KR101424400B1

KR101424400B1 - 생선 식해의 제조방법

Info

Publication number: KR101424400B1
Application number: KR1020130083196A
Authority: KR
Inventors: 이병춘
Original assignee: 이병춘
Priority date: 2013-07-15
Filing date: 2013-07-15
Publication date: 2014-07-30

Abstract

본 발명은 생선 식해의 제조방법에 관한 것으로서, 채를 썬 생선 60 중량%를 좁쌀 약주 35 중량%에 침지하여 1 내지 3 ℃에서 숙성시킨 후, 소금 5 중량%를 투입하여 3 내지 7 ℃에서 절이는 예비숙성단계(S10);와, 예비숙성단계를 통해 절인 생선 85 중량%와 한약재를 분쇄하여 수득되는 기능성 조성물 15 중량%를 버무려 2 내지 5 ℃에서 숙성시키는 1차혼합물숙성단계(S20);와, 수세한 좁쌀 45 중량%를 정제수 55 중량%가 담긴 용기에 넣어 3 내지 5 시간 동안 불려 물기를 제거한 좁쌀을 105 내지 110 ℃에서 1차 증숙한 후에, 스테비아(Stevia rebaudian bertoni) 추출액을 1차 증숙된 좁쌀 100 중량부 대비 5 중량부로 하여 분무한 후, 110 내지 120 ℃ 에서 더 증숙하여 고두밥을 조성하는 고두밥준비단계(S30);와, 1차혼합물 90 중량%에 고두밥 7 중량%와 엿기름 3 중량%를 배합하여 1 내지 5 ℃에서 숙성시키는 2차혼합물숙성단계(S40);와, 2차혼합물 92 중량%에 다진 마늘 1.5 중량%, 고춧가루 2 중량%, 다진 생강 1.5 중량%, 채를 썬 무 3 중량%를 배합하여 1 내지 5 ℃에서 30일 이상 발효시키는 3차혼합물숙성단계(S50);로 구성되어 생선 식해의 변질 및 산화를 방지하고 풍미를 개선할 수 있게 되는 것을 특징으로 한다.

Description

생선 식해의 제조방법{The manufacturing method of fish Sikhae}

본 발명은 생선 식해의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 채를 썬 생선에 고두밥, 엿기름, 고춧가루 및 기타 재료를 혼합하여 식해의 발효를 진행하는 과정에 한약재로부터 선택되는 기능성 조성물을 첨가함으로써 생선 식해의 발효 과정에서 발생하는 변질 및 악취를 예방할 수 있을 뿐 아니라, 기능성 조성물의 추출 방법을 다양화하여 기능성 조성물에 포함되는 각종 유효성분의 흡수율을 높여 식해의 풍미와 건강적 기능성을 두루 개선할 수 있는 생선 식해의 제조방법에 관한 것이다.

생선 식해는 예로부터 갓 잡은 생선이나 약간 말린 생선을 먹기 좋게 비스듬하게 썰어 고춧가루, 고두밥, 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕 등과 함께 엿기름 가루에 삭혀서 만들게 되는데, 이와 같이 제조되는 생선 식해는 영양가가 높고 매콤 새콤하며 감칠맛 나는 특유의 맛으로 고급반찬이나 술안주로도 애용이 되고 있다. 특히, 발효음식의 한 형태로서 소화가 잘 안 되는 환자나 노약자, 어린이들의 영양식으로 아주 좋은 음식으로서 생선과 이와 곁들여 첨가되는 야채의 발효과정에서 생성되는 인체에 유익한 성분으로 인해 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이처럼 영양적인 면을 좀더 강화하고 식해 본래의 발효 과정을 개선하고자 한 생선 식해의 제조방법에 관한 기술 개발이 활발하게 이루어지고 있는 실정이다.

가령, 한국등록특허공보 제10-0763932호에서는 홍어를 저온에서 숙성시키는 단계와, 숙성된 홍어를 회로 만들어 무 및 밥과 혼합하는 단계와, 혼합된 홍어회를 양념재료와 혼합하여 2차 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 홍어회, 무 및 밥의 중량비율은 20 내지 30 : 40 내지 60 : 20 내지 30 이 되고, 2차 숙성기간은 15 내지 60 일이 되는 것을 특징으로 하는 홍어 식해의 제조 방법을 개시하고 있다.

또한, 한국등록특허공보 제10-0887240호에서는 머리, 내장과 지느러미 및 꼬리를 제거시키고 깨끗이 세척한 과메기, 무 총중량에 대하여 3 내지 15% 소금에 절인 무를 상기 과메기 중량에 대하여 1 내지 20 중량%, 상기 과메기 중량에 대하여 엿기름 1 내지 10 중량%를 혼합하여 뚜껑이 있는 용기에 가득 채워 5 내지 15℃에서 3 내지 9일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 과메기 식해 조성물 및 제조 방법을 개시하고 있다.

