KR20110119462A - 구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 피자도우에 함유된 구기자가루에 의해서 구기자의 각종 베타인과 아미노산은 물론 B1, B2, B3, 철, 칼슘, 아연, 망간, 셀레늄 등의 미네랄에 의해 취식자의 건강에 도움을 줄 수 있고, 또한 특유의 단맛으로 인해 피자도우의 정백당함유량을 줄일 수 있는 장점이 있다.

Description

구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법{Pizza dough including the fruit of Lycium chinense Miller }
본 발명은 구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 구기자를 가루형태로 피자도우에 배합하여 상기 구기자가루로 인해 취식자의 건강에 도움을 줄 수 있고, 구기자의 단맛으로 인해 피자도우의 정백당함유량을 경감시킬 수 있는 구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
근래 독일 함부르크-에펜돌프대학병원 루돌프 박사팀은 패스트푸드가 혈관 내피세포 기능을 손상시킬 수 있다고 말했다. 상기 혈관 내피세포는 혈관의 확장을 조절 혈액흐름을 조절하는 기능을 하는 세포로 심혈관질환의 표지자인 이 같은 기능 손상은 고혈압 혹은 동맥경화를 초래 결국 동맥이 막혀 뇌졸중이나 심장병 위험이 높아지게 한다고 한다.
피자도 상기 패스트푸드에 한 종류로서, 상기와 문제점과 더불어 높은 나트륨 및 정백당의 함유량으로 건강을 해할 수 있는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 동맥경화예방효과를 가지며, 특유의 단맛으로 인해 피자도우의 정백당함유량을 줄일 수 있는 구기자가루를 피자도우에 배합한 구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에 따른 구기자를 함유한 피자도우 조성물은 구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 구기자를 함유한 피자도우 제조방법은 구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하는 배합단계와 상기 배합에 의해 응고된 덩어리를 반죽하여 도우를 만드는 반죽단계와 상기 반죽된 도우를 적당한 크기로 나누어 비닐에 밀봉하는 포장단계와 상기 포장된 도우를 0 내지 4℃에서 24시간동안 숙성시키는 1차 저온숙성단계와 상기 저온숙성된 도우를 -40℃이하로 냉동시켜 보관하는 냉동보관단계와 상기 냉동보관된 도우를 0 내지 4℃에서 12시간동안 노출하는 2차 저온숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상 상술한 바와 같은 본 발명에 의하면, 동맥경화예방효과를 가지며, 특유의 단맛으로 인해 피자도우의 정백당함유량을 줄일 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 구기자를 함유한 피자도우 조성물은 구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 구기자를 함유한 피자도우 제조방법은 구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하는 배합단계와 상기 배합에 의해 응고된 덩어리를 반죽하여 도우를 만드는 반죽단계와 상기 반죽된 도우를 적당한 크기로 나누어 비닐에 밀봉하는 포장단계와 상기 포장된 도우를 0 내지 4℃에서 24시간동안 숙성시키는 1차 저온숙성단계와 상기 저온숙성된 도우를 -40℃이하로 냉동시켜 보관하는 냉동보관단계와 상기 냉동보관된 도우를 0 내지 4℃에서 12시간동안 노출하는 2차 저온숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Figure pat00001
피자는 1조각에 1일권장량의 반에 가까운 나트륨을 함유하고 있어, 보통 한끼에 2조각이상을 먹는 점을 감안하면 취식자는 피자를 통해 과량의 나트륨을 섭취할 수 있다. 이에 상기 나트륨 과다섭취로 인한 혈압의 상승과 같은 문제점을 유발할 가능성이 있기 때문에 혈압을 낮추는 효과를 가진 구기자를 첨가하여 이에 대한 예방을 하고자 한다.
