KR20120013521A - Method for producing fermented solution of mushroom with enhanced antioxidative activity and fermented solution of mushroom produced by the same - Google Patents

Method for producing fermented solution of mushroom with enhanced antioxidative activity and fermented solution of mushroom produced by the same Download PDF

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Abstract

PURPOSE: A producing method of fermented mushroom liquid, and the fermented mushroom liquid are provided to use seven fermentation microorganisms for fermenting mushrooms. CONSTITUTION: A producing method of fermented mushroom liquid comprises the following steps: crushing phellinus linteus and inonotus obliquus into the size of rice grains, and steaming the two mushroom with pleurotus ostreatus for 30-50 minutes before cooling at 28-32 deg C; injecting Bacillus subtilis, aspergillus oryzae, and Aspergillus kawachii into the cooled mushrooms, and fermenting the mixture at 28-32 deg C for 1-3 days; crushing the fermented mushrooms, and adding 1.6-2.4kg of water; injecting lactobacillus plantarum, enterococcus faecium, bifidobacterium lactis, and saccharomyces cerevisiae into the mushroom with the water; and fermenting the mixture at 28-32 deg C until the pH of the mixture is 3-4.

Description

항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 버섯발효액{Method for producing fermented solution of mushroom with enhanced antioxidative activity and fermented solution of mushroom produced by the same}Method for producing fermented solution of mushroom with enhanced antioxidative activity and fermented solution of mushroom produced by the same}

본 발명은 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상황버섯, 차가버섯 및 느타리버섯 3종에 발효 미생물 7종을 첨가하고 발효하여 제조된 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법, 상기방법으로 제조된 버섯발효액 및 상기 버섯발효액을 함유한 항산화 활성 증가용 식품에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a mushroom fermentation broth with enhanced antioxidant activity, and more particularly, mushroom fermentation broth with enhanced antioxidant activity prepared by adding 7 kinds of fermented microorganisms to three kinds of mushrooms, chaga and oyster mushrooms. It relates to a method for producing, a mushroom fermentation broth prepared by the above method and a food for increasing antioxidant activity containing the mushroom fermentation broth.

최근 웰빙 열풍과 함께 건강식품으로 각광받고 있는 버섯은 식용뿐만 아니라 의약품으로 이용되고 있다. 버섯은 고등균류(higher fungi) 중 담자균아강(Basidiomycotina)과 자낭균아강(Ascomycotina) 및 불완전균류(imperfect fungi)에서 균사체가 영양대사를 한 결과 대사산물이 축적된 자실체의 형태로 나타나는 것으로 지구상에는 20,000 여종이 존재하는 것으로 알려져 있고 우리나라에는 68과 261속 992종이 보고되어 있으며, 이 중 328종이 식용 및 약용버섯으로 알려져 있다. Recently, mushrooms, which have been spotlighted as health foods along with the well-being fever, are being used as medicines as well as food. Mushrooms have earth to appear in the form of a higher fungi (higher fungi) of the basidiomycete subclass (Basidiomycotina) and ascus bacteria subclass (Ascomycotina) and imperfect fungi result metabolites a mycelium nutrition metabolism in the (imperfect fungi) storage fruit bodies 20,000 It is known that there are female species, and 992 species of 68 and 261 genera are reported in Korea, and 328 of them are known as edible and medicinal mushrooms.

버섯의 약리효과는 항암, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 항바이러스, 면역 증강, 항균, 인터페론 유도 효과 등이 알려져 있으며, 지금까지 알려진 약용 버섯들은 다당체에 의한 항암활성이 주류를 이룬다. 상기와 같은 버섯의 약리효과는 버섯의 항산화 활성에 의해 유추될 수 있는 것으로 판단된다.The pharmacological effects of the mushrooms are known to be anti-cancer, lowering blood cholesterol, lowering blood pressure, antiviral, immune boosting, antibacterial, interferon-inducing effect, so far known medicinal mushrooms are the main anticancer activity of the polysaccharide. It is believed that the pharmacological effect of the mushroom can be inferred by the antioxidant activity of the mushroom.