상기 두 특허는 모두 생선을 주재료로 하여 염장 또는 저온에서 숙성시켜 자연 발효되게 함으로써 생선 특유의 영양성분이 발효과정을 통해 더욱 강화되도록 하는 관련 구성으로 이루어져 있으나, 발효과정을 적정수준으로 통제하고 최종결과물인 식해의 변질 또는 산화를 방지하기 위한 가공과정을 포함하지 않고 있어, 제조 후 저장 및 유통 과정에서 생선의 신선도 저하로 인해 비린내가 나거나 발효과정에서 잡균이 부득이하게 번식하게 되는 부작용을 극복하기 곤란한 실정이다.

이에 본 발명은 상기에 언급된 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 생선 식해의 신선도를 유지하고 발효과정에서 불가피하게 발생하게 되는 잡균의 번식을 차단할 수 있는 생선 식해의 제조방법을 제공하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.

한편, 생선 식해의 영양적 가치를 향상시켜 식해의 풍미뿐 아니라 건강적 기능성을 강화할 수 있는 생선 식해의 제조방법을 제공하는 것이 해결하고자 하는 또 다른 과제이다.

이에 본 발명은 상기에 언급된 과제를 해결하기 위해 하기의 해결 수단을 제공하고자 한다.

본 발명의 생선 식해의 제조방법은 채를 썬 생선 60 중량%를 좁쌀 약주 35 중량%에 침지하여 1 내지 3 ℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시킨 후, 소금 5 중량%를 투입하여 3 내지 7 ℃에서 10 내지 20 시간 동안 절이는 예비숙성단계(S10);와, 예비숙성단계를 통해 절인 생선 85 중량%와 한약재를 분쇄하여 수득되는 기능성 조성물 15 중량%를 버무린 1차혼합물을 옹기에 담아 2 내지 5℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시키되, 상기 옹기의 상단 개구부를 피톤치드 오일에 함침시킨 면섬유천으로 덮어 씌우도록 구비되는 1차혼합물숙성단계(S20);와, 수세한 좁쌀 45 중량%를 정제수 55 중량%가 담긴 용기에 넣어 3 내지 5 시간 동안 불려 물기를 제거한 좁쌀을 105 내지 110 ℃에서 1 시간 동안 1차 증숙한 후에, 좁쌀을 교반해 가며 스테비아(Stevia rebaudian bertoni) 추출액을 1차 증숙된 좁쌀 100 중량부 대비 5 중량부로 하여 분무한 후, 110 내지 120 ℃ 에서 1 내지 2 시간 동안 더 증숙하여 고두밥을 조성하는 고두밥준비단계(S30);와, 1차혼합물 90 중량%에 고두밥 7 중량%와 엿기름 3 중량%를 배합한 2차혼합물을 1 내지 5 ℃에서 3 내지 5 일간 숙성시키는 2차혼합물숙성단계(S40);와, 2차혼합물 92 중량%에 다진 마늘 1.5 중량%, 고춧가루 2 중량%, 다진 생강 1.5 중량%, 채를 썬 무 3 중량%를 배합한 3차혼합물을 1 내지 5 ℃에서 30일 이상 발효시키는 3차혼합물숙성단계(S50);로 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 기능성 조성물은 분쇄된 한약재 50 중량%를 정제수 45 중량%가 담긴 용기에 넣어 75 내지 80 ℃에서 10 내지 20 시간 1차 증숙한 후, 프로폴리스 5 중량%를 첨가하여 60 내지 65 ℃에서 10 내지 15 시간 증숙하여 액상으로 추출되는 것을 특징으로 한다.

상기 기능성 조성물은 분쇄된 한약재 85 중량%에 정제수 12.5 중량%와 누룩곰팡이 또는 효모 2.5 중량%를 혼합하여 32 내지 34 ℃에서 24 내지 48 시간 발효시켜 효소로 추출되는 것을 특징으로 한다.

상기 기능성 조성물은 분쇄된 한약재 55 중량%에 25 내지 28 ℃에서 3개월간 숙성시킨 쌀 막걸리 발효물 45 중량%를 혼합하여 3 내지 5 ℃에서 2개월간 숙성시킨 후, 상등액만 걸러내어 식초로 추출되는 것을 특징으로 한다.

상기 기능성 조성물에 키토산, 홍삼, 프로폴리스, 녹차, 클로렐라로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상이 포함되는 것을 특징으로 한다.

상기 예비숙성단계(S10)의 채를 썬 생선, 1차혼합물숙성단계(S20)의 한약재, 3차혼합물숙성단계(S50)의 마늘, 생강, 무를 0.04 ppm의 오존수로 2 내지 3 분간 세척하되, 세척 초기에 극초단파를 30초간 공급하여 수세시키는 것에 특징이 있다.

본 발명은 생선 식해의 발효 과정 중에 첨가되는 기능성 조성물(액상, 효소, 식초)이 지니는 항균 및 항산화작용에 의하여 생선 식해의 변질 또는 산화를 방지할 수 있을 뿐 아니라, 상기 기능성 조성물의 주재료가 되는 한약재의 추출 과정에서 발생하는 유효성분에 의해 생선 식해가 본래 가진 영양성분 이외에 한약재에 포함되는 특유의 유효성분이 가미됨으로써 생선 식해의 풍미와 영양성을 동시에 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 생선 식해의 제조방법을 구성하는 각 단계를 나타낸 순서도.

