KR20120040616A

KR20120040616A - 무를 주재로 하는 음료 조성물

Info

Publication number: KR20120040616A
Application number: KR1020100102132A
Authority: KR
Inventors: 권미영; 양창용
Original assignee: 권미영; 양창용
Priority date: 2010-10-19
Filing date: 2010-10-19
Publication date: 2012-04-27

Abstract

본 발명은 무를 주재로 하는 음료조성물 또는 음료조성물용 분말의 제조에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명의 음료조성물 또는 음료조성물용 분말은 무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 무의 영양적, 건강기능적인 장점을 가질 수 있도록 무를 주재로 하면서도, 건강기능성을 배가시킬 수 있는 오가피, 하수오 또는 숙지황, 석창포 및 생강을 더 함유하여 무 특유의 불쾌취와 매운맛를 없애고 맛과 향을 개선시킨 효과가 있으며 이로 인해 전체적인 기호성이 향상되는 효과가 있다.

Description

무를 주재로 하는 음료 조성물{Beverage Composition Using a Radish}

본 발명은 건강기능성과 기호성을 향상시킨 무를 주재로 하는 음료조성물과 음료조성물용 분말의 제조에 관한 것이다.

배추, 고추와 함께 3대 채소로 일컬어지는 무는 최근 들어 과학적으로 그 효능이 밝혀지기 시작한 훨씬 이전부터 '불로장생의 식품'이라 불려 왔을 정도로 매우 유익한 효능이 많이 있다. 무는 예로부터 소화불량과 가래, 기침에 특효가 있는 것으로 알려져 있으며, 그 외에도 여러 가지 유익한 효과를 나타내어 식품으로뿐만 아니라 약재로도 많이 사용되었다. 실제로, 동의보감에 기록된 한약재 나복은 무를 일컬으며, 무는 폐경, 위경에 작용하고, 소화를 촉진시키고 강장의 효과가 있으며, 담을 삭이고 독을 풀어주는 해독작용과 거담작용을 한다고 알려져 있다. 목이 쉬는 증상, 소갈, 이질, 코피, 두통, 가래, 기침, 식체 등에 무를 말리거나 달이거나 생즙으로 먹으면 좋다. 그 외에도 신진대사를 돕고 혈액순환을 촉진하며, 고혈압의 예방과 해소, 만성기관지염, 당뇨, 뇌출혈, 냉증, 신경통 등에도 효과가 있다고 알려져 있으며, 여러 효능은 무가 포함하는 다양한 효소들의 기능인 것으로 추측된다.

실제로 무는 아밀라아제(디아스타아제)와 글리코시다제 등의 다양한 소화효소들 외에도, 산화효소, 요소를 분해하여 암모니아를 만드는 효소, 인체에 유해한 과산화수소를 분해하는 카탈라아제 등이 풍부하고, 비타민 B군, C군 등의 영양소와 식이섬유와 수분이 매우 풍부하여, 단맛을 내는 성분으로 포도당과 설탕을 함유하고 있다.

또한, 최근에는 무를 포함한 십자화과 채소에 여러 종류의 글루코신놀레이트(glucosinolate)가 존재하여 이들의 분해 산물이 자극취 또는 쓴맛을 낸다는 것이 밝혀진바 있다. 또한, 이러한 글루코시놀레이트를 함유한 식물체를 사람과 가축이 섭취하면 그 분해산물이 생성되어 여러 가지 약리적 및 생리적 활성을 나타내며, 열처리에 의해 분해 및 생성되는 인돌아세토니트릴(indoleacetonitrile), 인돌메탄올(indolemethanol) 또는 티오시아네이트(thiocyanate) 이온 등은 항암효과를 갖는다고 보고되고 있다.

