; 염수에 절인 등푸른 생선을 3 내지 7℃로 10시간에서 20시간 동안 저온으로 숙성시키는 제4단계; 저온으로 숙성된 등푸른 생선을 수분함량 70 내지 80%가 되도록 영하 10℃ 이하로 급냉한 후 35 내지 45℃ 사이에서 열풍건조시키는 제5단계; 건조된 등푸른 생선을 한마리씩 섶으로 엮어 영하 10℃에서 영상 10℃ 사이의 해풍으로 건조시켜 수분함량이 40 내지 70%가 되도록 하는 제6단계; 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 35 내지 45℃ 사이에서 소정의 시간동안 훈증 처리하는 제7단계를 순차적으로 거쳐 된 것을 특징으로 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 특허 공개 제2007-109457호에는 고등어와 꽁치, 그리고 삼치를 가공하는 방법으로 도포 절임 방법을 이용하고, 이 절임 방법에 의성마늘과 곰소 소금으로 액상 일부 고형 소스로 도포 절임 방법으로, 액상 일부 고형 소스로 비린내를 제거하고 소스의 성분으로 육질과 미감을 향상시킨 고등어와 꽁치, 그리고 삼치 도포 절임 방법이 개시되어 있다.

이상과 같이, 꽁치에 대한 선행기술을 살펴보면, 꽁치를 통조림 등으로 가공하는 기술이 주를 이루며, 꽁치를 이용한 액젓 제조에 관한 선행기술은 없었다.

한편, 간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 있는 액체 조미료이다. 한국을 비롯하여 중국, 일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음해 2?4월경에 소금물에 메주를 담가 1?2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수 분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다. 그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종, 발효시킨 메주를 건조하는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산, 맥아당, 포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미가 있다. 간장의 소금 농도는 보통 18?20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올, 케톤, 알데하이드, 휘발성산, 에스터, 페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필알코올에 의한다. 양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색, 맛, 향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조 판매하고 있다.

된장은 한국의 장류의 일종으로, 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장?막장이 있고, 여름철에 담그는 집장?생황장, 가을철에 담그는 청태장?팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 재래식은 11?12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2?3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30?40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물?소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20?30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다. 절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 된장에는 비린내를 없애는 교취효과가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질이 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.

된장에 대한 선행기술들을 살펴보면 다음과 같다.

대한민국 특허 등록 제143702호에는 혈압강하인자가 함유된 된장 추출물의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제297264호에는 녹차 추출물 함유 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제354386호에는 게르마늄수를 이용한 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제366433호에는 무화과 성분이 함유된 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제440796호에는 사과된장 제조방법, 대한민국 특허 등록 제437573호에는 옥수수 메주 및 된장, 대한민국 특허 등록 제459324호에는 매실 된장 제조방법, 대한민국 특허 등록 제496225호에는 송이된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제544683호에는 다시마를 함유하는 전통 된장, 대한민국 특허 등록 제502653호에는 인삼된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제572377호에는 마늘 된장과 그 제조방법, 대한민국 특허 등록 제573721호에는 율무된장, 대한민국 특허 등록 제618145호에는 솔잎성분 및 버섯을 함유하는 된장, 대한민국 특허 등록 제625056호에는 해바라기를 이용한 된장, 대한민국 특허 등록 제722971호에는 더덕이 포함된 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제777798호에는 지용성 비타민이 강화된 기능성 된장 조성물과 그 제조방법, 대한민국 특허 등록 제774538호에는 멸치를 함유한 된장 및 이의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제845120호에는 천마와 뽕잎을 이용한 재래식 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제866322호에는 백련이 함유된 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제816557호에는 복분자 된장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제923625호에는 황태 된장 및 그 제조방법, 대한민국 특허 등록 제964587호에는 항비만 활성을 갖는 검정콩 된장 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

간장에 대한 선행기술들을 살펴보면 다음과 같다.