본 발명의 기술에 앞서, 본 실시 예는 본 발명의 구성 요소와 각 요소의 기능에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니며, 본 발명은 본 원에 기재된 청구범위에 의해서만 한정되는 것임을 명확히 한다.

본 발명의 생선 식해의 제조방법은 일정 크기로 채를 썬 생선에 좁쌀로 만든 고두밥, 엿기름, 고춧가루 및 기타 배합 재료를 제조 단계에 따라 구분 첨가하여 여러 차례 발효과정을 거침으로써 생선 식해의 발효 완성도를 한층 고양할 수 있고, 발효 과정에 첨가되는 기능성 조성물을 한약재 중에서 선택 첨가하여 생선 식해의 조성 과정(발효 과정) 중 또는 유통 과정에서 생선 식해의 변질 또는 산화를 방지하여 항균 및 항산화 기능이 강화되는 효과를 제공할 수 있게 된다. 이와 더불어 상기 한약재 중에서 선택되는 기능성 조성물의 조성 방법을 액상추출물, 효소추출물, 식초 등의 형태로 다양하게 구성하여 신선도 및 항산화 기능의 향상뿐 아니라 생선 식해의 풍미를 다채롭게 할 수 있도록 구성된다. 또한, 본 발명은 각 재료의 준비 세척과정에서 특정 조건으로 설정된 오존수가 투입되도록 구성하여 생신 식해의 저장성 및 신선도를 더욱 개선할 수 있도록 구성된다.

한편, 본 발명의 재료로 사용되는 한약재는 상백피, 후박, 두충, 오가피, 육종용, 산약, 천궁, 백출, 석창포, 파극천, 오배자, 몰식자, 복분자, 맥문동, 용담, 가자, 백질려, 대복피, 괄루, 토사자, 차전자, 백편두, 송자인, 결명자, 보골지, 아마인, 하수오, 백복신, 원지, 석창포 등에서 선택되어 사용될 수 있음은 주지의 사실이다.

이제, 첨부된 도면을 바탕으로 본 발명의 생선 식해의 제조방법에 대해 기술하고자 한다.

도 1은 본 발명의 생선 식해의 제조방법을 구성하는 각 단계를 나타내는 도면으로서, 채를 썬 생선 60 중량%를 좁쌀 약주 35 중량%에 침지하여 1 내지 3 ℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시킨 후, 소금 5 중량%를 투입하여 3 내지 7 ℃에서 10 내지 20 시간 동안 절이는 예비숙성단계(S10);와, 예비숙성단계를 통해 절인 생선 85 중량%와 한약재를 분쇄하여 수득되는 기능성 조성물 15 중량%를 버무린 1차혼합물을 옹기에 담아 2 내지 5℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시키되, 상기 옹기의 상단 개구부를 피톤치드 오일에 함침시킨 면섬유천으로 덮어 씌우도록 구비되는 1차혼합물숙성단계(S20);와, 수세한 좁쌀 45 중량%를 정제수 55 중량%가 담긴 용기에 넣어 3 내지 5 시간 동안 불려 물기를 제거한 좁쌀을 105 내지 110 ℃에서 1 시간 동안 1차 증숙한 후에, 좁쌀을 교반해 가며 스테비아(Stevia rebaudian bertoni) 추출액을 1차 증숙된 좁쌀 100 중량부 대비 5 중량부로 하여 분무한 후, 110 내지 120 ℃ 에서 1 내지 2 시간 동안 더 증숙하여 고두밥을 조성하는 고두밥준비단계(S30);와, 1차혼합물 90 중량%에 고두밥 7 중량%와 엿기름 3 중량%를 배합한 2차혼합물을 1 내지 5 ℃에서 3 내지 5 일간 숙성시키는 2차혼합물숙성단계(S40);와, 2차혼합물 92 중량%에 다진 마늘 1.5 중량%, 고춧가루 2 중량%, 다진 생강 1.5 중량%, 채를 썬 무 3 중량%를 배합한 3차혼합물을 1 내지 5 ℃에서 30일 이상 발효시키는 3차혼합물숙성단계(S50);로 본 발명이 구성됨을 보여 준다.

이제, 상기에 기술된 각 구성 단계(S10 내지 S50)의 기본 배경과 세부 기술 사항 및 효과에 대해 각 단계별로 상세하게 기술하고자 한다.

상기 예비숙성단계(S10)는 본 발명의 생선 식해의 주재료가 되는 생선을 손질하여 생선을 1차 숙성함으로써 다른 배합재료와의 혼합 발효 이전에 생선에 어느 정도 선 발효 과정을 진행시키기 위한 구성 단계이다.