그러나, 십자화과 채소류에 많이 함유되어 있는 매운맛 성분과 유황화합물에서 기인되는 불쾌취 문제는 이들을 이용한 가공제품, 특히 음료를 제조하고자 할 경우에 처리하기가 매우 어려우므로, 무를 재료로 하여 음료 제품을 제조할 경우에 극복할 수 없는 문제점으로 대두되었다. 예를 들면, 무 쥬스를 제조할 경우 과실이나 채소류 쥬스 가공방법과 같이 생무를 마쇄 후 착즙하면 액즙을 쉽게 얻을 수는 있으나, 생무즙의 경우에는 매운 맛이 강할 뿐만 아니라, 시간이 경과함에 따라 액즙으로부터 불쾌한 냄새가 발생하여 제품으로서의 가치를 상실하게 되는 문제점이 있다.

결과적으로, 무의 상기와 같은 영양적, 건강기능적인 특징에도 불구하고 현대인들에 있어 그 소비량이 급격하게 줄어들고 있으며, 특히 전술한 바와 같은 무의 독특한 맛과 취기로 인하여 조리를 통한 식품으로 이용될 뿐 그 무 특유의 향취와 섭취 후의 미감과 특유의 뒷맛을 개선하지 못하여 현실적으로 제품화에 성공하지 못하고 있는 실정이다.

더구나, 최근에는 건강식품에 대한 인식전환이 빠르게 진행되어 이제 그 기능에만 머물지 않고 편리성과 기호성이 결부되어 식음에서 느끼는 풍미에 대한 매우 까다로운 선택성 역시 높아지고 있는 추세라서 이러한 기호성을 높이는 무 음료조성물이 개발이 필요한 시점이다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 무의 영양적, 건강기능적인 장점을 가질 수 있도록 무를 주재로 하면서도, 기호성을 높이고 건강기능성을 배가시킬 수 있도록 오가피, 하수오 또는 숙지황, 생강을 더 함유하도록 하는 음료를 개발하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 무를 주재로 하는 음료조성물과 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말과 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 일 양태로서, (a) 준비된 무를 세척 및 박피한 후, 세절하는 단계; (b) 세절한 무로부터 무즙을 제조하는 단계; (c) 상기 무즙으로부터 무 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 무 농축액 100 중량% 기준, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물의 제조방법에 관한 것이다.

다른 양태로서 본 발명은, 무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물에 관한 것이다.

또 다른 양태로서 본 발명은, (1) 준비된 무를 세척 및 박피한 후, 세절하는 단계; (2) 세절한 무로부터 무즙을 제조하는 단계; (3) 상기 무즙으로부터 무 농축액을 제조하는 단계; (4) 상기 무 농축액 100 중량% 기준, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 단계; (5) 상기 혼합 농축액에 덱스트린을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 혼합액을 건조시킨 후 분쇄하여 음료분말을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법에 관한 것이다.

또 다른 양태로서 본 발명은, 무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말에 관한 것이다. 바람직하게는 무 농축액 100 중량% 기준으로, 석창포 농축액 5~10 중량%를 더 함유하는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게는 상기한 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

종래 식품으로서만 섭취가능했던 무를 간단하고 편리하게 섭취할 수 있도록 한 무를 주재로 한 음료조성물 또는 음료조성물용 분말을 제공한다.

본 발명의 음료조성물은 오가피, 하수오 또는 숙지황, 석창포, 생강 농축액을 포함하여 제조됨으로써 무가 가지는 건강기능성에, 오가피가 가지는 피로회복 효과, 하수오 또는 숙지황에 의한 간신자양효과, 석창포에 의한 혈행개선효과, 생강에 의한 방향효과와 항균효과 등을 더하면서도 각 한약재의 맛과 향에 의하여 무 특유의 불쾌한 냄새와 매운 맛을 없애고 각 한약재와 조화되는 맛과 향을 가진 음료조성물을 제공할 수 있게 된다. 이와 같은 본 발명의 음료조성물은 그 건강기능성과 맛에 의하여 국내외의 음료시장에서 충분한 경쟁력과 상품적 가치를 가질 수 있을 것으로 기대된다.