대한민국 특허 등록 제131854호에는 인삼간장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제171535호에는 멸치를 원료로 한 간장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제326161호에는 육류와 해산물 재래식 간장을 이용한 육간장, 대한민국 특허 등록 제478955호에는 참깨박을 이용하여 제조한 간장, 대한민국 특허 등록 제505550호에는 대파 간장 제조방법, 대한민국 특허 등록 제565855호에는 연근간장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제814774호에는 고추냉이 간장의 제조방법, 대한민국 특허 등록 제988686호에는 고추간장의 제조방법이 개시되어 있다.

이상과 같이, 된장 및 간장에 대한 선행기술을 살펴보면, 꽁치를 이용한 된장 또는 간장 제조에 관한 선행기술은 없었다.

따라서, 본 발명의 목적은 꽁치를 이용한 장류 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

특히, 본 발명의 목적은 기존의 장류에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 장류 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (1) 메주를 제조하는 단계; (2) 꽁치 액젓을 제조하는 단계; (3) 메주 및 꽁치 액젓을 혼합하는 단계; (4) 혼합물을 발효하는 단계; (5) 발효가 완료된 후 고형물을 분리하여 된장을 얻는 단계; 및 (6) 고형물이 분리된 액체를 정제하여 간장을 얻는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 장류 제조방법 중에서, (2)의 꽁치 액젓 제조 단계는 (a) 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조하는 단계; (b) 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하는 단계; (c) 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조하는 단계; 및 (d) 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 꽁치 액젓 제조방법 중에서, (a) 단계에서는 용매로서 0.01 내지 1 M 농도의 포스페이트 버퍼를 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배 첨가하고, 균질기(homogenizer)를 이용하여 파쇄하며, 0 내지 10℃에서 1 내지 20시간 교반하고, 500 내지 50,000 g의 속도로 1분 내지 1시간 동안 원심분리하는 것이 바람직하다.

본 발명의 꽁치 액젓 제조방법 중에서, (b) 단계에서는 꽁치 100 중량부에 대하여 조효소액 1 내지 20 중량부, 물 1 내지 300 중량부를 첨가하고, 염도 1 내지 25%가 되도록 소금을 첨가하며, 10 내지 90℃를 유지하면서 1시간 내지 6개월 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 꽁치 액젓 제조방법 중에서, (c) 단계에서는 0.1 내지 1%의 중탄산나트륨을 첨가하고, 80 내지 100℃에서 1 내지 60분간 교반 가열하는 것이 바람직하다.

본 발명의 꽁치 액젓 제조방법 중에서, (d) 단계에서는 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하고, 60 내지 90℃에서 용해하며, 1 내지 10일간 0 내지 10℃에서 냉장 숙성하는 것이 바람직하다.

본 발명의 장류 제조방법 중에서, (6)의 간장을 얻는 단계는 정밀여과를 이용하여 정제하는 단계; 100 내지 120℃에서 1 내지 3시간 가열하는 단계; 및 0 내지 15℃에서 5 내지 6일간 저온 숙성하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조되는 된장 및 간장을 포함하는 장류를 제공한다.

본 발명은 기존의 장류에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 장류를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 기능성 장류의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 기능성 꽁치 액젓의 제조공정도이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 기능성 장류의 제조공정도, 메주 제조공정, 꽁치 액젓 제조공정, 혼합공정, 발효공정, 고형물 분리공정, 정제공정 등으로 구성된다.

먼저, 된장 및 간장 제조용 메주를 제조한다.