우선, 생선을 흐르는 물에 수세하여 생선의 머리, 내장, 지느러미 및 꼬리 부위를 제거한 후, 취식하기에 적당한 크기로 생선을 일정크기로 세절하여 채를 썰어 생선을 준비하게 된다. 상기와 같이 채를 썬 생선 60 중량%를 좁쌀 약주 35 중량%에 침지하여 1 내지 3 ℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시키게 되는데, 이때 생선의 저온 숙성 시에 소금으로 염장하지 않고 먼저 좁쌀 약주에 침지하여 저온 숙성하는 이유는 좁쌀 약주가 가지고 있는 미생물 살균 효과를 통해 수세된 이후에도 생선에 잔존가능한 각종 미생물(세균)을 효과적으로 제거하여 준비된 생선의 변질을 예방하기 위한 것이다. 한편, 좁쌀 약주에 침지되어 숙성된 생선을 세척하지 않고 바로 소금 5 중량%를 더 투입하여 3 내지 7 ℃에서 10 내지 20 시간 동안 절이도록 구성된다. 이와 같이 생선을 소금에 절이는 이유는 생선에 포함된 수분을 제거하여 생선의 육질이 더욱 쫄깃해 지도록 함으로써 조직감을 개선하고, 보존 기간을 길게 하기 위함이다.

상기 1차혼합물숙성단계(S20)는 본 발명에 의한 생선 식해의 변질과 산화작용을 최소화하면서도 생선 식해의 영양적인 측면을 향상시키기 위한 구성 단계이다. 우선, 예비숙성단계(S10)를 거쳐 절인 생선에서 소금기와 좁쌀 약주 성분을 다수 차례의 수세 과정을 통해 제거한 후, 저온에서 물기가 제거될 정도로만 건조하여 생선을 준비하게 된다. 이와 같이 준비된 생선 85 중량%와 한약재를 분쇄하여 수득되는 기능성 조성물 15 중량%를 골고루 버무려 배합된 1차혼합물을 옹기에 담아 2 내지 5 ℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시키게 된다. 이때, 숙성 과정에서 외부의 각종 세균(미생물)이 옹기에 침투되지 않게 하면서도 외부로부터 옹기 내부로 어느 정도 공기가 유입되도록 하기 위해 상기 옹기의 상단 개구부를 피톤치드 오일에 함침시킨 면섬유천으로 덮어 씌울 수도 있다. 상기 면섬유천은 다수의 중공구조를 지니고 있어 통기성은 강하나 외부의 이물질이 유입되지 않도록 하고, 면섬유천에 흡수되는 피톤치드 오일 성분은 항균, 항산화 기능을 지니고 있어 외부의 각종 세균이 옹기 내부로 침투되지 않도록 차단하는 역할을 하게 된다 할 것이다. 또한, 발효과정에서 발생할 수 있는 각종 악취 및 특유의 냄새가 제거되는 소취 효과가 기대되어 생선 식해를 제조하는 제조 현장의 작업 환경을 개선할 수 있게 되는 부가적 효과가 발생하게 된다.

상기 고두밥준비단계(S30)는 생선 식해를 발효시키기 위해 필수적으로 포함되는 고두밥을 조성하는 구성 단계이다. 본 단계에서는 단순히 고두밥을 조성하는 것이 아니라 생선 식해의 발효과정에 포함되는 설탕을 사용하지 않고서도 설탕의 기능을 대체할 수 있는 감미료인 스테비아(Stevia rebaudian bertoni) 추출물을 고두밥 조성 과정에 투입함으로써, 하기에 기술되는 2차혼합물숙성단계(S40)의 엿기름의 발효 기능이 촉진될 수 있도록 구성된다. 우선, 깨끗한 물로 세척한 좁쌀 45 중량%를 정제수 55 중량%가 담긴 용기에 넣어 3 내지 5 시간 동안 불려 물기를 제거하게 된다. 물기가 제거된 좁쌀을 105 내지 110 ℃의 온도범위로 셋팅되는 증숙기에 넣어 1 시간 동안 1차 증숙을 거치게 된다. 이제, 1차 증숙된 좁쌀을 골고루 교반해 가면서 스테비아 추출액을 증숙된 좁쌀 100 중량부 대비 5 중량부 비율로 하여 지속적으로 분무한 후에 다시 110 내지 120 ℃ 에서 1 내지 2 시간 동안 더 증숙하여 고두밥을 조성하게 된다. 이때, 상기 스테비아 추출액은 시중에서 유통되는 통상의 제품에서 선택 사용가능하다.

상기 2차혼합물숙성단계(S40)는 1차혼합물숙성단계(S20)에서 조성된 1차혼합물과 고두밥준비단계(S30)에서 조성된 고두밥에 엿기름을 배합하여 발효시키는 구성 단계이다. 특히, 고두밥준비단계(S30)에서 스테비아 추출액에 의해 어느 정도 당화가 진행된 고두밥을 엿기름과 배합되게 하여 당화 속도가 촉진됨으로써 본 단계의 식해 발효율을 증진할 수 있게 된다. 보다 구체적으로는 상기 1차혼합물 90 중량%에 고두밥 7 중량%와 엿기름 3 중량%를 고루 배합한 2차혼합물을 1 내지 5 ℃의 저온에서 3 내지 5 일간 숙성시키게 된다. 이때, 2차혼합물에 기타 배합재료인 마늘, 고춧가루, 생강, 무를 같이 배합하지 않게 되는 이유는 발효의 주 대상이 되는 1차혼합물과 고두밥 및 엿기름을 3 내지 5 일간 짧게 발효시켜 초기 발효율을 높인 다음에 하기에 기술될 3차혼합물숙성단계(S50)에서 기타 배합재료를 추가 혼합하여 본 발효를 지속하기 위함이다.