호기성 생물은 산소를 최종 전자수용체로 사용하는 호흡에 의해 에너지를 확보한다. 그러나, 이러한 산소는 생명현상에 필수적이지만 안정한 분자상태인 기저삼중항산소(ground state triplet oxygen)가 물리화학적, 환경적 요인에 의하여 생체에 치명적인 산소 독성의 유리라디칼을 생성한다. 생체 내에서 가장 큰 문제가 되는 유리라디칼은 활성산소로써 자연계에 널리 존재하는 안정한 분자상태인 기저삼중항산소로부터 효소계, 환원대사과정, 화학적 약품, 공해물질 및 광화학적 반응 등에 의하여 생성된다. 그 생성물로는 O2 -(슈퍼옥사이드), H2O2(하이드로젠퍼옥사이드), OHㆍ(수산화라이칼), 1O2(싱글렛옥시겐) 등이 있으며, 이들은 세포내 과립 및 세포질에서 생성된다. 상기와 같은 활성산소는 생체내에서 대식세포의 살균작용, 오래된 단백질의 제거 등에 이용되는 필수불가결한 물질이나, 활성산소 방어기구에 이상이 생겼을 경우 또는 물리적, 화학적 요인에 의해 활성산소가 지나치게 증가하였을 경우에는 활성산소가 생체내의 각 부위에 치명적인 손상을 일으키기도 한다. 이로 인해 암을 비롯한 뇌졸중, 파킨슨병 등의 뇌질환과 심장질환, 허혈, 동맥경화, 피부질환, 소화기 질환, 염증, 류머티스, 자기면역질환 등의 각종 질병 및 노화를 일으키는 것으로 알려져 있다. Aerobic organisms secure their energy by breathing oxygen as the final electron acceptor. However, such oxygen is essential for life phenomena, but ground state triplet oxygen, a stable molecular state, generates free radicals of oxygen toxicity that are fatal to the living body due to physicochemical and environmental factors. Free radicals, which are the biggest problem in vivo, are generated from enzymes, reduction metabolism, chemicals, pollutants and photochemical reactions from the base triple oxygen, which is a stable molecular state widely available in nature as active oxygen. As a product is O 2 - and the like (superoxide), H 2 O 2 (hydrogen peroxide), OH and (hydroxide Lai knife), 1 O 2 (singlet oxy gen), all of which are intracellular granules and cytoplasmic Is generated from. Such active oxygen is an indispensable material used for sterilizing macrophages, removing old proteins, etc. in the living body, or if there is an abnormality in the active oxygen defense mechanism or excessively increased free oxygen due to physical and chemical factors. In some cases, free radicals can cause fatal damage to individual parts of the body. Because of this, it is known to cause various diseases such as brain diseases such as stroke, Parkinson's disease, heart disease, ischemia, arteriosclerosis, skin disease, digestive diseases, inflammation, rheumatism, autoimmune diseases, and other cancers.

이러한 활성산소를 제거시키거나 유리라디칼 생성을 억제하는 항산화 물질들은 과량 생성된 활성산소에 의해 발생한 각종 질병의 예방 및 치료와 피부 노화억제를 목적으로 이용되고 있다. 현재 사용되고 있는 항산화제로는 t-부틸하이드록시톨루엔(BHT), t-부틸하이드록시아니솔(BHA) 등의 합성 항산화제와 토코페롤(tocopherol), 카로티노이드, 플라보노이드(flavonoid), 탄닌 등의 천연 항산화제 및 SOD와 같은 항산소성 효소 등이 사용되고 있다. 합성 항산화제는 인체에 대한 독성과 비싼 가격 등의 문제로 사용에 제한을 받고 있으므로, 인체에 무해하면서도 더욱 강한 항산화효과를 나타내는 천연 항산화제 및 천연식품의 개발이 절실히 요구되고 있다.Antioxidants that remove these free radicals or inhibit the production of free radicals are used for the prevention and treatment of various diseases caused by excessively produced free radicals and to inhibit skin aging. Currently used antioxidants include synthetic antioxidants such as t-butylhydroxytoluene (BHT) and t-butylhydroxyanisole (BHA), and natural antioxidants such as tocopherol, carotenoid, flavonoid and tannin. And antioxidant enzymes such as SOD are used. Since synthetic antioxidants are limited in use due to toxicity and high price of the human body, there is an urgent need for the development of natural antioxidants and natural foods, which are harmless to the human body and exhibit stronger antioxidant effects.

