KR20110032440A - Smoked duck with rhus verniciflua and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 훈제 옻오리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옻이 가지는 고유의 독성 및 냄새를 제거하여 체질이나 문화에 관계없이 모든 사람들이 쉽게 섭취할 수 있음은 물론 훈제 방식으로 조리함으로써 보급 및 유통을 더욱 용이하게 할 수 있는 훈제 옻오리 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a smoked lacquer duck and a method of manufacturing the same, and more particularly, by removing the inherent toxicity and smell of the lacquer can be easily consumed by everyone regardless of constitution or culture, as well as by cooking in a smoked manner It relates to a smoked lacquer duck and a method for producing the same that can be more easily spread and distributed.
예로부터 동양에서는 옻이 독성과 약성을 동시에 지닌 신비로운 약재로 알려져 식용과 약용으로 널리 이용되어 왔으며, 특히 어혈제거, 구충, 위장질환, 여성의 생리불순 등에 효험이 뛰어난 것으로 전해지고 있다. 또한, 동의보감에서도 옻은 위장병과 변비, 어혈을 치료하는 최고의 약재로 소개되고 있어 우리나라에서는 오래전부터 다양한 민간요법으로 활용되어 왔다.Since ancient times, lacquer is known as a mysterious medicinal herb that has both toxicity and weakness, and has been widely used for food and medicinal purposes. Especially, lacquer is said to have excellent efficacy in removing blood, worms, gastrointestinal diseases and women's menstrual disorders. In addition, lactose is also introduced as the best medicine to treat gastrointestinal diseases, constipation, and blood, has been used in various folk remedies in Korea for a long time.
최근에 이루어진 연구결과를 보면, 옻 수액의 주성분인 우루시올(Urushiol)은 강한 항암, 항산화 및 항균활성이 있는 것으로 보고되었으며, 옻나무의 수피 및 목부에서 추출된 플라보노이드(Flavonoids)성분은 혈관형성 억제작용을 나타내어 암세포의 증식 및 전이를 억제하고 암세포를 정상세포로의 분화를 유도하는 항암효과는 물론 항산화, 숙취해소 및 위염억제효과도 있음이 확인되었다.According to the recent research results, urushiol (Urushiol), the main component of lacquer sap, has been reported to have strong anticancer, antioxidant and antimicrobial activity, and the flavonoids extracted from the bark and neck of lacquer tree have inhibitory effect on angiogenesis. In addition, the anti-cancer effect of inhibiting the proliferation and metastasis of cancer cells and inducing the differentiation of cancer cells into normal cells, as well as antioxidant, hangover and gastritis suppression effect was confirmed.
그러나, 옻나무는 독성을 함유하고 있어 인체에 알레르기(allergy) 반응을 일으키며 피부에 붉은 반점이 생성되어 심한 가려움증과 함께 전신으로 확산되는 심각한 부작용을 유발하기 때문에, 전술한 바와 같이 다양한 약리작용이 있음에도 불구하고 적극적으로 이용되는 것이 제한되어 왔다. However, the lacquer tree is toxic and causes allergy reactions in the human body and red spots on the skin, causing severe itching and serious side effects that spread throughout the body. And active use has been limited.
이와 같은 알레르기 반응의 주된 독성성분은 물에 용해되지 않는 비극성 물질인 상기 우루시올로 밝혀져 있는데, 이 화합물의 구조는 하나의 벤젠(benzene)고리에 탄소가 15개에서 17개를 갖고 있는 한 개의 곁사슬(side chain, alkyl group)로 되어 있으며, 상기와 구조의 우루시올이 옻에 함유된 산화효소인 라카아제(Laccase)에 의해 산화되는 과정에서 인체에 알레르기 반응을 일으키게 된다.The main toxic component of this allergic reaction is the urushiol, a nonpolar substance that does not dissolve in water. The structure of the compound is one side chain (15 to 17 carbons in one benzene ring). side chain, alkyl group), the urushiol of the above structure is caused by allergic reactions in the human body in the process of oxidation by laccase (Laccase) oxidase contained in lacquer.
한편, 오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 공급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인들에게 좋은 음식이다. On the other hand, duck meat is a good source of iron, phosphorus, and vitamin B compared to other meats, and has a higher nutritional value due to the higher content of unsaturated fats compared to beef and pork. This is a good food for the elderly who have less physical activity.
즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약칼리성이고, 나트륨과 칼슘, 레시딘 및 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 큰 도움을 준다.In other words, while most of the other meats are acidic foods, duck meat is weakly caloric for humans. Sodium, calcium, lecidine and serenium are so strong that it reduces cholesterol in the blood vessels and prevents strokes, arteriosclerosis and hypertension. It also helps osteoporosis, diabetes, neuralgia and cancer cell development.
동양의 음양이론을 따를 경우 전술한 옻나무는 매우 더운 성질을 가지고 있 는 반면에 오리고기는 음의 성질을 가지고 있기 때문에, 상기 두 재료는 서로의 강한 성질을 상보적으로 억제할 수 있어서 음양학적으로 궁합이 잘 맞는 식재료로 평가되고 있다.According to the Oriental yin and yang theory, the lacquer mentioned above is very hot, whereas duck has negative properties, so the two materials can complement each other's strong properties, so It is evaluated as a well-matched food.
또한, 이러한 옻과 오리고기를 함께 조리할 경우 상기 우루시올의 독성이 조리열에 의해 감소되거나 오리고기의 단백질에 의해 중화되는 특성이 있기 때문에, 우리나라에서는 예로부터 옻의 독성을 제거할 수 있고 두 재료가 가지는 유용한 성분을 동시에 섭취할 수 있는 조리방법으로서 상기 옻과 오리를 백숙이나 탕으로 요리하는 방식이 널리 보급되어 왔다.In addition, when cooking the lacquer and duck together, since the toxicity of the urushiol is reduced by cooking heat or neutralized by the protein of the duck, in Korea, the toxicity of lacquer can be eliminated from ancient times. Eggplant has been widely used as a cooking method for ingesting useful ingredients at the same time cooking the lacquer and duck in white or hot water.
그러나, 종래와 같이 상기 백숙이나 탕 형태로 옻과 오리를 조리하는 경우에도 옻이 가진 독성이 완전하게 제거되지 못하기 때문에, 알레르기 반응에 민감한 일부 사람들은 여전히 섭취가 곤란하다는 단점이 있다.However, even when cooking lacquer and duck in the form of white or hot water as in the prior art, because the toxicity of the lacquer is not completely removed, some people who are sensitive to an allergic reaction still have difficulty in ingesting.
또한, 상기 종래기술에 따른 조리방법은 지극히 한국적인 것이기 때문에 백숙이나 탕 같은 국물요리와 옻이 가진 한약재 냄새에 익숙하지 않은 서양인들이 섭취하기에 용이하지 않고 국물요리가 가지는 포장 및 유통상의 제약 때문에, 우리 민족이 개발한 우수한 음식 문화인 옻오리의 세계화가 곤란하다는 단점이 있다.In addition, since the cooking method according to the prior art is extremely Korean, it is not easy to consume by Westerners who are not familiar with broths such as Baeksuk or tang and herbal medicines with lacquer, and because of the packaging and distribution restrictions of the broth. The disadvantage is that globalization of lacquer duck, an excellent food culture developed by our people, is difficult.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 옻 고유의 독성과 냄새를 제거하여 체질이나 문화에 관계없이 모든 사 람들이 쉽게 섭취할 수 있고, 나아가 훈제 방식으로 조리를 함으로써 보급 및 유통의 편리성을 제고할 수 있는 훈제 옻오리 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The present invention is to solve the problems of the prior art as described above, the object of the present invention is to remove all the toxicity and odor of the unique lacquer can be easily ingested by everyone regardless of the constitution or culture, and further smoked It is to provide a smoked lacquer duck and a method for manufacturing the same that can enhance the convenience of dissemination and distribution by cooking.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 훈제 옻오리 제조방법은 염지액와 오리원육을 준비하는 제1단계, 상기 염지액을 오리원육에 침투시켜 숙성시키는 제2단계, 및 상기 숙성된 오리원육을 훈제조리하는 제3단계를 포함하되, 상기 제1단계에서 염지액은 옻나무 추출액 10 내지 20 중량부, 블루베리 추출액 10 내지 20 중량부, 및 물 30 내지 50 중량부를 포함하여 구성되고, 상기 옻나무 추출액은 건칠 3 내지 5 중량부, 칠해목 1 내지 2 중량부, 및 알콜 함유량이 20 내지 50 중량 %인 술 30 내지 40 중량부를 가열용기에 넣고 90 내지 100℃에서 10 내지 15시간 동안 가열하여 얻어지며, 상기 제2단계는 오리원육 전체에 핀홀을 형성하는 단계와, 상기 핀홀이 형성된 오리원육과 염지액을 텀블러에서 80분 내지 120분 동안 분당 12 내지 15회의 속도로 회전시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the object of the present invention as described above, the method for preparing smoked lacquer duck according to the present invention comprises the first step of preparing a salt solution and duck meat, the second step of penetrating the salt solution to duck meat, and the Including the third step of smoked cooked mature duck meat, in the first step, the salt solution comprises 10 to 20 parts by weight of lacquer extract, 10 to 20 parts by weight of blueberry extract, and 30 to 50 parts by weight of water The lacquer extract is dried 3 to 5 parts by weight, lacquered 1 to 2 parts by weight, and alcohol content of 20 to 50% by weight of liquor 30 to 40 parts by weight in a heating vessel for 10 to 15 hours at 90 to 100 ℃ It is obtained by heating for a second step, the second step is to form a pinhole in the whole duck meat, 12 to 15 times per minute for 80 minutes to 120 minutes the duck meat and the salt solution with the pinhole formed in a tumbler In that it comprises a step of rotating a characterized.