상기 3차혼합물숙성단계(S50)는 고두밥과 엿기름에 의해 어느 정도 발효가 진행된 2차 혼합물에 기타 배합재료를 혼합하여 최종 발효과정을 진행하게 되는 구성 단계이다. 본 단계에서는 2차혼합물 92 중량%에 다진 마늘 1.5 중량%, 고춧가루 2 중량%, 다진 생강 1.5 중량%, 채를 썬 무 3 중량%를 배합하여 3차혼합물을 구성하게 된다. 이때, 채를 썬 무는 정제수, 소금, 좁쌀 약주의 중량비를 80 : 5 : 15 로 하여 혼합되는 세척수에 세척된 후, 충분히 물기를 제거한 것을 사용하도록 이루어진다. 이와 같이 무를 세척함으로써 발효과정에서 자칫 발생할 수 있는 생선 식해의 변질 및 산화 작용을 차단할 수 있게 된다.

이상과 같이 본 발명의 생선 식해의 제조방법을 구성하는 각 단계에 대한 기술이 이루어졌으며, 향상된 항균ㆍ항산화기능을 통해 생선 식해의 변질 및 산화를 방지하면서도 영양성분을 더 강화하여 생선 식해의 신선도와 풍미 및 건강기능성을 함께 향상시킬 수 있는 기능성 조성물의 구성에 대해 살펴보고자 한다.

상기 기능성 조성물은 1차혼합물숙성단계(S20) 관련 상기 내용에서 전술된 바와 같이 한약재를 분쇄함으로써 수득되는 것을 기본으로 하나, 한약재의 항균 및 항산화 기능과 약용성분을 더욱더 극대화하기 위해 다음과 같은 구성을 제공하고자 한다.

첫 번째로, 상기 기능성 조성물은 분쇄된 한약재 50 중량%를 정제수 45 중량%가 담긴 용기에 넣어 75 내지 80 ℃에서 10 내지 20 시간 1차 증숙한 후, 프로폴리스 5 중량%를 첨가하여 60 내지 65 ℃에서 10 내지 15 시간 증숙하여 액상으로 추출될 수 있다. 상기 추출 방법의 작용을 살펴보게 되면, 한약재를 정제수에 투입하여 75 내지 80 ℃의 고온에서 1차 증숙과정을 거치게 하여 약용성분이 액상으로 충분히 추출되도록 구성한 후에, 항균 활성 기능과 더불어 단맛을 지니고 있는 프로폴리스를 적당량 첨가하여 상기 1차 증숙과정보다 저온인 60 내지 65 ℃의 온도 조건에서 증숙을 한 번 더하여 기능성 조성물의 항균 및 항산화 기능과 더불어 풍미를 개선할 수 있게 된다.

두 번째로, 상기 기능성 조성물은 분쇄된 한약재 85 중량%에 정제수 12.5 중량%와 누룩곰팡이 또는 효모 2.5 중량%를 혼합하여 32 내지 34 ℃에서 24 내지 48 시간 발효시켜 효소로 추출될 수 있다. 한약재에 기본적으로 포함되는 유효성분의 함량밀도를 누룩곰팡이 또는 효모 중에서 선택되는 균주와의 배양을 통해 극대화할 수 있게 된다.

세 번째로, 상기 기능성 조성물은 분쇄된 한약재 55 중량%에 25 내지 28 ℃에서 3개월간 숙성시킨 쌀 막걸리 발효물 45 중량%를 혼합하여 3 내지 5 ℃에서 2개월간 숙성시킨 후, 액상만 걸러내어 식초로 추출될 수 있다. 식초로 추출하기 위해 배합되는 쌀 막걸리 발효물은 통상의 쌀 막걸리를 상기에 규정된 온도와 숙성 기간에 따라 발효시킴으로써 수득될 수도 있으나 본 발명의 효과성을 극대화하기 위해 술 발효과정에 한약재이 적당량 함유되어 조성된 쌀 막걸리를 이용하여 수득되는 것이 바람직하다 할 것이다.

네 번째로, 상기 기능성 조성물에 키토산, 홍삼, 프로폴리스, 녹차, 클로렐라로 이루어지는 기능성 식품군 중 하나 이상이 포함되어 기능성 조성물의 영양분 함량과 항균 및 항산화 기능의 향상을 뒷받침할 수도 있게 된다.

이상과 같이 본 발명의 생선 식해의 숙성 과정에 채용되어 식해의 신선도와 풍미 및 건강 기능성을 개선시키게 되는 기능성 조성물의 구성에 대한 기술이 이루어졌으며, 생선 식해의 제조 과정에 함유되는 주재료인 생선뿐 아니라 마늘, 생강, 무, 한약재로 구성되는 재료의 청정화를 달성하기 위한 구성을 제공하고자 한다.

보다 구체적으로는 상기 재료를 일반 정제수가 아닌 오존을 적당량 물에 용해시킨 오존수로 세척하여 재료의 조직 표면에서 발생하기 쉬운 오염 미생물의 번식과 이로 인한 부패를 방지하도록 구성할 수 있다. 이를 테면, 0.04 ppm의 오존수를 일정 유속으로 흘려 보내어 재료를 2 내지 3 분간 세척할 수 있다. 또한, 오존수의 항균효과를 좀더 촉진하기 위해 세척 초기의 처음 30 초간 극초단파를 오존수에 공급하여 수세시킴으로써 세정효과 및 항균효과를 달성할 수 있게 된다.