한국특허등록 제0836941호에는 차가버섯으로부터 분리된 항산화 화합물 및 이를 포함하는 조성물이 개시되어 있으며, 한국특허등록 제0441741호에는 항산화 효과를 증진시키는 상황버섯의 균사체 제조법이 개시되어 있으나, 본 발명의 발효에 의해 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent Registration No. 0836941 discloses an antioxidant compound isolated from chaga mushroom and a composition comprising the same, and Korean Patent Registration No. 0441741 discloses a method for preparing mycelia of a situation mushroom that enhances an antioxidant effect, but the fermentation of the present invention is performed. It is different from the method for producing a mushroom fermentation broth with enhanced antioxidant activity.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 상황버섯, 차가버섯, 느타리버섯의 버섯 3종과 발효 미생물 7종의 혼합 발효를 수행하였으며, 먼저 상황버섯과 차가버섯을 쌀알 크기 정도로 분쇄하고, 느타리버섯과 함께 40분간 스팀으로 찐 후 30℃까지 식히고, 1차 발효는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 고체 발효하고, 2차 발효는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 추가 접종하여 액체 발효함으로써 항산화 활성을 갖는 물질을 증가시켜 기능성이 증가된 버섯발효액의 제조방법을 제공함으로써 본 발명을 완성하였다.The present invention was derived by the above requirements, in the present invention was carried out mixed fermentation of three mushrooms of mushrooms, chaga, oyster mushrooms and seven fermented microorganisms, first the size of the mushrooms and chaga mushroom to the size of rice grains Crushed, steamed with oyster mushrooms for 40 minutes and cooled to 30 ℃, the primary fermentation is Bacillus subtilis ( Bacillus subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae ) and Aspergillus kawachii inoculated and solid fermented, and the secondary fermentation is Lactobacillus plantarum , Enterococcus faecium , Bifidobacterium lactis ( Bifidobacterium) The present invention was completed by providing a method for producing a mushroom fermentation broth with increased functionality by increasing the substance having antioxidant activity by further inoculating lactis and Saccharomyces cerevisiae and liquid fermentation.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 상황버섯, 차가버섯 및 느타리버섯 3종에 발효 미생물 7종을 첨가하고 발효하여 제조된 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a method for producing a mushroom fermentation solution with enhanced antioxidant activity prepared by adding 7 kinds of fermented microorganisms to three kinds of situation mushrooms, chaga and oyster mushrooms.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 버섯발효액을 제공한다.In addition, the present invention provides a mushroom fermentation broth having enhanced antioxidant activity prepared by the above method.

또한, 본 발명은 상기 버섯발효액을 함유한 항산화 활성을 증진시키기 위한 식품을 제공한다.In addition, the present invention provides a food for enhancing the antioxidant activity containing the mushroom fermentation broth.

본 발명에 따르면, 본 발명의 발효 전과 비교하여 항산화 활성이 증진된 버섯발효액은 건강 지향의 새로운 형태의 기능성 식품을 제공하여 효율적인 항산화 활성을 가지는 새로운 기능성 식품에 유용하게 쓰일 수 있으며, 이를 통해 농가의 생산력 향상 및 부가가치 증대를 기대할 수 있다.According to the present invention, the mushroom fermentation liquid with enhanced antioxidant activity compared to before the fermentation of the present invention can be useful for a new functional food having an effective antioxidant activity by providing a new type of functional food for health, through which It is expected to improve productivity and increase added value.

도 1은 본 발명의 버섯발효액과 버섯열탕추출액의 전자공여능(%)을 비교한 것이다.
도 2는 본 발명의 버섯발효액과 장뇌산삼추출액의 전자공여능(%)을 비교한 것이다.Figure 1 compares the electron donating ability (%) of the mushroom fermentation broth and mushroom hot water extract of the present invention.
Figure 2 compares the electron donating ability (%) of the mushroom fermentation solution and camphor ginseng extract of the present invention.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention,

(a) 상황버섯과 차가버섯을 분쇄하고, 느타리버섯과 함께 찐 후, 식히는 단계;(a) grinding the situation mushroom and chaga, steamed with oyster mushroom, and then cooling;

(b) 상기 (a)단계의 식힌 버섯에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 발효하는 단계;(b) Bacillus subtilis ( Bacillus ) in the cooled mushroom of step (a) subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae ) and Aspergillus kawachii fermentation;

(c) 상기 (b)단계의 발효한 버섯을 분쇄하고 물을 첨가하는 단계; 및(c) pulverizing the fermented mushroom of step (b) and adding water; And

(d) 상기 (c)단계의 버섯에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 발효하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법을 제공한다.(d) the (c) Lactobacillus Planta room (Lactobacillus plantarum) of the mushroom step, Enterococcus passive help (Enterococcus faecium ), Bifidobacterium lactis ) and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) provides a method for producing an antioxidant activity enhanced mushroom fermentation liquid, characterized in that the production comprising the step of fermentation and sterilization.