메주는 장을 담그는 기본 재료로서, 간장을 담그는데 사용하는 메주는 재래식 메주와 개량식 메주가 있다. 재래식 메주는 늦가을에 메주콩을 충분히 불려 5시간 이상 삶은 다음 절구에 찧어서 벽돌형, 정방형, 혹은 큰 대접형으로 만들어 식히면서 굳힌다. 굳은 덩어리를 볏짚으로 엮어 방안에 메달아 놓으면 곰팡이는 메주 표면에 번식하고 틈새는 세균이 번식하여 자연발효로 메주가 뜨게 된다. 이듬해 봄에 메달아 놓은 메주를 떼어내 담요 등을 덮어 보온하여 후발효를 한 다음 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 쓸어내 버리면 재래식 메주가 된다. 이 메주는 재래식 간장, 된장 등을 만드는데 사용한다. 근래 재래식 메주의 제조방법을 개량하여 만든 개량식 메주는 황국균인 Aspergillus oryzae를 인공 접종시켜 메주의 품질을 개선하고 제조기간을 단축시키는 장점이 있다.

개량식 메주는 다음과 같이 3가지로 구분할 수 있다. 1) 덩어리 메주: 선별한 콩을 침지(18~30시간)하고 삶은 후 냉각한다. 여기서 황국균을 혼합한 후 절구로 찧어서 벽돌형 등 일정한 모양으로 만든 후 20~25℃에서 띄운다. 청 녹색의 곰팡이가 덮히면 말려서 메주로 쓴다. 2) 콩알메주: 황국균 접종까지는 덩어리 메주와 같다. 접종한 콩알을 국상자에 3cm 두께로 담고 30~35℃로 6~12시간 보온한 후 흰색의 균사가 덮이면 콩알이 떨어지도록 헤쳐서 20~30℃에서 3~4일 발효시킨다. 녹황색 곰팡이가 콩알에 덮이고 이를 건조시키면 콩알메주가 된다. 3) 국수형 메주: 덩어리 메주와 같게 접종하고 접종한 삶은 콩을 쵸퍼로 마쇄와 동시에 압출시켜 가락으로 뽑는다. 이 가락을 국상자에 담아서 콩알메주와 같이 띄우고 건조하면 황녹색의 국수형 메주가 된다.

메주의 발효숙성 과정을 살펴보면, 찐 콩을 으깨서 성형하여 놓아두면 공기 중에 있는 여러 미생물이 부착하여 증식되면서 일어나는데 이들 미생물이 분비하는 여러 효소들에 의하여 메주 원료인 콩이 분해되는 과정이다. 메주 표면에 증식하는 Rhizopus속, Aspergillus속, Mucor속 등 호기성 곰팡이가 분비하는 전분질 분해효소(amylase), 단백질 분해효소(protease), 유지분해효소(lipase)등에 의하여 콩이 분해되고 메주 내부에서는 Bacillus subtilis, B. pumilus 등이 분비하는 단백질 분해효소, 전분질 분해효소, 유지분해효소 등이 분해에 관여한다. 간장은 주로 메주 내부에 있는 세균의 단백질 분해효소로 분해되어 수용성 질소화합물로 전환된 아미노산, 그밖에 저급화 분해산물이 가용성화 되어 소금물에 용출되고 내염성세균, 효모 등에 의해서 풍미물질이 생성되면서 숙성된 것이다.

메주의 유형과 규격을 살펴보면, 식품공전에는 한식 메주와 개량 메주가 있고 전통식품 표준규격(농수산물가공산업육성법, 제13조 근거)에 따른 전통 메주의 규격은, 성상은 고유의 색택과 풍미가 양호하며 이물이 없어야 하고 수분 10.0% 이하, 조단백질 35.0% 이상, 조지방 15.0% 이상, 아미노태 질소 110 mg% 이상으로 규정하고 있다. 식품공전에서는 대두를 주원료로 하여 성형하거나, 곡물입자의 형태를 유지하여 발효시킨 것을 말하며, 간장, 된장, 고추장 등 장류의 원료로 사용하는 것으로 정의하고 2가지 유형으로 나누고 있다. 1) 한식메주: 대두(95% 이상)를 주원료로 하여 증숙, 성형하여 발효시킨 것. 2) 개량메주: 대두(85% 이상)를 주원료로 하여 곡물 알갱이의 형태를 유지하여 발효시킨 것. 규격은 성상(고유의 색택과 향미를 가지고 이미 ? 이취가 없어야 한다), 수분(10% 이하, 개량메주에 한한다), 조단백질(35% 이상, 건조물로서), 타르색소(불검출), 아플라톡신(10 ㎍/㎏ 이하 B1로서), 보존료(불검출) 등으로 규정되어 있다.

