KR20120063563A - 쌀가루 및 찹쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 어묵에 쌀가루를 페이스트 형태로 첨가하여 경도, 접착성, 탄력성, 응집성 및 탄력성이 우수하고, 보다 쫄깃한 치절감을 느낄 수 있는 쌀가루 첨가 튀김어묵의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, 기존의 전분 대신에 쌀가루를 첨가하여 어묵 특유의 비린내가 감소하고, 어묵의 경도, 접착성, 탄력성, 응집성 및 탄력성이 우수하고, 보다 쫄깃한 치절감을 느낄 수 있는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵을 제조할 수 있다
Description
본 발명은 쌀가루 및 찹쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루 및 찹살가루를 페이스트 형태로 어묵에 첨가하여 경도, 접착성, 탄력성, 응집성 및 탄력성이 우수하고, 보다 쫄깃한 치절감을 느낄 수 있는 쌀가루 첨가 튀김어묵의 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하면서 염용성 단백질을 용출시킨 고기풀 반죽에 조미료, 전분 등의 부재료를 혼합하여 성형한 후 찌거나 삶거나 굽거나 튀겨서 겔화시킨 식품으로 어묵류, 맛살류 및 어육소시지류의 총칭이다. 어묵은 주재료인 냉동연육에 따라 그 종류가 다양할 뿐만 아니라 제품의 형태, 맛, 질감을 소비자의 기호에 맞도록 쉽게 변화시킬 수 있고 조리방법이 간편하며 가격이 저렴하여 널리 이용되는 대중적인 식품이다.
최근 건강을 위하여 기능성 물질이 첨가된 고품질 어묵제품의 개발이 시도되고 있다. 어묵의 다양화 및 고품질화를 위하여 해조류 분말을 첨가한 어묵, 단백질 첨가어묵, 올리고당을 이용한 가공어묵, 식이 섬유소를 첨가한 어묵 및 각종 버섯을 함유한 어묵의 물성특성 등에 대한 연구가 있으며, 또한 어묵의 저장기간 연장을 위한 연구도 활발히 이루어지고 있다.
그러나, 근래에 생산되고 있는 어묵은 생선의 가격상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선을 많이 사용하고 특히, 증량을 목적으로 전분이나 밀가루를 많이 사용하여 어묵을 제조한다. 따라서 전분이나 밀가루 풍미가 있어 어묵 고유의 쫄깃거리는 조직감이 없고, 생선의 종류에 따라 영양가와 맛이 다른 문제점이 있다.
또한, 상기와 같은 일반적인 어묵은 예컨대, 한국인이 선호하는 부드러우면서 씹히는 맛의 조직감을 느낄 수 없음은 물론이고, 특히 밀가루 음식류에 민감한 사람의 경우에는 어묵 자체를 잘 즐기지 않는다는 문제점이 있다. 그리고, 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가한 어묵 또한 맛에서 일반적인 어묵과 특별한 차이가 없어 다양하고 까다로워져 가는 수요자의 입맛에 부응하지 못하고 있다.
최근에는 다양한 인스턴트 식품이 일반화되어 가면서 쌀의 소비가 줄어들고 있는 추세이다. 이 인스턴트 식품은 예컨대, 컵라면이나 햄버거 등의 장기간 섭취는 비만 등의 건강에 해를 끼친다는 보고가 있다.
이러한 문제점으로 인하여, 쌀에 대한 소비를 널려 국민 건강 증진을 위하여 식혜, 유과, 요구르트, 주류 및 빵 등 식품첨가소재로서의 특성 연구 및 신상품 개발이 많이 진행되고 있지만 수산식품에 쌀가루를 적용시키는 연구는 미비한 실정이다.
따라서, 쌀가루를 첨가한 튀김어묵은 쌀 소비를 촉진시킬 수 있으며, 새로운 기호성을 줄 수 있는 수산식품을 제조할 수 있다는 측면에서 매우 유용하다
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 경도, 탄력성 등의 어묵 물성이 뛰어나고, 보다 더 쫄깃한 치절감이 있는 쌀가루 및 찹쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 과제를 달성하기 위하여,
냉동 연육을 해동하고 마쇄한 후, 식염을 첨가하여 혼합하는 단계, 쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합물을 페이스트 형태로 상기 연육과 식염 혼합물에 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 대두단백(soy protein), 설탕, 달걀 흰자위, 자일로스(xylose)를 첨가하여 혼합하여 최종 원료 반죽을 수득하는 단계, 상기 혼합된 최종 원료 반죽을 일정 모양으로 성형한 후 대두유 140 ~ 160℃에서 2 ~ 4분간 1차 튀김하고 2 ~ 4분간 냉각한 후, 대두유 140 ~ 160℃에서 2 ~ 4분간 2차 튀김하여 튀김 어묵을 수득하는 단계 및 상기 튀김 어묵을 탈유 및 냉각한 후 진공 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (A) 단계, (B) 단계 및 (C) 단계의 혼합 과정은 각각 독립적으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 1 ~ 5℃로 유지할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 의하면, (A) 단계, (B) 단계 및 (C) 단계의 혼합 과정은 각각 독립적으로 분쇄기(silent cutter)로 분쇄하면서 4 ~ 6분간 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 첨가되는 쌀가루 중량은 상기 냉동 연육 100 중량부 기준 13 ~ 15 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 최종 원료 반죽의 수분 함유량은 냉동 연육 100 중량부 기준 8 ~ 10 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 식염, 소이프로틴, 설탕, 달걀 흰자위, 자일로스는 각각 최종 원료 반죽 기준 1 ~ 2중량%, 1 ~ 2중량%, 2 ~ 3 중량%, 6 ~ 7중량%, 0.2 ~ 0.4중량%일 수 있다.