또한, 피자는 무시할 수 없는 정백당과 많은 양의 밀가루를 함유하고 있어 취식자로 하여금 비만을 포함한 성인병을 유발시킬 수 있으며, 특히 정백당은 칼슘 섭취를 방해는 경향이 있다. 이에, 특유의 단맛을 가지고 있는 구기자를 피자도우에 첨가함으로서 상기 피자도우에 필요한 정백당의 양을 줄일 수 있으며, 혈액내 콜레스테롤 감소 등과 같은 효과와 함께 풍부한 비타민 및 미네랄을 함유한 피자를 제공할 수 있다.
상기와 같은 효과를 제공하기 위해 피자도우에 첨가하게 되는 구기자는 수확시 1차건조 된 구기자를 약한불에 볶은 후 60도 이상의 건조기에서 48시간동안 2차건조시키며, 상기 2차건조 된 구기자를 믹서기에 넣어 가루로 제조한다. 수확시 1차건조 된 구기자는 충분히 건조되지 않았기 때문에 상기 구기자가루를 만들기에 적합하지 않아 상기와 같은 공정이 필요하다.
상기 구기자를 가루형태로 피자도우에 첨가하는 이유는 구기자가 가지고 있는 영양성분을 효율적으로 제공하고, 피자도우를 관리함에 있어서, 액상의 구기자 추출물보다 가루형태의 구기자를 첨가함으로써 제품의 재현성을 높게 하며, 취식자로 하여금 특유의 씹는 질감을 제공할 수 있기 때문이다.
그 외에 밀가루, 정백당, 정제염, 이스트, 식용류를 피자도우에 첨가하는 것은 통상적인 것이므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
[실시예]
1. 강력분 63.76중량%, 정백당 0.64중량%, 정제염0.38중량%, 이스트0.08중량%, 구기자가루 1.28중량%, 식용류 0.72중량%, 30℃의 정제수 33.15중량%를 배합하여 섞는다.
2. 상기 배합으로 인해 뭉친 덩어리를 8분간 반죽한다.
3. 상기 반죽된 도우를 적당한 크기로 나누어 비닐에 밀봉한다.
4. 상기 포장된 도우를 0 내지 4℃에서 24시간동안 1차저온숙성시킨다.
5. 상기 저온숙성된 도우를 -40℃이하로 냉동시켜 보관하는 냉동보관한다.
6. 상기 냉동보관된 도우를 사용전에 0 내지 4℃에서 12시간동안 노출하여 2차 저온숙성을 시킨다.
상기 구기자가루를 함유한 피자도우를 만들기 위해서는 구기자가루와 혼합이 용이하도록 단백질과 글루텐이 함유되어 있는 강력분밀가루를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 강력분밀가루에 구기자가루를 혼합하여 반죽하면 서로간의 혼합이 잘되어 부드러운 도우 맛을 제공할 수 있다.
또한, 반죽된 도우에 구기자가루가 함유됨으로서, 상기 1차저온숙성시 도우가 과발효되는 것을 방지하며, 보통도우의 냉동보관 기간이 2~3일인데 반해 구기자가루를 함유한 도우는 5~6일동안 냉동보관이 가능해지는 장점이 있다.
상기 냉동보관된 도우를 사용시에는 다시 0 내지 4℃에서 12시간동안 노출하여 해동과 동시에 추가적인 저온숙성을 시킴으로서 더욱 감칠맛나는 도우를 제공할 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하기 위해 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진자라면, 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (2)

  1. 피자도우에 있어서,
    구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 피자도우 조성물.
  2. 피자도우 제조방법에 있어서,
    구기자가루 1 내지 2중량%에 밀가루 60 내지 70중량%, 정백당 0.5 내지 1중량%, 정제염 0.2 내지 0.5중량%, 이스트 0.05 내지 0.1중량%, 식용류 0.5 내지 1중량%를 배합하는 배합단계;와
    상기 배합에 의해 뭉친 덩어리를 반죽하여 도우를 만드는 반죽단계;와
    상기 반죽된 도우를 적당한 크기로 나누어 비닐에 밀봉하는 포장단계;와
    상기 포장된 도우를 0 내지 4℃에서 24시간동안 숙성시키는 1차 저온숙성단계;와
    상기 저온숙성된 도우를 -40℃이하로 냉동시켜 보관하는 냉동보관단계;와
    상기 냉동보관된 도우를 0 내지 4℃에서 12시간동안 노출하는 2차 저온숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자를 함유한 피자도우 제조방법.
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