다음, 꽁치 액젓을 제조한다.

도 2는 본 발명에 따른 기능성 꽁치 액젓의 제조공정도로서, 꽁치 준비공정, 조효소액 제조공정, 꽁치에 조효소액과 식염 등의 혼합공정, 숙성 발효공정, 꽁치 발효액 분리공정, 중탄산나트륨 첨가공정, 가열 탈취 처리공정, 냉각공정, 탈취 액젓에 기능성 첨가제 첨가공정, 혼합과 용해 및 숙성공정, 여과 및 포장공정 등으로 구성된다.

우선, 꽁치를 준비한다. 꽁치로는 신선 꽁치 및/또는 냉동 꽁치 등을 사용할 수 있다. 꽁치의 효능을 살펴보면, 첫째 꽁치는 성인병 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치의 기름에 풍부하게 함유되어 있는 EPA(Eicosa Pentaenoic Acid)와 같은 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주고 혈관을 깨끗하게 하며 혈전을 막아주어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중과 같은 성인병에 좋다. 둘째, 꽁치는 두뇌 발달과 치매 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치에는 DHA(Docosa Hexaenoic Acid) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌 발달 및 치매 예방에 좋다. 셋째, 꽁치는 골다공증 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 갱년기 여성의 골다공증 예방에 좋다. 넷째, 꽁치는 빈혈 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치의 붉은 살에는 비타민 B12와 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈 예방에 좋다.

다음, 조효소액을 제조한다. 본 발명에서는 조효소액을 별도로 제조하여 꽁치 발효에 사용함으로써, 꽁치 액젓의 맛과 향을 개선하고 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓을 제공할 수 있다. 조효소액은 꽁치 자체에서 생성된 효소를 정제한 것으로, 다량의 프로테아제(protease)를 함유하며, 이 효소가 꽁치 발효과정에서 작용하여 상술한 효과를 얻을 수 있다. 구체적으로, 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조한다. 용매로서는 포스페이트 버퍼(phosphate buffer)가 바람직하다. 포스페이트 버퍼의 농도는 0.01 내지 1 M, 바람직하게는 0.05 내지 0.5 M, 가장 바람직하게는 0.1 M이다. 포스페이트 버퍼의 첨가량은 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배, 바람직하게는 3 내지 7배, 가장 바람직하게는 5배이다. 포스페이트 버퍼의 pH는 대략 7.5 정도이다. 파쇄시에는 균질기를 이용하여 파쇄하는 것이 바람직하다. 교반온도는 0 내지 10℃, 바람직하게는 2 내지 7℃, 가장 바람직하게는 4℃이다. 교반시간은 1 내지 20시간, 바람직하게는 5 내지 15시간, 가장 바람직하게는 12시간이다. 원심분리 속도는 500 내지 50,000 g, 바람직하게는 5,000 내지 10,000 g, 가장 바람직하게는 8,000 g이다. 원심분리 시간은 1분 내지 1시간, 바람직하게는 20 내지 40분, 가장 바람직하게는 30분이다.

다음, 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조한다(참고서적: 한국젓갈 원료와 제품, 도서출판 창조, 김영명 등, 1991). 조효소액의 첨가량은 꽁치 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부, 가장 바람직하게는 10 중량부이다. 물의 첨가량(가수량)은 꽁치 100 중량부에 대하여 1 내지 300 중량부, 바람직하게는 50 내지 200 중량부, 가장 바람직하게는 150 중량부이다. 소금으로는 식염이 바람직하다. 소금의 첨가량은 염도가 1 내지 25%, 바람직하게는 3 내지 10%, 가장 바람직하게는 5%가 되도록 첨가한다. 발효온도는 10 내지 90℃, 바람직하게는 30 내지 70℃, 가장 바람직하게는 50℃이다. 발효시간은 1시간 내지 6개월, 바람직하게는 5시간 내지 1개월, 가장 바람직하게는 10시간이다.