또한, 본 발명의 무를 주재로 한 음료조성물용 분말에 의하여 무 음료의 섭취 편의성을 매우 향상시킬 수 있어 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있으므로, 무 음료조성물의 대중화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 음료조성물의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 음료조성물용 분말의 제조공정도를 나타낸 것이다.

이하 본 발명을 자세히 설명한다.

일 양태로서, 본 발명에 따른 무를 주재로 하는 음료조성물의 제조방법은 (a) 준비된 무를 세척 및 박피한 후, 세절하는 단계; (b) 세절한 무로부터 무즙을 제조하는 단계; (c) 상기 무즙으로부터 무 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 무 농축액 100 중량% 기준, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 석창포 농축액 5~10 중량%를 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 이용되는 주재료인 무를 준비할 때는 너무 큰 것보다는 조금 작은 것을 고르는 것이 맛도 좋고 나이도 적으며 부드러운 것이며, 잎이 떨어진 자국이 없는 것이 나이가 적은 것이므로 이를 고르도록 한다. 또한, 몸통이 고르고 깨끗하며 미끈하게 생긴 것을 고르도록 한다. 무 잎을 잘라보았을 때 잎줄기에 검은 줄기가 박힌 경우 무의 몸통도 검은 줄기가 박혀있는데, 석회부족현상으로 인한 것으로 아주 맵기만 하고 맛이 없으므로 이를 피하여 고르도록 한다.

또한 본 발명에서 이용되는 오가피는 오갈피라고도 불리는 식물로, '만병을 치료하는 가시가있는 나무' 라는 의미를 담고 있다. 한방에서는 뿌리와 나무의 껍질을 약재로 쓰는데, 약성이 따뜻하고, 맛은 맵고 쓰며 독이 없다고 알려져 있다. 근육과 골격을 튼튼하게 하여 기력을 회복하게 하고 허약체질을 개선하며, 사지마비?하지 무력감?골절상?타박상?부종 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 오가피엔 아칸토사이드 D가 함유되어 있어, 간 보호와 해독을 돕는 것으로 알려져 있고, 엘레우테로사이드 B와 E는 집중력을 높여주고 무기력?정서불안?긴장 등을 완화하는 효과가 있다고 보고되어 있다.

본 발명에서 이용되는 하수오는 마디풀과(Polygonaceae)에 속하는 붉은 조롱(Polygonum multiflorum Thunb.)의 덩이뿌리를 말하는 것으로, 맛은 달고 쓰며 성질은 약간 따뜻하고 간과 신을 보하고 피와 정을 보하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하며, 머리카락이 검어지게 하는데 특효가 있다고 알려져 있다.

본 발명에서 이용되는 숙지황은 현삼과에 속한 생지황(生地黃)의 뿌리를 줄기를 가공한 후 쪄서 햇볕에 말린 것으로, 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하며, 간신(肝腎)을 자양하고 보익하며 혈을 기르고 허(虛)를 보(補)하며 골수(骨髓)를 메우는 효능이 있고, 특히 머리카락이 검어지게 하는데 효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명에서 이용되는 생강은 향미성분이 있어 냄새와 맛을 잡아주고, 식욕을 돋우고 소화를 도우며, 살균, 항균작용이 있는 것으로 잘 알려져 있다.

따라서 상기와 같은 오가피 등의 농축액을 첨가하여 혼합농축액을 제조함으로써 오가피에 의한 기력회복효과, 하수오 또는 숙지황에 의한 간신의 자양효과 및 머리색이 검어지게 하는 효과, 생강에 의한 소화촉진 및 항균효과를 거둘 수 있게 된다. 또한 상기 오가피, 하수오 또는 숙지황 및 생강이 가지는 고유의 맛과 향이 무가 가지는 고유의 맛과 어우러지고 무 특유의 불쾌한 냄새를 없애주어 전체적으로 음료로서의 기호성을 향상시킬 수 있게 된다.