본 발명의 버섯 발효액의 제조방법은 더욱 바람직하게는,More preferably, the method for producing a mushroom fermentation broth of the present invention,

(a) 상황버섯 0.6~0.8 kg과 차가버섯 0.2~0.4 kg을 쌀알 크기 정도로 분쇄하고, 느타리버섯 6~8 kg과 함께 30~50분간 찐 후, 28~32℃까지 식히는 단계;(a) grinding 0.6-0.8 kg of situation mushrooms and 0.2-0.4 kg of chaga mushrooms to a grain size of rice, steaming for 30-50 minutes with 6-8 kg of oyster mushrooms, and cooling them to 28-32 ° C .;

(b) 상기 (a)단계의 식힌 버섯에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 28~32℃에서 1~3일간 발효하는 단계;(b) Bacillus subtilis ( Bacillus ) in the cooled mushroom of step (a) subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae), and Aspergillus Kawachi (Aspergillus kawachii ) inoculated and fermented at 28 ~ 32 ℃ 1-3 days;

(c) 상기 (b)단계의 발효한 버섯을 분쇄하고 물 1.6~2.4 kg을 첨가하는 단계;(c) grinding the fermented mushrooms of step (b) and adding 1.6 to 2.4 kg of water;

(d) 상기 (c)단계의 버섯에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 pH 3.0~4.0에 도달할 때까지 28~32℃에서 발효하여 버섯발효액을 제조하는 단계; 및(d) the (c) Lactobacillus Planta room (Lactobacillus plantarum) of the mushroom step, Enterococcus passive help (Enterococcus faecium ), Bifidobacterium lactis ) and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) by inoculating at 28 ~ 32 ℃ until reaching a pH 3.0 ~ 4.0 to prepare a mushroom fermentation solution; And

(e) 상기 (d)단계의 버섯발효액을 110~130℃에서 10~20분간 살균하는 단계를 포함할 수 있으며,(e) sterilizing the mushroom fermentation broth of step (d) at 110 to 130 ° C. for 10 to 20 minutes,

가장 바람직하게는,Most preferably,

(a) 상황버섯 0.7 kg과 차가버섯 0.3 kg을 쌀알 크기 정도로 분쇄하고, 느타리버섯 7 kg과 함께 40분간 찐 후, 30℃까지 식히는 단계;(a) grinding 0.7 kg of mushrooms and 0.3 kg of chaga mushroom to a grain size of rice, steamed with 7 kg of oyster mushrooms for 40 minutes, and cooling to 30 ° C;

(b) 상기 (a)단계의 식힌 버섯에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 30℃에서 2일간 발효하는 단계;(b) Bacillus subtilis ( Bacillus ) in the cooled mushroom of step (a) subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae), and Aspergillus Kawachi (Aspergillus kawachii ) inoculated and fermented at 30 ° C. for 2 days;

(c) 상기 (b)단계의 발효한 버섯을 분쇄하고 물 2 kg을 첨가하는 단계;(c) pulverizing the fermented mushroom of step (b) and adding 2 kg of water;

(d) 상기 (c)단계의 버섯에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 pH 3.5에 도달할 때까지 30℃에서 발효하여 버섯발효액을 제조하는 단계; 및(d) the (c) Lactobacillus Planta room (Lactobacillus plantarum) of the mushroom step, Enterococcus passive help (Enterococcus faecium ), Bifidobacterium lactis ) and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) by inoculating at 30 ℃ until reaching a pH of 3.5 to prepare a mushroom fermentation solution; And

(e) 상기 (d)단계의 버섯발효액을 121℃에서 15분간 살균하는 단계를 포함할 수 있다.(e) sterilizing the mushroom fermentation broth of step (d) at 121 ° C. for 15 minutes.