다음, 발효액을 분리한 후 이 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조한다. 중탄산나트륨의 농도는 0.1 내지 1%, 바람직하게는 0.25 내지 0.5%, 가장 바람직하게는 0.4%이다. 교반 가열온도는 80 내지 100℃, 바람직하게는 85 내지 95℃, 가장 바람직하게는 90℃이다. 교반 가열시간은 1 내지 60분, 바람직하게는 5 내지 10분, 가장 바람직하게는 7분이다. 꽁치 액젓은 360일간 저장할 때에 가장 단백질 함량이 우수하다.

다음, 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화한다. 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용한다.

키토산(Chitosan)은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 새로운 물질로서, 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다. 병에 대한 효능은 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 한다. 둘째, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다. 셋째, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다.

다시마는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산을 많이 함유하고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산을 함유한다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

생강은 한방에서 뿌리줄기 말린 것을 건강이라는 약재로 쓰는데, 소화불량, 구토, 설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다. 생강에 들어있는 디아스타아제와 단백질 분해효소가 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진시키며 구역질과 설사를 치료하는 작용을 한다. 생강의 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성균, 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 대해 강한 살균작용이 있다.

마늘은 생선의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는다. 마늘에는 곰팡이를 죽이고 대장균, 포도상구균 등의 살균 효과도 있다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다. 한방에서는 대산이라 하여 비위를 따뜻하게 하고 기를 돋구며 살충, 소종의 효능이 있어 소화불량, 위장의 냉통, 수종, 이질, 버짐으로 인한 탈모, 종기 등에 달여서 복용하거나 으깨어 환부에 붙인다. 마늘의 알리신 성분은 신경안정 작용을 하여 피로해 있을 때는 자극과 영양을 준다. 또한 외부로부터의 자극을 완화시키거나 활력을 높인다.

포도당은 D-글루코스로서, 특히 본 발명에서 사용할 경우 인위적인 당-아미노 반응에 의한 액젓의 효과적 탈취 및 메이얄 반응에 의해 간장과 유사한 풍미 개선 효과를 거둘 수 있다.

글루타민산나트륨(MSG)은 글루탐산의 나트륨염이다. 글루탐산 나트륨은 감칠맛을 내기 위한 화학 조미료에 사용된다. 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임에 널리 사용된다. 조미료 이외에 죽순 통조림, 복숭아, 버섯 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다.

가열 용해온도는 60 내지 90℃, 바람직하게는 70 내지 80℃, 가장 바람직하게는 75℃이다. 냉장 숙성시간은 1 내지 10일, 바람직하게는 7 내지 10일, 가장 바람직하게는 8일이다. 냉장 숙성온도는 0 내지 10℃, 바람직하게는 0 내지 5℃, 가장 바람직하게는 4℃이다. 10 kg 꽁치 발효시 15 내지 20%의 액젓이 생산되며, 5 내지 7%의 불포화 기름이 생긴다. 이 기름은 화장품 원료(기존은 정어리 기름 사용)로서 사용 가능하다.

다음, 제조된 메주와 꽁치 액젓을 혼합한다. 메주와 꽁치 액젓의 혼합비율은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 메주:꽁치액젓의 중량비율로 1:10 내지 10:1, 바람직하게는 1:1 내지 1:5로 혼합할 수 있다.

다음, 혼합된 메주와 꽁치 액젓을 발효한다. 발효시간은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 4 내지 6개월 정도 발효할 수 있다. 발효온도 또한 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 10 내지 40℃에서 발효할 수 있다.