바람직하게는 상기 (d)단계는, 무 농축액 100 중량%기준으로, 5~10 중량%의 석창포농축액을 더 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 이용되는 상기 석창포(石菖蒲: Acorus gramineus Soland.)는 천남성과 창포속에 속하는 늘푸른 여러해살이 풀로, 맛은 맵고 성질은 따뜻하고 심, 경포락 경에 작용한다. 정신을 맑게 하고 피를 잘 돌아가게 하며 풍, 습, 담을 없애고, 입맛을 돋우고 독을 풀며 오장을 보하는 작용도 한다. 약리실험에 의하면 석창포는 위액 분비를 항진시키고 약한 진정작용과 진통 작용을 나타내며, 항암작용이 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 상기와 같이 석창포 농축액을 더 첨가함으로써 본 발명의 음료조성물을 섭취하였을 때 석창포에 의하여 정신을 맑게 하는 효과를 거둘 수 있게 될 뿐만 아니라, 석창포 특유의 맛이 가미되어 기호성을 향상시킬 수 있게 된다.

또한 바람직하게는 상기 (c)단계는 상기 무즙에 셀룰라제 및 펙티나제 중 하나 이상의 효소를 첨가하여 상기 효소들에 의한 가수분해를 진행시키는 단계, 상기 효소들의 활성을 불활성화시키는 단계, 및 상기 효소들이 불활성화된 추출액을 농축하여 무 농축액을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기 본 발명에서 사용되는 셀룰라제 또는 펙티나제는 시중에 유통되는 임의의 것을 사용할 수 있다. 셀룰라제로서 시중에 유통되는 것은 셀루클라스트(Celluclast™)(Novo Nordisk 사), 노보자임342(Novozym342™)(Novozymes 사) 등을 들 수 있고, 펙티나제로서는 래피다제C80(RapidaseC80™, Gist-broc ades 사), 펙티네스100L(pectinex100L™)(Novo Nordisk 사), 비스코자임(viscozyme)(Novo Nordisk 사) 등을 들 수 있다. 이 때, 상기 효소들은상기 무즙 100 중량% 기준으로, 2~5 중량%의 범위로 첨가되는 것이 바람직한데, 2 중량%이하일 경우 충분한 가수분해가 이루어지지 않아 수율 등이 현저히 떨어지고, 5 중량%를 넘어설 경우에는 효소 첨가량이 많더라도 특별히 수율 등이 향상되지 않기 때문이다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 효소들을 첨가한 후에는 그 효소들의 활성에 맞게 온도 및 산도의 조절이 필요한데, 시중에서 효소들을 구입하여 사용할 경우에는 제조사의 프로토콜에 따르면 된다. 본 발명의 하기 실시예에서 셀루클라스트 및 비스코자임을 사용할 때는 온도를 50℃로 하고 산도를 pH 4.5로 하였다. 또한, 본 발명에 있어서 상기 효소들에 의한 가수분해는 그 효소들에 의해 가수분해가 정점이 달할 때까지 충분히 진행될 필요가 있는데, 본 발명자들이 확인한 가수분해 시간은 셀루클라스트와 비스코자임에 대해서는 최저 15시간이다. 하기 실시예에서는 16시간 동안 가수분해시켰다. 이와 같이 셀룰라제와 펙티나제를 첨가할 경우 식물세포벽을 구성하고 있는 불용성 다당류 성분을 효율적으로 수용화할 수 있게 되므로 추출 수율을 향상시킬 수 있게 된다. 따라서 본 발명에 있어서 셀룰라제와 펙티나제 각각을 사용할 경우에 비하여 모두 사용할 경우가 월등히 추출 수율이 높아지므로, 상기 효소들은 모두 사용하는 것이 바람직하다.

다른 양태로서, 본 발명에 따른 무를 주재로 하는 음료조성물은 무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다. 이 때, 상기 오가피 등의 농축액을 5% 이하로 첨가할 경우에는 그 본래의 향과 맛이 살아나지 않고, 10% 이상이 되었을 경우에는 맛과 향이 너무 진하여 음료로서는 다소 부적합하였기 때문에, 오가피 등의 농축액은 5~10중량% 정도 함유하는 것이 바람직하다. 생강 농축액은 상기 오가피를 비롯한 한방약재가 가지는 쓴 맛을 잡아주고 향미를 잡아주는 역할을 하는 것이므로 2~5 중량% 정도로 첨가하는 것이 바람직하다.