본 발명에 따르면, 기존의 전분 대신에 쌀가루 및 찹쌀가루를 페이스트 형태로 첨가하여 어묵 특유의 비린내가 감소하고, 어묵의 경도, 접착성, 탄력성, 응집성 및 탄력성이 우수하고, 보다 쫄깃한 치절감을 느낄 수 있는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵을 제조하는 공정을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트 첨가 튀김어묵의 제조방법에 따라 제조된 튀김어묵의 겔 강도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트 첨가 튀김어묵의 제조방법에 따라 제조된 튀김어묵과 시판되는 일반 어묵의 외관을 비교한 이미지이다.
도 2는 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트 첨가 튀김어묵의 제조방법에 따라 제조된 튀김어묵의 겔 강도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트 첨가 튀김어묵의 제조방법에 따라 제조된 튀김어묵과 시판되는 일반 어묵의 외관을 비교한 이미지이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 냉동 연육을 해동하고 마쇄한 후, 식염을 첨가하여 혼합하는 단계, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합물을 페이스트 형태로 상기 연육과 식염 혼합물에 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 대두단백(soy protein), 설탕, 달걀 흰자위, 자일로스(xylose)를 첨가하여 혼합하여 최종 원료 반죽을 수득하는 단계, 상기 혼합된 최종 원료 반죽을 일정 모양으로 성형한 후 대두유 140 ~ 160℃에서 2 ~ 4분간 1차 튀김하고 2 ~ 4분간 냉각한 후, 대두유 140 ~ 160℃에서 2 ~ 4분간 2차 튀김하여 튀김 어묵을 수득하는 단계 및 상기 튀김 어묵을 탈유 및 냉각한 후 진공 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 냉동 연육은 부원료로서 설탕, 솔비톨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨을 포함하는 명태 또는 실꼬리돔 냉동 연육을 사용하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 냉동연육을 반해동을 할 때 중심온도 -5℃로 반해동하는 것을 특징으로 한다.
상기 쌀가루를 첨가할 경우 종래 단순히 쌀가루를 연육에 첨가하여 혼합하는 공정이 아닌 쌀가루를 페이스트 형태로 형성하여 식염이 첨가된 연육 혼합물에 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 튀김어묵의 제조 공정에서 각각의 혼합 과정은 각각 독립적으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 1 ~ 5℃ 이하로 유지할 수 있고, 각각 독립적으로 분쇄기(silent cutter)로 분쇄하면서 4 ~ 6분간 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 '1 ~ 5℃로 유지한다'는 의미는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 바대로 혼합공정에서 어묵 원료의 변질 방지를 위하여 최대한 5℃이하의 낮은 온도를 유지한다는 의미로 해석되어야 하며, 항상 일정하게 특정의 온도을 유지하여야 한다는 의미로 해석될 수는 없음은 자명하다.
본 발명에 따른 튀김어묵의 제조공정에서 상기 쌀가루 중량은 상기 냉동 연육 100 중량부 기준 13 ~ 15 중량부이고, 최종 원료 반죽의 수분 함유량은 냉동 연육 100 중량부 기준 8 ~ 10 중량부이며, 상기 식염, 소이 프로틴, 설탕, 달걀 흰자위, 자일로스는 각각 최종 원료 반죽 기준 1 ~ 2중량%, 1 ~ 2중량%, 2 ~ 3 중량%, 6 ~ 7중량%, 0.2 ~ 0.4중량%인 것을 특징으로 한다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
<실시예>
제조예 1. 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵의 제조
(1) 재료
쌀가루는 떡용 쌀가루(롤밀 쌀가루, 80mesh)를 (주)대선제분에서 제공받았다. 연육은 실꼬리돔으로서 제조된 A등급 냉동연육을 구입하여 사용하였다.(Khan Hong Inc., Vietnam) 실꼬리돔(Nemipterus virgatus) 냉동연육의 주성분은 실꼬리돔살로 그 함량이 93.8%이고, 부원료로 설탕, 솔비톨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨이 포함되어 있고, 사용하기 전까지 -18℃에서 저장보관하였다.