상기와 같이 본 발명의 생선 식해의 제조방법에 관한 구성의 기술이 모두 이루어졌으며, 이제 각 제조 단계별로 수행되는 실시 예와 이러한 제조 단계에 따라 조성되는 생선 식해의 신선도와 저장성 및 보존성을 판정하기 위한 항산화 및 항균성 입증을 위한 실험으로 구성되는 실시 예를 살펴보고자 한다.

본 실시 예에서는 예비숙성단계(S10)에 대한 실시 과정을 살펴보고자 한다.

1. 생선을 0.04 ppm의 오존수로 2 분간 세척한 후, 생선의 머리, 내장, 지느러미 및 꼬리부위를 제거한 후, 3cm × 1cm × 1cm 의 크기로 채를 썰게 된다.

2. 채를 썬 생선 60 kg을 좁쌀 약주 35L가 담긴 용기에 침지하여 2 ℃에서 6 시간 동안 숙성시킨다.

3. 좁쌀 약주로 1차 숙성된 생선에 소금 5 kg을 투입하여 3 ℃에서 15 시간 동안 절인다.

본 실시 예에서는 1차혼합물숙성단계(S20)에 대한 실시 과정을 살펴보고자 한다.

1. 실시예 1에 따라 예비 숙성된 생선으로부터 소금기와 좁쌀 약주로 인한 알코올성분을 오존수로 3 분간 세척한 후 물기를 제거하게 된다.

2. 세척된 생선 30 kg과 상백피, 두충, 오가피를 각각 동일 중량비로 하여 분쇄된 한약재 5.3 kg을 골고루 버무린 1차 혼합물을 옹기에 담고 옹기의 개구부를 피톤치드 오일에 함침시킨 면섬유천으로 덮어 씌운 후에 3 ℃에서 7 시간 동안 숙성시킨다.

본 실시 예에서는 고두밥준비단계(S30)에 대한 실시 과정을 살펴보고자 한다.

1. 오존수로 세척한 좁쌀 10kg을 정제수 12.2L가 담긴 용기에 넣어 4 시간 동안 불린 후 물기를 채 또는 천에 대고 눌러 완전히 제거한다.

2. 물기가 제거된 좁쌀 10kg을 105 ℃에서 1 시간 동안 1차 증숙을 하게 된다.

3. 1차 증숙된 좁쌀 10kg에 스테비아 추출액 500 mL를 일정 속도로 분무한 후, 120 ℃에서 2 시간 더 증숙하여 고두밥을 조성한다.

본 실시 예에서는 2차혼합물숙성단계(S40)에 대한 실시 과정을 살펴보고자 한다.

1. 1차혼합물 30 kg에 고두밥 2.3 kg과 엿기름 1kg을 골고루 버무린 2차 혼합물을 1 ℃에서 3 일간 저온 숙성시킨다.

본 실시 예에서는 3차혼합물숙성단계(S50)에 대한 실시 과정을 살펴보고자 한다.

1. 1차혼합물 30 kg에 다진 마늘 0.49 kg, 고춧가루 0.65 kg, 다진 생강 0.49 kg, 채를 썬 무 0.98kg을 교반 배합한 3차혼합물을 3 ℃에서 35 일간 발효시켜 생선 식해의 숙성을 완료하게 된다.

본 실시 예에서는 기능성 조성물을 액상으로 추출하는 과정에 대해 살펴보고자 한다.

1. 복분자 3 kg, 구기자 3 kg, 사상자 2 kg을 잘게 분쇄하여 한약재 8 kg을 준비한다.

2. 상기 한약재 8 kg을 정제수 7.2L 가 담긴 용기에 넣어 75 내지 77 ℃에서 15 시간 동안 1차 증숙한다.

3. 1차 증숙된 한약재 증숙물에 프로폴리스 0.8 kg을 추가로 넣어 다시 60 내지 62 ℃에서 15 시간 동안 증숙한 후, 고형물을 완전히 분리하여 상등액만 여과장치를 통해 걸러내어 액상으로 추출하여 기능성 조성물을 완성하게 된다.

본 실시 예에서는 기능성 조성물을 효소로 추출하는 과정에 대해 살펴보고자 한다.

1. 육종용 3 kg, 토사자 3 kg, 하수오 4 kg을 잘게 분쇄하여 한약재 10 kg을 준비한다.

2. 한약재 10 kg에 정제수 1.47 L와 누룩곰팡이 0.29 kg을 고루 혼합하여 32 내지 34 ℃에서 48 시간 동안 발효시켜 효소로 추출하여 1차혼합물숙성단계(S20)에 사용될 수 있도록 구성된다.

본 실시 예에서는 기능성 조성물을 식초로 추출하는 과정에 대해 살펴보고자 한다.

1. 백복신 2 kg, 원지 2 kg, 석창포 2 kg을 잘게 분쇄하여 한약재 6 kg을 준비한다.