본 발명의 방법에서, 상기 (a)단계의 상황버섯과 차가버섯은 건조한 버섯이며, 느타리버섯은 건조하지 않은 버섯을 사용하는 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상황버섯과 차가버섯은 쌀알 크기 정도로 분쇄하는 것이 바람직한데, 이는 채취 상태의 크기로 사용할 경우 크기가 너무 커서 버섯의 중심부까지 미생물이 침투하지 못하고, 크기가 너무 작은 미세 분말 형태의 경우 미생물이 퍼져나가는 적당한 공간이 확보되지 못하여 오히려 발효 속도가 떨어지는 모습을 볼 수 있다. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하였을 때 쌀알 정도의 크기에서 최상의 발효 효율 및 생산성을 보여주었다.In the method of the present invention, the situation mushroom and chaga mushroom in step (a) are dried mushrooms, oyster mushroom is characterized in that it uses non-dried mushrooms, but is not limited thereto. In addition, the situation mushroom and chaga mushroom is preferably crushed to the size of rice grains, which is too large when used as the size of the harvested state microorganisms do not penetrate to the center of the mushroom, microorganisms in the case of too small fine powder form The proper space to spread is not secured, so the fermentation rate is lowered. Inoculation with Bacillus subtilis , Aspergillus oryzae and Aspergillus kawachii showed the best fermentation efficiency and productivity at the size of rice grains.

또한, 분쇄된 상황버섯과 차가버섯 및 느타리버섯을 40분 정도 찌는 과정을 거치는데, 이는 상황버섯과 차가버섯의 경우 수분 함량이 낮아 건조하고 매우 딱딱하므로 이 과정을 거침으로써 수분을 포함하며 발효에 적당한 정도로 부드러워질 수 있게 된다. 더불어 종균을 접종하기 이전에 상황버섯과 차가버섯 및 느타리버섯에 묻어 있을 수 있는 잡균을 살균할 수 있는 효과가 있다.In addition, the process of steaming the crushed green mushrooms, chaga and oyster mushrooms for about 40 minutes, which is dry and very hard because of the low moisture content of the green mushrooms and chaga mushrooms contain moisture by fermentation. It can be soft enough. In addition, there is an effect that can sterilize the germs that may be on the situation mushrooms, chaga and oyster mushrooms before inoculating the spawn.

본 발명의 방법은 1차 발효는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 고체 발효하고, 2차 발효는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 추가 접종하여 액체 발효를 수행하는데, 이는 1차 발효에 사용하는 미생물들의 경우는 고체 발효시 발효 효율 및 생산성이 높고, 2차 발효에 사용하는 미생물들은 액체 발효시 발효 효율 및 생산성이 높기 때문이다.The primary fermentation method of the present invention is Bacillus subtilis ( Bacillus subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae), and Aspergillus the fermentation solids was inoculated Watch (Aspergillus kawachii), and the secondary fermentation Lactobacillus Planta Room (Lactobacillus plantarum ), Enterococcus faecium ), Bifidobacterium lactis ) and Saccharomyces cerevisiae ) is additionally inoculated to perform liquid fermentation, which means that the fermentation efficiency and productivity of the microorganisms used for the primary fermentation are high and the fermentation efficiency and productivity of the fermentation of the secondary fermentation are high. Because.

또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 물은 바람직하게는 광천수(mineral water)일 수 있는데, 광천수(mineral water)는 일반 물을 첨가하여 발효하는 것에 비해 미네랄이 풍부하여 발효하는데 도움을 주는 장점이 있다.In addition, in the method of the present invention, the water of step (c) is preferably mineral water, mineral water (mineral water) is rich in minerals compared to fermentation by adding general water to help fermentation Has the advantage of giving.

본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 항산화 활성이 증진된 버섯발효액을 제공한다.The present invention also provides a mushroom fermentation broth having enhanced antioxidant activity prepared by the method of the present invention.

본 발명은 또한, 본 발명의 버섯발효액을 함유한 항산화 활성을 증가시키기 위한 식품을 제공한다. 상기 식품은 항산화 활성을 증가시키기 위해 섭취할 수 있는 것이면 특별히 제한되지 않는다.The present invention also provides a food for increasing the antioxidant activity containing the mushroom fermentation broth of the present invention. The food is not particularly limited as long as it can be ingested to increase antioxidant activity.