또한, 상기 옻나무 추출액을 얻기 위한 가열단계에서, 초기 30분 내지 1시간 동안의 가열은 알콜 성분 및 상기 알콜 성분에 녹은 상기 건칠의 독성 성분이 대기 중으로 증발할 수 있도록 가열용기를 개방된 상태로 가열하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the heating step for obtaining the lacquer extract, the heating for the first 30 minutes to 1 hour is heated in an open state so that the alcohol component and the dry toxic components dissolved in the alcohol component can evaporate into the atmosphere. Characterized in that.
또한, 제1항에 있어서, 상기 제3단계는 짚불을 이용하여 숙성된 오리원육을 5 내지 10분 동안 초벌구이하는 단계, 상기 초벌구이된 오리원육을 참나무를 이용 한 200 내지 240℃의 가마에서 30분 내지 60분간 직화로 가열하는 단계, 및 참나무 연기로 15 내지 20분간 훈연하여 상기 가열된 오리원육에 참나무 향을 착향하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the third step is to roast the duck meat matured by using a straw for 5 to 10 minutes, the first roasted duck meat in a kiln of 200 to 240 ℃ using oak for 30 minutes It is characterized in that it comprises a step of heating by direct fire for 60 minutes, and to smoke the oak flavor in the heated duck meat by smoking for 15 to 20 minutes with oak smoke.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 훈제 옻오리 및 그 제조방법은 알레르기를 유발하는 옻의 독성 성분과 그 고유의 냄새 및 맛을 효과적으로 제거 또는 중화시킴으로써 체질과 문화에 관계없이 전세계 모든 사람들이 우리 민족의 우수한 음식인 옻오리를 즐길 수 있도록 하는 장점이 있다.As described in detail above, the smoked lacquer duck according to the present invention and its manufacturing method are effectively removed or neutralized by toxic components of the lacquer causing allergies and its inherent smell and taste. There is an advantage that you can enjoy the lacquer duck, the excellent food of our nation.
또한, 본 발명에 따른 훈제 옻오리 및 그 제조방법은 종래의 백숙이나 탕 요리와는 달리 오리원육을 훈제 방식으로 조리함으로써 옻오리의 보급 및 유통이 더욱 용이하도록 하는 장점이 있다.In addition, the smoked lacquer duck according to the present invention and its manufacturing method has the advantage of making it easier to disseminate and distribute the duck duck by cooking the duck meat in a smoked manner, unlike the conventional white or hot water cooking.
또한, 본 발명에 따른 훈제 옻오리 및 그 제조방법은 염지단계에서 핀홀 형성에 의하여 단시간 숙성에도 불구하고 염지액이 오리 전체에 골고루 스며들게 할 수 있다는 장점과, 훈제단계에서 짚불을 이용한 초벌구이를 수행함으로써 육즙을 보존하여 오리고기의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다는 장점이 있다.In addition, the smoked lacquer duck according to the present invention and its manufacturing method has the advantage that even after the short-term aging by the pinhole formation in the dyeing step, the salt solution can be evenly penetrated throughout the duck, and by performing the initial roast using a straw fire in the smoked step Preserving the juice has the advantage of further improving the flavor of the duck meat.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings, preferred embodiments of the present invention will be described in detail.