다음, 발효가 완료된 후 고형물을 분리하여 된장을 얻는다. 고형물의 분리방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 체 등을 이용할 수 있다.

다음, 고형물이 분리된 액체를 정제하여 간장을 얻는다. 구체적으로 이 단계는 정제 단계, 가열 단계 및 저온 숙성단계 등으로 구성된다. 정제 단계에서는 정밀여과를 이용하여 정제하는데, 첫째 탄소볼과 모래 등을 이용한 필터를 이용하는 방법, 둘째 마이크로필터(microfilter)를 이용하는 방법으로 수행할 수 있다. 가열 단계에서는 예를 들어 100 내지 120℃에서 1 내지 3시간 가열할 수 있다. 저온 숙성단계에서는 예를 들어 0 내지 15℃에서 5 내지 6일간 저온 숙성할 수 있다.

상술한 방법에 따라 제조되는 된장 및 간장은 각종 영양소를 포함하여 영양학적으로 우수하고, 향긋한 단맛을 가지며, 특히 된장은 쌈장 원료로의 가공이 최적이다.

[실시예]

먼저, 메주를 제조하였다. 구체적으로, 콩을 씻어 잡티와 돌을 제거하고, 8시간 정도 콩을 삶은 후, 잘 찧고 육면체 형태로 성형한 후, 하루 정도 건조하고 볏짚으로 꼬아 매달아 약 30일 정도 이 상태로 말린 후, 따뜻한 곳에서 10일간 알맞게 띄운 후, 잘 씻어 말림으로써 제조하였다.

다음, 꽁지 액젓을 제조하였다. 구체적으로, 꽁치 중량에 대하여 5배의 0.1 M 포스페이트 버퍼(pH 7.5)를 첨가하여 균질기로 파쇄시킨 후, 4℃에서 12시간 교반하여 효소를 추출한 다음, 원심분리(8000g, 30분)하여 얻은 상등액인 조효소액을 제조하였다. 이후, 꽁치 10 kg을 발효기에 넣고 조효소액 1 kg, 가수량 15 kg, 소금을 첨가한 후, 염 농도 20%에서 온도 50℃를 유지하면서 10시간 발효시켜 액젓을 제조하였다. 이후, 발효액을 분리한 후 이 발효 액젓 원액에 0.4%의 중탄산나트륨을 첨가한 후, 90℃에서 7분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 실온으로 냉각하여 탈취한 꽁치액젓을 얻었다. 이후, 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제(키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨) 1 kg을 혼합하고 75℃에서 용해한 후 실온으로 냉각하고 8일간 4℃에서 냉장 숙성한 다음 여과하였다.

다음, 제조된 메주와 꽁치 액젓을 중량비율로 약 1:3으로 혼합하였다.

다음, 혼합된 메주와 꽁치 액젓을 약 30℃에서 약 5개월 동안 발효시켰다.

다음, 발효가 완료된 후, 고운 체를 이용하여 고형물을 분리함으로써 된장을 얻었다.

다음, 고형물이 분리된 액체를 마이크로필터를 이용하여 정제한 후, 110℃에서 2시간 가열한 다음, 5℃에서 약 5일간 저온 숙성하여 간장을 얻었다.

[비교예]

시판중인 일반 액젓 제품

[시험예]

실시예 및 비교예의 액젓에 대한 아미노산 함량을 동해안해양생물자원연구센터에 의뢰하여 비교 분석하였으며, 그 결과는 표 1(구성 아미노산) 및 표 2(유리 아미노산)와 같다.