본 발명의 상기 버섯발효액을 식품첨가물로 사용하는 경우, 상기 버섯발효액을 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 성분과 함께 사용될 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 유효 성분의 혼합양은 그의 사용 목적(예방, 건강 또는 치료적 처치)에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 식품 또는 음료의 제조시에 본 발명의 발효액은 원료에 대하여 15 중량부 이하, 바람직하게는 10 중량부 이하의 양으로 첨가된다. 그러나, 건강 및 위생을 목적으로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간의 섭취의 경우에는 상기 양은 상기 범위 이하일 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 유효성분은 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다.When the mushroom fermentation broth of the present invention is used as a food additive, the mushroom fermentation broth may be added as it is or used with other foods or food ingredients, and may be appropriately used according to a conventional method. The amount of the active ingredient to be mixed can be suitably determined according to its intended use (prevention, health or therapeutic treatment). In general, the fermentation broth of the present invention is added in the amount of 15 parts by weight or less, preferably 10 parts by weight or less based on the raw material in the manufacture of food or beverage. However, in the case of long-term intake for health and hygiene or health control, the amount may be below the above range, and the active ingredient may be used in an amount above the above range because there is no problem in terms of safety. .

상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 물질을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 건강식품을 모두 포함한다.There is no particular limitation on the kind of food. Examples of the food to which the above substances can be added include dairy products including meat, sausage, bread, chocolate, candy, snack, confectionery, pizza, ramen, other noodles, gums, ice cream, various soups, drinks, tea, Alcoholic beverages, and vitamin complexes, all of which include healthy foods in a conventional sense.

본 발명의 건강음료 조성물은 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드, 및 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 폴리사카라이드, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 감미제로서는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100 ㎖당 일반적으로 약 0.01~0.04 g, 바람직하게는 약 0.02~0.03 g 이다.The health beverage composition of the present invention may contain various flavors or natural carbohydrates as an additional ingredient such as ordinary beverages. Such natural carbohydrates are monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as maltose and sucrose, and polysaccharides such as dextrin and cyclodextrin, and sugar alcohols such as xylitol, sorbitol and erythritol. Examples of sweeteners include natural sweeteners such as tau martin and stevia extract, synthetic sweeteners such as saccharin and aspartame, and the like. The ratio of the natural carbohydrate is generally about 0.01 to 0.04 g, preferably about 0.02 to 0.03 g per 100 ml of the composition of the present invention.

상기 외에 본 발명의 버섯발효액은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 버섯발효액은 천연 과일쥬스, 과일쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부당 0.01 ~ 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
In addition to the above, the mushroom fermentation solution of the present invention is a variety of nutrients, vitamins, electrolytes, flavors, coloring agents, pectic acid and salts thereof, alginic acid and salts thereof, organic acids, protective colloid thickeners, pH regulators, stabilizers, preservatives, glycerin, alcohol And carbonation agents used in carbonated beverages. In addition, the mushroom fermentation broth of the present invention may contain a fruit flesh for the production of natural fruit juice, fruit juice beverage and vegetable beverage. These components may be used independently or in combination. The proportion of such additives is not critical, but is generally selected in the range of 0.01 to 0.1 parts by weight per 100 parts by weight of the composition of the present invention.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples. However, the following examples are merely to illustrate the invention, but the content of the present invention is not limited to the following examples.

1. 버섯발효액의 제조방법1. Preparation of Mushroom Fermentation Solution

(a) 건조된 상황버섯 0.7 kg과 차가버섯 0.3 kg을 쌀알 크기 정도로 분쇄하고, 건조하지 않은 느타리버섯 7 kg과 함께 40분간 스팀으로 찐 후, 30℃까지 식혀주었다.(a) 0.7 kg of dried situation mushrooms and 0.3 kg of chaga mushrooms were ground to the size of rice grains, steamed with 7 kg of undried oyster mushrooms for 40 minutes, and cooled to 30 ° C.

(b) 상기 (a)단계의 식힌 버섯에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 30℃에서 2일간 고체발효시켰다.(b) Bacillus subtilis ( Bacillus ) in the cooled mushroom of step (a) subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae ) and Aspergillus kawachii were inoculated and solid fermented at 30 ° C. for 2 days.

(c) 상기 (b)단계의 발효된 버섯을 분쇄하고 광천수(mineral water) 2 kg을 첨가하였다.(c) The fermented mushrooms of step (b) were pulverized and 2 kg of mineral water was added.

(d) 상기 (c)단계의 버섯에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 pH 3.5에 도달할 때까지 30℃에서 액체발효하여 버섯발효액을 제조하였다.(d) the (c) Lactobacillus Planta room (Lactobacillus plantarum) of the mushroom step, Enterococcus passive help (Enterococcus faecium ), Bifidobacterium Lactobacillus ) and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) was inoculated liquid fermentation at 30 ℃ until the pH reaches 3.5 to prepare a mushroom fermentation solution.