(2) 쌀가루 페이스트 첨가 튀김어묵의 제조
쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵은 하기 [표 1]에 나타난 부재료를 혼합하였으며, 여기에 쌀가루와 물을 가하여 제조하였다.
하기 도 1에 도시되어 있는 바와 같이, 실꼬리돔 냉동연육을 -5℃로 반해동한 후 분쇄기(silent cutter)로 마쇄하고 식염을 수차례 골고루 첨가하였다. 다음으로 쌀가루를 페이스트 형태로 수차례 골고루 첨가하고 마지막으로 부재료를 첨가하여 혼합하였다. 모든 원료의 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위하여 얼음을 지속적으로 첨가하여 품온을 5℃ 이하로 유지하였고, 혼합은 각각 5분간 혼합하였다. 혼합된 최종 원료반죽을 가로 3 cm, 길이 9 cm 그리고, 두께 1 cm의 틀에 넣고 성형한 후, 150℃의 대두유에서 3분간 튀기고 3분간 냉각한 후 3분간 재튀김하였다. 최종적으로 탈유 및 냉각하여 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵을 제조하였다. 이후 진공 포장하여 4℃에서 냉장 보관하였다.
| 성분 | 대두단백 | 설탕 | 식염 | 계란 흰자위 | 자일로스 |
| 연육기준 | 1.5% | 2.3% | 2.0% | 6.7% | 0.3% |
실험예 1. 본 발명에 따라 제조된 튀김어묵의 겔 강도 측정
어묵의 겔 강도(gel strength 또는 jelly strength)의 측정은 물성측정기 Texture Analyzer(Model TAXT2, Stable Micro Systems, England)을 이용하였다. 어묵을 일정한 크기(직경×높이, 3㎝×2㎝)로 절단한 후 상온 및 가온 상태에서 각각 분석하였다. 물성측정기의 분석조건은 probe: 0.25 inch spherical stainless, test speed: 1.0 mm/s 였다. 겔 강도는 probe에 가해진 하중량(g), 어묵이 파열될 때 probe가 침입한 깊이를 심도(cm)의 곱으로 나타내었다. 모든 sample의 겔 강도값은 10회 반복 측정하여 평균값±편차값 형식으로 나타내었다. 그 결과를 하기 도 2에 나타내었다.
하기 도 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵은 시판되는 어묵보다 겔강도가 높게 나타났고, 찹쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵은 다소 낮게 나타났으나 그 강도가 낮은 편이 아니어서, 어묵으로 제조가 충분히 가능함을 알 수 있다.
실험예 2. 본 발명에 따라 제조된 튀김어묵의 물성 분석
Bourne(1968)과 Breene(1975)의 식에 따라 경도(hardness), 접착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)의 물성을 Texture Analyzer (Model TAXT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였다. 어묵의 물성분석은 일정한 크기(직경×높이, 3㎝×2㎝)로 절단한 후, 직경 50 mm의 probe를 사용하여 test speed: 5.0 mm/s, pre test speed: 5.0 mm/s, post test speed: 5.0 mm/s, 변형율: 50%의 조건에서 이루어졌다.
그 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다.
| 샘플 | 경도(g) | 부착성(gs) | 탄력성 | 응집성 | 씹힘성 |
| 시판어묵 | 4275±112 | -1.32±1.96 | 0.94±0.02 | 0.66±0.01 | 2777±92 |
| 쌀어묵 | 7453±261 | -22.43±9.88 | 0.94±0.02 | 0.74±0.01 | 5154±343 |
| 찹쌀어묵 | 6844±107 | -41.80±3.57 | 0.95±0.03 | 0.75±0.05 | 4584±215 |
실험예 3. 본 발명에 따라 제조된 튀김어묵의 색도 및 백색도 측정
어묵의 색도 측정은 색차계(CL-100, Minolta, Japan)를 사용하여 어묵 단면의 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)값을 측정하였다. 백색도는 아래 식으로 산출하였다. 모든 샘플은 5회 반복 측정하여 평균값 및 편차값으로 나타내었다. 이때의 표준백판값의 L, a, b값은 각각 97.59, -0.02, 1.83이었다.