	비교예(mg/100g)	실시예(mg/100g)
p-ser	188.22	75.99
Tau	106.24	78.32
Asp	588.36	448.50
Thr	183.24	193.62
Ser	123.19	130.19
Glu	1181.67	1372.71
Sar	18.03	21.24
Gly	409.38	432.17
Ala	543.24	873.38
Cit	38.71	84.71
a-ABA	77.63	77.57
Val	369.35	472.44
Cys	11.21	29.60
Met	181.12	204.02
Ile	289.64	340.03
Leu	430.44	518.47
Tyr	13.48	42.80
Phe	232.21	269.07
b-Ala	25.95	13.66
b-AiBA	5.54	-
g-ABA	3.57	18.55
Orn	282.51	236.16
Lys	591.00	681.69
His	46.79	125.30
Car	19.92	17.27
Arg	45.35	47.88
Hypro	26.78	52.51
Pro	263.47	298.38
합계	6296.28	7156.23

	비교예(mg/100g)	실시예(mg/100g)
p-ser	164.00	66.62
Tau	100.10	76.98
Urea	48.58	31.47
Asp	161.52	115.20
Thr	138.52	145.08
Ser	52.97	49.56
Glu	391.40	493.19
Sar	10.25	-
a-AAA	19.66	16.83
Gly	260.70	245.50
Ala	494.76	530.09
a-ABA	93.54	95.19
Val	282.64	318.54
Cys	7.88	21.42
Met	149.94	157.41
Cysthi	4.90	6.21
Ile	259.69	296.00
Leu	395.56	460.19
Tyr	67.53	110.47
Phe	223.83	247.65
b-Ala	4.51	3.09
b-AiBA	1.11	-
g-ABA	2.41	17.30
Trp	14.69	31.44
Hylys	0.79	1.88
Orn	227.28	171.58
Lys	520.82	572.40
His	52.61	95.82
3Mehis	8.38	7.87
Ans	23.55	47.55
Car	1.91	-
Arg	37.40	24.23
Pro	145.58	102.58
합계	4369.03	4559.33

표 1 및 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 꽁치 액젓은 일반 액젓에 비하여 더 많은 아미노산을 함유하며, 이러한 꽁치 액젓을 이용하여 제조한 된장 및 간장 또한 일반 제품에 비하여 영양학적으로 우수하다.

Claims (3)

1. (1) 메주를 제조하는 단계;
   (2) 꽁치 액젓을 제조하는 단계;
   (3) 메주 및 꽁치 액젓을 혼합하는 단계;
   (4) 혼합물을 발효하는 단계;
   (5) 발효가 완료된 후 고형물을 분리하여 된장을 얻는 단계; 및
   (6) 고형물이 분리된 액체를 정제하여 간장을 얻는 단계를 포함하여 장류를 제조하되,
   상기 (2)의 꽁치 액젓 제조 단계는,
   (a) 꽁치에 용매로서 0.01 내지 1 M 농도의 포스페이트 버퍼를 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배 첨가하고, 균질기(homogenizer)를 이용하여 파쇄하며, 0 내지 10℃에서 1 내지 20시간 교반하고, 효소를 추출한 다음, 500 내지 50,000 g의 속도로 1분 내지 1시간 동안 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조하는 단계;
   (b) 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하되, 꽁치 100 중량부에 대하여 조효소액 1 내지 20 중량부, 물 1 내지 300 중량부를 첨가하고, 염도 1 내지 25%가 되도록 소금을 첨가하며, 10 내지 90℃를 유지하면서 1시간 내지 6개월 동안 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하는 단계;
   (c) 발효 액젓 원액에 0.1 내지 1%의 중탄산나트륨을 첨가하고, 80 내지 100℃에서 1 내지 60분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조하는 단계; 및
   (d) 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하여 혼합하고, 60 내지 90℃에서 가열 용해한 후, 실온으로 냉각하고, 1 내지 10일간 0 내지 10℃에서 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   (6)의 간장을 얻는 단계는
   정밀여과를 이용하여 정제하는 단계;
   100 내지 120℃에서 1 내지 3시간 가열하는 단계; 및
   0 내지 15℃에서 5 내지 6일간 저온 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법.
   
3. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 된장 및 간장을 포함하는 장류.

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