(e) 상기 (d)단계의 버섯발효액을 121℃에서 15분간 살균하고, 병입하여 포장하였다.
(e) The mushroom fermentation broth of step (d) was sterilized at 121 ° C. for 15 minutes, bottled and packaged.

2. 2. 버섯열탕추출액Mushroom Hot Water Extract (( 비교예Comparative example 1) 제조방법 1) Manufacturing method

(a) 건조된 상황버섯 0.7 kg과 차가버섯 0.3 kg을 쌀알 크기 정도로 분쇄하고, 여기에 건조하지 않은 느타리버섯 7 kg를 혼합하여 분쇄하였다.(a) 0.7 kg of dried situation mushrooms and 0.3 kg of chaga mushrooms were ground to the size of rice grains, and 7 kg of undried oyster mushrooms were mixed and ground.

(b) 상기 (a)단계의 분쇄한 버섯에 광천수(mineral water) 2 kg을 첨가하고 고압멸균기를 이용하여 121℃에서 15분 동안 처리한 후, 여과지로 걸려 상등액만 취하였다.
(b) 2 kg of mineral water was added to the pulverized mushroom of step (a) and treated at 121 ° C. for 15 minutes using an autoclave, followed by filtration, and only the supernatant was taken.

실시예Example 1: 항산화 활성 1: antioxidant activity

버섯발효액의 항산화 활성 정도를 측정하기 위해 전자공여능(Electron Donating Ability, EDA)을 Blois의 방법을 변형하여 분석하였다(Blois, 1958). 앞에서 준비한 버섯발효액 및 버섯열탕추출액과 시중에서 판매되는 항산화 활성이 높다고 알려진 장뇌산삼추출액을 100 ㎕씩 취하여 1 x 10-4M DPPH 1400 ㎕를 잘 혼합하여 4분경과 후 원심분리기에서 12,000 rpm으로 3분 동안 원심분리하였다. 그 다음 상등액만을 취하고 10분 경과 후 525 nm에서 흡광도를 측정한 것을 무첨가구와 비교하여 백분율로 나타내었다.Electron Donating Ability (EDA) was analyzed by modifying Blois's method to measure the antioxidant activity of mushroom fermentation broth (Blois, 1958). Take 100 μl of the mushroom fermentation broth and mushroom hot water extract prepared above and 100 g of camphor ginseng extract known to have high antioxidant activity, and mix 1400 μl of 1 x 10 -4 M DPPH. Centrifuged for minutes. Next, only the supernatant was taken and measured for absorbance at 525 nm after 10 minutes was expressed as a percentage compared with no addition.

그 결과, 버섯발효액의 전자공여능은 97.3%로 버섯열탕추출액의 전자공여능 78.2%에 비해 더 높아 발효로 인해 항산화 활성이 증가하는 것을 알 수 있었고 (도 1), 또한 장뇌산삼추출액의 전자공여능 80.5%에 비해 버섯발효액의 전자공여능이 더 높게 나타나(도 2) 항산화 활성을 증가시키기 위한 식품으로 이용하기에 손색이 없음을 확인할 수 있었다.
As a result, the electron donating ability of the mushroom fermentation solution was 97.3% higher than the electron donating ability of the mushroom boiling water extract 78.2%, it can be seen that the antioxidant activity increased due to fermentation (Fig. 1), also the electron donating ability of the camphor ginseng extract 80.5% The electron donating ability of the mushroom fermentation broth was higher than that shown in FIG. 2 (Figure 2).

실시예Example 2: 관능검사 2: sensory test

상기 방법으로 제조된 버섯발효액 및 버섯열탕추출액(비교예 1)과 시중에서 판매되는 버섯발효액(비교예 2)를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 평점법에 의해 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1:나쁘다, 2:조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.The sensory evaluation by three iterations was performed on 20 trained sensory test agents of the mushroom fermentation broth and mushroom hot water extract (Comparative Example 1) and commercially available mushroom fermentation broth (Comparative Example 2). Sensory evaluation items were tested for color, aroma, taste, and overall acceptability. The taste and acceptability were tested by a five-point grading method: 1: bad, 2: a little bad, 3: moderate, 4: a little good, 5: good.