바람직하게는 무 농축액 100 중량% 기준으로, 석창포 농축액 5~10 중량%를 더 함유하는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게는 상기한 방법에 의하여 본 발명의 음료조성물을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명의 음료 조성물에는 무 농축액을 비롯한 농축액 외에 감미제, 풍미제, 생리활성 성분, 미네랄 등이 포함될 수 있다.

감미제는 음료가 적당한 단맛을 나게 하는 양으로 사용될 수 있으며, 천연의 것이거나 합성된 것일 수 있다. 바람직하게는 천연 감미제를 사용하는 경우인데, 천연 감미제로서는 옥수수 시럽 고형물, 꿀, 수크로오스, 프룩토오스, 락토오스, 말토오스 등의 당 감미제를 들 수 있다.

풍미제는 맛이나 향을 좋게 하기 위하여 사용될 수 있는데, 천연의 것과 합성된 것 모두 사용될 수 있다. 바람직하게는 천연의 것을 사용하는 경우이다. 천연의 것을 사용할 경우에 풍미 이외에 영양 강화의 목적도 병행할수 있다. 천연 풍미제로서는 사과, 레몬, 감귤, 포도, 딸기, 복숭아 등에서 얻어진 것이거나 녹차잎, 둥굴레, 대잎, 계피, 국화 잎, 자스민 등에서 얻어진 것일 수 있다. 또 인삼(홍삼), 죽순, 알로에 베라, 은행 등에서 얻어진 것을 사용할 수 있다. 천연 풍미제는 액상의 농축액이나 고형상의 추출물일 수 있다. 경우에 따라서 합성풍미제가 사용될 수 있는데, 합성 풍미제는 에스테르, 알콜, 알데하이드, 테르펜 등의 형태의 것들이 이용될 수 있다.

생리 활성 물질로서는 카테킨, 에피카테킨, 갈로가테킨, 에피갈로카테킨 등의 카테킨류나, 레티놀, 아스코르브산, 토코페롤, 칼시페롤, 티아민, 리보플라빈 등의 비타민류 등이 사용될 수 있다.

미네랄로서는 칼슘, 마그네슘, 크롬, 코발트, 구리, 불소화물, 게르마늄, 요오드, 철, 리튬, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 인, 칼륨, 셀레늄, 규소, 나트륨, 황, 바나듐, 아연 등이 사용될 수 있다.

또한 본 발명의 음료 조성물은 상기 감미제 등 이외에도 필요에 따라 보존제, 유화제, 산미료, 점증제 등을 포함할 수 있다.

이러한 보존제, 유화제 등은 그것이 첨가되는 용도를 달성할 수 있는 한 극미량으로 첨가되어 사용되는 것이 바람직하다. 극미량이란 수치적으로 표현할 때 음료 조성물 전체 중량을 기준으로 할 때 0.0005중량％ 내지 약 0.5중량％ 범위를 의미한다.

사용될 수 있는 보존제로서는 소듐 소르브산칼슘, 소르브산나트륨, 소르브산칼륨, 벤조산칼슘, 벤조산나트륨, 벤조산칼륨, EDTA(에틸렌디아민테트라아세트산) 등을 들 수 있다.

사용될 수 있는 유화제로서는 아카시아검, 카르복시메틸셀룰로스, 잔탄검, 펙틴 등을 들 수 있다.

사용될 수 있는 산미료로서는 연산, 말산, 푸마르산, 아디프산, 인산, 글루콘산, 타르타르산, 아스코르브산, 아세트산, 인산 등을 들 수 있다. 이러한 산미료는 맛을 증진시키는 목적 이외에 미생물의 증식을 억제할 목적으로 음료 조성물이 적정 산도로 되도록 첨가될 수 있다.