2. 한약재 6 kg에 26 내지 27 ℃에서 3 개월간 숙성시킨 쌀 막걸리 발효물 4.9 kg을 혼합하여 3 ℃에서 2 개월간 숙성시킨 후, 상등액만 순수 분리하여 식초로 추출하게 된다.

본 실시 예에서는 상시 실시 예 1 내지 실시 예 5에 따라 조성되는 실험군 1과, 실시 예 1 내지 실시 예 5에 따라 조성하되 기능성 조성물의 조성 형태를 실시 예 6, 실시 예 7, 실시 예 8에 따라 각각 구성하여 준비된 실험군 2, 실험군 3, 실험군 4에 대해 발효 경과일에 따라 각 대상이 가지는 생선 식해의 항균 및 항산화 기능을 입증하고자 한다. 항산화 기능을 평가하기 위한 척도는 대상의 수소이온농도(pH) 및 산도(acidity)로 하였고, 항균성을 평가하기 위한 척도는 대상의 총균수(total microbe)와 젖산균수(lactic acid bacteria)로 하였음을 주지한다.

1. 실험 방법

1) pH 및 산도

실험군 1 내지 실험군 4의 시료 10 g에 증류수 50 mL을 넣고 ACE homogenizer(Nihonseki Kaisha Ltd, Japan)로 균질화 한 후 여과하여 얻은 여액 20 mL 을 취한 후, pH는 pH meter(720P, Istec, Korea)로 측정하였으며, 산도는 pH 8.2가 될 때까지 소비된 0.1 N NaOH mL을 구하여 lactic acid %로 나타내었다.

2) 젖산균수 및 총균수

실험군 1 내지 실험군 4의 시료 10 g에 증류수 50 mL을 가하여 파쇄한 액 1 mL을 취하여 멸균한 1% peptone 수로 순차적으로 희석한 후 총균수는 Nutrient agar(Becton, Dickinson % Co USA) 배지, 젖산균수는 0.002% bromophenol blue를 함유하는 Difco lactobacilli MRS agar(Becton, Dickinson & Co, USA) 배지에 혼합하여 37 ℃에서 48 시간 배양한 후 나타나는 colony 수를 계측하였다.

2. 실험 결과

1) pH 및 산도

상기 실험 방법에 따라 시료의 pH 및 산도를 3차혼합물숙성단계(S50)의 발효 경과일(초기, 5일, 10일, 15일 경과) 마다 측정하여 표 1에 기재된 바와 같은 측정 결과를 산출하였다.

구분		발효경과일(3차혼합물숙성단계 기준)
구분		0	5	10	15
pH	실험군1	5.82	5.17	4.23	3.73
	실험군2	5.66	5.01	4.39	3.81
	실험군3	5.79	4.90	4.14	3.90
	실험군4	5.80	5.35	4.73	4.34
산도 (lactic acid%)	실험군1	0.42	0.58	1.04	1.41
	실험군2	0.45	0.59	0.99	1.45
	실험군3	0.47	0.64	1.12	1.42
	실험군4	0.49	0.63	1.07	1.26

상기 표 1의 측정 결과를 구체적으로 살펴보면 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH가 감소하고 산도가 높아지는 것으로 나타나며, 실험군 별로 현저한 수준의 pH 및 산도 변화 차이는 없는 것으로 나타나나 실험군 4가 실험군 1 내지 실험군 3보다는 산화 속도가 다소 둔화되는 것으로 나타나 기능성 조성물을 식초 형태로 추출함으로써 생선 식해의 발효과정에서 나타나는 산화를 어느 정도 지연시켜 생선 식해의 부패를 방지하는 데에 효과가 있는 것으로 판단된다.

2) 총균수 및 젖산균수

주어진 실험 방법에 따라 3차혼합물숙성단계(S50)에서 이루어지는 발효과정의 발효경과일에 따라 총균수와 젖산균수를 측정하여 하기의 표 2와 같은 측정 결과를 얻게 되었다.

구분	발효경과일	실험군1	실험군2	실험군3	실험군4
총균수 (×10⁶CFU/mL)	0	0.53	0.41	0.35	0.23
	5	63.04	58.05	49.93	42.14
	10	71.12	65.15	61.03	45.95
	15	112.26	98.13	90.88	65.16
젖산균수 (×10⁶CFU/mL)	0	0.12	0.17	0.08	0.07
	5	32.75	39.42	23.47	28.12
	10	49.04	48.21	40.26	34.45
	15	87.52	87.37	68.18	57.32

상기 표 2에 기재된 바와 같이 총균수와 젖산균수 모두에서 균수의 증가 경향이 실험군 1이 가장 크고, 실험군 2, 3, 4로 갈수록 증가 속도가 둔화함을 알 수 있다. 이는 단순히 한약재를 분쇄하여 기능성 조성물로 첨가 발효한 실험군 1 보다는 액상 추출, 효소 추출, 식초 추출의 방법으로 가공하여 한약재에 포함된 유효성분을 더욱 강화할 수 있도록 조성된 실험군 2, 3, 4의 항균 기능이 더 우수함을 드러낸다 할 것이다.