도1은 본 발명의 일실시예에 따른 훈제 옻오리 제조공정을 나타낸 도면이고, 도2는 도1의 제조공정 중 숙성단계에서 염지액을 오리원육에 용이하게 침투시키기 위한 구성을 나타낸 도면이다.1 is a view showing a smoked lacquer duck manufacturing process according to an embodiment of the present invention, Figure 2 is a view showing a configuration for easily penetrating the salt solution into the duck meat during the ripening step of the manufacturing process of FIG.
도1에 도시한 바와 같이 본 발명에 따른 옻오리 제조공정은 염지액 및 오리원육을 준비하는 단계(S10), 상기 염지액을 오리원육에 침투시키는 숙성단계(S20), 상기 S20 단계에서 염지된 오리원육을 훈제 조리하는 단계(S30), 및 조리가 완료된 훈제 옻오리를 포장하는 단계(S40)로 구성되며, 이하에서는 각 단계의 상세 공정을 순차적으로 설명하기로 한다. As shown in FIG. 1, the lacquer preparing process according to the present invention includes preparing a salt solution and a duck meat (S10), a maturing step of infiltrating the salt solution into a duck meat (S20), and the salted in step S20. Smoked raw duck meat cooking step (S30), and the cooking of the finished smoked duck duck packaging is completed (S40), below will be described in detail the detailed process of each step sequentially.
먼저, S10단계는 훈제 옻오리를 조리하기 위한 염지액과 오리원육을 준비하는 단계로서, 상기 오리원육은 생체중이 2.5kg 내지 3.5kg인 오리를 선택하여 털과 내장을 제거하고 목과 꼬리를 잘라낸 것으로 준비하고, 상기 염지액은 독성이 제거된 옻나무 추출액 10 내지 20 중량부, 블루베리 추출액 10 내지 20 중량부, 맛성분 첨가물 1 내지 5 중량부, 및 물 30 내지 50 중량부를 혼합하여 준비한다.First, step S10 is to prepare a salt solution and duck meat for cooking smoked lacquer duck, the duck meat is to remove the hair and intestine by removing the hair and the intestine by cutting the neck and tail live weight of 2.5kg to 3.5kg To prepare, the salt solution is prepared by mixing 10 to 20 parts by weight of the poisonous lacquer extract, 10 to 20 parts by weight of blueberry extract, 1 to 5 parts by weight of the flavor ingredient additive, and 30 to 50 parts by weight of water.
상기 독성이 제거된 옻나무 추출액은, 2 내지 10 mm의 길이로 잘게 자른 건조된 옻나무(건칠) 3 내지 5 중량부, 상기 옻나무와 동일한 길이로 자른 칠해목 1 내지 2 중량부, 및 알콜 함유량이 20 내지 50 중량 %인 술 30 내지 40 중량부를 가마솥과 같은 가열용기에 넣고 90 내지 100℃의 온도에서 10시간 내지 15시간 동안 달여서 얻는데, 가열 초기의 30분 내지 1 시간 동안은 가열용기의 뚜껑을 개방한 상태에서 달이는 것이 바람직하다.The poisoned lacquer extract is 3 to 5 parts by weight of dried lacquer (dry) finely chopped to a length of 2 to 10 mm, 1 to 2 parts by weight of lacquered tree cut to the same length as the lacquer, and an alcohol content of 20 30 to 40 parts by weight of liquor, which is from 50 to 50% by weight, is put into a heating vessel such as a cauldron and weighed for 10 to 15 hours at a temperature of 90 to 100 ° C., and the lid of the heating vessel is opened for 30 minutes to 1 hour at the beginning of heating. It is desirable to decoct in one state.
이때, 상기 옻나무는 반드시 건조된 상태인 건칠을 사용하여야 하는데, 이는 옻나무가 건조되는 과정에서 옻에 포함된 우루시올이 공기 중에서 산화되어 독성이 1차적으로 제거될 수 있기 때문이다.At this time, the lacquer must be dried in a dry state, because the urushiol contained in the lacquer is oxidized in the air during the drying process of the lacquer can be first removed the toxicity.