버섯발효액의 관능검사 결과Sensory Test Results of Mushroom Fermentation Solution 색color 향incense 맛flavor 전체적인 기호도Overall preference 버섯발효액Mushroom Fermentation Solution 3.943.94 4.324.32 4.244.24 4.224.22 비교예 1Comparative Example 1 3.903.90 3.723.72 3.603.60 3.723.72 비교예 2Comparative Example 2 3.923.92 3.883.88 3.723.72 3.783.78

그 결과, 색의 항목에서는 모든 시료에서 거의 차이를 보이지 않았으나, 향과 맛의 기호도에서는 본 발명의 버섯발효액이 높은 점수를 나타내었다. 또한 전체적인 기호도에서도 본 발명의 버섯발효액이 좋은 기호도를 나타내어, 본 발명의 버섯발효액이 발효미생물과 발효조건에 의해 발효되어 풍미가 개선되는 것을 알 수 있었다.As a result, there was almost no difference in all the samples in the item of color, but the mushroom fermentation solution of the present invention showed a high score in the taste and taste. In addition, the mushroom fermentation solution of the present invention also shows a good preference in the overall preference diagram, it can be seen that the mushroom fermentation solution of the present invention is fermented by the fermentation microorganisms and fermentation conditions to improve the flavor.

Claims (4)

(a) 상황버섯과 차가버섯을 분쇄하고, 느타리버섯과 함께 찐 후, 식히는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 식힌 버섯에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 발효하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발효한 버섯을 분쇄하고 물을 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 버섯에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 발효하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법.(a) grinding the situation mushroom and chaga, steamed with oyster mushroom, and then cooling;
(b) Bacillus subtilis ( Bacillus ) in the cooled mushroom of step (a) subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae ) and Aspergillus kawachii fermentation;
(c) pulverizing the fermented mushroom of step (b) and adding water; And
(d) the (c) Lactobacillus Planta room (Lactobacillus plantarum) of the mushroom step, Enterococcus passive help (Enterococcus faecium ), Bifidobacterium lactis ) and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) inoculated by fermentation and sterilization method comprising the step of producing an antimicrobial activity enhanced mushroom fermentation liquid, characterized in that it is prepared. 제1항에 있어서,
(a) 상황버섯 0.6~0.8 kg과 차가버섯 0.2~0.4 kg을 쌀알 크기 정도로 분쇄하고, 느타리버섯 6~8 kg과 함께 30~50분간 찐 후, 28~32℃까지 식히는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 식힌 버섯에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 접종하여 28~32℃에서 1~3일간 발효하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발효한 버섯을 분쇄하고 물 1.6~2.4 kg을 첨가하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 버섯에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 비피도박터리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 pH 3.0~4.0에 도달할 때까지 28~32℃에서 발효하여 버섯발효액을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 버섯발효액을 110~130℃에서 10~20분간 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 버섯발효액의 제조방법.The method of claim 1,
(a) grinding 0.6-0.8 kg of situation mushrooms and 0.2-0.4 kg of chaga mushrooms to a grain size of rice, steaming for 30-50 minutes with 6-8 kg of oyster mushrooms, and cooling them to 28-32 ° C .;
(b) a Bacillus cooled mushroom in the step (a) subtilis (Bacillus subtilis), Aspergillus duck material (Aspergillus oryzae ) and Aspergillus kawachii inoculated and fermented at 28-32 ° C. for 1-3 days;
(c) grinding the fermented mushrooms of step (b) and adding 1.6 to 2.4 kg of water;
(d) the (c) Lactobacillus Planta room (Lactobacillus plantarum) of the mushroom step, Enterococcus passive help (Enterococcus faecium ), Bifidobacterium lactis ) and Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) by inoculating at 28 ~ 32 ℃ until reaching a pH 3.0 ~ 4.0 to prepare a mushroom fermentation solution; And
(e) The method of producing a mushroom fermentation broth with enhanced antioxidant activity, characterized in that it comprises the step of sterilizing the mushroom fermentation broth of step (d) at 110 ~ 130 ℃ for 10 to 20 minutes. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 항산화 활성이 증진된 버섯발효액.A mushroom fermentation broth having enhanced antioxidant activity prepared by the method of claim 1. 제3항의 버섯발효액을 함유한 항산화 활성 증가용 식품.Food for increasing the antioxidant activity containing the mushroom fermentation of claim 3.
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