사용될 수 있는 점증제로서는 현탁화 구현제, 침강제, 겔형성제, 팽화제 등을 들 수 있다.

또 다른 양태로서 본 발명에 따른 무를 주재로 한 음료조성물용 분말의 제조방법은 (1) 준비된 무를 세척 및 박피한 후, 세절하는 단계; (2) 세절한 무로부터 무즙을 제조하는 단계; (3) 상기 무즙으로부터 무 농축액을 제조하는 단계; (4) 상기 무 농축액 100 중량% 기준, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 단계; (5) 상기 혼합 농축액에 덱스트린을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 혼합액을 건조시킨 후 분쇄하여 음료분말을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 이용되는 상기 덱스트린은 물엿과 비슷한 상태로서 아밀로오스를 효소, 산 등으로 가수분해시킬때 나오는 가수분해중간산물로서, 아밀로오스에서 아밀로오스를 소화시켜 발생되는 최종산물인 맥아당이 되는 그 사이에 나오는 중간산물을 의미하는 것으로 건조 및 분쇄에 의하여 분말화를 용이하게 할 수 있게 하는 역할을 한다. 본 발명에서는 혼합농축액 100 중량%기준으로, 덱스트린을 10 중량% 이하로 첨가할 경우 그 효과가 미미하고, 20 중량% 이상 첨가할 경우에는 음료로서의 식미를 해하게 되므로 10~20 중량% 함유되도록 하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 혼합액의 건조시, 원료를 -40도 이하의 온도로 급속히 동결시킨 후, 0.1~1.0 기압의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하는 동결건조의 방법을 이용하는 것이, 맛이나 영양, 효소 등의 파괴가 극히 적고 흡수율이 좋으며 복원성이 빠르고 장기 보관이 가능하게 되므로 동결건조시키는 것이 바람직하다.

바람직하게는 상기 (d)단계는, 무 농축액 100 중량%기준으로, 5~10 중량%의 석창포 농축액을 더 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 바람직하게는 상기 (c)단계는 상기 무즙에 셀룰라제 및 펙티나제 중 하나 이상의 효소를 첨가하여 상기 효소들에 의한 가수분해를 진행시키는 단계, 상기 효소들의 활성을 불활성화시키는 단계, 및 상기 효소들이 불활성화된 추출액을 농축하여 무 농축액을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하며, 상기 효소는 상기 무즙 100 중량% 기준으로, 2~5 중량%의 범위로 첨가되는 것이 더욱 바람직하다.

또 다른 양태로서 본 발명에 따른 무를 주재로 한 음료조성물용 분말은 무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 무 농축액 100 중량% 기준으로, 석창포 농축액 5~10 중량%를 더 함유하는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게는 상기한 방법에 의하여 본 발명의 음료조성물용 분말을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.

<실시예 1> 무와, 오가피, 하수오 및 생강 농축액을 함유하는 음료조성물의 제조

먼저, 준비된 무를 깨끗이 세척하고 껍질을 벗긴 다음, 4~10 cm 크기로 세절하고, 상기 세절한 무를 가압착즙기(리엠코리아, 한국)를 이용하여 착즙하여 무즙을 제조하였다.

즙을 착즙하고, 90~100℃로 가열?농축하여 무 농축액을 제조하였다.

다음으로, 상기 무 농축액에 시중에서 구입한 오가피 농축액, 하수오 농축액 및 생강 농축액을 첨가하여 혼합농축액을 제조하였다. 이 때 혼합비율은 무 농축액 100중량% 대비 오가피 농축액 5 중량%, 하수오 농축액 5 중량%, 및 생강농축액 3 중량%를 첨가하여 제조하였다.

다음으로, 상기 혼합농축액과 정제수를 1:1로 배합하여 교반하여 줌으로써 음료를 제조하였다.

<실시예 2> 무와, 오가피, 하수오, 생강 및 석창포 농축액을 함유하는 음료조성물의 제조

실시예 1의 방법에 의하여 제조하되, 혼합농축액의 제조시 석창포 농축액을 더 함유하도록 제조하였다.