또한, 상기 칠해목은 범의귀과 까치밥나무속의 갈잎떨기나무로서 까마귀밥 여름나무라고도 불리우며 옻나무의 근처에서 함께 자라는 경우가 빈번하다. 또한, 한방에서는 그 뿌리를 생리불순, 생리통에 처방하고 열매는 해열제, 이뇨제, 통증완화제로 사용되며, 나뭇잎과 줄기는 옻독을 해독하는데 이용된다. In addition, the lacquer tree is called the crow's ear summer tree as the rind of the leaves of the pancreas and blackcurrant, and often grows together near the lacquer tree. In addition, in Chinese medicine, the roots are prescribed for menstrual disorders, dysmenorrhea, and the fruit is used as an antipyretic, diuretic, and pain relief agent, and the leaves and stems are used to detoxify lacquer poison.
따라서, 본 발명에서는 옻나무의 독성을 제거하기 위해 상기 칠해목을 첨가하는데 바람직하게는 나무껍질 말린 것을 사용한다. 상기 칠해목을 옻나무와 함께 달일 경우 옻의 우루시올 성분이 칠해목에 함유된 타닌(Tannin) 성분과 반응하여 상기 우루시올의 독성이 2차적으로 감소될 수 있다.Therefore, in the present invention, the bark dried is preferably used to add the lacquered tree in order to remove the toxicity of the lacquer. When the lacquer walnut is combined with lacquer trees, the urushiol component of the lacquer reacts with the tannin component contained in the lacquer tree, thereby reducing the toxicity of the urushiol secondary.
또한, 본 발명에서는 옻나물 추출액의 용매로서 술을 사용하는데, 이는 독성을 가진 상기 우루시올 성분이 비극성이라는 점을 이용한 것이다. 즉, 비극성인 상기 우루시올 성분은 같은 비극성인 알코올에 쉽게 용해될 수 있는데, 이렇게 알코올에 용해된 우루시올 성분은 전술한 바와 같이 가열용기의 뚜껑을 열고 가열하는 초기 가열단계에서 알코올과 함께 대기 중으로 증발됨으로써 그 독성이 3차적으로 감소하게 된다.In the present invention, alcohol is used as a solvent of the lacquer sprout extract, which utilizes the fact that the urushiol component having toxicity is nonpolar. That is, the non-polar urushiol component can be easily dissolved in the same non-polar alcohol, so that the urushiol component dissolved in the alcohol is evaporated into the atmosphere together with the alcohol in the initial heating step of opening the lid of the heating vessel and heating it as described above. The toxicity is reduced tertiarily.
이때, 상기 술은 과실주와 같이 자체의 풍미를 가지고 있는 것으로 선택되는 것이 바람직한데, 이는 전술한 과정에서 알콜성분이 모두 증발한 후에 물과 함께 남게 되는 상기 풍미를 형성하는 성분이 옻나무와 칠해목이 가지는 약재 냄새를 중화시킬 수 있기 때문이다. 이를 위하여 본 실시예에서는 천연 자양강장 식품으로 널리 알려져 있는 복분자를 이용하여 술을 담근 복분자주를 이용하여 상기 옻 추출액을 추출하였다.At this time, the liquor is preferably selected to have its own flavor, such as fruit wine, which is a component that forms the flavor that remains with water after all the alcohol components evaporate in the above-described process has lacquer and lacquer This is because it can neutralize the smell of medicine. To this end, in the present embodiment, the lacquer extract was extracted using bokbunjaju soaked in alcohol using bokbunja which is widely known as a natural nourishing tonic food.
상기와 같은 과정이 모두 완료되면, 가열용기의 뚜껑을 닫고 장시간 가열함으로써 옻나무와 칠해목의 유용한 약리 성분을 추출하게 되는데, 상기 가열과정에 의해서는 우루시올의 독성이 발현되게 하는 산화효소인 라카아제가 열에 의해 변성되기 때문에 옻나무의 독성을 4차적으로 제거할 수 있게 된다. When all of the above process is completed, by closing the lid of the heating vessel and heating for a long time to extract useful pharmacological components of lacquer and lacquer tree, by the heating process is the oxidase enzyme oxidase to express the toxicity of urushiol Since it is denatured by heat, the poison of the sumac can be eliminated quaternarily.
상기와 같은 방법에 의하여 얻어지는 옻나무 추출물은 4차례에 걸친 법제과정에 의하여 그 독성이 거의 제거됨은 물론, 용매로 사용된 술의 풍미성분(본 실시예에서는 복분자 성분)이 옻나무와 칠해목의 독특한 맛과 냄새를 중화시킬 수 있다는 장점이 있다.The lacquer extract obtained by the above method is almost eliminated by the four-time legal process, and the flavor component of the alcohol used as a solvent (in this embodiment, the bokbunja component) has the unique taste of lacquer and lacquer trees. It has the advantage of being able to neutralize the smell.