이처럼 생선 식해의 발효 과정에서 변질 또는 산화에 의해 제조 과정 도중에 부패하거나 심한 악취가 발생하는 것을 방지하고자, 항균 및 항산화 기능을 지니는 각종 기능성 조성물을 발효 과정에 혼합시켜 숙성함으로써 생선 식해의 신선도와 보존성 및 저장성을 강화하게 되고, 기능성 조성물을 구성하는 주재료인 한약재의 추출성분에 의해 식해의 영양 성분이 한층 증강되어 생선 식해의 풍미뿐 아니라 건강적 기능성을 부여하고 친환경을 추구하는 현대인의 욕구에 부합된다 할 것이다.

이상과 같은 본 발명의 구성에 대한 상세 설명과 본 실시 예를 통해 본 발명의 실체와 구체적인 사항에 대해 기술하였다. 상기 실시 예는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 상세 설명과 실시 예를 바탕으로 이루어지는 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예에 따른 발명도 본 발명의 권리범위에 속함을 명확히 하여야 할 것이다.

S10 : 예비숙성단계 S20 : 1차혼합물숙성단계
S30 : 고두밥준비단계 S40 : 2차혼합물숙성단계
S50 : 3차혼합물숙성단계

Claims

채를 썬 생선 60 중량%를 좁쌀 약주 35 중량%에 침지하여 1 내지 3 ℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시킨 후, 소금 5 중량%를 투입하여 3 내지 7 ℃에서 10 내지 20 시간 동안 절이는 예비숙성단계(S10);와,
예비숙성단계를 통해 절인 생선 85 중량%와 상백피, 후박, 두충, 오가피, 육종용, 산약, 천궁, 백출, 석창포, 파극천, 오배자, 몰식자, 복분자, 맥문동, 용담, 가자, 백질려, 대복피, 괄루, 토사자, 차전자, 백편두, 송자인, 결명자, 보골지, 아마인, 하수오, 백복신, 원지, 석창포 중 선택된 하나의 한약재를 선택하여 분쇄한 후 수득되는 조성물 15 중량%를 버무린 1차혼합물을 옹기에 담아 2 내지 5℃에서 5 내지 10 시간 동안 숙성시키되, 상기 옹기의 상단 개구부를 피톤치드 오일에 함침시킨 면섬유천으로 덮어 씌우도록 구비되는 1차혼합물숙성단계(S20);와,
수세한 좁쌀 45 중량%를 정제수 55 중량%가 담긴 용기에 넣어 3 내지 5 시간 동안 불려 물기를 제거한 좁쌀을 105 내지 110 ℃에서 1 시간 동안 1차 증숙한 후에, 좁쌀을 교반해 가며 스테비아(Stevia rebaudian bertoni) 추출액을 1차 증숙된 좁쌀 100 중량부 대비 5 중량부로 하여 분무한 후, 110 내지 120 ℃ 에서 1 내지 2 시간 동안 더 증숙하여 고두밥을 조성하는 고두밥준비단계(S30);와,
1차혼합물 90 중량%에 고두밥 7 중량%와 엿기름 3 중량%를 배합한 2차혼합물을 1 내지 5 ℃에서 3 내지 5 일간 숙성시키는 2차혼합물숙성단계(S40);와,
2차혼합물 92 중량%에 다진 마늘 1.5 중량%, 고춧가루 2 중량%, 다진 생강 1.5 중량%, 채를 썬 무 3 중량%를 배합한 3차혼합물을 1 내지 5 ℃에서 30일 이상 발효시키는 3차혼합물숙성단계(S50);로 구성되는 것을 특징으로 하는 생선 식해의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 분쇄된 한약재 50 중량%를 정제수 45 중량%가 담긴 용기에 넣어 75 내지 80 ℃에서 10 내지 20 시간 1차 증숙한 후, 프로폴리스 5 중량%를 첨가하여 60 내지 65 ℃에서 10 내지 15 시간 증숙하여 액상으로 추출되는 것을 특징으로 하는 생선 식해의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 분쇄된 한약재 85 중량%에 정제수 12.5 중량%와 누룩곰팡이 또는 효모 2.5 중량%를 혼합하여 32 내지 34 ℃에서 24 내지 48 시간 발효시켜 효소로 추출되는 것을 특징으로 하는 생선 식해의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 분쇄된 한약재 55 중량%에 25 내지 28 ℃에서 3개월간 숙성시킨 쌀 막걸리 발효물 45 중량%를 혼합하여 3 내지 5 ℃에서 2개월간 숙성시킨 후, 상등액만 걸러내어 식초로 추출되는 것을 특징으로 하는 생선 식해의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조성물에 키토산, 홍삼, 프로폴리스, 녹차, 클로렐라로 이루어지는 식품군 중 하나 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는 생선 식해의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 예비숙성단계(S10)의 채를 썬 생선, 1차혼합물숙성단계(S20)의 한약재, 3차혼합물숙성단계(S50)의 마늘, 생강, 무를 0.04 ppm의 오존수로 2 내지 3 분간 세척하되, 세척 초기에 극초단파를 30초간 공급하여 수세시키는 것에 특징이 있는 생선 식해의 제조방법.