즉, 무 농축액을 제조한 후, 무 농축액에 시중에서 구입한 오가피 농축액, 하수오 농축액, 석창포 농축액 및 생강 농축액을 첨가하여 혼합농축액을 제조하였다. 이 때 혼합비율은 무 농축액 100중량% 대비 오가피 농축액 5 중량%, 하수오 농축액 5 중량%, 석창포 농축액 5 중량% 및 생강농축액 3 중량%를 첨가하여 제조하였다.

<실시예 3> 무와, 오가피, 하수오 및 생강 농축액을 함유하는 음료조성물의 제조

실시예 1의 방법에 의하여 제조하되, 무농축액의 제조시 효소를 이용하여 다음과 같이 제조하였다.

시중에서 구입한 셀룰라제(Celluclast, Novo Nordisk, Denmark)와 펙티나제(Viscozyme, Novo Nordisk, Denmark)를 1:1의 중량비로 혼합한 것을, 상기 무즙 100 중량% 대비 3 중량%를 첨가하고 50℃의 온도, pH 4.5의 산도(구연산을 첨가하여 조절함)로 조절한 후 16시간 동안 가수분해를 진행시켰다. 상기와 같이 효소로 가수분해한 다음 100℃에서 20분간 효소를 불활성화시킨 후, 유압착즙기를 이용하여 가압추출하여 추출액을 제조하고 이를 다시 감압농축기로 60℃에서 감압ㅇ농축하여 무 농축액을 제조하였다.

<실시예 4> 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 혼합농축액에 덱스트린을 첨가하여 혼합액을 제조한 후, 밀봉한 다음 이를 동결건조기(RD-1000, NISHIGAWA, JAPAN)에 넣어 72~84시간 동안 작동시켜 상기 밀봉한 혼합액을 동결건조시켰다. 이 때, 덱스트린은 혼합농축액 100 중량 % 기준으로, 10 중량%를 첨가하였다.

다음으로, 분쇄기(GN-dh 500, 대화정밀, 한국)에 상기 동결건조된 혼합액을 넣고 분쇄함으로써 음료조성물용 분말을 제조하고, 1회분인 40~45g 씩 밀봉포장하였다.

<실시예 5> 무를 주재로 한 음료조성물용 분말을 이용한 음료의 제조

상기 실시예 2에서 제조된 음료조성물용 분말 1회분인 40~45 g 을 용기에 부은 다음, 80~100℃의 온수를 100~200 ml를 부어 수 회 스푼으로 저어줌으로써 음료를 제조할 수 있게 된다. 이와 같이 음료조성물을 분말로 제조함으로써 취식의 편의성을 상당히 개선할 수 있음을 확인할 수 있었다.

<비교예 1>

먼저, 준비된 무를 깨끗이 세척하고 껍질을 벗긴 다음, 4~10 cm 크기로 세절하고, 상기 세절한 무를 가압착즙기(리엠코리아, 한국)를 이용하여 착즙하여 무즙을 제조하고 상기 무즙을 90~100℃로 가열?농축하여 무 농축액을 제조하였다.

다음으로, 상기 무 농축액에 시중에서 구입한 생강농축액 3 중량%를 첨가하여 혼합한 후, 이를 정제수와 1:1로 배합하여 교반하여 줌으로써 무를 주재로 하고 생강 농축액을 함유하는 음료를 제조하였다.

<실험예> 관능평가

본 실험은 상기의 실시예 1 내지 실시예 3, 비교예 1에 의하여 제조되는 무를 주재로 하는 음료조성물의 관능 평가결과에 대한 것이다. 10점 평점법을 사용하였다.