한편, 상기 블루베리 추출물은 전술한 바와 같이 얻어진 옻나무 추출액에 포함된 약재 냄새(또는 맛)을 더욱 중화시키기 위하여 사용되는 재료이다.On the other hand, the blueberry extract is a material used to further neutralize the medicinal odor (or taste) contained in the sumac extract obtained as described above.
상기 블루베리는 과일 중에서 안토시아닌, 비타민, 각종 미네랄 및 섬유질이 가장 많이 함유된 것으로 알려지고 있으며, 연구결과에 따르면 이러한 성분들로 인하여 항산화제 효과가 뛰어나고 콜레스테롤을 낮추어 주며 노화를 방지하고 혈관조직을 건강하게 하여 뇌졸중과 같은 질병 예방에 좋은 것은 물론 소변기계통의 감염을 예방하고 시력과 기억력 향상에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.The blueberries are known to contain the highest amount of anthocyanins, vitamins, various minerals and fiber among fruits. According to the research results, these blueberries are excellent in antioxidant effect, lower cholesterol, prevent aging, and healthy blood vessel tissue. It is known to help prevent diseases such as stroke, as well as to prevent infections in the urinary system and to improve vision and memory.
이러한 블루베리는 전술한 바와 같이 여러 가지 유용한 효능을 가짐과 동시 에 과일 특유의 새콤달콤한 맛과 향긋하고 은은한 향기를 지니고 있어서 식용에 거부감이 거의 없기 때문에, 주산지인 서양에서는 물론 최근에는 우리 나라를 포함한 전세계적으로 급속도로 보급되고 있다.As described above, blueberries have various useful effects and at the same time have a sweet and sour taste that is unique to fruits and a fragrant and subtle fragrance. It is rapidly spreading worldwide.
따라서, 본 발명에서는 블루베리 특유의 맛과 향기에 의하여 상기 옻나무 추출액에 잔존하는 한약재 냄새와 맛을 한층 더 중화시키고, 후술하는 바와 같이 훈제 옻오리를 조리한 경우 외국인들도 그들에게 익숙한 블루베리의 맛과 향에 의하여 우리 민족의 고유한 음식인 옻오리에 대한 거부감을 가지지 않도록 하기 위하여 상기 옻나무 추출액에 블루베리 추출액을 혼합하여 본 발명에 따른 훈제 옻오리 요리의 염지액을 마련하였다.Therefore, the present invention further neutralizes the smell and taste of the herbal medicine remaining in the lacquer extract by the peculiar taste and aroma of blueberries, and foreigners are also familiar with them when cooking smoked lacquer duck as described below. In order not to have a feeling of rejection for the lacquer duck which is a unique food of our nation by taste and aroma, blueberry extract was mixed with the lacquer extract to prepare a salt solution of a smoked lacquer dish according to the present invention.
이때, 블루베리 추출액은 맛과 향을 그대로 유지하기 위하여 과즙 원액을 사용하는 것이 바람직하나, 필요에 따라 주요 성분만을 추출하여 사용할 수도 있다.At this time, the blueberry extract is preferably used juice juice in order to maintain the taste and aroma as it is, may be used to extract only the main components as needed.
다음으로, 상기 맛성분 첨가물은 훈제된 오리고기의 풍미와 육질을 더욱 개선하기 위하여 사용되는 재료이며, 본 실시예에서는 적포도주에 식염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 백설탕, 엘-글루타민산나트륨, 에리소르빈산나트륨, 카제인나트륨, 난단백 및 대두단백을 각각 적정량만큼 혼합하여 구성하였다.Next, the taste ingredient additive is a material used to further improve the flavor and meat quality of smoked duck meat, in the present embodiment, salt, garlic powder, onion powder, ginger powder, white sugar, sodium glutamate, sodium red wine, Sodium erythorbate, sodium caseinate, egg protein and soy protein were respectively mixed by appropriate amounts.
상기에서 설명한 바와 같이 S10 단계에서 염지액과 오리원육의 준비가 완료되면, 준비된 염지액을 오리원육에 침투시키는 숙성단계를 수행한다(S20).As described above, when the preparation of the saline solution and the duck meat is completed in step S10, a ripening step of penetrating the prepared saline solution into the duck meat is performed (S20).