백색도(White index)=
하기 [표 3]에 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵과 찹쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵의 색도를 나타내었다.
| 샘플 | 헌터 색차계 | 백색도 | ||
| L | a | b | ||
| 시판어묵 | 66.37±0.02 | -1.20±0.05 | 12.79±0.23 | 64.00±0.1 |
| 쌀어묵 | 73.90±0.35 | -3.04±0.10 | 2.52±0.11 | 73.61±0.36 |
| 찹쌀어묵 | 69.63±0.12 | -3.08±0.93 | 2.65±0.25 | 69.35±0.1 |
상기 [표 3]와 하기 도 3에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵(멥쌀첨가, 찹쌀첨가)이 현재 시판되고 있는 밀가루 첨가 튀김어묵에 비하여 명도와 백색도가 높음을 알 수 있다.
실험예 4. 본 발명에 따라 제조된 튀김어묵의 관능평가
제조한 어묵의 관능평가는 한국식품연구원 20명의 panel을 대상으로 하였으며, 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 관능특성 평가항목은 outward(외관), color(색), flavor(향), fishy smell(비린내), taste(맛), chewiness(씹힘성), hardness(경도), overall acceptance(전반적 기호도)였으며, '매우 좋다' 7점에서 '매우 나쁘다' 1점으로 하는 Likert 척도를 사용하여 평가하였다. 그 결과를 하기 [표 4]에 나타내었다.
| 샘플 | 외관 | 색 | 향 | 비린내 | 맛 | 씹힘성 | 전제적 기호도 |
| 시판어묵 | 3.8±1.9 | 4.4±2.1 | 2.8±2.3 | 3.2±0.7 | 3.2±0.5 | 4.4±0.3 | 3.4±0.6 |
| 쌀어묵 | 6.0±0.6 | 6.4±0.3 | 6.2±0.6 | 6.0±0.9 | 6.4±0.9 | 6.2±1.1 | 6.4±0.9 |
| 찹쌀어묵 | 4.2±0.8 | 4.5±1.0 | 4.5±0.7 | 5.8±0.8 | 5.0±0.7 | 5.3±0.7 | 5.3±0.7 |
상기의 실험예 결과에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 쌀가루 페이스트 첨가 튀김어묵을 제조하는 방법에 따라 제조된 튀김어묵은 외관상으로 종래의 일반 어묵보다 백색도가 높아 기호도가 증가하고, 겔 강도 등의 어묵 물성이 우수하고, 관능적으로도 비린내가 크게 감소하는 등 우수한 결과를 보임을 알 수 있다.
Claims (6)
- (A) 냉동 연육을 해동하고 마쇄한 후, 식염을 첨가하여 혼합하는 단계;
(B) 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합물을 페이스트 형태로 상기 연육과 식염 혼합물에 첨가하여 혼합하는 단계;
(C) 상기 (B) 단계의 혼합물에 대두단백(soy protein), 설탕, 달걀 흰자위, 자일로스(xylose)를 첨가하여 혼합하여 최종 원료 반죽을 수득하는 단계;
(D) 상기 혼합된 최종 원료 반죽을 일정 모양으로 성형한 후 대두유 140 ~ 160℃에서 2 ~ 4분간 1차 튀김하고 2 ~ 4분간 냉각한 후, 대두유 140 ~ 160℃에서 2 ~ 4분간 2차 튀김하여 튀김 어묵을 수득하는 단계; 및
(E) 상기 튀김 어묵을 탈유 및 냉각한 후 진공 포장하여 냉장하는 단계를 포함하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
(A) 단계, (B) 단계 및 (C) 단계의 혼합 과정은 각각 독립적으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 1 ~ 5℃로 유지하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법. - (A) 단계, (B) 단계 및 (C) 단계의 혼합 과정은 각각 독립적으로 분쇄기(cutter)로 분쇄하면서 4 ~ 6분간 혼합하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (B)단계에서 첨가되는 쌀가루 중량은 상기 냉동 연육 100 중량부 기준 13 ~ 15 중량부인 것을 특징으로 하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 최종 원료 반죽의 수분 함유량은 냉동 연육 100 중량부 기준 8 ~ 10 중량부인 것을 특징으로 하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 식염, 소이 프로틴, 설탕, 달걀 흰자위, 자일로스는 각각 최종 원료 반죽 기준 1 ~ 2중량%, 1 ~ 2중량%, 2 ~ 3 중량%, 6 ~ 7중량%, 0.2 ~ 0.4중량%인 것을 특징으로 하는 쌀가루 페이스트가 첨가된 튀김어묵 제조방법.
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| KR20190099622A (ko) * | 2018-02-19 | 2019-08-28 | 경남대학교 산학협력단 | 어육 부각 및 이의 제조방법 |
| KR20210033303A (ko) | 2019-09-18 | 2021-03-26 | 주식회사 엠알시스 | 황칠 성분이 포함된 어묵의 제조방법 |
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