(1-------------------5-------------------10)

아주나쁨 보 통 아주좋음

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
맛	8.8	9.0	9.2	6.0
풍미	8.9	9.3	9.0	5.5
전체적인 기호도	9.0	9.1	9.2	5.8

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조되는 음료조성물이 무를 주재로 하고 생강농축액을 함유하는 비교예 1의 음료조성물에 비하여 맛과 풍미, 전체적인 기호도에서 우월한 관능점수를 보였으며, 묘사분석에서도 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조되는 음료조성물이 무 특유의 냄새가 없고, 무 특유의 시원하고 달착지근한 맛과 오가피를 비롯한 한방약재의 쌉사래한 맛과 향, 생강에 의한 향미가 조화를 이루고 있다고 답하였다.

또한, 실시예 1 내지 실시예 3의 관능평가를 비교하면 실시예 3이 상대적으로 높은 관능점수를 보임을 확인할 수 있었다. 이는 세포벽을 분해할 수 있는 효소를 첨가하여 무 농축액을 제조하였기 때문에 무의 유효성분을 효과적으로 추출해내면서도 무가 가지는 특유의 맛을 더하였기 때문인 것으로 판단된다. 다만, 풍미에 있어서는 석창포 농축액을 더 함유하는 실시예 2가 더 높은 관능점수를 보였다. 이는 석창포의 맛과 향미가 음료에 더 어우러졌기 때문인 것으로 판단된다.

Claims

(a) 준비된 무를 세척 및 박피한 후, 세절하는 단계;
(b) 세절한 무로부터 무즙을 제조하는 단계;
(c) 상기 무즙으로부터 무 농축액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 무 농축액 100 중량% 기준, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (d)단계는, 무 농축액 100 중량%기준으로, 5~10 중량%의 석창포농축액을 더 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 (c)단계는 상기 무즙에 셀룰라제 및 펙티나제 중 하나 이상의 효소를 첨가하여 상기 효소들에 의한 가수분해를 진행시키는 단계, 상기 효소들의 활성을 불활성화시키는 단계, 및 상기 효소들이 불활성화된 추출액을 농축하여 무 농축액을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물의 제조방법.
제 3 항에 있어서,
상기 효소는 상기 무즙 100 중량% 기준으로, 2~5 중량%의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물의 제조방법.
무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물.
제 5 항에 있어서,
상기 음료조성물은 무 농축액 100 중량% 기준으로, 석창포 농축액 5~10 중량%를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물.
제 5 항에 있어서,
상기 음료조성물은 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물.
(1) 준비된 무를 세척 및 박피한 후, 세절하는 단계;
(2) 세절한 무로부터 무즙을 제조하는 단계;
(3) 상기 무즙으로부터 무 농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 무 농축액 100 중량% 기준, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 단계;
(5) 상기 혼합 농축액에 덱스트린을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 혼합액을 건조시킨 후 분쇄하여 음료분말을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법.
제 8 항에 있어서,
상기 (4)단계는, 무 농축액 100 중량% 기준으로, 5~10 중량%의 석창포농축액을 더 첨가하여 혼합농축액을 제조하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법.
제 8 항에 있어서,
상기 (5)단계는, 혼합 농축액 100 중량% 기준으로, 덱스트린 10~20 중량%를 첨가하여 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법.
제 8 항에 있어서,
상기 (3)단계는 상기 무즙에 셀룰라제 및 펙티나제 중 하나 이상의 효소를 첨가하여 상기 효소들에 의한 가수분해를 진행시키는 단계, 상기 효소들의 활성을 불활성화시키는 단계, 및 상기 효소들이 불활성화된 추출액을 농축하여 무 농축액을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법.
제 11 항에 있어서,
상기 효소는 상기 무즙 100 중량% 기준으로, 2~5 중량%의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말의 제조방법.
무 농축액 100 중량% 기준으로, 오가피 농축액 5~10 중량%와, 하수오 또는 숙지황 농축액 5~10 중량%와, 생강 농축액 2~5 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말.
제 13 항에 있어서,
상기 음료조성물은 무 농축액 100 중량% 기준으로, 석창포 농축액 5~10 중량%를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말.
제 13 항에 있어서,
상기 음료조성물은 제 8 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 무를 주재로 하는 음료조성물용 분말.