일반적으로, 오리나 닭 등을 요리할 때 염지액으로 원육을 숙성시키는 방법으로는 크게 염지액 속에 원육을 일정시간 담가두어 염지액이 농도차에 의하여 원 육에 스며들도록 하는 침지법, 염지액을 주사바늘을 이용하여 원육 내부로 주사시키는 인젝션법, 및 회전 텀블러 속에 염지액과 원육을 넣고 회전시키는 텀블러법이 있다.Generally, when cooking duck or chicken, the method of aging raw meat with salt solution is to immerse raw meat in salt solution for a certain time so that the salt solution soaks into the meat due to concentration difference. There is an injection method for injecting the inside of the raw meat using a needle, and a tumbler method for rotating the dye solution and the raw meat in the rotating tumbler.
이들 염지 방법 중, 상기 침지법은 숙성에 필요한 시간이 12 내지 24시간이 소용되기 때문에 양산으로 생산할 경우 숙성시간이 문제가 되며, 인젝션법은 염지액을 원육 내부로 주사하기 위한 고가의 장비가 있어야 한다는 문제점이 있으며, 텀블러법은 원육의 내부까지는 염지액이 스며들기 곤란하기 때문에 조리가 완성된 후 고기 전체에서 스며나오는 깊은 맛과 향기를 구현하기 곤란하다는 단점이 있다.Of these dyeing methods, the immersion method requires 12 to 24 hours for aging, so when the production is mass production, the maturation time becomes a problem, and the injection method requires expensive equipment for injecting the salt solution into the meat. The tumbler method has a disadvantage in that it is difficult to realize a deep taste and aroma that oozes out from the whole meat after cooking is completed because the salt solution is difficult to soak up to the inside of the meat.
따라서, 본 발명에서는 상기 인젝션법과 텀블러법의 장점을 각각 활용할 수 있는 새로운 방식으로 오리원육을 숙성시키는데, 먼저 도2에 도시한 바와 같이 적정 길이의 핀(111)이 격자 형태로 배열된 핀홀형성기(100)를 이용하여 상기 S10 단계에서 준비된 오리원육(100)의 전체 부위에 미세한 핀홀(112)을 형성시킨다.Therefore, in the present invention, the duck meat is matured in a new way that can utilize the advantages of the injection method and the tumbler method, respectively. First, as shown in FIG. 100) to form a
상기 핀홀 형성은 텁블링 방식으로 염지를 수행하는 경우 상기 핀홀을 따라 염지액이 오리원육 전체에 걸쳐서 내부까지 골고루 침투될 수 있도록 하기 위한 공정이며, 이때 상기 핀홀의 직경은 0.05 내지 1mm의 범위 내에서 정해지는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 0.5mm의 범위 내이어야 한다.The pinhole formation is a process for allowing the dyeing solution to be evenly penetrated to the inside throughout the duck meat when the dyeing is performed by a tubing method, wherein the diameter of the pinhole is within the range of 0.05 to 1mm It is preferred to be determined, and more preferably within the range of 0.05 to 0.5 mm.
이는 오리원육에 형성된 핀홀의 크기가 너무 크게 되면 조리가 완료된 훈제 옻오리의 외양이 훼손된 것처럼 보이거나 핀홀에 의해 원육 내부로 염지액이 침투된 흔적이 너무 명확하게 나타나기 때문에 식용자의 식욕이나 구미를 훼손시킬 염려가 있기 때문이다.If the size of the pinhole formed in the duck meat is too large, the appearance of the cooked smoked duck will appear damaged, or because the traces of dye solution penetrated into the meat by the pinhole appear too clearly, which impairs the appetite and taste. Because there is a fear.
상기 핀홀 형성과정은 숙성단계에서 핀홀형성기(100)를 이용하여 수작업으로 간단하게 이루어질 수 있는데, 이를 구체적으로 설명하면 작업자가 핀홀형성기(100)로 가볍게 원육의 전후면을 누르는 방식으로 이루어질 수 있다. The pinhole forming process may be made manually by using the pinhole former 100 in the aging step. Specifically, the pinhole former may be made by pressing the front and rear surfaces of the meat lightly with the pinhole former 100.
이때, 과도하게 큰 힘으로 누르거나 두드릴 경우에는 원육이 찢어지거나 핀이 부러질 수 있기 때문에 핀이 원육을 파고들 정도의 적당한 힘으로 지그시 누르는 방식으로 작업이 이루어지는 것이 바람직하다.In this case, when pressing or tapping with excessively large force, the raw meat may be torn or the pin may be broken, so it is preferable that the work is performed by pressing the pin with a moderate force enough to dig the raw meat.
이상에서 설명한 바와 같이, 오리원육 전체에 대하여 핀홀형성이 완료되면, 오리원육과 염지액을 텀블러에 넣고 1분당 12회 내지 15회의 속도로 회전시키면서 80분 내지 120분 동안 숙성시켜 염지액이 오리원육에 골고루 침투되도록 한다.As described above, when pinhole formation is completed for the entire duck meat, the duck meat and salt solution are put into a tumbler and aged for 80 to 120 minutes while rotating at a speed of 12 to 15 times per minute, and the salt solution is duck meat. Make sure that it penetrates evenly.
상기와 같은 방식으로 오리원육을 숙성시킬 경우 적은 비용과 짧은 숙성 시간에 불구하고 염지액이 오리원육 전체에 골고루 스며들게 됨으로써, 조리가 완성된 후 고기 전체에서 스며나오는 깊은 향과 맛을 느낄 수 있게 된다.When the duck meat is matured in the above manner, despite the low cost and short ripening time, the salt solution soaks evenly throughout the duck meat, so that the deep aroma and taste that oozes out from the meat after cooking is completed. .
상기 S20 단계에 의하여 오리원육의 숙성이 완료되면, 짚과 참나무를 이용하여 상기 오리원육을 훈제로 조리하는데(S30), 그 구체적인 공정은 다음과 같다.When the ripening of the duck meat by the step S20 is completed, using the straw and oak to cook the duck meat smoked (S30), the specific process is as follows.
먼저, 짚을 이용하여 상기 오리원육을 5분 내지 10분간 초벌구이를 하는데, 이는 고온으로 빠른 시간 내에 음식물을 익히는 짚불의 특성을 이용하여 오리원육의 육즙이 빠져나가는 것을 방지하기 위한 것이다.First, the duck meat is roasted for 5 to 10 minutes using straw, which is to prevent the duck juice from being drawn out by using the characteristics of a straw fire to cook food at a high temperature at a fast time.
따라서, 본 발명에 따른 훈제 옻오리는 조리가 완료된 이후에도 촉촉한 육질을 그대로 유지할 수 있다는 장점이 있으며, 나아가 짚불 특유의 살균효과도 얻을 수 있게 된다.Therefore, the smoked lacquer according to the present invention has the advantage of maintaining the moist meat intact even after cooking is completed, and furthermore, it is possible to obtain a unique sterilizing effect of straw.
상기와 같이 짚불에 의한 초벌구이가 완료되면, 참나무를 이용한 200 내지 240℃의 가마에서 30분 내지 60분간 직화로 가열한 후 참나무 연기로 15 내지 20분간 훈연하여 은은한 참나무 향이 오리전체에 스며들도록 함으로써 훈제 옻오리의 조리를 완성하게 된다.When the first roasting by the straw is completed as described above, it is heated by direct heating in a kiln of 200 to 240 ℃ using oak for 30 to 60 minutes and then smoked by oak smoke for 15 to 20 minutes to smoke the subtle oak fragrance into the whole duck. The cooking of the duck is completed.
마지막으로, 상기 S30단계에서 훈제 옻오리가 완성되면 진공포장기를 이용하여 포장하는 단계(S40)를 수행하게 되는데, 상기 포장단계는 식품업계에서 일반적으로 이루어지는 통상의 진공 포장단계이므로 여기에서는 상세한 설명을 생략한다.Finally, when the smoked lacquer duck is completed in step S30 is to perform the step of packaging using a vacuum packaging machine (S40), the packaging step is a general vacuum packaging step generally made in the food industry, so the detailed description here Omit.
도1은 본 발명의 일실시예에 따른 훈제 옻오리 제조공정을 나타낸 도면, 1 is a view showing a smoked lacquer manufacturing process according to an embodiment of the present invention,
도2는 도1의 제조공정 중 숙성단계에서 염지액을 오리원육에 용이하게 침투시키기 위한 구성을 나타낸 도면이다.Figure 2 is a view showing a configuration for easily penetrating the salt solution in the duck meat in the ripening step of the manufacturing process of Figure 1;
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